酒店餐饮员工基本技能培训资料dwrl.docx

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1、餐厅服务务的基本本技能托盘:托托盘是每每个餐厅厅服务人人员在工工作中必必须掌握握的一项项服务技技术，它它以操作作卫生，启启运方便便，快捷捷高效，礼礼貌稳重重为目的的。托盘有木木制的，金金属的，橡橡胶的。由由于用途途的不同同，又分分为大、中中、小、方方、圆盘盘。大中中托盘一一般用于于装运菜菜点、酒酒水、盘盘碟等较较重的东东西；小小方盘和和大中托托盘用途途一样；小圆盘盘主要用用于递送送账单、信信件、钱钱款等。托托盘的方方式可分分为两种种：轻托托与与重重托。l 轻托：盘盘中的物物品重量量较轻，因因托盘平平托于胸胸前，所所以又叫叫胸前托托。托盘程序序可分为为：理盘盘、装盘盘、托盘盘、起托托、行走走、卸

2、盘盘。1理盘：根据用用途选择择好相应应的托盘盘，洗净净、擦干干在盘内内垫上洁洁净的垫垫布，垫垫布能保保持托盘盘的整洁洁美观，又又可避免免盘内物物品的滑滑动。2装盘：根据物物品的形形状，体体积和使使用的先先后进行行合理装装盘，盘盘内物品品要排列列整齐，摆摆成圆行行或横竖竖成行，在在几种物物品同时时装盘时时，一般般重物高高物在里里档，轻轻物低物物在外档档，先使使用的物物品在上上在前，后后使用的的在后在在下；流流汁、汤汤的菜摆摆在托盘盘中间，将将成行菜菜摆在托托盘两头头或四周周。先派派用的菜菜肴摆在在托盘前前面，后后派用的的摆在后后边。出出品需要要叠放时时，摆放放形状一一般为金金字塔形形，中心心在盘

3、中中或稍后后。重量量分布得得当；重重心要安安排在盘盘中或稍稍偏里档档，这样样装盘安安全稳妥妥，便于于有条不不紊的运运送。3托盘：托盘时时要求左左臂自然然弯曲成成直角，掌掌心向上上，五指指分开，以以大拇指指指端至至掌跟部部位及其其余四指指的指端端托住盘盘底，掌掌心不与与托盘接接触而成成自然的的凹行，平平托与左左胸前，略略低与胸胸部，肘肘部与腰腰部相距距5cmm4托起：起托时时要求弯弯膝不弯弯腰，用用右手将将装好物物品的托托盘从台台面轻轻轻拉出，左左手托住住盘底，右右手扶住住盘边站站直，手手指根据据盘中物物品的重重心而作作相应的的调整，放放下右手手准备行行走。5托盘行行走：托托盘行走走时正肩肩平颈

4、直直，挺胸胸收腹两两眼平视视前方，脚脚步轻捷捷，行走走自如。在在行走过过程中托托盘在胸胸前随走走路姿势势自然摆摆动，但但摆幅不不宜过大大，以免免汤汁，酒酒水外溢溢。6卸盘：行走至至托盘的的目的地地时，一一样弯膝膝不弯腰腰右手扶扶住盘边边并将托托盘轻推推至台面面，左手手随之撤撤出，将将托盘放放平后站站直，然然后取用用物品。如如用托盘盘为客人人斟到酒酒水，撤撤换餐碟碟等，则则应根据据盘内物物品轻重重的变化化，随时时调整手手指的指指力以确确保托盘盘平稳。注意事项项：无论是是轻托还还是重托托都要求求安全稳稳妥，严严防翻盘盘。重托也也可用右右手操作作。应注意意托盘机机运送物物品的卫卫生。7托盘步步伐快步

5、、碎碎步、垫垫布、常常步、楼楼梯步8左手托托盘的目目的一般的门门都是向向右开启启；当抵抵达目的的地有必必要时可可以清楚楚服务台台。练习课；轻托、托托盘行走走、托盘盘拾物、托托盘礼让让摆台：首先要识识别餐具具，中餐餐饮食的的用具种种类繁多多，式样样不同用用途也就就不同。所所以员工工有必要要对餐具具逐一认认识，不不同形状状不同大大小用途途也不一一样。摆摆台就是是为客人人就餐确确定餐位位，提供供必要的的就餐用用具的工工作，他他包括：布放台台布，安安排席位位，摆放放餐具，美美化台面面等，铺铺设有后后的餐台台要求做做到台面面卫生，餐餐具、鲜鲜花等摆摆放得当当，使餐餐厅整洁洁美观，清清新舒畅畅。（1）餐餐

6、桌一般般有两种种 方桌桌和圆桌桌（2）台台布有涤涤纶的纯纯棉的两两种。台台布大小小即台面面直径加加上600cm，台台面厚度度为3ccm，台台面距地地面一般般78ccm，台台群为台台面直径径上1550cmm，转盘盘规格一一般为桌桌面直径径减900cm或或1000cm。铺台布程程序站在副主主人位，将将台布抖抖开铺在在餐桌上上，要求求台布正正面朝上上折缝朝朝上，并并对正主主位，台台布四周周下垂均均等，在在方桌上上铺方台台布，台台布四脚脚与桌腿腿成直线线下垂，铺铺好的台台布一般般下垂部部分为22030ccm，同同一餐厅厅台布折折缝应横横竖统一一。铺台布的的方法1抖铺铺：将台台布放在在台面上上，站在在副

