威哥酒楼各岗位操作规程gqvs.docx

《威哥酒楼各岗位操作规程gqvs.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《威哥酒楼各岗位操作规程gqvs.docx（133页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、文件标识：HQ-C-JL-05:01版本状态：2/0共 2 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件宴会服务务工作操操作规程程1 目目的 规范宴会会服务，确确保服务务质量。2 适用范范围 使用于餐餐饮前台台对宴会会的接待待服务。3 引引用文件件无4 工工作规程程41 餐餐前准备备411 服务务员首先先做到“八知三三了解”：知单单位、知知人数、知知台数、知知标准、知知开餐时时间、知知菜式品品种、知知结帐方方式、知知邀请对对象；了了解风俗俗习惯，了了解生活活禁忌，了了解特殊殊要求。412 拉椅椅并检查查桌椅稳稳固情况况。413 检查查转盘是是否居中中。414 检查查餐具完完好度，调调好上

2、菜菜口。415 检查查餐巾是是否干净净，平整整、无破破损，在在接手台台上折叠叠，采用用盘花形形式，突突出主副副位，其其余餐位位花型一一致。416 开餐餐前半小小时打开开香巾柜柜，将香香巾加热热、消毒毒备用。417 调好好凉菜色色泽、荤荤素。418 备好好暖瓶、茶茶壶、分分汤勺、分分羹、酒酒启、托托盘、收收费纸巾巾。按照照人数多多少准备备两套撤撤换的骨骨碟、烟烟盅、汤汤匙、汤汤碗。419 检查查挂画、窗窗帘、空空调、灯灯光、地地毯等周周围环境境。4110 检查查仪容仪仪表，开开餐前115分钟钟站立于于厅房左左侧，朝朝向客人人迎接。42 席席间服务务421 站立立厅房门门口恭候候客人。422 距离

3、离客人11.5米米，微笑笑问候，使使用敬语语。423 确定定用餐单单位，接接挂衣帽帽，拉椅椅让座。424 询问问客人宴宴会中的的酒水、饮饮料，并并迅速取取回酒水水。425 翻口口布，撤撤筷套，使使用香巾巾托上香香巾,询询问客人人喝什么么茶，并并报出茶茶类品种种，根据据客人所所点立即即冲倒茶茶水。茶茶斟到八八分满。文件标识：HQ-C-JL-05:01版本状态：2/0共 2 页：第2 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件宴会服务务工作操操作规程程426 用托托盘斟酒酒水，按按照托托盘操作作规程斟斟酒操作作规程服服务。427 席间间如遇宾宾客致词词，所有有服务员员应立即即停止工工作站立立一旁。多多

4、台宴会会时，由专人准准备好祝祝酒酒杯杯，随时时用托盘盘递送给给致词人人。428 在客客人敬酒酒时，要要注意杯杯中是否否有酒，杯杯中酒水水不少于于1/33。当客客人起立立干杯或或敬酒时时，迅速速用托盘盘端起酒酒水准备备添加。429 按照照上菜菜服务规规程上上菜，上上菜前撤撤去花坛坛。4210 按照照分菜菜服务规规程分分菜。4211 上海海鲜或成成个鸡、鸭鸭等块类类食品时时要配洗洗手盅，用用完后更更换一次次骨碟，呈呈上一道道香巾。若若客人盘盘内杂物物较多时时，也应应更换骨骨碟。上上糖醋汁汁类的也也要更换换一道新新骨碟。注注意高档档宴请一一菜换一一骨碟。4212 随时时保持台台面卫生生，用餐餐夹或餐

5、餐巾纸将将杂物捏捏起拿走走。4213 上完完水果后后，再上上一次花花坛。提提示客人人菜品全全部上齐齐，并递递送意见见单。431 清点点剩余酒酒水，未未开封的的酒水送送回酒水水部，由由当区部部长登记记签名检检查所有有单据杂杂项等，送送收银台台打单，为为客人结结帐。主主动征询询客人意意见，为为客人提提供打包包服务。432 宴会会结束主主动拉椅椅，递送送衣帽。433 站立立门口，使使用敬语语欢送客客人。44 收收尾工作作441 检查查台面及及地毯上上有无未未熄灭烟烟头。442 检查查有无遗遗留物品品。如有有遗留物物品按照照宾客客遗留物物品处理理规程处处理。443 按照照撤台台服务规规程收收台。444

