某某餐饮企业人力资源管理初探exmc.doc

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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.餐饮企业业人力资资源管理理初探餐饮企业业人力资资源管理理之重 市场经经济中，一一切资源源包括人人力资源源在内都都通过市市场来配配置。餐餐饮企业业人力资资源管理理是餐饮饮企业通通过若干干项活动动，以保保证有效效地管理理人力资资源，使使个人、企企业和社社会均受受益。这这里“若干项项活动”主要有有：人力力资源规规划、人人力资源源招聘、人人力资源源甄别、人人力资源源评价、人人力资源源培训、人人力资源源奖励及及惩罚。人人力资源源解聘及及提拔等等等。人力资资源是企企业生

2、产产中最重重要、最最活跃的的因素，任任何事情情都是人人干的，成成事在人人，败事事也在人人。人力力资源管管理对于于餐饮企企业的生生存和发发展至关关重要。从从管理角角度看，餐餐饮企业业的人力力资源管管理与整整个餐饮饮企业的的管理联联系更为为密切，整整个餐饮饮企业的的各个部部门可以以看成是是人力资资源管理理部门的的顾客，而而餐饮企企业人力力资源管管理更加加关注与与利润有有关的竞竞争力、赢赢利能力力、生存存和员工工灵活性性等。有的餐餐饮企业业的老总总可能会会想：“的确，人人力资源源管理很很重要，但但它们是是由人事事部门的的经理做做出决策策的，并并不是所所有经理理人员都都涉及的的。”确实，在在大中型型餐

3、饮企企业中，人人力资源源管理包包括许多多决策活活动经常常是由人人事或人人力资源源开发部部门的经经理负责责做出的的。然而而，并非非所有的的管理者者在其工工作的部部门或班班组内都都有专门门的人事事部门，例例如：灶灶房、砧砧板、面面案、冷冷莱间、餐餐厅服务务、吧台台调酒等等，即使使是这些些没有正正式人事事部门的的班组，其其管理者者仍然需需要从事事一些人人力资源源活动，如如增补人人员、岗岗位调整整与申请请人面谈谈、培训训新员工工等等。而小型型餐饮企企业的老老板们，一一般自己己必须频频繁地进进行招聘聘工作，因因为这类类企业内内并没有有专门的的人力资资源管理理部门。我我国目前前许多大大中型餐餐饮企业业，正

4、是是由一些些小型餐餐饮企业业发展壮壮大而来来的，这这些小型型餐饮企企业之所所以能够够成长为为大中型型企业，甚甚至成为为中国餐餐饮百强强企业，其其中一个个重要的的原因就就是重视视人力资资源的管管理工作作。餐饮企业业人力资资源管理理要有目目标20001年，我我国餐饮饮业经营营网点已已达350多万家家，从业业人员超超过15500万人，全全年餐饮饮业营业业额超过过43300多亿元元。平均均每个经经营网点点从业人人员5人，经经营网点点营业额额1220多万元元。20001年度中中国餐饮饮业前100名营业业额为2700.766亿元，平平均每家家营业额额为2.77亿元。营营业额超超过10亿元的的有三家家企业：

5、百胜（中中国）投投资有限限公司54.9亿元，内内蒙古小小肥羊餐餐饮联锁锁有限公公司15.1亿元，上上海新亚亚（集团团）股份份有限公公司12亿元。通过上上述数字字可以看看出，我我国餐饮饮企业的的规模总总体偏小小，有不不少是以以家庭成成员为主主开办的的，家和和万事兴兴，这种种以血缘缘关系为为主要纽纽带开办办的小餐餐饮企业业的管理理与大中中型餐饮饮企业相相比要简简单得多多。就大中中型餐饮饮企业而而言，人人力资源源管理的的最终目目的是反反映在企企业利润润的提高高上，几几个明确确具体的的目标：是吸引引求职者者、留住住优秀员员工的法法宝，余余下是激激励员工工和再培培训员工工。餐饮企业业人力资资源管理理的方

6、法法人力资资源的规规划市场经经济中员员工的管管理是市市场化的的，是开开放的、竞竞争的和和法制化化的。餐餐饮企业业是劳动动密集型型企业，优优秀的员员工对餐餐饮企业业至关重重要。餐餐饮企业业在开业业前、开开业过程程中都要要根据本本企业的的发展目目标对企企业内部部与外部部的环境境进行调调查和分分析，策策划所需需要的人人力资源源，包括括岗位人人数、质质量及技技术要求求、培训训、工资资等等。餐饮企企业的竞竞争用一一句话来来概括“已经白白热化了了”。这丝丝毫不过过分，但但归根到到底是人人力资源源的竞争争。餐饮饮企业人人力资源源需求包包括短期期需求和和长期需需求两个个部分。短短期需求求和长期期需求这这两个部

