我国酒店餐饮业成本控制研究论文gsoc.docx

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1、北京化工大学北方学院毕业设计（论文）诚信申明明本人申明明：我所呈交交的本科科毕业设设计（论论文）是是本人在导导师指导导下对四四年专业业知识而而进行的的研究工工作及全全面的总总结。尽尽我所知知，除了了文中特特别加以以标注和和致谢中中所罗列列的内容容以外，论论文中创创新处不不包含其其他人已已经发表表或撰写写过的研研究成果果，也不不包含为为获得北北京化工工大学或或其它教教育机构构的学位位或证书书而已经经使用过过的材料料。与我我一同完完成毕业业设计（论论文）的的同学对对本课题题所做的的任何贡贡献均已已在文中中做了明明确的说说明并表表示了谢谢意。若有不实实之处，本本人承担担一切相相关责任任。 本人签签名

2、： 年 月 日日我国酒店店餐饮业业成本控控制研究究摘 要要随着经济济的迅速速发展，市市场竞争争日益激激烈，特特别是在在如今全全球经济济危机的的大环境境下，酒酒店如果果想做好好餐饮业业的经营营，成本本控制成成为了关关键。餐餐饮成本本控制是是酒店经营营管理的的重要内内容，餐餐饮的成成本结构构同时也也制约着着餐饮产产品的价价格，而而餐饮的的价格又又影响着着餐厅的的经营和和上座率率，因此此，餐饮饮经营中中，应保持或或降低餐餐饮成本本中的原原材料成成本和经经营费用用，尽量量提高食食品原材材料成本本的比例例，使餐餐饮产品品的价格格和质量量更符合合市场要要求、更更有竞争争力，是是保证餐餐饮经营营效益、增增强

3、竞争争能力的的具体措措施。科科学地组组织餐饮饮成本控控制可以以提高餐餐厅的经经营与管管理水平平，减少少物质和和劳动消消耗，使使餐厅获获得较大大的经济济效益。餐餐饮成本本控制关关系到餐餐饮产品品的质量量和价格格，关系系到餐厅厅营业收收入和利利润，同同时也关关系到顾顾客的利利益及满满足顾客客对餐饮饮质量和和价格的的需求，从从而促进进餐饮产产品的销销售。因因此餐饮饮成本控控制在酒酒店经营营和管理理中有着着举足轻轻重的作作用。本文在对对我国酒酒店餐饮饮部门成成本管理理中存在在问题进进行分析析的基础础上，着着重通过过具体案案例分析析了唐山山开滦大大酒店成成本控制制上的成成功运作作实践，以以期作为为我国酒

4、酒店餐饮饮业提高高成本控控制水平平的借鉴鉴和示范范，促进进我国酒酒店企业业整体经经济效益益的提高高。关键字：酒店餐餐饮业 成成本控制制 竞争力力 Tanggshaan KKailluann Hootell Off thhe ccostt coontrrol of ressearrchAbsttracctWithh thhe rrapiid ddeveeloppmennt oof tthe ecoonommy, an inccreaasinnglyy coompeetittivee maarkeet, esppeciiallly iin ttodaayss gllobaal eeconnomii

5、c ccrissis envviroonmeent, thhe hhoteel IIf yyou wannt tto ddo aa goood jobb caaterringg inndusstryy opperaatinng ccostt coontrrol hass beecomme aa keey. Foood aand bevveraage cosst cconttrollisann immporrtannt pparttofthhehootell maanaggemeent, thhecaaterringgcosst sstruuctuureaas wwelll assresstri

6、ictiing theepriicessoffooodaandbbeveeraggeprroduuctss, thhe ppricce oof ffooddanddtheeresstauuranntbuusinnesssanddatttenddancce, maxximiizettheppropporttionnoffooodrraw matteriial cossts, thheprricee annd qquallityyofthhefoood andd beeverragee prroduuctssmorre iin llinee wiithmmarkket reqquirremeent

7、ss, mmoree coompeetittivee iss too ennsurre tthatttheefoood aand bevveraageooperratiing effficiienccy sspeccifiic mmeassurees tto eenhaancee coompeetittiveenesss.Scieentiificcallly oorgaanizze ffooddanddbevveraageccostt coontrrolccan impprovvethhe ooperratiion andd maanaggemeentoofthhereestaauraantl

