7第六章、肉与肉制品中的微生物及检测ipc.docx

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1、课程编号号：教案案、讲稿稿总学时时：300学时食品卫生生检验第六章肉肉与肉制制品中的的微生物物及其检检测（2学时时）第一节 鲜肉中中的微生生物及其其检测第二节 冻肉中中的微生生物及其其检测第三节 肉制品品中的微微生物及及其检测测 适用用专业：食品工工程与科科学 授课课班级：食工220033（3） 授课教师师： 王 长 远远 黑龙江江八一农农垦大学学食品学学院20055年2月月22日日第六章 肉与与肉制品品中的微微生物及及其检测测1、肉的的腐败变变质及对对人体的的影响肉中含有有丰富的的营养物物质，但但是不宜宜久存，在在常温下下放置时时间过长长，就会会发生质质量变化化，最后后引起腐腐败。肉腐败的的

2、原因主主要是由由微生物物作用引引起变化化的结果果。据研研究，每每平方厘厘米内的的微生物物数量达达到五千千万个时时，肉的的表面便便产生明明显的发发粘，并并能嗅到到腐败的的气味。肉肉内的微微生物是是在畜禽禽屠宰时时，由血血液及肠肠管侵入入到肌肉肉里，当当温度、水水分等条条件适宜宜时，便便会高速速繁殖而而使肉质质发生腐腐败。肉肉的腐败败过程使使蛋白质质分解成成蛋白胨胨、多肽肽、氨基基酸，进进一步再再分解成成氨、硫硫化氢、酚酚、吲哚哚、粪臭臭素、胺胺及二氧氧化碳等等，这些些腐败产产物具有有浓厚的的臭味，对对人体健健康有很很大的危危害。2、畜禽禽肉感官官鉴别要要点有哪哪些?对畜禽肉肉进行感感官鉴别别时，

3、一一般是按按照如下下顺序进进行：首首先是眼眼看其外外观、色色泽，特特别应注注意肉的的表面和和切口处处的颜色色与光泽泽，有无无色泽灰灰暗，是是否存在在淤血、水水肿、囊囊肿和污污染等情情况。其其次是嗅嗅肉品的的气味，不不仅要了了解肉表表面上的的气味，还还应感知知其切开开时和试试煮后的的气味，注注意是否否有腥臭臭味。最最后用手手指按压压，触摸摸以感知知其弹性性和粘度度，结合合脂肪以以及试煮煮后肉汤汤的情况况，才能能对肉进进行综合合性的感感官评价价和鉴别别。3、鉴别别健康畜畜肉和病病死畜肉肉(1)色色泽鉴别别健康畜肉肉肌肉肉色泽鲜鲜红，脂脂肪洁白白(牛肉肉为黄色色)，具具有光泽泽。病死畜肉肉肌肉肉色泽

4、暗暗红或带带有血迹迹，脂肪肪呈桃红红色。(2)组组织状态态鉴别健康畜肉肉肌肉肉坚实，不不易撕开开，用手手指按压压后可立立即复原原。病死畜肉肉一肌肉松松软，肌肌纤维易易撕开，肌肌肉弹性性差。(3)血血管状况况鉴别健康畜肉肉全身身血管中中无凝结结的血液液，胸腹腹腔内无无淤血，浆浆膜光亮亮。病死畜肉肉全身身血管充充满了凝凝结的血血液，尤尤其是毛毛细血管管中更为为明显，胸胸腹腔呈呈暗红色色、无光光泽。应注意，健健康畜肉肉属于正正常的优优质肉品品，病死死、毒死死的畜肉肉属劣质质肉品，禁禁止食用用和销售售。广义上的的肉是指指适合人人类作为为食品的的动物机机体的所所有构成成部分。在商品学学上，肉肉则专指指去

5、皮(毛)、头头、蹄、尾尾和内脏脏的动物物胴体或或自条肉肉，它包包括肌肉肉、脂肪肪、骨、软软骨、筋筋膜、神神经、血血管、淋淋巴结等等多种成成分，而而把头、尾尾、蹄爪爪和内脏脏统称为为副产品品或下水水。在肉制品品生产中中，所谓谓的肉称称为“软肉”，仅指指肌肉组组织及其其中包含含的骨以以外的其其他组织织。肉与肉制制品是营营养价值值很高的的动物性性食品，含含有大量量的全价价蛋白质质、脂肪肪、碳水水化合物物、维生生素及无无机盐等等。根据对肉肉的处理理及贮藏藏方法不不同，可可将其分分为鲜肉肉、冷藏藏肉及各各类肉制制品。因为肉及及肉制品品的营养养极为丰丰富，是是多种微微生物良良好的培培养基，肉肉类次女女嘎屠

