畜禽肉及肉制品鉴别方法bkyd.docx

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1、畜禽肉及及肉制品品鉴别1、肉的的腐败变变质及对对人体的的影响肉中含有有丰富的的营养物物质，但但是不宜宜久存，在在常温下下放置时时间过长长，就会会发生质质量变化化，最后后引起腐腐败。肉腐败的的原因主主要是由由微生物物作用引引起变化化的结果果。据研研究，每每平方厘厘米内的的微生物物数量达达到五千千万个时时，肉的的表面便便产生明明显的发发粘，并并能嗅到到腐败的的气味。肉肉内的微微生物是是在畜禽禽屠宰时时，由血血液及肠肠管侵入入到肌肉肉里，当当温度、水水分等条条件适宜宜时，便便会高速速繁殖而而使肉质质发生腐腐败。肉肉的腐败败过程使使蛋白质质分解成成蛋白胨胨、多肽肽、氨基基酸，进进一步再再分解成成氨、硫

2、硫化氢、酚酚、吲哚哚、粪臭臭素、胺胺及二氧氧化碳等等，这些些腐败产产物具有有浓厚的的臭味，对对人体健健康有很很大的危危害。2、影响响肉品腐腐败变质质的因素素肉的腐败败(肉中蛋蛋白质的的分解和和腐败)与微生生物的种种类、温温度、空空气、水水分及酸酸碱度等等有关。这这些因素素简单介介绍如下下： (1)微生物物的种类类：一般般的微生生物对蛋蛋白质只只进行初初步的分分解，但但是腐败败细菌能能把蛋白白质分解解成带有有大量的的臭味的的最终产产物而发发生深腐腐败。 (2)温度：肉品发发生腐败败的最适适宜温度度是20025，如在在0以下或或在60070以下时时，腐败败过程即即将停止止。 (3)空气：在缺氧氧的

3、条件件下，肉肉的腐败败过程进进行缓慢慢，只能能产生少少量气体体物质。而而在氧气气充足条条件环境境中，肉肉的腐败败就会加加剧，并并形成大大量的气气体物质质。 (4)酸碱度度：腐败败细菌在在弱碱环环境中，最最易繁殖殖而使肉肉品发生生腐败作作用，若若在酸性性环境中中，则能能降低腐腐败细菌菌的活动动能力，所所以，增增加酸度度是防止止肉类腐腐败过程程的方法法之一。 (5)水分：细菌的的生命活活动和生生长发育育，其最最低要求求是有330水水分的生生活条件件，霉菌菌要求115水水分的最最低条件件，因此此，肉品品的脱水水干制是是防止腐腐败的一一种方法法。肉的腐败败变质是是由微生生物活动动的结果果所产生生，而微

4、微生物的的生命活活动只能能在适宜宜的温度度，否则则便要受受到抑制制，甚至至死亡。根根据这一一规律，就就可以改改变环境境因素，使使肉品不不致遭到到腐败，以以达到长长期贮藏藏的目的的。3、肉品品长期存存放应采采取的方方法肉类食品品的保藏藏方法较较多，通通常有干干燥法、盐盐藏法、冷冷藏法，其其中以冷冷藏使用用普遍而而广泛，因因为它能能保证肉肉品的原原有风味味和质量量。肉类冷藏藏原理：在低温温环境中中，可以以抑制微微生物的的生长繁繁殖，控控制酶的的活力，延延缓成分分间的转转化。如如在11018时，除除少数嗜嗜冷菌外外，其余余的细菌菌都已停停止发育育。因为为在这种种低温状状况下，肌肌肉中的的大部分分水分

5、已已经冻结结，微生生物得不不到营养养，不能能进行物物质代谢谢面阻碍碍了生长长发育。肉类的冷冷藏方法法：畜禽禽宰杀后后，通过过肉品卫卫生检验验，认为为符合标标准的肉肉品方可可进行冷冷加工。所所谓冷加加工有以以下三道道程序：一是肉的的冷却：畜禽宰宰杀后，胴胴体温度度较高，为为了防止止微生物物的迅速速繁殖和和发生腐腐败，先先行冷却却降温，使使肌肉内内部的温温度达到到0左右，方方可认为为冷却结结束，即即转入冻冻结间进进行冻结结。肉的的冷却时时间约需需 200个小时时。二是肉的的冻结：肉的冻冻结温度度比冷却却温度更更低，它它要求使使肉中的的汁液也也冻结起起来。通通常冻结结间的空空气温度度为223，肉的的

6、温度要要达到18以下方方可认为为合格。肉肉的冻结结时间约约需200个小时时。三是肉的的冷藏：经过冻冻结后的的肉，方方可转入入冷藏间间藏起来来。以便便随时供供应市场场销售。冷冷藏间的的空气温温度为18。经过冻结结的肉，可可以存放放较长的的时间，但但一般不不宜超过过68个月。因因为存放放时间过过长，干干耗大而而影响品品质。4、肉类类制品的的感官鉴鉴别要点点肉类制品品包括灌灌肠(肚)类、酱酱卤肉类类、烧烤烤肉类、肴肴肉咸肉肉、腊肉肉火腿以以及板鸭鸭等。在鉴别和和挑选这这类食品品时，一一般是以以外观、色色泽、组组织状态态、气味味和滋味味等感官官指标为为依据的的。应当当留意肉肉类制品品的色泽泽是否鲜鲜明

