葡萄酒的六种种酿造法fjvd.docx

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1、葡萄酒的的酿制方方法一最佳答案案 1.新鲜鲜上市的的葡萄。去去市场或或超市买买一些新新鲜上市市的葡萄萄，洗净净，晾干干。 2.普普通绵白白糖。葡葡萄和绵绵白糖的的比例：10：2。 3.玻玻璃罐，或或者橡木木小酒桶桶、酒坛坛子，千千万不要要用塑料料瓶子。 4.晾晾干的葡葡萄粒倒倒入准备备的器皿皿，放平平整。把把绵白糖糖直接铺铺在葡萄萄上面，葡葡萄无需需特地挤挤破。坛坛子口的的沟槽内内放水，盖盖好盖子子。坛子子里留要要有1/3左右右的空间间。 5.等等待葡萄萄发酵。八八九月份份，约需需要200天左右右。天气气冷，需需要的时时间长。发发酵过程程中，可可以看到到葡萄汁汁逐渐的的析出，越越漫越高高；可以

2、以听到冒冒气泡的的声音，发发酵越厉厉害，冒冒的越多多。发酵酵完成，基基本就不不冒气泡泡了，这这时酒已已经把葡葡萄基本本上全淹淹没了。 6.把把酒倒出出来，用用准备好好的干净净纱布挤挤压坛子子里的葡葡萄粒，直直至液体体全部榨榨出。酒酒要放在在玻璃的的器皿里里，千万万不能用用塑料器器皿，否否则酒里里面一股股子塑料料味，全全坏了。 7.酒酒沉淀两两三天，就就可以喝喝了葡萄酒的的酿制方方法二在一般市市场上的的酒，包包括葡萄萄酒绝大大多数都都是勾兑兑出来的的，连茅茅台都不不例外。这这些酒和和酿制的的酒相比比，要差差很多。一一般葡萄萄酒喝到到口里会会有发涩涩，后味味差的特特点。 外婆家家有近5500株株葡

3、萄树树，她在在世的时时候，每每年都酿酿制很多多美味的的葡萄酒酒。方法法很简单单，这里里给大家家说说。 依照这这样的比比例：110斤葡葡萄（不不连支，纯纯葡萄粒粒），22斤白糖糖。 葡葡萄要洗洗干净，并并摘下葡葡萄粒来来，控干干净，每每一粒都都要捏碎碎，和白白糖搅拌拌，密封封一个月月，即可可。 注注意事项项：越是是用优质质的葡萄萄，酿出出来的酒酒就越是是好味道道，我这这里一般般用俗称称玫瑰香香的葡萄萄，一斤斤约2.5圆。 糖和葡葡萄的比比例并不不是一定定的，届届时需要要自己调调整。比比如葡萄萄很甜，那那么糖就就要少放放一些，否否则糖太太多了，没没有完全全参加反反应，酒酒就会跟跟糖水似似的。总总之

4、100斤葡萄萄粒，对对2斤到到一斤半半糖，具具体自己己把握。 洗干净净后的葡葡萄粒，一一定要晾晾干水再再捏破拌拌糖，否否则，酒酒容易坏坏。如果果密封不不严的话话，那么么恭喜你你，你很很可能会会酿出醋醋来，不不过那醋醋的味道道也很不不赖比买来来的强多多了。 酿制时时间越长长，酒劲劲越大，曾曾经在葡葡萄收获获季节开开始酿制制，春节节开封，那那酒.（现现在正试试验，酿酿一年会会有什么么效果） 酿制好好了以后后，开封封取酒的的时候，注注意轻点点震动，否否则酒会会浑浊。 一般容容器均可可，不过过尽量不不要用塑塑料容器器，感觉觉坛子效效果最好好，（用用塑料布布以及胶胶带密封封） 酿酿好后取取酒，葡葡萄粒是

5、是漂在上上面的，所所以应该该用管子子插进去去，吸取取。 先先吸出的的酒比较较清澈，后后取的可可能会比比较浑浊浊，不过过味道都都差不多多。 酿酿制容器器放于阴阴凉干燥燥处。 一般110斤葡葡萄粒能能出89斤酒酒。 酿酿成的酒酒香醇可可口，口口感极佳佳，和一一般1000圆一一下每瓶瓶的葡萄萄酒相比比，根本本不是一一个档次次的。葡萄酒的的酿制方方法三笔者经经常见到到报刊杂杂志介绍绍葡萄酒酒的保健健作用，尤尤其对心心血管疾疾病更为为有利。我我本来是是不饮酒酒的，为为了保健健，近几几年来一一直饮用用葡萄酒酒，每日日122小杯干干红（约约贰两）。去去年经朋朋友介绍绍，说是是自制葡葡萄酒价价廉物美美，制作作

6、方法简简便。听听了朋友友的介绍绍后，于于是在葡葡萄上市市后，就就购买了了1000斤鲜葡葡萄，精精心制作作以后，正正逢国庆庆佳节欢欢聚，想想起了自自制的葡葡萄酒。于于是拿出出来让大大家品尝尝，饮用用后亲友友们一致致赞扬：自制葡葡萄酒香香醇可口口，好得得很！经经过几年年来饮用用葡萄酒酒的体会会，觉得得很好，确确有保健健作用。现将此酿制法介绍给大家，如有兴趣，不妨一试。1.葡萄上市后，选购新鲜成熟的葡萄（最好紫色的，酿好后成玫瑰色）若干斤，用清水漂洗干净，讲究些可用洗水果用的洗洁精洗净，再用清水冲洗干净，最好放于通风处晾干。2.将酿制用的容器最好选用陶瓷器的容器洗净（最好消毒一下）揩干。3.如果洗葡

