葡萄酒知识概览fjwk.docx

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1、葡萄酒知知识概览览一、什幺幺是酒酒，是人人们最重重要的饮饮料之一一，它几几乎是同同人类文文明一起起来到人人间的。自自古以来来，还没没有任何何一种饮饮料似它它这般深深受不同同民族、不不同习俗俗的人们们的普遍遍喜爱；更没有有任何一一种饮料料，似它它这般有有无数的的传说故故事、诗诗词歌赋赋，含有有这般广广义的文文化意义义。那幺，什什幺是酒酒？19999年版的的辞海海对酒酒是这样样定义的的：“酒，用用高粱、大大麦、米米、葡萄萄或其它它水果发发酵制成成的饮料料。如白白酒；黄黄酒；啤啤酒；葡葡萄酒。”而19992年版版的汉汉语大词词典则则作如下下解释：“酒：1、饮料料名。用用粮食、水水果等含含淀粉或或糖的

2、物物质发酵酵制成的的含乙醇醇的饮料料。2、饮酒酒。3、酒席席、酒筵筵。4、姓。”以上对酒酒的定义义和解释释，都是是在人们们的常识识之中。但但了解到到在我国国的大家家庭中，还还有姓“酒”的成员员，却也也让人感感到惊奇奇。因此，可可对“什幺是是酒”归纳为为三点：1、酒是是一种饮饮料；2、酒含含有酒精精（乙醇醇）；3、酒是是经发酵酵酿制而而成的。至此，似似乎已详详尽的回回答了“什幺是是酒”这个问问题。但但酒是一一种如此此浪漫而而神奇的的饮料，以以致于千千百年来来，无数数的人们们歌之、饮饮之；也也有数不不清的人人恨之、禁禁之。酒酒，一定定还有它它更丰富富、更深深刻的内内涵。我国东汉汉时期的的大学者者许

3、慎对对酒却有有独特的的见解。他他在说说问解字字中说说：“酒，就就也，所所以就人人性之善善恶。（清清朝段玉玉裁注：宾主百百拜者，酒酒也；淫淫酗者，亦亦酒也。）一曰造也，（段注：造古读如就）吉凶所就起也。”许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”，还有一种解释是“造”。古时，“造”读作“就”。所以，“吉凶所造起”也就是“吉凶由就（酒）起”，意思是好事与坏事都是酒引起的。许慎在约约两千年年前对酒酒的定义义和解释释概括了了酒的精精髓，对对酒的内内涵，尤尤其是它它矛盾的的性格表表达得很很深很透透。正如如“酒犹水水，可济济可覆”。即，酒酒，既可可助善成成礼，又又可招祸祸致失；既可成成人之美美，又可可暴人之之

4、恶。酒，真是是一种神神奇的饮饮料。它它以其鲜鲜明的个个性和极极其矛盾盾的性格格，在浸浸润整个个社会的的同时，也也为自己己酿造了了一部多多姿多彩彩、醇香香四溢的的酒文化化史。二、酒的的分类酒的种类类繁多，没没有人能能说得上上世界上上究竟有有多少种种酒。这这是由于于可用于于酿酒的的原料种种类和品品种非常常多，酿酿造方法法和技术术各异，也也就形成成了“酒”这一万万紫千红红，百花花争艳，多多姿多彩彩的大家家庭。但但是，我我们仍然然可根据据不同的的类型，将将酒进行行分类。虽虽然对酒酒的分类类方法不不统一，但但习惯上上将酒按按照酿造造工艺的的主要特特征分为为三大类类：（1）发发酵酒（又又称酿造造酒）：即用

5、原原料经酒酒精发酵酵后获得得的酒，其其酒度通通常较低低，如黄黄酒、啤啤酒、葡葡萄酒和和其它水水果酒等等。（2）蒸蒸馏酒：即在原原料酒精精发酵后后采用蒸蒸馏技术术而获得得的酒，也也就是用用发酵酒酒通过蒸蒸馏将酒酒度提高高后的酒酒，起酒酒度较高高，如构构成世界界六大蒸蒸馏酒的的白兰地地、威士士忌、金金酒、伏伏特加、朗朗姆酒和和中国白白酒。（3）配配制酒：即一蒸蒸馏酒或或发酵酒酒为基础础（酒基基），人人工配入入一定比比例的甜甜味辅料料、芳香香原料或或中药材材、果皮皮、果实实等，混混合陈酿酿后饿热热获得的的酒，其其酒度界界于发酵酵酒和蒸蒸馏酒之之间，如如各种利利口酒、味味美思、桂桂花陈等等。我国商业业

