中小餐厅服务员厨师管理制度bwzo.docx
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1、 王君营销策划有限公司总经理王君 给老同学尤老板的信尤XX老同学:那天你电话话里让帮帮忙弄个个厨师服服务员管管理制度度。这两两天抽空空给你整整理了一一点儿东东西。希希望对你你有所帮帮助。另另外,还还有几个个观点想想和你交交流一下下,请尤尤总教正正指导。你从业十几几年来,一一定早就就是个餐餐饮内行行人了。不不知道你你有没有有自己的的规划,到到底要在在餐饮行行业里打打造一番番什么样样的天地地,是满满足于这这一两家家中型规规模的饭饭店(比比如现在在的烩菜菜馆)养养家糊口口小富即即安,还还是有着着更远大大的理想想和目标标。现在在餐饮很很不好做做了,特特色经营营也很困困难。要要做出名名堂,做做出招牌牌,
2、一句句话:做做出财富富和身价价,真的的不容易易。其实实你不妨妨把格局局放大,多多加考察察和研究究论证,榆榆林餐饮饮特色文文化元素素再结合合中国餐餐饮成功功经营理理念,用用三五年年或者再再用十年年把你的的招牌做做大,把把你的市市场格局局做大,从从而在榆榆林乃至至陕西和和西北树树立起你你的商业业金字招招牌和商商业雄心心。不知知道老同同学作何何打算。我想谈谈我我对管理理的看法法。管理理其实就就是管人人和理事事。管的的是人,理理的是事事。人如如何管,事事如何理理,这很很关键。如如何让员员工快乐乐、高效效、自觉觉地为我我所用,为为我创造造财富?这是一一门学问问,也是是一种企企业文化化。企业业文化的的建设
3、是是一个比比较系统统化的过过程。小小企业、小小规模商商业,也也应该慢慢慢培养养自己的的生意氛氛围,培培养老顾顾客,培培养每一一个员工工。每个个员工都都是我们们请来给给我们挣挣钱的财财神爷,但但是财神神爷都很很懒很矫矫情很现现实。从从接纳这这个或那那个财神神爷的那那一刻起起就应该该注意培培养他,尊尊重他但但是不纵纵容他。把把所有规规矩讲清清楚讲透透彻,并并且严格格执行。后后来者会会被氛围围感染,也也会被老老员工们们带动。餐餐馆全体体员工组组合起来来也是一一个团队队,要逐逐渐培养养这个团团队的默默契和高高效的能能力。赚钱不难,难难的是挣挣大钱。挣挣大钱也也不难,难难的是做做一件惊惊天动地地的大事事
4、,塑造造一块金金骨铮铮铮闪闪发发光的金金字招牌牌,并且且在消费费市场形形成强有有力的竞竞争力和和影响力力,从而而日渐壮壮大自己己忠实的的消费群群体。时时代发展展很快,互互联网时时代一不不小心就就要落伍伍了,不不论做什什么,最最好都有有点儿互互联网思思维,以以及推广广和发展展新客户户的渠道道或者模模式。至于制度,没没有规矩矩不成方方圆,不不论做什什么当然然要有制制度有规规矩。适适合自己己的才是是最好的的,自己己能运用用到极致致的才是是有价值值的。人人管人管管不住,只只能用制制度来管管理。把把员工当当朋友当当兄弟称称兄道弟弟不行,当当纯粹的的打工的的外人下下人也不不行,所所以你得得遵循人人性的法法
5、则,尊尊重人性性的原则则,才能能得心应应手。人人的本性性最重要要的两大大指标:一是自自私,一一是贪婪婪。这二二者都需需要我们们去引导导和遏制制,也就就是需要要制度。真真正好的的适合自自己的制制度是在在生产经经营逐步步发展中中自己一一点一滴滴总结出出来归纳纳出来沉沉淀下来来的精髓髓或者精精华。所所有的功功劳都该该得到奖奖赏,所所有的错错误、失失误、过过错都改改在三次次以后得得到惩罚罚。人不不可能不不犯错误误没有失失误,第第一次情情有可原原,要即即时提醒醒、予以以警告,使使其加以以重视和和教训;第二次次要正式式开门见见山告诫诫,请其其认真留留意,但但不要太太伤自尊尊和面子子,连续续三次就就该动用用
