HACCP食品卫生安全体系标准(20)(1)5037.docx

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1、HACCP食品卫生安全体系标准0 简介 HACCP体系采用了科学的管理技术，通过对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全。 HACCP体系已在世界范围内被公认为有效的食品安全控制体系。 因为到目前为止止还没有食品品安全控制体体系(HACCCP)的国国际标准，为为了组织有效效地运用HAACCP体系系，特推荐使使用本规范。 本规范描述了HHACCP体体系的最低要要求。 本规范参考了HHACCP基基本原理、联联合国粮农组组织世界卫卫生组织下设设的国际食品品法典委员会会的HACCCP体系应应用指南、欧欧盟理事会的的相关决议以以及美国、日日本、中国的的相关法规等等。 1.0 适用范范围 为了对

2、HACCCP体系所涉涉及的产品的的安全卫生实实施有效的控控制，本规范范对确保HAACCP体系系的适宜性、一一致性和有效效性的关键因因素进行了详详细说明。 本规范适用于所所有食品链中中从原料准备备、加工、包包装、贮存、销销售直至消费费者食用之前前所涉及到的的组织。 本规范的要求不不适用于种植植、养殖业。 组织的活动必须须满足相关的的法律法规要要求。 如果没有可适用用的垂直性法法规，必须应应用相应的平平行性法规。 到目前为止，主主要相关的法法律法规有： 垂直性：欧盟9934933EEC、9925EEEC、92246EEEC、899437EEC,9914922EEC;美国21 CFR PPart 1

3、106、1113、1144、120、1123、1229，9 CCFR Paart4166、417；中国水产产品加工质量量管理规范等等。 平行性：食品法法典委员会食食品卫生通则则、HAACCP体系系应用指南11997；欧欧盟理事会决决议93443EECC;美国GMMP 21 CFR PPartlll0;中华华人民共和国国食品卫生法法;日本本食品卫生法法，日本食食品卫生法实实施细则等等。 2.0 定义 纠正措施(CoorrecttiveAcction)： 组织为满足体系系要求并促进进其不断完善善，所采取的的纠正偏离与与消除不符合合的措施。 关键控制点CrriticaalConttrolPooint

4、(CCCP)： 能对食品安全危危害实施控制制，从而加以以预防、消除除或把其降低低到可接受水水平的加工点点、步骤或工工序。 关键限值CriiticallLimitt)： 区分产品可接受受与不可接受受的参数。 判断树(DeccisionnTree)： 用来确定关键控控制点的一系系列特定问题题的组合。 组织(Orgaanizattion)： 指在食品链中从从原料准备、加加工、包装、贮贮存、销售直直至使用阶段段提供产品或或服务的机构构。 HACCP计划划（HACCCP Plaan）： 为确保对影响食食品安全的危危害实施控制制。遵照HAACCP原理理而制定的书书面计划。 HACCP体系系(HACCCP

5、Sysstem)： 识别、评估并控控制影响食品品安全的危害害的食品安全全管理体系。 危害分析（Haazard Anaayysis）： 收集、分析和评评估影响食品品安全的危害害的信息。 监控(Moniitorinng)： 执行计划好的一一系列观察和和测量，从而而确定关键控控制点是否在在控制之内。 预防措搬PreeventiiveMeaasure)： 用于控制已确定定的食品安全全危害的物理理的、化学的的或其它方面面的措施。 SSOP： 卫生标准操作规规范。 验证（Veriificattion）： 除监控以外所应应用的方法、程程序、测试和和其他评估，用用以确定组织织的有关产品品安全的一切切活动是否满

6、满足HACCCP计划的要要求。 30 HACCCP计划的的前提条件 31管理保证证 组织的管理层必必须通过产品品安全方针和和对实施HAACCP体系系的有效的充充分认识来实实施HACCCP体系。 组织的管理层有有责任建立、实实施和保持HHACCP体体系，提供足足够的资源以以使HACCCP计划得到到有效实施并并持续改进。 组织的最高管理理层对产品的的安全负有最最终责任。 注：资源包括人人力、物力、财财力、信息等等。 32卫生标准准操作程序 组织必须首先满满足相关的法法律法规对食食品卫生的基基本要求。 组织必须规定和和实施文件化化的卫生标准准操作规范。这这些规范应包包括但不仅限限于以下方面面： 水的

