西餐厅管理gxid.docx

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1、西式快餐餐的管理理在竞争激激烈的快快餐市场场中，西西式快餐餐总能立立于潮头头，是因因为它有有着第一一流的管管理。西西式快餐餐提出的的目标是是1000%的顾顾客满意意。即顾顾客在西西式快餐餐所能得得到的服服务要多多于他原原来所期期望得到到的服务务。这就就要求员员工要有有敬业精精神，对对顾客的的服务要要细致入入微。优优质的产产品（QQ），快快速友善善的服务务（S），清清洁卫生生（C）的的用餐环环境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QQSCVV产品品质量，即即QSCCV中的的“Q”(Quualiity)所选产产品其重重量，质质量，卫卫生状况况，加工工要求，包包装，运运输，储储

2、存等都都有非常常严格的的标准。例例如，严严格按照照规程调调味裹粉粉，然后后放入自自动高速速的压力力炸锅中中烹炸，时时间及温温度均由由电脑控控制。这这样，鸡鸡肉内层层鲜嫩多多汁,外外层香脆脆可口，风风味独特特的原味味鸡便呈呈现在顾顾客面前前了。同同时，为为保证每每块鸡的的质量及及口味绝绝对让顾顾客满意意，炸好好以后必必须在保保存时间间内售出出，否则则炸鸡必必须废弃弃。统一一的标准准，规程程，时间间和方法法，使顾顾客无论论在今天天，还是是在明天天，都能能品尝到到品质相相同的炸炸鸡。优优质服务务，即QQSCVV中的“S”(Seerviice)西式快快餐的服服务要求求让顾客客感受到到亲切，舒舒适，迅迅

3、速，要要尽量满满足顾客客的要求求。收银银员必须须严格按按照收银银规范来来操作，不不得有半半点马虎虎。西式式快餐还还有一套套接待员员制度，接接待员会会帮助顾顾客点餐餐，为顾顾客领位位，在儿儿童游乐乐区照看看正在玩玩耍的孩孩子，还还在一定定的时候候组织大大型的儿儿童生日日餐会，细细致入微微地服务务，使顾顾客有宾宾至如归归的用餐餐感受。清洁卫生生，即QQSCVV中的“C”(Clleann)西式式快餐有有一套严严格的完完整的清清洁卫生生制度，它它包括：随手清清洁，以以及每日日，每周周及每月月的例行行清洁。餐餐厅的每每一位员员工都会会运用不不同的清清洁工具具进行不不同的清清洁工作作，随手手清洁是是一种传

4、传统。每每一位员员工都会会小心，爱爱护，留留意（TTLC）给给每一位位顾客留留下美好好的用餐餐经验。物超所值，即QSCV中的“V”(Value)物超所值不仅表现在美味的产品上，还在于消费者在合理的价格之内，享受到的是值得信赖的品质，亲切礼貌的服务和舒适卫生的用餐环境。二展望望成为快快餐行业业中最有有影响及及最受欢欢迎的餐餐厅品牌牌。我们们要试图图去了解解顾客的的真正需需要，并并采取一一切措施施去满足足其需要要，而最最重要的的原则是是“以客为为因”。三顾顾客再次次光临的的等式产产品质量量 + 产品价价值 + 服务务质量+用餐环环境 = 再次次光临的的决定占占31% + 占133% + （ 占 5

5、56% ） = 1000%四四顾客客的期望望1).餐厅清清洁；22).员员工友善善；3).提供供食品准准确；44).设设施管理理妥善；5).食品优优异，质质量稳定定；6).服务务迅速。五顾客抱怨* 请记住：即使我们不认为自己做错了，但顾客永远是最重要的。A有些抱怨是餐厅内任何一位员工都能处理的，例如：1).餐点不正确；2).包装不正确；3).产品质量有问题；4).服务态度；5).桌椅不干净等。B必需需由餐厅厅经理，值值班经理理解决的的问题：1).食物中中毒，或或食品安安全引起起的疾病病；2).食品品污染；3).食品中中有异物物；4).突发发事件，伤伤害或受受伤；55).员员工处理理后，未未能使

6、顾顾客满意意的抱怨怨；6).顾客客要求公公司，管管理部门门出面解解决的抱抱怨；C处处理顾客客抱怨的的基本程程序：专专注倾听听：1).仔细细倾听，让让顾客感感受到我我们是真真诚的了了解及处处理问题题；2).目光光注视顾顾客，表表示尊重重；3).确认认完全了了解顾客客的问题题；4).了解解事实；5).肢体语语言表达达我们对对问题的的关心；6).千万不不要动怒怒，并有有意解决决问题；7).判断属属于何种种性质。表示关心：1).无论谁对谁错，一定要表示我们对问题的关心；2).表示真诚的态度；3).表达如“我很遗憾发生这种事情”之类的话语；4).建议合理的解决方式，征求顾客的意见；5).在可能的情况下，

