白酒的分类与家庭制作流程bajo.docx

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1、白酒的分分类与家家庭制作作流程摘 要要：白酒是是我国世世代相传传的酒精精饮料，也也是世界界著名的的六大蒸蒸馏酒之之一。它它的独特特工艺是是千百年年来我国国劳动人人民生产产经验的的总结和和智慧的的结晶，其其技艺精精湛，产产品的色色、香、味味备受各各界人士士的青睐睐，尤其其是名酒酒，深受受人民喜喜爱，有有着广阔阔的国内内和国际际市场，在在国民经经济中占占有十分分重要的的地位。关键词：白酒，蒸馏馏，酒精精饮料Absttracct：Chiinas aanceestrral spiiritts aare alccohoolicc beeverragees, butt allso thee woorldd

2、s leaadinng oone of sixx diistiilleed sspirritss. IIt iis aa unniquue pproccesss off woorkiing peooplee inn Chhinaa foor tthouusannds of yeaars of prooducctioon eexpeerieencee annd wwisddom, annd iits exqquissitee arrtisstryy, pprodductt coolorr, fflavvor andd taastee off peeoplle ffromm alll wwalkk

3、s oof llifee haas bbeenn poopullar, esspecciallly thee faamouus, lovved by thee peeoplle, theere aree brroadd doomessticc annd iinteernaatioonall maarkeets, iss veery impporttantt inn thhe nnatiionaal eeconnomyy sttatuus.Key worrds: wiine, Diistiillaatioon, alccohoolicc beeverragees目录1白酒的的起源12白酒分分类2

4、23白酒的的家庭制制法流程程34白酒的的家庭贮贮藏方法法65白酒的的功效66参考文文献7高等教育自学考试毕业(论文)说明书白酒的分分类与家家庭制作作流程1白酒的的起源：在河南舞舞阳县北北舞渡镇镇贾湖村村的最新新考古发发现表明明，生活活在公元元前70000多多年的新新石器时时代的中中国人老老祖先已已经开始始发酵酿酿酒了。而而中国白白酒的出出现应不不晚于东东汉，即即迄今有有16000年以以上的悠悠久历史史。19998年年8月，在在成都市市锦江畔畔以外发发现的明明朝初年年的水井井街坊遗遗址，这这是我国国迄今发发现连续续生产白白酒长达达8000年的酒酒坊实证证。 我国是制制曲酿酒酒的发源源地，有有着世

5、界界上独创创的酿酒酒技术。日日本东京京大学名名誉教授授坂口谨谨一郎曾曾说中国国创造酒酒曲，利利用霉菌菌酿酒，并并推广到到东亚，其其重要性性可与中中国的四四大发明明媲美。白白酒是用用酒曲酿酿制而成成的，为为中华民民族的特特产饮料料，又为为世界上上独一无无二的蒸蒸馏酒，通通称烈性性酒，成成为全球球酒类饮饮料产销销大国，对对中国政政治、经经济、文文化和外外交等领领域发挥挥着积极极作用。 白酒起源源于何时时？何人人始创？迄今说说法尚不不一致。从从商代甲甲骨文中中已有“醴”字，淮淮南子说说：“清醴之之美，始始于耒稆稆”。尚尚书说命命记载载：“若作酒酒醴，尔尔为曲糵糵”。最早早的文献献记录是是“鞠糵”，发

6、霉霉的粮食食称鞠，发发芽的粮粮食称糵糵，从字字形看都都有米字字。米者者，粟实实也。由由此得知知，最早早的鞠和和糵，都都是粟类类发霉发发芽而成成的。说说文解字字说：“糵，芽芽米也”。“米，粟粟实也”。以后后用麦芽芽替代了了粟芽，糵糵与曲的的生产方方式分家家以后，用用糵生产产甜酒（醴醴）。商商、周一一千多年年到汉朝朝，糵酒酒还很盛盛行。北北魏时用用榖芽酿酿酒，所所以在齐齐民要术术内无无糵曲的的叙述。116366年宋应应星著天天工开物物内说说：“古来曲曲造酒，糵糵造醴，后后世厌醴醴味薄，逐逐至失传传”。据周周朝文献献记载，曲曲糵可作作酒母解解释，也也可解释释为“酒”。例如如杜甫归归来诗诗里有“恁谁给