6、宰宰到食用用的各个个环节，都都有受到到不同程程度污染染的可能能。因此此，对肉肉及肉制制品进行行微生物物检样，是是确保其其卫生质质量及维维护人体体健康的的重要工工作之一一。第一节 鲜肉肉中的微微生物及及其检验验一、肉在在保存的的变换肉在保存存过程中中，由于于组织酶酶和外界界微生物物的作用用，一般般要经过过僵直成熟熟自溶溶腐败败等一系系列变化化。1、热肉肉动物在屠屠宰后初初期，尚尚未失去去体温时时，称为为热肉。热肉呈中中性或略略偏碱性性，pHH700722，富有有弹性，因因未经过过成熟，鲜鲜味较差差，也不不易消化化。屠宰宰后的动动物，随随着正常常代谢的的中断，体体内自体体分解酶酶活性作作用占优优势

7、，肌肌糖原在在糖原分分解酶的的作用下下，逐渐渐发生酵酵解，产产生乳酸酸，一般般宰后11小时，PPH降至至62263，经经24小小时可降降至5.66.00。2、肉的的僵直当肉的ppH值降降至67以下下时，肌肌肉失去去弹性，变变得僵硬硬，这种种状态叫叫做肉的的僵直。肌肉僵直直出现的的早晚和和持续时时间与动动物种类类、年龄龄、环境境温度、生生前状态态及屠宰宰方法有有关。动动物宰前前过度疲疲劳，由由于肌糖糖原大量量消耗。尸尸僵往往往不明显显。处于于僵直期期的肉，肌肌纤维粗粗糙、强强韧、保保水性低低，缺乏乏风味，食食用价值值及滋味味都差。3、肉的的成熟继僵直以以后，肌肌肉开始始出现酸酸性反应应，组织织比

8、较柔柔软嫩化化，具有有弹性，切切面富有有水分，且且有愉快快的香气气和滋味味，易于于煮烂和和咀嚼，肉肉的食用用性改善善的过程程称为肉肉的成熟熟。成熟对提提高肉的的风味是是完全必必要的，成成熟的速速度与肉肉中肌糖糖原含量量、贮藏藏温度等等有密切切关系。在在10一155下，223天即即可完成成肉的成成熟，在在35下需77天左右右，02则23周才才能完成成。成熟熟好的肉肉表面形形成一层层干膜，能能阻止肉肉表面的的微生物物向深层层组织蔓蔓延，并并能阻止止微生物物在肉表表面生长长繁殖。肉在成熟熟过程中中，主要要是糖酵酵解酶类类及无机机磷酸化化酶的作作用。4、肉的的自溶但随后由由于肉的的保藏不不当，则则肉中

9、的的蛋白质质在自躺躺组织蛋蛋白酶的的催化作作用下发发生分解解。这种种现象叫叫做肉的的自溶。自溶过程程只将蛋蛋白质分分解为可可溶性氮氮及氨基基酸为止止。由于于成熟和和自溶阶阶段的分分解产物物，为腐腐败微生生物的生生长繁殖殖提供了了良好的的营养物物质微生生物大量量繁殖的的结果，必必然导致致肉的腐腐败分解解，腐败败分解的的生成物物如腐胺胺、硫化化氢、吲吲垛等，使使肉带有有强烈的的臭味，胺胺类有很很强的生生理活性性，这些些都可影影响消费费者的健健康。由于肉成成分的分分解必然然使其营营养价值值显著降降低。 二二、鲜肉肉中微生生物的来来源 一般情情况下，健健康动物物的胴体体，尤其其是深部部组织，本本应是无

10、无菌的，但但从解体体到消费费要经过过许多环环节。因因此。不不可能保保证屠畜畜绝对无无菌。鲜鲜肉中微微生物的的来源与与许多因因素有关关，如动动物生前前的饲养养管理条条件、机机体健康康状况及及屠宰加加工的环环境条件件，操作作程宇等等。1、 宰宰前微生生物的污污染 1）健康康动物本本身存在在的微生生物健康动物物的体表表及一些些与外界界相通的的腔道，某某些部位位的淋巴巴结内都都不同程程度地存存在着微微生物，尤尤其在消消化道内内的微生生物类群群更多。通通常情况况下，这这些微生生物不侵侵入肌肉肉等机体体组织中中，在动动物机体体抵抗力力下降的的情况下下，某些些病原性性或条件件致病性性微生物物，如沙沙门氏菌菌