7、萄时原球的，将其逐粒摘下，然后将每粒葡萄捏碎放入容器内。4、将百分之十的绵白糖放入容器内，用一根干净的棒子（竹、木、金属均可）调匀，然后用保鲜薄膜纸将容器口封住（最好用松紧带扎口），容器上面用盖子盖上（木板也可），隔天后开始发酵胀气，气体让其自动放掉，开始几天每天用棒子搅拌一下，容器口仍扎好。5、经过2030天，在这期间将容器口开封，（这时葡萄酒已酒香扑鼻），用另一容器将酒滤出，先用稀一些的网线袋初滤，第二次用棉布袋（做一小袋）再过滤一次，然后将酒和百分之十的绵白糖（放糖多少，视各人的喜爱而定，第一次放糖助发酵，第二次为适合口味）放入容器，再调匀，用薄膜纸作两次封口扎紧（这次不用松紧带），不要

8、让其透气，经过一个月以后，才算酿制完成。6、葡萄酒存放时间长一些，饮用时更香醇可口，感觉余味无穷，但存放时间不是越长越好，一般来说，存放12年不成问题，存放的酒，不要放在塑料桶内。我觉得自制葡萄酒的质量很好，是真正的全汁葡萄酒，饮用起来香醇可口。过去在超市里买的干红，3040元的属于一般的葡萄酒，如价格在20元以内的，不可能买到全汁葡萄酒的。从价格来说，自制的成本价只有买价的十分之一的价格。如果已是退休者，身体条件还可以，自制葡萄酒方法简单，通过自制也是一种乐趣。葡萄酒的的酿制方方法4用青色葡葡萄酿成成的酒称称为白葡葡萄干酒酒；用红红色或紫紫色葡萄萄酿成的的葡萄酒酒称为红红葡萄干干酒。 一.酿

9、酿酒前的的准备； 1 容器器及工具具：大口口瓶；酒酒瓶；软软木塞或或橡皮塞塞。玻璃璃弯管；橡皮管管；或塑塑料管；纱布，玻玻璃棒。 2 酿酒所所用的工工具必须须是陶瓷瓷，无毒毒塑料，玻玻璃器皿皿等；切切不可用用铁和其其他金属属制品。因因为葡萄萄酒和铁铁器接触触以后，酒酒会变黑黑变味；铅锌有有毒会损损害人体体健康。 3 容器消消毒：所所有用具具用沸水水浸洗。 4 原料选选择：用用做酿酒酒的葡萄萄必须充充分成熟熟，剔除除青果，病病果及腐腐烂果。 二.发发酵 11原理理将果汁汁中的葡葡萄糖和和果糖经经过发酵酵，生成成乙醇和和二氧化化碳。 2. 程序：葡萄-去去梗-破碎-前前发酵-后发发酵。 3. 去梗

10、：把葡萄萄果粒从从果穗上上去下，因因为果梗梗含单宁宁较多，如如果带果果梗发酵酵，会给给葡萄酒酒带来涩涩味。 4. 破碎：把已去去梗的果果粒，置置于双层层清洁纱纱布中，用用手挤压压，使葡葡萄皮层层破裂，果果汁流出出。酿制制白葡萄萄酒时，只只取果汁汁发酵，果果皮残渣渣废弃不不用，酿酿红葡萄萄酒时，可可将果汁汁连同果果皮一起起发酵。 5. 发酵是是酿酒中中的关键键，发酵酵的好坏坏，决定定酿酒的的成败。发发酵可分分成前发发酵和后后发酵。前前发酵又又称主发发酵，是是使葡萄萄糖和果果糖转化化成酒精精，从发发酵开始始至液面面浮渣下下沉，不不再发生生气泡，有有酒味散散出即算算完成。前前发酵有有散开和和密封22

11、种。 家庭用用的多为为散开发发酵。在在发酵容容器口蒙蒙一层纱纱布，发发酵时的的二氧化化碳可直直接从纱纱布空隙隙中散溢溢，液温温受气温温调节不不易上升升很高。但但缺点是是酒精和和芳香物物易挥发发。 另另一种是是密封发发酵：在在容器口口上端装装上发酵酵栓，使使发酵时时的二氧氧化碳经经过发酵酵栓散溢溢。密封封发酵的的优点是是酒精和和芳香物物不易挥挥发。 要注意意的是：葡萄经经过破碎碎放在发发酵容器器中时，要要留出11/3至至1/44的空间间，以免免发酵液液膨胀外外溢。另另外，影影响发酵酵的主导导因素是是酵母菌菌的繁衍衍活动。 对于家家庭酿酒酒，影响响发酵有有2个主主要因素素：糖分分和温度度。首先先要

