我国酒店餐饮成本控制研究gsoa.docx

《我国酒店餐饮成本控制研究gsoa.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我国酒店餐饮成本控制研究gsoa.docx（50页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、一、引言言（一）研研究背景景我国酒店店餐饮主主要是指指餐饮成成本控制制，酒店店前期工作作的好坏坏，直接接关系到到我国酒酒店的获获利能力力，其中中决定着着我国酒酒店生存存或倒闭闭，发展展或萎缩缩，我国国酒店餐餐饮成本本控制主主要的环节有有：采购购-验收-保保管-领用用-加工-切切配-烹调调-菜单设设计环节节，其中中每一个个环节控控制不严严格都会会造成酒酒店成本本的增加加，从而而降低了了酒店的的利润。因因此，控控制好我我国酒店店餐饮成成本，是是提高我我国酒店店利润的最最好途径径。便成成为很多多人的研研究兴趣趣所在，这这也正是是这篇论论文的选选题背景景。（二）研研究意义义当代，我我国酒店店餐饮成成本

2、管理理受到很很多商业业人士的的关注，许许多企业业家和专专家对我我国酒店店餐饮成成本管理理有了一一定的了了解，对对于我国国酒店餐餐饮成本本的研究究尚未形形成比较较全面和和系统的的体系，现现实的可可操作性性不够，在在精读了了我国近近年来对对于我就就酒店餐餐饮成本本控制的的文献著著作的基基础上，从我国酒店餐饮经营现状问题入手进行阐述，并提出解决问题的方案，以提高我国酒店获得更高的利润空间。通过对文献，书刊，网络获得第一手的资料，并进行定量分析，从而总结并提出能够促使降低我国酒店餐饮成本的建议，以其能够在餐饮成本控制方面提出自己的一些看法和见解。控制酒店店餐饮成成本的现现实意义义：第一，餐餐饮成本本管

3、理降降低酒店店的成本本。第二二，餐饮饮成本管管理和控控制使得得酒店获获得更多多的利润润。第三三，餐饮饮成本控控制让我我国餐饮饮业的发发展更上上一层楼楼。二、我国国酒店餐餐饮经营营现状分分析在我国酒酒店中餐餐饮业每每年消费费总额高高达60000多多亿元，而且还将持续以每年20的幅度增长1。餐饮业作为我国第三产业中的一个传统支柱产业，在改革开放后的二十多年中发展十分迅速，我国酒店的餐饮业具有很大的发展前景， 从目前看来，我国酒店的餐饮业有以下几个方面的经营特点； （一）经经营的大众化化近几年来来，我国国酒店的的餐饮业业朝着大众众化发展展的方向向，开拓拓餐饮业的的消费市市场，获获得了很很明显成成效。

4、（二）投投资的多元化化我国酒店店餐饮业业技术含含量相对对发达国国家较低低、投资资周期短短、资金金回收快快，导致致新资金金不断进进入酒店店餐饮业业，甚至至有一些其其它行业业也加入入其中，从从而促使使我国酒酒店餐饮饮业的发发展。像像北京、上上海、南南京、广广州，深深圳等大大城市的的餐饮业业少量是是属于国国有的，大部部分都属于私人人，股份份制、私私营、个个体或外外资形式式，投资资形式呈现现多元化化。（三）消消费的多样化化随着我国国居民消消费水平平不断增增加，居民的消消费习惯惯不断地地发生改改变，百百姓们也也已经改改变了在在家做饭饭的习惯惯，以减减轻在家家里厨房的的劳作之之苦，增增加一些些娱乐项目目和

5、获得更更多自我我支配的的时间。根根据调查查，节假假日酒店店的餐饮饮消费比比平时要要高出一一倍左右右。我国国酒店利利用节假假日的特特好的时时机，开开展多种种的促销销活动，大力地拉动了市场的需求。 （四）企业的品牌化现在我国国酒店餐餐饮业的的发展是是由品种种数量型型转化为品牌牌质量型型，现代代我国餐餐饮业的的竞争越越来激烈促使使餐饮业业迅速开展展品牌经经营的策策略，用以往往仅仅靠靠某一个个或几个个比较特色色菜肴来来吸引顾客客的少之又又少，餐餐饮企业业迅速靠树树立自己己与众不不同的品品牌，扩扩张自己己品牌的的影响力力来吸引消消费者。一个好的品牌不仅要有特色的菜肴，并且要在酒店的硬件设施、酒店的环境、

