厨房安全知识bktl.docx

《厨房安全知识bktl.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房安全知识bktl.docx（37页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食物卫生生管理制制度一、采购购把关，对对各类食食品的卫卫生要求求非常熟熟悉，把把好质量量关；二、验收收时也要要把好质质量关，做做好食物物的检查查工作，然然后入库库；三、厨房房出品时时，保证证各类食食品的卫卫生、色色、味等等；四、传菜菜部要检检查熟食食品的质质量，确确保熟食食品的卫卫生；五、楼面面服务员员也要做做好，菜菜肴、酒酒类、水水果、冷冷饮的卫卫生检查查工作；六、所有有工作人人员身体体健康，服服务整洁洁，手指指、头发发清洁，并并有良好好的卫生生习惯。食品验收收管理制制度一、明订订“食品之之选购及及验收标标准”；二、严格格要求仓仓管员按按照逐项项验收工工作及手手续办理理，逐日日登记呈呈核；三

2、、各类类货品验验收合格格后，依依类交由由仓管人人员点收收登记入入库；四、仓管管人员对对所有进进货食品品、物品品，列册册管理；五、付款款方式依依采购部部之作业业规定办办理。环境卫生生管理制制度一、不储储藏食物物于角落落，衣箱箱及橱柜柜内；二、不丢丢弃余潭潭于暗处处、水沟沟及门缝缝；三、凡忆忆腐蚀的的食物，不不留置或或丢在地地上；四、厨师师尽量避避免使用用手拿食食物，餐餐厅人员员亦切勿勿用手拿拿食物；五、在地地上捡东东西，搬搬运桌椅椅后，行行先洗手手后再服服务客人人；六、不随随地吐痰痰；七、随时时保持工工作区域域内的整整洁；八、感冒冒、生病病时立即即请医师师医治；九、餐厅厅内须经经常保持持清洁整整

3、齐；十、各类类客人使使用的餐餐具务必必清洁；十一、服服务人员员除有自自己的卫卫生观念念外，对对于客人人的卫生生讲还应应，更应应特别注注意；十二、上上菜前，务务必先行行检视菜菜肴的分分类，热热类者得得以热盘盘服务，冷冷类者则则以冷盘盘服务；十三、客客人用后后残渣，立立即收拾拾进厨房房洗盘间间处理；十四、餐餐厅工作作台，随随时保持持清洁，不不得留置置任何食食品，以以防止细细菌传入入；十五、发发现有苍苍蝇或其其他昆虫虫的出现现，立即即报告，并并做彻底底的扑灭灭消毒；餐饮卫生生服务操操作管理理制度一、新进进人员健健康检查查要分两两大类：报聘时时的体检检；定期期检查；二、服务务员应讲讲究个人人清洁卫卫生

4、，养养成良好好的卫生生习惯；三、在服服务工作作中不要要用手接接触；抓抓取食物物。餐具具不得用用手直接接接触客客人入口口的部位位，注意意卫生；四、器皿皿、器具具如曾掉掉落地上上，应先先清洁后后再使用用，公共共场合不不准吸烟烟、饮食食，非必必要时不不可交谈谈；五、定期期举办员员工卫生生培训会会，做好好卫生教教育工作作。设备、餐餐具卫生生管理制制度一、所有有设备、餐餐具都应应洗涤之之后再经经消毒处处理；二、加工工食物原原料用的的设备、厨厨具，由由于它们们与生料料直接接接触。消消毒应更更加仔细细；三、烹调调设备和和工具，如如不注意意清理油油垢和残残渣，往往往影响响烹调效效果并会会缩短设设备的寿寿命；四

5、、餐厅厅内冷藏藏设备的的清洁卫卫生工作作，应派派专人负负责；五、清洁洁消毒设设备保证证清洁隆隆重，才才能确保保被洗涤涤食具的的清洁卫卫生；六、储藏藏和输送送设备要要经常进进行消毒毒，清理理；七、制订订设备卫卫生计划划和各种种设备洗洗涤操作作规程，并并教育训训练职工工；八、所有有工作人人员，身身体健康康，讲究究个人清清洁卫生生，养成成良好的的个人卫卫生习惯惯。维护环境境卫生管管理制度度一、 墙墙壁天花花板、地地面的卫卫生管理理；二、下水水道及水水管装置置的卫生生管理；三、通风风照明设设备的卫卫生管理理；四、洗手手池设备备的卫生生管理；五、更衣衣室和卫卫生间的的卫生六、垃圾圾处理设设施的管管理：1

6、、气态态垃圾的的处理；2、液态态垃圾的的处理；3、固态态垃圾的的处理。七、杜绝绝病菌、昆昆虫和动动物；八、单独独存放清清洁工具具和用品品。破损餐具具管理制制度一、管事事部领班班和管理理员负责责监督和和检查各各餐厅、厨厨房及管管事部员员工的工工作，随随时纠正正其不正正确的操操作方法法。二、当班班领班或或管理员员应真实实记录每每日餐具具破损情情况。三、将破破损的餐餐具集中中放在专专用的硬硬纸包装装盒里。四、破损损较严重重的，应应及时通通报员工工所在部部门经理理、厨师师长和餐餐饮部经经理。五、管事事部领班班每月做做一份各各餐厅、厨厨师房及及管事部部破损餐餐具报告告，并上上交餐饮饮部经理理。六、管事事