12、选择择糖份较较高的葡葡萄原料料；如果果葡萄含含糖量较较低，可可以在发发酵23天后后，糖份份已大部部分消耗耗掉时，加加入一些些蔗糖。以以增加酵酵母菌的的营养，同同时可以以提高酒酒精度。酒酒精度越越高越不不利于杂杂菌的发发生。气气温在225330度是是酵母菌菌活动最最适宜的的温度。经经过破碎碎处理的的葡萄置置于容器器中244小时后后，液面面发生泡泡沫，发发酵变开开始，。如如果带皮皮发酵，则则皮渣浮浮于液面面。当温温度超过过30度度时，酒酒精易于于挥发，必必须立即即置于阴阴凉处降降温发酵酵。 发发酵的液液面产生生厚厚的的浮渣，隔隔断的二二氧化碳碳的排出出和氧的的进入；不利于于热量的的散发，而而且是有

13、有害菌体体的繁殖殖场所，影影响正常常发酵。因因此，每每天要用用玻璃棒棒搅拌数数次。 后发酵酵：是将将发酵完完成的后后的原酒酒，用纱纱布过滤滤，除去去渣滓，将将原液装装入酒瓶瓶中，作作后发酵酵处理。后后发酵的的目的是是使原酒酒的生葡葡萄味消消失。而而具有醇醇厚的葡葡萄酒香香气。并并逐渐澄澄清透明明。 秋秋季经过过后发酵酵的葡萄萄酒，当当年冬季季就应换换瓶，来来年春；秋；冬冬3季各各换瓶一一次。换换瓶的方方法是；先把空空瓶经过过实用酒酒精消毒毒；或者者放在沸沸水中浸浸泡200分钟。用用虹吸管管把原瓶瓶中的酒酒吸入空空瓶；待待原瓶底底的渣滓滓移动时时立即停停止虹吸吸，以免免把渣滓滓带入空空瓶。 还要

14、注注意；空空瓶装酒酒一定要要装满，不不留空隙隙，以免免空气中中的杂菌菌带入瓶瓶内。然然后用瓶瓶塞塞住住瓶口。密密封。 三加加糖与加加酒精的的计算方方法： 1加糖糖：家庭庭酿酒时时要尽量量提高前前发酵的的原酒酒酒精含量量，以免免酒病发发生。由由于酵母母活性的的限制，家家庭葡萄萄酒的酒酒精度一一般只能能达到112113度。要要达到这这酒精含含量水平平，葡萄萄原汁的的含糖量量必须达达到222度。如如果葡萄萄含糖量量低于222度，就就需补加加蔗糖发发酵，加加糖的依依据和计计算方法法： 凡凡每公斤斤葡萄原原汁中含含糖177克时，经经发酵后后能增加加1度的的酒精度度。如果果，需葡葡萄的原原汁中酒酒精度达达

15、到133度，则则需要每每公斤葡葡萄汁含含糖133 X 17=2211克。这这一数值值相当于于含糖222度的的葡萄原原汁，在在实际情情况中，大大部分的的葡萄含含糖达不不到这个个水平，故故需要加加糖发酵酵。 家家庭酿酒酒不可能能用仪器器来测定定含糖量量，只能能凭经验验，一般般含糖114度左左右的葡葡萄吃时时感觉甜甜味上课课尚可。以以手指的的感觉，葡葡萄汁粘粘手的葡葡萄；含含糖在117度左左右。这这些情况况均需加加糖。 所以一一公斤葡葡萄汁加加糖=2221-葡萄原原汁含糖糖率X 10000 例例：假如如葡萄原原汁含糖糖14度度（144克/1100毫毫升），欲欲发酵后后的酒精精度133度，应应在发酵酵

16、时加多多少糖？ 2221-114/1100 X 110000=811克 也也就是说说：含糖糖14度度的葡萄萄原汁，添添加811克白砂砂糖参与与发酵，才才能获得得含酒精精度133度的葡葡萄干酒酒。 22. 加加酒精的的计算 由于含含13度度酒精的的葡萄干干酒仍不不易保存存，故在在前发酵酵完毕后后添加食食用或（药药用酒精精）。使使调整到到16度度。添加加酒精的的计算公公式如下下： 需需加酒精精量=需需增加的的原酒精精度X原原酒容量量（升）/ 所用用酒精度度数-成成品酒精精度数 例：现现有133度的葡葡萄原汁汁，100公升；欲调制制16度度的葡萄萄酒，需需加966度的酒酒精多少少公升？ 需加加酒精=

17、（166-133）X 10公公升/（996-116）=0.3375公公升 葡葡萄酒的的调配； 经过过一段时时间的储储藏；已已澄清老老熟，即即可进行行调配，可可以根据据自己的的喜好风风格来调调配。调调配时可可以先倒倒出少量量原汁溶溶解蔗糖糖，然后后再把这这种糖溶溶液导入入原来容容器中，切切不可用用水来溶溶解糖。无无论是加加糖或者者加酒精精调配，调调配后必必须经过过过滤才才可以装装瓶密封封放置，供供随时饮饮用。 - 家庭自自制葡萄萄酒工艺艺 最近近几个月月，我从从网上获获取了一一些家庭庭自制葡葡萄酒的的方法，便便照葫芦芦画瓢在在家里开开了一间间小规模模葡萄酒酒厂，连连续酿造造了五批批，味道道及色泽