6、上按传传统的分分类习惯惯，将酒酒分为七七大类，即即：白酒酒、黄酒酒、啤酒酒、葡萄萄酒、果果露酒、药药酒、其其它酒。其其它酒，是是指除前前六类酒酒以外的的酒，如如白兰地地、威士士忌、金金酒、伏伏特加、朗朗姆酒等等所谓洋洋酒。此外，采采用同一一种酿酒酒原料，因因酿造方方法和工工艺不同同，也可可获得不不同的酒酒如用红红葡萄品品种（红红皮白肉肉）酿酒酒，采用用发酵法法，可获获得红葡葡萄酒、桃桃红葡萄萄酒和白白葡萄酒酒的葡萄萄酒，用用葡萄酒酒蒸馏，可可获得白白兰地；采用特特殊工艺艺，可获获得利口口酒、味味美思等等。所以以，用葡葡萄为原原料可酿酿造葡萄萄酒、白白兰地（蒸蒸馏酒）和和利口酒酒（配制制酒）。我

7、曾经以以饮用酒酒的种类类，来衡衡量人们们生活水水平的标标准，即即贫穷水水平喝白白酒，小小康水平平喝啤酒酒，富裕裕水平喝喝葡萄酒酒。这虽虽然并不不是个绝绝对的标标准，但但在我国国经济发发达地区区，随着着人们生生活水平平的提高高，葡萄萄酒的消消费热潮潮正悄然然兴起。三、葡萄萄酒及其其分类根据国际际葡萄与与葡萄酒酒组织的的规定(OIVV，19996)，葡葡萄酒只只能是破破碎或未未破碎的的新鲜葡葡萄果实实或葡萄萄汁经完完全或部部分酒精精发酵后后获得的的饮料，其其酒度不不能低于于8.55度。但但是，根根据气候候、土壤壤条件、葡葡萄品种种和一些些葡萄酒酒产区特特殊的质质量因素素或传统统，在一一些特定定的地

8、区区，葡萄萄酒的最最低总酒酒度可降降低到77.0度度。葡萄酒的的种类繁繁多，分分类方法法也不相相同。我我国国家家标准GGB/TT172204-19998饮饮料酒分分类等等效采用用了OIIV国国际葡萄萄酒使用用工艺法法规（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。1、平静静葡萄酒酒：在220时，二二氧化碳碳压力小小于0.5巴的的葡萄酒酒为平静静葡萄酒酒。按酒酒中的含含糖量和和总酸可可将平静静葡萄酒酒又分为为：干酒酒：含糖糖量小于于或等于于4g/L或者者当总糖糖与总酸酸（以酒酒石酸计计）的差差值小于于或等于于

9、2 gg/L时时，含糖糖量最高高为9 g/LL的葡萄萄酒；半干干酒：含含糖量大大于干酒酒，最高高为122 g/L或者者总糖与与总酸的的差值按按干酒方方法确定定，含糖糖量最高高为188 g/L的葡葡萄酒；半甜甜酒：含含糖量大大于半干干酒，最最高为445 gg/L 的葡萄萄酒；甜酒酒：含糖糖量大于于45 g/LL的葡萄萄酒。2、起泡泡葡萄酒酒：在220时，二二氧化碳碳压力等等于或大大于0.5巴的的葡萄酒酒为起泡泡葡萄酒酒。起泡泡葡萄酒酒又可分分为：当二二氧化碳碳压力在在0.55-2.5巴时时，称为为低起泡泡葡萄酒酒（或葡葡萄汽酒酒）；当当二氧化化碳压力力等于或或大于33.5巴巴（瓶容容量小于于0.

10、225L,二氧化化碳压力力等于或或大于33.0巴巴）时，称称为高起起泡葡萄萄酒；当二二氧化碳碳全部来来源于葡葡萄经密密闭（于于瓶或发发酵罐中中）自然然发酵产产生时，称称为起泡泡葡萄酒酒。当二二氧化碳碳是人工工加入时时，称为为加气起起泡葡萄萄酒。高起起泡葡萄萄酒按其其含糖量量分为：天然酒：含糖量量小于或或等于112 gg/L的的起泡葡葡萄酒；绝干酒：含糖量量大于天天然酒，最最高到117 gg/L的的起泡葡葡萄酒；干酒：含含糖量大大于绝干干酒，最最高到332 gg/L的的起泡葡葡萄酒；半干酒：含糖量量大于干干酒，最最高到550 gg/L的的起泡葡葡萄酒；甜酒：含含糖量大大于500 g/L的起起泡葡

11、萄萄酒。3、特种种葡萄酒酒：按特特种工艺艺加工制制作的葡葡萄酒。特特种葡萄萄酒可分分为：利口口葡萄酒酒：在葡葡萄原酒酒中，加加入白兰兰地、食食用蒸馏馏酒精或或葡萄酒酒精以及及葡萄汁汁、浓缩缩葡萄汁汁、含焦焦糖葡萄萄酒等，酒酒精度为为15-22度度的葡萄萄酒；加香香葡萄酒酒：以葡葡萄酒为为酒基，浸浸泡芳香香植物（或或添加其其浸提物物）而制制成的、酒酒精度为为11-24度度的葡萄萄酒。根据国际际葡萄与与葡萄酒酒组织的的规定(19996)，特特种葡萄萄酒的原原料为鲜鲜葡萄、葡葡萄汁或或葡萄酒酒，在其其生产过过程中或或以后经经过某些些处理，其其特性不不仅来源源于葡萄萄本身，而而且决定定于所利利用的生生

