厨房蔬菜粗加工厨师岗位说明书17bkvo.docx

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1、蔬菜粗加加工厨师师员工岗位位说明书书部 门：厨厨政部 班班 组：砧板组组岗位名称称：厨房房蔬菜粗粗加工厨厨师隶 属 于：厨厨房蔬菜菜细加工工厨师班 次：正常班工作时间间：8:5014:00/16:2021:30工作职责责：1. 进行蔬菜菜粗加工工工作；2. 清理相关关区域卫卫生；3. 完成上级级交办的的其它任任务。工作内容容:1. 蔬菜分类类存放；2. 加工蔬菜菜；3. 送菜；4. 洗涮用具具；5. 菜房收档档工作；6. 日常清理理卫生；7. 周期卫生生清理。工作程序序与标准准执行岗位位：厨房蔬菜菜粗加工工厨师 督督导岗位位：厨房蔬菜菜细加工工厨师工作项目目名称：蔬菜分分类存放放工作程序序标准

2、核查媒介介注意事项项1. 检查蔬菜菜(1) 检查蔬菜菜使用是是否遵循循先进先先出原则则；(2) 清理菜架架前一天天所剩蔬蔬菜，可可用的优优先使用用；(3) 查看当天天新进蔬蔬菜是否否合乎要要求，如如西兰花花有无开开花现象象，菜的的老嫩等等；(4) 将检查结结果记录录于在原原料检查查记录表表上。(1) 原料检查查记录表表(1) 不仅要查查看菜叶叶表面，还还要注意意查看菜菜心的质质量。2. 分类存放放(1) 按照带泥泥土、杂杂物多的的青菜放放在下层层的原则则存放蔬蔬菜；(2) 将高档菜菜、净菜菜放入保保鲜冰箱箱，净菜菜放上层层，未加加工的蔬蔬菜放下下层；(3) 将绿色青青菜放在在菜架上上层；(4)

3、 将根茎类类的蔬菜菜放在菜菜架下层层。(1) 蔬菜摆放放应整齐齐；(2) 蔬菜放入入冰箱内内后，不不要靠近近冷凝管管。3. 清理现场场(1) 清扫拉菜菜时经过过的外走走廊，做做到地面面清洁，无无菜叶、泥泥土等杂杂物；(2) 清理菜房房内部的的地面及及案台卫卫生，做做到地面面、案台台清洁，无无菜叶、泥泥土等杂杂物。工作项目目名称：加工蔬蔬菜工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 准备用具具(1) 将菜刀、生生墩、筐筐子等备备齐；(2) 开出垃圾圾桶、将将码斗送送至砧板板。2. 检查备量量(1) 查看已加加工好的的青菜是是否够开开餐用，中中午812例，晚晚上一筐筐。3. 加工青菜菜(1) 加工、挑

4、挑拣备量量不足的的青菜，做做到加工工好的青青菜无杂杂物，无无老叶，无无虫子；(2) 将带皮的的青菜用用打皮刀刀去皮，如如茄子、西西芹等；(3) 将黄瓜、西西红柿、香香菜等洗洗净备用用。(1) 要逐棵挑挑拣青菜菜中的杂杂物。4. 冲洗青菜菜(1) 水池中放放满水，若若洗西兰兰花等虫虫子多的的菜，水水中要加加盐；(2) 将青菜浸浸泡于水水池中5520分分钟；(3) 将油菜等等整棵的的青菜，逐逐棵冲洗洗净菜心心内夹带带的泥沙沙；(4) 将砧板加加工完的的青菜冲冲洗净，如如西芹等等。(1) 西芹等有有筋的青青菜应改改刀完后后再洗，否否则容易易弯曲。5. 盛装青菜菜(1) 将洗好的的青菜盛盛放入菜菜筐中

5、，下下面垫不不锈钢盘盘子存放放；(2) 应该泡水水的青菜菜，盛入入生料盒盒子中用用水浸泡泡。(1) 洗好的青青菜要垫垫盘子，以以防将水水撒在地地面上。工作项目目名称：送菜工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 询问、查查看(1) 询问砧板板细加工工厨师需需要的青青菜品种种及数量量；(2) 查看料头头及菜架架上的青青菜，看看是否需需要青菜菜。2. 备制青菜菜(1) 根据每天天每餐的的用菜量量进行备备制；(2) 根据询问问砧板细细加工厨厨师的要要求进行行备制；(3) 根据自己己查看的的需用菜菜数量进进行加工工。(1) 加工青菜菜时，应应先加工工料头类类的青菜菜、常用用的、用用量大的的青菜。3. 盛