6、既定的的制度来来执行惩惩戒。即即使惩罚罚,也是是对事不不对人,丑丑话说在在前头,所所有人一一视同仁仁没有丝丝毫偏颇颇。至于你说的的让我执执笔写几几个字挂挂在你饭饭店里的的事,我我总觉得得我的字字尚难登登大雅之之堂,恐恐怕唐突突了贵宝宝店;你你若一定定不嫌弃弃,我就就斗胆给给你。只只是宣纸纸最近写写完了,昨昨天在安安徽定了了一刀,还还在路上上。等回回来了就就写给你你。好吧。就说说这些吧吧。祝你你生意兴兴隆钞票票滚滚来来神仙也也挡不住住!下次次见面聊聊。 王王君营销销策划公公司 王君于于神木 20116年88月288日中午午 尤记烩烩菜馆厨厨师服务务员管理理规章制制度预拟拟服务员服务务要求1. 国
7、标式的微微笑露出八八颗牙齿齿2. 说话前先微微笑一秒秒3. 轻拿轻放4. 礼貌用语您好好,劳驾驾,谢谢谢,打扰扰了,您您慢走欢欢迎下次次再来5. 点菜要快捷捷,适当当的推菜菜,引导导客人消消费,多多问几个个“要不要要”,多用用选择性性句式,比比如:咱咱们来白白酒还是是啤酒?先来一一件还是是半件?要不要要来个拼拼盘?我我们这儿儿的炖羊羊肉挺受受欢迎的的,来上上三斤还还是五斤斤?等等等。点菜菜时应该该如实准准确清楚楚记录在在单,及及时交付付后厨,安安排准确确、有序序、保质质保量进进行出菜菜。6. 上菜时应该该询问客客户顺序序和速度度。一般般遵循“先凉菜菜后热菜菜”“先小小菜再大大菜”的原则则。7.
8、 上菜时报出出菜名,并并请客人人慢用。同同时留意意撤下空空盘以及及添加茶茶水等事事项。8. 能准确无误误的进行行上菜,出出现上菜菜错误的的情况,后后果自负负。9. 客人退菜要要及时核核查后厨厨是否已已经开始始配菜制制作,及及时与客客人沟通通解决。如如果菜品品配料已已经备好好无法退退菜,应应该给客客人道歉歉并耐心心解释。做做到不与与客人争争吵,不不引发不不快。10. 不论遇到什什么样的的客人,冷冷静、礼礼貌、耐耐心、微微笑对待待,不激激发矛盾盾,引发发争执。11. 有客与无客客一个样样,都要要拿出状状态,满满面春风风,朝气气蓬勃。厨师服务要要求1. 配菜员要准准确、认认真、有有序、完完美的进进行
9、配菜菜。2. 凉菜师要注注意根据据季节变变化和实实际消费费情况进进行凉菜菜原料准准备和制制作;日日常要注注意保证证食品保保鲜和环环境卫生生安全。3. 厨师炒菜要要注意顺顺序、速速度、进进度等情情况。炒炒错菜由由炒菜师师负责。4. 厨师见单炒炒菜,配配菜师见见单配菜菜。卫生制度1. 仪容仪表注注意事项项:男不不留长发发、女不不披头散散发。如如果饭菜菜里出现现头发,长长发扣女女员工钱钱,短发发扣男员员工钱。不不蓬头垢垢面,不不浓妆艳艳抹。2. 尽量手掌不不戴首饰饰手表,不不染指甲甲,不留留长指甲甲,指甲甲缝里不不能有油油污和污污垢。3. 工作服穿戴戴要整齐齐干净。4. 上罢卫生间间要及时时充分洗洗
10、手。5. 保证客人用用餐环境境卫生、整整洁、舒舒适。6. 保证厨房卫卫生、安安全。7. 保证餐厅内内外整齐齐舒适。8. 保证冰箱柜柜保险柜柜整齐安安全卫生生。餐厅服务员员管理制制度1、餐厅服服务员上上班不准准带戒指指、手表表等饰品品,不准准留长头头发、长长指甲,要要保持良良好的仪仪容仪表表,遵守守相关管管理制度度;2、保鲜柜柜、雪柜柜、油烟烟罩、下下水道等等应每日日清洗,墙墙面必须须保持干干净卫生生;3、蔬菜用用流动清清水漂洗洗的时间间不少于于20分分钟,海海鲜类与与肉类必必须分别别清洗、分分别加工工、分别别存放、分分别管理理的制度度;4、餐厅服服务员发发现蔬菜菜、肉类类或其他他副食品品有异常
11、常,如有有异味、变变质、霉霉烂或变变色等,应应及时报报告主管管或餐厅厅店长,在在未得到到领导的的明确意意见前不不准擅自自处理;5、餐厅服服务员凡凡从店面面带出食食品、用用具、调调料等餐餐厅用品品一律按按偷窃管管理制度度论处,必必要情况况下将移移交司法法机关处处理;6、餐厅服服务员下下班前必必须严格格检查各各个用火火点,保保证油、气气、电、水水、火各各个部位位关闭,栓栓好门用用通道后后方可下下班。 广军军餐厅综合合管理制制度 一、考考勤制度度 1、 餐馆(厨厨政部服务务员和厨厨师)工工作人员员必须按按时上、下下班,必必须打考考勤,严严禁代人人或委托托人代打打考勤。(考勤可以是考勤册上签字等) 2