7、给曲糵，细细酌老江江乾”；陈騊騊声有“深深曲曲糵日方方长”的诗句句，这里里“曲糵”也是指指“酒”。白酒酿造造始于何何人？其其说法不不一。从从战国时时期世世本作：“仪狄做做酒醪变变五味”，这是是造酒最最早的文文字记载载，传至至周朝，更更有汉朝朝许慎说说文解字字“古者仪仪狄作酒酒醪，禹禹口尝之之而美，逐逐疏仪狄狄。杜康康作秫酒酒”。至今今杜康造造酒之说说广为传传颂，及及至日本本人将酿酿酒工统统称“杜氏”。更有有曹操短短歌行：“对酒当当歌，人人生几何何？何以以解忧，唯唯有杜康康”。有人人认为杜杜康是酿酿酒的祖祖师爷，这这是一种种悖论。宋宋高承在在其事事物纪原原一书书中说：“不知杜杜康何世世人，而而古

8、今多多言其酿酿酒也”，说明明杜康究究竟是哪哪个时代代人，尚尚未搞清清楚，何何况当年年杜康酿酿造的酒酒绝非今今日的蒸蒸馏酒。2白酒分分类：2.1按按香型分分类： 2.1.1浓香香型白酒酒：以粮粮谷为原原料，经经固态发发酵、贮贮存、勾勾兑而成成，具有有以己酸酸乙酯为为主体的的复合香香气的蒸蒸馏酒。 2.1.2清香香型白酒酒：以粮粮谷等为为主要原原料，经经糖化、发发酵、贮贮存、勾勾兑而酿酿制成，具具有以乙乙酸乙酯酯为主体体的复合合香气的的蒸馏酒酒。 2.1.3米香香型白酒酒：以大大米为原原料，经经半固态态发酵、蒸蒸馏、贮贮存、勾勾兑而制制成的，具具有小曲曲米香特特点的蒸蒸馏酒。 2.1.4酱香香型白

9、酒酒：以高高粱、小小麦为原原料，经经发酵、蒸蒸馏、贮贮存、勾勾兑而制制成，具具有酱香香特点的的蒸馏酒酒。 2.1.5兼香香型白酒酒：以谷谷物为主主要原料料，经发发酵、贮贮存、勾勾兑而酿酿制成，具具有浓香香兼酱香香独特风风格的蒸蒸馏酒。 此外外，还有有凤香型型白酒、特特香型白白酒、芝芝麻香型型白酒和和豉香型型白酒等等。2.2按按生产工工艺分类类： 2.2.1固态态法白酒酒：以粮粮谷为原原料，经经酒醅固固态发酵酵、贮存存、勾兑兑而成，固固态法白白酒大都都香气浓浓郁，口口感柔和和，绵甜甜爽净，余余味悠长长。 2.2.2液态态法白酒酒：以谷谷物、薯薯类、糖糖蜜等为为主要原原料，经经液态法法发酵蒸蒸馏而

10、得得的食用用酒精为为酒基，再再经串香香、勾兑兑而成的的白酒。液液态法白白酒一般般没有固固态法白白酒那么么好的香香气和口口感 2.3按按生产原原料分： 粮食白酒酒以高粱粱、玉米米、大米米及大麦麦等为原原料酿制制而成。出出名及优优良白酒酒中绝大大多数为为此类酒酒。 2.3.1薯干干白酒：以甘薯薯、马铃铃薯及木木薯等为为原料酿酿制而成成。薯类类作物富富含淀粉粉和糖分分，易于于蒸煮糊糊化，出出酒率高高于粮食食白酒，但但酒质不不如粮食食白酒，多多为普通通白酒。 2.3.2其它它原料白白酒：以以富含淀淀粉和糖糖分的农农副产品品和野生生植物为为原料酿酿制而成成。如大大米糠、高高粱糠、甘甘蔗、土土茯苓及及葛根