7、为顾客更换产品，或更正错误餐点或退款。使顾客满意：1).使顾客满意立即解决问题；2).如果是员工不能解决的问题，应请值班经理处理；3).在处理问题的过程中，经理的亲自参与是很重要的。感谢顾客：1).感谢顾客提出抱怨，使我们有机会解决问题；2).再次表达我们对问题的关心；3).将顾客的抱怨及我们采取的解决方法，通知值班经理。D处理抱怨的主要原则：1).耐心倾听顾客的抱怨后先道歉，然后请顾客稍候，并告诉他们你立即去找值班经理来处理；2).如顾客很生气，你绝对不要与顾客顶撞，应有礼貌的先道歉并请值班经理来服务顾客；3).立即报告值班经理，并简述经过，带值班经理到顾客面前，然后，回到自己的工作岗位。E

8、处理理抱怨的的基本原原则：11).友友善及乐乐意协助助的态度度；2).要冷冷静，不不要企图图解释或或辩护；3).要用“请，很很抱歉，请请稍后”的语气气；4).立即即请求管管理组协协助，由由管理解解决；55).决决不能让让顾客不不高兴的的离开。F工作优先的次序：1).直接影响到顾客方便的事先做。2).再处理间接影响顾客不方便或感觉不舒服的事。六员工职责1保持美观整洁的餐厅：A.保持洗手间清洁；B.清除餐厅内垃圾；C.擦拭桌椅，餐牌等。2提供真诚友善的接待：A.经常与顾客沟通；B.微笑迎客；C.满足顾客需求；D.特别注意儿童；E.感谢每位顾客；F.总是穿着清洁的制服，并配戴名牌。3. 确保准确无误

9、的供应：A.重复检查所有餐点；B.提供适当的用餐配件。4维持优良维护的设备：A.报告需要修理的问题；B.妥善保护餐厅的设备。5坚持高质稳定的产品：A.检查餐点保存期限；B.不要用劣质产品。6注意快速迅捷的服务：A.永远做到迅速；B.井井有条地安排工作。七员工工仪容标标准您的的形象就就是 的的形象，在在 餐厅厅须保持持专业的的着装与与仪容。1.标准的制服，干净且平整；2.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；3.名牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深 色）；5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可

10、过耳，后发不可过领；6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；8.在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；9.如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼类或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；10.服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触品。八卫生生管理11掌握握了解卫卫生常识识细菌是是微生物物，所以以在显微微下才能能看得见见，虽然然有些细细菌是有有益的，但但其

11、他的的则会经经食物的的污染而而引起疾疾病。为为避免细细菌交叉叉污染，餐餐厅的所所有工作作人员都都应该：1. 将食物物贮藏在在正确的的温度；2. 养成良良好的卫卫生习惯惯；3. 避免免交叉污污染，以以免细菌菌由一个个人传播播到另一一个人，由由一个东东西传到到另一个个东西。如如：鸡处处理完后后，即碰碰触到烹烹调好的的产品。细菌生长：细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖。比如说：如果有块鸡肉放在室温下大约4小时左右，细菌量会由100增加到百万。食物中毒毒：细菌菌污染一一旦发生生，客人人则会因因食物中中毒而生生病，而而其症状状如呕吐吐，腹泻泻，胃痙痙攣，发发烧等会会在吃了了污染过过的食物物后约11

12、224小小时产生生。最常常引起食食物中毒毒的细菌菌为：葡葡萄球菌菌: SSeapphyllocoocuss auureuus-“staaph” 经由由人类的的手、鼻鼻、 发发炎伤口口、毛发发部分传传染。肉肉毒杆菌菌 : Cloostrridiium perrtriingeens-会出现现在人类类排泄物物及食物物中。沙沙门氏菌菌 : Sallmonnellla-自自然生长长与所有有生鸡肉肉中。留留意三个个事项：为避免免可怕的的细菌生生长，并并减少其其污染的的危险性性，控制制下列事事项是相相当重要要的。11温度度：温度度在400-1140之间称称为“危险区区域”，在此此温度食食物 会会很快的的腐败