11、，可进进入淋巴巴液、血血液，并并侵入到到肌肉组组织或实实质脏器器。2）有些些微生物物也可经经体表的的创伤、感感染而侵侵入深层层组织。3）患传传染病或或处于潜潜伏期或或未带菌菌(毒)者相应的病病原微生生物可能能在生前前即蔓延延于肌肉肉和内脏脏器官，如如炭疽杆杆菌、猪猪丹毒杆杆菌、多多杀性巴巴氏杆菌菌，耶尔尔森氏菌菌等。4）动物物在运输输、宰前前等过程程中微生生物的传传染由于过渡渡疲劳、拥拥挤、饥饥渴等不不良因素素的影响响，可通通过个别别病畜或或带菌动动物传播播病原微微生物，造造成宰前前对肉品品的污染染。2、屠宰宰过程中中微生物物的污染染 1）、健健康动物物的皮肤肤和被毛毛上的微微生物其种类与与数

12、量和和动物生生前所处处的环境境有关。宰宰前对动动物进行行淋浴或或水浴，可可减少皮皮毛上的的微生物物对鲜肉肉的污染染。2）、胃胃肠道内内的微生生物就有可能沿沿组织间间隙侵入入邻近的的组织和和脏器。3）、呼呼吸道和和泌尿生生殖道中中的微生生物4）、屠屠宰加工工场所的的卫生状状况A.水是是不容忽忽视的微微生物污污染来源源；水必必须符合合中华人人民共和和国卫生生部颁布布的生生活饮用用水卫生生标准，尽尽以减少少因冲洗洗而造成成的污染染。B.屠宰宰加工车车间的设设备常如放血、剥剥皮所用用刀具有有污染，则则微生物物可随之之进入血血液，经经由大静静脉管而而侵入胴胴体深部部。挂钩钩、电锯锯等多种种用具也也会造成

13、成鲜肉的的污染。5)、坚坚持正确确操作及及注意个个人卫生生此外，鲜鲜肉在分分割、包包装、运运输、销销售、加加工等各各个环节节，也不不能忽视视微生物物的染问问题。 三、鲜鲜肉中常常见的微微生物类类群鲜肉中的的微生物物来源广广泛，种种类甚多多，包括括真菌、细细菌、病病毒等，可可分为致致病性微微生物、致致腐性微微生物及及食物中中毒性微微生物三三大类群群。1、致腐腐性微生生物 致腐性性微生物物就是在在自然界界里广泛泛存在的的一类营营死物寄寄生的，能能产生蛋蛋白分解解酶，使使动植物物组织发发生腐败败分解的的微生物物。包括括细菌和和真菌等等，可引引起肉晶晶腐败变变质。(1)、细细菌：是造成鲜鲜肉腐败败的主

14、要要微生物物，常见见的致腐腐性细菌菌主要包包括：革兰氏阳阳性、产产芽胞需需氧菌：如蜡样样芽胞杆杆、小芽芽胞杆菌菌、枯草草杆菌等等；革兰氏阴阴性、无无芽胞细细菌：如如阴沟产产气杆菌菌、大肠肠杆菌、奇奇异变性性形杆菌菌、普通通变形杆杆菌、绿绿脓假单单胞杆菌菌、荧光光假单胞胞菌、腐腐败假单单胞菌等等；球菌，均均为革兰兰氏阳性性菌：如如凝聚性性细球菌菌、嗜冷冷细球菌菌、淡黄黄绥茸菌菌、金黄黄八联球球菌、金金黄色葡葡萄球菌菌、粪链链球菌等等；厌氧性细细菌：如如腐败梭梭状芽胞胞杆菌、 双酶梭梭状芽胞胞杆菌、溶溶组织梭梭状芽胞胞杆菌、产产芽胞梭梭状芽胞胞杆菌等等。(2)、真真菌：真菌在鲜鲜肉肉中中不仅没没有