18、泽均可与与市场上上销售的的高级葡葡萄酒媲媲美。现现将我的的具体方方法介绍绍给喜欢欢葡萄酒酒的朋友友： 一一、准备备工具：家酿葡葡萄酒的的工具很很简单，我我使用的的工具包包括容量量10公公升的医医用广口口瓶四只只，旧葡葡萄酒瓶瓶、大可可乐瓶十十余个，塑塑料或者者不锈钢钢饭勺一一个、塑塑料漏斗斗一个，塑塑料虹吸吸管（11.5米米长，可可到卖金金鱼的市市场购买买）一根根，过滤滤残渣用用尼龙袜袜一只。 二、选选购原料料：我们们这里不不是葡萄萄产地，但但是批发发市场上上外地来来的葡萄萄总是供供应不断断，其中中以“巨巨丰”品品种为多多，价钱钱目前为为每公斤斤2元左左右，据据说秋后后刚上市市的时候候价格每每

19、公斤11元。购购买葡萄萄要选择择那些成成熟、饱饱满、没没有病害害的，葡葡萄皮的的颜色越越深越好好。 三三、清洗洗葡萄：如果在在当地购购买葡萄萄，并且且知道葡葡萄收获获之前没没有喷洒洒农药，则则此工序序可以取取消。为为了放心心起见，我我还是对对葡萄进进行了清清洗：现现在的葡葡萄都是是用塑料料袋包装装后放进进塑料包包装箱中中，每箱箱5公斤斤左右，运运输到家家之后，将将葡萄从从塑料袋袋倒进塑塑料箱，取取出其中中的保鲜鲜剂，然然后将装装着葡萄萄的塑料料箱放进进水池（我我用的是是家里的的浴盆）之之中浸泡泡，浸泡泡时可摇摇晃几次次塑料箱箱，两个个小时之之后将水水放净，再再用清水水冲洗。然然后将塑塑料箱放放

20、在通风风的地方方控干水水分。 四、破破碎装瓶瓶，首次次发酵：破碎的的方法很很简单，就就是把葡葡萄从梗梗上摘下下，三、五五个一起起放在手手中，然然后把手手伸进广广口瓶，把把葡萄皮皮攥破即即可。注注意瓶子子不可以以装满，到到三分之之二处就就要停止止。葡萄萄酒里的的酒精是是靠其中中的糖分分在酵母母菌作用用下产生生的，如如果你喜喜欢酒精精度数高高一些，中中间可以以分几次次撒进白白砂糖或或者蜂蜜蜜。我是是按照110公斤斤葡萄、一一公斤白白糖的比比例加糖糖的，出出来的葡葡萄酒大大约在110度，类类似市场场出售的的干红。葡葡萄装瓶瓶后把瓶瓶子盖好好（不要要盖的很很严，只只要不进进灰尘就就可以了了），放放在温

21、暖暖的地方方等待葡葡萄自然然发酵。葡葡萄皮上上有天然然酵母菌菌，我们们不必考考虑发酵酵菌种问问题。 东北的的家庭都都有暖气气，室温温在188左右，这这样的室室温很适适宜做葡葡萄酒。一一般说来来，装瓶瓶后244小时即即可观察察到瓶内内有气泡泡出现，以以后便发发现葡萄萄里的汁汁液析出出，葡萄萄皮浮起起，泡沫沫逐渐增增多。这这时每天天用勺子子搅动两两次，把把露出来来的葡萄萄皮压进进，让葡葡萄皮得得到葡萄萄汁液的的充分浸浸泡。 五、渣渣、液分分离，二二次发酵酵：经过过577天，发发酵逐渐渐转为平平缓，葡葡萄皮浮浮在上面面，颜色色由深变变浅，葡葡萄籽和和大部分分葡萄肉肉的残渣渣沉在瓶瓶底，此此时就应应该

22、把残残渣和酒酒液分离离。具体体办法是是先用虹虹吸管将将中间的的酒液吸吸出，然然后把残残渣装进进尼龙袜袜，用手手由轻到到重的挤挤压，再再像拧衣衣服一样样拧，使使残渣中中的酒液液基本流流净。最最后把所所有的酒酒液混合合在一起起，装进进广口瓶瓶继续发发酵。此此时酒液液很混浊浊，你大大可不必必介意。 六、过过滤澄清清：第二二次发酵酵时间大大约为一一个星期期，此时时酒液已已经澄清清，也不不再升起起气泡。这这时可对对瓶内酒酒液进行行一次过过滤：用用虹吸管管先把上上面的酒酒液吸出出，然后后对含有有残渣和和酒泥的的部分过过滤，装装进瓶中中静置。如如果你想想让葡萄萄酒有晶晶莹剔透透的感觉觉，则可可以用鸡鸡蛋请对

23、对其进一一步澄清清。具体体操作办办法是：将鸡蛋蛋（100公升酒酒一个鸡鸡蛋）磕磕一个小小孔，把把蛋清倒倒进大碗碗（不必必要倒得得很净，剩剩余部分分你可以以煎一个个鸡蛋作作为下酒酒菜），用用筷子将将蛋清打打散，不不要怕费费力气，最最少打它它十几分分钟，让让满碗全全是蛋清清泡沫。之之后用酒酒液将蛋蛋清泡沫沫冲进广广口瓶，用用勺子将将广口瓶瓶中的酒酒液充分分搅拌，接接着静置置二个星星期。 七、储储藏和饮饮用：经经过静置置澄清后后的葡萄萄酒，最最好把它它装进小小瓶储藏藏。用11.5升升的旧葡葡萄酒瓶瓶最为理理想，装装“可乐乐”的22.255升塑料料瓶也不不错，装装瓶要装装的满一一些，瓶瓶盖也要要盖紧，