7、部每月月集中对对破损餐餐具进行行处理，并并将处理理结果报报餐饮部部经理。厨房员工工管理制制度一、员工工必须接接时上班班，履行行签到手手续；进进入厨房房必须按按规定着着装，佩佩戴名牌牌，保持持仪表，仪仪容整洁洁，洗手手后上岗岗工作。二、服从从上级领领导，认认真按规规定要求求完成各各项任务务。三、工作作时间内内不得擅擅自离岗岗、串岗岗、看书书、睡觉觉等，不不准干与与工作无无关的事事。四、不得得在厨房房区域内内追逐、嫁嫁闹、吸吸烟，不不得做有有碍厨房房卫生的的事。五、不得得坐在案案板及其其他工作作台上，不不得随便便拿食物物，不得得擅自将将厨房食食品、物物品交与与他人。六、自觉觉维护保保养厨房房设备及

8、及用具，不不得带病病操作设设备，或或将专用用设备改改作他用用，损坏坏公物按按规定赔赔偿。七、自觉觉养成卫卫生习惯惯，随时时保持工工作岗位位及卫生生包干区区域的卫卫生整洁洁。八、厨房房系食品品生产重重地，未未经厨师师长批准准，不得得擅自带带人进入入。厨房值班班交接班班制度一、根据据工作需需要，领领班有权权安排本本组各岗岗位人员员值班。二、接班班人员必必须提前前抵达工工作岗位位，保证证准点接接班。三、交班班人员必必须与接接班人员员详细交交代交接接事宜，并并填写交交接日志志，方可可离岗。四、接班班人员应应认真核核对交接接班日志志，确认认并落实实交班内内容。五、值班班人员应应自觉完完成交代代工作；工作

9、时时间不得得擅离工工作岗位位，不得得做与工工作无关关的事情情。六、值班班人员应应保证值值班期间间房内用用膳及其其他客人人需要的的食品按按规格及及时供应应。七、值班班人员要要妥善处处理、保保藏剩余余食品及及原料，做做好清洁洁卫生工工作。八、值班班人员下下班时要要填写好好交接班班日志，及及时关闭闭水电气气论著，锁锁好柜、门门，交还还钥匙，在在规定的的时间离离岗。九、厨师师长检查查值班交交接班工工作,发发现问题题当值人人员有责责任解释释清楚，并并及时改改进。厨房设备备工具管管理制度度一、厨房房设备、工工具的保保管、使使用均分分工到岗岗，由具具体人员员包干负负责。二、设备备、工具具使用后后要随时时保持

10、清清洁，做做到无灰灰尘，无无水迹，无无油渍，不不腐锈。三、设备备、工具具使用完完毕，使使用者应应及时清清洁，并并将其复复位，责责任负责责人有权权检查。四、各种种设备、工工具如有有损坏，发发现人员员要及时时向厨师师长汇报报，联系系修理，不不得带病病操作和和使用。五、新上上岗的员员工，必必须对厨厨房机械械设备的的性能及及操作方方法程序序接受培培训，掌掌握要领领后方可可操作使使用，责责任负责责人有指指导和培培训的义义务。六、调离离或离开开原岗位位者，对对所保管管使用的的工具应应如数办办理移交交手续，否否则，人人事部将将停办调调动手续续，如有有遗失或或损坏，需需按价如如数赔偿偿。厨房出菜菜制度一、厨房

11、房案板切切配人员员，负有有随时接接受核对对菜单的的责任；1、接受受前厅的的点菜单单需盖有有收银员员的印记记，并夹夹有该桌桌与菜肴肴数量相相符的木木夹。2、宴会会和团体体餐单需需是宴会会预订或或厨师长长开出的的正式菜菜单。二、配菜菜岗凭单单按规格格及时配配制，并并按先接接单先配配、紧急急情况先先配、特特殊菜肴肴先配的的原则办办理，保保证及时时上火烹烹制。三、负责责排菜的的打荷人人员，排排菜必须须准确及及时，前前后有序序，菜肴肴与餐具具相符，成成菜及时时送至备备餐间，提提醒跑传传菜员取取走。四、从接接受订单单到每一一道热菜菜出品不不得超过过10分分钟，冷冷菜不得得超过55分钟，因因误时拖拖延出菜菜