12、、 穿好工工作服后后,应向向组长或或厨师长长报到或或总体点点名。 3、 根据厨厨房工作作需要,加加班的厨厨师留下下,不加加班的厨厨师下班班后应离离开工作作地。 4、 上班时时应坚守守工作岗岗位,不不脱岗,不不串岗,不不准做与与工作无无关的事事,如会会客,看看书报,下下棋、长长时间打打私人电电话,不不得带亲亲戚朋友友到酒店店公共场场所玩耍耍、聊天天、不得得哼唱歌歌曲、小小调。 5、 因病需需要请假假的员工工应提前前一日向向厨师长长(或老老板)办办理准假假手续,请请假应写写请假条条书面备备案。6、 需请事事假的,必必须提前前一日办办理事假假手续,经经厨师长长(或老老板)批批准后方方有效,未未经批准
13、准的不得得无故缺缺席或擅擅离岗位位。电话话请假一一律无效效。 7、 根据工工作需要要,需廷廷长工作作时间的的,经领领导同意意,可按按加班或或计时销销假处理理。 8、 婚假,产产假、丧丧假按实实际情况况需求酌酌情请假假,需写写书面请请假条作作为备案案。 9、 本制度度适用于于餐馆所有有员工。 二二、着装装制度 1、 上班时时需穿戴戴工作服服帽,在在规定位位置佩戴戴工号牌牌或工作作证。服服装要干干净,整整洁、工工作时间间不得裸裸背敞胸胸、穿便便装和怪怪服。 2、 上班时时间需穿穿工作鞋鞋,不得得穿拖鞋鞋、水鞋鞋、凉鞋鞋。 3、 工作服服应保持持干净整整洁,不不得用其其它饰物物代替纽纽扣。 4、 工
14、作服服只能在在工作区区域或相相关地点点穿戴,不不得进入入作业区区域之外外的地点点,禁止止着工装装进入前前厅。 5、 必须须按规定定围腰系系带操作作,不得得拖曳。6、 不能当着客客人的面面进行抠抠鼻孔、吐吐痰、说说脏话、拉拉闲话、剪剪指甲、跷跷二郎腿腿等不雅雅不卫生生不礼貌貌的行为为。 77、餐厅厅服务员员上班不不准带戒戒指、手手表等饰饰品,不不准留长长头发、长长指甲,要要保持良良好的仪仪容仪表表。8、 违反上上述规定定者,按按酒店处处罚条例例执行。 三三、卫生生管理制制度 1、 厨房烹烹调加工工食物用用过的废废水必须须及时排排除。 2、 地面天天花板、墙墙璧、门门窗应坚坚固美观观,所有有孔、洞
15、洞、缝、隙隙应予填填实蜜封封,并保保持整洁洁,以免免蟑螂、老老鼠隐身身躲藏或或进出。 3、 定期清清洗抽油油烟设备备。 4、 工作厨厨台,橱橱柜下内内侧及厨厨房死角角,应特特别注意意清扫,防防止残留留食物腐腐蚀。 5、 食物应应在工作作台上操操作加工工,并将将生熟食食物分开开处理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必须须保持请请清洁、卫卫生。 6、 食物应应保持新新鲜、清清洁、卫卫生、并并于清洗洗后分类类用塑料料袋包紧紧、或装装在盖容容器内分分别储放放冷藏区区或冷冻冻区、要要确定做做到勿将将食物在在生活常常温中暴暴露大久久。 7、 凡易腐败的的食物,应储藏藏在0度度以下冷冷藏容器器内,熟熟的与生生的食物物
16、分开储储放,防防止食物物间串味味.冷藏藏室应配配备脱臭臭剂。8、 调味品应以以适当容容器装盛盛,使用用后随即即加盖,所有器器皿及菜菜点均不不得与地地面或污污垢接触触。9、 应备备有密盖盖污物桶桶,潲水水桶,潲潲水最好好当夜倒倒除,不不在厨房房隔夜,如如需要隔隔夜清除除,则应应用桶盖盖隔离,潲潲水桶四四周应经经常保持持干净。 10、员工工工作时,工工作衣帽帽应穿戴戴整洁,不不得留长长发、长长指甲,工工作时避避免让手手接触或或沾染成成品食物物与盛器器,尽量量利用夹夹子、勺勺子等工工具取用用。 11、在厨房房工作时时,不得得在工作作域抽烟烟,咳嗽、吐吐痰、打喷喷嚏等要要避开食食物。 12、厨房房工作