13、，因因此须将将食物保保存在此此区域之之外。22食物物：细菌菌最喜欢欢生长在在弱酸性性的食物物中，如如肉类，酵酵酸菌则则喜欢生生长在高高酸性的的食物中中，如水水果，蕃蕃茄等。3湿度：湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期：7天。A细菌生长的四个基本条件：温度、湿度、时间、食物。细菌生长长及死亡亡温度：1 32-440：细菌菌缓慢生生长；22 440-1440：细菌菌快速生生长；33 00-32：细菌菌停止繁繁殖；44 1140-1160：细菌菌停止繁繁殖；55 1160-2210：细菌菌全部死死亡。BB交叉叉污染：交叉污污染是指指细菌经经人或物物体传到到另一处处。怎样样避免细细菌繁殖殖，造成成

14、交叉污污染：11正确确烹调食食物，执执行食品品管理制制度；2养养成良好好的卫生生习惯，搞搞好餐厅厅卫生及及个人卫卫生；33生熟熟分开，定定位摆放放，注意意个人卫卫生随手手清洁。C6.2.11.原则则：为保保证产品品质量，防防止交叉叉污染，我我们特别别制定了了6.22.1.原则，何何为6.2.11原则呢呢？即在在进行产产品摆放放时，将将产品离离地6英英寸，离离墙1英英寸，间间隔2英英寸。此此方法可可有效地地防止细细菌滋生生，造成成交叉污污染。DD清洁洁四步骤骤：清洗洗，冲洗洗，消毒毒，风干干。九人身安安全在日日常工作作中，员员工要将将安全放放在首位位：1. 安全全的工作作习性：唯有在在别人已已教

15、你如如何使用用设备或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何设备备。2. 一般般安全规规则：所所有员工工必须在在可能的的范围内内以安全全的方式式工作，并并且维护护顾客在在店内的的安全。3. 在提或搬运东西时，应用腿部肌肉力量，而非背部肌肉，转动东西时，应借助脚的移动，而非转动身体。4. 纸类，衣物应远离灭火器、火种。5. 使用热器皿时，应注意保护双手，拿热器皿时应用干抹布，以免烫伤。6 在打热饮时，如果过道上有人或货物时，应叫他们让开或搬开货物以免发生意外。7 严禁将货品或杂物堆放在走到上，（要了解紧急出口的位置，灭火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。8 除非以关闭电源，

16、否则不得打开或维修任何设备。9 在插，拔插座时，应确保双手干爽。10按照正确（标准）的程序使用设备，以免造成人身伤害。11比如菜刀等，比较锋利的器皿，应放在显眼又安全的地方，切记不要放在水中（尤其是有泡沫的水中）。12 工作区域的地面要保持干爽（尤其是厨房）以免滑倒，从而造成人身伤害。13 当顾客或员工发生意外受伤，应立即通知店长。十行为为原则FFIFOO原则：FIFFO (Firrst in Firrst outt ).先进先先出：就就是按时时间排列列顺序，将将日期最最接近废废弃时间间的产品品（物品品）先用用。FIIFO的的原因： 1. 保持持产品在在使用期期先用；2保保持产品品的质量量；3

17、减少浪浪费，降降低成本本；4养养成良好好的习惯惯。FIIFO的的方式： 1 .先用用的放在在最前面面；2正确定定位；33标准准的时间间卡；44按照照标准的的程序进进行。C.C.C.原原则：CCommmuniicatte 沟沟通：良良好的沟沟通是做做好每当当一项工工作的必必要前提提。Coorreespoond 协调：协调好好周围同同事的工工作关系系，使您您工作游游刃有 余。CCoopperaate 合作：强调良良好的配配合协作作，使您您在工作作中所向向披靡，战战无不胜胜。T.L.CC.原则则：Taake carre 小小心：小小心细致致，使您您趋势于于完美。Love 爱护：爱护您身边周围的事物，

18、会另您在工作中充满愉悦之感。Care 留意：善于观察与留意您身边的人与事。随手清洁的作用：保持环境卫生，提高自我能力，为下一步工作做准备。十岗位管理产品控制员：一准备工作：1） 洗手消毒；2） 准备两块以上干净、消毒的抹布；3） 充裕的时间卡；4） 了解物料摆放位置；5） 确认所有烹制成品与烹制中产品的数量；6） 了解生产区内人员的分配状况；二确认所有设备都在正常运作状态：1） 直立保温柜：（1） 保持水盆中有充裕的热水（140），至少1/43/4（每4小时检查一次）；（2） 营运状态中，温度为16510（如为开机预热1小时，温度设定在1802）；（3） 保证食品先进先出。2） 陈列保温柜：（