11、等等。这类类酒的酒酒质不如如粮食白白酒和薯薯干白酒酒。 2.4按按酿造用用曲分： 大曲法白白酒以大大曲（麦麦曲）（一一种粗制制剂，由由微生物物自然繁繁殖而成成）作为为酿酒用用的糖化化剂和发发酵剂。因因其形状状像大砖砖块而得得名。酒酒醅经蒸蒸馏后成成白酒。具具有曲香香馥郁、口口味醇厚厚、饮后后回甜等等特点。多多为名酒酒和优质质酒。但但因耗费费粮食，生生产周期期长等原原因，发发展受到到限制。 2.4.1小曲曲法白酒酒：以小小曲（米米曲）（相相对于大大曲而言言，又因因添加了了各种药药材而又又称为药药曲或酒酒药）作作为酿酒酒用的糖糖化剂和和发酵剂剂。此酒酒适合气气温较高高的地区区生产。具具有一种种清雅

12、的的香气和和醇甜的的口感，但但不如大大曲酒香香气馥郁郁。 2.4.2麸曲曲法白酒酒：以麸麸曲（用用麸皮为为原料，由由人工培培养而成成。因生生产周期期短，又又称快曲曲）为糖糖化剂，酵酵母菌为为发酵剂剂制成。以以出酒率率高，节节约粮食食及生产产周期短短为特点点，但酒酒质不如如大曲白白酒及小小曲白酒酒。 2.4.3小曲曲2.4.4大曲曲合制白白酒：先用小小曲，后后用大曲曲酦造而而成，酒酒质风格格独特。2.5按按白酒中中酒精含含量分： 2.5.1高度度酒（551%-67%） 2.5.2中度度酒（338%-50%） 2.5.3低度度酒（338%以以下）3白酒的的家庭制制法流程程：1、 购购置能储储放10

13、020斤斤容量的的泡菜坛坛一个。 2、 用用清水洗洗净坛子子，晾干干，在发发酵前烫烫一下或或用酒精精消毒。 3、 洗洗米。（安安琪甜酒酒曲一包包8克，每每包可做做45斤糯糯米或大大米，可可根据所所需量洗洗米。） 4、 泡泡米。（糯糯米洗净净后约泡泡1624小小时左右右，浸泡泡至用手手碾碎既既可，大大米不用用浸泡，洗洗净既可可。） 5、 蒸蒸饭。（用用“微波炉炉”法制作作酒饭，效效果不错错。将大大米或糯糯米或其其它粮食食用热水水浸泡224小小时，淘淘洗干净净，放入入微波炉炉专用饭饭锅（装装满2/3）按按1：00.5（11斤米：半斤水水）比例例加入矿矿泉水（散散装的），或或自来水水也行，水水超过米

14、米1cmm左右就就可以；设定时时间200分钟，调调节火力力为800，按按开始，然然后你打打瞌睡去去吧！微微波炉报报警后略略等100分钟，然然后将饭饭出锅摊摊开晾凉凉；紧接接着蒸第第二锅.第第三锅.直直到全部部煮完饭饭。此法法煮出的的酒饭均均匀，真真正“熟而不不沾”，与传传统法蒸蒸出的酒酒饭基本本一致。缺缺点是需需要进行行多次蒸蒸饭，不不适合批批量生产产。也可可以像平平常做米米饭一样样，用其其他方法法，只要要蒸熟就就可以了了。） 6、 将将蒸熟的的酒饭彻彻底晾凉凉，用手手摸至感感觉不到到热为止止，否则则容易将将酒曲烫烫死。 7、 拌拌酒曲。（用用一烫过过或酒精精消过毒毒的干净净盆，将将凉透的的酒

15、饭用用适量冷冷开水打打散，撒撒曲拌匀匀，如果果太干，可可多加一一些冷开开水，但但所有操操作过程程中绝对对不能流流入生水水和油。） 8、 酒酒饭入坛坛。（先先在消过过毒的坛坛底撒一一些酒曲曲，然后后将拌匀匀酒曲的的酒饭倒倒入坛中中，在倒倒入过程程中也可可在中间间再撒一一些酒曲曲，最后后用消过过毒的手手或勺子子将酒饭饭压实，中中间掏一一个洞，叫叫酒窝，把把最后剩剩下的酒酒曲倒在在表面和和酒窝中中。） 9、 发发酵糖化化。(酒酒饭入坛坛后，将将坛口用用碗盖住住封口，用用冷开水水将坛口口封住，根根据室内内温度约约20度度左右，过过三天就就差不多多发好了了，此时时打开碗碗口，可可看到酒酒窝中有有酒水，如