6、 擦转转盘，换换铺台布布，清扫扫地面，恢恢复台面面。5 相相关文件件托盘操操作规程程、宾宾客遗留留物品处处理规程程、斟酒操操作规程程、上菜服服务规程程、分菜服服务规程程撤台服服务规程程6 质量记录录无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:02版本状态：2/0共 2 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件散餐服务务工作操操作规程程1 目的规范散餐餐服务标标准，确确保散餐餐服务质质量。2 适适用范围围 散餐服服务员3 引引用文件件 无4 工工作规程程41 在开餐餐前155分钟，站站立于指指定位置置迎宾。站站立要求求，两手手交叉，放放于身后后，两肩肩端平，挺挺胸抬头头，面

7、带带微笑。42 距离客客人1.5米处处，微笑笑问候：“您好，欢欢迎光临临”，并协协助咨客客拉让座座。43 撤筷套套，翻茶茶杯，落落餐巾。落落餐巾时时，要求求将餐巾巾解开，将将餐巾一一角压在在骨碟下下面，同同时询问问客人所所需茶水水，并作作详细介介绍。站站立在客客人右侧侧为客人人斟茶，斟斟茶时左左手平托托茶壶垫垫碟。右右手持壶壶把，斟斟茶至八八分满。44 上菜前前，奉送送小菜。45 询问客客人酒水水，并适适时推销销。复述述所点酒酒水，请请客人稍稍等。将将酒水单单送交酒酒水部，迅迅速取回回。不同同的酒水水配备相相应酒具具，按标标准斟酒酒。46 为客人人点菜。461 营营业员餐餐前与厨厨房沟通通，了

8、解解菜品种种类，没没有的菜菜品，要要问好相相应的菜菜品，以以备客人人选择。462 当当客人看看菜单时时，营业业员主动动上前微微笑问：“您好！现在可可以点菜菜吗？”如获答答复是肯肯定的，应应主动介介绍酒楼楼特色菜菜及当天天供应的的菜式。463点菜菜时应站站在客人人右边，姿姿势端正正，微向向前倾，留留心听，认认真记。464 客客人点的的菜没有有供应，应应先道歉歉：“对不起起，这个个菜售完完了，您您看菜怎么么样？”介绍的菜菜应与客客人点的的菜类似似或另有有特色。465 如如客人点点了相同同类型的的菜，应应主动提提示客人人另点其其他菜式式。主菜菜点完可可以问面面食，并并问清上上面食的的时间。466客人

9、人表示赶赶时间要要求提高高上菜速速度时，尽尽量建议议点些烹烹制时间间短的菜菜。文件标识：HQ-C-JL-05:02版本状态：2/0共 2 页：第 2 页泰山华侨侨威哥酒酒楼大厦厦作业文文件散餐服务务工作操操作规程程467 客人点点完菜后后，征求求客人菜菜的分量量或主动动建议适适当的分分量，然然后向客客人复述述菜单，点点菜完毕毕向客人人道谢，收收走菜单单。468 将菜菜单分别别送到各各部门。第一联（白白色）厨厨房；第第二联（红红色）收收银台；第三联联（黄色色）楼面面部；第第四联（绿绿色）传传菜部。469 写菜菜单时，每每个菜要要注明分分量、台台号、时时间、签签名、叫叫起、即即起等。4610 客人

10、人有特殊殊要求的的应在菜菜单上写写清楚。如添加菜菜式、主主食，要要重新开开单，并并在菜单单上注明明“加”字。47 巡巡台人员员审单，根根据菜品品种类，配配备相应应餐具。48 点点菜后要要求第一一道菜在在10分分钟内上上桌，按按照上上菜服务务规程上上菜。49 客客人用餐餐期间，巡巡视客人人用餐情情况，示示意后更更换骨碟碟、烟盅盅，空菜菜碟及汤汤碗等。勤勤添加酒酒水，茶茶水，汤汤等。4100 上上齐菜后后，礼貌貌告知客客人，并并询问客客人是否否加菜或或加主食食，饭菜菜齐备后后为客人人奉送水水果，使使用礼貌貌用语：“这是我我们酒楼楼赠送的的水果，欢欢迎品尝尝。”4111 结结帐。41111 客人人就