7、，有有无加入入人工合合成色素素：肉质质的坚实实程度和和弹性如如何，有有无异臭臭、异物物、霉斑斑等；是是否具有有该类制制品所特特有的正正常气味味和滋味味。其中中注意观观察肉制制品的颜颜色、光光泽是否否有变化化，品尝尝其滋味味是否鲜鲜美，有有无异味味在感官官鉴别过过程中尤尤为重要要。5、畜禽禽肉感官官鉴别要要点有哪哪些?对畜禽肉肉进行感感官鉴别别时，一一般是按按照如下下顺序进进行：首首先是眼眼看其外外观、色色泽，特特别应注注意肉的的表面和和切口处处的颜色色与光泽泽，有无无色泽灰灰暗，是是否存在在淤血、水水肿、囊囊肿和污污染等情情况。其其次是嗅嗅肉品的的气味，不不仅要了了解肉表表面上的的气味，还还应

8、感知知其切开开时和试试煮后的的气味，注注意是否否有腥臭臭味。最最后用手手指按压压，触摸摸以感知知其弹性性和粘度度，结合合脂肪以以及试煮煮后肉汤汤的情况况，才能能对肉进进行综合合性的感感官评价价和鉴别别。6、鉴别别鲜猪肉肉的质量量的方法法 (1)外观鉴鉴别新鲜猪肉肉表面面有一层层微干或或微湿的的外膜，呈呈暗灰色色，有光光泽，切切断面稍稍湿、不不粘手，肉肉汁透明明。次鲜猪肉肉表面面有一层层风干或或潮湿的的外膜，呈呈暗灰色色，无光光泽，切切断面的的色泽比比新鲜的的肉暗，有有粘性，肉肉汁混浊浊。变质猪肉肉表面面外膜极极度干燥燥或粘手手，呈灰灰色或淡淡绿色、发发粘并有有霉变现现象，切切断面也也呈暗灰灰或

9、淡绿绿色、很很粘，肉肉汁严重重浑浊。 (2)气味鉴鉴别新鲜猪肉肉具有有鲜猪肉肉正常的的气味。次鲜猪肉肉在肉肉的表层层能嗅到到轻微的的氨味，酸酸味或酸酸霉味，但但在肉的的深层却却没有这这些气味味。变质猪肉肉腐败败变质的的肉，不不论在肉肉的表层层还是深深层均有有腐臭气气味。 (3)弹性鉴鉴别新鲜猪肉肉新鲜鲜猪肉质质地紧密密却富有有弹性，用用手指按按压凹陷陷后会立立即复原原。次鲜猪肉肉肉质质比新鲜鲜肉柔软软、弹性性小，用用指头按按压凹陷陷后不能能完全复复原。变质猪肉肉腐败败变质肉肉由于自自身被分分解严重重，组织织失去原原有的弹弹性而出出现不同同程度的的腐烂，用用指头按按压后凹凹陷，不不但不能能复原，

10、有有时手指指还可以以把肉刺刺穿。 (4)脂肪鉴鉴别新鲜猪肉肉脂肪肪呈白色色，具有有光泽，有有时呈肌肌肉红色色，柔软软而富于于弹性。次鲜猪肉肉脂肪肪呈灰色色，无光光泽，容容易粘手手，有时时略带油油脂酸败败味和哈哈喇味。变质猪肉肉脂肪肪表面污污秽、有有粘液，霉霉变呈淡淡绿色，脂脂肪组织织很软，具具有油脂脂酸败气气味。 (5)肉汤鉴鉴别新鲜猪肉肉肉汤汤透明、芳芳香，汤汤表面聚聚集大量量油滴，油油脂的气气味和滋滋味鲜美美。次鲜猪肉肉肉汤汤混浊；汤表面面浮油滴滴较少，没没有鲜香香的滋味味，常略略有轻微微的油脂脂酸败的的气味及及味道。变质猪肉肉肉汤汤极混浊浊，汤内内漂浮着着有如絮絮状的烂烂肉片，汤汤表面几

11、几乎无油油滴，具具有浓厚厚的油脂脂酸败或或显著的的腐败臭臭味。7、鉴别别冻猪肉肉质量的的方法 (1)色色泽鉴别别良质冻猪猪肉(解冻后后)肌肉肉色红，均均匀，具具有光泽泽，脂肪肪洁白，无无霉点。次质冻猪猪肉(解冻后后)肌肉肉红色稍稍暗，缺缺乏光泽泽，脂肪肪微黄，可可有少量量霉点。变质冻猪猪肉(解冻后后)肌肉肉色泽暗暗红，无无光泽，脂脂肪呈污污黄或灰灰绿色，有有霉斑或或霉点。 (2)组组织状态态鉴别良质冻猪猪肉(解冻后后)肉质质紧密，有有坚实感感。次质冻猪猪肉(解冻后后)肉质质软化或或松弛。变质冻猪猪肉(解冻后后)肉质质松弛。 (3)粘粘度鉴别别良质冻猪猪肉(解冻后后)外表表及切面面微湿润润，不粘

12、粘手。次质冻猪猪肉(解冻后后)外表表湿润，微微粘手，切切面有渗渗出液，但但不粘手手。变质冻猪猪肉(解冻后后)外表表湿润，粘粘手，切切面有渗渗出液亦亦粘手。 (4)气气味鉴别别良质冻猪猪肉(解冻后后)无臭臭味，无无异味。次质冻猪猪肉(解冻后后)稍有有氨味或或酸味。变质冻猪猪肉(解冻后后)具有有严重的的氨味、酸酸味或臭臭味。8、鉴别别鲜牛肉肉质量的的方法 (1)色色泽鉴别别良质鲜牛牛肉肌肉有有光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白或或淡黄色色。次质鲜牛牛肉一肌肉色色稍暗，用用刀切开开截面尚尚有光泽泽，脂肪肪缺乏光光泽。 (2)气气味鉴别别良质鲜牛牛肉具有牛牛肉的正正常气味味。次质鲜牛牛肉牛肉稍稍有氨味味或