16、如果一转转动坛子子，酒饭饭可在坛坛中转动动，既为为接种发发酵糖化化成功，此此为固体体发酵，也也就是我我们平常常吃的醪醪糟，这这叫一次次发酵，也也就是发发酵糖化化，既把把大米中中的淀粉粉转化为为单糖，葡葡萄糖，如如果吃醪醪糟，就就可以吃吃了，如如果做白白酒还要要经过二二次液体体发酵。) 10、 干酵母母的复水水活化。（方方法是：干酵母母的加入入量为米米的0.12%，即5500克克米用00.6克克干酵母母。加法法是用杯杯子盛330左右的的温水，内内加少许许白糖，再再把称好好的干酵酵母加入入其中，用用筷子搅搅拌使其其沉入水水中，放放置几分分钟后，杯杯中开始始泛起小小泡便倒倒入矿泉泉水或凉凉开水中中，

17、然后后搅拌均均匀。干干酵母是是用副食食商店购购买做馒馒头用的的干酵母母，作发发酵剂用用，把单单糖，葡葡萄糖转转化为乙乙醇，也也就是酒酒精。） 11、 二次发发酵。（将将复水活活化的干干酵母按按1斤米米加2斤斤矿泉水水，凉开开水也可可以，只只是质量量差点，加加入发酵酵坛中，再再次将封封口碗盖盖好，并并用冷开开水将坛坛口密封封，进入入主发酵酵过程，约约3周左左右，完完成发酵酵过程，准准备蒸馏馏，注意意坛中必必须保持持干净，绝绝对不能能让生水水和油流流入。） 12、 蒸馏。（蒸蒸馏采取取液态法法蒸馏，将将发酵料料用过滤滤网过滤滤，液体体部分进进行蒸馏馏，固体体部分仍仍然可以以当醪糟糟吃。） 13、

18、蒸馏采采用冷凝凝法。（加加热设备备是电磁磁炉，天天然气炉炉或煤炉炉，锅是是28ccm的不不锈钢压压力锅，或或其他压压力锅，连连接管是是硅胶管管，冷凝凝器是螺螺旋铜管管。硅胶胶管可在在化工玻玻璃仪器器商店买买直径66-9mmm的医医用硅胶胶管，每每米约88.5元元，1米米左右就就够了，然然后一分分为二，一一条一头头接高压压锅出气气口，一一头接冷冷凝器的的螺旋铜铜管。另另一条一一头接冷冷凝器的的螺旋铜铜管，一一头接盛盛酒的容容器。冷冷凝器的的螺旋铜铜管可自自制。先先在制冷冷设备商商店买一一段直径径6-99mm的的铜管，每每米约110元，11米左右右就够了了，然后后用手工工弯成一一个直径径约400m

19、m左左右的螺螺旋铜管管。将以以上设备备连接好好后，将将冷凝器器的螺旋旋铜管放放在一个个盛满冷冷水的盆盆中，就就可以开开始蒸馏馏了。最最好准备备两盆冷冷水，当当一盆水水烫手时时，马上上将冷凝凝器放入入另一盆盆冷水中中，交替替冷却。） 14、 出酒。（蒸蒸馏时先先用大火火烧开，沸沸腾后改改用中火火，很快快酒就源源源不断断蒸出来来了，这这时可用用一个玻玻璃试管管接一些些酒，用用酒精计计测量酒酒精度。酒酒精计可可在玻璃璃化工仪仪器商店店买到，简简装的约约15元元一套，精精装的约约20元元一套。当当酒精度度接近00度时，蒸蒸馏就结结束了。这这时容器器中的酒酒，约为为20度度。） 15、 高度酒酒。（一一