12、引起客客人投诉诉的，由由当事人人负责。五、所有有出品菜菜单必须须妥善保保存，餐餐毕及时时交厨师师长备查查。六、炉灶灶岗对打打荷 所所递补菜菜肴要及及时烹调调，对所所配菜肴肴的规格格、质量量有疑问问者，要要及时向向案板切切配岗拉拉出，妥妥善处理理。烹制制菜肴先先后次序序及速度度服务打打荷安排排。七、厨师师长有权权对出菜菜的手续续和菜肴肴质量进进行检查查；如有有质量不不符或手手续不全全的出菜菜，有权权退回并并追究责责任。食品卫生生制度一、厨房房工作人人员有责责任和义义务生产产出品符符合食品品卫生要要求的各各菜点，保保证就餐餐客人的的健康和和安全。二、厨房房购进原原料，在在进行质质量检验验的同时时，

13、首先先要对其其卫生状状况进行行检查，确确保进入入厨房使使用的原原料新鲜鲜卫生，并并在有效效的保持持期以内内。三、厨房房对原料料进行加加工生产产的过程程中，必必须严格格按生产产规程、厨厨房食品品原料保保藏制度度和厨房房卫生制制度的规规定要求求进行，准准确把握握菜点的的成熟度度，保证证各类出出品符合合杀菌标标准及其其他质量量要求。四、品尝尝菜点仪仪器要用用勺、筷筷，不得得用手拿拿取；冷冷菜制作作、装配配必须严严格按冷冷菜厨房房卫生要要求进行行。五、用于于销售的的菜点成成品，必必须在尽尽可能短短的时间间内服务务于宾客客；服务务销售过过程中，必必须用菜菜盖等对对出品进进行卫生生保护，以以防止生生熟交叉

14、叉污染，确确保客人人食用的的菜点营营养卫生生。六、厨房房用剩的的各类原原料及食食品要随随时进行行相应的的保藏，保保证再生生产及销销售的卫卫生和安安全。厨房日常常卫生制制度一、厨房房卫生工工作实行行分工包包干负责责制，责责任到人人，及时时清理，保保持应有有清洁度度，定期期检查，公公布结果果。二、厨房房各区域域按岗位位分工，落落实包干干到人，各各人负责责自己所所用设备备工具及及环境的的清洁工工作，使使之达到到规定的的卫生标标准。三、各岗岗位员工工上班，首首先必须须对所负负责卫生生范围进进行检查查清洁和和整理；生产过过程中随随时保持持卫生整整洁，设设备工具具谁使用用谁清洁洁；下班班前必须须对负责责区

15、域卫卫生设施施清理干干净，经经上级检检查合格格后方可可离岗。四、厨师师长随时时检查各各岗位包包干区域域的卫生生状况，对对未达标标者限期期改正，对对屡教不不改者，进进行相应应处罚。厨房计划划卫生制制度一、厨房房日常卫卫生实行行包干负负责、及及时清洁洁制度；对一些些不易污污染和不不便清洁洁的区域域或大型型设备，实实行定期期否定 期检查查的计划划卫生制制度。二、厨房房炉灶用用的铁锅锅及手勺勺、锅铲铲、笊篱篱等用具具，每日日上下班班都要清清洗；厨厨房炉头头喷火嘴嘴每半月月拆洗一一次；吸吸排油烟烟罩除每每天开完完晚餐清清洗里面面外，每每周还要要彻底将将里外控控清洗一一次，并并将过滤滤网刷洗洗一次。三、厨

16、房房冰库每每周彻底底清洁冲冲洗整理理一次；干货库库每周盘盘点清洁洁整理一一次。四、厨房房屋顶天天花板每每月一天天为厨房房卫生日日，各岗岗位彻底底打扫包包干区及及他死角角卫生，并并全面进进行检查查。六、计划划卫生清清洁范围围，由所所在区域域工作人人员及卫卫生包干干责任人人负责；无责任任人区域域，由厨厨师长统统筹安排排清洁工工作。七、每期期计划隆隆重结束束之后，需需经厨师师长检查查，其结结果将与与平时卫卫生实际际一起作作为对员员工奖惩惩的依据据之一。厨房卫生生检查制制度一、厨房房员工必必须保持持个人卫卫生，衣衣着整洁洁；上班班首先必必须自我我检查，令令班对所所属员工工进行复复查，凡凡不符合合卫生要

17、要求者，应应及时予予以纠正正。二、对工工作岗位位、食品品、用具具、包干干区及其其他日常常卫生场场所，每每天由上上级对下下级进行行逐级检检查，发发现问题题及进改改正。三、厨房房死角及及计划卫卫生项目目，按计计划日程程由厨师师长组织织检查，卫卫生未达达标的，限限期整改改，并进进行复查查。四、每次次检查都都有应有有记录，结结果予以以公布，成成绩与员员工奖惩惩挂钩。五、厨房房员工应应积极配配合，认认真接受受定期检检查健康康检查，被被检查认认为不适适合从事事厨房工工作者，应应自觉服服从组织织决定，支支持厨房房工作。冷菜间卫卫生制度度一、冷菜菜间的生生产、保保藏必须须做到专专人、专专室、专专工具、专专消毒