8、leveel, toreeduccethhecoonsuumpttionnofmaaterriall anndlaaborr, thhereestaauraant hass reeceiiveddgreeateer eeconnomiic bbeneefitts. Foood aand bevveraage cosst cconttrollrellateed ttothhe qquallityy annd ppricceofffoood aand bevveraage prooduccts, reelatted to resstauuranntreevennuess annd pproffit

9、ss, buut aalsoo reelatted totthe inttereestss off itts ccusttomeersaandtto mmeett cuustoomerrdemmandd foorfoood andd beeverrageequaalitty aand priice, soo ass too prromootetthessaleesofffoood aand bevveraage prooduccts. Foood anddbevveraageccostt coontrrolhhas a ppivootall rooleiinthheopperaatioon a

10、and mannageemenntoffhottel.On theebassisfforaanallysiis oofthheprrobllemeexisstsiinthhecoostmmanaagemmenttofthhe ccateerinng iinduustrryinnChiina, inn orrderrasthhehootellfoood aand bevveraageiinduustrryinnChiinatto iimprroveecosstcoontrrollleveelsllearrnannddeemonnstrratiion proomotte ttheiimprrove

11、emenntofftheeoveeralll eeconnomiic bbeneefittsoffChiinas hhoteelennterrpriisess.Keywwordd: hhoteel aand catteriing inddusttry cosst cconttroll coompeetittiveenesss目录前 言言1第1章 绪论论2第1.11节研究背背景及研究究意义22第1.22节研究目目的及研研究方法法2第1.33节国内、外外研究综综述3第2章酒酒店餐饮饮业成本本控制的的方法措措施7第1节强强化成本本控制力力度7第2节建建立奖励励机制，提提高员工工成本控控制意识识8第3

12、节 建立费费用支出出的内控控制度99第4节优优化成本本管理体体系100第3章唐唐山开滦滦大酒店店的成本本控制现现状分析析12第1节唐唐山开滦滦大酒店店成本控控制现状状12第2节 各类别别成本控控制分析析15第3节员员工成本本控制意意识现状状案例分分析18第4节 成本管管理体系系的案例例分析116第4章唐唐山开滦滦大酒店店应对问问题的措措施20第1节加加强采购购成本控控制力度度20第2节建建立激励励竞争机机制200第3节 实现成成本管理理计算机机化211第4节 管理模模式理念念不断变变化，适适应新形形势的需需要222结 论论23附 录录24参考文献献31致 谢谢32前言酒店餐饮饮业的成本控制制，

13、是指指经营酒酒店活动动中采用用一定控控制标准准，对产产品形成成的整个个过程进进行监督督，并采采取有效效的措施施及时纠纠正偏差差，是经经营的耗耗费和支支出在限限定的范范围内，以以确保酒酒店实现现降低成成本的目目标。餐餐饮方面面的成本本结构，可可分为直直接成本本和间接接成本两两大类。所所谓直接接成本，是是指餐企企在一定定时期内内耗用的的原材料料、调料料和配料料总成本本，也是是餐饮业业务中最最主要的的支出。原原材料是是加工制制作各种种餐饮产产品的主主料，如如面粉、大大米、鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉、海海产品等等；配料料是指加加工制作作各种餐餐饮产品品必要的的辅助材材料，以以各种蔬蔬菜为主主；调料料是指加加工

14、制作作各种餐餐饮产品品过程中中附加的的各种调调味品，如如油、盐盐、酱油油、味精精等。所所谓间接接成本，是是指在产产品加工工制作过过程中耗耗费的人人工费、固固定资产产折旧费费、管理理费用等等不计入入产品成成本的期期间费用用。由此此可知，餐餐饮成本本控制的的范围，包包括了直直接成本本和间接接成本的的控制，从从财务分分析上看看，餐企企的日常常经营消消耗主要要集中在在菜品的的原材料料、调料料和配料料上，在在餐饮经经营中，保保持和降降低餐饮饮成本中中的食品品原材料料成本和和经营费费用，尽尽量提高高食品原原材料成成本的比比例，使使餐饮产产品的价价格和质质量更符符合市场场要求，更更具竞争争力，是是保证餐餐厅