24、然然而放到到家中温温度比较较低的地地方（据据说储存存温度最最理想的的是133）。什什么时候候想喝，就就拿出一一瓶，建建议你每每天晚上上都喝上上半斤。按按照这一一方法所所酿造的的葡萄酒酒，味道道和市场场上的干干红差不不多，如如果你招招待女客客人，可可以在里里面加一一些白砂砂糖或者者蜂蜜，足足可以让让女士在在甜美中中陶醉。参考文献：百度 葡萄酒的的酿制方方法520066-122-088 100:599:099 来自自: 大大狮(水水流不争争先) 编者按：这里给给各位山山友介绍绍家庭自自酿葡萄萄酒的方方法。有有朋友让让我自己己写，但但我这人人一来懒懒，二是是文笔不不好，我我搜了一一下网上上的信息息，

25、不如如直接转转两篇比比较好的的文章，介介绍的也也比较详详细。主主文来源源:20003年年第9期期农村村实用技技术与信信息，小小贴士根根据自酿酿葡萄酒酒天地网网友解答答整理，在在此感谢谢reddfissherr、啊海海、红爵爵、好心心情等网网友的参参与和支支持，表表中数据据摘录于于现代代葡萄酒酒工艺学学李华著著，陕西西人民出出版社。在在文中的的注才是是我个人人的一些些经验、教教训，仅仅供大家家参考。 一、原原料选择择：可选选择自产产或市销销的葡萄萄，以含含糖、含含酸量较较多，香香味浓、色色泽美为为宜。如如山葡萄萄系列品品种则更更好。注注：山葡葡萄的没没用 过过。普通通葡萄要要选果型型良好、多多汁

26、的。 小贴士士： 11、什么么葡萄可可以用来来酿葡萄萄酒？ 自酿葡葡萄酒，讲讲究的是是因地制制宜，自自娱自乐乐，对葡葡萄品种种没什么么特别规规矩，只只要是葡葡萄就可可以玩玩玩，条件件允许的的情况下下，每年年选 择择3、22个葡萄萄品种同同时酿（也也就是多多准备几几个容器器而已），会会在对比比中更深深地感受受不同葡葡萄品种种对酒风风格的影影响。酿酿红葡萄萄酒必须须用 红红色葡萄萄，颜色色越深（紫紫黑）越越好，成成熟度越越高越好好，红皮皮红肉更更好；白白葡萄酒酒用白（绿绿色）葡葡萄或红红皮白肉肉的葡萄萄（发酵酵前压榨榨去 皮皮）。 葡萄酒酒的酒精精度是由由葡萄所所含的糖糖分转换换而来，红红葡萄酒酒

27、的颜色色来源与与葡萄皮皮肉所含含的色素素，所以以，应尽尽量选择择成熟度度好、新新 鲜、干干净卫生生的葡萄萄用来酿酿酒。 若家居居葡萄酒酒产区能能买到专专用酿酒酒葡萄，那那就使您您可以用用自酿的的葡萄酒酒与商店店花钱买买来的葡葡萄酒做做一个对对比品尝尝，当然然是再好好不 过过的事儿儿。 红红葡萄酒酒常见的的酿酒专专用葡萄萄品种有有：赤霞霞珠(CCabeerneet SSauvvignnon)、品丽丽珠(CCabeerneet FFrannc)、蛇蛇龙珠（CCarbbernnet Gerrnisscheet）、梅梅鹿辄(Merrlott 美乐乐)、佳佳丽酿(Carrignnanee)、黑黑品乐(P

28、innot Noiir)、佳佳美（GGamaay,GGamaay NNoirr）、西西拉 （SSyraah）等等； 白白葡萄酒酒常见酿酿酒专用用葡萄品品种有：雷司令令（Riiesllingg）、贵贵人香(Itaaliaan RRiesslinng)、霞霞多丽(Chaardoonnaay)、长长相思 (Saauviignoon BB1annc)等等。 另另外，红红皮白肉肉的玫瑰瑰香鲜食食葡萄也也常用于于白葡萄萄酒（去去皮后发发酵）和和玫瑰红红葡萄酒酒（带皮皮发酵）的的酿造，而而且成酒酒的香气气很特 别。至至于不同同葡萄品品种酿出出的葡萄萄酒的风风格特色色，网上上有很多多有关酿酿酒葡萄萄品种的的介

29、绍，这这里不一一一介绍绍。 22、需要要专用工工具和专专用敷料料吗？ 不不是必须须。 瓶瓶瓶罐罐、水水桶、大大缸都可可以当容容器。少少量观赏赏试验，推推荐使用用透明的的玻璃瓶瓶、可乐乐瓶、矿矿泉水瓶瓶。为防防止与空空气过度度接触而而使得酒酒液氧化化，最好好用口孔孔较小有有盖的容容器，或或者用塑塑料布包包裹后捅捅破一小小孔。 注：我我的经验验是用大大可乐瓶瓶或大口口运动饮饮料瓶（例例如：激激活、脉脉动、三三得利等等饮料瓶瓶）。大大可乐瓶瓶优点是是容量大大，几个个瓶子就就可以了了，而且且在贮藏藏前期去去沉渣时时比较方方便、经经济；缺缺点：瓶瓶子口小小，装填填和有浮浮渣倒酒酒时不方方便。大大口运动动