18、、单单独冷藏藏。二、操作作人员严严格执行行洗手、消消毒规定定，洗涤涤后用775%浓浓度的酒酒精棉消消毒，操操作中接接触生原原料后，切切制冷荤荤熟食、凉凉菜前必必须再次次消毒，使使用卫生生间后必必须再次次洗手消消毒。三、冷荤荤制作、储储藏都要要严格做做到生熟熟食品分分开，生生熟工具具（刀、墩墩、盆、秤秤、冰箱箱等）严严禁混用用，避免免交叉污污染。四、冷荤荤专用刀刀、砧、抹抹布每日日用后要要洗耳恭恭听净，次次日用前前消毒，砧砧板定期期消毒。五、盛装装冷荤、熟熟肉、凉凉菜的盆盆、盛器器每次使使用前刷刷净、消消毒。六、生吃吃食品（蔬蔬菜、水水果等）必必须洗净净后，方方可放入入熟食冰冰箱。七、冷菜菜间此

19、外外线消毒毒灯要定定时开关关，进行行消毒杀杀菌。八、冷荤荤熟肉在在低温处处存放次次日要回回锅加热热。九、保持持冰箱内内整洁，并并定期进进行洗刷刷、消毒毒。十、非冷冷菜间工工作人员员不得进进入冷菜菜厨房。点心厨房房卫生制制度一、工作作前需先先洗擦工工作台和和工具，工工作后将将各种用用具洗净净、消毒毒，注意意通风保保存。二、严格格检查所所用原料料，严格格过筛、挑挑选，不不用不合合标准原原料。三、蒸箱箱、烤箱箱、蒸锅锅、和面面机等用用前要洁洁净，用用后及时时洗擦干干净，用用布盖好好。四、盛装装米饭、点点心等食食品的笼笼屉、箩箩筐、食食品盖布布，使用用后要热热碱水洗洗净，盖盖布、纱纱布要标标明专用用，

20、定期期拆洗设设备。五、面杖杖、馅机机、恨具具、模具具、容器器等用后后洗净、定定位存放放，保持持清洁。六、面点点、糕点点、米饭饭等熟食食品凉透透后存入入专柜保保存，食食用前必必须加热热蒸煮透透彻，如如有异味味不再食食用。七、制作作蛋类制制品，需需选清洁洁新鲜的的鸡蛋，散散黄变质质的蛋不不得使用用。八、使用用食品添添加剂，必必须符合合国家卫卫生标准准，不得得超标准准使用。厨房厨师师业务考考核制度度 厨师应应自觉钻钻研业务务，精益益求精。厨厨房管理理者根据据厨师工工作情况况，为鼓鼓励和检检查厨房房各岗位位厨师的的敬业乐乐业精神神和实际际业务水水平，对对厨房员员工进行行必要的的业务考考核。一、每年年适

21、当的的时候，总总厨提议议举办一一次由所所有厨师师参加的的业务考考核。二、各工工种业务务考核的的内容和和范围，在在考核前前一个月月由总厨厨负责通通知。三、厨师师业务操操作和理理论考核核分别采采取百分分制考评评记分，成成绩优秀秀者给予予适当奖奖励。四、业务务考核成成绩记入入个人业业务档案案，作为为技术等等级考核核和选择择深造、派派外学习习，以及及代表酒酒店参加加各种烹烹饪竞赛赛的依据据。厨房干货货库管理理制度（温度11621）；温度度50%600%）一、干货货库只存存放厨房房用烹饪饪原料、调调料及其其盛器以以及一定定量厨房房周转用用具，不不得存放放其他杂杂物。二、区别别库存原原料、调调料等不不同物

22、品品种类、性性质，固固定位置置，分类类存放。三、大件件物品单单独存放放、小件件及零散散物品置置盘、筐筐内集中中存放；所有物物品必须须放在货货架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米。四，塑料料桶或罐罐装原料料要带盖盖密封，玻玻璃器皿皿的原料料要避免免阳光直直接照照照射。五、加强强对库存存物品的的计划管管理，坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。六、每天天对干货货库进行行清洁整整理，定定期检查查原料保保质期，并并定期对对于货库库进行清清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠虫虫侵害，保保持其卫卫生整洁洁。七、控制制有权进进入干货货库的人人员数量量，由专专人每周周两次盘盘点库

23、存存情况，报报告厨师师长。厨房冷藏藏库管理理制度（温度00100）一、冷藏藏库只存存放厨房房用烹饪饪原料、调调料及其其盛器， 不得存存入其他他杂物；职工私私人物品品一律不不得二、区别别库存原原料、调调料等不不同物品品种类、性性质，固固定位置置，分类类存放，并并严格遵遵守下列列保藏时时间：1、新鲜鲜鱼虾、肉肉、禽、蔬蔬菜存放放 不得得超过33天。2、新鲜鲜鸡蛋存存放不得得超过22周。3、奶制制品、半半成品不不得超过过2天。三、大件件物品单单独存放放，小件件及零散散物品置置盘、筐筐中集中中存放。所所有物品品必须放放在货架架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米。四、冷藏藏半成品品及剩余