15、细菌菌数量多多，而且且分解蛋蛋白质的的能力也也较细菌菌弱，生生长较慢慢，在鲜鲜肉变质质中起一一定作用用。经常常可从肉肉上分离离到的真真菌有：交链霉霉、麴霉霉、青霉霉、枝孢孢霉、毛毛霉，芽芽孢发霉霉，而以以毛霉及及青霉为为最多。 肉的腐败败，通常常由外界界环境中中的需氧氧菌污染染肉表面面开始，然然后沿着着结缔组组织向深深层扩散散，因此此肉品腐腐败的发发展取决决于微生生物的种种类、外外界条件件（温度度、湿度度）以及及侵入部部位。在133时，主主要生长长的为嗜嗜冷菌如如无色杆杆菌、气气杆菌、产产碱杆菌菌、色杆杆菌等，随随着进入入深度发发生菌相相的改变变，仅嗜嗜氧菌能能在肉表表面发育育，到较较深层时时

16、，厌氧氧菌处于于占优势势。2、致病病性微生生物 主要见于于细菌和和病毒等等。(1)、人人畜共患患病的病病原微生生物常见的细细菌有炭炭疽杆菌菌、布氏氏杆菌、李李氏杆菌菌、鼻疽疽杆菌、土土拉杆菌菌、结核核分枝杆杆菌、猪猪丹毒杆杆菌等。常见的病病毒有口口蹄疫病病毒、狂狂犬病病病毒、水水泡性口口炎病毒毒等。 (2)只感染染畜禽的的病原微微生物污染肉品品的这些些病原微微生物种种类甚多多，在畜畜禽传染染病的传传播及流流行方面面有一定定意义：常见的有有多杀性性巴氏杆杆菌、坏坏死杆菌菌、猪瘟瘟病毒、兔兔病毒性性出血症症病毒、鸡鸡新城疫疫病毒、鸡鸡传染性性支气管管炎病毒毒、鸡传传染性法法氏囊病病毒、鸡鸡马立克克

17、氏病毒毒、鸭瘟瘟病毒等等。 33、中毒毒性微生生物 有些致病病性微生生物或条条件致病病性微生生物，可可通过污污染食品品或细菌菌污染后后产生大大量毒素素，从而而引起以以急性过过程为主主要特征征的食物物中毒。1）、常常见的致致病性细细菌有沙门氏氏菌、志志贺氏菌菌、致病病性大肠肠杆菌等等； 2）常常见的条条件致病病菌变形杆菌菌、腊样样芽孢杆杆菌等。3）有的的细菌可可在肉品品中产生生强烈的的外毒素素或产生生耐热的的肠毒素素，也有有的细菌菌在随食食品大量量进入消消化道过过程中，能能迅速形形成芽胞胞，同时时释放肠肠毒素，如如蜡样芽芽胞杆菌菌、肉毒毒梭菌，魏魏氏梭菌菌等。4）常见见的致食食物中毒毒性微生生物

18、链球菌，空空肠弯曲曲菌、小小肠结肠肠炎耶尔尔森氏菌菌等。5）一些些真菌在肉中繁繁殖后产产生毒素素，可引引起各种种毒素中中毒，常常见的真真菌有麦麦角菌、赤赤霉、黄黄曲霉、黄黄绿青霉霉、毛青青霉，冰冰岛青霉霉等。 三、鲜鲜肉中微微生物的的检验 肉的的腐败是是由于微微生物大大量繁殖殖，导致致蛋白质质分解的的结果，故故检查肉肉的微生生物污染染情况，不不仅可判判断肉的的新鲜程程度，而而且反映映肉在生生产、运运输、销销售过程程中的卫卫生状况况，为及及时采取取有效措措施提供供依据： （一一）、样样品的采采集及处处理 1、一一般检验验法： 11）屠宰宰后的畜畜肉，可可于开膛膛后，用用无菌刀刀采取两两腿内侧侧肌

19、肉1100gg（或采采取背最最长肌）； 2）、冷冷藏或售售卖的生生肉，可可用无菌菌刀采取取腿肉或或其它肌肌肉1000g，也可可采取可可疑的淋淋巴结或或病变组组织。检样采取取后放入入无菌容容器，立立即送检检。最好好不超过过4小时时。送样样时应注注意冷藏藏。先将，样样品放入入沸水中中，烫335分分钟，进进行表面面灭菌，以以无菌手手续从各各样品中中间部取取25gg，再用用无菌剪剪刀剪碎碎后，加加入灭菌菌砂少许许，进行行研磨，加加入灭菌菌生理盐盐水，混混匀后制制成1：10稀稀释液。 2、表表面检查查法取50ccm2消毒滤滤纸以无无菌刀将将滤纸贴贴于被检检肉的表表面，持持续1分分钟，取取下后投投入装有有