12、产技术术。OIIV还承承认其它它类型的的特种葡葡萄酒。此外，根根据葡萄萄酒的颜颜色不同同，还可可将葡萄萄酒分为为白葡萄萄酒、桃桃红葡萄萄酒和红红葡萄酒酒。四、葡萄萄酒工艺艺学的定定义法国学者者Ribbereeau -Gaayonn 和Peyynauud 为为葡萄酒酒工艺学学作了如如下定义义：葡萄萄酒工艺艺学是研研究葡萄萄酒酿造造和贮藏藏以及利利用化学学方法(规律)研究葡葡萄酒成成分的科科学。葡葡萄酒工工艺学的的目的和和任务是是防治葡葡萄酒的的病害，并并且利用用最低的的消耗尽尽可能地地提高葡葡萄酒的的质量和和产量。虽然，人人类酿造造葡萄酒酒已有几几千年的的历史了了，但葡葡萄酒工工艺学作作为一门门

13、科学的的建立，还还是在119世纪纪。在拿拿破仑三三世的要要求下，著著名化学学家巴斯斯德(PPastteurr)进行行了葡萄萄酒病害害的研究究，并且且发现了了酒精发发酵的实实质，发发明了巴巴氏消毒毒法(PPastteurrisaatioon)。18666年，巴巴斯德发发表了他他的名著著：葡葡萄酒和和葡萄酒酒病害及及其原因因的研究究：贮藏藏和陈酿酿的新方方法。巴巴斯德是是公认的的现代葡葡萄酒学学的奠基基人。后来，巴巴斯德的的学生，物物理学博博士盖荣荣(Gaayonn)对葡葡萄酒生生物化学学以及发发酵现象象进行了了深入的的研究。在在此基础础上，拉拉博德(Labbordde)长长期研究究了葡萄萄酒酿造

14、造和贮藏藏问题，以以及葡萄萄和葡萄萄酒中的的丹宁、酯酯化现象象、沉淀淀现象等等，并在在19007年发发表了葡葡萄酒工工艺学教教程。因因此，葡葡萄酒工工艺学并并不是一一门抽象象的科学学，它是是在为解解决实际际问题的的研究中中诞生的的。但是是，如果果问题是是在实践践中观察察到的，那那幺，只只有在深深入地研研究现象象和问题题的实质质的基础础上才能能得到科科学的解解释，找找出规律律并推动动技术和和生产的的发展。所所以，葡葡萄酒工工艺学必必须以葡葡萄学、物物理化学学、生物物化学和和微生物物学作为为坚实的的基础。但是，随随着科学学技术的的迅猛发发展，人人们对葡葡萄酒及及其酿造造过程中中的各种种复杂现现象的

15、认认识越来来越深入入，从而而不断完完善质量量控制手手段，也也使葡萄萄酒工艺艺学的目目的和任任务发生生了根本本的改变变。李华华（19999）认认为，现现代葡萄萄酒工艺艺学的目目的和任任务是：1、在在原料质质量良好好的情况况下，尽尽可能地地将存在在于原料料中的所所有潜在在质量，在在葡萄酒酒中经济济、完美美地表现现出来；2、在在原料质质量较差差的情况况下，则则应尽量量掩盖和和除去其其缺陷，生生产出质质量相对对良好的的葡萄酒酒。五、红葡葡萄酒和和白葡萄萄酒的主主要区别别如果我们们将一粒粒红葡萄萄从中切切开，就就会发现现只有葡葡萄皮是是红色的的，而葡葡萄果肉肉是白色色的。这这说明葡葡萄的红红色素只只存在

16、于于葡萄皮皮中。所所以如果果要生产产白葡萄萄酒，就就应将葡葡萄汁迅迅速压出出，防止止葡萄皮皮中色素素溶解在在葡萄汁汁中；而而要想生生产红葡葡萄酒，则则应使葡葡萄皮中中红色素素溶解在在葡萄汁汁中，即即必须将将葡萄汁汁和葡萄萄皮混合合在一起起，是葡葡萄汁对对葡萄皮皮进行浸浸渍作用用。因此，红红葡萄酒酒与白葡葡萄酒生生产工艺艺的主要要区别在在于，白白葡萄酒酒是用澄澄清葡萄萄汁发酵酵的，而而红葡萄萄酒则是是用皮渣渣（包括括果皮、种种子和果果梗）与与葡萄汁汁混合发发酵的。所所以，在在红葡萄萄酒的发发酵过程程中，酒酒精发酵酵作用和和固体物物质的浸浸渍作用用同时存存在，前前者将糖糖转化为为酒精，后后者将固固

