酒店餐饮部运行管理dwqc.docx

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1、酒店管理理模式餐饮部目 录前 言言 一、餐饮饮部组织织机构和和岗位设设置（一）组组织机构构图 （二）岗岗位设置置图二、餐饮饮部岗位位职责 （一）餐餐厅部经经理 （二）文文员（三）中中西餐厅厅领班（四）仓仓库保管管员（资资产管理理员）（五）酒酒吧、咖咖啡厅领领班 (六)中中西餐厅厅领班（七）中中西餐厅厅迎宾员员 （八）中中西餐厅厅服务员员（九）中中西餐厅厅传菜员员 （十）客客房送餐餐服务员员 ( 十一一)酒吧吧咖啡领领位员（十二）酒酒吧、咖咖啡厅服服务员 （十三）酒酒水部服服务员 (十四) 厨师师长（十五）中中西炉灶灶厨师 （十六）中中西冷盆盆厨师 （十七）中中西点心心厨师 （十八）中中厨划菜菜

2、围边厨厨师 （十九）中中厨精切切配厨师师 （二十）中中厨笼锅锅厨师 三、餐饮饮部工作作规范（一）餐餐厅服务务规范 1、餐厅厅领位服服务流程程2、中餐餐点菜铺铺台操作作流程3、斟酒酒服务流流程（含含红白葡葡萄酒与与香槟酒酒服务） 4、换烟烟缸服务务流程 5、餐厅厅结帐服服务流程程 6、中餐餐点菜服服务流程程7、团队队餐服务务流程8、中餐餐宴会铺铺台操作作流程9、中餐餐宴会服服务流程程10、西西餐点菜菜铺台操操作流程程 11、西西餐点菜菜服务流流程 12、西西餐扒房房服务流流程（含含奶酪、雪雪茄服务务）13、自自助餐服服务流程程 14、冷冷餐会服服务流程程 15、酒酒会服务务流程 16、各各类大型

3、型会议服服务流程程 （1）重重要会议议（2）贸贸易洽谈谈会 （3）高高级会谈谈（4）签签字仪式式 （5）新新闻发布布会（6）茶茶话会（7）国国际会议议（8）贵贵宾室17、西西餐宴会会服务流流程 18、餐餐厅传菜菜操作流流程19、备备餐间工工作流程程 （二）酒酒吧、咖咖啡厅服服务规范范 1、酒吧吧服务流流程2、咖啡啡厅服务务流程 （1）散散客西早早餐 （2）团团体西早早餐包饭饭 （3）咖咖啡、茶茶、巧克克力奶 3、酒酒吧调酒酒操作流流程（三）客客房送餐餐服务规规范 （四）外外卖服务务规范 （五）切切配中心心工作规规范 1、削洗洗操作流流程2、切配配操作流流程（六）中中餐厨房房工作规规范 1、中餐

4、餐厨房精精切配操操作流程程 2、中餐餐厨房炒炒、油、汤汤锅操作作流程 3、中餐餐厨房笼笼锅操作作流程4、中餐餐厨房冷冷盆操作作流程5、中餐餐厨房烤烤鸭操作作流程6、中餐餐厨房点点心操作作流程7、中餐餐厨房划划菜操作作流程8、厨师师餐厅现现场操作作流程（七）西西餐厨房房工作规规范 1、西餐餐厨房切切配操作作流程 （11）精加加工 （22）出肉肉去骨2、西餐餐厨房炉炉灶操作作流程3、西餐餐厨房冷冷盆操作作流程4、西餐餐厨房饼饼房生产产操作流流程（1）浜浜格饼类类（2）哈哈斗类（3）清清蛋糕（4）白白脱布丁丁类（5）攀攀类（6）开开面类（8）烩烩水果类类（八）管管事部工工作规范范1、保管管员工作作流

5、程2、洗碗碗工工作作流程3、清洁洁工工作作流程 （九）宴宴会预订订服务规规范1、宴会会预订服服务流程程2、宴会会推销工工作流程程（十）厨厨房质量量把关和和成本核核算工作作规范1、菜点点质量把把关流程程2、厨房房成本核核算流程程四、餐饮饮部管理理制度（一）例例会与班班前会制制度 （二）经经营预算算与经济济分析管管理制度度 （三）食食品毛利利核算制制度 （四）财财物管理理制度 （五）安安全管理理制度 （六）卫卫生管理理制度 （七）酒酒水管理理制度 （八）餐餐饮服务务工作质质量管理理制度 （九）鲜鲜活原料料申购、二二级仓库库领料验验收和仓仓储管理理制度 （十）厨厨师按级级上灶管管理制度度 （十一）食