6、员工的服务水平、营销的方式、合理的价格、员工的精神面貌等方面都要有自己的特色。 （五）市场的细分化当代我国国餐饮消消费已形形成不同同的消费费观念，有有大众消消费、家家庭消费费、商业业消费、单单位消费费、旅游游者消费、学学生消费费等不同同的消费费群体，使使得酒店店餐饮市市场中出出现了差差异化的的发展趋趋势。这这一局面面的出现现为我国国酒店餐餐饮业的的发展制制造了更更多可选选择的机机会和发展空间间，酒店店也可以以根据自身身的经营营特点和先进的的技术，进进行特色色化经营营，建立立丰富多多彩的企企业文化化和餐饮饮文化，从从而往多方面面来满足消费费者需求求。三、酒店店的餐饮饮成本控控制的必必要性（一）降

7、降低酒店店的餐饮饮成本，使使得酒店店获得更更大的利利润空间间降低酒店店的餐饮饮成本可可以从降降低餐具具成本，酒酒水成本本和人力力成本，仓仓储成本本，水电电，燃料料成本，销销售成本本入手。这这些成本本都直接接影响到到酒店利利润的来来源。降降低酒店店的成本本能增加加更多顾顾客到酒酒店消费费从而根根本上提提高酒店店的利润，是是我国酒店店经营管管理中特特别重要的部分之一一，而餐餐饮部作为我国酒店店最大的的经营部部门，其其餐饮成本本的控制会是我国酒店店经营管管理的重重要环节节之一。餐饮成本本的高低低直接影影响酒店店经营好好坏，也也对酒店店餐饮的的竞争力力产生极极大的影影响，餐餐饮成本本的高低低也直接接反

8、映着着我国酒酒店餐饮饮的经营营管理水水平。所所以控制制餐饮的的成本对对酒店来来说是十十分有必必要的2。（二）为为了减少少消费者者的成本本和增加加更多消消费者到到酒店消消费一个酒店店的所有有利润都都来源归归根于消消费者，可可以说到到酒店消消费的人人越多，酒酒店的利利润就会会越高这这也是无可可厚非的的。但影影响我国国酒店的的利润的的有多个个因素,价格就就是其中中之一。作作为消费费者不仅仅注重就餐餐的价格格更注重就餐餐的质量量和数量量。所以减减少消费费者的成成本是我我国酒店店餐饮成成本控制制中不可可以缺少少的一部部分。消费者的的就餐成本本降低了了，顾客客的数量量就会不不断增加加，从而而提高酒酒店餐饮

9、饮的成本本。在餐餐饮运营营管理者者要达到到预期的的销售量量时，他他需要厨厨师长辅辅助进行行原料的的储备，生生产和管管理，或或者说：当厨师师长储备备了相当当的原材材料后，经经营管理理者应完完成销售售任务。这个过程中，管理者和厨师是相辅相成的。总之，餐饮产品销售中，降低餐饮成本是增加消费者人数的关键。 在餐饮运营管理中，酒店经理要完成五项任务： 第一设法不断地增加就餐的消费者的人数，第二设法不断的增加回头客，第三设法提高顾客的食品平均消，第四设法提高顾客饮品占食品收入的百分比。只有不断降低酒店餐饮成本才能使得酒店获得最大的利润3。（三）为为了适应应消费者者追求精精神上的的享受众说周知知，餐饮饮成本

10、控控制得当当，消费费者就可可以花同同样的钱钱到酒店店更好的的享受酒酒店美食食。餐饮饮产品的的用料、选选料未必必最好最最贵的，但需需要有文化化内涵和和底蕴，要有相对比比较高等级品味味和较高高产品附附加值，这这为餐饮饮成本控控制提供供了新潜潜力，我我们可以以用相对对较低的的成本提提供相对对比较高等级品味味的产品品。这样样尽可以以满足消消费者精精神享受受，又可可以满足足消费者者的物质质享受。这这样一来来不仅仅仅能维持持很多回回头客，又又可以吸吸引更多多的新消消费者。从从而使得得酒店获获得更大大的利润润。餐饮饮和消费费者的娱娱乐综合合在一起起，可以以丰富餐餐饮经营营的内容容，使原原本只具具有饮食食功能

11、的的餐厅，又又有了商商业的功功能，社社交功能能和娱乐乐功能，在在满足顾顾客饮食食需求的的同时，又又为顾客客提供了了文化娱娱乐的场场所，同同时也为为餐厅带带来了良良好的经经济效益益。所以以成本控控制是对对酒店来来说是非非常有必必要的。（四）控制成本是我国酒店提高竞争力的根本途径科学的餐餐饮成本本控制可可以提高高餐饮经经营管理理水平，减减少物质质和劳动动消耗，可可以帮助助酒店获获得较大大的经济济效益，从而提高酒店竞争力，餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、消费者的利益和需求。酒店采购员在材料的采购需要有合理采购计划，应当根据预计的使用量、订餐数、常规销货量等来确定采购的数量和种类4