17、体物质质中的丹丹宁、色色素等酚酚类物质质溶解在在葡萄酒酒中。因因此，红红葡萄酒酒的颜色色、气味味、口感感等与酚酚类物质质密切相相关。白葡萄酒酒是用白白葡萄汁汁经过酒酒精发酵酵后获得得的酒精精饮料，在在发酵过过程中不不存在葡葡萄汁对对葡萄固固体部分分的浸渍渍现象。此此外，干干白葡萄萄酒的质质量，主主要由源源于葡萄萄品种的的一类香香气和源源于酒精精发酵的的二类香香气以及及酚类物物质的含含量所决决定。所所以，在在葡萄品品种一定定的条件件下，葡葡萄汁取取汁速度度及其质质量、影影响二类类香气形形成的因因素和葡葡萄汁以以及葡萄萄酒的氧氧化现象象即成为为影响干干白葡萄萄酒质量量的重要要工艺条条件。归纳起来来

18、，红葡葡萄酒和和白葡萄萄酒的主主要区别别为：1、根据据葡萄的的颜色不不同，可可将葡萄萄品种分分为白色色品种（白白皮白肉肉）、红红色品种种（红皮皮白肉）和和染色品品种（红红皮红肉肉）三大大类；用用白色品品种只能能酿造白白葡萄酒酒，染色色品种只只能酿造造红葡萄萄酒，而而用红色色品种可可酿造从从白色到到深红色色的颜色色各异的的各种葡葡萄酒。2、白葡葡萄酒是是用白葡葡萄汁发发酵而成成，红葡葡萄酒是是用葡萄萄汁（液液体部分分）与葡葡萄皮渣渣（固体体部分）混混合发酵酵而成，其其颜色的的深浅决决定于液液体部分分对固体体部分浸浸渍的强强度：浸浸渍越强强，颜色色越深。3、固体体部分带带给葡萄萄酒的不不仅是色色素

19、，同同时带给给葡萄酒酒的还有有与色素素一样同同为酚类类物质的的丹宁，葡葡萄酒的的颜色越越深，其其由色素素和丹宁宁构成的的酚类物物质的含含量也月月高。所以，红红葡萄酒酒与白葡葡萄酒的的主要差差异在于于它们之之间的酚酚类物质质的含量量和种类类的差异异。红葡萄酒酒的颜色色决定于于不同形形态花色色素苷（即即红色素素）的比比例，即即游离花花色素苷苷与花色色素苷丹宁复复合物的的比例。游游离花色色素苷使使红葡萄萄酒的颜颜色成为为橙黄色色或紫色色。一系列的的研究结结果表明明，红葡葡萄酒的的颜色可可以用分分光光度度计在的光谱谱下测定定。进一一步的研研究结果果还表明明，各种种酚类物物质对红红葡萄酒酒的颜色色的作用

20、用是不相相同的：游离离花色素素苷（）对对葡萄酒酒颜色的的作用较较小，而而且随着着酒龄的的增加而而逐渐下下降；丹宁宁花色素素苷（）复复合物是是决定红红葡萄酒酒颜色的的主体部部分（左左右），而而且其作作用不随随酒龄的的变化而而变化；在葡葡萄酒的的成熟过过程中，随随着游离离花色素素苷的作作用下降降，聚合合丹宁对对葡萄酒酒颜色的的作用则则不断增增加。总之，新新红葡萄萄酒的颜颜色主要要决定于于复合物物和游离离花色素素苷；而而成年葡葡萄酒的的颜色则则决定于于复合物物和聚合合丹宁。所以，如如果需要要获得颜颜色较深深的新酒酒，而且且需要颜颜色在陈陈酿过程程中缓慢慢地变化化，则需需保证：在酿造造过程中中浸出足足

21、够的丹丹宁和花花色素苷苷；在贮藏藏过程中中提供有有利于这这两类酚酚类物质质结合的的条件。如果葡萄萄酒没有有足够量量的复合合物，则则其颜色色将由于于花色素素苷的分分解很快快变成瓦瓦红色。研究酚类类物质对对葡萄酒酒感官特特性的影影响的分分析指标标是“明胶指指数”。该指指数表示示丹宁分分子与蛋蛋白质结结合的能能力，因因而可反反映葡萄萄酒的涩涩感（收收敛性）强强度（李李华，）。利用从葡葡萄种子子中提取取的丹宁宁和合成成丹宁的的纯溶液液与明胶胶反应，得得到的结结果表明明，聚合合丹宁的的反应强强度比小小分子丹丹宁大；但如果果分子量量变得过过大,则其反反应强度度逐渐下下降。这这可以部部分地解解释新葡葡萄酒的

22、的聚合丹丹宁基本本上与其其明胶指指数正相相关，但但成年葡葡萄酒虽虽然其聚聚合丹宁宁含量很很高，其其明胶指指数却往往往很低低。成年年葡萄酒酒中的这这一现象象可能是是由于如如下原因因：聚合丹丹宁的分分子变得得过大；丹宁与与其它成成分结合合；在聚合合反应中中丹宁的的分子结结构发生生变化。此外，丹丹宁多糖苷苷复合物物则是构构成红葡葡萄酒“圆润”、“肥硕”等质量量特征的的要素。六、香槟槟酒香槟酒是是法定的的产区葡葡萄酒，其其葡萄原原料的生生产、葡葡萄酒的的酿造、陈陈酿以及及销售，都都受到严严格的管管制。简简单地讲讲，香槟槟酒是在在法国香香槟酒区区内的法法定区域域内生产产的起泡泡葡萄酒酒。起泡葡萄萄酒富含