30、饮料瓶瓶与大可可乐瓶正正相反，容容量小，酿酿一点酒酒也得摆摆一排瓶瓶子，但但是装填填和有浮浮渣倒酒酒时方便便。装填填之后，轻轻轻把瓶瓶盖带上上即可，千千万不要要拧上劲劲，否则则，发酵酵产生的的气体就就容易积积存在瓶瓶子里。 酵酵母、澄澄清剂等等辅料添添加物也也应该尽尽量少用用或不用用，但SSO2对对葡萄酒酒的长期期保存起起着至关关重要的的作用。 33、用塑塑料桶好好还是用用坛子好好？ 用具具发酵时时没规矩矩，食品品级用无无毒塑料料、坛子子都可，当当然，玻玻璃瓶、瓷瓷器、不不锈钢罐罐更好。切切忌与铁铁、铜、锡锡等金属属接触。 44、葡萄萄要不要要用洗涤涤剂清洗洗？ 不要要。洗涤涤会大量量损失葡葡

31、萄皮上上的天然然酵母，使使得发酵酵的自然然启动变变的困难难。如果果不是对对化学农农药的忌忌讳，连连葡萄的的冲洗也也尽量避避免。酒酒精它自自然的消消毒能力力，您大大可不必必追求在在绝对洁洁净的真真空中生生活，切切忌谈微微生物色色变。如如果您势势必要洗洗，也尽尽量减少少洗涤强强度，且且尽快凉凉干后再再破碎酿酿酒。 注：尽尽量还是是洗洗，去去尘土。如如果是在在外面买买的葡萄萄洗完之之后用清清水泡220分钟钟，可以以去除部部分农药药。 二二、 汁汁液制备备与调整整： 11、破碎碎与去梗梗：破碎碎前对原原料进行行分选，除除去霉烂烂果粒，在在破碎前前或破碎碎后的同同时除去去果梗，葡葡萄粒破破碎要彻彻底，但

32、但不伤及及种子和和果 梗梗，破碎碎时凡与与果汁接接触的部部分，不不能使用用铁、铜铜制品，以以使用硬硬木质、纯纯铝及不不锈钢为为宜。 2、果果汁糖分分调整：破碎后后的果浆浆每公斤斤1-2两，可可先将糖糖溶解在在少量果果浆中，然然后再加加入全部部果浆中中去。也也可将果果浆加热热至600(不 能超过过此温度度)（ 注：查查阅有关关帖子、葡葡萄酒酿酿造教材材没见有有这种加加热的方方法，大大概冬季季可能会会适用，本本人提醒醒山友慎慎用此法法）， 以提高高糖的溶溶解度。也也可以采采取分次次加糖的的方法。 小贴士士： 55、葡萄萄入罐（瓶瓶）前需需要除梗梗破碎吗吗？ 需要要。葡萄萄汁液与与葡萄皮皮接触，有有

33、助皮上上的天然然酵母繁繁育快速速启动发发酵。红红葡萄酒酒破碎程程度挤破破即可，避避免捣成成糊状给给后期的的过滤找找麻烦。白白葡萄酒酒需要取取汁发酵酵，破碎碎压榨当当然就是是要榨干干最后一一滴汁。 注：有有的人问问：要不不要用榨榨汁机或或搅拌机机破碎？我的经经验和小小贴士中中讲的一一样，挤挤破即可可。破碎碎程度举举个例子子：抓几几个葡萄萄一攥，这这样就可可以了。如如果觉得得手还不不卫生，可可以这样样破碎：用塑料料袋子装装若干葡葡萄，可可以采取取任何不不违法、不不违反社社会主义义公共道道德、不不侵害第第三人合合法权益益的方法法例如：捏、挤挤、压、攥攥、打、摔摔、扔、肘肘击、头头撞、拳拳砸、拿拿脚踹

34、使使之破碎碎。在酿酿造“上上帝之水水”的同同时不忘忘宏扬我我中华武武术。：） 7、容容器里装装多少为为合适？ 前期的的酒精发发酵会产产生大量量气体，葡葡萄皮会会分层漂漂浮于酒酒液上方方，保险险期间容容器应留留有300左右右的剩余余空间，以以免宝贵贵酒液溢溢出。发发酵由启启动（少少量冒泡泡）强烈（大大量气体体外逸）减弱弱（起泡泡骤减）静止止（发酵酵完成）。此此阶段时时间约11个礼拜拜左右。 对对红葡萄萄酒来说说，后期期的苹果果酸乳乳酸发酵酵（不是是必须）会会降低酒酒的尖酸酸而使得得酒质更更柔润可可口。温温度合适适（200度以上上），酒酒精发酵酵后的葡葡萄酒会会自然启启动苹乳乳酸发酵酵（很多多情况

35、下下苹乳酸酸发酵不不能正常常启动），此此时皮渣渣已滤出出，气泡泡细腻干干净，也也没有酒酒精发酵酵那么激激烈，容容器上方方留有110空空间即可可。尽量量避免空空气的介介入同时时又要排排出容器器内的气气体，有有条件的的可用简简易单向向阀控制制气体只只出不进进。此阶阶段的时时间约需需半个月月左右。如如果当年年没有启启动苹乳乳发酵，可可满瓶密密封存放放，酒液液在过冬冬低温会会析出酒酒酸石（米米粒大小小，晶体体状），降降低酒液液的酸度度，等来来年温度度合适时时，用虹虹吸法除除去沉淀淀，期待待苹乳发发酵会自自然启动动。温度度常常事事葡萄酒酒苹果酸酸-乳酸酸发酵的的决定因因素。 三、 发酵。 将发酵酵容器洗