7、主人人处距桌桌面约440cmm，双手手分别拿拿住台布布同一边边的两端端，即这这条边的的两角向向内约220cmm，双手手展开略略把相对对的另一一端往外外抛，台台布则自自然展开开。2撒网网：将台台布横折折，折是是时候双双手拇指指分别夹夹住台布布同一边边的两端端，然后后是指与与中指，中中指与无无名指，无无名指与与小指逐逐渐从横横折处夹夹起，然然后再左左旋转或或右旋转转将台布布撒盖在在台上，然然后将台台布拉正正于台面面即成，切切勿撒网网过高。3波浪浪法：将将台布横横折好，折折浪可细细一些双双手略轻轻放与台台上靠拢拢，接着着放射台台布贴台台面飞出出，只剩剩拇指和和食指拿拿住边，力力度事宜宜，当另另一边刚

8、刚过台时时，双手手将台布布拉正即即可。4推拉拉式：双双手将台台布打开开，平行行打折推推出再拉拉回来，适适用于有有客人坐坐在椅子子上时。铺好的台台布必须须均匀，台台布十字字折缝对对正，台台面不起起皱，如如有转盘盘，将转转盘放于于台中央央。台面餐具具摆放 以南式宴宴会100人台为为例（1）十十字中心心对正，放放转盘于于中央。（2）重重要宴会会和高级级宴会转转盘要铺铺到抽纱纱装饰，鲜鲜花放于于转盘中中心。（3）烟烟缸一般般每台摆摆5个，一一个摆正正主人和和主宾位位之间，距距离转盘盘边两指指的位置置，另外外儿个按按每两位位一个摆摆放，放放在垫碟碟里。（4）摆摆椅子时时要留出出服务员员分菜位位，其他他餐

9、位距距离相等等，若服服务台上上分菜，应应在第一一主宾右右边，第第一客人人和第二二客人之之间留出出分菜位位。（55）席上上摆香烟烟时，按按烟的包包数成等等边三角角形或对对称摆放放，烟和和火柴放放到碟里里商标顺顺对着主主人和客客人。摆台规格格摆餐具时时将餐具具放到垫垫有布巾巾的托盘盘里，用用左手将将托盘托托起，从从主人位位按顺序序时针方方向依次次用右手手摆放餐餐具。展示盘：盘边距距桌边约约2cmm，盘与与盘之间间距离相相等，盘盘中店徽徽等图文文要对正正，骨碟碟摆在展展示碟上上。（22）筷子子架、筷筷子、银银匙：将将筷子架架摆在展展示碟的的右上方方，距展展盘2ccm，再再将筷子子、银匙匙摆在筷筷子架

10、上上。银匙匙距盘边边0.55cm，筷筷子低端端距桌边边0.55cm，筷筷子标志志要统一一对正。（33）碗仔仔摆在展展示、碟碟垂直中中心线的的左边上上，与展展碟距离离是0.5cmm ，匙匙更放在在碗仔里里，与碗碗仔中心心对正。（44）先将将果酒杯杯摆在展展碟垂直直中线上上，然后后水杯与与其左，白白酒杯与与其右，三三杯直径径横向成成一条直直线，杯杯距约半半cm至至1cmm。（55）毛巾巾碟摆在在展示碟碟的左侧侧，距展展示碟11cm，中中心线与与展示碟碟中心线线对正。（66）将550cmm的餐巾巾折叠整整齐，可可以折叠叠各种款款式。5摆台注注意事项项1餐具器器皿要配配套花色色统一。（22）所有有餐具

11、器器皿要仔仔细检查查，如有有破损、缺缺口、污污渍、水水渍禁止止使用；有破损损的台布布餐巾也也不得使使用。（33）摆台台后要仔仔细检查查，看是是否完整整正确统统一、整整洁，有有缺点立立即改正正（4）摆摆餐椅时时，餐椅椅前沿要要与台布布下垂对对齐，每每排椅子子的靠背背平行对对齐，正正副主位位各排三三张，其其余两边边各两张张。6主桌与与席位的的安排任何宴会会都会有有主桌，主主位，主主宾位，并并且都有有一定要要求。1主桌：主桌的的确定按按照面门门、面南南、观重重点的原原则，其其中观重重点最重重要，主主桌应安安排在餐餐厅重点点装饰面面前。（22）主桌桌的主人人位要安安排在能能纵观全全厅的位位置，其其他餐

12、桌桌的主位位要面对对主桌的的主位，副副主人位位要在主主位的对对面。（33）主宾宾在主人人的右边边，副主主宾在主主人的左左边也在在副主人人的右边边。（44）翻译译一般在在主宾位位右边，陪陪同两边边随意坐坐。三、斟酒酒在服务过过程中，斟斟酒是一一项较细细致的工工作，要要求我们们眼疾手手快。示酒：首首先将酒酒展示给给客人看看一般给给点酒的的人看，并并询问：这是您您点的XXX酒，现现在可以以打开吗吗？客人人同意后后开启酒酒，酒水水要在离离客人较较近工作作台上打打开，开开启灌装装酒水和和饮料时时，严禁禁灌口对对着客人人打开。斟斟酒后将将酒水放放在附近近的家俬俬柜子上上，商标标朝向客客人。然然后根据据客人

