星级酒店餐饮人员工作培训资料hcyn.docx

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1、星级酒店店餐饮人人员工作作培训资资料工作任务务一 餐前前准备 （一） 个人人准备教学目标标与要求求：1、熟悉仪仪容仪表表知识； 2、熟熟悉个人人卫生知知识；3、熟练练掌握淡淡妆技巧巧。授课时数数： 44学时 教学重点点：淡妆妆技巧教学内容容及过程程: 个人人准备一、概述述1、重要要性餐厅对客客服务中中仪容仪仪表直接接影响整整个酒店店形象，因因此要求求服务员员在餐前前做好个个人卫生生准备，特特别需要要注意发发式和指指甲；还还需要进进行一定定的修饰饰，要学学会化淡淡妆。2、要求求课前进行行自我检检查和接接受领班班检查的的模拟练练习；讲讲授化妆妆技巧，进进行演示示和练习习。工作任务务一 餐前前准备

2、（二二） 班前例例会教学目标标与要求求：1、掌握营营业信息息的构成成知识； 2、掌掌握组织织召开班班前例会会的程序序；3、掌握握培训技技巧。授课时数数： 66学时 教学重点点：组织织召开班班前例会会教学内容容及过程程:班前例会会一、概述述1、重要要性班前例会会是餐厅厅每天工工作前的的情况了了解和工工作布置置，直接接影响当当天酒店店工作质质量，因因此要求求基层管管理人员员和服务务员要召召开和参参加班前前例会，特特别需要要熟悉当当天预订订和估清清情况；还需要要总结上上一班次次工作情情况；并并需要强强调酒店店服务理理念，保保证优质质服务质质量。2、要求求校内生产产性实训训室进行行预订和和估清情情况的

3、实实境了解解；进行行角色扮扮演，组组织班前前例会，进进行分组组设计和和练习。工作任务务一 餐前前准备 （三三） 用具准准备教学目标标与要求求：1、掌握餐餐具卫生生知识； 2、掌掌握中餐餐零点摆摆台工作作程序；授课时数数： 440学时时 教学重点点：中餐餐零点摆摆台工作作程序教学内容容及过程程:用具准备备一、概述述1、重要要性餐前所需需的用具具是餐厅厅每天工工作所必必须，直直接影响响当天酒酒店工作作效率，因因此要求求当班服服务员要要准备好好相应用用具并做做好卫生生工作，特特别需要要熟悉玻玻璃和瓷瓷质器皿皿的擦拭拭方法；还需要要熟练掌掌握中餐餐零点摆摆台的工工作程序序，保证证标准化化的服务务规范。

4、2、要求求进行玻璃璃和瓷质质器皿的的擦拭方方法的演演示和练练习，分分项目进进行中餐餐零点摆摆台的工工作程序序演示和和训练，进进行考核核。二、中餐餐零点摆摆台工作作程序标题一 托盘盘教学目标标与要求求：1、了了解托盘盘的种类类、用途途及使用用方法；2、掌握握轻托持持重；3、了解解重托持持重。授课时数数： 66学时教学重点点：理盘盘、装盘盘、起托托、轻托托站立及及行走教学内容容及过程程:托盘一、 概述（一） 托盘的质质地1、 镀银托盘盘2、 铝制托盘盘3、 不锈钢托托盘4、 硬质塑料料托盘5、 搪瓷托盘盘6、 木质托盘盘（二） 托盘的规规格1、 大号一般为长长方形，长长60-770厘米米，宽400

5、厘米左右右。主要用途途是运送送菜肴，大大型宴会会使用较较多。2、 中号有圆形、方方型和长长方形。一一般边长长40-445厘米米，原形形托盘直直径为445厘米米。用途较广广，可以以运送菜菜肴，也也可以托托送酒水水等饮料料，还可可以收拾拾餐台。3、 小号一般运送送少量的的茶、饮饮料等，有有的餐厅厅则要求求收款时时使用。（三）托托盘的用用途1、清洁洁卫生餐厅服务务员在为为客人端端饭、送送菜时如如果徒手手拿取，客客人看了了不雅观观，也不不卫生，使使用托盘盘就克服服了这个个缺点。2、方便便操作服务员用用托盘取取菜，一一次可以以取几盘盘，端饭饭可以放放十几碗碗，从而而减少了了奔波，方方便了操操作。3、体现