11、餐完完毕或客客人示意意结帐前前，应检检查所有有单据、杂杂项，看看有无漏漏项，然然后交收收银台打打单。41112 由营营业员或或部长以以上管理理人员核核对帐单单，并签签名。41113 用帐帐单夹把把帐单夹夹好，递递给客人人，并清清晰报出出消费金金额。与与总台联联系，是是否可以以签单，付付现款的的要在客客人面前前清点数数目，转转房间的的要请客客人出示示房间钥钥匙牌；然后再再请客人人签字；持有优优惠卡的的，可享享受规定定的优惠惠，并请请客人在在帐单上上签名；使用信信用卡的的，交收收银台刷刷卡后，将将卡单交交客人签签名。41114 找找零钱，底底单放置置于酒楼楼专用现现金袋内内递送客客人；使使用敬语语

12、：“请您收收好。”并表示示谢意。4122 拉椅送送客。并并欢迎客客人下次次再光临临。5 相关文件件上菜服服务规程程6 质量记录录无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:03版本状态：2/0共 2 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件团队服务务工作规规程1 目目的规范团队队服务，确确保服务务质量。2 适适用范围围适用于前前台对团团队的接接待服务务。3 引引用文件件 无无4 工工作规程程41 餐前前准备411 服务员员要先将将菜单、团团队名称称、台数数、人数数进行核核对。412 根据据包餐团团队的数数量，分分配布置置好就餐餐位置，并并按要求求配好桌桌号牌、指指示牌等等

13、标志。413 根据据用餐人人数摆台台，并安安排好巡巡台人员员。414 首先先将含标标准内的的酒水、茶茶水、纸纸巾备好好，并且且准备好好撤换用用的骨碟碟、烟盅盅、公筷筷、公勺勺、酒启启、托盘盘。415 检查查仪容仪仪表，提提前155分钟在在负责的的区域站站立迎接接客人。42 席席间服务务421 客人人到餐厅厅后，协协助咨客客拉椅让让座。422 核对对就餐人人数，客客人到齐齐后通知知传菜部部起菜。423 按照照上菜顺顺序上凉凉菜、热热菜、汤汤菜、主主食、水水果。424 巡台台人员负负责递送送菜品上上桌，更更换骨碟碟，添加加茶水，整整理台面面，撤空空菜盘。425 客人人用餐完完毕巡台台员将菜菜单整理

14、理好交收收银打单单，由部部长将帐帐单交于于订餐单单位的陪陪同人员员签字或或现金结结帐，然然后交收收银台。426 客人人用餐完完毕，巡巡台员站站立恭候候，随时时送客，客客人离开开餐厅后后，迅速速检查有有无遗留留物品。43 收收尾工作作431 按照照撤台台服务规规程收收台。432 擦转转盘，换换铺台布布。433 整理理清洁餐餐厅卫生生。文件标识：HQ-C-JL-05:03版本状态：2/0共 2 页：第 2 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件团队服务务工作规规程5 相相关文件件 撤撤台服务务规程6、 质质量记录录无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:04版本状态：2/0共 2

15、页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件婚宴服务务工作规规程1 目目的规范婚宴宴服务，确确保服务务质量2 适适用范围围适用于前前台对婚婚宴的接接待服务务。3 引引用文件件 无无4 工工作规程程41 餐前前准备411 接营营业台婚婚宴预订订单，按按照婚宴宴的台数数，分配配布置好好就餐位位置，并并按要求求配好桌桌号牌。由由营业部部准备指指示牌等等标志，指指示牌放放在大厅厅门外一一侧，并并调制新新人用交交杯酒。412 根据据台数安安排好巡巡台人员员，讲解解菜单内内容。413 准备备好暖瓶瓶、茶壶壶、纸巾巾、刀叉叉、酒启启、托盘盘、骨碟碟、敬酒酒用的酒酒杯。414 每桌桌转盘上上摆放44个点

16、心心碟，协协助婚宴宴工作人人员摆放放婚宴自自备小食食、酒水水。415 备好好举行仪仪式用的的小舞台台。416 检查查仪容仪仪表，开开餐前330分钟钟在负责责区域站站立迎候候客人。42 席席前服务务421 客人人到餐厅厅后，巡巡台员协协助咨客客拉椅让让座，勘勘倒茶水水。422 由工工程部准准备麦克克风、音音响，专专人负责责音响控控制，播播放婚礼礼进行曲曲。423 婚宴宴仪式结结束后，按按实际台台数通知知传菜部部起菜。424 巡台台员负责责递送菜菜品上桌桌，更换换骨碟，添添加茶水水，整理理台面，撤撤空菜盘盘。425 按照照上菜顺顺序上凉凉菜，热热菜，汤汤菜，主主食，水水果。426 关注注老人和和小