15、经营营效果、增增强竞争争能力的的有效措措施。那那么如何何有效地地降低原原材料的的成本和和损耗是是餐饮成成本控制制的关键键。第1章 绪论第1.11节研究背背景及研研究意义义1.1.1研究究背景随着社会会经济的的不断发发展，作作为服务务业之一一的酒店店餐饮企企业竞争争日趋激激烈，不不少企业业都面临临着亏损损倒闭的的现象，为为了能使使酒店餐餐饮在这这样的竞竞争坏境境下求得得生存与与发展，控控制餐饮饮成本成成为其重重要的发发展战略略之一。然然而现在在许多酒酒店的成成本控制制体系还还不够科科学、严严谨。餐餐饮经营营酒店经经营的一一大主要要项目，而而且这一一经营项项目降低低成本费费用的潜潜力相对对于客房房

16、来讲是是较大的的，因为为客房出出租数量量总是有有限度的的，而餐餐饮却不不同，无无论是就就餐人次次还是客客人的消消费水平平，都比比客房有有更大的的灵活性性。在客客房出租租率、房房价不变变的情况况下，餐餐饮的经经营是比比较灵活活的，同同时难度度也是比比较大的的。因此此制定有有效的餐餐饮成本本管理制制度，实实行严格格的成本本控制，对对于减少少浪费、提提高酒店店经济效效益具有有重要作作用。1.1.2研究究意义利润是商商业经营营活动的的唯一目目的，酒酒店只有有盈利才才有进一一步发展展的物质质基础。而而为扩大大企业利利润，只只注重增增加收入入是不够够的，如如果不控控制支出出，收入入增加了了也不一一定会扩扩

17、大利润润，它可可能被增增大的支支出所抵抵消。为为使已经经实现的的收入尽尽可能多多地变成成利润，必必须加大大对成本本、费用用的控制制力度。第1.22节 研研究目的的及研究究方法12.1 研研究目的的在市场经经济条件件，各大大酒店餐餐饮业对对成本控控制的好好与坏对对于企业业经营获获利有着着重大的的影响，成成本控制制环节的的措施完完善与否否直接关关系到企企业的经经营利润润。因此此，对中中小企业业成本控控制环节节进行研研究，使使企业更更好的盈盈利，并在此此基础上上，采取各各种科学学、有效效的手段段和方法法，强化企企业成本本控制措措施，可可以确保保其用最最有效的方方法把降降低经营营成本加加强经营营管理，

18、令令企业获获得更多多的利润润1.2.2研究究方法本论文主主要采用用了文献献分析法法、归类类分析法法法和比比较法相相结合，达达到理论论与实际际相结合合。（1）文文献分析析法。查查阅图书书馆一些些相关的的论文所所需要涉涉及到的的文献、学学术期刊刊、学术术杂志等等，对重重要文献献的发掘掘和分析析，以及及在唐山山市开滦滦大酒店店实习期期间搜集集到的一一些资料料进行的的整理，在在此基础础上提出出自己的的观点和和看法。（2）归归类分析析法。归归类分析析法主要要是研究究对有关关信息进进行分类类的方法法，也是是本研究究的重要要方法之之一。因因为本研研究所涉涉及的公公司成本本控制问问题，不不是某一一个时期期和某

19、一一个方面面，而是是建立公公司以来来各个领领域形成成的问题题。（3）比比较法。在对企业成本控制环节的分析的基础上，对比其他企业成本控制的现状，分析出现有企业成本控制方面的不足之处，针对自身制定出相应的对策与措施。第1.33节 国内、外外研究综综述1.3.1国内内研究综综述我国经济济发展带带动消费费增长明明显， 已经成成为拉动动 消费费的重要要力量。随随着餐饮饮企业的的迅速发发展，市市场竞争争日趋激激烈要搞搞好餐饮饮经营,成本控控制是关关键.本本文从成成本控 制的意意义、成成本控制制存在的的问题和和如何进进行成本本控制这这三个方方面进行行了阐述述,特别别是在如如何 进进行成本本控制上上,较全全面

20、、 系统地地分析了了成本控控制的一一般方法法.在全全球经济济一体化化和日益益激烈 的市场场竞争下下,餐饮饮在人们们生活、经经济活动动与社会会交往中中的作用用越来越越明显，餐餐饮成为为人 们们日常生生活经济济活动和和社会交交往中不不可或缺缺的重要要部分。 国内内实业界界和学术术界对餐餐饮成本本控 制制方法进进行了深深入研究究，并取取得了一一系列研研究成果果。关于现代代企业成成本控制制贾海珍珍 （220099） 指指出，现现代企业业成本控控制要建建立在“全面成成本”的概念念上，运运用“价值链链”的分析析方法对对企业实实行“战略控控制与管管理”。其中中“战略成成本管理理理论”就是要要通过结结构性成成