13、需需要收掉掉茶水。斟斟完第一一杯后可可用酒灼灼斟。斟酒的姿姿势和步步伐斟酒时服服务员应应站在客客人的右右侧，右右脚向前前侧身而而上，左左脚微微微点起，右右手拿瓶瓶斟酒，手手势自然然轻轻示示意甚而而有礼，拇拇指在瓶瓶的内侧侧，其余余四指在在瓶的外外侧，握握住酒瓶瓶的中部部，使酒酒瓶的牌牌名朝内内向着宾宾客，瓶瓶口和杯杯口不能能相碰瓶瓶口离杯杯口1-22公分，斟斟酒时，动动作要稳稳妥，手手势要轻轻缓，当当斟酒到到适度时时旋转瓶瓶身1880度，使使最好一一点酒随随着瓶身身的旋转转蔓延在在瓶口这这样可做做到不滴滴不洒，酒酒不可斟斟的太满满。斟酒酒时要掌掌握好酒酒瓶的倾倾斜度，掌掌握好酒酒的流速速，瓶内

14、内的酒越越少流速速越快，到到时容易易冲出杯杯外，如如偶而操操作不慎慎，应向向宾客致致谦并迅迅速铺上上干净的的口布，将将溢出的的酒吸干干。 斟完第第一位来来宾的酒酒，第一一步右脚脚抽回，向向前走一一步，落落在第二二来宾椅椅子后面面中间位位置，第第二步左左脚落至至第一、二二位来宾宾椅子之之间的外外档，第第三步右右脚稳至至第一、二二位来宾宾之间，以以此步法法斟酒称称三步到到位法。以以此类推推。托盘斟酒酒时要注注意托盘盘不超过过椅背，并并保持平平稳，徒徒手斟酒酒时，左左手可自自然放在在背后，切切不可放放在椅背背上。斟酒的方方法和程程序在宾客就就餐过程程中，要要注意每每一位宾宾客的酒酒杯和水水杯，见见杯

15、内的的酒水只只剩1/3时，就就应急时时斟酒，斟斟烈性酒酒时要征征求客人人一见，防防止崔饮饮。如客客人有醉醉态不可可再斟含含酒精的的饮品。斟酒程序序一般先先主宾后后主人，然然后顺时时针方向向逐个进进行，如如两个服服务员同同时为一一桌客人人斟酒，一一个从主主宾开始始，另一一个从副副主宾开开始，均均按时针针进行。斟酒的标标准蜜酒、白白酒、黄黄酒均为为8分满满；白葡葡萄酒为为6分满满；白兰兰地为酒酒杯横放放，酒液液与杯口口齐平，斟斟倒前将将酒瓶倒倒转摇两两下再斟斟；香槟槟酒先斟斟1/33待泡沫沫下去后后再斟至至7分满满；啤酒酒为8分分满，泡泡沫与杯杯口齐平平；鸡尾尾酒斟33/4；冰水为为半杯水水加适量

16、量冰，不不加冰应应斟3/4.斟酒方式式 桌桌斟 捧斟 酒吧吧斟开香槟的的过程剥开封口口的锡纸纸，左手手握住酒酒瓶颈，用用左手拇拇指押住住瓶塞，右右手捏住住瓶口保保险丝拧拧环处，向向逆时针针方向轻轻轻的拧拧松保险险丝，保保险丝完完全拧松松后瓶塞塞会慢慢慢上移，此此时应用用左手握握住瓶塞塞，防止止瓶塞喷喷射出来来，开启启完毕，应应用干净净的口布布将瓶口口檫拭干干净，然然后将酒酒放入冰冰桶，开开启时应应注意瓶瓶口应朝朝向无客客人的方方向。开启葡萄萄酒的过过程用酒刀划划开瓶口口出的封封纸，将将取下的的缝纸放放在一个个干净的的骨碟里里，划的的时候只只转动酒酒刀不转转酒瓶，红红酒商标标应朝向向客人，切切割

17、完毕毕后，应应用干净净的口布布檫拭干干净，然然后用酒酒钻对准准酒塞中中心处用用力钻入入，用酒酒刀的支支架于瓶瓶口处，左左手扶稳稳支架，右右手向下下压酒钻钻的把手手，利用用杠杆原原理，将将酒塞起起出，把把酒塞放放入干净净的骨碟碟里，用用一块干干净的口口布檫拭拭瓶口，并并将酒瓶瓶放在酒酒篮内。花雕酒的的开启过过程1将花花雕酒从从盒中取取出，去去除瓶口口签封，然然后把酒酒钻对准准酒塞中中心处用用力钻入入，利用用杠杆原原理把酒酒塞起出出。将酒酒塞和签签缝放在在一个干干净的骨骨碟上，用用干净的的口布檫檫拭瓶口口。2花雕雕酒的加加热；把把花雕酒酒倒入花花雕壶中中，放在在盛有热热水的酒酒桶里，用用卡式炉炉加

18、热。（操操作中可可根据实实际情况况，亦可可将酒直直接加热热再倒入入酒壶中中；）9斟酒注注意事项项；斟酒前须须将瓶身身檫干净净，检查查瓶身有有无破裂裂，酒水水有无变变质，发发现问题题及时调调换。向客人示示酒，让让客人认认清是否否是自己己所点的的品牌会会年份的的酒。斟花雕酒酒时要问问客人是是否加热热或加话话梅。（吃吃鱼翅）。斟日本酒酒时，也也要问客客人是否否加热或或加冰斟酒时不不能站在在客人的的左侧，不不准左右右开弓，不不能隔位位斟，禁禁止反手手斟。开启瓶盖盖或或易易拉罐时时，不要要对着客客人，避避免液体体喷溅到到客人身身上，服服务员侧侧转身445度把把瓶盖打打开。用冰夹放放冰时，不不要连夹夹子伸