12、。采购员应根据菜单中的菜肴要求及常规用量及库存备货周期进行采购。必须控制干货的质量和数量。鲜活食品一天购买一次最好。这不仅保证厨师能做出的菜品物品的新鲜又能保证货品不腐烂。从而杜绝酒店铺张浪费的现象。对于专业菜系（例八大菜系、十二大菜系等）使用的原材料要小心购买，应用少批量购买，不能因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用造成不必要的浪费。调味品购买时要考虑是否符合当地消费的口味，不能随便套用其他地放的消费者的习惯进行购买，最大可能避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。常规性大众化使用的调料和原材料的采购量适当增大一些，避免经常采购，增加采购负担和成本支出。四、餐饮成本造成偏差的原因（一

13、）酒酒店的餐餐饮部门门的菜单单设计不不够准确确菜单是用用来和消消费者沟沟通的主主要桥梁梁，酒店店用它来来告诉消消费者可可以享用用的食品品，菜单单的设计计关系到到酒店所所经营食食品的成成本以及及利润5。菜单单不仅仅仅决定着着酒店需需要购买买什么样样的食品品和饮料料，菜单单又决定酒酒店应该该聘用什什么样的的厨师，菜菜单关系系到厨房房设备的的需要，菜菜单也决定酒酒店的室室内装修修和设计计，菜单单确定成成本控制制程序，菜菜单指挥挥着酒店生生产的要要求，菜菜单指挥挥着服务务人员的的要求，菜菜单的设设计是我我国酒店店餐饮成成本的最最重要因因素之一一，饮食食服务业业中有这这样的一一句话，“餐饮的一切都从菜单

14、开始。”菜单几乎指挥酒店任何组织和管理，以及达到经营目标的程度，作为酒店的经理应该重视和参与菜单的设计，从而防止酒店的一切铺张浪费现象。（二）酒酒店工作作人员没没有成本本控制意意识1、餐饮饮管理者者酒店餐饮饮成本管管理的基基础工作作，是成成本管理理工作能能否见成成效的重重要环节节，为什什么有些些酒店成成本管理理效果不不是很理理想么，成成本总是是降不下下来，其其中有一一个重要要的原因因就是酒酒店餐饮饮管理者者对餐饮饮基础工工作薄弱弱，管理理方法比比较守旧旧，管理理手段不不够合理理，不能能适应餐餐饮管理理工作的的要求。要做好成本管理的基础工作，餐饮的管理者责任最为重大，既要负责餐厅的整体事务，又必

15、须要注意酒店日常经营中的细节，所以，管理者在各方面都要起着带头的作用，只有把自己的工作做到位，才能把员工管理得好，才能管理好酒店。管理者可以从以下几个方面来控制餐饮成本。第一：指导或者监督酒店员工的工作，随时关注菜单的变化，第二：依据酒店政策及标准，统筹制定酒店餐饮部的经营计划。第三：与厨房人员进行协商，调整餐厅必需品购买以及验收程序。第四：做好出入库记录，做到账目清晰，认真做好盘点工作，账面数字要准确，真实。第五：严把食品质量关，要经常检查食品是否过期或变质，坚决抵制浪费公物现象6。2、酒店店员工酒店员工工在实际际工作中中缺乏节节约开支支、控制制成本的的意识，有有些员工工认为成成控制是是酒店

16、主主管、经经理们的的责任的的思想普普遍存在在，对原原材料、对对食品的的浪费现现象严重重存在，特特别有的的个别员员工的浪浪费行为为没有受受到及时时处罚时时，会引引起其他他员工心心理不平平衡，从从而加剧剧材料大大量浪费费，造成成成本失失控，在在岗管理理人员要要建立科科学合理理分配制制度，根根据不同同岗位的的工作特特点，采采取岗位位工资，效效益工资资，计件件计时工工资或奖奖励提成成工资等等形式，使使工资真真正成为为调动酒酒店员工工积极性性的有力力措施. 酒店店员工要要培养 “股东精精神”，树立立“成本控控制”意识的的观念，强强化“无私奉奉献”的价值值观，使使成本控控制制度度深入人人心，可可以说没没有

17、员工工的主动动的参与与，在健健全的成成本控制制制度也也不能取取得很好好的效果果，只有有酒店全全体员工工做到“人人为为酒店，处处处讲效效益的氛氛围”，才能能使其在在竞争中中胜出。(三) 酒店餐饮饮的原料料使用容容易造成成浪费我国酒店店餐饮的的材料消消耗量相相当大，浪浪费现象象十分严严重。即即使有些些酒店的的餐饮部制定定了餐饮饮产品标标准成本本卡，但但由于信信息收集集难度大大、处理理、分析析工作量量大、手手续繁杂杂等原因因，餐饮饮标准成成本控制制制度并并没有很很好地实实行，成成本差异异无法落落实到责责任人，成成本优势势没有得得到体现现，材料料浪费、毁毁损现象象仍然存存在，并并没有得得到有效效的解决