17、人人员工作作前、方方便后应应彻底洗洗手,保保持双手手的清浩浩。 13、厨房清清洁扫除除工作应应每日数数次,至至少二次次清洁完完毕,用用具应集集中处置置,杀虫虫剂应与与洗涤剂剂分开放放置,并并指定专专人管理理。 14、不得在在厨房内内躺卧或或住宿,亦亦不许随随便悬挂挂衣物及及放置鞋鞋屐、或或乱放杂杂物等。15、有传染染病时,应应在家中中或医院院治疗,停停止一切切厨房工工作。 四四 食品品原料管管理与验验收制度度1、 根据酒酒店厨政政生产程程序标准准,实行行烹饪原原料先进进先出原原则,合合理使用用原料,避避免先后后程序不不分,先先入库房房原料搁搁置不用用。 2、 高档原原料派专专人保管管,严格格按
18、量使使用。其其它原料料同样做做到按量量使用,物物尽其用用。 3、 未经许许可,不不得私自自制作本本酒店供供应菜品品,杜绝绝任何原原料浪费费行为。 4、 不得使使用霉变变,有异异味等一一切变质质的烹饪饪原料。对对原料做做到先入入先出,随随时检查查。 5、 不得将将腐败变变质的菜菜品和食食品提供供给客人人。 6、 不许乱乱拿、乱乱吃、乱乱做厨房房的一切切食品。处处理变质质原料,需需经批准准。 7、 严格履履行原料料进入,原原料烹制制和菜品品供应程程序,确确保酒店店菜品操操作流程程正常运运转,做做到不见见单,厨厨房不出出菜的原原则。 8、 验收人人员必须须以企业(饭饭馆)利利益为重重,坚持持原则,秉
19、秉公验收收,不图图私利。 9、 验收人人员必须须严格按按验收程程序完成成原料验验收工作作。 10、验收人人员必须须了解即即将取得得的原料料与采购购定单上上规定的的质量要要求是否否一致,拒拒绝验收收与采购购单上规规定不符符的原材材料。 11、验收人人员必须须了解如如何处理理验收下下来的物物品,并并且知道道在发现现问题时时如何处处理。如如果已验验收的原原材料出出现质量量问题,验验收人员员应负主主要责任任。 12、验收完完毕,验验收人员员应填写写好验收收报告,备备存或交交给相关关部门的的相关人人员。 13、以上上制度适适用于厨厨政部一一切工作作人员,违违反上述述规定者者,按餐餐馆处罚罚制度执执行。
20、五五、日常常工作检检查制度度 1、 对厨房房各项工工作实行行分级检检查制,对对各厨房房进行不不定期,不不定点、不不定项的的抽查;总厨 、厨师师长、组组长、厨厨房员工工。 2、 检查内内容包括括店规、店店纪、厨厨房考勤勤、着装装、岗位位职责、设设备使用用和维护护、食品品储藏、菜菜肴质量量、出菜菜制度及及速度、原原材料节节约及综综合利用用、安全全生产等等项规章章制度的的执行和和正常生生产运转转情况。 3、 各项内内容的检检查分别别或同时时进行。 卫生检检查:每每日一次次,包括括食品卫卫生、日日常卫生生、计划划卫生;纪律检检查:每每月一次次,包括括厨房纪纪律,考考勤考核核,店规规店纪;设备安安全检查
21、查:每月月一次,包包括设备备使用、维维护安全全工作 ; 生产检检查:每每周一次次,包括括储藏、职职责出品品制度、质质量及速速度。 每日例例查:每每日二次次,包括括餐前、后后工作过过程,个个人及其其它卫生生。 4、 检查人人员对检检查工作作中发现现的不良良现象,依依据情节节,做出出适当的的处理,并并有权督督促当事事人立即即改已或或在规定定期内改改正。 5、 属于个个人包干干范围或或岗位职职责内的的差错,追追究个人人的责任任;属于于部门,班班组的差差错,则则追究其其负责人人员的责责任,同同时采取取相应的的经济处处罚措施施。 6、 对于屡屡犯同类类错误,或或要求在在限期内内改进而而未做到到者,应应加
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