24、余食物均均须装入入保鲜袋袋或用保保鲜膜包包好后，写写上日期期放入食食品盘，再再分类放放置在货货架上，冷冷藏库底底部和靠靠近令却却管道的的地方以以及冷藏藏库的门门口温度度较低，直直存放奶奶类、肉肉类、禽禽类、水水产类物物品。五、加强强对库存存物品的的计划管管理，坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替和取用用。六、每天天对冷藏藏库进行行清洁整整理，定定期检查查原料质质量，并并定期对对冷藏库库进行清清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠虫虫侵害，保保持其卫卫生整洁洁。七、控制制有权进进入冷藏藏库的人人员数量量，计划划、集中中领货，减减少库门门开启次次数，由由专人每每周周二二、周五五盘点库库存情况况，报

25、告告厨师长长。八、经常常检查，保保持冷藏藏库达到到规定的的温度；如发现现温度偏偏差，应应及时报报告厨师师长与工工工程部部联系解解决。厨房冷冻冻库管理理制度（温度-18以下）一、冷冻冻库只存存放厨房房备用食食品、原原料及其其盛器，不不得存放放其他杂杂物；职职工私人人物品一一律不得得存入其其内。二、坚持持冻藏食食品及原原料必须须处在冰冰冻状态态才能进进入冻库库的原则则，避免免将无法法快速解解冻的食食品及原原料送入入冰库。三、所有有冻藏食食品及原原料必须须注明入入库日期期；区别别库存食食品及原原料不同同种类、性性质，固固定位置置，分类类存放，并并严格遵遵守冻藏藏期限的的规定。四、冻藏藏大块原原料单独

26、独存放，小小型及零零碎原料料置盘、筐筐中集中中存放；所有物物品必须须放在货货架上，并并至少离离地面225厘米米，离墙墙壁5厘厘米。五、加强强对冻藏藏品计划划管理，坚坚持“先存放放，先取取用”的原则则，交替替存货和和取用。六、定期期对冷冻冻库进行行清洁整整理，定定期检查查食品及及原料质质量，并并定期对对冷冻库库进行清清理、消消毒，预预防和杜杜绝鼠害害发生，保保持其卫卫生整洁洁。七、控制制有权进进入冷冻冻库的人人员数量量，计划划、集中中领货，减减少库门门开启次次数；由由专人每每周定期期盘点库库存情况况，报告告厨师长长。八、经常常检查，保保持冷冻冻库达到到规定的的温度如如发现温温度偏差差，应及及时报

27、告告厨师长长与工程程部联系系解决，不不得自行行修理。厨房员工工休假制制度一、厨房房员工享享受法定定的假期期及每周周40小小时的工工作时间间制，由由领班根根据工作作需要统统筹安排排，员工工不得随随意休假假；否则则，以旷旷工处理理，如因因工作需需要加班班，则以以规定报报酬补偿偿或给以以补休。二、厨房房员工根根据本规规定，享享受的年年假和探探亲假需需提前110天书书面申请请，经厨厨师长同同意方可可休假。三、厨房房员工请请病假需需有酒店店指定医医院证明明，厨师师长方可可审批。四、厨房房员工不不得电话话告假，请请事假至至少提前前一天以以书面形形式提出出申请，经经厨师长长同意方方可休假假。五、厨房房员工不

28、不得擅自自调体、集集休，如如确需调调休、集集休，需需事先往往得厨师师长同意意，否则则擅自休休假旷工工论处。厨房员工工培训制制度一、厨房房员工必必须接受受上岗培培训，并并有义务务参加上上岗后的的再培训训。二、厨师师长根据据工作需需要，每每年111月份提提前制定定下一年年培训计计划。三、厨师师长有权权根据营营业情况况，具体体安排实实施培训训计划。四、所有有参加培培训人员员，必须须认真履履行职责责，培训训期间，原原则上不不准请假假、休假假，自觉觉遵守培培训纪律律，协助助完成各各项培训训任务。五、每次次培训结结束，都都必须进进行总结结评估，其其表现实实绩载入入本人业业务档案案，表现现突出者者给予适适当

29、奖励励。厨房考核核制度一、考核核目的是是为进一一步提高高厨房生生产管理理水平和和菜肴质质量，使使之符合合酒店管管理质量量要求，使使厨房管管理日趋趋规范化化、标准准化、程程序化、制制度化、，确确保向宾宾客提供供品味高高、质量量优、风风味独特特、花色色多样的的食品菜菜肴。二、考核核内容，考考核内容容结合食食品苛肴肴质量标标准与食食品成本本控制（经经济效益益）他为为工作态态度、责责任心、操操作规范范、开餐餐前准备备、加工工质量、完完成任务务、成本本控制、劳劳动纪律律、食品品卫生与与个人卫卫生等。三、考核核方法，设设计考核核表格，建建立考核核标准，分分别对领领班、员员工等进进行每日日工人情情况考核核。