19、入入杯内，应应靠杯边边滑入。凡用酒蓝蓝的酒，酒酒颈下应应垫方巾巾一块，凡凡用冰桶桶或蒸桶桶的酒从从桶中取取出时应应用布巾巾擦干瓶瓶身的水水份，以以免顺流流到入酒酒杯或滴滴出弄脏脏台布或或客人衣衣服。醒酒：宴宴会红酒酒提前55分钟打打开。席间,主主客向各各席宾客客敬酒时时，服务务员要端端着酒水水跟随，随随时准备备为其添添加酒水水。当客人祝祝酒讲话话时，服服务员要要停止一一切服务务，（客客人特殊殊要求除除外）端端正站立立在适当当的位置置，不可可交头接接耳，要要注意保保证每位位客人杯杯中都有有酒水，讲讲话即将将结束时时，要向向讲话者者送上一一杯酒，供供祝酒用用。四、折席席巾花1.席巾巾的种类类：涤纶

20、纶、棉质质涤纶：有有弹性，较较平整，不不用浆烫烫，但去去污性不不好，折折叠造型型不如棉棉质的好好。棉质：吸吸水，去去污性强强，浆洗洗后挺括括，易折折，但每每次都要要上浆，烫烫挺，较较麻烦2.席巾巾的作用用a.是一一种保洁洁物品，既既可擦拭拭碟筷等等餐具，又又可铺在在腿上或或插在衣衣襟上，防防止菜汤汤、酒水水沾污衣衣服。b餐巾巾折花是是服务员员美化生生活的艺艺术创作作c.餐巾巾花的不不同造型型和摆设设可以标标志宾主主的席位位。3.餐巾巾折花的的基本技技法a.折 可以以将餐巾巾一折二二、二折折四、折折成方形形、三角角形、梯梯形，要要领是：算好角角度，一一次折成成，如反反复折叠叠，就会会留下一一条条

21、痕痕迹，影影响造型型。b摊 两只大大拇指相相对成一一直线，指指面向外外，指侧侧面紧按按餐巾向向前推折折，食指指将推折折好的褶褶挡住，中中指控制制好下一一个褶的的距离，三三个手指指相互配配合，要要求均匀匀整齐，摊摊折一定定要在光光滑干净净的台面面上进行行。c卷 有双头头卷和单单头卷，双双头卷要要先将餐餐巾折成成三角形形，然后后两头同同时直卷卷，单头头卷侧只只是在以以折成的的三角形形上卷一一头，卷卷的要紧紧。d拉 大大都用于于折花叶叶和鸟的的翅膀，一一般手中中操做，操操作时一一只，手手中拿着着已成型型的花鸟鸟，另一一只手将将餐巾一一角、二二角、三三角拉出出来做花花叶或鸟鸟的翅膀膀。要求求拉挺，大大

22、小与主主体相称称。e翻 有紧翻翻和松翻翻，紧翻翻时要握握住推出出或卷出出的花形形，不能能放松；松翻时时要注意意大小事事宜，自自然美观观。f 穿 穿之之前一般般先打折折，在用用筷子穿穿进餐巾巾的褶缝缝里，另另一头顶顶在自己己身上，然然后用右右手的拇拇指和食食指将筷筷子上的的布一点点点往出出拉，把把筷子穿穿过去，穿穿好后把把花放在在杯里，然然后去掉掉筷子，穿穿的时候候要注意意拉的均均匀，穿穿的紧。g捏 用做鸟鸟头，先先将鸟的的头颈拉拉好，然然后用一一只手的的拇指、食食指、中中指等三三个指头头捏住鸟鸟颈的尖尖端，食食指向下下将顶端端尖角向向里下压压，大拇拇指和中中指将押押下的角角捏出一一个尖嘴嘴，作

23、为为鸟头。五、上菜菜与分菜菜上菜、分分菜是餐餐厅工作作中一项项主要工工作，具具有一定定的技术术性和规规律性，如如上菜程程序、上上菜位置置、台面面图案、上上菜的快快慢等都都有很多多讲究，特特别是分分菜，更更是一项项技艺性性较高的的工作，它它不仅反反应出服服务员的的服务水水平，同同时也体体现服务务人员的的礼节礼礼貌。1上菜的的位置与与姿势中餐上菜菜位置应应选在陪陪同人员员或翻译译之间进进行，也也可以在在副主人人右边进进行，这这就有利利于翻译译或副主主人向来来宾介绍绍菜名、口口味、上上菜不要要在来宾宾之间进进行，上上菜时要要轻步向向前，请请托上桌桌。上菜菜时到桌桌边右脚脚朝前，侧侧身而进进，托盘盘平

24、稳，放放盘到位位保准菜菜名，动动作轻快快。2上菜程程序上菜前应应撤走茶茶杯，不不喝酒的的客人茶茶杯可以以留下或或倒大杯杯（征求求客人意意见），另另外准备备好第二二道毛巾巾，摆在在客人餐餐位左边边。a有刺身身的菜式式：冷盘盘拼盘刺身汤羹、翅翅鱼贝壳小炒煲仔时蔬主食甜品水果b无刺身身的菜式式：冷盘盘拼盘汤汤虾、贝贝壳小炒煲仔时蔬主食甜品水果c有闸蟹蟹的菜式式：冷盘盘拼盘汤鱼、贝贝壳闸蟹小炒煲仔时蔬主食甜品水果备注：由由于闸蟹蟹的海鲜鲜味道容容易掩盖盖其他海海鲜的味味道，所所以上菜菜过程一一般将其其放在其其他海鲜鲜之后；上述上上菜过程程可根据据客人要要求灵活活调整。3上菜注注意事项项a上菜要要核对，

