厨房管理标示卡bkup.docx

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1、灶台岗位位六常管理理标示卡卡标准与规规范要求求1. 每餐结束束后将所所有用具具归位：炒锅清清洗干净净，卡在在锅架上上。手勺把把卡在炒炒锅左耳耳里，斜斜竖起。手布洗洗净后，拧拧干水后后叠成豆豆腐块形形放在锅锅架的左左边。油桶滤滤净油渣渣，清洗洗干净前前后整齐齐摆在油油架上。锅垫、不不锈钢漏漏勺、小小密漏洗洗净擦干干依次叠叠放在操操作台指指定位置置。2. 灶台排烟烟罩顶部部，每餐餐保持干干净整洁洁，保持持排烟沟沟、槽，外外部塑钢钢罩，突突出不锈锈钢等原原有的光光泽；3. 灶头周围围的卫生生、灶台台、灶底底、灶腿腿每餐保保持干净净整洁，无无油污，无无黑灰，灶灶台无水水珠；4. 每餐结束束后，调调料盒

2、、调调料台整整理整齐齐，保持持每个调调料盒卫卫生无杂杂物，无无异味，干干净明亮亮；5. 每餐结束束后保持持地面、排排水沟卫卫生干净净；6. 有墙面的的区域每每餐结束束后保持持墙体无无油污，无无水迹，洁洁净明亮亮；7. 相应的荷荷台卫生生，保持持柜门、柜柜内、柜柜腿干净净整洁，突突出不锈锈钢原有有的光泽泽。禁忌灶台烧热热油及加加工原料料时如离离开岗位位必须先先关闭燃燃气再离离开灶台台。操作说明明1. 先打燃气气总阀。2. 开灶台的的鼓风机机及抽烟烟机。3. 先点燃明明火再开开小风慢慢打至高高风再缓缓慢开总总火阀。清理时间间每日餐后后清洁卫卫生。责任人梁惠同检查时间间下班前。下班行六六常1. 处理

3、不需需要的东东西；2. 根据卫生生清洁计计划标准准做清洁洁工作；3. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在指定位位置；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气是否否关闭及及安全情情况；5. 今天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作砧板岗位位六常管管理标示示标准与规规范要求求1. 根据酒店店工作的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有名名、有家家、有数数量，物物品的标标签朝外外并严格格

4、按照物物品的最最高、最最低限量量做好物物品的控控制管理理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角；5. 根据销售售菜单品品种的需需要，按按标准准菜圃中中规定的的料形要要求对原原料进行行切割加加工；将将切割后后的原料料分别放放在专用用的料盒盒中，需需要进行行保鲜的的则放入入恒温箱箱中存放放。6. 不论切制制何种原原料何种种形态，均均应大小小一致，长长短相等等，厚薄薄均匀，粗粗细一致致，放置置整齐；切制过过程中的的边、角角料与下下脚料，不不应随便便丢弃，应应合理使使用，做做到物尽尽其用。 7. 根据不同同菜肴的的烹调要要求，分分别对畜畜

5、、禽、水水产品、蔬蔬菜类等等原料进进行切割割处理；将已切切割的原原料分别别盛于专专用的料料盒内，摆摆放在原原料架上上。负责范围围恒温操作作台、冰冰箱、原原料架、水水池责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作。凉菜岗位位六常管管理标示示卡标准与规规范要求求1. 根据酒店店工作

6、的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有名名、有家家、有数数量，物物品的标标签朝外外并严格格按照物物品的最最高、最最低限量量做好物物品的控控制管理理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角；5. 在进入凉凉菜间以以前必须须遵循凉凉菜间卫卫生的标标准要求求；6. 凉菜间拌拌制凉菜菜所需的的主料及及配料必必须遵循循主配料料的加工工标准；7. 凉菜间所所需的青青菜、水水果必须须进行

7、遵遵循清洗洗流程，做做好消毒毒处理；8. 凉菜间的的菜品在在装盘过过程中必必须按菜菜品的装装盘及点点缀标准准装盘；9. 凉菜间刀刀具、菜菜墩等工工具及抹抹布在使使用过程程必须遵遵循刀具具、菜墩墩的使用用标准；10. 做好计划划清洁和和日常清清洁工作作。负责范围围恒温操作作台、冰冰箱、原原料架、水水池责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今

8、天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工面案岗位位六常管管理标示示卡标准与规规范要求求1. 根据酒店店工作的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有名名、有家家、有数数量，物物品的标标签朝外外并严格格按照物物品的最最高、最最低限量量做好物物品的控控制管理理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角；5. 检查米饭饭、粥类类的淘洗洗、蒸煮煮并准备备好用具具和盛