20、1000ml无菌菌生理盐盐水和带带有玻璃璃珠的2250mml三角角瓶内，或或将取下下的滤纸纸投入放放有一定定量生理理盐水的的试管内内，送至至实验室室后，再再按1ccm2滤纸加加盐水55ml的比比例补足足，强力力振荡，直直至滤纸纸成细纤纤维状备备用。 （二）、微微生物检检验 细菌总数数测定、大大肠菌群群MPNN测定及及病原微微生物检检查，均均按国家家规定方方法进行行。（三）、鲜鲜肉压印印片镜检检 11、采样样方法：1）如为为半爿或或l44胴体，可可从胴体体前后肢肢覆盖有有筋膜的的肌肉，割割取不小小于8 X 66X 66cm的瘦瘦肉。2）肩胛胛前或股股前淋巴巴结及其其周围组组织。3）病变变淋巴结结

21、、浮肿肿(浆液液浸润)组织、可可疑脏器器(肝、脾脾、肾)的一部部分。4）大块块肉则从从瘦肉深深部采样样lOOOg，盛盛于灭菌菌陪氏皿皿中。 2、检检验方法法从样品中中切取33cm33左右的的肉块，用用点燃的的酒精棉棉球在肉肉块表面面消毒223次，再再以火焰焰消毒手手术刀、剪剪镊子子，待冷冷却后，将将肉样切切成05cmm3(约蚕蚕豆大)的小块块。用镊镊子夹取取小肉块块，在载载玻片上上做成445个压压印，用用火焰固固定或用用甲醇固固定1分分钟，用用瑞士染染液(或或革兰氏氏)染色色后，水水洗、干干燥、镜镜检。3、评定定1）新鲜鲜肉看不不到细菌菌，或一一个视野野中只有有几个细细菌；2）次新新鲜肉一一个

22、视野野中的细细菌数为为2030个个；3）变质质肉视野野中的细细菌数在在30个个以上，且且以杆菌菌占多数数。 我国现现行的食食品卫生生标准甲甲没有制制定鲜肉肉细菌指指标：细菌总数数：新鲜鲜肉为ll万个g以下下；次新新鲜肉为为11000万个g；变变质肉为为1000万gg以上。 在胴体体淋巴结结中，如如果发现现鼠伤寒寒或肠炎炎沙门氏氏菌，那那么全部部胴体和和内脏应应作工业业用或销销毁；仅仅在内脏脏爱现此此类细菌菌时，废废弃全部部内脏，胴胴体切块块后，进进行高温温处理。肉及肉制制品质量量鉴别后后的食用用原则肉及肉制制品在腐腐败的过过程中，由由于组织织成分被被分解，首首先使肉肉品的感感官性状状发生令令人

23、难以以接受的的改变，因因此借助助于人的的感官来来鉴别其其质量优优劣，具具有很重重要的现现实意义义。经感官鉴鉴别后的的肉及肉肉制品，可可按如下下原则来来食用或或处理：新鲜或优优质的肉肉及肉制制品，可可供食用用并允许许出售，可可以不受受限制。次鲜或次次质的肉肉及肉制制品，根根据具体体情况进进行必要要的处理理。对稍稍不新鲜鲜的，一一般不限限制出售售，但要要求货主主尽快销销售完，不不宜继续续保存。对对有腐败败气味的的，须经经修整、剔剔除变质质的表层层或其他他部分后后，再高高温处理理，方可可供应食食用及销销售。腐败变质质的肉及及肉制品品，禁止止食用和和出售，应应予以销销毁或改改作工业业用。第二节 冷藏藏

24、肉中的的微生物物及其检检验一、冷藏藏肉分类类冷藏肉包包括冷却却肉、冷冷冻肉、解解冻肉三三类。1、冷却却肉是指在4度下下贮藏二二肉温不不超过33度的肉肉类，冷冷却肉质质地柔软软，气味味芳香，肉肉表面常常形成一一层干膜膜，可阻阻止微生生物的生生长繁殖殖，但由由于温度度较高，了了宜久存存。2、冷冻冻肉又称冻肉肉，系指指屠宰后后经过预预冷，并并进一步步在2202的低温温下急冻冻，使深深层肉温温达到6以下的的肉类，呈呈硬固冻冻结状，切切开肉的的断面可可见细致致均匀的的冰晶体体。3、解冻冻肉又称冷冻冻融化肉肉，冻肉肉在受到到外界较较高温度度的作用用下缓慢慢解冻，并并使深层层温度高高至OCC左右，通通常情况