21、本动因因及执行行性动因因分析，分分析对企企业成本本产生持持续而深深远影响响的因素素，然后后根据企企业所确确定的竞竞争战略略，决定定以何种种方式来来控制、影影响甚至至改变这这些成本本动因，以以达到提提高企业业竞争力力、降低低企业成成本的目目的。价价值链分分析法它它包括三三个方面面的内容容:企业业内部价价值链分分析、竞竞争对手手价值链链分析以以及行业业价值链链分析。 陈柯在在其所著著的企企业战略略成本管管理研究究一书书中从成成本预测测、决策策、计划划、控制制、考核核与评价价等环节节入手，对对战略成成本管理理程序和和方法进进行深入入研究，并并提出如如何运用用战略成成本管理理理论提提升国有有企业成成本

22、竞争争力的建建议。在在我国企企业的实实际运用用当中，成成本控制制的现状状令人担担忧。在在南京大大学会计计系课题题组的一一项专项项调研成成本性态态管理在在中国企企业的运运用及思思考中中充分体体现了这这一点(会计计研究，220055)。在在成本习习性管理理和实践践中，处处于成本本管理最最基本层层次的划划分固定定成本与与变动成成本和可可控与不不可控成成本使用用比例过过高。目目标成本本倒推法法、质量量成本管管理的使使用比例例其次，属属于尚未未使用或或使用阶阶段。而而标准成成本制度度是使用用最少的的方法，这这表明我我国企业业在成本本管理国国际化方方面做的的很欠缺缺。杨金凤教教授在管管理工具具餐餐厅经营营

23、的金钥钥匙指指出：经经营企业业没有明明确的思思路不 行管管理企业业没有得得力的工工具不行行!在餐餐饮市场场竞争激激烈的今今天，如如何管理理企业，使使企业得得 能生生存、不不亏本、多多赢利，是是餐饮老老板们面面临的紧紧迫的问问题； 20004 年年 5 月韩址址清发表表在山东东工 商商学院学学报上的的现代代成本控控制新思思维一一文中分分析了价价值链成成本控制制的基本本框架。首首 先，企企业应该该进行内内部价值值链分析析，以识识别其自自身价值值链。其其次，企企业不仅仅应该理理解自身身的 价价值链， 而且还还要理解解自身的的价值活活动对供供应商和和客户价价值链的的适应程程度， 只有这这样才能能增 强

24、强自身的的获利能能力。中国烹饪饪协会的的林则普普和阎 宇在我我国餐饮饮业发展展的分析析与展望望 ：据国家家统计局局统计，2010年一至三季度我国全社会 餐饮业实现营业额 2638.3 亿元，同比增长 16.2%，继续保持较强劲的发展态势，餐饮业年 增长幅度比国民经济年增长多出 8-10 个百分点，比社会消费品零售总额增长多出 7-8 个百 分点，目前我国餐饮网点已有 350 万家，从业人员 1500 多万人，行业规模继续扩大，市场 空前繁荣。20066 年 1 月月卢小燕燕发表在在湖北广广播电视视大学学学报上的的论我我国现行行成本控控制理论论中 指出我我国现阶阶段成本本控制仍仍是以标标准成本本

25、法为主主， 作作者分析析了标准准成本法法的局限限性以及及推行 作业成成本法的的不可行行性， 提出新新方法的的推行总总是有一一定的过过程， 我们可可以将作作业成本本法中的的 先进进内容引引入到标标准成本本法中，逐逐步推行行作业成成本法。20088年 77 月刘刘志娟在在财会研研究上发发表的(基于于价值链链成本控控制系统统的主要要技术研研究 一 文文中把基基于价值值链的成成本控制制系统的的基本思思想概括括为以下下三个方方面:第第一，侧侧重成本本源流控控 制的的思想。第第二，立立足价值值链的思思想。第第三，技技术经济济一体化化思想。焦跃华博博士在其其所著的的现代代企业成成本控制制战略研研究一一书中，