17、孩，提提供相应应服务。43 将将菜单整整理好，交交收银打打单，待待婚宴结结束后，请请婚宴工工作人员员审单结结帐。44 收收尾工作作441 按照照撤台台服务规规程收收台。442 擦转转盘，铺铺换台布布，清扫扫地面。5 相相关文件件文件标识：HQ-C-JL-05:04版本状态：2/0共 2 页：第 2页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件婚宴服务务工作规规程 撤台台服务规规程6 质质量记录录 无编制：审审核： 批准准：文件标识：HQ-C-JL-05:05版本状态：2/0共 1 页：第1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件自助餐服服务工作作规程1 目的规范自助助餐服务务，确保保服务质质量2 适用

18、范范围适用于前前台对自自助餐的的接待服服务。3 引用文件件 无4 工作规程程41 按按照客人人预定要要求，由由楼面经经理或主主管设计计餐台，调调度人员员，并安安排人员员摆好台台面。42 了了解自助助餐菜单单，根据据预定人人数准备备菜盘、瓷瓷勺、筷筷子、饮饮料杯、酒酒杯、纸纸巾等。43 开开餐前115分钟钟站立迎迎候客人人。44 客客人进入入餐厅，部部长协助助咨客询询问用餐餐人数，结结帐方式式，由部部长为客客人结帐帐。咨客客引领客客人到靠靠近餐台台最近的的餐桌，拉拉椅让座座并示意意客人餐餐具、筷筷子等用用具的位位置。45 巡巡台员按按照客人人的要求求上茶水水。46 巡巡台员巡巡视客人人用餐情情况

19、随时时撤走空空菜盘及及杂物，清清理台面面，添加加茶水，更更换骨碟碟。47 客客人用餐餐完毕离离座后巡巡台员将将椅子归归位。检检查有无无遗留物物品或未未熄灭烟烟头，撤撤餐具，擦擦转盘，换换铺台布布，恢复复台面，为为接待下下一批客客人备用用。5 相相关文件件 无6 质质量记录录 无编制： 审核核： 批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:06版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件茶市服务务工作规规程1 目的规范茶市市服务标标准，确确保茶市市服务质质量2 适用用范围早茶及宵宵夜服务务3 引用用文件 无无4 工作作规程41 在开餐餐前155分钟，站站立于指指定位置置

20、迎宾。站站立时要要求两手手交叉，放放于身后后，两肩端平平，挺胸胸抬头，面面带微笑笑。42 距离客客人餐桌桌1.55米处，微微笑问候候：“早上好好（晚上上好）。欢欢迎光临临”并协助助咨客安安排客人人落座。43 撤筷套套，翻茶茶杯，同同时询问问客人所所需茶水水，并作作详细介介绍。站站立客人人右侧为为客人斟斟茶，斟斟茶时左左手平托托垫碟，右右手持壶壶把，斟斟茶至八八分满。44 协助传传菜员介介绍茶市市供应品品种，客客人点完完后，将将所点点点心复述述给客人人听，并并询问是是否有错错漏写。45 入单时时，要写写清时间间、台号号、经手手人、点点心数量量填入牌牌仔。46 上点心心时报出出点心名名，上带带配料

21、的的点心时时先上配配料。47 上完点点心后要要告知客客人：“您点的的点心已已上齐”。并询询问客人人是否加加量。48 客人用用餐期间间巡视客客人用餐餐情况，勤勤添茶水水，需更更换骨碟碟时，示示意后再再换骨碟碟，随时时撤走空空点心碟碟及笼仔仔，如发发现烟灰灰盅内有有两个以以上烟头头要马上上撤换。49 客人就就餐完毕毕后或客客人示意意结帐前前，应检检查所有有点心、杂杂项，看看有无漏漏项，然然后交收收银打单单，为客客人结帐帐。4100 拉椅送送客，使使用敬语语“欢迎下下次光临临”。5 相关文文件无6 质量记记录无编制：审审核： 批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:07版本状态：2/0共 2 页：第