20、般一次次蒸馏完完约为220度，二二次蒸馏馏完约为为40度度，三次次蒸馏完完约为550-770度，可可根据你你所需要要的酒的的度数，决决定蒸馏馏的次数数。也可可以将度度数高的的头酒直直接接出出存放，只只蒸馏后后面度数数低的酒酒，这样样可减少少蒸馏次次数。） 16、 陈酿。（刚刚蒸馏出出的酒一一般比较较烈，口口感不太太好，如如果能放放置一段段时间，酒酒会柔和和一些，所所以建议议最好将将酒放置置一段时时间再喝喝，这样样口感会会好一些些。） 17、 说明：以上是是一般的的制酒过过程和器器具，有有些是可可以变通通的，比比如，发发酵坛可可用塑料料桶，玻玻璃瓶，锅锅，盆等等替代，封封口可用用保鲜膜膜代替，有

21、有时一次次没有很很多可蒸蒸馏的液液体部分分，可以以将每次次做醪糟糟时的液液体攒起起来，存存放在一一个容器器中继续续发酵，直直到够一一次蒸馏馏时再做做酒，这这样可减减少蒸馏馏次数。另另外，做做好的酒酒最好标标上时间间、度数数，以防防时间长长了忘记记了。据据说，高高度酒相相对于低低度酒味味要更醇醇香一些些，所以以如果陈陈酿的话话，最好好蒸馏到到70度度以上保保存为好好。总之之，做酒酒成功的的关键是是不能见见生水和和油，所所用的器器具不管管是用什什么代替替，都要要用开水水烫过或或用酒精精消毒，保保持干净净，这样样才能保保证不失失败。4白酒的的家庭贮贮藏方法法：1，最好好用玻璃璃瓶，这这样酒不不易“跑

22、度”，因为为陶瓶比比较酥松松，酒容容易渗透透。 瓶盖不要要打开，保保持原封封装，并并用小塑塑料袋或或塑料薄薄膜套住住口扎紧紧，再用用泥封好好口，减减少酒的的“风耗”。 也也可只用用腊把口口封好。3，避光光贮存，如如要埋入入地下，不不要直接接与泥土土接触，可可以放在在一个大大罐子里里或缸里里，然后后再埋入入地下。4，温度度非常重重要，不不要超过过20度度，也不不要低于于0度。 5，酒并并非越陈陈越好，特特别是对对于米香香型和清清香型的的白酒，最最好不要要长期贮贮存，因因为容易易失去原原有的香香型特点点，甚至至出现苦苦涩味；酱香型型和浓香香型的白白酒可适适当长些些。5、白酒酒的功效效酒可活血血通筋

23、、杀杀菌消毒毒，已经经成为医医学常识识。有的的人（无无条件看看病的群群体）把把他作为为保健、治治病的百百宝丹。干干活累了了，喝它它二两，浑浑身通泰泰，解乏乏；天冷冷喝一点点可驱寒寒；“临行喝喝妈一碗碗酒，浑浑身是胆胆雄赳赳赳。”关键时时刻能壮壮胆；闪闪腰扭筋筋了，取取酒一杯杯（可不不能用低低度酒），用用火点燃燃，以手手沾酒，带带着兰色色的火苗苗，涂在在患处，立立见功效效，有三三到五天天，根据据伤的轻轻重（骨骨折可千千万别用用此方）或或痊愈或或好转；更有发发烧感冒冒，取白白酒二两两，方入入黑糖，点点火后搅搅拌，待待酒温略略微烫嘴嘴时喝下下，然后后捂被发发汗。口口渴时及及时补充充盐开水水，每天天一次，一一到两天天后大都都能好，还还可治病病。平时时少喝点点对身体体有益，千千万不能能酗酒伤伤身。6参考文文献：1 沈怡方方. 白酒酒生产技技术全书书J. 中中国轻工工业出版版社, 20007,(01) 2 白酒品品鉴百问问百答J. 中国国轻工业业出版社社, 220088,(009) 3 生料优优质白酒酒实用生生产技术术J. 华华南理工工大学出出版社, 20004,(022) 4 环球酒酒讯JJ. 中国酒酒, 119988,(006)- 10 -