6、现餐厅服服务标准准化服务员正正确使用用托盘，既既体现了了餐厅的的文明服服务，也也是餐厅厅服务标标准化的的要求。（四）托托盘的方方法1、轻托托轻托，就就是托送送较轻的的物品或或端送饮饮料、酒酒品，重重量一般般在2.5公斤斤以下。因因重量较较轻，所所以叫轻轻托；因因托盘在在皮带上上方一点点，也叫叫做“腰托”。方法是左左手掌伸伸平，五五指分开开伸直，指指尖用力力托起盘盘，将托托盘的一一角搁在在小臂上上，借助助小臂的的力量将将托盘托托平，小小臂平伸伸于胸前前，手掌掌托盘底底托实。这这样，才才能将托托盘的重重心全部部掌握住住，一旦旦出现意意外，能能及时躲躲闪避让让。2、重托托重托，就就是托送送较重的的物

7、品，重重量一般般在2.5公斤斤以上。也也叫做“肩上托托”。起拖姿势势是双手手将托盘盘移至服服务台的的边沿，使使托盘的的1/22悬空，右右手扶托托将托盘盘托平，左左手伸入入托盘下下面，五五指分开开，掌心心向上伸伸平托住住托盘底底部的中中心，双双脚分开开呈外八八字形，双双腿下蹲蹲略成骑骑马蹲裆裆式，腰腰部略向向左前方方弯曲，左左手臂随随即呈轻轻托起托托状，起起托后当当左手确确定好端端托重心心后，右右手协助助左手向向上用力力将托盘盘慢慢托托起。在在托起的的同时转转动托盘盘，使托托盘在左左旋转过过程中送送至左肩肩外上方方。待左左手指尖尖向后托托盘距肩肩两厘米米处，托托实、托托稳后再再将右手手撤回下下垂

8、姿势势。托盘盘一旦托托起，要要始终保保持均匀匀用力，将将托盘一一托到底底。重托托上肩后后，如端端托手指指向前伸伸或向左左、向右右伸，均均属端托托不到位位，而手手臂承重重力不够够。二、 技能训练练（一） 操作程序序1、 实训开始始2、 理盘3、 装盘4、 托盘5、 托盘行走走6、 托盘站立立7、 托盘服务务8、 实训结束束（二） 实训内容容实训项目目轻托实训时间间实训授课课6学时，其其中示范范讲解11学时，学学生操作作4学时，考考核测试试1学时。实训要求求1、 姿势端庄庄，行动动自如2、 稳定安全全，清洁洁卫生3、 摆放有序序，动作作规范4、 切忌双手手端盘及及手指拿拿盘实训器具具准备圆托盘11

9、7个，装装满水的的啤酒瓶瓶、矿泉泉水瓶、白白酒瓶若若干实训方法法1、 示范讲解解2、 学生分成成5-66人/组，在在实训室室排行站站立3、 托盘路线线走“8”字形进进行操作作练习4、 可按4瓶瓶走1次、1瓶走3次，3瓶走2次、2瓶走4次的规规律进行行实训步骤骤与操作标准准1、 轻托实训训前（1） 准备实训训器皿，所所有酒瓶瓶、饮料料瓶均装装满水，以以达到仿仿真状态态（2） 练习站立立、行走走2、 实训开始始（1） 理盘：把把所需用用的盘子子选择好好，用水水洗净擦擦干。然然后在盘盘内垫上上干净的的茶巾或或专用的的盘布，把把它铺平平，四边边与盘底底相齐，达达到整洁洁美观，防防止盘内内物品滑滑动。（

10、2） 装盘：根根据物品品的形状状、体积积大小和和派用的的先后进进行合理理装盘。一一般重物物在里档档靠身的的一边，轻轻物、低低物在外外档；后后派后拿拿下的物物品放在在里档，先先派先拿拿的放在在外档。重重量分布布均匀。有有数瓶酒酒或茶杯杯同时装装盘时，要要注意互互相靠拢拢，避免免摇动，托托盘的重重心在手手掌中间间或稍偏偏里（3） 托盘：轻轻托要用用左手托托盘（4） 托盘行走走：上身身挺直，略略向前倾倾，视线线开阔，动动作敏捷捷，精力力集中，步步伐稳健健，持空空托盘行行走时应应保持端端庄，动动作自如如，保持持托物时时的基本本姿势；也可以以将托盘盘握在手手中，夹夹在手臂臂与身体体一侧（5） 托盘服务务