13、酸味味。 (3)粘粘度鉴别别良质鲜牛牛肉外表微微干或有有风干的的膜，不不粘手。次质鲜牛牛肉外表干干燥或粘粘手，用用刀切开开的截面面上有湿湿润现象象。 (4)弹弹性鉴别别良质鲜牛牛肉用手指指按压后后的凹陷陷能完全全恢复。次质鲜牛牛肉用手指指按压后后的凹陷陷恢复慢慢，且不不能完全全恢复到到原状。 (5)煮沸后后的肉汤汤鉴别良质鲜牛牛肉牛肉汤汤，透明明澄清，脂脂肪团聚聚于肉汤汤表面，具具有牛肉肉特有的的香味和和鲜味。次质鲜牛牛肉肉汤，稍稍有混浊浊，脂肪肪呈小滴滴状浮于于肉汤表表面，香香味差或或无鲜味味。9、鉴别别冻牛肉肉质量的的方法 (1)色泽鉴鉴别良质冻牛牛肉(解冻后后)肌肉肉色红均均匀，有有光泽

14、，脂脂肪白色色或微黄黄色。次质冻牛牛肉(解冻后后)肌肉肉色稍暗暗，肉与与脂肪缺缺乏光泽泽，但切切面尚有有光泽。 (2)气味鉴鉴别良质冻牛牛肉(解冻后后)一具有有牛肉的的正常气气味次质冻牛牛肉(解冻后后)一稍有有氨味或或酸味。 (3)粘度鉴鉴别良质冻牛牛肉(解冻后后)一肌肉肉外表微微干，或或有风干干的膜，或或外表湿湿润，但但不粘手手。次质冻牛牛肉(解冻后后)外表干干燥或有有轻微粘粘手，切切面湿润润粘手。 (4)组织状状态鉴别别良质冻牛牛肉(解冻后后)一肌肉肉结构紧紧密，手手触有坚坚实感，肌肌纤维的的韧性强强。次质冻牛牛肉(解冻后后)一肌肉肉组织松松弛，肌肌纤维有有韧性。 (5)煮沸后后的肉汤汤鉴

15、别良质冻牛牛肉(解冻后后)一肉汤汤澄清透透明，脂脂肪团聚聚于表面面，具有有鲜牛肉肉汤固有有的香味味和鲜味味。次质冻牛牛肉(解冻后后)肉汤汤稍有混混浊，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味和鲜鲜味较差差。10、鉴鉴别鲜羊羊肉质量量的方法法 (1)色泽鉴鉴别良质鲜羊羊肉肌肉有有光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白或或淡黄色色，质坚坚硬而脆脆。次质鲜羊羊肉一肌肌肉色稍稍暗淡，用用刀切开开的截面面尚有光光泽，脂脂肪缺乏乏光泽。 (2)气味鉴鉴别良质鲜羊羊肉一有有明显的的羊肉膻膻味。次质鲜羊羊肉一羊羊肉稍有有氨味或或酸味。 (3)弹性鉴鉴别良质鲜羊羊肉一用用手指按按压后的的凹陷，能能立即恢恢复原状状。次质鲜羊羊肉

16、一用用手指按按压后凹凹陷恢复复慢，且且不能完完全恢复复到原状状。 (4)粘度鉴鉴别良质鲜羊羊肉一外外表微干干或有风风干的膜膜，不粘粘手。次质鲜羊羊肉外表干干燥或粘粘手，用用刀切开开的截面面上有湿湿润现象象。 (5)煮沸的的肉汤鉴鉴别良质鲜羊羊肉肉汤透透明澄清清，脂肪肪团聚于于肉汤表表面，具具有羊肉肉特有的的香味和和鲜味。次质鲜羊羊肉一肉汤汤稍有浑浑浊，脂脂肪呈小小滴状浮浮于肉汤汤表面，香香味差或或无鲜味味。11、鉴鉴别冻羊羊肉质量量的方法法 (1)色泽鉴鉴别良质冻羊羊肉(解冻后后)肌肉肉颜色鲜鲜艳，有有光泽，脂脂肪呈白白色。次质冻羊羊肉(解冻后后)一肉色稍稍暗，肉肉与脂肪肪缺乏光光泽，但但切面

17、尚尚有光泽泽，脂肪肪稍微发发黄。变质冻羊羊肉(解冻后后)一肉色色发暗，肉肉与脂肪肪均无光光泽，切切面亦无无光泽，脂脂肪微黄黄或淡染染黄色。 (2)粘度鉴鉴别良质冻羊羊肉(解冻后后)外表表微干或或有风干干膜或湿湿润但不不粘手。变质冻羊羊肉(解冻后后)外表表极度干干燥或粘粘手，切切面湿润润发粘。 (3)组织状状态鉴别别良质冻羊羊肉(解冻后后)肌肉肉结构紧紧密，有有坚实感感，肌纤纤维韧强强次质冻羊羊肉(解冻后后)一肌肉组组织松弛弛，但肌肌纤维尚尚有韧性性。变质冻羊羊肉(解冻后后)一肌肉组组织软化化、松弛弛，肌纤纤维无韧韧性。 (4)气味鉴鉴别良质冻羊羊肉(解冻后后)具有羊羊肉正常常的气味味(如膻味味