6、食品研究究工作制制度 （十二）餐餐饮客史史档案管管理制度度 （十三）厨厨师、员员工部门门培训制制度 （十四）员员工考勤勤制度 （十五）人人事管理理制度五、餐饮饮部工作作沟通与与协作（一）部部门内部部沟通与与协作 （二）与与酒店其其它部室室沟通与与协作 前 言餐饮部是是酒店提提供餐饮饮服务产产品的经经营管理理部门，也也是酒店店的一个个重要而而具用较较大潜力力的增收收创利部部门。餐餐饮的特特色和质质量是酒酒店总体体管理水水平和特特色的重重要组织织部分。餐饮管理理的主要要职能是是：在酒酒店业主主的指导导下，认认真执行行总经理理的工作作指令，积积极组织织生产适适合客人人需求的的中西餐餐饮产品品，全力力

7、参与市市场竞争争，创制制特色品品种，建建树经营营特色，赢赢得良好好的形象象和声誉誉；深入入开展学学先进找找差距活活动；强强化现场场管理，坚坚持质量量标准，认认真贯彻彻食品品卫生法法，不不断提高高全体员员工的安安全意识识，确保保卫生安安全；坚坚持推行行预算管管理和成成本核算算制度，严严格控制制成本费费用；采采取灵活活多样的的形式，经经常开展展精神文文明教育育和业务务培训，不不断提高高人员素素质，搞搞好队伍伍建设。130-130一、餐饮饮部组织织机构和和岗位设设置（一）组组织机构构图出 品 部服 务 部中厨房中餐部吧台传菜部西餐部部餐 饮 部（二）岗岗位设置置图（见见附表）二、餐饮饮部岗位位职责（

8、一）餐餐厅部经经理1、执行行总经理理的工作作指令，并并向其负负责报告告工作。2、全面面负责各各餐厅的的经营管管理工作作，保证证餐厅经经营业务务的正常常进行，负负责掌握握酒水毛毛利率，坚坚持酒水水毛利日日清日结结。3、坚持持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，合理理组织人人力，实实行规范范服务，保保持优质质服务水水平并深深入开展展学先进进找差距距活动。4、负责责餐厅工工作人员员的岗位位业务培培训，不不断提高高全员业业务素质质。5、参与与餐厅的的改造和和更新装装修工作作，负责责餐厅设设备财产产管理、预预算管理理和费用用管理，严严格控制制物料消消耗和成成本费用用。6、建立立良好的的协作关关系，沟沟通与

9、酒酒店和餐餐饮部各各部门、各各餐厅、各各厨房的的联系，协协调进行行工作，并并以市场场为导向向，做好好市场调调查研究究，不断断提出餐餐厅促销销措施。7、坚持持服务现现场的管管理，检检查和督督导员工工严格按按照餐厅厅服务规规程和质质量要求求做好各各项工作作，确保保安全、优优质、高高效。8、认真真做好思思想政治治工作，关关心员工工生活，抓抓好班组组文明建建设。（二）文文员1、认真真执行经经理的工工作指令令，并向向其负责责报告工工作。2、负责责各类文文件、信信件、报报表、报报刊和信信息资料料等的收收发、登登记、传传阅、回回收和保保管工作作，及时时分类立立卷归档档。3、通知知并落实实餐饮部部召开的的会议

10、，做做好记录录，编写写纪要。4、接听听工作电电话，做做好访客客接待、留留言、转转告等工工作。5、负责责统计本本部门员员工的考考勤，领领发员工工工资、奖奖金、补补贴和各各类劳防防用品。6、做好好本部门门员工业业务培训训中的具具体工作作，及时时将有关关培训活活动资料料立卷归归档。7、负责责制定本本部门所所需办公公用品的的计划，做做好领取取、发放放和登记记工作。8、搞好好餐饮部部办公室室的清洁洁卫生和和设备清清洁保养养工作。（三）中中西餐厅厅领班1、执行行部经理理的工作作指令，向向其负责责和报告告工作。2、负责责餐厅工工作人员员调配、班班次安排排和员工工的考勤勤、考核核，保证证在规定定的营业业时间内

11、内，各服服务点上上都有岗岗、有人人、有服服务。3、按照照餐厅服服务规程程和质量量要求，负负责餐厅厅的管理理工作，并并与厨房房保持密密切联系系，协调调工作。4、掌握握市场信信息，了了解客情情和客人人需求变变化，做做好业务务资料的的收集和和积累工工作，并并及时反反馈给厨厨房和有有关领导导。5、了解解掌握厨厨房货源源情况及及供餐菜菜单，组组织和布布置餐厅厅服务员员积极做做好各种种菜点和和酒水的的推销工工作。6、负责责餐厅费费用控制制和财产产、设备备和物料料用品的的管理，做做好财产产物料三三级帐和和物料用用品的领领用、保保管及耗耗用报损损工作。7、保持持餐厅设设备设施施整洁、完完好、有有效，及及时报修