22、 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件送餐服务务工作规规程1 目目的规范送餐餐服务程程序，确确保服务务质量。2 适适用范围围适用于前前台送餐餐服务质质量3 引引用文件件 无无4 工工作规程程41 客人人电话要要求送餐餐的，电电话铃在在三响之之内必须须接听并并报“您好，营营业部。”411 在接受受电话送送餐时，要要仔细聆聆听并复复述客人人所点的的茶式、数数量、人人数、房房号，特特殊要求求及结帐帐方式，同同时推销销酒水。412 当不肯肯定是否否可以满满足客人人要求时时，请客客人稍等等，待问问清厨师师后再签签复。413 如不能能满足，说说话口气气要婉转转并略带带歉意以以得到客客人谅解解：“很抱

23、歉歉，这道道菜现在在没有供供应，您您可以试试着尝一一下菜吗？这个菜菜式不错错的”。414 结束前前向客人人致谢：“谢谢，您您的菜330分钟钟后送到到。”415 填写点点菜单，分分别送各各岗位。42 若客人人挂出早早餐餐卡卡需送餐餐的，接接客房服服务中心心通知后后，第一一时间到到客房中中心取早早餐卡，根根据用餐餐卡内容容，准备备，保证证在200分钟内内送到客客人房间间。43 送餐服服务规程程431 使使用送餐餐车或托托盘，菜菜品加盖盖保温盖盖，按规规定路线线送至房房间。432 轻轻敲房门门三下，清清晰报出出身份“送餐服服务”连续三三次，客客人应答答后，站站立距离离房门00.5米米距离等等候。43

24、3 客客人开门门后，微微笑向客客人致意意，询问问是否可可以送进进房间。434 进进入房间间后，若若使用托托盘的，要要视客人人房内物物品摆放放情况，选选择放置置位置，放放置前，征征求客人人意见：“放这好好吗？”。435 使使用送餐餐车的，先先征求客客人意见见，把餐餐车推进进房间放放在合适适位置，然然后打开开餐车，整整理食品品，揭开开保温盖盖，介绍绍菜品，并并询问客客人是否否有其他他需要。文件标识：HQ-C-JL-05:07版本状态：2/0共 2 页：第 2 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件送餐服务务工作规规程436 如客客人无其其他需要要，为客客人结帐帐。若客客人需签签单的，出出示钥匙匙牌

25、后，请请客人签签字结帐帐。437 如现现付需找找零钱，要要在5分分钟内送送回客人人，离房房前要提提醒客人人“请慢用用，如需需收餐，请请拨打118811，谢谢谢”。438 客人人用餐11小时后后，需电电话询问问客人用用餐情况况，征询询是否收收餐具，若若当时不不收，应应询问可可收取餐餐具的时时间。439 收餐餐时，动动作要轻轻要快，并并检查餐餐具有无无遗失、损损坏。5 相相关文件件 无6、 质质量记录录 无无编制：审审核： 批准准：文件标识：HQ-C-JL-05:08版本状态：2/0共 1 页：第 1页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件订餐预定定服务工工作规程程1 目的的规范酒楼楼订餐服服务标准

26、准2 适用用范围适用于酒酒楼营业业部3 引用用文件 无4 工作作规程41 订餐包包括两种种方式：电话预预定和当当面预定定。411 当客人人电话预预定时，铃铃声响三三声之内内接听，问问好并清清晰报出出店名，岗岗位名称称。412 询问客客人的公公司名称称或姓名名，在进进一步交交谈时，直直接称谓谓客人的的姓名。413 仔细聆聆听客人人的预订订要求，及及时记录录在威威哥鲍鱼鱼海鲜酒酒楼订餐餐簿上上。414 向客人人复述订订餐日期期时间、人人数、台台数、用用餐地点点、联系系电话、特特殊要求求。415 收线前前礼貌道道谢，等等客人收收线后再再挂机42 当面面预定时时，客人人进入视视线，营营业员站站立微笑笑

27、，问好好。421 订餐程程序同电电话预定定相同。5 相关关文件 无无6 质量量记录 威威哥鲍鱼鱼海鲜酒酒楼订餐餐簿编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:09版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件迎宾服务务工作规规程1 目目的规范咨客客服务标标准，确确保迎宾宾服务质质量2 适适用范围围咨客3 相相关文件件 无无4 工工作规程程41 开餐餐时，面面带微笑笑站在酒酒楼大厅厅门口，左左手持菜菜单并贴贴于左胸胸前，菜菜单封面面朝外，菜菜单开口口朝左，右右手四指指并拢，拇拇指紧贴贴，微曲曲自然下下垂。42 当客客人进入入视线时时，即微微笑示意意。距客客人