11、：把握握托盘重重心与身身体重心心的平稳稳，头正正、肩平平、面带带微笑，侧侧身为客客人服务务3、实训训结束（三） 动作要领领实训内容容动作要领领常见错误误理盘托盘进行行清洁，盘盘布打湿湿拧干，用用双手铺铺平拉挺挺1、托盘盘没有清清洁2、盘布布没有拧拧干装盘用双手进进行，物物品之间间不要过过于分散散。并排排摆放，横横竖成行行，这样样装盘既既安全稳稳定，又又便于操操作1、装卸卸无序2、装卸卸过量失失去平衡衡实训内容容动作要领领常见错误误托盘1、左手手五指分分开，置置于托盘盘下部，位位于托盘盘中心偏偏前3厘米处处，掌心心悬空，靠靠五指与与掌根的的二点，使使七点成成一平面面2、左大大臂保持持自然下下垂，

12、左左小臂弯弯曲900度与肩肩臂形成成直角弯弯曲状3、托盘盘横托在在胸前，略略低于胸胸部并在在腰部皮皮带上方方一点4、托盘盘时要用用手指和和掌根掌掌握托盘盘的平衡衡，使重重心始终终落在掌掌心或掌掌心靠身身体里侧侧1、心理理怯重，怕怕打翻2、用大大拇指按按住盘边边，四指指托住盘盘底托盘行走走1、头正正，肩平平，眼视视前方，脚脚步轻捷捷。手腕腕要轻松松灵活，使使托盘在在胸前，随随着走路路的节奏奏摆动2、掌握握重心，转转向灵活活自如3、右手手自然摆摆动4、常步步：即使使用平常常行进的的步伐，要要步距均均匀，快快慢适宜宜5、快步步：快步步的步幅幅应稍大大，步速速应稍快快，但不不能跑，以以免泼洒洒酒水或或

13、影响菜菜形。主主要是端端送热饮饮，因上上慢了就就会影响响热饮的的风味6、碎步步：碎步步就是使使用较小小的步幅幅和较快快的步速速行进。主主要适用用于端汤汤，因为为这种步步伐可以以保持上上身平稳稳，避免免汤汁溢溢出7、垫步步：即一一只脚在在前，一一只脚在在后，前前脚前进进一步，后后脚跟一一步的行行进步伐伐。此种种步伐，一一是通过过狭窄的的过道时时使用，二二是在行行进中突突然遇到到障碍时时或靠近近餐桌需需减速时时使用8、跑楼楼步伐：跑楼步步伐是端端托上楼楼时所使使用的一一种特殊殊步伐。其其要求是是：身体体向前弯弯曲，中中心前倾倾，一步步紧跟一一步，不不可上一一步停一一下1、手腕腕僵硬死死板，盘盘中洒

14、水水，汤汁汁外溢2、托盘盘上下幅幅度过大大，影响响美观，待待客不礼礼貌托盘服务务1、左手手托盘注注意平衡衡，右手手取物件件2、服务务要侧身身，盘悬悬于客位位之外，身身体重心心在右脚脚，左脚脚可略微微抬起，双双脚呈“丁”字形3、某些些场合和和某些物物件可用用托盘直直接递于于客人自自取4、重心心不稳或或盘中物物件减少少，要随随时用右右手进行行调整1、在客客人面前前，两脚脚弯曲，略略微下蹲蹲2、没有有侧身待待客服务务3、将托托盘放在在客人的的餐台上上，当着着客人的的面操作作4、托盘盘在客人人的眼前前晃动5、托盘盘在客人人头顶上上晃动或或经过6、托盘盘重心向向后倾斜斜（四） 考核测试试测试评分分要求：

15、1、 按百分制制记分，托托2瓶啤酒酒（7000毫升升左右/瓶）和和1瓶（5000毫升升左右）行行走或服服务2、 托盘时不不打翻，不不落地，否否则为00分3、 时间以某某一组模模拟时间间为准，起起始到终终止，每每超过11秒钟扣扣除1分4、 考察轻托托的动作作要领，每每错一处处扣分5、 以用时最最少，动动作最标标准、规规范者为为满分，以以下类推推递减测试方法法：1人托盘盘行走进进行考核核（五）测测试表组别：姓姓名：时时间：项目得分备注理盘装盘托盘托盘行走走托盘站立立总分考核时间间：年月日教师签签名：标题二 铺铺台布教学目标标与要求求：1、了了解台布布的种类类及用途途；2、熟练练掌握四四种铺台台布的