25、要要先了解解宾客用用餐菜单单，仔细细核对以以免上错错。b认真把把关，一一道菜肴肴或点心心要经过过多道加加工，最最好有服服务员送送上餐桌桌，所以以服务员员要认真真把关，看看色、形形卫生是是否符合合要求，数数量是否否标准，原原料是否否新鲜，盛盛器是否否合适等等，发现现问题应应立即采采取措施施，一切切不可马马虎了事事，不负负责任。c上菜时时从副主主位右边边上，先先上佐料料后上菜菜，要介介绍菜名名，如果果是招聘聘菜或特特色菜还还要介绍绍其特点点。d注意台台面菜点点的排列列图案，上上菜过程程中要注注意菜点点摆放位位置，中中餐宴会会上冷盘盘放在中中间，如如有若干干小碟则则围在冷冷盘周围围，荤素素、颜色色要

26、搭配配好，每每上一道道菜要将将桌上的的菜肴进进行一次次位置上上的调整整，将剩剩菜撤走走或移向向副主人人一边，将将新上的的菜放在在主宾面面前，以以示尊重重来宾，零零餐在台台面上要要保持“一中心心，二平平放，三三三角，四四四方，五五梅花”的形状状，使台台面美观观。e上菜时时,要注注意使食食物的正正面朝向向主人主主宾以供供主人主主宾欣赏赏。f上炒饭饭、粉、面面时要征征询客人人意见是是否分一一下，若若要分时时，则分分好在上上。g新上的的菜如果果桌上放放不下，应应征得客客人同意意，将原原有的菜菜大碟换换小碟，或或是将不不用的撤撤走，中中途撤走走的菜要要连同佐佐料一起起撤。h上最后后一道菜菜时，要要告诉客

27、客人菜已已上齐，并并征求客客人是否否要加菜菜，客人人用餐完完毕及时时奉上毛毛巾。j客人用用餐过程程中，服服务员必必须勤巡巡视、勤勤收菜碟碟、勤换换烟灰缸缸骨碟，保保持台面面整洁。K饭菜上上齐后，应应奉上热热茶，视视情询问问客人菜菜还是否否需要，如如果不用用应及时时撤走，撤撤台时应应先撤大大碟后撤撤小碟，并并且及时时清点金金银器餐餐具是否否齐全。4分菜在中餐宴宴会中，对对名贵菜菜、特殊殊菜、整整体菜、汤汤、汤羹羹类等应应由服务务员进行行分菜，在在分菜之之前服务务员要把把菜先上上桌，让让宾客欣欣赏一下下，分菜菜可以在在餐桌上上进行，也也可以在在工作台台上分，分分好在上上给客人人。分菜准备备工作 一

28、刀刀、一叉叉、一匙匙、一双双筷子，一一大公壳壳，再根根据菜品品准备好好相应的的骨碟、分分菜碟、碗碗仔等。分菜程序序 先先宾后主主，分菜菜时要掌掌握数量量，做到到邻座一一样，先先分后分分一样，做做到一勺勺准一勺勺稳一勺勺到位，切切不可将将一勺分分给两位位客人，也也避免一一位两勺勺，有卤卤汁的菜菜肴，分分菜时要要带卤汁汁；也可可由两名名服务员员配合操操作，分分菜服务务员站在在副主宾宾的右边边，第一一位客人人和第二二位客人人之间，右右手执叉叉、匙夹夹菜，左左手执长长柄匙接接档，以以防菜汁汁落在桌桌面上，另另一服务务员站在在客人右右侧，把把餐盘递递给分菜菜服务员员，待菜菜肴分好好后将餐餐盘放回回客人面

29、面前。分菜要求求 （11）手法法卫生 分菜菜要当着着客人面面进行，所所以手法法是否卫卫生直接接影响到到客人食食欲，服服务人员员在分菜菜前要洗洗净双手手，分菜菜时最好好带上白白手套，餐餐具要保保持清洁洁，分菜菜时不要要将卤汁汁弄出盘盘外，一一勺一叉叉要稳，不不要掉在在桌上，叉叉勺不要要在盘子子里刮出出声响。（22）动作作迅速 为了了有利于于宾主的的交谈和和进餐服服务，服服务员在在保证质质量的前前提下，应应以最快快的速度度完成分分菜工作作，一勺勺一叉要要干净利利落，切切不可在在分完最最后一位位时，第第一位已已经吃完完或菜已已冷。（33）分菜菜均量 分菜菜时，服服务员要要有计划划，一盘盘菜应分分掉多

30、少少，留多多少每位位分多少少都要做做到菜有有汁，头头尾等不不分。（44）跟上上调料 对要要调味的的菜肴，在在分菜时时要跟上上调料并并对食法法略做说说明。剔鱼骨：服务员员左手执执叉右手手执刀，用用叉轻压压鱼背，以以避免鱼鱼在盘中中滑动，叉叉不能叉叉进鱼肉肉里，用用刀在鱼鱼头下一一端切一一刀，鱼鱼尾切一一刀，将将鱼脊骨骨切断，用用餐刀从从鱼头刀刀口处沿沿鱼腹中中线，刀刀叉向右右，将鱼鱼肉切开开至鱼尾尾刀口处处，将刀刀叉同时时插入鱼鱼腹中线线刀口处处，用叉叉轻压鱼鱼身，用用餐刀沿沿鱼脊中中线将鱼鱼肉两边边剔开，将将整条脊脊骨露出出来，左左叉轻压压鱼骨右右刀从鱼鱼尾刀口口处刃向向左将鱼鱼脊骨整整条剔除