18、决。甚至至在一些些酒店，管管理者对对于员工工偷食偷偷拿现象象也都只只是睁只只眼闭只只眼，觉觉得这种种现象不不关本人人的事情情，进而而不去理理会。这这种仅靠靠员工的的自觉性性来约束束员工行行为是不不能使酒酒店得到到有效的的管理，酒酒店应该该继续建建立并不不断完善善“制度管人人”的机制，尽尽最大可可能减少少酒店的的材料浪浪费问题题。当我我国酒店店的各种种食品经经过采购购和验收收后，还还需要经经过储存存，酒店店的餐饮饮部门买买入的食食品品种种成千上上万，对对于采购购后需要要马上进进行处理理加工的的容易变变质腐烂烂的食品品必须存存放在适适当的地地方，最最容易腐腐烂的食食品特别别进行冷冷冻处理理，对不不

19、容易变变质或腐腐烂的食食品，即即使能存存储时间间比较长长的，但但还是有有些酒店店还是没没有找到到合适的的存放方方法。存存储的问问题没有有得到很很好的解解决。（四）我我国酒店店餐饮成成本控制制机制不不够完善善合理餐饮成本本控制是是以餐饮饮成本差差额分析析中心展展开的，在在餐饮业业务管理理整个过过程中，根据据原料成成本在各各环节的的表现形形式有所所不同，因因此，在在制定标标准成本本的基础上，其其成本控控制也要要按照各各个环节节的成本本发生情情况和表表现形式式的不同同来进行行，但很多酒酒店餐饮饮成本控控制机制制都不够够完善。其中主要表现在以下几个方面1、采购购不够完完善酒店餐饮饮能够正正常营业业都是

20、从从食品的的采购开开始的，像像任何一一家企业业管理一一样，控控制采购购的数量量和成本本。但是是有些酒酒店根本本没有重重视采购购的重要要性，第第一酒店店的采购购员没有有关注货货品是否否合格，第二采购员没有购买有质量保证的物品，第三采购员没有购买合理的价格的物品，第四采购员没有及时采购必要的物品。采购是最基本的环节，酒店的餐饮部没有制定和实施有效的采购工作，酒店的餐饮部也没有重视采购环节对酒店餐饮利润的影响。如果一个酒店的餐饮部对采购工作没有十分慎重的话，具有商业性的餐厅是不可能获得最大利润的。换句话说，我国酒店的餐饮部是盈利还是亏损关键在于采购工作制度的完善还是不是不完善。.2、原料料成本制度度

21、不够完完善餐厅原料料控制包包括食品品原料成成本的控控制和饮饮料成本本的控制制，但在在实际工工作中，酒店餐饮管理人员没有确定酒店餐饮的标准成本，酒店采购员没有根据食品和饮料的销售收入来核定标准成本，采购员也没有将实际成本消耗和标准成本进行比较和分析成本差额及存在的问题，酒店的采购员没有找出存在问题的原因，酒店的成本控制没有按时按月汇总一次7。在餐饮管理的各种原料成本控制方法中，每种控制方法都必须实现规定标准成本的数额或变动幅度-价格差，数量差，成本差的控制幅度，库房成本控制中的平均库存，资金周转的相对误差变动幅度，酒店厨房成本控制中的份额成本，期间成本的相对变动幅度等，并以此作为判断实际成本消耗

22、合理程度的依据，才能做好日常成本控制工作。而有些酒店只注重能不能获得利润，并没有重视原料的控制这一环节。3、库存存成本制度度不够完完善酒店的库库存控制制是在每每日盘点点的基础础上进行行的，重重要是控控制库存存的资金金占用，节节省费用用开支。而而我国酒酒店并没没有建立立库存成成本控制制体系。酒酒店没有有制定库库存的标标准成本本，必须须包括每每月原料料平均库库存金额额，原料料资金周周转率，需需要库存存的原料料最高存存量。酒酒店没有有检查实实际库存存状况，也也就是每每月的盘盘点。酒店没没有计算算出每个个库存的的期初库库存，同同时酒店店也没有有计算实际际库存与与标准库库存之间间的差额额。大部部分酒店店

23、没有分分析库存存成本差差额和原原因。4、厨房房生产成成本制度度不够完完善厨房生产产成本控控制是以以餐饮产产品的标标准成本本为基础础，标准准成本是是经过加加工测试试而实现现制订的的近阶段段内每种种，因此此，厨房房产品生生产成本本控制就就必须以以厨师的的实际操操作为主主，重点点是按照照标准成成本，控控制食品品原料加加工的损损耗率，净净料出成成率和菜菜点的主主料，配配料和调调料使用用数量，然然后采用用抽查来来检查实实际成本本消耗，分分析成本本差额，找找出存在在问题，从从而达到到成本控控制的目目的。但但是有些些酒店的的厨房生生产成本本控制不不够完善善，包括括厨房的的装修，厨厨房布局局，厨房房设备选选购