30、厨师师长考核核领班，领领班考核核班组员员工，逐逐级打分分的方法法进行。四、考核核表格的的设计：1、厨师师长对领领班日考考核表。2、厨房房领班对对员工日日考核表表。五、考核核结果与与员工经经济效益益直接挂挂钩，对对表现较较差的员员工必须须根据考考核情况况进行培培训，培培训合格格后再上上岗，对对各方面面表现较较好的员员工进行行适当奖奖励。六、建立立完善的的考核制制度，不不断完善善考核方方法和考考核内容容，培训训考核人人员，确确保考核核工作公公正严明明。七、将员员工考核核情况纳纳入餐饮饮部质量量分析内内容中支支，每月月在进行行菜肴质质量与经经营效益益分析的的同时分分析评估估考核情情况，使使考核工工作

31、形成成制度化化。八、考核核评分表表由专人人进行统统计分析析，每月月一次做做出情况况分析报报告，报报厨师长长审阅。厨师制作作创新菜菜点制度度一、为促促进和改改善厨房房产品形形象，激激发厨师师工作热热情，满满足宾客客日益增增长的饮饮食享受受需要，厨厨房每两两个月进进行一次次厨师制制作创新新研讨交交流。二、凡已已在酒店店工作用用两个月月以上的的厨房员员工（实实习生除除外），均均应积极极报名，踊踊跃参赛赛。三、参加加研制人人员必须须提供评评估的创创新菜品品资料。新新菜品应应在用料料或口味味及其他他方面具具有一定定的新意意，并能能适应当当前餐饮饮潮流或或其有制制作工艺艺超前意意识。四、所有有创新菜菜品由

32、厨厨师长牵牵头负责责评判，对对突出菜菜品的创创作者给给予适当当奖励。五、定期期将优秀秀创新菜菜品以特特别介绍绍方式进进行推销销或补充充到新菜菜单中。厨房煤气气设备操操作制度度一、厨房房各点煤煤气使用用期间，排排风输入入和排烟烟系统必必须正常常工作，以以保证厨厨房区域域无煤气气残留，空空气清新新。二、煤气气设备不不用时，阀阀门必须须保持关关闭，生生产操作作前必须须先检查查，确实实证明煤煤气设备备均已关关闭，方方可打开开煤气总总开关。三、使用用移动式式点火棒棒时，点点燃煤气气设备后后，应及及时关灭灭火棒。四、使用用鼓风式式煤气灶灶应严格格按程序序操作。1、先开开启鼓风风机，豉豉风平稳稳后，调调节到

33、最最小风量量；2、用移移动火棒棒火种对对准炉膛膛煤气出出火口；3、开启启灶气阀阀门，点点燃；4、将移移动式点点火棒退退出炉膛膛，并将将其熄灭灭。5、煲仔仔炉、矮矮身炉、鼓鼓风机炒炒炉等煤煤气设备备使用时时，应先先用火种种对准煤煤气小火火口（常常明火嘴嘴），开开启小阀阀门，点点燃小火火，然后后再开启启煤气大大火阀门门，使大大火点烯烯，投放放正常使使用。六、下班班之前，必必须关闭闭厨房内内煤气炉炉灶的所所有阀门门，并关关闭所在在厨房煤煤气总开开关。七、非煤煤气设备备维修人人员，不不准任意意拆动厨厨房煤气气设备。厨房卫生生管理制制度一、厨房房应与厕厕所及其其他不洁洁处所有有效隔，厨厨房内不不应有厕厕

34、所，且且厨房的的门与窗窗均不得得面对厕厕所；二、厨房房应有良良好的供供水系统统与排水水系统，尤尤以排水水系统最最重要，因因厨房烹烹调食物物时，材材料需要要清水洗洗涤，厨厨房清理理更需要要用水洗洗涤，这这些用的的污水，必必须迅速速排除，否否则会使使厨房泥泥泞不堪堪；三、地面面、天花花板、墙墙壁门窗窗应紧固固美观，所所有孔洞洞缝隙应应予填实实密封，并并保持整整洁，以以免蟑螂螂、老鼠鼠，隐身身躲藏或或出入；四、应装装置抽油油烟机：抽油烟烟机之油油垢应定定时清理理，而所所排出之之污油，亦亦适当处处理，切切勿直接接喷泄干干扰邻居居；五、工作作厨台及及橱柜以以铝擀或或不锈钢钢材质为为佳，木木质者容容易孳生

35、生繁殖蟑蟑螂；六、工作作厨台及及橱柜下下内侧及及厨房死死角，应应特别注注意清扫扫。因这这些死角角处，每每当冲洗洗地面时时将面包包碎片、碎碎肉、菜菜悄等冲冲入内遗遗留腐烂烂；七、食物物应在工工作台上上料理操操作，并并将生、熟熟食物分分开处理理。刀和和砧板工工具及抹抹布等，必必须保持持整洁；八、食物物应保持持新鲜、清清洁、卫卫生，并并于洗清清后，分分类以塑塑胶袋包包紧紧，或或装在有有盖容器器内，分分别储放放冰箱或或冷冻室室内，鱼鱼肉类取取用处理理要迅速速，以免免反复解解冻而影影响鲜度度，要确确实做到到勿将食食物暴露露在生活活常温太太久；九、凡易易腐败之之饮食物物吕，应应贮藏摄摄氏零度度以下冷冷藏容