36、洗净并进进行消毒毒，倒入入已破碎碎的果浆浆，数量量不超过过发酵容容器容积积的45，然然后就在在室内任任其自然然发酵。发发酵容器器最好是是可以密密闭的，安安装发酵酵管，使使容器内内的二氧氧化碳可可以散发发出去而而外面的的杂菌及及空气不不能进去去。在发发酵期中中，每天天定时观观察，发发现温度度升高，有有大量二二氧化碳碳气泡产产生，皮皮渣上浮浮，形成成酒帽，这这时每天天要搅拌拌一次，将将酒帽压压下，以以后，发发酵逐渐渐减弱，发发酵液温温度逐渐渐下降至至室温。二二氧化碳碳气泡减减少接近近平静，酒酒帽下沉沉，汁液液开始清清晰。此此期温度度高时间间短，温温度低时时间长。 8、加加糖的原原则是什什么？ 是是

37、否需要要加糖和和加多少少糖，是是根据最最后想酿酿成的酒酒度和葡葡萄原料料的糖度度来推算算出添加加量的。 一一般是117克糖糖/升能能产生11度的酒酒度。自自然酿造造最高能能达到的的酒度是是15度度。葡萄萄汁含糖糖量低酒度度低，难难以保存存；糖太太高发酵不不彻底，产产出甜葡葡萄酒。 99、那么么每次加加糖间隔隔多长时时间？一一共加几几次为好好？ 如果果葡萄成成熟不是是很好，糖糖度低，将将来出酒酒达不到到12度度酒精，会会影响酒酒的口感感和保存存。这时时可以考考虑加糖糖，每加加17克克糖/升升产生11度酒，一一般每升升葡萄汁汁液可加加入344克白糖糖，给酒酒增加22度，如如果葡萄萄实在太太不成熟熟

38、可以考考虑加668克糖糖/升，产产生4度度酒精。比比如德国国太冷，葡葡萄糖度度低，只只能做到到7度酒酒，法律律允许加加68克克到111度酒，而而法国波波尔多只只能加334克达达到122度酒，且且要经国国家审批批才可以以。 加糖糖要在发发酵起动动后二天天或第三三天，那那时发酵酵最旺盛盛，酒中中酵母含含量达到到最大，酵酵母活力力旺盛，这这时候加加糖，有有利于发发酵的比比较彻底底，不留留下残余余糖，保保证酒的的稳定。残残余的糖糖会被乳乳酸菌分分解带来来刺激和和苦味。糖糖的添加加分两次次，间隔隔1-22天。以以上说的的是红酒酒，白酒酒可保留留残余糖糖成半干干8克。但但是白葡葡萄酒要要避免苹苹果酸乳酸发

39、发酵，酒酒精发酵酵（5-6天）后后立即分分离酒脚脚、装满满容器、降降温到117度，有有条件的的添加SSO2封封闭容器器。 “苹苹果酸乳乳酸发酵酵”是指指的红酒酒。是酸酸的转化化，不产产生酒精精。 100、发酵酵时是不不是应该该把糖全全部加入入，蜂蜜蜜或者冰冰糖是不不更好？ 糖最好好分次加加入，过过高浓度度的糖会会影响酵酵母的繁繁殖，由由于冰糖糖颗粒太太大会影影响融解解；冰糖糖效果其其实并不不如白糖糖；蜂蜜蜜当然可可以，但但是蜂蜜蜜里的水水份含量量高而且且还含有有其它的的微生物物。 111、发发酵的时时候要不不要密封封？葡萄萄入罐后后需要通通气吗？ 不要密密封。 需需要微透透气。发发酵需要要氧气

40、，同同时又有有大量的的CO22排出，过过度密封封有爆炸炸的危险险。 因为为发酵过过程不是是简单的的一个方方程，有有多个方方程。酵酵母自身身繁殖需需要微氧氧，色素素与单宁宁结合成成稳定的的颜色需需要氧气气参与，否否则颜色色会退化化，这是是大工业业生产过过程中开开放式倒倒罐的原原因，另另外倒罐罐通风也也可以去去除酒中中的还原原硫化氢氢臭味，酵酵母本身身发酵会会自生SSO2如如果不给给氧，会会还原出出臭味来来。这是是理论与与实践的的结合得得出的工工艺总结结。 注注：要是是螺旋盖盖轻轻拧拧上劲就就可以，非非螺旋盖盖浮搁上上就可以以。（只只是发酵酵时适用用） 122、第一一次发酵酵时要不不要搅拌拌？ 要

41、。通通常一天天2-33次，把把漂浮的的葡萄皮皮压到酒酒液里，利利于浸泡泡浸渍出出葡萄皮皮上的单单宁、色色素等酚酚类物质质。 133、发酵酵期一般般需要多多久完成成？ 255天左右右。第一一步是葡葡萄糖份份转化到到酒精的的发酵，有有明显的的气泡，气气泡量由由少到多多，再由由多到少少，大约约需要一一个礼拜拜；第二二步是对对红葡萄萄酒而言言的苹果果酸到乳乳酸的发发酵，气气泡细腻腻均匀干干净，也也是经历历少多多少的的过程，大大约半个个月。 15、发发酵过程程理想温温度是多多少？ 红红葡萄酒酒控制在在25-30度度，白葡葡萄酒控控制在118-220度。 144、红葡葡萄酒什什么时候候皮渣与与酒液分分离？