18、等)，无异异味。次质冻羊羊肉(解冻后后)一稍有氨氨味或酸酸味。变质冻羊羊肉(解冻后后)一有氨味味、酸味味或腐臭臭味。 (5)肉汤鉴鉴别良质冻羊羊肉(解冻后后)一澄清透透明，脂脂肪团聚聚于表面面，具有有鲜羊肉肉汤固有有的香味味或鲜味味。次质冻羊羊肉(解冻后后)一稍有浑浑浊，脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味、鲜鲜味均差差。变质冻羊羊肉(解冻后后)一混浊，脂脂肪很少少浮于表表面，有有污灰色色絮状物物悬浮，有有异味甚甚至臭味味。12、鉴鉴别鲜兔兔肉质量量的方法法 (1)色泽鉴鉴别良质鲜兔兔肉肌肉有有光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白或或黄色。次质鲜兔兔肉肌肉稍稍暗色，用用刀切开开的截面面尚有光光泽，脂脂肪

19、缺乏乏光泽。 (2)气味鉴鉴别良质鲜兔兔肉具有正正常的气气味。次质鲜兔兔肉稍有氨氨味或酸酸味。 (3)弹性鉴鉴别良质鲜兔兔肉用手指指按下后后的凹陷陷，能立立即恢复复原状。次质鲜兔兔肉用手指指按压后后的凹陷陷恢复慢慢，且不不能完全全恢复 (4)粘度鉴鉴别良质鲜兔兔肉外表微微干或有有风干的的膜，不不粘手。次质鲜兔兔肉一外表表干燥或或粘手，用用刀切开开的截面面上有湿湿润现象象。 (5)煮沸的的肉汤鉴鉴别良质鲜兔兔肉一一一透明澄澄清，脂脂肪团聚聚在肉汤汤表面，具具有兔肉肉特有的的香味和和鲜味。次质鲜兔兔肉稍有浑浑浊，脂脂肪呈小小滴状浮浮于表面面，香味味差或无无鲜味。13、鉴鉴别冻兔兔肉质量量的方法法

20、(1)色泽鉴鉴别良质冻兔兔肉(解冻后后)一一肌肌肉呈均均匀红色色、有光光泽，脂脂肪白色色或淡黄黄色。次质冻兔兔肉(解冻后后)一一肌肌肉稍暗暗，肉与与脂肪均均缺乏光光泽，但但切面尚尚有光泽泽。变质冻兔兔肉(解冻后后)一一肌肌肉色暗暗，无光光泽，脂脂肪黄绿绿色。 (2)粘度鉴鉴别良质冻兔兔肉(解冻后后)一一外外表微干干或有风风干的膜膜或湿润润，但不不粘手。次质冻兔兔肉(解冻后后)一一外外表干燥燥或轻度度粘手，切切面湿润润且粘手手。变质冻兔兔肉(解冻后后)一一外外表极度度干燥或或粘手，新新切面发发粘。 (3)组织状状态鉴别别良质冻兔兔肉(解冻后后)一一肌肌肉结构构紧密，有有坚实感感，肌纤纤维韧性性强

21、。次质冻兔兔肉(解冻后后)一一肌肌肉组织织松弛，但但肌纤维维有韧性性。冻兔肉变变质(解冻后后)肌肉肉组织松松弛，肌肌纤维失失去韧性性。 (4)气味鉴鉴别良质冻兔兔肉(解冻后后)具有有兔肉的的正常气气味。次质冻兔兔肉(解冻后后)稍有有氨味或或酸味。变质冻兔兔肉(解冻后后)有腐腐臭味。 (5)肉汤鉴鉴别良质冻兔兔肉(解冻后后)澄清清透明，脂脂肪团聚聚于表面面，具有有鲜兔肉肉固有的的香味和和鲜味。次质冻兔兔肉(解冻后后)稍显显混浊。脂脂肪呈小小滴浮于于表面，香香味和鲜鲜味较差差。变质冻兔兔肉(解冻后后)混浊浊，有白白色或黄黄色絮状状物悬浮浮，脂肪肪极少浮浮于表面面，有臭臭味。14、鉴鉴别鲜马马肉质量

22、量的方法法 (1)色色泽鉴别别鲜马肉肌肌肉暗红红色或呈呈棕色，与与空气接接触较久久，因氧氧的作用用而使其其肌肉发发青或略略带黄色色。 (2)气味鉴鉴别马肉具有有特殊的的气味，但但在保存存不善时时，容易易发酸。 (3)组织状状态鉴别别肌肉纤维维较粗，肉肉内结缔缔组织发发达质硬硬，肌肉肉中不夹夹带脂肪肪质好，脂脂肪柔软软。15、鉴鉴别鲜驴驴肉质量量的方法法 (11)色泽泽鉴别新鲜驴肉肉呈红红褐色，脂脂肪颜色色淡黄有有光泽。次鲜驴肉肉肌肉肉部分呈呈暗褐色色无光泽泽。 (22)气味味鉴别新鲜驴肉肉肌肉肉脂肪滋滋味浓香香。次鲜驴肉肉肌肉肉脂肪平平淡或无无滋味。 (33)组织织状态鉴鉴别新鲜驴肉肉肌肉肉组

23、织结结实而有有弹性，肌肌肉纤维维较细有有弹性。次鲜驴肉肉肌肉肉组织松松软而缺缺乏弹性性。16、牛牛肉、马马肉、驴驴肉与骡骡肉的简简易鉴别别方法根据马、驴驴、骡中中含动物物淀粉酶酶的特点点，采用用碘溶液液进行反反应，以以鉴别牛牛肉与马马属畜肉肉。其方方法如下下： (1)试剂：取5氢氧氧化钾溶溶液，00.5碘溶液液。 (2)操作：先将牛牛肉、马马属畜肉肉除去肌肌膜和结结缔组织织，剪碎碎各取 50克克分别置置于三角角烧瓶，各各加5氢氧氧化钾溶溶液500毫升，水水溶加热热充分煮煮化，并并不断搅搅拌均匀匀，冷却却后过滤滤，取滤滤液199毫升盛盛放在1100毫毫升的三三角烧瓶瓶中，再再加浓硝硝酸1毫升(密