19、1） 在营运状态中底层水温必须维持在150（如为开机预热45分钟）；（2） 时常保持上下、前后门关闭，防止热气流失，如水量不够，应用150的热水补充。3） 冷、热井：（1） 时常保持冷、热井盖子处于关闭状态，防止温度流失；（2） 冷井温度应维持在33-36（如为开机预冷1小时）；（3） 热井温度应维持在1802（如为开机预热30分钟，预热前要先加入热水至篮底1/3英寸的地方。4） 开口炸锅：（1） 预热时间为30分钟，温度根据所炸产品温度标准而定；（2） 预热前应先检查油标线及炸油是否合乎标准；5） 薯条工作站：预热时间为30分钟，营运状态时温度应维持在2755；6） 汉堡陈列柜：（1） 时常

20、保持前后门关闭，防止热气流失，在营运状态中温度必须维持在154-174；（2） 如为开机预热45分钟，标准温度为1802。7）汉堡冰箱：（1） 时常保持冰箱门关闭，防止冷气流失，在营运状态中温度必须维持在32-40；（2） 如为开机预冷60分钟，标准温度为32。8）冷冻库：（1） 冷冻库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在10或以下。9）冷藏库：（1） 冷藏库应24小时开启，时常保持库门关闭，防止冷气流失，在运作状态中温度必须维持在32-36。10）汉堡机：（1） 预热时间为30分钟，标准温度为4005。11）扒炉：（1） 预热时间为40分钟，标准温度为4

21、505。12）强调对设备、器具的爱护，例如：轻拿轻放。三产量量控制：1鸡鸡肉类烹烹炸的控控制：(1)了了解生产产计划控控制表：a) 计划 由管管理组以以每半小小时销售售状况及及预估作作出的计计划销量量；b) 存货货 每半半小时计计算一次次；- 计算算已烹炸炸完成之之产品（包包括直保保，陈保保内所有有产品的的现存 货量）；C）烹烹炸每半小小时一次次，将所所有炸锅锅烹炸的的数量（在在半小时时内）填填入格中中；（22）如何何决定烹烹炸：aa) 以以1个半半小时内内的计划划量-目目前存货货量=决决定烹炸炸量；bb) 值值班经理理会依实实际营运运状况来来执行“计划”一栏的的调整。(3)如何登记烹炸记录：

22、a) 由管理组填写炸锅编号；b) 每半小时记录每台炸锅实际烹炸数量；c) 记录格为在烹炸完成之时间内。2其它它产品控控制：11） 预预估汉堡堡生产的的需求量量；（11） 建建议可用用产品销销售百分分比在每每一时段段作出每每半小时时需求量量作为参参考；（22） 与与柜台人人员、经经理保持持良好的的沟通；（3） 与汉堡堡制作人人员的相相呼应。3预估小餐包的供应量；4预估与控制饮料的供应，并与值班经理确认制备量；5确保沙拉、鸡汁、土豆泥、香甜粟米等的顺利供应量；6了解原物料、包装品等的补充及执行。四品质控制1汉堡包装与组装的正确性：生菜量的标准性，外包装的清洁度要特别强调。2检查所有鸡肉成品的状况，

23、运用产品对照图核对产品的外观。3. 确保小餐包的保温状况。五沟通1 与值班经理的沟通良好；2 与生产区的员工沟通良好；3 与柜台员工沟通良好；4 沟通良好是指在下达指令时应具体说明工作内容、时间，并要求回馈；5 有效的调整生产区的工作分配。六工作责任1 保持产品不断货状态；2 尽量提供最新鲜的产品；3 控制产品的先进先出；4 减少产品的过期废弃及损耗的确实执行及登记；5 维持区域的整洁；6 带动柜台和生产区的团队气氛；7 高峰期前的充分准备及低峰期来临前的适量控制，可以帮助我们使顾客得到高标准的质量及服务，并使餐厅获得效益。生产区：汉堡为什么要烘包：1. 提高包内温度。2避免酱料渗入包内变温。

24、3烘烤焦糖增加口感，外观。冷藏包有不同的阶段状况：1.冷藏； 2.解冻； 3.备用。包的特点：圆的均匀，分切的好，里面柔软，外表有弹性，对切程度整齐，芝麻分布的均匀，打开面包有好香面包味。检查包：数量（是否充足）；质量（是否过期及符合标准）。面包保存期为5天，冷冻包为3天。包的规格：重55克，高1.6英寸，底0.6英寸，面1英寸，直径4英寸。设备操作及清洁维护Frymaster 开口炸锅：电脑板按键使用说明：1. 显示屏：各种功能和操作的右边显示；2. 储存键：将程序锁定在电脑中；3. 开启/关闭键：控制炸锅的电源供应；4. 食品代码键：用于输入代码，以接通电脑和编程功能；5. 编程键：为电脑