12、修和提出出更新添添置意见见。8、负责责处理客客人对餐餐厅服务务工作的的意见、建建议和投投诉，认认真改进进工作。9、坚持持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，加强强服务现现场管理理，检查查和督导导餐厅员员工严格格执行服服务规程程。做好好餐前准准备、餐餐间服务务和餐后后结束工工作，并并抓好员员工的岗岗位业务务培训。10、掌掌握和了了解员工工思想状状况，做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（四）酒酒吧、咖咖啡厅领领班1、执行行管理员员的工作作指令，并并报告工工作。2、坚持持让客人人完全满满意的服服务宗旨旨，带领领班组员员工，按按照服务务规程和和要求，做做好酒吧吧、咖啡啡厅的各各项接待待服务

13、、清清洁卫生生和酒水水、点心心的推销销工作，确确保优质质、高效效。3、掌握握全班组组员工的的出勤情情况，检检查仪容容仪表，考考核平时时工作表表现，定定期向管管理员汇汇报。4、注意意酒吧、咖咖啡厅动动态，妥妥善、及及时处理理发生的的各种问问题，做做好醉酒酒客人的的处理工工作。5、负责责费用控控制，做做好物料料用品的的领用、发发放和耗耗损的记记帐、报报帐工作作，定期期检查和和清点财财产设备备和仓储储情况，确确保安全全、完好好。6、负责责交接班班工作，做做好安全全检查的的交接记记录。7、关心心员工的的生活思思想状况况，抓好好班组文文明建设设。（五）仓仓库保管管员(资资产管理理员兼)1、服从从管理员员

14、的工作作安排。2、认真真执行管管事部保保管工作作程序和和定额管管理，做做好餐具具、炊具具的领用用、保管管工作。3、具体体负责餐餐饮部财财产设备备的管理理，做好好二级帐帐，管好好三级帐帐。4、存放放和储藏藏餐具、炊炊具的场场地和仓仓库做到到安全整整洁，各各类物品品立卡，摆摆放有序序，帐物物定期清清点核对对，正确确无误。5、领用用餐具、炊炊具做到到一律凭凭经审核核批准的的领用单单发货，并并及时做做好登记记入帐工工作，临临时借用用的餐具具，按时时收回。6、进货货入库做做好仔细细验收，根根据货单单验清品品种、数数量、规规格、质质量和价价格，并并及时立立卡、登登记、入入帐。7、搬运运各类物物品做到到轻拿

15、轻轻放，防防止损坏坏和浪费费。（六）中中西餐厅厅迎宾员员1、服从从领班的的工作安安排。掌掌握和了了解每天天宴席预预订、客客人用餐餐和餐桌桌安排及及当日特特色菜点点情况。2、认真真按照领领位服务务工作规规程和质质量要求求，迎送送接待进进餐客人人。3、礼貌貌迎客，根根据餐桌桌安排和和空位情情况，引引领客人人到适当当的座位位上，并并礼貌地地将值台台服务员员介绍给给客人。4、微笑笑送别客客人，征征求客人人意见，与与客人道道别。5、参加加餐厅开开餐前的的准备和和餐后结结束工作作。（七）中中西餐厅厅服务员员1、服从从领班的的工作安安排。按按照餐厅厅服务工工作规程程和质量量要求，做做好餐前前准备、餐餐间服务

16、务和餐后后结束工工作。2、了解解每天宴宴席预订订、客人人用餐和和餐桌安安排情况况，准确确、周到到地进行行服务。3、掌握握供餐菜菜单变化化和厨房房货源情情况，主主动介绍绍和推销销各种菜菜肴和酒酒水。4、保持持餐厅环环境整洁洁，确保保餐具、布布件清洁洁完好，备备齐各种种物料用用具。5、爱护护餐厅设设备财产产和餐具具物料，做做好清洁洁保养工工作。（八）中中西餐厅厅传菜员员1、服从从领班的的工作安安排。按按照餐厅厅服务工工作规程程和质量量要求，做做好走菜菜服务工工作。2、参加加餐厅开开餐前的的准备工工作，做做好餐厅厅环境和和连厨房房通道的的清洁工工作，准准备好传传菜用具具和各种种调料。3、开餐餐期间主

17、主要负责责点菜单单和菜点点的传递递和输运运工作，做做到熟记记餐桌台台号，传传递点菜菜单迅速速，按客客人要求求掌握出出菜次序序和速度度，准确确无误上上菜，走走菜稳健健。4、及时时清理和和撤换餐餐具、酒酒水，做做到轻拿拿轻放。5、每餐餐结束后后，参加加餐厅的的整理、清清扫工作作。（九）客客房送餐餐服务员员1、服从从领班的的工作安安排。按按照客房房送餐服服务操作作规程和和质量要要求，做做好送餐餐服务工工作。2、根据据订餐员员开出的的订菜单单和要求求送餐的的时间，及及时准备备餐车，各各种餐具具、布件件及调料料，并开开好帐单单。3、严格格执行送送餐服务务操作规规程和客客房进房房程序，按按时送餐餐进房，并