24、度每每升1.391.440千克克)，震荡荡1分钟后后过滤。取取滤液11毫升放放入小试试管中，不不触及管管壁，然然后沿管管壁徐徐徐加入00.5的碘溶溶液1毫升，观观察两液液交界处处的颜色色反应。牛牛肉呈现现黄色，马马肉初现现黄色，继继而在黄黄色层下下出现暗暗紫的红红色环：驴和骡骡肉，初初也呈现现黄色，继继而在黄黄色的底底下出现现淡咖啡啡色环。17、鉴鉴别绵羊羊肉与山山羊肉质质量的方方法山羊肉与与绵羊肉肉可从肉肉品的色色泽、味味道及开开水试验验的方法法来鉴别别两者。山羊肉的的色泽比比绵羊肉肉淡，呈呈淡红色色或苍白白色，皮皮下和肌肌肉间脂脂肪很少少，肾脏脏周围蓄蓄积的脂脂肪较多多，肌肉肉纤维紧紧密，

25、弹弹性良好好，质地地干爽。烹烹任时吃吃火较小小，熟后后浓香可可口，膻膻味不明明显。尤尤其是绞绞馅做羊羊肉饼、羊羊肉饺子子，“吃浆”性能好好，味道道格外鲜鲜美适口口。绵羊肉和和山羊肉肉的味道道基本一一样，但但将绵羊羊肉切成成薄片，放放到开水水里，形形状不变变，舒展展自如，而而山羊肉肉片放在在开水里里，立即即卷缩成成团。根根据这种种特点，在在涮羊肉肉时多不不用山羊羊肉。用用开水试试验羊肉肉，也是是鉴别绵绵羊肉和和山羊肉肉的简便便方法。18、怎怎样鉴别别老畜肉肉与幼畜畜肉的质质量?老畜肉肉肉体的皮皮肤粗老老，多皱皱纹，肌肌肉干瘦瘦，皮下下脂肪少少，肌纤纤维粗硬硬而色泽泽深暗，结结缔组织织发达，淋淋巴

26、结萎萎缩或变变为黑褐褐色，肉肉味不鲜鲜。幼畜肉含含水量多多，滋味味淡薄，肉肉质松软软，易于于煮熟，脂脂肪含量量少，皮皮肤细嫩嫩柔软，骨骨髓发红红。19、鉴鉴别公、母母猪肉质质量的方方法看皮公猪肉肉皮厚而而硬，毛毛孔粗，皮皮肤与脂脂肪间无无明显界界限；母母猪皮厚厚色黄，毛毛孔大而而深，结结合处疏疏松，皮皮下还有有少量斑斑点。辨肉公猪的的肉色苍苍白，去去皮去骨骨后，皮皮下脂肪肪又厚又又硬；母母猪的肉肉呈深红红色，纹纹路粗乱乱，结缔缔组织多多脂肪少少。查骨公猪的的前五根根肋骨比比正常肥肥猪要宽宽而扁；母猪的的骨头白白中透黄黄，粗糙糙老化，奶奶头长而而硬，乳乳腺孔特特别明显显。闻味公、母母种猪都都有臊

27、味味和毛腥腥味。20、鉴鉴别注水水猪肉质质量的方方法鉴别注水水猪肉有有以下几几种方法法： (1)观察：正常的的新鲜猪猪肉，肌肌肉有光光泽，红红色均匀匀，脂肪肪洁白，表表面微于于；注水水后的猪猪肉，肌肌肉缺乏乏光泽，表表面有水水淋淋的的亮光。 (2)手触：正常的的新鲜猪猪肉，手手触有弹弹性，有有粘手感感，注水水后的猪猪肉，手手触弹性性差，亦亦无粘性性。 (3)刀切：正常的的新鲜猪猪肉，用用刀切后后，切面面无水流流出，肌肌肉间无无冰块残残留：注注水后的的切面，有有水顾刀刀流出，如如果是冻冻肉，肌肌肉间还还有冰块块残留，严严重时瘦瘦肉的肌肌纤维被被冻结冰冰胀裂，营营养流失失。 (4)纸试：纸试有有多

28、种方方法。第第一种方方法是用用普通薄薄纸贴在在肉面上上，正常常的新鲜鲜猪肉有有一定粘粘性，贴贴上的纸纸不易揭揭下；注注了水的的猪肉，没没有粘性性，贴上上的纸容容易揭下下。第二二种方法法是用卫卫生纸贴贴在刚切切开的切切面上，新新鲜的猪猪肉，纸纸上没有有明显的的浸润；注水的的猪肉则则有明显显的湿润润。第三三种方法法是用卷卷烟纸贴贴在肌肉肉的切面面上数分分钟，揭揭下后用用火柴点点燃，如如有明火火的，说说明纸上上有油，是是没有注注水的肉肉；反之之，点燃燃不着的的则是注注水的肉肉。21、鉴鉴别注水水牛肉质质量的方方法鉴别注水水牛肉可可采取以以下方法法， (1)观察：注水后后的肌肉肉很湿润润，肌肉肉表面有

29、有水淋淋淋的亮光光，大血血管和小小血管周周围出现现半透明明状的红红色胶样样浸湿，肌肌肉间结结缔组织织呈半透透明红色色胶冻状状横切面面可见到到淡红色色的肌肉肉如果是是冻结后后的牛肉肉，切面面上能见见到大小小不等的的结晶冰冰粒，这这些冰粒粒是注入入的水被被冻结的的，严重重时这种种冰粒会会使肌肉肉纤维断断裂，造造成肌肉肉中的浆浆液(营养物物质)外流。 (2)手触：正常的的牛肉，富富有一定定的弹性性；注水水后的牛牛肉，破破坏了肌肌纤维的的强力，使使之失去去了弹性性，所以以用手指指按下的的凹陷，很很难恢复复原状，手手触也没没有粘性性。 (3)刀切：注水后后的牛肉肉，用刀刀切开时时，肌纤纤维间的的水会顺顺