7、部分都很很必要，二二者的结结合揭示示了：a现在和和将来需需要多少少以及什什么类型型什么么能力的的人力资资源。b如何获获得这些些人力资资源，是是从外面面招聘还还是从内内部调动动或提升升。cc餐饮企企业需要要什么样样的人力力资源和和发展计计划。一般地地说，大大中型餐餐饮企业业需要的的人力资资源可分分为服务务人员和和管理人人员两大大类。服服务人员员的岗位位有：灶灶房厨师师砧板板厨师、面面点师、冷冷菜制作作厨师；总台接接待员问询员员预订订员、收收银员、出出纳员公关员员、质量量管理员员；餐厅厅服务员员、迎宾宾员、吧吧台服务务员、调调酒师、保保安员；各类维维修工、锅锅炉工、调调音调光光师、保保管员、传传菜

8、员、清清洁工、厨厨房粗加加工、学学徒工等等。管理理人员的的岗位有有：董事事长、总总经理副总经经理、部部门经理理、主管管、领班班、办事事员等。岗位设设定之后后，就要要制定每每个岗位位所需员员工的人人数、能能力、素素质、技技术等，如如灶房厨厨师20名、砧砧板厨师师10名、面面点师4名、冷冷菜制作作厨师4名等。要要科学合合理地安安排各个个岗位的的班次，如如：半班班制、一一班制二班制制、三班班制、平平衡上班班制、弹弹性工作作制等等等。要科科学合理理地制定定各个岗岗位的上上下班时时间，如如面点制制作部5：00上班。管管理人员员8：00上班。砧砧板厨师师8：00上班灶房厨厨师10：00上班等等等，下下班时

9、间根据据营业情情况定。满足企企业的人人力资源源需要餐饮企企业人力力资源需需要的编编制情况况确定之之后，就就要通过过招聘、甄甄别、调调度、使使用来满满足企业业的需要要。这些些工作要要按照法法律、规规章，公公开、平平等地实实行。招招聘分为为内部招招聘和外外部招聘聘两种：内部招招聘的优优势：a、可以以获得现现有职员员的表现现信息。b、一般选拔费用低，因为现有职员的信息易掌握。c、上岗速度快。d、候选人已熟悉了企业的规章，有助于减少培训和适应时间。e、内部提拔能成为激励因素，相当于向其他职员发出业绩突出将得到奖励的信号。外部招聘聘的优势势：aa、外部部人员能能输入新新观念，有有一些业业务上的的优势。b

10、、外部候选人可能会减少培训和发展的时间，尤其是已经在别处受过培训的人。c、聘用外部人员可显示经营方针的转变，如通过招聘厨师达到增加经营菜点的目的。d、内部部无合适适人选。内部招招聘的方方法：内部候候选人有有四个来来源：即即从内部部提拔、横横向调动动、轮岗岗和重新新聘用以以前的职职员。通通过张贴贴海报，展展示现有有职位空空缺，邀邀请企业业所有职职员竞聘聘；通过过对现有有员工德德、能、勤勤、绩的的分析，择择优录用用。外部招招聘的方方法：外部招招聘的来来源：职职员的推推荐、未未经预约约而来的的求职者者、人才才和劳动动力市场场中的合合适者。外外部招聘聘通常是是在广播播、电视视、报纸纸等媒体体上做广广告

11、，说说明所要要求的条条件、人人数、工工资等等等。招聘以以后的情情况有两两种：一一种是求求职者人人数超过过工作岗岗位，一一种是工工作岗位位多于求求职者人人数。前前者，企企业的需需要被优优先考虑虑后者，求求职者的的需要被被优先考考虑。通通常，求求职者的的人数超超过工作作岗位数数，这时时就需要要选拔，选选拔的手手段有：现场面面试；工工作样品品测试：如做菜菜、摆台台；了解解个人生生平资料料：学历历与职业业资格证证书；笔笔试：考考试试题题根据岗岗位要求求出；试试用等。接下来来就是进进行员工工的培训训；要制制定培训训方案，通通过授课课、看录录像、讨讨论、模模拟实习习、考核核等形式式，增加加培训的的效果。如