36、器器内，熟熟的与生生的食物物分开贮贮放，亦亦防止食食物气味味在冰箱箱内扩散散及吸收收箱内气气味，并并备置脱脱臭剂或或燃过之之木炭放放入冰箱箱，可吸吸净臭味味；十、调味味品应以以适当容容器装盛盛，使用用后随即即加盖，所所有器皿皿及菜肴肴，均不不得与地地面或污污秽接触触；十一、应应备置有有密盖污污物桶、厨厨余桶，厨厨余最好好当夜倒倒除，不不在房内内隔夜。万万一需要要隔夜清清除，则则应用桶桶盖隔谦谦离，又又厨余桶桶四周应应予经常常保持干干净；十二、员员工工作作时，应应穿戴整整洁工作作衣帽。工工作时避避免让手手接触或或沾染食食物与食食器，尽尽量利用用夹子、勺勺子等工工具取用用；十三、在在厨房工工作时，

37、不不得在食食物或食食器的附附近抽烟烟、咳嗽嗽、吐痰痰、打喷喷嚏，万万一打喷喷嚏时，要要背向食食物用手手帕或卫卫生纸罩罩住口鼻鼻，并随随即洗手手；十四、厨厨房工作作人员工工作前、便便后，均均应彻底底洗手，保保持一双双清洁的的手；十五、厨厨房清洁洁扫除工工作，每每日数次次，至少少要做一一次，清清洁完毕毕，清扫扫用具应应集中处处置；杀杀菌剂和和洗涤刘刘不得与与杀虫剂剂等放在在一起，有有毒的物物质要示示明放在在固定场场所及指指定专人人管理；十六、不不得在厨厨房内躺躺卧或住住宿，亦亦不许随随便悬挂挂衣服及及放置鞋鞋屐，或或乱放杂杂物等；十七、有有病时，应应留在家家中休息息。感冒冒、皮肤肤有外伤伤及患传传

38、染病症症时，都都应留在在家休养养治疗，否否则将会会影响整整体的健健康。厨房安全全管理制制度一、个人人的防护护：1、安全全措施，从从员工本本身做起起，适当当地防护护上班，工工作服整整洁合身身，帽子子或发罩罩、发网网固定在在头部；2、鞋子子要穿得得舒适，鞋鞋跟必须须坚固，鞋鞋带亦要要扎牢，防防止拌倒倒；3、带有有危险物物品如随随身饰物物、别针针等，必必须避免免或清除除，以免免不慎掉掉落食品品中或机机具内，造造成严重重的后果果。二、行进进的方向向：1、具有有规模的的餐厅都都订有安安全规则则，重视视员工的的动线安安排，厨厨房动向向设定成成“单行道道”方向行行进；2、厨房房在尖峰峰时间，要要在忙碌碌中仍

39、有有秩序，如如在拐弯弯转角处处或上下下楼梯先先打招呼呼，保持持靠右方方单行道道的走路路习惯，并并且速度度不要快快，以免免碰撞；3、端送送热的盘盘子要格格外当心心，除提提醒对方方外，自自己也要要用毛巾巾垫住并并拿稳；4、注意意地上的的障碍物物，通道道若有积积有潮湿湿，应即即清除，以以免拌倒倒滑跤。三、机具具的操作作：1、做好好安全装装置，如如有压力力容量、压压力负荷荷量表、蒸蒸气锅炉炉隔热自自动开关关等；2、熟谙谙操作方方法，如如搅拌机机的正确确操作，用用飘勺喂喂进，切切忌直接接以手接接近；3、熟悉悉电气用用具电锅锅烤箱、电电扇及工工作灯等等之电线线收藏用用电常识识，湿手手不得接接触电源源插座及

40、及开关，以以免触电电。四、刀具具的使用用：1、刀具具的方法法要正确确，握刀刀永远握握住刀柄柄，锐面面朝下，不不要急抓抓乱摸刀刀口，并并握牢置置平，以以防滑落落或割伤伤；2、不得得以刀具具作为开开罐或螺螺丝刀使使用，不不用的刀刀具要稳稳当放置置安全刀刀架上，不不得隐藏藏在橱柜柜或抽屉屉，以免免误伤；3、破损损的玻璃璃器及陶陶瓷器或或迟钝的的刀，不不宜勉强强使用，以以免造成成割伤。五、物料料的搬运运：1、考虑虑人力的的负重力力量，应应以普通通人力能能予以移移动的重重量与程程度为宜宜，因为为直卸、移移动、过过磅、堆堆高、整整理等，端端赖普通通人之体体力能移移动的时时候较多多；2、使用用手推车车，注意