24、，厨厨房设备备保养，厨厨房储存存设备这这些酒店店都没有有高度重重视，从从而导致致酒店利利润的增增加。5、餐饮饮用工成成本制度度不够完完善众所周知知，酒店店的餐饮饮部是一一个劳动动密集型型的企业业，用工工成本占占酒店餐餐饮营业业额比重重达200%。目目前，餐餐饮企业业的组织织管理还还是用以以往那种种简单的的粗线的的管理模模式，浪浪费了许许多劳动动力资源源，也浪浪费了大大量用工工成本。但但我国酒酒店餐饮饮部还不不断扩招招员工，这这样不但但不能提提高效率率，反而而增加酒酒店的负负担。如如果劳动动力成本本能降低低三分之之一以上上，占有有营业额额6%。一一般酒店店餐饮的的纯利润润仅占营营业额的的10%左

25、右，由由此可见见，采取取有效的的用工成成本控制制措施对对酒店来来说是很很有必要要的，可可以在营营业额一一定的条条件下，为为酒店增增加500%的利利润。用用工成本本基本上上由两部部分组成成：即人人工成本本和管理理费用成成本，人人工成本本，包括括酒店员员工的固固定工资资和福利利待遇：管理费费用成本本包括人人力资源源管理费费，材料料费，招招聘费，培培训费以以及解聘聘费等。以以上的这这些费用用在部分分酒店餐餐饮还没没有被引引起高度度的重视视，其实实，这些些费用都都在不断断上升，同同时，用用工成本本构成和和控制都都有其特特殊性，有有效地控控制用工工成本不不单是节节省人工工开支，重重点放在在如何提提高员工

26、工劳动生生产率上上8。五、我国国酒店餐餐饮成本本控制的的措施分分析(一) 实施标标准成本本控制制制度，控控制材料料耗量1、做好好饮品成成本控制制“饮品”一词与与一般的的接待业业一样，是是指包括括酒在内内的所有有饮料。在在经营饮饮料的过过程中，酒店管理员应注意两点，第一，饮料是最容易被员工偷拿的东西，第二，当饮料在市场畅销时，就有可能大大提高销售量并产生大量赚钱的念头 。饮料应当加以控制，酒店管理者要采取严格控制措施，让酒店的服务员，吧台值台的服务员，收款员相互监督，酒店的服务员应对现金和酒水存货负责，上班之后检查各类酒水现存瓶数与存货结存款是否相符，下班之前检查酒水剩余数与酒水销售是否一致，另

27、外，酒店应建立服务员行为职责标准，教育服务员树立职业道德观念，关心顾客，全心全意为顾客服务，营业结束后，酒店的酒水存货要加锁管理。 2、建立立成本分分析制度度餐饮成本本分析制制度是酒酒店餐饮饮成本餐餐饮成本本控制中中非常重重要的一一个部分分，它的的作用是是保证酒酒店餐饮饮销售的的基础上上，使得得利润达达到最高高的水平平。餐饮饮中建立立成本制制度的目目的是为为了随时时随地能能够掌握握成本消消耗的多多少，降降低成本本开支是是提高酒酒店经济济效益的的主要途途径，因因此，酒酒店管理理人员应应做好每每日的成成本分析析，找出出成本消消耗和成成本管理理中发现现的问题题和原因因，这样样可以帮帮助酒店店的管理理

28、人员降降低成本本开支。因此，在在认真做做好餐饮饮成本核核算的基基础上，酒店管理者还应该每周，每月，每个季度对各项成本核算的结果进行分析，定期提出餐饮成本分析报告，其分析期以每周和每月一次最好，通过不断地成本分析，才能更好的指导餐饮业务经营活动的开展9。3、实施施标准的的餐饮产产品生产产成本控控制制度度餐饮企业业是劳动动密集型型企业，生生产加工工需大量量的人力力和物力力的投入入，对于于酒店员员工来说说，餐饮饮原料也也都是可可以用的的，因此此，生产产加工过过程的每每个环节节和每个个人都可可能成为为成本的的漏洞，否否则铺张张浪费现现象很严严重，而而且控制制起来难难度很大大，是我我国酒店店原料成成本控

29、制制的核心心，生产产加工过过程的成成本控制制内容主主要有环环境成本本控制，组组织分工工成本控控制，标标准化成成本控制制，能源源成本控控制等4、建立立抵御市市场风险险的定价价制度餐饮业的的定价要要按照一一定的市市场规律律，不仅仅仅要考考虑同行行业同类类菜品的的定价，而而且要考考虑原材材料等的的价格，不不能随便便定价，随随意变动动价格等等，价格格是关系系到我国国酒店利利润的最最重要因因素之一一，因此此，酒店店的经营营者在制制定价格格时要慎慎重，得得全面地地考虑种种种因素素10。酒店店的市场场指向性性决定了了餐饮部部要获得得利润的的主要方方法是高高销售额额，而提提高销售售额的关关键因素素之一就就是要