16、方方法。授课时数数： 22学时 教学重点点：铺台台布的方方法。教学内容容及过程程:铺台布一、 基础知识识（一） 台布的种种类台布也称称为桌布布。其种种类和规规格也是是不同的的。台布布的质地地有纯棉棉的，有有化纤的的。台布布的颜色色也是多多种多样样的，台台布的图图案有团团花，有有散花，也也有工艺艺绣花等等。餐桌桌上台布布的颜色色应该与与餐厅的的装饰、环环境相协协调。台台布规格格应与餐餐桌的规规格一致致，不能能太小。目目前有些些餐厅餐餐桌上铺铺台布铺铺双层，同同时桌边边图案有有台裙，较较为讲究究。（二） 台布的规规格1、 180ccm1800 cmm的台布布，可供供4-66人餐桌桌使用；2、 22

17、0 cm2200 cmm的台布布，可供供8-110人餐餐桌使用用；3、 240 cm2400 cmm的台布布，可供供12人餐餐桌使用用；4、 260 cm2600 cmm的台布布，可供供14-16人人餐桌使使用；5、 180 cm3600 cmm的台布布，可供供西餐长长台使用用。此外，在在零点餐餐厅里使使用较多多的是1180 cm1800 cmm和2200 cmm2200 cmm的台布布；而宴宴会厅通通常使用用2400 cmm2400 cmm或2600 cmm2600 cmm的台布布。（三） 铺台布的的要求服务员在在铺台布布之前，应应洗净双双手。对对台布进进行检查查，发现现有破洞洞、油迹迹和皱

18、褶褶的台布布，不要要使用，要要加以调调换。1180厘厘米的圆圆桌铺台台布的要要求是，台台布中间间的十字字折纹的的交叉点点正好在在餐桌的的圆心上上，台布布正面股股缝朝上上，中心心线直对对正、副副主人席席位，台台布四角角自然下下垂，下下垂部分分与地点点距离相相等。铺铺好的台台布图案案在桌的的中间，平平整无皱皱纹。（四） 铺台布的的方法1、 平铺式；2、 推拉式；3、 撒网式；4、 肩上式。二、 技能训练练（一） 操作程序序1、 实训开始始；2、 准备物品品；3、 平铺式；4、 推拉式；5、 撒网式；6、 肩上式；7、 实训结束束。（二） 实训内容容实训项目目铺台布实训时间间2学时；其中220分钟讲

19、讲解并示示范，660分钟钟自主练练习；110分钟钟分组比比赛实训要求求1、 手部清洁洁卫生；2、 一次到位位；3、 正面朝上上；4、 下垂均等等。物品准备备中餐100人餐桌桌8张，中中餐100人餐桌桌台布88张。实训方法法1、 平铺式：将台布布从边桌桌上拿到到副主位位上，用用双手将将台布打打开，平平行打折折，手腕腕用力，将将台布一一次抖开开铺在台台面上。台台布正面面向上（折折线凸向向为正面面），中中心线对对准主位位，十字字中心点点居桌中中，台布布平整，四四边下垂垂部分均均匀，垂垂直部分分与地面面距离相相等。2、 推拉式：将台布布从边桌桌上拿到到副主位位上，用用双手将将台布打打开，平平行打折折，

20、推出出去再拉拉回来。台台布正面面向上（折折线凸向向为正面面），中中心线对对准主位位，十字字中心点点居桌中中，台布布平整，四四边下垂垂部分均均匀，垂垂直部分分与地面面距离相相等。3、 撒网式：将台布布从边桌桌上拿到到副主位位上，用用双手将将台布打打开，平平行打折折，右脚脚在前，左左脚在后后，动作作自然潇潇洒，斜斜着向正正前方向向抛撒。台台布正面面向上（折折线凸向向为正面面），中中心线对对准主位位，十字字中心点点居桌中中，台布布平整，四四边下垂垂部分均均匀，垂垂直部分分与地面面距离相相等。4、 肩上式：将台布布从边桌桌上拿到到副主位位上，用用双手将将台布打打开，平平行打折折，顺势势将台布布搭在肩肩