41、意搬运路路线的障障碍以免免碰翻滑滑倒；3、物料料箱或筐筐不可堆堆置过高高或堵塞塞通道及及出入口口处，造造成工作作的不便便利。六、升降降梯使用用：1、升降降梯可协协助将物物料食品品运至高高屋楼，注注意其安安全性，不不可将头头、手伸伸出升降降梯外；2、普通通攀高梯梯子的使使用，采采用人字字型梯，事事先要检检查梯子子的接头头处有无无脱节，摆摆放地面面要平坦坦而平衡衡稳固，以以免梯子子倾斜或或滑倒，阶阶梯上均均须有显显示标示示，以防防踏空摔摔倒。厨房防火火安全管管理制度度一、厨房房必须保保持清洁洁，染有有油污之之抹布、纸纸屑等杂杂物，应应随时消消除，炉炉灶油垢垢常清洗洗，以免免火屑飞飞散，引引起火灾灾

42、；二、炒菜菜时切勿勿随便离离开，或或分神处处理其他他厨务，或或与人聊聊天；三、油锅锅起火时时，立即即用锅盖盖紧闭，使使之缺氧氧而熄，锅锅盖不密密时，就就近用酵酵粉或食食盐倾入入，使火火焰熄灭灭，并除除去热源源，关闭闭炉火。四、工作作时切勿勿抽烟或或将未熄熄烟蒂随随便放置置；五、烟囱囱顶端，应应装不锈锈钢的防防护器，以以防火星星飞散；六、易燃燃、易爆爆危险物物品，不不可靠近近火源，例例如酒精精、汽油油、木柴柴、煤气气筒钢瓶瓶、火柴柴等，不不可放置置于炉具具或电源源插座附附近；七、马达达动力机机器使用用过久，常常会生热热起火，应应切实注注意检修修。八、用电电烹煮食食物，须须防水份份烧干起起火，用用

43、电切勿勿利用分分叉或多多口插座座同时使使用多项项电器；九、电线线配线除除旧；外外部绝缘缘体破裂裂或插座座头损坏坏，立即即更换或或修理；发现电电线走火火时，迅迅速切断断电源，切切勿用水水泼覆其其上，以以防导电电；十、使用用煤气炉炉、煤气气管线，勿勿靠近电电气线路路或电源源插座装装置。炉炉具及钢钢瓶未经经检验合合格者，不不可采用用；十一、使使用煤气气钢瓶不不可横放放，管线线及开关关不可有有漏气现现象；遵遵照点火火及熄火火方法，点点火之前前忌多量量煤矿气气喷出，易易有爆炸炸危险。熄熄火时关关闭管制制龙头，不不可用口口吹熄，以以致忘记记关闭，使使煤气泄泄溢室内内，引起起火灾或或中毒之之危险；十二、煤煤

44、气火灾灾灭火的的方法：1、断绝绝煤气之之源；2、断绝绝空气供供给；3、降低低周围温温度；4、用泡泡沫灭火火器械灭灭火。十三、每每日工作作结束时时，必须须清理厨厨房，检检查电源源及煤气气、热源源火种等等开关确确实关闭闭；防火火检查不不可遗忘忘，以防防万一；十四、万万一起火火，要立立刻熄灭灭，并立立即救援援消防中中心，在在消防队队未到前前，自己己要先抢抢救。油油类起火火最好是是用消防防沙或灭灭火器来来扑灭；十五、平平时注意意员工消消防宣传传，灌输输员工救救灾常识识，实施施救灾编编组，训训练正确确的使用用消防器器材。灭灭火器及及消防水水柱袋经经常检验验，以免免失效。并并应储备备一些沙沙包，作作为应急

45、急之需。太太平门、安安全梯之之检查亦亦属必要要措施。急救预防防管理制制度一、火伤伤急救：轻者用用酒精涂涂抹灼伤伤处，重重者须用用油类，如如蓖麻油油、橄榄榄油与苏苏打水匀匀和，敷敷于其上上外加软软布包扎扎，如水水泡过大大，不要要切开，已已破水的的皮肤也也不可剥剥去；二、皮肤肤创伤急急救：1、止血血；2、清洁洁伤口，周周围用温温凉开水水洗之，轻轻伤只要要余2%的红汞汞水；3、重伤伤用干净净纱布盖盖上，用用绷带绑绑起来；三、触电电急救：救活前前应以非非导体木木棒等将将触电的的人推离离电线，切切不可用用手去拉拉，以免免传电，然然后解开开他衣钮钮，行人人工呼吸吸，并请请医生诊诊治。局局部触电电，伤处处应先用用硼酸水水洗净，巾巾上纱布布；四、猝倒倒中暑急急救：将将摔倒者者平卧，胸胸衣解开开，用冷冷水剌激激面部，或或用阿摩摩尼亚去去臭。中中暑者亦亦先松解解衣服。移移至阴凉凉通风处处平躺，头头部垫高高，用冷冷湿布敷敷额胸，服服用凉开开水，呼呼吸微弱弱的可行行人工呼呼吸，醒醒后多饮饮清凉饮饮料并送送医诊断断；五、手足足骨折争争救：1、为避避免受伤伤部分移移动，可可先自制制夹板夹夹住，最最好用软软质布棉棉作夹，托托住伤处处下部，长长度足够够及于两两端关节节所在，然然后两边边卷住手手或脚