30、刀口流流出。如如果是冻冻肉，刀刀切时可可听到沙沙沙声，甚甚至有冰冰疙瘩落落下。 (4)化冻；注水冻冻结后的的牛肉，在在化冻时时，盆中中化冻后后水是暗暗红色，其其因是肌肌纤维被被冻结冰冰胀裂，致致使大量量浆液外外流的缘缘故。注水后的的牛肉，营营养成分分流失，不不宜选购购。22、猪猪肉发粘粘的简易易鉴别方方法发粘是肉肉质不新新鲜的表表现。猪猪肉的变变质往往往先于肉肉表发粘粘、发滑滑，并有有一种陈陈腐的气气味，严严重时有有臭味。肉肉质发粘粘的原因因是，将将刚宰杀杀的猪肉肉(肉温高高)放在湿湿度大的的地方，或或肉与肉肉接触处处通风不不良的情情况下造造成的。在在发粘和和发绿的的鲜肉中中，能检检出有绿绿色

31、黏液液假单胞胞细菌。如如果只是是肉的表表面轻度度粘滑，则则修刮洗洗净后，经经高温烧烧煮，可可以食用用。如果果粘滑严严重，臭臭味大，表表明肉已已变质，不不能食用用。23、猪猪板油发发绿的简简易鉴别别方法肉体腹壁壁内侧一一层白色色脂肪，有有时会出出现局部部发绿现现象，嗅嗅有臭味味。严重重的在剥剥去发绿绿脂肪、紧紧靠发绿绿部分的的腹肌肉肉中还能能嗅到臭臭味。在在猪屠宰宰放血后后，如果果距离开开腹去肠肠的时间间过长，往往往会出出现腹部部脂肪发发绿，再再经过加加工过程程中的肉肉体散热热或冷冻冻，绿色色更为明明显，并并出现酸酸臭性发发酵现象象。有绿绿色或有有臭味部部分的脂脂肪与肌肌肉组织织，不能能食用，其

32、其余正常常部分，可可以食用用。24、鉴鉴别冻猪猪肉发霉霉变质的的方法霉菌污染染上的肉肉品，其其腐败过过程加快快，并使使肉品产产生霉气气和霉味味。不同同的霉菌菌，可以以使肉产产生不同同颜色的的霉斑，常常见的霉霉变肉有有以下几几种： (1)白斑：在冷藏藏肉的表表面上长长出小白白斑，主主要是由由分枝胞胞霉菌引引起的。这这种白斑斑直径约约为26毫米，好好似洒上上的石灰灰水一样样，在较较大的斑斑点上，部部分有白白色粉状状物附着着，这种种白斑用用湿毛中中容易擦擦去，不不留痕迹迹。 (2)氯斑：在冷藏藏肉的表表面上长长有绿色色苔状物物，主要要是青霉霉属的霉霉菌寄生生所致。对对氧斑肉肉，可用用布蘸醋醋或盐水水

33、抹去，或或用刀修修刮后供供食用。(3)黑黑斑：多多见于冷冷藏肉、腌腌肉和腌腌制品，主主要由芽芽枝霉菌菌属，如如蜡叶芽芽枝霉和和产生黑黑色素的的黑霉引引起的。这这些霉往往往深入入肉的深深部，致致使肉的的腐败。对对发霉轻轻微的，可可用刀修修刮后食食用，对对肉的深深层发霉霉或伴有有腐败现现象的，不不能食用用。25、鉴鉴别PSSE猪肉肉的方法法在农贸肉肉类市场场上，有有时出现现一种PPSE猪猪肉，其其意是猪猪肉苍白白、柔软软、多汁汁。这种种肉的品品质特征征和鉴别别方法，有有以下几几个方面面：(1)色色泽：后后腿肌肉肉和腰肌肌肉呈淡淡红色或或灰白色色，脂肪肪缺乏光光泽。(2)组组织：肉肉质松软软，缺乏乏

34、弹性，手手触不易易恢复原原状。(3)切切面：用用刀切开开，肉的的切面上上有浆液液流出。(4)煮煮熟：将将肉煮熟熟后食之之，感到到肉质粗粗糙，适适口性差差。26、鉴鉴别米猪猪肉(囊虫病病猪肉)米猪肉，即即患有囊囊虫病的的死猪肉肉。这种种肉对人人体健康康危害性性极大，不不可食用用。感官官鉴别米米猪肉的的主要手手段是注注意其瘦瘦肉(肌肉)切开后后的横断断面，看看是否有有囊虫包包存在。猪猪的腰肌肌是囊虫虫包寄生生最多的的地方，囊囊虫包呈呈石榴粒粒状，多多寄生于于肌纤维维中。用用刀子在在肌肉上上切割，一一般厚度度间隔为为一厘米米，连切切四五刀刀后，在在切面上上仔细观观察，如如发现肌肌肉中附附有石榴榴籽(