31、除，放在在一旁的的餐碟里里，再用用刀叉将将鱼肉合合上，整整理成鱼鱼形，再再将鱼身身上的佐佐料稍微微整理，保保持鱼形形美观，然然后端上上餐桌。上鲍汁鹅鹅掌：将将一次性性手套一一只放在在客人左左边，把把鲍汁鹅鹅掌上给给客人并并在客人人右边放放一只干干净骨碟碟，凡上上鲍汁的的菜品，服服务员应应主动询询问客人人是否需需要米饭饭。上干鲍的的方法：先上刀刀叉，注注意左叉叉右刀摆摆放，再再上分好好的鲍鱼鱼。上大闸蟹蟹的方法法：上闸闸蟹前服服务员应应先上佐佐料和工工具（蟹蟹针、蟹蟹钳），工工具应放放在客人人右边，然然后询问问客人是是否需要要把闸蟹蟹剪开，如如果需要要，将剪剪好的分分到专用用的器皿皿上给客客人。

32、（注注：上闸闸蟹时应应将客人人面前的的骨碟收收走，另另放一只只干净的的骨碟在在客人餐餐位的右右边，并并且上洗洗手盅，放放柠檬片片，具有有去腥的的作用，客客人吃完完蟹后，应应及时奉奉上姜茶茶，具有有驱寒的的作用）。上鸡煲翅翅的方法法：分鸡鸡煲翅前前，服务务员先将将准备好好的汤碗碗或大碗碗，有秩秩序的摆摆在工作作台上，然然后把煲煲好的鱼鱼翅放在在台面上上，把盖盖打开，展展示给客客人看，并并报上菜菜名，分分时根据据人员的的多少进进行，如如果翅多多人少，可可以先分分翅，后后分汤；如果翅翅少人多多，就把把鸡肉和和银芽一一起放到到碗里，再再分翅加加汤，分分好后再再上给每每一位客客人。先先上佐料料后上翅翅。

33、乳猪全体体的方法法：有两两名服务务员配合合操作时时，应一一人分，一一人递骨骨碟，先先分一块块薄饼，将将葱段、黄黄瓜条置置于饼上上，在将将一块沾沾了砂糖糖乳猪酱酱的乳猪猪件盖在在上面此此为一份份。按顺顺时针方方向分给给主宾、主主人及其其他客人人，分的的时候递递碟的服服务员要要做的是是：用托托盘托些些干净的的骨碟给给分菜的的服务员员，而且且还要撤撤走客人人面前用用过的骨骨碟；一一人操作作时直接接站在客客人的右右边，把把乳猪分分到骨碟碟上，分分法同上上。上原盅炖炖品的方方法：先先把装饰饰碟上的的骨碟收收走，再再上炖品品，有骨骨头的要要多上一一只骨碟碟在旁边边。上龙虾刺刺身的方方法：服服务员给给每一位

34、位客人上上一碟芥芥辣豉油油，放在在装饰碟碟的上方方，然后后把龙虾虾刺身放放在台面面上转一一圈展示示给客人人看，报报上菜名名，并请请客人慢慢用。等等客人吃吃得差不不多的时时候，礼礼貌的征征得客人人同意后后，把龙龙虾头、尾尾拿下去去做下一一道菜。拿拿走时要要用席巾巾放在龙龙虾头上上，按照照须向下下脑向上上的方法法，把龙龙虾头取取下放在在托盘上上，尾要要用分匙匙夹取。分燕窝的的方法：先把各各种配料料上到转转盘上，并并将标有有配料名名称的文文字与配配料对号号入座，然然后将配配料转至至主人和和主宾正正前方，将将装有燕燕窝的翅翅盅放在在客人面面前，跟跟上小勺勺，勺柄柄向右，将将燕窝逐逐个上至至客人面面前，

35、燕燕窝应放放在翅碗碗前以便便调配。分分燕窝的的方法及及调配：将少许许燕窝放放在翅碗碗里，把把客人需需要的配配料加入入碗内，然然后请客客人品尝尝，应主主动帮客客人调配配，要主主动征求求客人意意见，让让客人品品尝多种种口味的的燕窝。练习课：分更、位位上菜的的分法六、其他他服务技技能1撤换餐餐具：撤撤换餐具具就是服服务员把把顾客已已经用完完毕的骨骨碟，菜菜盘，烟烟缸以及及一切永永不着的的或暂时时不用的的餐具，用用具从餐餐桌上撤撤下，并并根据需需要换上上干净的的餐具用用具，以以体现卫卫生，礼礼貌和高高质量的的服务。撤碟时机机：吃了了带壳带带骨的菜菜肴后，要要撤换骨骨碟，如如不换就就会影响响下一道道菜的

36、食食用；吃吃了糖醋醋、浓汁汁的食品品要撤换换骨碟，这这些菜用用后会留留下一些些卤汁，为为保持下下一道菜菜的原味味纯正，也也要换碟碟；当盘盘内骨刺刺残渣较较多（不不超1/3）影影响美观观时，要要换碟；吃风味味特殊或或调味特特别的菜菜肴之后后要换碟碟。撤换骨碟碟注意事事项：手手法卫生生，当撤撤下客人人用过的的骨碟或或汤碗时时，放在在托盘的的一边，干干净的在在另一边边，不可可混淆；尊重习习惯，在在撤碟时时如客人人将筷子子放在骨骨碟里上上，在调调换骨碟碟后，也也将其筷筷子按原原样放回回干净的的骨碟上上，客人人如把翅翅碗放在在骨碟上上时，要要连翅碗碗一同换换；撤换换时一定定要待客客人吃完完这道菜菜后进行