23、含二氧化化碳，具具有起泡泡特性和和清凉感感，它越越来越受受到各国国消费者者的欢迎迎。据有有关资料料，全世世界起泡泡葡萄酒酒的产量量约为亿升升，占世世界葡萄萄酒总产产量的，法法、德、苏苏(原)、意、美美等国为为主要生生产国，其其产量均均在亿亿升以上上。年产产量-亿升升之间的的国家有有西班牙牙、匈牙牙利和保保加利亚亚。起泡泡葡萄酒酒包括：起泡泡葡萄酒酒起泡葡萄萄酒是由由葡萄酒酒加工获获得的酒酒精产品品，其特特征是在在开瓶时时具有完完全由发发酵形成成的二氧氧化碳的的释放，且且在密封封容器中中，在220的条件件下，其其二氧化化碳的气气压不能能低于33.5巴巴；起泡泡葡萄酒酒的酒度度不能低低于8.5度。

24、加气气起泡葡葡萄酒加气起泡泡葡萄酒酒是由葡葡萄酒加加工获得得的酒精精产品，其其特征是是在开瓶瓶时具有有全部或或部分人人为添加加的二氧氧化碳的的释放，且且在密封封容器中中，在220的条件件下，其其二氧化化碳的气气压不能能低于巴；加加气起泡泡葡萄酒酒的酒度度不能低低于度。葡萄萄汽酒葡萄汽酒酒是由总总酒度不不低于度的葡葡萄酒或或适于生生产总酒酒度不低低于度度的葡萄萄酒的产产品加工工获得的的酒精产产品；其其酒度不不能低于于度；其完全全由发酵酵形成的的二氧化化碳气压压在200条件下下不能低低于巴巴，亦不不能高于于2.55巴；其其容器的的最大容容量为660L。.加气气葡萄汽汽酒加气葡萄萄汽酒是是由葡萄萄酒

25、或适适于生产产葡萄酒酒的产品品加工获获得的酒酒精产品品；其酒酒度不能能低于度，总总酒度不不能低于于度；其完全全或部分分由人为为添加的的二氧化化碳气压压在的条件件下不能能低于巴，亦亦不能高高于2.5巴；其容器器的最大大容量为为60。从以上定定义可以以看出，不不同种类类的起泡泡葡萄酒酒的差别别主要在在于其二二氧化碳碳的来源源（发酵酵方式）和和二氧化化碳气压压。所以以，优质质的起泡泡葡萄酒酒是由葡葡萄酒经经过第二二次酒精精发酵并并保留在在酒精发发酵过程程中产生生CO22气体而而获得的的产品。一般可将将第二次次发酵技技术分为为两大类类：葡萄原原酒的含含糖量很很低，只只能加入入足够量量的糖浆浆才能保保证

26、第二二次发酵酵的顺利利进行，以以产生CCO2气气体；葡萄原原酒的含含糖量很很高，实实际上是是发酵不不完全的的葡萄汁汁。因此此第二次次发酵，除除特殊情情况外，不不需加入入糖浆，利利用葡萄萄原酒本本身的含含糖量就就能顺利利进行。起泡葡萄萄酒的第第二次发发酵可在在葡萄酒酒瓶内进进行（即即瓶内发发酵法或或香槟法法)，也可可在密封封罐内进进行（即即密封罐罐发酵法法）。优质起泡泡葡萄酒酒从第二二次发酵酵开始时时算起的的起泡葡葡萄酒在在生产厂厂内的成成熟持续续时间为为：不能少少于个个月（如如第二次次发酵在在密闭罐罐内进行行）；不能少少于个个月（如如第二次次发酵在在瓶内进进行）。在这一时时间内，第第二次发发酵

27、和葡葡萄酒与与酒脚接接触贮藏藏的时间间最少不不能低于于天天（如采采用密闭闭罐发酵酵）；但如果果密闭罐罐内具有有搅拌设设备可减减少至天；天天（如采采用瓶内内发酵）。生产起泡泡葡萄酒酒的最佳佳生态区区是气候候较凉爽爽的地区区。在这这些地区区，起泡泡葡萄酒酒所需要要的酸度度和果香香能很好好地得到到保证。在在气候较较热的地地区，则则需要采采取与传传统葡萄萄栽培技技术不同同的栽培培措施，以以保证葡葡萄原料料所要求求的最低低含糖量量、较高高的苹果果酸和总总酸含量量等。最最好的土土壤是含含钾量低低的钙质质灰泥土土。但影影响起泡泡葡萄酒酒质量的的最重要要的因素素仍然是是葡萄品品种。对对于罐式式起泡葡葡萄酒，适