35、或米粒粒)一般大大小的水水泡状物物，即为为囊虫包包，可断断定这种种肉就是是米猪肉肉。囊虫虫包为白白色、半半透明。27、鉴鉴别有淋淋巴结的的病死猪猪肉病死猪肉肉的淋巴巴是肿大大的，其其脂肪为为浅玫瑰瑰色或红红色，肌肌肉为黑黑红色，肉肉切面上上的血管管可挤出出暗红色色的淤血血。而正正常猪肉肉的淋巴巴结大小小正常，肉肉切面呈呈鲜灰色色或淡黄黄色。28、鉴鉴别硼砂砂猪肉鉴别硼砂砂猪肉有有以下几几种方法法： (1)看猪肉肉的色泽泽：凡是是在肉的的表面上上撒了硼硼砂后，都都会使鲜鲜肉失去去原有的的光泽，比比粉红色色的瘦肉肉要深暗暗一些。如如果硼砂砂刚撒上上去，则则肉的表表面上有有白色的的粉末状状物质。 (

36、2)摸猪肉肉的滑度度；用手手摸一摸摸肉面，如如有滑腻腻感，说说明肉上上撒了硼硼砂。如如果硼砂砂撒得多多，手触触时，还还会有硼硼砂微粒粒粘在手手上，并并能嗅到到微弱的的碱味。 (3)用试纸纸验色：到化工工商店或或药店购购买一本本广泛试试纸，撕撕下一张张试纸，贴贴到肉上上，如果果试纸变变成蓝色色，说明明肉中含含有硼砂砂，如果果试纸没没有变色色，说明明肉上没没有硼砂砂。29、鉴鉴别瘟疫疫病猪肉肉鉴别得了了猪瘟疫疫病的活活猪，有有以下三三种方法法： (1)看出血血点：得得了猪瘟瘟疫病的的活猪，皮皮肤上有有较小的的深色出出血点，以以四肢和和腹下部部为甚。 (2)看耳颈颈皮肤：得了猪猪瘟疫的的活猪，耳耳颈

37、处的的皮肤皆皆呈紫色色。 (3)看眼结结膜：得得了猪瘟瘟疫病的的活猪，跟跟结膜发发炎，有有粘稠脓脓性分泌泌物。因此，在在生猪收收购中，发发现以上上症状或或特征的的猪，不不得收购购宰杀。瘟猪肉的的特征如如下： (1)皮肤苍苍白，肉肉皮上有有红斑点点和坏死死的现象象。 (2)皮下脂脂肪、皮皮下及肌肌间的结结缔组织织有出血血点，骨骨髓带有有黑色。 (3)多数淋淋巴结边边沿出血血或网状状出血或或小点出出血，切切面呈大大理石状状或全呈呈红黑色色。30、鉴鉴别炭疽疽病猪肉肉猪炭疽病病大多在在宰后检检出，发发生于咽咽部的最最多，小小肠次之之。炭疽疽猪肉有有以下特特征。 (11)局部部淋巴结结肿大，刀刀切时有

38、有硬，脆脆的感觉觉，切面面无光泽泽，呈砖砖红色或或淡红色色，并有有深红色色或紫黑黑色凹陷陷病灶。 (22)淋巴巴结周围围组织呈呈黄色胶胶冻状。 (33)扁桃桃体约有有80见见有出直直性炎症症的破溃溃创面，上上有黄色色假膜或或坏死。 (44)肠炭炭疽多见见于十二二指肠和和空肠前前半段的的少数淋淋巴结。发现有炭炭疽病畜畜的肉体体、内脏脏皮毛和和血应深深埋或焚焚毁。与与炭瘟病病肉接触触的人，要要用青霉霉素作预预防性注注射。31、鉴鉴别丹毒毒病猪肉肉败血型丹丹毒肉：全身或或胸腹部部皮肤充充血，表表面有红红斑，有有时红斑斑扩大融融合，成成为大片片红色，俗俗称大红红袍。全全身淋巴巴结肿胀胀、多汁汁，呈玫玫

39、瑰色或或紫红色色。脾脏脏急性肿肿胀，呈呈红棕色色。肾脏脏肿大，深深红或紫紫红色，上上面有细细小的出出血点。剖剖面皮质质见有针针尖大半半球状红红色小突突起。胃胃底和十十二指肠肠黏膜充充血，并并有出血血斑点。疹块型丹丹毒肉：其淋巴巴结肿胀胀、多汁汁，呈灰灰白色。皮皮肤上有有大小不不等的方方型、圆圆型、菱菱型的白白色或红红色疹块块，高出出皮肤表表面，病病愈后，仅仅留有灰灰黑色的的痕迹。慢性型丹丹毒肉：主要表表现在心心脏二尖尖瓣上有有菜花样样赘生物物，关节节肿大变变形，皮皮肤坏死死或形成成方型或或菱型凹凹陷，有有的皮上上形成硬硬痂皮。32、鉴鉴别黄脂脂猪肉与与黄胆猪猪肉在市场上上有时看看到一种种黄色的

40、的猪肉，人人们往往往认为它它是病猪猪肉，不不能吃。其其实，黄黄色猪肉肉是由两两种情况况引起的的，应区区别对待待。 (1)黄脂猪猪肉：这这种猪肉肉脂肪为为黄色。脂脂肪变黄黄的原因因是，猪猪在饲养养中，经经常喂食食含有丰丰富的黄黄色素饲饲料，如如胡萝卜卜素、黄黄玉米面面、黄瓜瓜等，这这些食物物中的黄黄色素进进人猪的的肌体后后沉积于于脂肪中中，使脂脂肪呈现现出不同同程度的的黄色。这这种黄色色脂肪，在在空气流流通的环环境中会会逐渐减减弱，并并不影响响食用。 (2)黄胆猪猪肉：不不但体腔腔内脂肪肪和皮下下脂肪都都呈黄色色，而且且粘膜、巩巩膜、结结膜、浆浆膜、血血管膜、肌肌腱和皮皮肤都呈呈黄色。其其原因是