26、以以全新的的视角分分析和阐阐 明了了成本控控制及其其战略， 以突破破传统的的成本观观念为先先导， 将成本本控制理理论与方方法体系系建立的的 基础础由产品品成本转转移到涵涵义更为为广泛的的成本概概念之上上。 同同时， 作者提提出的成成本代偿偿性特征征及 其其由此而而展开的的成本抉抉择关系系分析，是是成本控控制理论论与方法法的创新新。20077 年 2 月月孙兰婷婷在中国国管理信信息化(会计版版)的 关于于加强企企业成本本管理与与控制的的思考 一文中中提出应应该采取取以下措措施加强强成本控控制应设设置多层层次的成成本控制制目标体体系、采采用先进进 的成成本控制制理念要要注意成成本控制制的相对对性、

27、树树立成本本是由多多种动因因驱动的的观念、要要树立“以以 人为为本”的的全员成成本管理理模式、引引入先进进的成本本管理方方法和手手段。西南林学学院经济济管理学学院的夏夏 勇明明，刘德德钦和孙孙良中在在其昆昆明餐饮饮业发展展战略研研究提提到：随随着经济济的发展展，各地地餐 饮饮市场一一派兴旺旺发达，这这不仅反反映出社社会消费费水平的的提高，也也是社令令进步的的一食标标志。面面对 经经济全球球化的浪浪潮， 餐饮业业需要抓抓住机遇遇应对挑挑战， 昆明市市餐饮业业的发展展应该结结合自身身现状， 不断发发挥优势势，扬长长避短，提提升其在在云南省省经济发发展中的的作用。1.3.2国外外研究综综述日本和欧欧

28、美一直直对成本本管理进进行研究究并且很很早就认认识到成成本竞争争优势是是企业综综合竞争争优势技技术、质质量、服服务、成成本的核核心。他他们将成成本管理理水平的的高低视视为企业业内部管管理机制制的运行行效果绩绩效指标标。成本本管理理理论最早早与世纪纪年代由由英国学学者西蒙蒙提出其其研究内内容偏重重于理论论上的探探讨【1】希克斯（hicks.D.T）著；陈工孟，高宁译。成本作业会计：在中小企业中的实施方案【M】.上海：上海人民出版社：2002。美美国哈佛佛商学院院迈克尔尔波特教教授在其其所著两两本著作作竞争争优势和和竞争争战略中中提出利利用企业业的价值值链获取取竞争优优势价值值链思想想后来被被成功

29、地地用在对对企业战战略成本本分析上上成为进进行战略略成本分分析的主主要工具具。美国国管理会会计著名名学者杰杰克桑克克等人接接受了西西蒙提出出的观点点并在麦麦克尔波波特研究究的基础础上于年年出版了了战略略成本管管理一一书使战战略成本本管理的的理论方方法系统统化、具具体化。战略成本本控制可可以理解解为制定定企业战战略过程程中的成成本控制制，是“利用成成本资料料开发和和辨识将将产生持持续的竞竞争优势势的更高高一级的的战略”Hannsenn & Mowwen (20008) CCostt maanaggemeent: Acccouutinng aand Conntrool从从这一思思路出发发，战略略成

30、本控控制就是是在企业业选择与与确定竞竞争战略略过程中中，利用用成本资资料从战战略角度度来分析析、选择择、优化化企业战战略的过过程，是是以企业业战略为为轴心展展开的，是是企业战战略管理理中的成成本侧面面。Younng, Riccharrd; Spata,Antthonny JJ.; Turrnbuull, Peeterr; AAlleen,TTor E.于于 19999 年提出出 DDesiigniing an eneergyy-effficciennt qquicck sservvicee reestaauraant(设计精精力-有有效的快快服务餐餐馆)提提到: 食物服服务操作作员典型型地集中

31、中于控制制劳动和和食物花花费以便便增加利利益。精精力，它它典型地地代表 2% 到 66% 操操作的全全部的费费用的，精精力代表表一个好好的候选选人。进进一步，BBerttsimmas, D.1 ; Shhiodda,RR. 在在 20003 写了RResttaurrantt reevennue mannageemennt (餐馆收收入管理理)。无论是国国内研究究，还是是国外探探索，上上述文章章都强调调了成本本控制的的重要性性，只是是分析和和思考的的角度不不同而已已，都具具体分析析了企业业存在的的成本控控制现状状，并提提出了解解决方案案，为今今后研究究奠定了了基础，有有一定的的参考价价值和借借鉴