12、如江苏常常州大娘娘水饺餐餐饮公司司（20001年，“全国餐餐饮百强强”第41位），在在员工上上岗前、晋晋升前必必须经过过公司培培训部统统一、严严格的培培训与考考核，员员工上岗岗前要学学习员员工守则则、各各部各职职级岗岗位职责责、差差错处罚罚细则和和奖励励制度。在在操作技技能上，员员工要按按照质质量标准准手册、作作业指导导韦上上规定的的程序和和标准去去做，全全部实行行标准化化管理。员员工在工工作中表表现优秀秀或出了了差错，管管理人员员都会开开出与工工资、奖奖金挂钩钩的奖惩惩单，有有章可循循，有奖奖有罚，奖奖罚在明明处；公公正公开开。消除除员工的的对立情情绪和焦焦虑感。培培训结束束正式录录用之后后

13、，要按按照法律律签订劳劳动合同同。合同同的主要要内容是是明确员员工和餐餐饮企业业双方各各自的责责、权、利利。评价员员工工作作（业绩绩评估）显而易易见，对对员工工工作的评评价是非非常重要要的，直直接关系系到员工工的工作作成效，关关系到餐餐饮企业业的生存存和发展展。餐饮饮企业评评价员工工工作的的方法主主要有：行为定定位评分分法和目目标管理理法。行行为定位位评分法法将员工工职务的的关键要要素分解解为若干干业绩因因素，分分解为若若干指标标，然后后按照一一定分值值对各项项指标打打分。如如厨房卫卫生方面面，就可可以由专专人负责责，分片片包干。哪哪个人负负责调料料台，调调料台卫卫生达到到什么标标准；地地面哪

14、个个人负责责，地面面洁净达达到什么么标准等等等；达达不到，则则扣分。目标管管理就是是根据目目标来进进行管理理。它是是餐饮企企业总经经理层根根据市场场情况制制定的若若干条企企业目标标。然后后分解为为部门目目标和个个人目标标。目标标管理法法的核心心是个人人目标、部部门目标标、企业业目标一一致的问问题。实实行目标标管理时时，每个个员工确确定若干干具体指指标，这这些指标标完成情情况可以以作为评评价员工工的依据据。例如如：厨师师长对每每道菜的的色、香香、味、形形的指标标确定以以后，就就根据这这些指标标对厨师师进行考考核，发发现问题题，立即即纠正或或重新处处理，该该赔的，赔赔！该扣奖奖金的，扣扣！为员工工

15、提供报报酬根据工工作时间间和工作作业绩为为员工提提供报酬酬，根据据不同岗岗位，制制定不同同系数，制制定标准准的每日日工作量量，测出出每日最最低工资资标准。再根据据每日每每月的业业绩，制制定个人人奖金、小小组奖金金标准。对于贡贡献极大大的员工工，可发发给荣誉誉工资，可可以实行行年薪制制，可以以推行持持股方案案，按股股分红。与员工工建立和和保持有有效的工工作关系系列宁说说：“社会主主义加泰泰勒主义义等于共共产主义义”。泰勒勒（18556年19115年）是是科学管管理的创创始人，泰泰勒认为为没有管管理和不不经过训训练的员员工不会会尽其所所能地进进行工作作，员工工的“松懈”是企业业效率低低下的主主要原

16、因因；而管管理者总总是企图图迫使员员工完成成产量，但但没有一一个客观观的尺度度来衡量量一天8小时的的合适工工作量。二二者都应应当引导导到理智智的行为为上来。泰泰勒声称称，劳动动的速度度要由“一流的的员工”来确定定，发明明计件工工资是为为了提高高对员工工的激励励。泰勒勒的四项项科学管管理原则则分别是是：（1）建立立一个劳劳动科学学体系。（2）选拔并训练实现这个体系的员工。（3）将这一科学应用到员工的任务中去。（4）为实现共同的目标建立管理者与员工的合作。泰勒的的科学管管理原则则是完整整的统一一，这对对干餐饮饮企业人人力资源源管理有有极强的的指导意意义。餐餐饮企业业管理人人员不能能片面地地理解泰泰

17、勒的思思想，“四项科科学管理理原则”缺一不不可。在在21世纪的的中国，社社会主义义仍处在在初级阶阶段，市市场经济济体制逐逐步完善善，中华华民族忧忧秀的传传统文化化仍然具具有极大大的生命命力，“仁、义义、礼、智智、信”。“温、良良、恭、俭俭、让”、“中、诚诚、明、和和、平”，“正心、修修身、齐齐家、治治国、平平天下”等等传传统文化化对于中中国餐饮饮企业的的人力资资源管理理仍有指指导作用用。餐饮饮企业管管理者与与员工要要合作，要理解解人、尊尊重人关心人人，管理理者要尊尊重员工工的权利利。尽可可能地满满足员工工的合理理要求，充充分调动动员工的的工作积积极性、主主动性和和创造性性。使餐餐饮企业业充满活活力，只只有这样样，管理理者与员员工才能能实现“双赢”，企业业才能扩扩大市场场占有率率，增加加竞争力力。