25、况下，经经过缓慢慢解冻，溶溶解的组组织液大大都可被被细胞重重新吸收收，尚可可基本恢恢复到新新鲜肉的的原状和和风味，但但当外界界温度过过高时，因因解冻速速度过快快，溶解解的组织织液难以以完全被被细胞吸吸收，营营养损失失较大。二、冷藏藏肉中微微生物的的来源及及类群冷藏肉的的微生物物来源，以以外原性性污染为为主，如如屠宰、加加工、贮贮藏及销销售过程程中的污污染。肉类在低低温下贮贮存能能抑制或或减弱大大部分微微生物的的生长繁繁殖。嗜冷性细细菌，尤尤其是霉霉菌常可可引起冷冷藏肉的的污染与与变质。能能耐低温温的微生生物还是是相当多多的， 如沙门门氏菌在在-1663CC可存活活1444天，猪猪瘟病毒毒于冻肉

26、肉中存活活3666天，炭炭疽杆菌菌在低温温下也可可存活，霉霉菌孢子子在8也能发发芽。 冷藏肉肉类中常常见的嗜嗜冷细菌菌有假单单胞杆菌菌、莫拉拉氏菌，不不动杆菌菌、乳杆杆菌及肠肠杆菌科科的某些些菌属，尤尤其以假假单胞菌菌最为常常见。常常见的真真菌有球球拟霉母母，隐球球酵母、红红酵母、假假丝酵母母，毛霉霉、根霉霉、枝霉霉、枝孢孢霉、青青霉等。解冻肉在在较短时时间内即即可发生生腐败变变质？1）冻藏藏时和冻冻藏前污污吴于肉肉类表面面并被抑抑制的微微生物，随随着环境境温度的的升高而而逐渐生生长发育育2）解冻冻肉表面面的潮湿湿和温暖暖，更有有利于污污染于肉肉品上的的微生物物的生长长繁殖。3）肉解解冻时渗渗

27、出的组组织液又又为微生生物提供供了丰富富的营养养物质。 三三、冷藏藏肉中的的微生物物变化引引起的现现象 在冷冷藏温度度，高湿湿度有利利于假单单胞菌、产产碱类菌菌的生长长，较低低的湿度度适合微微球菌和和酵母的的生长，如如果湿度度更低，霉霉菌则生生长于肉肉的表面面。1、肉表表面产生生灰褐色色改变，或或形成粘粘液样物物质在冷藏条条件下，嗜嗜温菌受受到抑制制，嗜冷冷菌，如如假单胞胞菌、明明串珠菌菌、微球球菌、等等继摔增增殖，使使肉表面面产生灰灰褐色改改变，尤尤其在温温度尚未未降至较较低的情情况下，降降温较慢慢，通风风不良，可可能在肉肉表面形形成粘液液样物质质，手触触有滑感感，甚至至起粘丝丝，同时时发出

28、一一种陈腐腐味，甚甚至恶臭臭。2、有些些细菌产产生色素素，改变变肉的颜颜色如肉中的的“红点”可由粘粘质沙雷雷氏菌产产生的红红色色素素引起的的， 类类蓝假单单胞菌能能使肉表表面呈蓝蓝色；微微球菌或或黄杆菌菌属的菌菌种能使使肉变黄黄；蓝黑黑色杆菌菌能在牛牛肉表面面形成淡淡绿蓝色色至淡褐褐黑色的的斑点。3、在有有氧条件件下，酵酵母也能能于肉表表面生长长繁殖，引引起肉类类发粘、脂脂肪水解解、产生生异味和和使肉类类变色(白色、褐褐色等)。 四、冷冷藏肉中中微生物物的检验验1、样品品的采集集 禽肉采样样应按五五点拭子子法从光光禽体表表采集，家家畜冻藏藏胴体肉肉在取样样时应尽尽量使样样品具有有气表性性，一般

29、般以无菌菌方法分分别从颈颈、肩胛胛、腹及及臀股部部的不同同深度上上多点采采样，每每一点取取一方形形肉块约约501000g(若同同时作理理化检验验时应取取2000g)，各各置于灭灭菌容器器内立即即送检若不能能在3小小时内进进行检验验时，必必须将样样品低温温保存并并尽快检检验。 2、样样品的处处理冻肉，应应在无菌菌条件下下将样品品迅速解解冻。由由各检验验肉块的的表面和和深层分分别制得得触片，进进行细菌菌镜检；然后再再对各样样品进行行表面消消毒处理理，以无无菌手续续从各样样品中间间部取出出25gg，剪碎碎、匀浆浆，井制制备稀释释液。 3、微微生物检检验 (1)细菌镜镜检为判断冷冷藏肉的的新鲜程程度，