9、器器。6. 按面点的的质量要要求，配配齐相关关原料，加加工各类类面团，再再按操作作规程加加工成各各式皮胚胚。加工工成型、馅馅料调制制，点心心蒸、炸炸、烘、烤烤等熟制制各个工工序、工工种、工工艺的密密切配合合，按序序操作，按按规格出出。7. 根据点心心的质感感要求，准准确选择择熟制方方法，运运用火力力，掌握握时间，保保证面点点的成品品火候，合合理掌握握面点出出品时间间，调整整好同一一就餐位位面点出出品的时时间间隔隔，经经营中随随时清点点所备面面点及饰饰物，以以便及时时准备或或告之传传菜员估估清面点点品种。负责范围围面案操作作台、冰冰箱、各各种机具具、水池池责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时

10、间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作。海鲜养殖殖岗位六六常管理理标示卡卡标准与规规范要求求1. 根据酒店店工作的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有

11、名名、有家家、有数数量，物物品的标标签朝外外并严格格按照物物品的最最高、最最低限量量做好物物品的控控制管理理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角；5. 接收货物物过程中中，剔除除不合格格品，并并对毛蛤蛤、花蛤蛤、牡蛎蛎、毛蟹蟹等进行行冲洗，按按温度、盐盐度不同同入贝类类池。6. 顾客现场场点用酒酒店海鲜鲜时，应应有礼貌貌，积极极主动的的向客介介绍品种种及特性性，烹调调方法及及营养价价值。7. 在顾客选选取海鲜鲜后及时时确保品品种并沥沥水放置置在周转转筐内，进进行控水水至顾客客满意并并过秤记记录。8. 在处理去去绳销售售的羔、肉肉

12、蟹时，注注意操作作方法，以以免操 作者受受伤，对对于凶猛猛的黑鱼鱼、元鱼鱼、鲨鱼鱼要用专专用塑料料袋套用用。负责范围围鱼缸的缸缸体、供供氧控温温设备、 海鲜冰冰台、电电子称以以及墙面面、地面面责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作。洗碗工岗岗位六常常管理标标示卡标准与规规

13、范要求求1. 根据酒店店工作的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有名名、有家家、有数数量，严严格按照照物品的的归位做做好物品品的控制制管理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角。5. 打开热水水开关和和自来水水开关、水水龙头，放放水进水水槽，水水满后关关闭水龙龙头。6. 开餐中：按照“一一刮、二二洗、三三过、四四消毒、五五清洁”程程序操作作，确保保餐具洗洗涤清洁洁。7.

14、碗、盘：先去残残渣冲洗净洗洗消消毒洁净。8. 不锈钢器器具：先先去（洗洗涤液）表表面污迹迹温温水浸泡泡钢钢丝球擦擦去清水冲冲净。9. 玻璃器皿皿; 先先去（洗洗涤液）表表面污迹迹冲冲洗洁净10. 竹筐器具具：温水水浸泡冲洗洗洁洁净。负责范围围碗架、工工作台、水水池以及及墙面、地地面责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今天的事事今天做做，

15、检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作。初加工岗岗位六常常管理标标示卡标准与规规范要求求1. 根据酒店店工作的的实际需需要上下下班；2. 上班期间间，严格格遵循酒酒店仪容容仪表的的标准要要求；3. 负责范围围的物品品及工具具必须严严格遵循循六常管管理法的的名、家家制度及及管理标标准要求求，做到到任何物物品有名名、有家家、有数数量，物物品的标标签朝外外并严格格按照物物品的最最高、最最低限量量做好物物品的控控制管理理；4. 负责范围围的卫生生须遵循循酒店制制定的卫卫生管理理标准，随随时保持持地面干干燥、无无卫生死死角；5. 疏菜架码码放整齐齐、干净净；洗菜菜池干净净无污泥泥；所使使用的案

16、案、墩、刀刀具、不不锈钢设设备洁净净明亮。存存放东西西整齐，无无过期食食品，墙墙面干净净。6. 验收当日日所用原原料，根根据所下下的采购购单品种种依次验验收，杜杜绝假冒冒次的商商品进入入厨房，原原料验收收完毕要要对原料料进行初初加工，一一般蔬菜菜去残叶叶、老叶叶、根部部，上架架摆放整整齐；高档蔬蔬菜要摘摘净，按按每份2200克克的标准准，用保保鲜膜包包好，保鲜箱箱储存。 7. 入库储存存：对于于分档、分分例的原原料要及及时入库库，以防防变质，并并将昨日日剩余的的菜品原原料清出出，做到到心中有有数负责范围围菜架、菜菜墩、刀刀具、菜菜筐以及及墙面、地地面责任人梁惠同清理时间间每餐结束束后检查时间间每餐下班班前下班行六六常1. 处理不需需要的东东西；2. 所有物料料、文件件、工具具、仪器器以及私私人物品品都放在在应放的的地方；3. 根据卫生生清洁计计划、标标准做清清洁工作作；4. 检查所有有设施、设设备、电电源、燃燃气的关关闭及安安全情况况；5. 今天的事事今天做做，检查查当班工工作是否否完成，准准备明天天的工作作。