25、记忆体进行编程；注*在开启电脑前，炸锅必须装满油，油脂或水。显示屏显示内容的说明：1. “CYCL”，表示燃烧器/单元正在融化周期中操作，炸油会一直处于融化周期，直到温度达到180（82）或手控取消。2. “ HI”表示槽温超过设定点16 （6）。3. “LO”表示槽温低过设定点16 （6）。4. “-”表示炸锅油温正处于烹煮范围内。5. “HELP”表示加热出现问题。6. “HOT”表示槽温超过385（196）。7. “PROOB”表示电电脑检测测到温度度测量电电路（包包括探头头）。炸炸锅操作作使用：1. 打开炸炸锅（油油液面须须浸过发发热丝），预预热300分钟；2. 待油温温达到烹烹炸温度

26、度，即可可进行烹烹炸；33. 烹烹炸前需需检查炸炸油是否否达到油油标线及及所选择择的产品品键是否否正确；4. 一切就就绪，即即可将产产品下锅锅，按下下相应产产品键，进进行烹炸炸；5. 烹炸炸时间结结束后，炸炸锅响起起，将产产品从炸炸锅中取取出。炸炸锅清洁洁及保养养：1. 每天天至少滤滤油两次次，分别别在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，视营营业情况况适当增增加，每每次滤油油时，对对锅体进进行清洁洁；2. 月清清：3. 年清清：制冰冰机：MManiitowwoc11. 进进水温度度为： 5090（10032）；2. 活性性碳滤水水器：安安装在制制冰机的的水管上上，主要要功能，除除去杂质质，氫和和其

27、它气气味；33. 渗渗透型滤滤水器：防止杂杂物和大大颗粒进进入制冰冰机系统统，它属属于制冰冰机的一一部分，不不可拆除除，否则则，会导导致维修修合同失失效。制制冰机清清洁保养养频率：1. 清洁冰冰铲，冰冰桶和制制冰机表表面；（每每晚）22. 清清洁制冰冰机，并并消毒；（每月月）3. 清洁洁冷凝器器，校直直鳍片；（每周周）4. 检查查制冷系系统；（每每三周）5. 冷凝器马达上油；（每六周）6. 清洁，保养滤水器；（每六周）制冰机清洁：工具：清洁剂，消毒剂，抹布；1. 将蒸发盘上的冰清干净，（移开水帘板，启动清洗开关10秒，清除蒸发盘上的冰块）；2. 切断供水（关功能开关，关闭水阀）；3. 移去储冰

28、槽中的冰块；4. 移去，冲洗并防护回组件（移去门，储水槽，分配管）；5. 将水开关打开，将功能开关拨至水泵，（Water Pump）；6. 循环清洁剂（将水槽中加入30毫升清洁剂，循环10分钟）；7. 清洁排水管（移去排水管，使储水槽的清洁剂排干，用干净毛巾吸干储水槽中的水和清洁剂，装上排水管）；8. 将开关拨至制冰（Ice Making）；9. 废弃冰块（废弃第一批制成的冰块，确保系统内清洁剂完全清除）；制冰机消毒：1. 消毒储水槽表面（用消毒液消毒冰槽和与冰块接触的所有表面）；2. 循环消毒液（往储水槽中加入60毫升消毒液，循环5分钟）；3. 冲洗消毒液（移开排水管，让储水槽中的水将消毒液

29、排干，消毒后，用干净的水冲干净储水槽）；4. 将功能开关拨至制冰，并废弃第一批冰。制冰机（问题处理）：1. 冰块浑浊：a) 水槽中水位太底；b) 滤水器脏；c) 分配器堵塞；解决方法：a) 将水位调节至水泵壳以上0.3-0.6；b) 清洁或更换渗透型滤水器，清洁或更换滤水器滤芯；c) 清洁；冰桥太厚：2.冰桥设置太厚:解决方法：调节冰块厚度感应器。3.冰块掉不下来：蒸发盘不干净。解决方法：清洁蒸发盘。4.不能形成冰块或不冷冻：水温太高。解决方法：a) 降低水温；b) 清洁蒸发盘。5.冰块太大或太小：水温太高或太低。6制冰机不工作：电源跳开：a) 检查电源开关；b) 检查断路器；制冰机循环开关跳