32、意义义。但这这些研究究成果或或研究对对象单一一、或内内容空泛泛都有它它们的局局限性，多多数不太太适合唐唐山开滦滦大酒店店的具体体情况。因因此，本本文根据据唐山开开滦大酒酒店的具具体情况况，结合合国内外外的理论论研究成成果得出出了适合合该公司司的新理理54第2章酒酒店餐饮饮业成本本控制的的方法措措施餐饮经营营是酒店店经营的的一大主主要项目目，而且且这一经经营项目目降低成成本费用用的潜力力相对于于客房经经营来讲讲是比较较大的，因因为客房房的数量量总是有有限度的的，而餐餐饮却不不同，无无论是就就餐人数数还是客客人的消消费水平平，相比比较客房房而言都都有更大大的灵活活性。在在客房出出租率、房房价不变变

33、的情况况下，餐餐饮的经经营是较较灵活的的，同时时难度也也是较大大的。因因此制定定有效的的餐饮成成本管理理制度，实实行严格格的成本本控制，对对于减少少浪费、提提高酒店店整体经经济效益益具有重重大意义义第211节 强化化各部分分的成本本控制力力度2.1.1加大大对采购购成本的的控制力力度。物料采购购财政部企业司.企业成本管理，经济科学出版社，2009是酒店店资金循循环的第第一阶段段，也是是关键一一环，控控制的好好坏对酒酒店来说说相当重重要。首首先应建建立采购购管理制制度，规规定物料料采购的的申请人人、授权权人的权权限，物物料采购购的流程程，相关关部门的的责任和和关系，采采购的方方式、报报价和价价格

34、审批批等。采采购过程程中要做做到不相相容职务务相分离离，比如如采购单单由经营营部门或或使用部部门提出出。采购购部门负负责实施施，采购人人员不得得同时担担任货物物验收人人员，付款审审批人员员及执行行人员不不能同时时办理寻寻求供应应商和索索价业务务，货物采采购、存存储、使使用人员员不能从从事记账账工作，审核付付款人与与付款人人职务分分离。2.1.2加大大对后勤勤成本的的控制力力度后勤成本本是酒店店餐饮成成本的重重要组成成部分，后后勤成本本控制是是指对餐餐饮部门门设备用用品、物物料用品品、水、电电、煤气气和办公公用品等等使用情情况的控控制。应应该做到到如下，不不定期对对水、电电使用情情况进行行检查，

35、保保证运行行的情况况下减少少浪费。对各种物料办公用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。监督部门门要时时时监督物物料用品品和各种种器具的的使用，做做到物尽尽其用，以以旧换新新，不闲闲置乱用用。做到到公私分分明，坚坚决杜绝绝“公为私私用”现象，禁禁止员工工将酒店店食物带带出酒店店，禁止止有免费费请客吃吃饭的现现象。2.1.3加大大对餐饮饮成本的的控制力力度餐饮成本本是酒店店最大的的变动成成本部分分，它直直接影响响着企业业的利润润，对酒酒店来说说最重要要。餐饮饮成本控控制不是是无限制制地降低低餐饮成成本率，而而是要在在保证餐餐饮服务务质量的的前提下下降低原原材料消消耗

36、，餐餐饮部各各餐厅菜菜单上的的每一道道菜肴，都都应有一份份标准的的成本核核算单。制制定标准准成本核核算单是是一项工工作量巨巨大又十十分繁琐琐细致的的工作，每每一份菜菜肴的所所有原料料、辅助助配料的的分量、单单价都必必须一一一核算并并记录在在案。这这项工作作由成本本会计、餐餐饮核算算员与厨厨师共同同完成，最最后得到到的“标标准菜单单配方”是是各个餐餐厅厨师师日常操操作的样样板。有有了成本本控制目目标，餐餐饮部经经理作为为主要责责任人，就就要经常常到厨房房进行检检查，对对厨师操操作过程程中的浪浪费及时时指出，比比如边角角料是否否充分利利用，垃垃圾箱、下下水道里里有没有有浪费的的食物等等。厨师师更是

37、要要在日常常工作中中对操作作过程进进行控制制，制定定合理的的操作程程序和标标准，尽尽可能提提高产出出率、减减少浪费费。财务务部设立立专职的的餐饮核核算员，每每日对餐餐饮成本本进行核核算、监监督、检检查，及及时掌握握情况，反反馈信息息。第2节 建立立奖励机机制，提高员员工成本本控制意意识2.2.1建立立有效的的激励机机制徐文，贺湘辉，章建新.酒店餐饮管理实务M.广东经济出版社，2005管理者确确定了各各层面的的成本控控制目标标，就应应该采取取一定的的措施，使使其贯彻彻实施到到具体的的每一个个人。有有效的激激励措施施就显得得尤其重重要。要要使激励励措施行行之有效效，必须须满足公公开、公公平、合合理