30、单单靠感观观指标往往往不能能对腐败败初期的的肉品作作出准确确判定。必必须通过过实验室室检查，其其中细菌菌镜检简简便、快快速，通通过对样样品中的的细菌数数目，染染色特性性以及触触片色度度三个指指标的镜镜检，即即可判定定肉的品品质，同同时也能能为细菌菌、霉菌菌及致病病菌等的的检验提提供必要要的参考考依据。 触片制制备 从样品品中切取取3cmm3左右的的肉块，浸浸入酒精精中并立立即取出出点燃烧烧灼，如如此处理理23次，从从表层下下0.11cm处及及深层各各剪取005ccm3大小的的肉块，分分别进行行触片或或抹片。染色镜镜检 将已干燥燥好的触触片用甲甲醇固定定1分钟钟，进行行革兰氏氏染色后后，油镜镜观

31、察55个视野野。同时时分别记记算每个个视野的的球菌和和杆菌数数，然后后求出一一个视野野中细菌菌的平均均数。鲜度判判定 新鲜肉触触片印迹迹着色不不良，表表层触片片中可见见到少数数的球菌菌和杆菌菌；深层层触片无无菌或偶偶见个别别细菌；触片上上看不到到分解的的肉组织织。次新鲜肉肉触片印印迹着色色较好，表表层触片片上平均均每个视视野可见见到200一300个球菌菌和少数数杆菌；深层触触片也可可见到220个左左右的细细菌；触触片上明明显可见见到分解解的肉组组织变质肉触触片印迹迹着色极极浓，表表层及深深层触片片上每个个视野均均可见到到30个个以上的的细菌，且且大都为为杆菌；严重腐腐败的肉肉几乎找找不到球球菌

32、，而而杆菌可可多至每每个视野野数百个个或不可可计数；触片上上有大量量分解的的肉组织织。 (2)其它微微生物检检验可根据实实验目的的而分别别进行细细菌总数数测定、霉霉菌总数数测定、大大肠菌群群MPNN检验及及有关致致病菌的的检验等等。第三节 肉制制品中的的微生物物及其检检验 肉制品品的种类类很多，一一般包括括腌腊制制品（如如腌肉、火火腿、腊腊肉、熏熏肉、香香肠、香香肚等）和和熟制品品(如烧烧烤、酱酱卤的熟熟制品及及肉松、肉肉干等脱脱水制品品)。前者是鲜鲜肉为原原料，利利用食盐盐腌渍或或再加入入适当的的作料，经经风晒做做形加工工而成；后者系指指经过选选料，初初加工、切切配以及及蒸煮、酱酱卤、烧烧烤

33、等加加工处理理，食用用时不必必再经加加热烹调调的食品品。肉类类制品由由于加工工原料、制制作工艺艺、贮存存方法各各有差异异，因此此各种肉肉制品中中的微生生物来源源与种类类也有较较大区别别。 一、肉肉制品中中的微生生物来源源 1、熟熟肉制品品中的微微生物来来源 1）加热热不完全全肉块过大大或未完完全烧煮煮透时，一一些耐热热的细菌菌或细菌菌的芽胞胞仍然会会存活下下来，如如嗜热脂脂肪芽杆杆菌，微微球菌属属、链球球菌属、小小杆菌属属、乳杆杆菌属、芽芽孢杆菌菌及梭菌菌属的某某些种，此此外，还还有某些些霉菌如如丝衣霉霉菌等。2）通过过操作人人员的手手、衣物物、呼吸吸道和贮贮藏肉晶晶的不洁洁用具等等使其受受到

34、重新新污染。3）通过过空气中中的尘埃埃、鼠类类及蝇虫虫等为媒媒介而污污染各种种微生物物。4）由于于肉类导导热性较较差，污污染于表表层的微微生物极极易生长长繁殖，并并不断向向深层扩扩散熟肉制品品受到金金黄色葡葡萄球菌菌或鼠伤伤寒沙门门氏菌或或变形杆杆菌等严严重污染染后，在在室温下下存放11024小小时，食食前未经经充分加加热，就就可引起起食物中中毒。 2、灌灌肠制品品中的微微生物来来源 灌肠制品品种类很很多，如如香肠、肉肉肠、粉粉肠、红红肠，雪雪肠、火火腿肠及及香肚等等。肉制品中中微生物物的主要要来源：此类肉制制品原料料较多，由由于各种种原料的的产地、贮贮藏条件件及产品品质量不不同，以以及加工工