30、有有合适的的价格策策略，一一般有以以下三种种定价策策略。第第一是以以成本为为中心的的定价策策略，第第二是以以需求为为中心的的定价策策略，第第三是以以竞争为为中心的的定价策策略。不不同时期期餐饮市市场可以以根据不不同的定定价策略略来定制制价格。(二) 培养酒酒店全员员成本控控制意识识，加强强成本效效益观念念提高酒店店人员素素质，技技能水平平，控制制原料成成本，一一方面，提提高员工工技术水平平，搞好好原料的的综合利利用，粗粗加工，规规定操作作程序和和要求进进行，保保持应有有的净料料率，剔剔除部分分应尽量量回收再再利用，如如分发到到员工餐餐厅二次次使用，要要保证整整料整用用，大料料大用，小小料小用用

31、，下脚脚料综合合利用。严严格按照照标准配配菜，力力保菜品品规格质质量，另另一方面面，提高高烹调技技术，保保证菜品品质量，杜杜绝退菜菜，记录录出菜率率，和厨厨师奖金效率率挂钩，奖奖优罚劣劣，形成成良好竞竞争氛围围，不断断提高工工作效率率。充分分调动广广大员工工管理和和控制成成本的积积极性、创创造性，树树立节约约成本观观念，提提高整体体员工队伍伍的成本本意识和和素质。酒店餐饮管理工作是一项持续性、细致性的工作，酒店管理者必须具备良好的管理经验和熟练的烹调技能，又要有非常严格的从业道德和行为规范的约束能力，能够根据我国酒店餐饮的变化制定一套完整的厨房管理模式及措施，要在保证原有菜品质量的同时，由厨师

32、长牵头包括成本核算员在内，成立新菜品研发小组，制定详实的推出新菜品计划，根据酒店菜系，当地菜品口味，消费心理，不断改进现有菜品，推陈出新，迎合消费者尝新的需求。（三）建建立合理理的采购购制度和和验收酒店餐饮饮原料采采购不仅仅仅要符符合质量量要求，也也要满足足经营所所需的数数量要求求。每一一类原料料的采购购频率和和采购数数量取决决于原料料的使用用生命期期和日需需要量。如果采购的原料数量不足，会造成菜品断档，影响企业声誉。原料验收包括数量、质量、价格的验收，验收人员应对数量、质量、价格进行检查，原料的数量要于账上的数量要相符。验收员应检查原料的质量和规格与订购单。验收员要检查账单上的价格与订货上的

33、是否一致。加强食品原料采购控制。酒店必须制定和实施有效的采购程序。餐饮原料验收的程序是：先依照订购单和送货发票核实收受项目。接着依据采购规格书检查原料的质量和规格。然后采购员应对不合格的原料给以退回。再次采购员应受理原料签字盖章以及送库存储。最后采购员填写有关验收报表。（四）重重视原料料仓储、发发放原料料过程进行食品品生产控控制和食品原原料验收收、仓库库和领发发料控制制在酒店店经营过过程中非非常重要要但常常常易被被忽视。酒店在经营中的食品原料控制不仅要考虑保持一定的存货教量而且要考虑加工中的数量和已经销售出去的产品的使用量。经驻表明食品存货的价值一般为每周消耗的食品原材料价格的5倍11超过了这

34、个标准意味着可能存在着腐烂占用过多库存而造成浪费如果存货过少则会引起不合理的生产或人力成本增加厨房生产控制是一种特殊的成本控制程序，应在保证食品生产的质量的前提下避免食品原料的浪费和滥用。为了避免浪费，必须根据需求生产力登免滥用须根据一定的标准生产。因此生产计划和生产标准制定是生产控制的两个主要方面。发放原料是库存管理中的重要环节，采用一定的原料发放制度，是对酒店餐饮原料进行管理的一项措施。发放管理要确保能及时满足生产上的要求，同时又要尽可能杜绝原料的流失和发放过程中的失误之处。六、结语语我国酒店店的餐饮饮的利润润来源于于餐饮营营业收入入和餐饮饮成本这这两个环环节，在在我国酒酒店的餐餐饮价格格