41、是这种猪猪由于某某些传染染性或中中毒性疾疾病引起起胆汁排排泄发生生障碍，使使大量胆胆红素进进入血液液，造成成全身组组织发黄黄，所以以，它是是一种病病变猪肉肉，不能能上市出出售。33、鉴鉴别陈旧旧猪肉与与腐败猪猪肉 (1)陈旧肉肉：活猪猪宰杀以以后，存存放了一一段时间间的肉。这这种肉的的品质特特征是，肉肉的表面面很干燥燥，有时时也带有有黏液，肌肌肉色泽泽发暗，它它的切面面潮湿而而有粘性性，肉汁汁浑浊没没有香味味，肉质质松软，弹弹性小，用用手指按按压下去去的凹陷陷部位不不能立即即复原，有有时肉的的表面还还会发生生轻微的的腐败现现象，但但深层无无腐败气气味。此此肉加盖盖煮沸后后有异味味，肉汤汤浑浊，

42、汤汤的表面面油滴细细小，骨骨髓比新新鲜的软软，无光光泽，带带暗白或或灰黄，腱腱柔软，颜颜色灰白白，关节节表面有有浑浊粘粘液。 (2)腐败肉肉；活猪猪宰杀以以后，经经过较长长时间的的存放而而发生腐腐坏的肉肉。这种种肉的特特点是，表表面有的的干燥，有有的非常常潮湿而而带粘性性。通常常在肉的的表面和和切面上上有霉点点，呈灰灰白色或或淡绿色色，肉质质松软没没有弹性性，用手手指按压压下去的的凹陷不不能复原原，肉的的表面和和深层皆皆有腐败败的酸败败味。加加盖煮沸沸后，有有难闻的的臭味，肉肉汤呈污污秽状，表表面有絮絮片，没没有油滴滴，骨髓髓软而无无弹性，颜颜色暗黑黑，腱潮潮湿而污污灰，为为黏液覆覆盖，关关节

43、表面面也有一一层似血血浆样的的黏液。34、鉴鉴别色泽泽异常猪猪肉 (1)黄脂猪猪肉一般认为为是进饲饲了鱼粉粉、蚕蛹蛹粕，鱼鱼肝油下下脚料等等含有不不饱和脂脂肪酸的的饲料，以以及带有有天然色色素的芜芜菁、南南瓜、胡胡萝卜等等物引起起的，同同时还与与体内缺缺乏维生生素有关关。在这这些情况况下，可可使屠宰宰后的猪猪肉皮下下腹部脂脂肪组织织发黄，稍稍显浑浊浊，质地地变硬，并并略带鱼鱼腥味。其其他部位位的组织织则不发发黄。也也有人认认为这种种表现与与某些疾疾病或遗遗传因素素有关。因因饲料原原因引起起的黄脂脂猪肉，在在未发现现其他不不良变化化时，完完全可以以食用。如如伴有其其他不良良气味，则则不能食食用。

44、(2)黄黄疽猪肉肉这是由于于胆汁排排泄发生生障碍或或机体发发生大量量渗血现现象，致致使大量量胆红素素进入血血液中，将将全身各各种组织织染成胆胆色的结结果。其其特点是是：不仅仅脂肪组组织发黄黄，而且且皮肤、皮皮肤粘膜膜、结膜膜、巩膜膜、关节节囊液、组组织液及及血管内内膜也都都发黄。这这一点在在感官区区分黄疽疽与黄脂脂肉时具具有重要要的意义义。此外外，在进进行猪肝肝脏和胆胆道的剖剖检时，会会发现绝绝大多数数黄胆病病例呈现现病理性性改变。在在发现黄黄胆时，必必须查明明黄胆性性质(传染性性或非传传染性)，应特特别注意意排除沟沟端螺旋旋体病。真真正的黄黄胆肉，原原则上不不能食用用。如系系传染性性黄疽，应

45、应结合具具体疾病病进行处处理。 (3)红膘和和红皮猪猪肉红膘系宰宰后猪胴胴体的皮皮下脂肪肪发红色色。一般般来讲，轻轻度的只只限于肉肉膘呈红红色，严严重的除除肉膘发发红之外外，肠道道以及其其他器官官有炎症症，皮肤肤也会发发红。据据资料报报道，这这种现象象是出血血性巴氏氏杆菌与与猪丹毒毒杆菌所所引起的的，少数数是沙门门氏苗所所致。红红皮猪肉肉屠宰后后猪嗣体体的皮肤肤发红，属属弥漫性性红染。多多见于放放血后未未断气即即泡烫的的猪和长长途运输输后未经经休息就就立即屠屠宰的猪猪。对红红膘和红红皮猪肉肉，首先先应进行行细菌学学检验，以以确定是是否与感感染有关关：如系系感染所所引起的的，应依依照有关关传染病

46、病处理办办法处理理。如系系一般性性原因，如如宰后未未断气既既泡烫引引起大面面积皮肤肤充血而而导致的的红皮，则则可以在在去除红红皮后，将将肉供给给食用和和销售。 (4)白肌病病猪肉白肌病即即营养性性肌萎缩缩，病因因主要是是维生素素E及微量量元素硒硒的缺乏乏。也有有人认为为是饲料料中含有有过多的的不饱和和脂肪酸酸，降低低了机体体对维生生素E的利用用率所致致。在猪猪心肌与与骨骼肌肌上分布布有淡红红色到白白色的条条纹或斑斑块，肌肌纤维透透明或已已钙化，病病变肌肉肉苍白质质地松软软湿润，状状似鱼肉肉。患病病的猪，全全身肌肉肉都是不不良变化化时，不不能供食食用和销销售。如如病猪肉肉仅有局局部轻微微变化时时，可以以进行修修割，除除去病变变部位后后再供食食用。35、鉴鉴别气味味与滋味味