30、开：按复位键。7没有水：功能开关位置不对，水流受阻：解决方法：a) 检查水流；b) 检查水泵工作；c) 检查电源插座或插头。8供水不足：水管脏；解决方法：a) 检查浮球阀；b) 检查水阀；c) 检查滤水器；d) 清洁消毒水管。9冰产量低：冷凝器脏：解决方法：清洁冷凝器。10冷凝器风扇不工作：报修。11制冷系统冷媒不足：报修。汽水机日常保养步骤：1 拆下阀嘴，用温水清洗（最好用毛刷），在营运后用碳酸水浸泡至第二天营业前装上；2 用清水清洗出水口周围和阀头周围；3 用湿布抹干净机身外表，保持外观清洁；4 用热水浸泡糖浆接头2分钟；5 用温水冲洗去水盘，并检查去水情况；6 检查气表是否CO2瓶内仍有

31、足够的CO2；故障处理：1出水头不出汽水，（不出糖浆也不出水）：检查电源线是否插上或电源开否。2出水头只出水，不出糖浆：A全部阀头只出水不出糖浆：检查CO2瓶是否充足或有没有打 开；B某个阀头只出水不出所料糖浆：a检查糖浆是否用完；b检查该糖浆是否损坏；3全部阀头只出糖浆不出水：a 检查碳酸机前，水源压力是否足够；b 检查碳酸机内是否气堵，如是则关上气瓶后拉环放气；4气水含气量不足：a 检查是否冰粒不够；b CO2瓶是否不够气或是没打开；5汽水淡或浓，而且调节不了：a 检查CO2瓶是否够气或打开；b 检查糖浆是否已售完；6去水盘不去水：a 检查是否去水管弯折；b 检查是否下水道堵塞；腌制机使用

32、及清洁：安装盖子：l 将垫圈套在搅拌筒开口的周围；l 握住盖子的把手，使把手与盖子长的一边平行；l 水平地将盖子放在搅拌筒上，旋转盖子的把手使其面向盖子较短的方向；l 压下把手使其顶住盖子。清洁：步步骤1.清洁搅搅拌筒；移开盖盖子，提提起搅拌拌筒并使使其与转转动軸及及塑胶接接头分开开。步骤骤2.清清洗浸泡泡搅拌筒筒；将剩剩下的腌腌料汁到到掉，以以热水将将筒完全全冲洗干干净，在在以三槽槽式 清清洁法洗洗搅拌筒筒，在消消毒水中中浸泡至至少2分分钟。步步骤3.拆开盖盖子；移移去栓子子以便拆拆开盖子子。步骤骤4.清清洗盖子子及零件件；用额额外清洁洁剂清洗洗垫圈，盖盖子及所所有零件件，以热热水清洗洗之，

33、再再浸泡于于消毒水水2分钟钟。注：清洗所所有零件件时请务务必小心心，不要要遗失。步骤5.清洗漏槽；将漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再将两个漏槽以3槽式清洁法清洁，最后置于搅拌筒下凉干。警告：如果腌制筒已用来腌制辣味鸡，则将手完全洗净，除去所有辣腌料的痕迹。步骤6.擦拭架子及轮子；注意：不能用水管冲洗架子；不能将搅拌机置于冷库内；水及冷库内的湿气会损坏内部的电子机件；用浸泡过消毒剂的抹布擦拭架子及轮子，闭店时要用刷子将轮子完全清洗干净。步骤7.装上搅拌筒；装上塑胶接头，然后将筒子装到转动軸上。将开口朝下，以便水滴出来。注意：将盖子的零件放在有孔漏槽上，直到使用时为止。裹粉机：介绍：一家店

34、应有两部裹粉机。以便用来裹不同口味的产品。裹粉机零件介绍：l 开关：可以控制机器的开或关；l 过筛槽：收集过筛之面粉，装在裹粉机的底层，过筛槽有可移动的盖子；l 筛子：收集过筛时的小面团；l 筛子的门：打开即可取出抽屉；l 裹粉槽及盖子：位于机器的上部，放调味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡胶塞子，可以打开让面粉落入筛子以便裹筛子，裹粉机不用时要盖上盖子。面粉过筛：注意：确定过筛槽在正确的位置。l 打开开关，移去裹粉槽的塞子。慢慢将面粉拨入开口拨完之后。盖好塞子，由裹粉机底部取出过筛槽之前要摇晃；l 将过筛槽放回裹粉槽的位置；l 原先的裹粉槽放回裹粉机底层。裹完粉之清洁：步骤1：清洁台面l 用干燥