38、的要要求。激激励的目目标要明明确，措措施要具具体化、明明细化、数数量化，要要让所有有员工心心中有数数，奖惩惩措施的的实施要要公开、及及时。总总之，要要使激励励机制深深入人心心，使其其发挥应应有的作作用。各各个部门门岗位确确定明确确的职责责和分工工，实行行分权控控制，责责任到人人，以便便可以随随时或定定期考核核奖惩各各部门人人员。 2.2.2培养养员工成成本控制制意识企业要加加强饭店店餐饮成成本控制制，首先先要培养养全员成成本控制制意识刘静艳.团队与领导艺术，中山大学管理学院一凯旋酒店管理公司培训教材，2004，加加强成本本效益观观念。成成本控制制措施能能否全面面彻底执执行，员员工的意意识有着着

39、不可忽忽视的地地位。在在执行各各项成本本控制管管理制度度规定方方面,如如果能做做到从上上到下认认真贯彻彻执行，自自然会使使成本控控制深入入公司日日常各项项具体运运作中。 参与成本本发生过过程的员员工树立立节约开开支、控控制成本本的观念念是酒店店餐饮做做好成本本管理工工作的坚坚实基础础。成本本控制是是酒店餐餐饮整体体的工作作，涉及及到酒店店的各个个工作，因因此，酒酒店的全全体员工工都得从从自身做做起，实实行全员员管理，全全面考核核。对那那些造成成成本节节约的个个人进行行奖励，对对那些造造成成本本超支的的个人进进行必要要的惩罚罚。在各各个工作作环节、各各个工作作岗位的的员工来来说，是是成本费费用的

40、直直接有效效控制者者。企业业领导必必须在员员工岗位位培训和和在教育育培训过过程中，培培养员工工的“股股东精神神” ，树树立“成成本控制制”意识识，强化化“廉洁洁奉公”的的价值观观，使成成本控制制制度深深入人心心，可以以说没有有员工积积极主动动的参与与，再健健全的成成本控制制制度也也难取得得理想的的效果。只只有全体体员工从从上到下下组成一一个全员员成本管管理的群群体，形形成一个个人人为为酒店，处处处讲效效益的氛氛围，才才能使其其在竞争争中胜出出。第3节 建立费费用支出出的内控控制度针对酒店店餐饮部部门的费费用管理理对于酒酒店餐饮饮部门成成本控制制的作用用也十分分重要。酒酒店餐饮饮部门可可以根据据

41、统一领领导、分分工负责责的原则则，对各各项费用用分别由由各个职职能部门门归口掌掌握和管管理，并并将归口口管理的的费用指指标进一一步分解解，落实实到各部部门、班班组以及及个人，分分级负责责。根据据各项费费用发生生的环节节、地点点和职能能部门的的分工，按按照“谁谁花钱、谁谁负责、谁谁经手、谁谁管理”的的原则，确确定费用用管理的的责任部部门，确确定费用用分级管管理层次次及考核核指标，确确定各项项费用的的不同控控制方法法，确定定费用节节约、浪浪费的经经济关系系。 认真做好好酒店餐餐饮部门门内部的的费用预预算，建建立严格格的预算算管理制制度。酒酒店餐饮饮部门日日常开支支的内容容均应纳纳入预算算范围，定定

42、期分析析检查。对对费用的的支出进进行严格格控制，采采用费用用支出审审批制度度，预算算内的费费用开支支，由经经手人填填单，经经主管人人员审批批，由财财务部门门审核后后即可开开支报销销；预算算外的费费用开支支，经主主管经理理批准后后，由财财务部门门审核，提提出意见见，报总总经理或或其授权权人批准准。公关关应酬费费、广告告宣传费费等费用用的支出出直接由由总经理理或其授授权人负负责审批批控制。 酒店餐饮饮部门还还必须开开展好成成本费用用考核。可可以从成成本率和和费用率率两个指指标来考考核，成成本率指指一定时时期内费费用额占占营业收收入的百百分比；费用率率指一定定时期直直接成本本占营业业收入的的百分比比