37、行，客人人没吃完完不能撤撤换，对对似好似似非的可可以征求求一下意意见，如如个别客客人还没没翅完，而而新的菜菜又上桌桌了，这这时在客客人面前前可以先先送上一一只干净净的骨碟碟，后撤撤下脏的的；撤换换骨碟要要在客人人右边进进行，先先主宾按按顺时针针方向进进行，若若客人在在夹菜也也可以在在左边撤撤；先把把客人用用过的骨骨碟拿起起，一定定拿边放放在托盘盘里，再再把干净净的骨碟碟放回。撤菜盘：在中餐餐宴会中中，桌面面上一般般保持一一两菜，如如超过一一定的数数量就会会影响食食欲，又又影响桌桌面的美美观，而而且几个个菜同用用一个骨骨碟，还还会影响响菜肴的的风味，所所以当服服务员分分好菜，客客人也品品尝完毕毕

38、，而下下一道菜菜又上桌桌时，就就应该把把上一个个菜收下下来，程程序是：撤菜盘盘，换骨骨碟，上上新菜。撤菜盘注注意事项项：不要要将卤汁汁滴在客客人身上上，如有有少许菜菜洒落在在餐桌上上，应轻轻轻的收收拾干净净，撤菜菜盘的位位置与上上菜位置置相同。撤换烟缸缸：在用用餐过程程中，服服务员应应注意观观察吸烟烟的客人人，如烟烟缸内有有23个烟烟蒂应马马上更换换。方法法是：托托盘内放放上干净净的烟缸缸走到客客人右边边，用右右手拇指指和中指指捏紧一一个干净净烟缸的的外壁，食食指搭在在烟灰缸缸边上，从从客人右右侧将干干净的烟烟缸盖在在脏的烟烟缸上，拇拇指中指指捏紧下下边的脏脏烟缸一一起从后后面撤走走，放于于左

39、手托托盘上再再用同样样的方法法把干净净的烟缸缸放回。6）撤去去多余餐餐具 用托盘盘先收骨骨碟或装装饰碟及及席巾，接接着收碗碗仔、羹羹匙、豉豉油碟，然然后收筷筷子架，筷筷子、牙牙签，最最后收各各种杯子子，并有有顺序的的在托盘盘里摆好好，撤的的位数多多时，杯杯子用另另一个托托盘。2上甜品品、水果果的服务务上甜品前前先收取取台面的的餐具（茶茶杯除外外，将席席巾对折折叠好，换换上一条条香巾，将将甜品放放到客人人面前。客人吃完完甜品，应应及时撤撤走餐具具。再派派上一套套骨碟或或水果碟碟，以及及吃水果果用的叉叉匙，再再奉上水水果，吃吃完水果果后将客客人用过过的餐具具，果皮皮撤走。再再送上一一条香巾巾，并继

40、继续为客客人添加加热茶。3毛巾服服务：客人到后后，服务务员应及及时递热热毛巾给给客人，并并有礼貌貌的对客客人说：先生/小姐，请请用毛巾巾。递毛毛巾时首首先用毛毛巾夹夹夹住毛巾巾的一角角将毛巾巾抖开，并并从客人人右侧递递给客人人，并说说：请用用毛巾小小心烫。如如有小孩孩毛巾应应抖的常常时间一一些。若若客人直直接入座座时，应应从主宾宾开始奉奉上毛巾巾，若有有女士，先先女宾后后男宾；一般情情况下，客客到要递递巾，上上汤后要要递巾，上上炒饭后后要换巾巾，上虾虾、蟹等等用手剥剥食的菜菜要换巾巾，客人人中途离离席回来来后要换换巾，巾巾脏了要要换，用用过的要要及时收收回，摆摆巾要用用巾夹，收收巾用另另一个巾

41、巾夹。4茶水服服务 先向客客人问茶茶，根据据客人的的要求先先洗茶，在在客人用用完第一一道热毛毛巾后就就送上第第一杯礼礼貌茶；用开水水泡茶，送送茶，斟斟茶，斟斟茶时应应在客人人右边，站站姿是左左腿在后后，右腿腿在前半半步，左左侧申左左手持垫垫碟，右右手端着着茶壶，壶壶口距杯杯口5公公分左右右，太高高茶水容容易益出出烫着客客人，还还要注意意茶壶的的倾斜度度，开始始时不可可太过倾倾斜，以以免茶水水从壶盖盖处益出出，到最最后时，由由于茶壶壶倾斜度度大，右右手拇指指轻扶壶壶盖以免免脱落，手手中垫碟碟不可倾倾斜，一一般斟88分满，并并讲；先先生/小小姐请用用茶。如如是菊花花茶应根根上糖盅盅摆在转转盘上，提

42、提醒客人人。若客客人来到到后并没没有直接接入席，而而是做在在沙发上上，可把把茶就近近上到茶茶几上，给给客人上上茶时要要讲：先先生/小小姐请用用茶。茶茶几服务务时要采采用蹲姿姿服务。若若客人职职级入席席，先从从主宾开开始，按按顺时针针方向，并并且是在在客人右右边上。在在未通知知上菜前前，服务务员要经经常巡视视，及时时添加茶茶水。上上菜前或或上饮料料后，征征求客人人意见，是是否把茶茶杯撤走走，在吃吃完菜肴肴并上主主食后要要及时上上一杯新新茶。5拉椅服服务：拉拉椅要求求 应应站在要要拉的椅椅子背后后，右腿腿在前半半步，左左腿在后后，右腿腿弯曲，膝膝盖定住住椅背，双双手抓住住椅背的的上方两两角，拇拇指