28、1.5米处处时，主主动问候候：“您好，欢欢迎光临临，请问问您们一一共几位位？”询问客客人是否否预定。43 面带带微笑走走在客人人侧前方方，左手手持菜单单并贴于于左胸前前，菜单单封面朝朝外，菜菜单开口口朝左，引引领客人人入座，引引领时勤勤回头示示意，关关注客人人。431 根据客客人状况况及要求求，引领领到适合合位置，将将菜单首首页打开开，平放放于餐桌桌。432 为客人人拉椅，拉拉椅时，右右脚向前前，两手手扶住椅椅背，向向后拉出出，请客客人入座座，再将将椅子推推进。433 填写酒酒楼食品品卡，注注明人数数、时间间、台号号，放于于台面，回回归迎宾宾位。44 客人人用餐结结束离店店时咨客客主动拉拉门，

29、欢欢送客人人。5 相关关文件 无6 质量记记录 酒酒楼食品品卡编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:10版本状态：2/0共 1 页：第 1页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件传菜服务务工作规规程1 目的的规范传菜菜服务，确确保传菜菜无失误误。2 适适用范围围传菜人员员3 引引用文件件 无无4 工工作规程程41 检查查托盘是是否干净净，有无无裂缝。42 按要要求站立立等候出出菜。43 厨房房出菜时时，向划划单部长长报上菜菜名、台台号、份份量，并并配上合合适的配配料。44 针对对不同菜菜品盖相相应菜盖盖。45 用托托盘端托托菜品，按按指定路路线传送送到楼面面。451 在菜单单上菜

30、名名的第一一个字上上盖上自自己的印印章。452 协助服服务员上上菜，用用托盘将将菜品托托到餐桌桌旁，由由服务员员接过菜菜品上桌桌，并收收回服务务员撤下下的菜盖盖。46 回传传菜部报报单。5 相关关文件 无无6 质量量记录 无无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:11版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件上菜服务务工作规规程1 目的规范上菜菜操作标标准2 适用范范围适用于上上菜服务务3 引用文文件 无4 操作规规程41 上菜菜时依据据以下顺顺序：第第一道凉凉菜，第第二道汤汤，第三三道主菜菜，第四四道热菜菜，第五五道甜菜菜，最后后上水果果。42

31、 上菜菜时依据据以下原原则：先先冷后热热，先茶茶后点，先先咸后甜甜，先炒炒后烧，先先清淡后后肥厚，先先优质后后一般。43 上菜菜时选择择翻译和和陪同之之间的位位置，菜菜品上桌桌前，礼礼貌提醒醒客人注注意，将将菜品转转送到主主宾位置置，退后后一步报报菜名。菜菜品落桌桌时，不不准采用用推，拖拖方式，要要求平稳稳无声。44 每道道菜配一一把公勺勺，公勺勺放于菜菜盘边沿沿，勺把把朝向主主宾方向向。45 上冷冷菜、热热菜时，主主盘及头头菜正面面朝向主主宾，上上鱼菜时时鱼头朝朝向主人人、主宾宾方向，鱼鱼腹朝向向客人。5 相关关文件 无无 6 质量量记录 无无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-

32、05:12版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件分菜服务务工作操操作规程程1 目的规范分菜菜服务，确确保分菜菜服务质质量。2 适用范范围适用前台台分菜服服务3 引用文文件无4 工作规规程41 准准备分羹羹两把，刀刀叉一副副，分汤汤勺一把把，根据据菜单，备备齐相应应数量的的汤碗、骨骨碟。42 报报过菜名名后，若若采用台台上西式式分菜时时，服务务员站在在每一位位客人的的左侧，左左手端托托菜盘，右右手持分分羹，微微弯腰，将将菜盘靠靠近客人人骨碟的的左侧边边缘，用用分羹口口对口夹夹起菜品品分到骨骨碟内，分分配要均均匀。43 有有配料的的菜先将将配料上上桌，再再放主菜