43、。第4节优优化成本本管理体体系2.4.1目标标管理在在成本控控制中的的应用目标管理理就是使使组织中中的上级级和下级级一起参参与组织织目标的的制定，由由此决定定上下级级的责任任和分目目标，并并使其在在目标实实施中实实行自我我控制，以以努力完完成目标标的现代代管理方方法。这这种管理理方式简简单地讲讲，可以以说是全全员管理理的一种种方式，它它尽最大大可能调调动每一一位员工工的积极极性并使使其参与与酒店餐餐饮部门门成本费费用的控控制，可可以整合合全体员员工的力力量，以以更加迅迅速和高高效地实实现酒店店餐饮部部门成本本费用控控制。酒酒店餐饮饮部门的的很多决决策制定定都可以以邀请员员工共同同完成，然然后进

44、行行目标分分解。目目标分解解就是将将总体目目标在纵纵向、横横向或时时序上分分解到各各层次、各各部门以以至具体体人，形形成目标标体系的的过程。即即把该酒酒店餐饮饮部门的的经营目目标从经经理一直直分解到到酒店最最基层的的每一位位员工。2.4.2理念念更新，采用战略成本管理朱启江 李逢桂，战略成本管理及其主要分析方法，时代财会，2008年10月酒店餐饮饮部门理理念上的的更新能能控制成成本，酒店餐餐饮部门门成本控控制的思思路应该该从成本本节省到到成本避避免转变变，从理理念的转转变上搞搞好成本本控制。战略成本控制的首要任务是关注成本战略空间、过程、业绩，可表述为“不同战略选择下如何组织成本管理”。即将成

45、本信息贯穿于战略控制整个循环过程之中，通过对酒店餐饮部门成本结构、成本行为的全面了解、控制与改善，寻求长久的竞争优势。它把酒店内部结构和外部环境综合起来，酒店的价值链贯穿于酒店内部自身价值创造作业和酒店外部价值转移作业的二维空间，价值链不同于价值增值，它是更广阔的外在于酒店的价值系统链，酒店不过是整个价值创造作业全部链节中的一部分，一个链节。因此，战略成本控制从酒店所处的竞争环境出发，不仅包括酒店内部的价值链分析，而且包括竞争对手价值链分析和酒店所处行业的价值链分析，从而达到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成价值链的各种战略2.4.3制订订成本预预算，设设立考核核制度成本预算算是成本本控制的

46、的量化表表现。只只有对每每一项成成本项目目制定了了具体的的指标，并并且对此此进行考考核，成成本控制制才有了了现实的的目标。预预算要针针对每个个部门的的特点，在在可控成成本的范范围内，给给出相应应的成本本指标。预预算指标标要合理理并且要要有挑战战性。指指标过于于苛刻，实实践中无无法完成成，也就就失去了了努力的的动力；若指标标过于宽宽松，很很容易实实现，那那也失去去了控制制的意义义。预算算指标可可以根据据历史的的数据，结结合本行行业的惯惯例，分分析未来来的形势势和酒店店的策略略综合得得出。预预算指标标要每个个月都给给，每个个月要召召开成本本分析会会，对与与预算差差异大的的成本项项目进行行分析，找找

47、出原因因，以便便对成本本控制的的薄弱环环节及时时进行改改正提高高。考核核可以半半年或年年度进行行，对于于成本预预算指标标完成好好的部门门，给予予奖励；对于不不合理的的预算指指标，考考核时要要加以分分析，在在以后的的预算中中及时进进行修正正。对于于一些变变动成本本，如餐餐饮成本本等，可可以用比比率来考考核；对对于相对对固定的的费用，如如电话费费等，也也可以用用绝对数数进行考考核。如如厨房员员工可考考核餐饮饮食品成成本率；管事部部员工可可考核清清洁用品品/瓷器器玻璃器器皿消耗耗量占餐餐饮收入入的比率率；水电电费若能能读表到到部门，也也可以作作为部门门的考核核指标；若不能能读表到到部门，可可以作为为所有员员工的考考核指标标。第3章 唐山开开滦大酒酒店的成成本控制制现状分分析唐山开滦滦大酒店店坐落在在唐山市市繁华的的新华西西道，酒酒店造型型新颖，装装饰典雅雅，功能能齐全，设设施先进进，是一一座集餐餐饮、住住宿、娱娱乐、健健身、办办公、商商贸为一一体的三三星级酒酒店。酒酒店拥有有标准客客房、高高档客房房和商务务用房，设设有中餐餐厅、日日式餐厅厅和民族族餐厅，可可