7、安全； 食品接触表表面的清洁和和卫生； 防止交*污污染； 、 洗手、手消消毒和卫生间间设施的维护护； 防止食品、食食品包装材料料、食品接触触表面掺入其其它有害物； 有毒化合物物的标识、贮贮存和使用； 雇员的健康康， 害虫控制； 结构和布局局； 废物处理。 卫生监控记录须须予以保持并并进行评估卫生失控时时必须及时地地采取纠正措措施。 组织必须制定书书面的培训程程序对所有员员工进行食品品安全方面的的培训以确保保HACCPP计划的有效效实施。 培训应包括以下下内容； 识别培训需需求并制定相相应的培训计计划； 所有相关人人员必须通过过HACCPP原理及应用用和卫生控制制的培训； 组织中至少少有两人通过

8、过HACCPP原理及应用用、相关法律律法规和内部部审核培训； 评估培训效效果。 培训应予以记录录并保持。 34回收 组织必须建立文文件化的程序序以回收可能能发生的不安安全的产品。回回收程序必须须能确保所有有受影响的产产品能够被识识别和追溯。 回收程序必须包包括： 回收产品的的有关信息(包括产品名名称、生产日日期、批次等等)； 在什么情况况下进行产品品回收； 所有相关方方都能被通知知到； 回收产品的的处理； 必要时，考考虑改进HAACCP体系系或工艺； 符合相关适适用法规的要要求。 所发生的回收必必须记录。 35消费者投投诉 组织必须建立文文件化的程序序以处理消费费者投诉，消消费者投诉程程序应包

9、括： 规定职责以以接受投诉和和收集投诉产产品的信息(标签、批次次、生产日期期等)； 规定职责以以调查投诉并并与投诉消费费者联系； 对消费者投投诉进行评估估； 必要时采取取相应的措施施(包括进行行产品回收)； 消费者投诉诉和组织采取取的措施应反反馈到HACCCP的验证证活动， 所有的消费者投投诉与组织采采取的措施必必须记录。 以利于HACCCP体系的改改进。40 HACCCP计划的的具体要求 41一般信息息 411组织织信息 组织应在HACCCP计划中中提供以下信信息； 组织名称； 地址、电话话、传真和电电子邮件地址址等； 与产品安全全相关的员工工总数。 412产品品说明 组织必须提供HHACC

10、P体体系所涉及产产品的充分的的信息这些些信息包括： 产品的完整描描述； 有关安全的特特性(如pHH值、水活度度等)； 原料； 辅料(受限辅辅料和非受限限辅料)； 包装类型； 贮存条件； 标签； 保质期； 销售方式； 预期用途和适适宜的消费者者； 具体食用使使用方法(有有关安全方面面)。 42 HACCCP小组 组织必须组建一一个HACCCP小组并规规定其职责和和权限，以制制定、实施和和保持HACCCP体系，包包括： 指定小组负责人人计划和组织织小组的活动动； 建立一个由有多多学科知识人人员组成的HHACCP小小组以制定、实实施和保持HHACCP体体系，定期对对体系进行评评审。HACCCP小组必

11、必须拥有足够够的产品及加加工方面的知知识和经验； 应指定并通过文文件记录HAACCP小组组成员的任务务、职责和权权力。 HACCP小组组的成员必须须要经过培训训，并至少要要满足组织的的要求。 43流程图 制定包括HACCCP体系涉涉及的所有产产品服务实实现阶段的流流程图。 流程图必须包括括： 原料和辅料料(受限辅料料和非受限辅辅料必须分开开)； 包装材料； 包括运输、贮贮存等所有影影响食品安全全的工序； 可能发生的的返工； 可能发生的的延迟加工； 与食品安全全有关的其它它信息(如温温度、pH值值等) 流程图必须充分分、明确以便便于识别潜在在危害。必须须对流程图进进行现场确认认以确保与实实际加工

12、操作作一致。 44危害分析析和预防措施施 所有与产品或过过程(零售业业)有关的从从原料准备、加加工、贮存和和销售直至消消费者使用以以前，可能发发生的生物的的、化学的或或物理的危害害都必须被识识别并形成文文件。 危害分析应考虑虑但不限于以以下方面： 从原料准备备直至消费者者食用以前所所有可能发生生的危害及它它们对消费者者健康的影响响程度； 对危害进行行定性、定量量的评估； 原料和辅料料； 产品的特性性(如pH值值、水活度等等)： 加工参数和和加工设计； 加工设备、设设施和布局； 贮存设施和和贮存条件； 包装及包装装材料； 销售方式与与使用方法； 卫生状况与与卫生控制。 HACCP小组组必须对危害