18、并提供各各种服务务，并请请客人在在帐单上上签字。4、认真真做好餐餐后的结结束工作作，及时时收回餐餐具，清清洁工作作车，送送洗和洗洗清各类类餐具，更更换脏布布件。5、完成成领班或或管理员员布置的的其它工工作。（十）酒酒吧、咖咖啡厅领领位员1、服从从领班的的工作安安排。掌掌握了解解每天座座位安排排、客人人预订情情况。2、按照照酒吧、咖咖啡厅服服务规范范和质量量要求，礼礼貌、准准确地迎迎送客人人，提供供迎送服服务。3、参加加营业前前的准备备工作和和营业后后的结束束工作。（十一）酒酒吧、咖咖啡厅服服务员1、服从从领班的的工作安安排。按按照酒吧吧、咖啡啡厅服务务规程和和质量要要求，做做好营业业前准备备、

19、营业业间服务务和营业业后结束束工作。2、填写写领料单单，补足足、配齐齐耗用的的原料、酒酒水、点点心，以以及各种种用具、器器皿等。3、为客客人提供供周到的的服务，主主动介绍绍和推销销各种酒酒水、点点心等。4、保持持环境整整洁，确确保酒具具、餐具具、布件件清洁完完好。5、爱护护财产设设备和低低值易耗耗品，做做好清洁洁保养工工作，定定期清点点各种酒酒水、用用具器皿皿和物料料，做到到帐物相相符。6、遇到到突发事事故或醉醉酒客人人，及时时向领班班或管理理员汇报报，妥善善做好安安全工作作。（十二）酒酒水员1、服从从管理员员的工作作安排。按按照酒水水工作规规程和质质量要求求，做好好酒水的的领货、发发放，以以

20、及储存存等各项项具体工工作。2、酒水水进出时时负责填填写和核核实凭证证，核准准数量，保保证手续续完备。3、负责责定期清清点储存存量，确确保数量量准确，符符合储存存要求。4、做好好空废瓶瓶罐的回回收工作作，减少少浪费。5、保持持酒水部部周围环环境及仓仓库的干干净整洁洁，注意意温度和和通风。（十三）厨厨师长1、执行行餐饮经经理的工工作指令令，全面面负责厨厨房的业业务管理理和预算算管理工工作，。向向餐饮经经理负责责并报告告工作2、坚持持按级上上灶制度度，负责责厨房厨厨师力量量的调配配，掌握握每个厨厨师的技技术专长长，合理理安排工工作岗位，调调动每个个厨师的的积极性性。3、掌握握每天业业务情况况，统筹

21、筹安排各各环节的的工作，参参与大型型和重要要宴会的的设计，亲亲自负责责烹调制制作，确确保万无无一失。4、严格格按照工工作规程程和质量量要求，把把好菜点点质量关关，保证证每天制制作的菜菜点达到到规格、质质量和数数量的要要求，符符合出菜菜的速度度，并加加强厨房房小票管管理。5、贯彻彻执行食食品卫生生法和和厨房的的各项卫卫生制度度，把好好食品卫卫生关，保保证厨房房环境整整洁，食食品、餐餐具、用用具和厨厨师个人人卫生符符合要求求，杜绝绝食品中中毒事故故。6、熟悉悉和掌握握货源、食食品切配配加工和和储备情情况，负负责检查查货源和和切配加加工的规规格、质质量，调调料、干干货实行行定额管管理，严严格抓好好领

22、货手手续，防防止货源源变质和和短缺。7、建立立与餐厅厅的联系系制度，密密切相互互的配合合与协作作，收集集和听取取客人的的意见和和反映，随随时了解解市场动动态和客客人口味味变化，适适时更换换菜单，增增加菜点点花色品品种。8、抓好好成本控控制和坚坚持日清清日结毛毛利率核核算，掌掌握各种种食品原原料的价价格，加加强对食食品原料料和各类类物料及及水、电电、煤气气耗用的的管理，严严格控制制各类菜菜点的毛毛利标准准，合理理调整售售价，努努力减少少浪费，提提高利用用率，堵堵塞各种种漏洞。9、抓好好厨师业业务技术术培训，做做好传、帮帮、带，积积极组织织厨师技技艺改革革和创新新菜点品品种，保保持和发发扬菜点点特