35、且干净的抹布将台面上的面粉拨入裹粉槽内；l 过筛粉盆盖上塞子；l 用浸过消毒水之抹布擦拭台面。步骤2：其它设设备清洁洁l 用三三槽式清清洁法清清洗浸泡泡篮，裹裹粉篮，架架子及盖盖子，取取出后凉凉干。闭闭店时之之清洁：注意：以下步步骤是指指裹粉结结束后之之清洁。步骤1：清洁过筛槽用三槽式清洗过筛槽，擦干后放回原位。注意：过筛槽及裹粉槽每天晚上都要清洗及消毒。步骤2：过筛面粉面粉过筛后取下过筛槽并加盖置于旁边。步骤3：取下筛子取下裹粉槽及筛网，并将筛网内的面团丢掉。步骤4：清洗零件将所有零件，包括裹粉槽，筛网，过筛槽，裹粉篮等，用三 槽式清洗法清洗。步骤5：清洗台面警告：不能用水冲机器，因为有可能

36、会触电。冰箱及冷冷冻库的的清洁：介绍：食物易易腐败的的温度是是401400华氏之之间，冷冷藏冰箱箱或冷冻冻库是用用来使生生的或调调制好的的食物保保存在低低温，以以避免腐腐败，直直到烹调调，贩卖卖或丢弃弃。步骤骤1：拔拔掉插头头或开关关电源注注意 ：清洁时时尽量迅迅速，以以免食物物解冻。步骤2：移开食物将所有的食物移至冷藏库。步骤3：清洁架子利用三槽式之洗法，并用刷子刷洗后凉干。步骤4：清洗组件利用三槽式之清洗法清洗里外之组件，再用抹布擦干净。步骤5：清洗垫圈用干净的湿抹布将橡皮垫，胶帘，门杆上之食物残渣及所有与食物接触过的地方擦干净。步骤6：打开开关插上插头或打开电源开关。冷冻库问题 原因产品

37、没有冷冻 断路器没开；电源线或插头损坏；*温度调节器故障；*产品放置时未离墙壁2英寸；线圈及风扇灰尘太多；门开得太久；门的垫圈损坏；不运转 断路器没开；电源线或插头损坏；*温度调节器故障；*冷藏库的清洁：介绍：冷藏库是餐厅内最大的贮存单位，它用来贮存生鸡肉及其它产品，因此，为避免细菌滋生及交叉污染，冷藏库的清洁消毒格外重要。零件介绍：1 循环风扇：使冷空气循环；2 温控器：控制温度；3 排水管：将冷凝水排至库外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4 冷却盘：收集冷凝水。地板每日之清洁：步骤1：刷地用刷子及清洁剂刷洗地板。注意：由后方架子下的角落往中间刷，最后再刷靠近门的部分。步骤2：拖干地板用地

38、拖把水份拖干。周清：清洗内部注意：和店经理讨论何日应作周清；最好是送货前，贮存产品量最少的那天作周清。步骤1：清理放架子的区域1）移开架子上的食物，将食物放在别的冷藏库或远离生鸡肉的 地方不可放在地上；2）将架子移出来一些，使之不要紧靠墙壁；3）用浸泡过清洁剂的抹布擦拭架子，架子若有食物的残渣，则用刷子用力刷干净。步骤2：清洗墙壁及天花板1）用清洁剂及刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板；2）将食物放会原位。步骤3：清理放鸡肉的区域将鸡肉移出不要靠近墙壁，用刷子刷洗墙壁，用浸泡过清洁剂的抹布擦拭天花板，再用清水擦拭干净。另取一条抹布消毒墙壁及天花，擦干之后将鸡肉放回原位。注意：鸡肉放回

39、原位时，检查其保存期限，最早的务必放在最上层。冷藏库问问题 原原因断路路器没开开；自动动控温器器设定不不正确或或损坏；*温度度太高或或无法运运转 门门的垫圈圈损坏；*门没没关好；冷却线线圈及风风扇需要要清洗；*风扇扇不运转转；*太冷 自自动控温温器损坏坏；*自自动控温温器失灵灵；*有有异味 清洗程程序不正正确；需需要修理理。* 通知知维修人人员起酥酥油的特特征：11. 纯纯植物油油；2. 性质质稳定，具具最低吸吸收量；3. 部分氢氢化；44. 抗抗泡剂；5. 起烟点点4500；炸油的的八大敌敌人：11. 水水；2. 盐；3. 高温；4. 空气；5. 杂质；6. 炸锅清清洁剂；7. 清洁剂剂；8