6、放容器器内(1) 将加工好好的青菜菜盛放于于菜筐内内；(2) 将筐子下下面垫放放不锈钢钢盘子，以以将防水水滴在地地面上。4. 送菜(1) 每餐开餐餐前将砧砧板需要要的净青青菜送到到细加工工处，整整齐摆放放在菜架架上；(2) 将经过去去皮的西西芹、茄茄子等拿拿到砧板板细加工工处进行行改刀；(3) 将西兰花花、芥兰兰等青菜菜直接拿拿到砧板板细加工工处进行行改刀加加工；(4) 餐中及时时为砧板板提供青青菜，每每隔300分钟到到砧板看看一次青青菜的使使用量。工作项目目名称：洗涮用用具工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 查看(1) 到砧板看看码斗的的备量是是否够用用，餐中中每隔半半小时到到位看一一次

7、；(2) 查看码斗斗在码斗斗桶内是是否已满满；(3) 若已满马马上将码码斗撤回回洗刷。2. 回撤用具具(1) 将码斗桶桶内的码码斗盛于于塑料盒盒或不锈锈钢盘子子中撤到到菜房或或洗刷间间。(1) 码斗回撤撤的过程程中，注注意不要要撒在地地面上。 3. 洗涮(1) 先将洗码码斗用的的洗刷盆盆拿出来来，加满满水备用用；(2) 将码斗内内的污物物、杂物物倒出来来；(3) 用抹布沾沾洗涤净净将码斗斗、用具具洗净，做做到无油油污，无无杂物；(4) 用清水将将码斗冲冲净。4. 送用具(1) 将洗净的的码斗盛盛放于塑塑料盒子子内；(2) 砧板码斗斗的备量量不足时时，及时时将涮好好的码斗斗加过去去。工作项目目名

8、称：菜房收收档工作作工作程序序标准核查媒介介注意事项项1. 蔬菜收档档(1) 砧板营业业时间内内没有用用完的青青菜放入入冰箱，整齐存存放；(2) 查看下一一餐的青青菜备量量是否充充足；(3) 备量不足足的菜品品要及时时加工或或作出采采购计划划。(1) 计划做完完后，参参照一下下青菜种种类，查查看有无无漏报的的青菜。2. 消毒、整整理用具具(1) 将码斗、不不锈钢盘盘子、砧砧板等工工具进行行一刻钟钟以上的的蒸汽消消毒；(2) 将工具以以及容器器分类摆摆放整齐齐，将肉肉类、海海产、熟熟食容器器分别存存放于肉肉类、海海产粗加加工间内内。3. 记录(1) 将消毒结结果记录录在消消毒记录录卡上上。(1)

9、 消毒记录录卡4. 检查蔬菜菜存放(1) 检查菜架架上、冰冰箱内的的蔬菜存存放是否否整齐；(2) 对摆放不不整齐的的蔬菜，重重新加以以摆放整整理；(3) 检查青菜菜有无变变质现象象；(4) 对腐烂变变质的青青菜，应应上报砧砧板领班班，填写写原材材料报废废申报表表，并并请有关关部门人人员鉴定定。(1) 原材料报报废申报报表(1) 注意对于于腐烂变变质的蔬蔬菜不要要自己处处理，应应上报。5. 清理卫生生(1) 准备洗涤涤净和抹抹布；(2) 清理案台台、水池池、冰箱箱、菜架架的卫生生，做到到无污渍渍、灰尘尘，洁净净(3) 清理瓷瓦瓦、地面面、外走走廊的卫卫生，做做到瓷瓦瓦洁白，地地面无杂杂物，洁洁净；(4) 倾倒当餐餐的垃圾圾。(5) 填写岗岗位自检检表（1）岗岗位自检检表n 其它程序序参照厨厨房相应应工作管管理制度度与S.O.CC标准。原料检查查记录表表 检查人人： 填表人人： 消毒记录录卡日期检查记录录责任人检查人备注原材料报报废申报报表材料名称称请假时间间 年 月月 日 报废原因因报批人审批责任任人审核责任任人备注