23、色和和风格，并并深入开开展学先先进找差差距活动动。10、做做好思想想政治工工作，抓抓好班组组文明建建设。（十四）切切配厨师师1、服从从管理员员的工作作安排。负负责做好好食品原原料的切切配和水水发工作作。2、熟悉悉各种荤荤素食品品原料的的切配制制作技术术，懂得得干货浸浸发要领领，掌握握各厨房房任务情情况，做做好原料料准备，准准确、及及时地做做好加工工制作工工作。3、严格格执行工工作规程程，确保保质量要要求，选选料用料料注意节节约，做做到整料料整用，次次料次用用，边角角料综合合利用。切切配制作作注意规规格，做做到切丝丝长短粗粗细一样样，切片片厚薄一一样，切切块大小小一样，切切制数量量注意定定料，做

24、做到成本本核算准准确。4、严格格执行食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度，确保保卫生安安全。做做到加工工制作场场地干净净整洁，各各种用具具、盛器器卫生符符合要求求。5、爱护护使用各各种用具具设备，负负责做好好保养、保保管工作作。（十五）削削洗员1、服从从管理员员的工作作安排。保保质保量量完成当当班的工工作任务务。2、了解解各种动动植物食食品原料料的质量量和肥、瘦瘦、老、嫩嫩、雌雄雄之分，熟熟悉宰杀杀、加工工技术，准准确、及及时地做做好削洗洗等粗加加工工作作。3、掌握握各种动动植物食食品原料料的粗加加工折损损率，做做好各种种食品原原料的综综合利用用。4、严格格执行食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度

25、，做到到废弃垃垃圾及时时清理，削削洗场地地干净整整洁，加加工的食食品原料料和用具具、盛器器以及个个人卫生生符合卫卫生要求求。5、爱护护使用各各种设备备和用具具，做好好保养和和保管工工作。（十六）中中西炉灶灶厨师1、服从从厨师长长的工作作安排。负负责菜肴肴的加工工烹饪。2、掌握握各种烹烹饪方法法，努力力钻研烹烹饪技艺艺，积极极改革和和创新菜菜肴品种种，发扬扬“锦江菜菜”的特色色和风格格，不断断提高菜菜肴质量量。3、了解解每天的的开餐任任务及菜菜单，准准备好各各种调料料和小料料及沙司司，管好好调料大大缸。4、认真真执行操操作规程程，做到到投料准准确适时时，勾芡芡上料适适度，准准确识别别油温，掌掌握

26、火候候，出锅锅及时，装装盘成型型美观，菜菜肴色、香香、味、型型好。5、搞好好食品卫卫生，保保持炉灶灶和操作作用具清清洁，尝尝味用调调羹，工工作结束束时，剩剩余的各各种调料料用筛子子滤过，盛盛器擦净净加盖，个个人卫生生符合要要求，衣衣着整洁洁。6、爱护护使用灶灶具、炊炊具等设设备，注注意做好好保养工工作。节节约水、电电、煤的的耗用量量。（十七）中中西冷盆盆厨师1、服从从厨师长长的工作作安排。负负责冷盆盆、烤鸭鸭、色拉拉、三明明治的加加工制作作和水果果切削装装盘。2、熟悉悉冷盆、烤烤鸭和鲜鲜果的烹烹制技艺艺和加工工制作标标准，精精通烹调调、刀工工和雕刻刻造型技技术。3、了解解每天宴宴会任务务和用餐

27、餐情况及及要求，及及时做好好所需食食品原料料和用具具、盛器器的准备备工作。4、严格格执行冷冷盆、烤烤鸭制作作程序和和质量标标准要求求，并在在加工制制作过程程中做到到：努力力推陈出出新，有有所创造造；综合合利用原原料，降降低消耗耗。5、严格格执行食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度，严格格搞好冷冷盆间的的清洁卫卫生和消消毒工作作，确保保食品安安全。6、爱护护使用各各种设备备和用具具，注意意做好保保养、保保管工作作。（十八）中中西点心心厨师1、服从从厨师长长的工作作安排。负负责餐厅厅所需的的各种点点心加工工制作和和供应工工作。2、擅长长各种点点心的制制作方法法和加工工制作的的基本技技巧。3、了解解每

28、天餐餐厅需要要供应的的品种和和要求，及及时做好好原料和和工具、盛盛器的准准备工作作。4、认真真执行加加工制作作规程，做做到投料料准确，配配料比例例恰当，外外形精致致美观，大大小均匀匀，色面面清丽，口口味正宗宗，并要要积极钻钻研业务务，努力力创新，不不断增加加花色品品种。5、严格格遵循食食品卫生生法和和各项卫卫生制度度的规定定，认真真做好食食品卫生生和清洁洁工作，确确保食品品卫生和和安全。6、爱护护和珍惜惜使用各各种设备备和用具具，并经经常做好好保养工工作。（十九）中中厨划菜菜围边厨厨师1、服从从厨师长长的工作作安排。根根据菜点点品种和和规格档档次的不不同需求求，负责责备齐各各种盛器器，做好好菜