21、膀左侧侧（或右右侧），右右脚（或或左脚）向向前跨半半步，小小臂用力力将台布布甩向正正前方向向。台布布正面向向上（折折线凸向向为正面面），中中心线对对准主位位，十字字中心点点居桌中中，台布布平整，四四边下垂垂部分均均匀，垂垂直部分分与地面面距离相相等。操作标准准5秒钟内内完成一一张餐台台的铺台台，要求求台布一一次打开开正面朝朝上，四四角下垂垂均匀，台台布平整整。标题三 斟斟酒教学目标标与要求求：1、熟熟悉斟酒酒的程序序；2、了解解各种酒酒水的开开瓶方法法及酒水水饮用常常识；3、掌握握斟酒的的一般方方法；授课时数数： 88学时 教学重点点：开瓶瓶；桌斟斟。教学内容容及过程程:斟酒一、 斟酒的服服务

22、程序序（一） 检查酒水水质量；（二） 准备酒水水；（三） 示酒；（四） 开瓶；（五） 斟倒。二、 检查酒水水质量服务员在在为客人人开瓶斟斟酒之前前，有责责任用感感官检查查酒水饮饮料的质质量，这这是对客客人负责责任的表表现。（一） 检查酒瓶瓶内是否否有悬浮浮物；（二） 检查酒水水是否浑浑浊；（三） 检查酒水水是否有有沉淀物物。三、 酒水准备备工作（一） 各种酒水水适合的的饮用温温度国内外客客人在饮饮用酒水水时对酒酒水的温温度都很很关心，特特别是在在夏天。客客人对酒酒水饮用用温度的的选择，是是人们在在长时间间的生产产和享用用过程中中发现和和体会到到的，是是一种规规律性的的认识。1、 啤酒：772、

23、 白葡萄酒酒：1113、 红葡萄酒酒：1884、 香槟酒：45、 黄酒：44050（二） 冰镇1、 酒水冰镇镇（1） 冰块冰镇镇准备好需需要冰镇镇的酒品品和水桶桶，桶中中放入冰冰块，冰冰块不宜宜过大或或过碎，将将酒瓶插插入冰块块中，一一般十几几分钟即即可达到到效果。（2） 冰箱冰镇镇提前将酒酒水放入入冷藏柜柜内，使使其缓慢慢降至饮饮用温度度。2、 杯具冰镇镇服务员手手持酒杯杯的下部部，杯中中放入一一块冰块块，摇转转杯子，以以降低杯杯子的温温度。（三） 温酒 1、水水烫 2、烧烧煮 3、燃燃烧 4、注注入（四） 准备酒杯杯餐桌上晶晶莹透明明、干净净美观的的酒杯，不不仅能增增加餐厅厅里的用用餐气氛

24、氛，而且且还有着着含蓄地地建议客客人饮酒酒的推销销作用。准准备好为为各种不不同的酒酒而设计计的酒杯杯对专门门销售餐餐饮的餐餐厅是非非常重要要的。如：啤酒酒杯容量量大，杯杯壁厚，这这样可较较好地保保持它冰冰镇过的的效果；葡萄酒杯杯做成郁郁金香型型，是考考虑到当当酒斟至至杯中面面积最大大处时，可可使酒与与空气保保持充分分的接触触，让酒酒的香醇醇味道更更好地挥挥发；烈性酒杯杯容量较较大，玲玲珑精致致，使人人感到杯杯中酒的的名贵与与纯正。四、 示酒比较贵重重的酒，斟斟前要出出示给客客人，以以确认该该瓶酒正正是客人人所点的的。如有有差错，应应立即更更换，直直至获得得客人认认可。一般服务务员可站站在点酒酒

25、客人的的右侧，左左手托瓶瓶底，右右手扶瓶瓶颈，瓶瓶身倾斜斜45，酒标标朝向客客人，请请客人辨辨认，并并询问客客人是否否可以服服务。五、 开瓶酒瓶的封封口常见见的有瓶瓶盖和瓶瓶塞两种种。1、 开瓶时要要尽量减减少瓶体体的晃动动；2、 将酒瓶放放在桌上上开启，先先用酒刀刀将瓶口口突出部部分以上上的钻封封割开除除去，再再用布巾巾将瓶口口擦净后后，将酒酒钻慢慢慢钻入瓶瓶塞；3、 开启有断断裂迹象象的软木木塞时，可可将酒瓶瓶倒置，利利用内部部酒液的的压力顶顶住木塞塞，然后后再旋转转酒钻；4、 开拔瓶塞塞越轻越越好，以以防发出出突爆声声；5、 开启瓶塞塞后，要要用干净净的布巾巾仔细擦擦拭瓶口口、瓶身身。擦