42、 发发酵启动动（明显显的泡泡泡上升）的的5天左左右就应应该皮渣渣分离了了。丢掉掉过滤出出来的皮皮渣，保保留酒液液。初次次过滤（皮皮渣分离离）可用用干净的的布料或或丝袜等等等（滴滴滴皆辛辛苦，过过滤不要要忘记用用力挤压压出皮渣渣里残存存的酒液液）。 15、白白葡萄酒酒发酵前前要不要要去皮？白葡萄萄酒去皮皮压榨过过程要不不要快速速操作？ 有什什么简便便好方法法？ 白白葡萄的的破碎取取汁 要去去皮。为为了降低低葡萄汁汁中悬浮浮物和酚酚类物质质的含量量。破碎碎取汁最最好是隔隔氧操作作，防止止葡萄汁汁氧化。 如如果量小小，把葡葡萄粒摘摘下来装装入透明明的缩料料食品袋袋子里面面，把空空气排除除去，封封口，

43、或或口朝上上，用手手掌压袋袋子里面面的葡萄萄，这样样手不会会沾到汁汁液，又又隔离了了空气，然然后把汁汁液倒入入容器。 袋袋子大用用脚踩，如如果袋子子结实可可用多用用几次。 116、自自酿白葡葡萄酒要要不要低低温发酵酵？ 温度度要严格格控制在在1820度度。 177、自酿酿酒能放放多长时时间？储储存的时时候必须须把皮过过滤掉吗吗？ 自酿酿的葡萄萄酒因为为没有使使用工业业生产的的酵母和和下胶澄澄清等工工艺手段段，酒液液中会含含有无害害健康的的微量杂杂菌，应应在低温温逼光条条件下保保存，在在一两年年内与亲亲朋好友友共享。当当然，如如果你的的葡萄原原料质量量很高（葡葡萄品种种、成熟熟度、卫卫生条件件、

44、当年年的气候候等条件件好），也也不排除除你能酿酿造出经经得住陈陈年的好好酒。 酒酒精发酵酵一般在在1个礼礼拜左右右就应该该把皮渣渣过滤了了。一般般1个月月后就可可以喝了了，最好好是3个个月（过过冬）经经过一段段时间的的隔氧、低低温、静静置、沉沉淀、过过滤后喝喝更好。除除渣后期期的过滤滤，只需需静放一一段时间间后，用用虹吸法法滤出上上部清澈澈的酒液液满瓶（尽尽量减少少容器内内的空气气）、密密封（隔隔氧）存存放，丢丢掉底部部沉淀。 118、为为什么要要过滤？皮有营营养，家家酿不要要外观只只要质量量？ 首先先是功能能。酒的的基本作作用：松松弛神经经、使人人兴奋、营营造气氛氛，这是是同样生生理工效效的

45、一杯杯漂亮的的颜色、清清澈的感感官、优优美的酒酒杯造型型与一大大碗漂浮浮着颜色色陈旧难难看的浆浆糊粥的的选择。 其其次是原原理。葡葡萄到葡葡萄酒的的过程是是糖发酵酵到酒精精的发酵酵过程，这这个过程程是在一一段时间间内集中中完成的的。葡萄萄中的糖糖分经过过发酵过过程转换换成酒精精后，甜甜度消失失酒精度度已定，与与有无皮皮渣已没没有关系系。第一一次发酵酵结束后后过滤是是必须的的，皮渣渣中有不不少对葡葡萄酒并并不好的的东西，同同时也有有不少杂杂菌，除除了美观观的原因因外对酒酒的稳定定有很大大影响。 最最后是概概念。白白酒是粮粮食酿造造的，喝喝一杯酒酒不等于于吃了一一碗大米米；同理理，喝一一杯葡萄萄酒

46、也绝绝对不等等于吃一一串葡萄萄，其成成分已经经发生了了质的变变化。 葡葡萄酒是是上帝赐赐予人类类的自然然产物，不不需要添添加任何何外加物物就可以以享受的的酒精饮饮品。但但喝酒不不同于吃吃药，唯唯美一点点，在家家也浪漫漫一些岂岂不更好好？ 199、发酵酵时是不不是应该该把糖全全部加入入，蜂蜜蜜或者冰冰糖是不不更好？ 糖最好好分次加加入，过过高浓度度的糖会会影响酵酵母的繁繁殖，由由于冰糖糖颗粒太太大会影影响融解解；冰糖糖效果其其实并不不如白糖糖；蜂蜜蜜当然可可以，但但是蜂蜜蜜里的水水份含量量高而且且还含有有其它的的微生物物。 酿酿造时过过多地加加糖，就就会得到到甜葡萄萄酒。但但是，葡葡萄酒中中含糖量量高，酒酒液的残残余糖分分高，稠稠度高，不不但会给给酿酒过过程添加加难度，影影响成酒酒的澄清清度，还还会造成成微生物物繁殖、酒酒容易坏坏等难以以保存等等后果。喜欢欢喝带甜甜味的葡葡萄酒，可可以在喝喝的时候候根据自自己的口口味临时时在干（不不甜）葡葡萄酒中中添加糖糖、果汁汁或蜂蜜蜜，很方方便得到到你喜欢欢的甜葡葡萄酒。当当然，如如果是葡葡萄原料料本身自自带的含含糖量高高到可以以酿