28、适宜的品品种有雷雷司令、缩缩味浓以以及玫瑰瑰香型系系列品种种，而适适于瓶式式法起泡泡葡萄酒酒的主要要品种有有黑比诺诺、霞多多丽、白白山坡等等。葡萄气酒酒对品种种、气候候、土壤壤等生态态条件以以及栽培培技术等等没有特特殊要求求。与其它葡葡萄酒比比较，起起泡葡萄萄酒的质质量决定定于以下下特殊的的指标：颜色色，特别别是对白白起泡葡葡萄酒；气泡泡质量；清爽爽感和持持续性；香气气的优雅雅度。很多因素素可以影影响上述述质量指指标，主主要有：原酒酒的质量量及成分分；一次次发酵和和二次发发酵的温温度；酵母母菌种，特特别是用用于二次次发酵的的菌种；与起起泡葡萄萄酒种类类相适应应的贮藏藏温度和和期限；在整整个生产

29、产过程中中的卫生生条件；氧化化，因而而必须避避免与空空气接触触；酒瓶瓶和瓶塞塞的质量量。起泡葡萄萄酒原酒酒的生产产主要有有两种方方式，一一种以法法国香槟槟酒为代代表，一一种则以以意大利利阿斯蒂蒂酒为代代表：香槟槟酒的原原酒为干干酒，在在第二次次发酵前前必须加加入发酵酵糖浆；阿斯斯蒂酒的的原酒为为甜酒，在在第二次次发酵前前可以不不加糖浆浆。这两大类类起泡酒酒的二次次发酵方方式也不不相同：香槟槟酒的二二次发酵酵在瓶内内进行，称称为“传统法法”；阿斯斯蒂酒的的二次发发酵在密密封罐内内进行，称称为“密封罐罐法”。此外，起起泡葡萄萄酒按其其含糖量量可分为为：天天然酒：含糖量量小于或或等于112 gg/L

30、的的起泡葡葡萄酒；绝干干酒：含含糖量大大于天然然酒，最最高到117 gg/L的的起泡葡葡萄酒；干酒酒：含糖糖量大于于绝干酒酒，最高高到322 g/L的起起泡葡萄萄酒；半干酒酒：含糖糖量大于于干酒，最最高到550 gg/L的的起泡葡葡萄酒；甜酒酒：含糖糖量大于于50 g/LL的起泡泡葡萄酒酒。七、利口口葡萄酒酒根据据国际葡葡萄与葡葡萄酒组组织（OOIV,19996）的的规定，利利口酒（Vins de liqueur）是总酒度（即含糖量/（17+酒度）不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。高度葡萄酒（Vins spiritu

31、eux，暂定名）是在自然总酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量17*12g/L）的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品。但是，由发酵产生的酒度不得低于4度；浓甜葡萄酒（Vins liquoreux，暂定名）是在自然总酒度不低于12度的新鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或蜜甜尔，或它们的混合物后获得的产品，但由发酵产生的酒度不得低于4度。OIV认为，还可有其它类型的利口酒。总之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通过冷冻浓缩、加入酒精、加入浓缩汁或它们的混合物等方式获得。但所加入的酒精，必须是酒度不低于95度的葡萄精

32、馏酒精或酒度为52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加强葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒（Sauternes）、西班牙的谐丽酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波尔图（Porto，英：Port）等，都属于这一大类。蜜甜尔（Mistelle）是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获得的产品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜尔的酒度为15-22%。由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。用于生产蜜甜尔的酒精应为95度的精馏酒精或60度以上的白兰地，而且应首先在橡木桶中贮藏一年或以上。

33、酒精可直接加入葡萄中并进行浸泡，以生产红蜜甜尔；也可加入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。八、白兰兰地白白兰地（）是是一种蒸蒸馏酒，是是以水果果为原料料，经过过发酵、蒸蒸馏、贮贮藏而酿酿成的。白白兰地可可分为水水果白兰兰地（如如苹果白白兰地）和和葡萄白白兰地两两大类，而而以后者者数量最最大，往往往直接接称为白白兰地。在白兰地中，主要有白兰地（用葡萄酒蒸馏）和皮渣白兰地两大类。用于生产白兰地的葡萄品种主要是中性（几乎没有香气）的品种，其葡萄原酒最好是白色、酒度较低、酸度较高，没有经二氧化硫处理。用于生产皮渣白兰地的葡萄品种则主要为芳香型品种。白兰地的蒸馏方式主要有非连续性的壶式蒸馏和连续性的塔式蒸馏。但无