26、拭拭时，注注意不要要将瓶口口积诟落落入酒中中。6、 开启的酒酒瓶可以以留在客客人的餐餐桌上，一一般放在在主人的的右侧。六、 斟倒（一） 基本方法法1、 桌斟服务员站站在客人人的右边边，侧身身用右手手握酒瓶瓶向杯中中倾倒酒酒水。瓶瓶口与杯杯沿需保保持2厘米的距距离，切切忌将瓶瓶口搁在在杯沿上上或采取取高溅注注酒的错错误方法法。服务务员每斟斟一杯，都都要换一一下位置置，站在在下一位位客人的的右侧。正正对宾客客或手臂臂横越客客人的视视线等都都是不礼礼貌的行行为。采采用桌斟斟时，还还要注意意掌握好好斟酒量量。一般般来说，中中餐宴会会斟酒应应斟八分分，而西西餐中，红红葡萄酒酒为1/2杯，白白葡萄酒酒及香

27、槟槟酒为22/3杯杯。服务务员在每每斟一杯杯酒后，持持瓶的手手要顺时时针旋转转45，同时时收回酒酒瓶，使使酒滴留留在瓶口口上，不不落在桌桌上、餐餐具上或或客人身身上，然然后左手手用布巾巾擦拭一一下瓶口口，再给给下一位位宾客斟斟酒。2、 捧斟捧斟多适适用于酒酒会和酒酒吧服务务，其方方法是一一手握瓶瓶，一手手将酒杯杯捧在手手中，站站在客人人的右侧侧，然后后再向杯杯内斟酒酒。斟酒酒动作应应在台面面以外的的空间进进行，然然后将斟斟满的酒酒杯放在在宾客的的右手处处。捧斟斟适用于于非冰镇镇处理的的酒。捧捧斟时服服务员要要做到准准确、优优雅、大大方。（二） 斟酒的顺顺序在一般的的场合，服服务员可可先为一一桌

28、的长长者斟酒酒；对于于一对夫夫妇，则则应为女士士先斟。中中餐宴会会先斟主主宾，后后斟主人人，再按按顺时针针方向依依次问让让，然后后斟倒。中餐宴会会斟酒顺顺序一般般在宴会会开始前前十分钟钟左右将将烈性酒酒和葡萄萄酒斟好好，斟酒酒时先斟斟主宾，后后斟主人人，然后后顺时针针方向依依次绕桌桌进行。在宾主祝祝酒讲话话时，服服务员应应停止一一切活动动，端正正静立在在僻静位位置上，不不可抓耳耳挠腮或或交头接接耳，并并要注意意宾客杯杯中的酒酒水，当当杯中酒酒水少于于三分之之一时，就就应及时时斟添，使使其保持持在八成成满。要要特别照照顾好主主宾和主主人，宾宾主讲话话结束时时，服务务员要及及时送上上他们的的酒杯，

29、供供其祝酒酒。宾主主离位给给来宾祝祝酒时，服服务员应应托着相相应的酒酒水，跟跟随主人人身后，以以及时给给主人或或来宾斟斟酒。七、实训训内容实训内容容动作要领领常见错误误托盘斟酒酒斟酒时，站站在客人人的身后后右侧，面面向客人人用左手手托盘，上上身略向向前倾，右右手斟酒酒。身体不要要紧贴客客人斟酒时从从客人右右侧进行行，商标标朝向客客人。商标被服服务员遮遮挡瓶口与杯杯口相距距2厘米，斟斟完后将将酒瓶稍稍向上提提起并旋旋转455，使最最后一滴滴酒均匀匀分布在在瓶口边边沿上。1、酒瓶瓶搁在杯杯口上；2、酒瓶瓶拿得太太高，酒酒水溅出出杯外；3、旋转转瓶口用用力过大大，酒水水滴到餐餐桌上。斟酒需控控制好酒