35、和其他他因素不不变的情情况下，餐餐饮成本本决定着着酒店利利润的高高低，餐餐饮成本本降低可可以增加加餐饮业业的利润润，因此此减少餐餐饮的开开支是提提高餐饮饮经济收收益最基基本的方方法，而而加强成成本控制制是降低低我国酒酒店的餐餐饮成本本最有效效的途径径，也是是提高我我国酒店店餐饮赢赢利水平平的基本本手段。成成本控制制是我国国酒店餐餐饮竞争争的重要要优势，随随处可见见在餐饮饮业不景景气的时时候生存存并发展展壮大的的餐饮企企业，其其成功的的主要原原因之一一是制定定科学的的成本控控制体系系，使酒酒店的餐餐饮经营营成本低低于其他他酒店的的平均成成本，从从而为使使本酒店店的餐饮饮价格在在竞争中中具有优优势

36、奠定定了良好好的基础础，餐饮饮成本是是一项综综合的经经济指标标，餐饮饮成本控控制水平平在一定定程度上上反应了了餐饮管管理水平平的高低低，因此此，要做做好餐饮饮成本的的控制，一一方面要要求我国国酒店有有关部门门履行应应尽的职职责，认认真贯彻彻增收节节支的原原则，应应该精打打细算，不不断提高高生产经经营管理理的效率率，另一一个方面面需要通通过定期期的成本本核算分分析，寻寻找餐饮饮成本的的原因，分分析餐饮饮经营管管理中存存在的种种种问题题，推动动餐饮管管理水平平不断提提高，可可以说餐餐饮成本本控制不不仅仅是是餐饮经经营管理理的重点点内容，也也是一门门高超的的管理技技术，管管理人员员不仅要要掌握经经营

37、管理理的知识识和技术术，还必必须不断断创新，进进行逆向向思维和和创造性性思维，才才能找到到更好的的管理措措施和方方法，达达到控制制餐饮成成本的目目的，成成本控制制活动不不仅能降降低成本本，还能能开发酒酒店经理理和员工工的才干干，造就就和培养养餐饮业业管理人人才12。参考文献献1曾繁英英.新时期期饭店餐餐饮成本本控制的的思考D北京：200011168-17002许许杭军,杨丽君君，李勇.对国有有饭店现现状的探探析及政政策建议议J饭店店世界,20007.38-423嵇嵇步峰，候候兵主编编. 餐饮饮管理 M 北京京：中国国纺织出出版社，2008.116-1184 王天佑佑.饭店店餐饮管管理M清华大大

38、学出版版社, 20007. 988-10025陈陈明星. 餐饮饮部经理理案头手手册M 北京京：中国国经济出出版社, 20008.56-606郑郑杰.实施有有效的成成本管理理J金融经经济， 20008. 2-47 黄文波波,孙超: 餐饮饮成本控控制M 南南开大学学出版社社， 20004. 888-9228 蔡万坤坤.餐饮饮管理M高等教教育出版版社， 220022. 223-2269聂聂晓伟.浅析酒酒店的成成本控制制J商业经经济， 20009. 499-52210杰克.D.尼尼内迈耶耶. 餐饮饮业的经经营管理理M 北京京： 旅旅游教育育出版社社11马桂顺顺.酒店店财务管管理M清华大大学出版版社,

39、20005. 88-9312邱萍浅谈酒酒店餐饮饮成本控控制J消费导导刊，220066.3-5致 谢时间过得得飞快，一转眼一年半的大学学生活快快要结束束。离校校日期越越来越近近了，毕毕业论文文的完成成也将要要进入了了尾声。在在这里感感谢我的的论文指导导老师包久久晖。本本论文的的顺利完完成，离离不开包老师的的指导。从从选题到到开题报报告，从从写作提提纲到一一遍又一一遍地指指出每一一次的具具体问题题，以及及论文写写作整个个过程，包老师都发费了大量的心血，严格把关，在此我表示衷心感谢。正是在包老师科学、严谨的指导下，这篇研究论文也才得以顺利完成。在整个探讨、交流的过程中，我体会到了包老师严肃的科学态度

40、，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，我想这是够我一生受用的。写作毕业论文是一次再系统学习的过程，毕业论文的完成，同样也意味着新的学习生活的开始。最后再次向我的论文指导老师包久晖表示深深的敬意和感谢！附件1 闽闽江学院院本科毕毕业论文文（设计计）题目目审批表表系 别：旅游系系年 级09专业旅游管理理（专升升本）学生姓名名曾海英学号320009077021125指导教师师包久晖职称讲师所选题目目我国酒店店餐饮成成本控制制研究 选 题题理 由由基于个人人对我国国酒店餐餐饮成本本的初步步了解和和一定的的认识，对对我国酒酒店的餐餐饮成本本产生了了兴趣，希希望能对对我国酒酒店餐饮饮成本作作进一步步的探讨