40、. 金属属；炸油变质质的特点点：1. 颜色色变黑；2. 冒烟过过多；33. 口口味不良良；4. 泡沫沫过多；5. 气味不不良；炸炸油损坏坏的特点点：1. 能见见度低于于2英寸寸；2. 油烟烟太多；3. 泡沫太太多；44. 异异味太多多；5. 产品品味道不不好。（有有异味）炸油被破坏的因素：1. 高温：炸锅在不使用时还处于升温状态。2. 空空气：滤滤油时空空气抽入入炸锅中中。3. 杂质质：面粉粉及食物物的小碎碎片会引引起化学学反应而而导致油油质变质质。4. 水：经鸡肉肉的汁，蒸蒸气及冷冷冻食品品，清洁洁时进入入炸锅。5. 盐：在鸡肉的辣粉及裹粉中。6. 炸锅清洁剂：不能完全除去所需要冲洗及中和锅

41、体。7. 清洁剂：烹调设备及配件未完全冲洗干净。鸡肉产品品烹炸后后出现的的不良现现象及其其原因：一 太白： 二.太黑：1 烹调时时间不正正确； 1.部部分或全全部解冻冻；2 炸锅锅没有暖暖和； 2.烹烹调温度度太高；3 温度太太低； 3.炸炸油超过过保存期期限；44.烹调调时间太太长；55.产品品超过保保存期限限；6.裹粉厚厚度不够够；7.裹粉后后放置时时间太长长；三太油： 四.太干：1 烹调时时间短； 1.部分或或全部解解冻；22 炸炸油超过过使用期期限； 2.烹烹调时间间过长；3 油温低低； 33.保存存温度太太高；44.烹调调温度过过高；55.超过过保存期期限；66.裹粉粉厚度不不够；7

42、7.裹粉粉后放置置时间太太长；五五太咸咸：1. 裹粉粉过厚；2. 配粉时时盐份过过量；薯条问题题 原因因太黑或或太干 烹调时时间太长长或温度度太高；烹调时时薯条已已解冻；薯条解解冻后再再冷冻；炸油过过期；太太白 烹烹调时间间不够或或温度太太低；一一篮中的的薯条太太多；烹烹炸过程程中没有有摇动炸炸篮；太太冷 薯薯条过期期；薯条条炸好后后未马上上放入保保温槽；太油 薯薯条挂在在油锅上上未马上上下锅；烹炸之之前已解解冻；炸炸油过期期；烹调调时间不不够或温温度太低低；滴油油时间不不够；保保温槽中中薯条堆堆积太多多；一篮篮中薯条条太多；太咸 撒撒盐方式式不对；盐的颗颗粒太细细；包装装台没有有常清理理，以

43、至至盐份积积累；炸炸油的维维护：11 当当压力炸炸锅烹调调结束时时，擦拭拭锅面，营营业时应应打开锅锅盖，以以免凝水水滴入油油中。22 洗洗锅时不不要将水水滴入油油中。33 洗洗完锅后后应将水水抹掉（净净），再再放回炸炸油。44 盐盐应先离离炸锅。5 滤油时，尽量把过滤抽油喷头接近油面，以减少泡沫的产生。6 每次烹炸过后，需捞尽油面浮渣。7 不可用清洁剂，肥皂清洁炸油和炸锅。8 炸锅清洁剂用完后，需中和锅体。9 避免任何异物掉进炸锅。服务区：柜台柜柜台是餐餐厅内销销售的经经手人，提提供快速速，友善善和准确确的服务务，给顾顾客留下下深刻的的印象，并并使他们们愿意再再次光临临。收银银制度：1. 5元

44、。22. 4400元元底钱。3. 不可操作别人的收银机。4. 不能带钱上收银机。5. 管理人员不许操作员工的收银机。6. 员工离开收银机必须由管理人员关机方可离开。六步曲：1. 微笑欢欢迎顾客客；（声声音亲切切，进行行友善的的目光接接触，必必要时应应有礼貌貌地请客客人稍后后。）22. 记记录点膳膳；（适适当地进进行建议议销售并并询问是是否属于于店内用用餐或外外带。）*重复点点膳内容容，并告告诉客人人总金额额；3. 汇集集点膳；（按照照正确的的次序汇汇集产品品；）44. 呈呈现产品品；（标标志面对对客人；）5. 收取取款项；（复读读顾客应应付金额额，并清清楚地读读出须找找还顾客客的金额额；）66. 感感谢客人人并请顾顾客再次次光临。岗位责任：1. 特制产品：了解餐厅有关特制产品的有关政策，应迅速，礼貌地满 足顾 客的需要。2. 顾客投诉：当遇到顾客投诉时，应表示