30、酒水流出出的速度度，即掌掌握好酒酒瓶的倾倾斜度。酒水流速速过快而而使酒水水冲出杯杯外斟酒量应应为八分分满斟酒量过过多或过过少斟酒应从从主宾开开始，顺顺时针方方向绕桌桌进行斟酒顺序序错误斟酒过程程中左手手适时调调整托盘盘重心的的变换酒瓶从托托盘中掉掉落到餐餐桌或地地上八、测试试表（一）徒徒手斟酒酒组别：姓姓名：时时间：内容项目（分分值）得分备注徒手斟酒酒小臂平直直、大臂臂自然、上上身挺直直（4）动作平稳稳姿势好好（8）主客宾次次序分明明（4）酒瓶标签签朝向客客人（44）派酒均匀匀动作稳稳（4）酒满八分分（200）杯子不倒倒下（88）瓶口不碰碰杯（88）溢出一滴滴扣分（20）溢出一滩滩扣分（20）

31、总分（1100）考核时间间：年月日教师签签名：（二）托托盘斟酒酒组别：姓姓名：时时间：内容项目（分分值）得分备注托盘斟酒酒托盘高于于腰（44）小臂平直直、大臂臂自然、上上身挺直直（4）动作平稳稳姿势好好（4）酒瓶之间间不碰撞撞（4）主客宾次次序分明明（4）酒瓶标签签朝向客客人（44）派酒均匀匀动作稳稳（4）酒满八分分（166）托盘位置置椅背外外（4）不错斟酒酒杯（44）杯子不倒倒下（44）瓶口不碰碰杯（44）溢出一滴滴扣分（20）溢出一滩滩扣分（20）总分（1100）考核时间间：年月日教师签签名：标题四 摆摆台教学目标标与要求求：1、熟熟悉宴会会摆台所所需的物物品；2、熟练练掌握摆摆台的操操作

32、技能能。授课时数数： 112学时时 教学重点点：摆放放10人人桌教学内容容及过程程:摆台一、概述述（一）重重要性摆台，就就是为客客人就餐餐摆放餐餐桌、确确定席位位、提供供必须的的就餐用用具的工工作，它它包括餐餐桌的布布局、铺铺台布、安安排席位位、准备备用具、摆摆放餐具具、美化化席面等等，它是是一门技技术，是是餐厅服服务中一一项要求求较高的的基本功功。摆台台摆得好好坏将直直接影响响到服务务质量和和餐厅的的面貌。（二）要要求铺设后的的餐台要要求做到到台形设设计考究究、合理理，席位位安置有有序、符符合传统统习惯，小小件餐具具等的摆摆放配套套、齐全全、整齐齐一致，既既方便用用餐，又又利于席席间服务务，

33、还具具有艺术术性，所所有物件件用品清清洁卫生生，令人人有清新新、舒畅畅的感觉觉。（三）分分类摆台可分分为中餐餐摆台和和西餐摆摆台两大大类。根根据用餐餐形式的的不同，摆摆台时所所使用的的餐具的的数量也也不一样样，并且且各饭店店均有本本饭店独独特的摆摆台方式式，所以以不可能能完全统统一。二、摆台台的程序序（一） 摆放骨碟碟（二） 摆放汤碗碗、味碟碟和调羹羹（三） 摆放筷架架、筷子子（四） 摆放三杯杯（即饮饮料杯、红红酒杯、白白酒杯）（五） 摆放公架架、公筷筷、公羹羹、烟灰灰缸三、 技能操作作（一） 所需物品品1、 餐桌2、 台布3、 托盘4、 餐椅5、 餐具：骨骨碟、汤汤碗、味味碟、调调羹、筷筷架

34、、筷筷子、饮饮料杯、红红酒杯、白白酒杯、公公架、公公筷、公公羹、烟烟灰缸等等（二） 要求1、 餐具摆放放相对集集中，整整齐一致致；2、 以方便客客人就餐餐为原则则，兼顾顾便于服服务员席席间服务务；3、 台面有美美感，富富于艺术术性；4、 台面清洁洁卫生，所所有的布布件、餐餐具、调调味品及及装饰品品整齐清清洁；（三） 实训内容容实训内容容操作规范范摆台准备备1、 摆台物品品准备2、 餐具卫生生检查铺台布选择一种种铺台布布的方法法，要求求台布四四角下垂垂均等，骨骨线对齐齐正副主主人位，台台布的中中点居于于餐桌中中心。摆餐具1、 左手托盘盘，从主主人位开开始按顺顺时针方方向依次次用右手手摆放餐餐具；