29、肴围围边和质质量检查查工作。2、熟悉悉各种食食品原料料的质量量，了解解各种菜菜肴主辅辅料的搭搭配比例例，严格格鉴别各各式菜点点的质量量，准确确及时地地做好各各项工作作。3、接到到点菜单单，配齐齐符合菜菜肴要求求和规格格、档次次的各类类盛器和和各类调调料、各各类饼点点。密切切与冷盆盆、烧烤烤、炉灶灶、点心心和笼锅锅等组联联系，落落实烹饪饪制作，检检查原料料质量和和主副料料比例，确确切掌握握出菜顺顺序和速速度时间间，牢牢牢把好菜菜点质量量关，确确保质量量不合格格的菜点点不入餐餐厅。4、根据据菜肴品品种和规规格、档档次的要要求，做做好围边边工作，做做到围边边造型图图案新颖颖，主题题突出，色色彩高雅雅

30、，雕刻刻逼真，忌忌用色素素。5、经常常保持工工作场所所的整洁洁卫生，爱爱护使用用各种设设备和用用具，并并做好保保养和保保管工作作。（二十）中中厨精切切配厨师师1、服从从厨师长长的工作作安排。负负责将切切配中心心提供的的原料进进一步加加工处理理，使原原料符合合烹调要要求。2、熟悉悉各种食食品原料料和切配配制作技技术，负负责食品品原料的的保存和和保洁、保保鲜，根根据厨师师长布置置的任务务和菜单单要求，及及时地做做好原料料准备和和加工切切配工作作。3、采取取主副料料搭配和和低补高高的办法法，合理理使用和和综合利利用原料料，注意意成本核核算，控控制用料料标准和和毛利率率。4、严格格执行食食品卫生生法和

31、和各项卫卫生制度度，确保保食品安安全，做做到切配配场地台台面干净净整洁，各各种工具具盛器清清洁卫生生，个人人卫生符符合要求求。5、珍惜惜使用各各种设备备和用具具，做好好保养、保保管工作作。（二十一一）中厨厨笼锅厨厨师1、服从从厨师长长的工作作安排。负负责米饭饭、米粥粥、点心心和蒸制制菜肴的的加工制制作。2、熟悉悉制作方方法和加加工制作作技巧，执执行制作作规程和和质量要要求。3、了解解掌握每每天的工工作任务务和要求求，做好好所需的的原料、调调料和各各种用具具的准备备，严格格按照笼笼锅工作作规程进进行加工工操作，确确保制作作质量。4、依照照食品品卫生法法和各各项卫生生制度的的规定，严严格做好好食品

32、卫卫生和作作业区域域、工作作用具及及个人的的清洁卫卫生工作作。5、爱护护和珍惜惜使用各各种设备备和用具具，随时时做好保保养、保保管工作作。三、餐饮饮部工作作规范（一）餐餐厅服务务规范 1、餐厅厅领位服服务流程程按规定着装，仪容端庄，仪表整洁，站立于餐厅正门一侧，做好迎宾准备。见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重对中宾说普通话对外宾说英语问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步做出“请”的姿态领台。如客人不愿意等候，应向客人推荐酒店的其它餐厅，并告知前往路线，同时，应为客人不能在本餐厅就餐而表示歉意。如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要

33、等候的时间。如有客人愿意稍候，应引领客人至候餐处，并提供酒水服务。走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。将客人引领至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生/小姐，对这桌子还满意吗？”待客人同意后让客人就座。将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离。站在客人的右侧后方，有右手将打开到第一面的菜单和饮料单送给客人，要考虑先女宾后男宾。将值台服务员礼貌地介绍给客人。客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。”并就近梯口，为客人打铃牌，送客人至电梯口。注意事项项： （1）引引

34、座时，应应视不同同对象、人人数，引引领至最最合适的的位置。 （2）引引领每一一批客人人结束时时，应在在当日的的“餐厅客客流登记记单”上做好好记录，记记清时间间、台号号、人数数。2、中餐餐零点铺铺台操作作流程流程具 体 内 容容准备（1）洗洗净双手手，准备备各类餐餐具、玻玻璃器皿皿、台布布、口布布或餐巾巾纸等。（2）检检查餐具具、玻璃璃器皿等等是否有有损坏、污污迹及手手印，是是否洁净净光亮。（3）检检查台布布、口布布是否干干净，是是否有损损坏、皱皱纹。（4）检检查调味味品及垫垫碟是否否齐全、洁洁净。铺台（1）铺铺台布 台布布中缝要要居中，四四边下垂垂长短一一致，四四角与桌桌脚成直直线垂直直。（2