43、在前前，四指指并拢在在在后；双手将将椅子稍稍抬起后后20公分分左右右右腿膝盖盖应配合合，椅子子拉开后后服务员员作一|“请”的动作作；当客客人走进进来准备备坐下时时，服务务员应迅迅速、准准确的将将椅子送送回原位位，姿势势和拉椅椅一样，用用力则是是双手将将椅子稍稍抬起，右右腿膝盖盖用力将将椅子向向前送，注注意不要要太快，以以免撞到到客人的的腿。如如有小孩孩应立即即送上儿儿童椅，儿儿童椅要要尽量靠靠近台面面，避开开上菜位位，放在在监护人人旁边。7落席巾巾：客人人落坐后后，服务务员应从从主宾开开始，把把席巾打打开用装装饰碟压压住席巾巾一角，若若有标志志的，标标志对着着客人，按按顺时针针方向进进行，先先

44、宾后主主女士优优先。8递菜牌牌：携拿拿菜单姿姿势：用用左手握握住菜单单左下端端，正面面朝上斜斜靠于左左腕上，出出示菜单单，用右右手将菜菜单打开开，自客客人右侧侧呈递。在在客人阅阅读菜单单时，稍稍向后站站于桌边边，让客客人有机机会斟酌酌菜肴，以以免使他他们感觉觉在催促促点菜。点点菜时身身体略向向前倾，两两腿站直直，菜单单上要注注明分量量，不要要随意涂涂改，并并注明客客人的特特殊要求求，若使使用电脑脑点菜，则则将菜品品及酒水水统一记记录在食食品记录录卡上然然后直接接输入电电脑，自自动分单单。9服务酱酱油 先看菜菜单，若若有刺身身时，先先将客人人面前的的味碟撤撤走，另另上一碟碟芥辣豉豉油，也也是先宾

45、宾后主，然然后按顺顺时针方方向进行行；若是是菜单无无刺身时时，服务务员应从从主宾开开始按顺顺时针问问客人是是否需要要酱油，不不要就将将味碟撤撤走，如如果需要要注意斟斟倒酱油油不要过过多。7香烟服服务：香烟服务务时，服服务员应应及时站站立在客客人右边边，拿出出火机打打一下调调节好，再再帮客人人点火，并并用双手去点点，服务务员要有有提前意意识最好好能做到到客人拿拿出烟盒盒时，服服务员已已站在客客人身边边。8刀叉服服务；上刀叉时时必须左左叉右刀刀，放在在骨碟或或装饰碟碟两边各各距骨碟碟1厘米米。9报菜名名：上菜菜时报菜菜名，有有佐料的的先上佐佐料后上上菜，上上菜时应应提醒客客人：打打扰一下下给你上上

46、个菜。并并左手背背后，右右手转动动转盘，四四指向下下，手心心向外，用用中指和和无名指指指度顺顺时针滑滑动转盘盘边缘，注注意掌握握好速度度，不宜宜过快。将将菜转到到主位后后，停下下后退一一步，报报菜名，声声音响亮亮、清楚楚，必要要时对菜菜式进行行详细解解说。当当凉菜上上台后询询问客人人餐前水水果及餐餐前小食食是否需需要，如如不需要要可以走走了。10餐台台清洁服服务；客人用餐餐时，若若有滑渣渣掉落在在台布上上，服务务员应及及时用工工作夹夹夹起，及及时清走走。若有有汤羹类类滴落在在台布上上时，应应用工作作巾檫干干净，重重新放一一条干净净的席巾巾盖在脏脏处。11收台台服务； 1、先先收大的的菜碟，后后

47、收小的的菜碟，能能用托盘盘的尽量量用托盘盘，分类类摆放，做做到大不不亚小。 2、首首先收台台面上的的餐具，从从收骨碟碟/装饰饰碟/碗碗仔/羹羹匙/筷筷子/分分匙架/按顺序序放好，最最后才收收各种酒酒杯，操操作要小小心，切切不可掉掉落在地地上，多多收几次次也无防防，先从从主宾开开始，按按顺时针针方向。3、旧牙牙签的收收回，收收走旧牙牙签时，服服务员应应手托托托盘，把把客人用用过的牙牙签，牙牙签套，用用小夹子子夹到托托盘里放放置，操操作时应应站在客客人右侧侧，更新新新牙签签时，服服务员应应用托盘盘托着放放有新牙牙签的骨骨碟站在在客人右右侧，将将牙签发发给客人人，注意意正面朝朝上。12巡台台服务：三

48、 三 三 一盯盯台法所谓三三三三一盯盯台法是是指在我我们盯台台的过程程中合理理安排注注意力的的分布，提提高盯台台效率的的一钟方方法。作为服务务人员，要要不啊我我们的客客人服务务好，就就不能忽忽略客人人用餐中中的任何何一个细细节，在在忙场的的情况下下，合理理安排我我们的注注意力就就显得尤尤为重要要，一般般将我们们的注意意力分为为四部分分，其具具体内容容为：在在服务过过程中将将我们的的注意力力30%用在转转盘上（泛泛指摆菜菜位），330%用用在转盘盘外围的的玻璃杯杯上，330%用用在所有有瓷器上上，另110%用用在客人人身上。这这样一桌桌客人用用餐，在在我们眼眼里基本本上分为为四个圈圈，即：转盘、杯杯具、瓷瓷器、人人。对于每个个圈我们们需要关关注的要要点有：转盘1上菜时时合理安安排菜位位，注意意冷热、荤荤素、大大小、高高低的搭搭配具体体要求同同上菜程程序。2是否需需要将菜菜品换小小盘或合合碟。3是否要要撤空盘盘4干锅、铂铂煲系列列菜品是