35、工艺的的差别，对对成品中中微生物物的污染染都会产产生一定定的影响响。绞肉的加加工设备备、操作作工艺，原原料肉的的新鲜度度以及绞绞肉的贮贮存条件件和时间间等，都都对灌肠肠制品产产主重要要影响 。 3、腌腌腊肉制制品中微微生物的的来源 常见的腌腌腊肉制制品有咸咸肉、火火褪，腊腊肉、板板鸭、风风鸡等。微生物来来源于两两方面1）原料料肉的污污染2）与盐盐水或盐盐卤中的的微生物物数量有有关盐水和盐盐卤中，微微生物大大都具有有较强的的耐盐或或嗜盐性性，如假假单胞菌菌属、不不动杆菌菌属，盐盐杆菌属属、嗜盐盐球菌属属，黄杆杆菌属、无无色杆菌菌属、叠叠球菌属属及微球球菌属的的某些细细菌及某某些真菌菌。弧菌和脱脱

36、盐微球球菌嗜最最典型的的。许多人类类致病菌菌，如金金黄色葡葡萄球菌菌、魏氏氏梭菌和和肉毒梭梭菌可通通过盐渍渍食品引引起食物物中毒。 腌腊腊制品的的生产工工艺、环环境卫生生状况及及工作人人员的素素质对对这类肉肉制品的的污染都都具有重重要意义义。 二、肉制制品中的的微生物物类群不同的肉肉类制品品，其微微生物类类群也有有差异。1、在熟熟肉制品品中常见的有有细菌和和真菌，如如葡萄菌菌，微球球菌、革革兰氏阴阴性无芽芽蓖杆菌菌中的大大肠杆菌菌、变形形杆菌，还还可见到到需氧芽芽胞杆菌菌如枯草草杆菌、蜡蜡样芽胞胞杆菌等等；常见见的真菌菌有酵母母菌属、毛毛霉菌属属、根霉霉属及青青霉菌属属等。致致食物中中毒菌是是

37、引起食食肉中毒毒苎病原原菌。2、灌肠肠类制品品耐热性链链球菌、革革兰氏阴阴性杆菌菌及绪言言芽孢杆杆菌属、梭梭菌属的的某些菌菌类；某某些酵母母菌及霉霉菌。这这些菌类类可引起起灌肠制制品变色色、发酶酶或腐败败变质；如大多多数异型型乳酸发发酵菌和和明串珠珠菌能使使香肠变变绿。 3、腌腌腊制品品多以耐盐盐或嗜盐盐的菌类类为主，弧弧菌是极极常见的的细菌，也也可见到到微球菌菌，异型型发酵乳乳杆菌、明明串珠茵茵等。一一些腌腊腊制品中中可见到到沙门氏氏菌、致致病性大大肠杆菌菌、副溶溶血性弧弧菌等致致病性细细菌；一一些酵母母菌和霉霉菌也是是引起腌腌腊制品品发生腐腐败、霉霉变的常常见菌类类。三、肉制制品的微微生物

38、检检验 1、样样品的采采集与处处理 (11)样品品的采集集烧烤制品品及酱卤卤制品，可可分别采采用如下下方法采采集；烧烤肉肉块制品品 用无无菌棉拭拭子进行行6面550cmm2取样，即即正(表表)面擦擦拭200cm22，周围围四边(面)各各5cmm2，背面面(里面面)拭110cmm2。烧烤禽禽类制品品用无菌棉棉拭子作作5点550cmm2取样，即即在胸腹腹部各拭拭10ccm2，背部部拭200 cmm2，头颈颈及肛门门各cmm2。其它肉肉类制品品 包括括熟肉制制品(酱酱卤肉、肴肴肉)、灌灌肠类、腌腌腊制品品、肉松松等，都都采集2200gg。有时时可按随随机抽样样法进行行一定数数量的样样品采集集。 (2)样样品的处处理用棉拭拭采的样样品，可可先用无无菌盐水水少许充充分洗涤涤棉拭子子，制成成原液，再再按要求求进行110倍系系列稀释释。其它按按重量法法采集的的样品均均同鲜肉肉的处理理方法，进进行稀释释液制备备。2、微生生物检验验 (1)菌菌相根据不同同肉制品品中常见见的不同同类群微微生物。参参照本教教材有关关内容检检验。 (2)肉肉制品中中的细菌菌总数、大大肠菌群群MPNN及致病病菌的检检验：各种肉制制品的微微生物指指标见附附录二19