35、）拿拿餐具A、一律律使用托托盘。托托盘用干干净毛巾巾或口布布铺垫，左左手托盘盘，右手手拿餐具具。B、拿酒酒杯、水水杯时，应应握住杯杯脚部，拿拿刀、叉叉、匙时时应拿柄柄部，拿拿瓷器餐餐具时，应应尽量避避免手指指与边口口的接触触，减少少污染。落落地后的的餐具，不不得继续续使用。（3）铺铺餐具A、点菜菜铺台无无主次之之分。B、每个个席位一一只骨盆盆，距桌桌边2厘厘米距离离，如有有店标应应正对客客人，骨骨盆内叠叠放一块块口布。C、骨盆盆右边铺铺套了纸纸套的筷筷子，筷筷子底部部距桌边边2厘米米距离。D、骨盆盆前放一一只口汤汤碗，调调羹放在在口汤碗碗内，匙匙柄向右右。E、口汤汤碗右边边放一只只水杯，杯杯上

36、花纹纹或店标标应正对对客人，口口汤碗内内的匙柄柄应在水水杯后面面。F、桌子子上配齐齐酱、醋醋瓶（壶壶）一副副；盐、胡胡椒、牙牙签盅各各一个（如如不放牙牙签盅，则则在每个个席位的的筷子右右边，放放上每人人一份封封纸套的的牙签）；小方桌桌放烟缸缸一个，大大圆桌放放烟缸二二个。G、桌子子中间放放鲜花，鲜鲜花右边边可放台台号卡，号号码要朝朝着进门门处。H、按照照铺设的的席位，配配备椅子子，椅子子与席位位对应。检查（1）检检查台面面铺设有有无遗漏漏，是否否规范，符符合要求求。（2）检检查椅子子是否配配齐、完完好。3、斟酒酒服务流流程取来客人选定的酒，在客人右边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成4

37、5角，酒牌对着客人示酒。如客人点的是红葡萄酒，应将瓶酒放入垫有托巾的酒篮中，最佳温度20，酒牌朝上，使客人可以看到。如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上碎冰，将酒瓶放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后方。用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻轻松动并拔出瓶塞。此时不得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，应放在骨盆上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上的商标与贴纸内容是否一致；经确认后，才可斟酒。先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒两厘米深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒，说：“请您先品尝一下好吗？”斟酒时

38、，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动，防止淌滴杯外。斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒至二分之一。为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒只剩三分之一时，应及时斟添。注意事项项：（1）香香槟酒的的服务准准备工作作如白葡葡萄酒，冰冰镇时间间略长些些，开瓶瓶前请主主人确认认，开瓶瓶时用酒酒刀将瓶瓶颈的锡锡纸除去去，左手手握住瓶瓶颈，同同时用姆姆指压住住瓶塞，右右手将瓶瓶铁丝拧拧开去下下后，握握住瓶塞塞慢慢上上提，直直至瓶内内气体将将瓶塞完完全顶上上去，防防止酒水

39、水喷射而而出。（2）冰冰桶要洗洗净，置置于冰桶桶架上，桶桶内2/3冰块块，1/2净水水，桶口口沿放摺摺叠口布布。4、换烟烟缸服务务流程将干净的烟灰缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上面（脏的烟灰缸内的烟蒂不得超过两个），同时取下。随即将干净的烟灰缸轻轻放回原处。5、餐厅厅结帐服服务流程程征求客人是否可以结帐，问清统一开帐还是分开帐单。呈送帐单前将发票与小票复核一下，用收银盆或收银夹送上帐单：“这是您的帐单。”不要报出帐单金额。收现金要当面点清，找零与加盖付讫印章的帐单放收银盆或收银夹一起送交客人。如客人签字，应为客人指点签字处，并核对签名和房号。结帐完毕，向客人表示感谢，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临

40、。”6、中餐餐点菜服服务流程程流程具 体体 内内 容容准备（1）班班前会A、接受受个人仪仪表仪容容检查，制制服穿戴戴干净整整洁，符符合要求求。B、接受受工作安安排。C、听取取部门工工作指令令。D、了解解厨房当当天菜点点水果供供应情况况，和当当天特色色菜点的的原料、口口味和烹烹饪方法法等。（2）服服务员自自查A、复查查本档分分区内的的台子、台台面、台台布、台台面餐具具、各种种调味品品、烟缸缸、牙签签、火柴柴、台号号牌是否否齐全整整洁，放放置是否否符合要要求，椅椅子与所所铺的席席位是否否对应等等。B、备好好点菜小小票、笔笔、整洁洁的菜单单、托盘盘、备用用餐具、小小毛巾、工工作台内内储存品品等。C、