34、论采用何种方式，其馏出酒的酒度应低于（VV），挥发物总量应大于（纯酒精），甲醇含量应低于（纯酒精）。但是，现在大多数白兰地则采用连续性塔式蒸馏。皮渣白兰地的蒸馏主要采用蒸气蒸馏，当然，也可采用其它蒸馏方式，而且用不同蒸馏方法所蒸得的皮渣白兰地的化学和感官分析结果没有多大差异。新蒸出的白兰地至少应在橡木桶中陈酿一年以上。在陈酿过程中，无论是源于橡木的物质还是馏出液本身的物质的变化，都是氧化现象所引起的。成品白兰地的酒度一般为（），因此，在多数情况下，装瓶前应对白兰地进行调配，以降低酒度，并调整其它的成分。同时还应进行低温处理并过滤，以防止一些成分在瓶内沉淀。世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。

35、在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（Charente Maritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称为干邑白兰地。该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存。酿制干邑白兰地的主要品种为白玉霓、白福尔，此外，还有少量的鸽笼白以及100，尤以白玉霓和白福尔酿制的白兰地品质最佳。由于白玉霓对灰霉病抗性较强，已大面积取代了白福尔。干邑白兰地的葡萄原酒的含酸量较高，与酒脚一起贮藏蒸馏，白兰地的蒸馏在苹果酸乳酸发酵以后分两次进

36、行。第一次蒸馏酒度为2030，第二次蒸馏必须使馏出物的酒度达到70-72。蒸馏方式为壶式蒸馏。干邑白兰兰地的陈陈酿是在在法国利利穆赞地地区所产产的橡木木桶中进进行的。贮贮藏时间间一般为为1520年，有有时可达达4050年，一一般成熟熟后投放放市场时时的科尼尼亚克白白兰地的的酒度为为40。根根据酒龄龄（在橡橡木桶中中陈酿的的时间）的的不同干干邑可有有不同的的名称：三星星（TRROISS ETTOILLES）的的干邑中中最年轻轻的调配配用酒的的酒龄至至少为330个月月；VVO和VSOOP（VERRY SSUPEERIOOR OOLD PALLE）的的调配酒酒的酒龄龄最少为为4年半；EXXTRAA，

37、XO，NAPPOLEEON（拿拿破仑）和和GRAANDEE REESERRVE则含有有很老的的酒其酒酒龄可达达50年或或以上。干邑应在室温下饮用，用手心将郁金香形的酒杯加热，以使干邑的香气能充分散发出来。其次是雅文邑白兰地。雅文邑的产区位于法国西南部，主要包括热尔省（Gers）的大部和朗德省（Landes）及洛特加龙省（Lot-et-Garonne）的部分地区。白福尔、白玉霓、鸽龙白以及巴柯22是酿制此种白兰地的主要品种。雅文邑的的葡萄原原酒酒度度一般在在10以以下。葡葡萄原酒酒用铜制制的半连连续的蒸蒸馏设备备蒸馏。直直火加热热，蒸馏馏一次完完成，速速度很慢慢。白兰兰地酒身身的蒸馏馏至馏出出液

38、酒度度降至224时时停止。新新蒸馏出出的白兰兰地酒度度为588-633，并并在当地地产的橡橡木桶中中陈酿，其其陈酿时时间一般般为5-8年，但但优质产产品需陈陈酿300年或300年以上上。在蒸蒸馏过程程中，为为了防止止火力过过大或过过小，造造成白兰兰地口味味粗糙、苦苦涩或不不浓厚，与与干邑白白兰地的的蒸馏一一样，现现在多采采用煤气气进行加加热。成品品雅文邑邑的酒度度为400-422，因因此，在在调配时时需要将将原白兰兰地的酒酒度降低低。其方方法是先先用蒸馏馏水将少少量白兰兰地的酒酒度降至至15并并在橡木木桶中贮贮藏一定定时间后后，再用用之调配配白兰地地。如如果用同同一年份份的蒸馏馏酒所酿酿造的雅

39、雅文邑，则则可在标标签上标标注年份份；如果果用不同同酒龄（即即在橡木木桶中陈陈酿的时时间）的的酒进行行调配则则雅文邑邑的标签签上所表表示的酒酒龄是用用于调配配的最年年轻的酒酒的酒龄龄：三三星（TTROIIS EETOIILESS）：酒酒龄最少少一年；VOO、VSOOP或RESSERVVE：酒酒龄最少少4年。除除了以上上两种白白兰地而而外，在在其它地地区用葡葡萄酒蒸蒸馏获得得的蒸馏馏酒都称称为白兰兰地，还还有如在在法国勃勃艮第（Bourgogne）和香槟（Champagne）等地生产的由葡萄皮渣蒸馏获得的皮渣白兰地（Eau-de-vie de marc）。这类白兰地新蒸馏出时酒度很高，在陈酿过程

40、中形成较浓的典型的葡萄酒香气。意大利、西班牙和美国等地也生产葡萄皮渣白兰地。此外，还有用酒脚蒸馏的酒脚白兰地（Eau-de-vie de lie）以及用皮渣加糖发酵后蒸馏的白兰地。我国生产白兰地的历史很长，“元时始有”。现在生产的主要有白兰地、皮渣白兰地以及皮渣发酵蒸馏白兰地。烟台张裕公司生产的白兰地在1915年曾获得巴拿马赛会金质奖章，在1987年6月，由国际葡萄与葡萄酒组织主持召开的烟台国际葡萄酒、白兰地感官品评讨论会上，该公司的XO白兰地（贮藏期10年以上）以及VSOP白兰地（贮藏期5-10年）以其沁人的香气，柔顺圆润的口味和很强的典型性，赢得了中外专家的一致好评，认为它们完全可以与最著