13、害分析的充分分性予以确认认。 当发生影响HAACCP计划划的变化时，必必须考虑重新新进行危害分分析。这些变变化包括但不不仅限于：原原料和辅料、原原料和辅料的的来源、加工工方法、产量量、包装、人人员、销售方方式、预期用用途和消费者者。 组织必须确定对对每一个已识识别的危害的的预防措施，这这些措施可以以包括以下方方面： 产品说明(标签、预期期用途等)； 加工挝程控控制(蒸煮、杀杀菌等)； 贮存和销售售控制； 卫生控制： 设备维护； 培训等。 45关键控制制点(CCPPs) 对已识别的显著著危害，应在在一个或多个个关键控制点点上将其控制制到可接受水水平。 确定关键控制点点的依据要形形成文件。 推荐使

14、用CCPP判断树来确确定关键控制制点。 46关键限值值 组织必须对每个个关键控制点点确立关键限限值并形成文文件。确立关关键限值的相相关文件必须须以文件的形形式保存以便便于确认。它它包括但不限限于： 相关的法律律、法规要求求； 国家或国际际标准、实验验数据、参考考文献等； 专家意见。 所确立的关键限限值必须具有有可操作性，符符合实际控制制水平。 47监控程序序 组织建立监控程程序以确保每每个关键控制制点所设立的的关键限值持持续得到满足足。监控程序序必须包括一一系列用于证证明关键控制制点处于控制制中的计划好好的观察和测测量方法。 监控程序应包括括以下方面： 监控对象； 监控方法，包包括； 监控和测

15、量量设备的校准准； 产品的标识识和可追溯性性 监控频率； 监控负责人人。 监控程序必须足足以识别任何何可能发生的的偏离。 监控结果必须记记录并由监控控人员及监控控复核人员签签字。 48纠正措施施程序 组织必须建立并并实施文件化化的纠正措施施程序，以控控制在关键控控制点上可能能发生的偏离离。 纠正措施程序应应包括： 指定执行纠纠正措施的人人员； 确定受影响响的产品； 纠正偏离的的原因，并防防止其再发生生， 通过加工测测试或产品检检验证明关键键控制点恢复复控制； 分析并处理理受影响的产产品，包括在在必要时进行行产品回收； 对所采取的的纠正措施进进行评估； 如果反复发发生偏离，应应考虑调整加加工或修

16、改HHACCP计计划。 所采取的纠正措措施必须记录录、签字，并并由复查人员员进行复核签签字。 49验证程序序 组织必须建立、实实施和保持文文件化的程序序对HACCCP体系的适适宜性、一致致性和有效性性进行验证，以以确保食品的的安全和体系系的持续改进进。 验证程序必须规规定职责、权权限、方法、频频率和评估(包括内部审审核和外部审审核)，包括括监控设备的的校准及对消消费者投诉的的评估。 验证人员必须要要经过HACCCP原理和和审核技术的的培训或具有有同等资格。 有关HACCPP方面的信息息和资料必须须相应地予以以更新。 验证程序应包括括但不仅限于于以下内容： aHACCPP计划在实施施之前的首次次

17、确认，诸如如：流程图、危危害分析、关关键控制点的的设定、关键键限值、监控控程序、纠正正措施、文件件和记录控制制程序等。 对运行中的HAACCP体系系进行评估： 记录的复核核； 对操作的直直接观察； 偏离及受影影响产品处理理的复核； 确定关键控控制点处于控控制中； 监控及测量量设备的校准准； 取样和测试试； 对消费者有有关安全方面面的投诉及投投诉记录进行行评估。 对HACCP体体系的整体验验证： 至少每半年年一次对HAACCP体系系所有相关方方面进行内部部审核； 审核所获数数据应该用于于HACCPP体系的持续续改进； 发生会影响响到HACCCP体系的变变化时，进行行验证： 外部审核。 验证的结果

18、必须须记录并予以以评估以利于于HACCPP体系持续改改进。 410文件控控制与记录保保持程序 组织必须建立并并保持一个有有效的文件控控制和记录保保持程序，以以证明产品的的安全性及符符合现行法律律法规的要求求。 文件控制与记录录保持程序应应确保所有必必要的文件(程序、指导导、表格等)在需要使用用时可以获得得。 文件和记录必须须涵盖HACCCP体系的的所有方面，包包括： HACCPP体系的描述述； 危害分析及及其修改； 关键控制点点的设定(推推荐使用判断断树)； 关键限值的的建立； 对关键控制制点的监控及及结果； 发生的偏离离及所采取的的纠正措施； 培训： 验证； HACCPP体系的修改改； 内部审核； 卫生监控记记录； 消费者投诉诉； 产品回收； 外部审核； 其它相关活活动。 组织应根据其性性质与规模建建立文件控制制与记录保持持程序。 所有相关文件、资资料和记录必必须根据所适适用的法律法法规的要求和和组织的规定定予以保持。