41、检查查完毕，餐餐厅经理理/管理理员组织织部分服服务员站站立餐厅厅门口，等等候第一一位客人人。然后后各位站站立于分分区域规规定的迎迎宾位置置，站姿姿端正，两两手下垂垂交叉于于腹前，仪仪态端庄庄，微笑笑自然，迎迎候客人人。引座见餐厅领领位服务务流程点菜（1）上上饮料服务员站站在客人人的右后后方，对对客人表表示欢迎迎，并作作简单自自我介绍绍。A、按顺顺时针方方向，为为客人逐逐一打开开餐巾。B、在客客人阅读读菜单时时，可轻轻声征询询住客：“是否先先要些饮饮料？”C、开饮饮料小票票应用三三联单，一一联送酒酒吧，一一联送帐帐台，一一联留底底备用。D、如客客人暂时时不要饮饮料，可可在点菜菜时在征征询。E、上

42、饮饮料用托托盘，托托盘内放放垫巾。F、上饮饮料、酒酒水，为为客人斟斟第一杯杯，一律律用右手手从客人人右边进进行，啤啤酒、可可乐等有有气泡饮饮料要沿沿壁倒下下，一般般斟酒至至杯子的的八成左左右。G、斟酒酒时，酒酒瓶标签签朝向客客人。（见见斟酒操操作流程程）（2）点点菜A、见客客人有点点菜意图图，即上上前征询询：“我能为为您点菜菜吗？”B、点菜菜服务时时，站在在客人斜斜后方，可可以观察察客人面面部表情情的地方方，上身身微躬。C、如客客人不能能确定点点什么菜菜肴时应应向其介介绍，相相机推荐荐合适的的菜肴：“请允许许我向你你们推荐荐XX菜菜，这是是我们餐餐厅的特特色菜。XXX菜是是我们厨厨师长的的拿手

43、菜菜，我想想你们会会喜欢的的。”D、将客客人点要要的菜点点记在三三联单小小票上，字字迹清晰晰，缩写写和简写写字要易易于辩认认。E、将客客人点菜菜内容复复诵一遍遍，请客客人确认认。F、客人人用餐时时间较紧紧的话，如如点的菜菜费时较较长，则则应及时时提醒客客人征求求意见：“您点的的XX菜菜，烹制制可能需需要XXX（时间间），您您有时间间等候吗吗？”G、如客客人对菜菜肴有特特殊要求求，要在在交厨房房的一联联小票上上写明，给给帐台加加盖“点菜”章后送送厨房，另另二联：一联送送帐台，一一联由传传菜员留留备查。上菜（1）托托盘A、上菜菜一律用用托盘，左左手托盘盘，右手手上菜。B、份量量重的菜菜放在托托盘当

44、中中，熟菜菜放在一一起，冷冷菜只能能与冷菜菜放在一一起。（2）上上菜A、上菜菜前，先先检查一一下所上上的菜肴肴与客人人要点的的是否相相符。B、上菜菜前可把把花瓶和和台号牌牌撤去。C、中菜菜按冷盆盆、炒菜菜、鱼、蔬蔬菜、汤汤、饭（点点心）、水水果的顺顺序上菜菜。D、上菜菜时要报报菜名，作作适当介介绍，放放菜时要要手轻，有有造型的的菜和新新上的菜菜要放在在主人面面前。E、上整整鸡整鸭鸭整鱼时时，要主主动为客客人用刀刀叉划开开。F、用完完腥、辣辣、甜和和骨刺多多的菜肴肴后要更更换骨盆盆。G、在上上需要用用手拿菜菜肴前，要要先上毛毛巾，毛毛巾应放放在垫盘盘，并跟跟上洗手手盅。H、菜上上齐后，应应向主客

45、客示意，询询问客人人还有什什么需求求，然后后退至值值台位置置。餐间（1）勤勤观察，提提供小服服务。（2）随随时与厨厨房联系系调整出出菜速度度。（3）随随时注意意添酒、饮饮料、茶茶水、饭饭、面包包、馒头头、稀饭饭等。（4）调调换碰脏脏的餐具具、失落落的刀、叉叉、筷等等。（5）如如客人将将上衣放放在椅背背上，要要主动帮帮助将衣衣服放好好，并随随即将整整洁的遮遮衣套覆覆盖其上上。（6）为为客人点点烟、换换烟缸。（见见换烟缸缸服务流流程）（7）满满足客人人其它要要求。餐后（1）收收去客人人用过的的餐具，上上甜点、水水果和咖咖啡。（2）送送小毛巾巾。左手手托盘，在在客人右右边，用用右手送送上毛巾巾盘，同同时说：“先生（太太太、小小姐），请请用毛巾巾。”结帐见餐厅就就餐结帐帐服务流流程。送客（1）客客人离开开时，应应为其拉拉开座位位。（2）为为客人递递上衣帽帽，在客客人穿衣衣时配合合协助：“这是您您的衣服服，我来来帮您穿穿上。”（3）微微笑向客客人道别别，并再再次表示