41、名的干邑白兰地媲美。葡萄酒的的品尝与与签赏眼睛, 鼻子和和嘴巴都都参与对对酒的品品尝. 为了得得到好的的结果要要遵守以以下原则则:1.一间非非常明亮亮且远离离其它香香味的房房间(如花, 香水, 烟草)2.饭前尝尝酒33.每一一种酒作作同样的的评定选择同同一种类类型或同同一地区区的酒，去去除瓶盖盖及一切切有影响响的东西西，遮盖盖标签。品品酒应使使用无色色的,郁金香香花型的的玻璃高高脚酒杯杯. 最多多倒入量量为杯子子的1/3. 为什什幺要观观察酒的的颜色？酒的颜颜色和杯裙的强度度显示出出葡萄酒酒使用的的品种, 年份份和发展展阶段的的宝贵迹迹象. 高品质质的酒通通过一种种完美的的色泽显显示它的的特性

42、. 细小小的结晶晶物不影影响酒的的质量, 但是是絮状悬悬浮物就就表明了了一种病病态. 有沉淀淀不是缺缺陷。葡萄酒酒的粘度度当闻过过酒的香香味之后后, 转动动玻璃杯杯中的酒酒, 观察察留在在杯壁上上的酒滴滴, 业内内人士称称之为泪 或腿. 酒的糖糖度和和酒精度度越高, 这种种酒滴越越明显。杯裙白葡萄酒杯裙 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, 杯裙为金黄色是高温区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其杯裙的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色。红酒的颜色较复杂, 从玫瑰

43、红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈。倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温较高。葡萄酒的气味与口味从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好注释. 首先是闻. 慢慢地转动杯子中的酒, 以便能够完全的感觉它的香气. 鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现. 纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲的原因. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾对于甜, 酸, 咸, 苦四种

44、基本味道非常敏感. 同样, 对酒精(温度的感觉)和在酒中可能的含量也能评价。葡萄酒香味的描述品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出超乎寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的,你同样可以辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及一种特定的气味。不同土地生长的葡萄, 所酿成的酒拥有其特殊的香味: 雷斯蕾(riesling) 有一种石油的味道; 陈酿香槟酒有咖啡味; 在橡木桶内存放过的红酒散发出食用调料的香味; 卡波内-索维尼(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳气来源于它的黑加仑式芳香。葡萄酒特殊的个性是通过均衡酸度, 酒精度, 合成香味和葡萄鞣酸来体现的

45、。酒中的酸度太低会感觉口味平淡, 呆板; 太高则不易接受. 过度的鞣酸含量反映出苦涩的感觉, 而恰当的酸度除了能出色表现其果香外还能保护香味持久. 但是不要忘记酒的这种均衡结构会由于时间的进展而被破坏。冰酒及相相关介绍绍冰酒的定定义冰酒（英英语Iccewiine，德德语Eiisweein）顾顾名思义义就是冰冰葡萄酒酒的意思思。跟“有机”一词一一样，冰冰酒在不不同的国国家有不不同的定定义。一一般说来来，冰酒酒指的是是用采摘摘时已经经冻硬的的葡萄酿酿造的甜甜白葡萄萄酒。但但在正宗宗冰酒产产地加拿拿大和德德国，冰冰酒的定定义强调调的是自自然冰冻冻。中中国葡萄萄酿酒技技术规范范中对对冰葡萄萄酒的定定义

46、是：将葡萄萄推迟采采收，当当气温低低于-77以下，使使葡萄在在树枝上上保持一一定时间间，结冰冰，然后后采收、压压榨，用用此葡萄萄汁酿成成的酒。冰酒最初初于17794年年诞生在在德国的的弗兰克克尼（FFrannconnia）。当当时人们们就发现现，留在在葡萄树树上直至至第一次次大的霜霜冻的葡葡萄在经经过了冰冰冻和解解冻过程程之后，葡葡萄的糖糖分和风风味得到到浓缩。经经过二百百多年的的发展，冰冰酒已经经成为酒酒中极品品，且真真正的冰冰酒只有有在德国国、奥地地利和加加拿大才才有生产产。加拿拿大安大大略省的的尼亚加加拉地区区是目前前世界上上最著名名的冰酒酒产区。VQA（加加拿大酒酒商质量量联盟）对对冰酒（icewine）的定义是：利用在8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8以下。在德国，冰冰酒（EEiswweinn）属于于葡萄酒酒质量分分级中的的Quaalitttssweiin等级级，并受受相关法法律法规规的约束束。在加加拿大，冰冰酒的生生产和酿酿造受VVQA（Vinntneers Quaalitty AAlliianc