41、讨和研究究。结合合相关文文献的收收集与翻翻阅，我我认为该该论题具具有探讨讨的可行行性，因因此选择择该题。指导教师师意 见该生是旅旅游管理理专业专专升本学学生，在在两年学学习过程程中积累累了一定定的旅游游管理理理论知识识；在课课余积极极参加与与专业相相关的社社会实践践，对所所选择课课题有一一定的感感性认识识；根据据该生对对该课题题选题设设想的口口头报告告陈述，感感觉其对对该课题题已经有有一定的的了解和和认识。由由于该生生各个项项目基本本上达到到规范要要求，同同意选择择该题目目。指导教师师(签名名)： 年 月 日主管教学学系领导审审批意见见该生对选选题有自自己的想想法并且且已着手手准备资资料，同同

42、意选题题系主任(签名)： 年 月 日备 注附件2闽 江 学 院院毕业生毕毕业论文文(设计计)任务务书论文题目目_我国国酒店餐餐饮成本本控制研研究_系 别_ _旅游系系_ _年 级_09级_专 业_旅旅游管理理（专升升本）_学生姓名名_曾海海英_学 号_3320009077021125_指导教师师_包久久晖_职 称_讲师_系 主 任 _吴金金林_论文时间间 _220111年5月_一、论文文（设计计）主要要内容我国酒店店的餐饮饮的利润润来源于于餐饮营营业收入入和餐饮饮成本这这两个环环节，在在我国酒酒店的餐餐饮价格格和其他他因素不不变的情情况下，餐餐饮成本本决定着着酒店利利润的高高低，餐餐饮成本本降

43、低可可以增加加餐饮业业的利润润，因此此减少餐餐饮的开开支是提提高餐饮饮经济收收益最基基本的方方法，而而加强成成本控制制是降价价我国酒酒店的餐餐饮成本本最有效效的途径径，也是是提高我我国酒店店餐饮赢赢利水平平的基本本手段。成成本控制制是我国国酒店餐餐饮竞争争的重要要优势，随随处可见见在餐饮饮业不景景气的时时候生存存并发展展壮大的的餐饮企企业，其其成功的的主要原原因之一一是制定定科学的的成本控控制体系系，使酒酒店的餐餐饮经营营成本低低于其他他酒店的的平均成成本，从从而为使使本酒店店的餐饮饮价格在在竞争中中具有优优势奠定定了良好好的基础础，餐饮饮成本是是一项综综合的经经济指标标，餐饮饮成本控控制水平

44、平在一定定程度上上反应了了餐饮管管理水平平的高低低。二、论文文（设计计）的基基本要求求专升本学学生毕业业论文(设计)，是对对学生二二年学习习的专业业基础知知识和研研究能力力、自学学能力以以及各种种综合能能力的检检验。通通过做毕毕业论文文(设计计)，可可以使学学生在综综合能力力、治学学方法等等方面得得到锻炼炼，使之之进一步步理解所所学专业业知识，扩扩大知识识面。毕毕业论文文(设计计)工作作的目的的是要进进一步巩巩固和加加强对学学生的基基本知识识和基本本技能训训练，加加强对学学生的多多学科理理论、知知识与技技能综合合运用能能力的训训练，加加强学生生创新意意识、创创新能力力和获取取新知识识能力的的培

45、养，鼓鼓励学生生运用所所学知识识独立完完成课题题；培养养其严谨谨、求实实的治学学方法和和刻苦钻钻研、勇勇于探索索的精神神。毕业论文文具有学学术论文文性质，应应能表明明在科学学研究工工作中取取得的新新成果或或提出的的新见解解，是科科研能力力与学识识水平的的标志。占有丰富的资料是写出高质量论文的基础，要求学生在毕业论文写作以前广泛收集与论文有关的资料，了解学术理论界对自己要研究的问题的研究程度，避免低水平重复基础性工作，避免侵犯别人的知识产权。毕业论文具有学术论文所共有的一般属性，应按照学术论文的格式写作。在毕业论论文(设设计)选选题与写写作中，要要注意适适应211世纪经经济、社社会发展展需要，注

46、注意理论论结合实实际，充充分体现现专业人人才培养养目标的的要求。要要特别强强调对学学生创新新精神的的培养，注注意提高高其科研研能力；既要遵遵循科学学研究的的一般规规律，又又要符合合本科教教学的基基本要求求。在完成毕毕业论文文（设计计）的过过程中，学学生要经经常与指指导教师师见面，接接受指导导教师的的检查、指指导、督督促。在在指导教教师的引引导和启启发下，学学生积极极以正确确的思想想方法、工工作方法法和科学学态度，创创造性地地运用所所学的基基本知识识和基本本技能，遵遵守校、系系毕业论论文工作作的规定定与细则则要求的的情况，按按时、独独立完成成毕业论论文（设设计）。三、论论文（设设计）进进度安排排阶段论文（设设计）各各阶段名名称起止日期期1定好毕毕业论文文的出题题方向20110年99月155日前2学生选选题，并并确定论论文指导导教师20110年99月155日9月220日3