33、菜，然后后向客人人介绍食食用方法法。44 采采用接手手台分菜菜时，首首先按照照上菜菜服务规规程上上到台面面上，供供客人观观赏后，再再将菜撤撤到接手手台上，然然后将菜菜均匀、快快速地分分到骨碟碟中，菜菜分好后后，用托托盘端送送，从客客人的右右侧将菜菜肴送到到每位客客人的面面前。45 分分汤后如如有剩余余，应立立即盖好好汤盖，保保持温度度，视客客人进食食情况采采用台上上西式分分菜法，为为客人再再添加一一遍。46 剔剔鱼骨时时，左手手用叉按按住鱼头头，右手手用刀顺顺鱼背刮刮开鱼身身，拨开开两边鱼鱼肉，以以刀切断断鱼骨和和接骨头头处，取取走鱼骨骨，然后后用分羹羹根据客客人人数数，把鱼鱼肉均匀匀分在骨骨

34、碟中，浇浇少许汤汤汁，再再把鱼头头、鱼尾尾夹放横横摆于另另一骨碟碟，放置置于转盘盘上。5 相相关文件件 上上菜服务务规程6 质量量记录 无编制：审审核：批批准：文件标识：HQ-C-JL-05:13版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件撤台服务务工作操操作规程程1 目目的规范撤台台操作标标准2 适适用范围围适用于撤撤台工作作3 引引用文件件 无无4 工工作规程程41 客人人离席后后，先将将餐椅归归好，检检查有无无未熄灭灭烟头。42 再将将餐巾扎扎好成一一捆撤走走。43 收去去台上香香巾及香香巾托。44 将玻玻璃器皿皿用托盘盘取走，注注意先小小件后大大件。45

35、再将将筷架、筷筷子、瓷瓷勺、味味碟等小小餐具用用托盘收收走，将将其他菜菜盘等餐餐具用下下栏箱收收走，掌掌握先小小件后大大件原则则。46 最后后将转盘盘推向餐餐桌边，撤撤下脏台台布，用用放少许许餐洗净净的水，用用抹布擦擦干擦亮亮转盘。将将干净的的转盘拉拉至身边边，铺好好干净台台布，再再将转盘盘放置台台布中央央。5 相关关文件 无无6 质量量记录 无无编制： 审核： 批准准：文件标识：HQ-C-JL-05:14版本状态：2/0共 1 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件托盘服务务工作操操作规程程1 目目的规范托盘盘标准，掌掌握托盘盘技术2 适适用范围围适用于前前台所有有服务人人员3

36、引引用文件件 无无4 操操作规程程41 轻托托时，将将托盘洗洗净擦干干，检查查托盘是是否有裂裂缝。42 几种种物品同同时装盘盘时，将将重物、高高物靠近近身体一一侧，轻轻物、低低物放在在外侧，先先用的物物品在上上在前，后后用的在在下在后后，物体体之间有有一定的的间隔，物物品集中中放在托托盘内。43 在接接台上将将托盘移移出155CM，左左手掌心心向上，五五指分开开，掌心心不与盘盘底接触触，用手手指和掌掌底托住住盘底中中部，托托盘平托托于胸前前，略低低于胸部部。44 行走走时，头头要正，肩肩平，上上身挺直直，目视视前方，脚脚步轻快快。5 相关关文件 无无6、 质量量记录无编制：审审核： 批批准：文

37、件标识：HQ-C-JL-05:15版本状态：2/0共 2 页：第 1 页泰山华侨侨大厦威威哥酒楼楼作业文文件示酒、开开酒工作作规程1 目的的提供标准准的示酒酒、开酒酒方法，确确保酒水水操作服服务质量量2 适用用范围适用于特特殊酒类类的展示示与开启启3 引用用文件 无4 操作作规程41 当客人人点酒水水时，要要求服务务员需在在餐桌前前为客人人展示，左左手用干干净口布布抵住酒酒瓶底部部，将酒酒身靠在在左手臂臂上，商商标朝向向客人，腾腾出右手手给客人人介绍。42 根据客客人所点点酒水，采采用不同同的开酒酒方法。421 红红葡萄酒酒用酒篮篮上桌，红红葡萄酒酒、白兰兰地一般般饮用温温度155C-200C；白葡萄萄酒整瓶瓶服务时时应放在在冰桶内内，白葡葡萄酒、香香槟酒一一般饮用用温度为为5C-100C；香香槟酒饮饮用前需需放冰箱箱冷藏445分钟钟，时间间紧迫放放冷冻115分钟钟即可，若若客人急急需时，可可直接放放冰桶内内上桌。啤啤酒饮料料用托盘盘端到接接手台。43