35、2、 摆骨碟摆在在席位正正中，从从主人位位开始按按顺时针针方向摆摆放，碟碟与碟之之间距离离相等，碟碟边距离离桌边11.5ccm。；3、 摆汤碗、汤汤勺、味味碟汤碗位位于餐碟碟左前方方，汤勺勺放于汤汤碗中，勺勺把朝左左，味碟碟位于餐餐碟右前前方，二二者与餐餐碟距离离均为11 cmm；4、 摆筷架筷架架位于餐餐碟右上上方，距距离味碟碟1 ccm处；5、 摆筷子筷子子置于筷筷架上，筷筷子前端端距筷架架约5 cm，筷筷子尾部部距离桌桌沿1.5 ccm；6、 摆酒杯中餐餐宴会一一般使用用由水杯杯、红葡葡萄酒杯杯、烈性性酒杯组组成的三三套杯。摆摆杯时先先将各种种杯依次次放在圆圆托盘内内，手持持杯颈、杯杯口

36、向上上，红葡葡萄酒杯杯正对餐餐碟前11 cmm，烈性性酒杯摆摆在红葡葡萄酒杯杯右侧，两两杯之间间相距11 cmm。水杯杯放在红红葡萄酒酒杯左侧侧，两杯杯之间相相距1 cm。7、 摆公用餐餐具10人桌桌通常摆摆放两套套公用餐餐具。分分别放在在正副主主人酒具具的前方方，公用用勺和公公用筷并并排横放放在公用用盘上，筷筷子尾端端和勺把把一律向向右。公公羹架距距离红酒酒杯5 cm。8、 摆烟灰缸缸从主主人右侧侧开始，每每两个餐餐位放一一个，烟烟灰缸上上方要与与酒具平平行。四、 测试表组别：姓姓名：时时间：内容项目（分分值）得分备注摆台台布位置置（4）花瓶居中中（2）餐具不倒倒下（44）餐具不落落地（44

37、）骨碟一指指（4）骨碟均匀匀（8）骨碟拿边边（4）汤碗位置置（4）汤碗拿边边（4）味碟位置置（4）味碟拿边边（4）汤勺把方方向一致致（2）汤勺拿柄柄（4）筷架位置置（5）筷子位置置（5）三杯位置置（6）杯子拿下下半部（4）公筷公勺勺位置（4）烟灰缸位位置（44）餐椅位置置（4）轻声放置置（6）动作利索索（4）整体效果果（6）总分（1100）考核时间间：年月日教师签签名：标题五 口口布折花花教学目标标与要求求：1、了了解餐巾巾的种类类及特点点；2、了解解餐巾花花的种类类及特点点；3、掌握握餐巾花花的基本本技法和和要领；4、牢固固掌握220种餐餐巾花的的折法。授课时数数： 66学时 教学重点点：餐

38、巾巾花的基基本技法法及要领领。教学内容容及过程程:口布折花花一、概述述（一） 餐巾的种种类及特特点1、 全棉和棉棉麻混纺纺的正餐餐餐巾。特特点是吸吸水性强强、触感感好、色色彩丰富富，但易易腿色，不不够挺括括，每次次洗涤需需上浆，平平均寿命命4-66个月。其其规格为为50-665厘米米边长的的正方形形。2、 化纤餐巾巾。一般般化纤餐餐巾价格格适中，如如可一次次性使用用的的确确良，其其薄型餐餐巾边长长规格一一般只有有35厘米米。3、 纸质餐巾巾。特点点是一次次性使用用，规格格为355厘米长的的正方形形，成本本较低，一一般用在在快餐厅厅和团队队餐厅。规规格为550-660厘米米边长的的正方形形纸餐巾

39、巾可以代代替全棉棉或化纤纤餐巾使使用，但但价格稍稍高。（二） 餐巾花的的种类及及特点1、 按造型外外观分类类（1） 动物类造造型。包包括鱼、虫虫、鸟、兽兽等造型型。（2） 植物类造造型。包包括各种种花草和和果实造造型。（3） 其他类造造型。包包括模仿仿自然界界和日常常生活中中的各种种形态的的实物造造型。2、 按折叠方方法与放放置用具具的不同同分类（1） 杯花。将将折叠好好的餐巾巾插入饮饮料杯或或红葡萄萄酒杯，特特点是立立体感强强、造型型逼真，但但常用推推折、捏捏和卷等等复杂手手法，容容易污染染杯具。（2） 盘花。将将折叠好好的餐巾巾花直接接放在餐餐盘或台台面上，特特点是手手法简捷捷，可以以提前

40、折折叠便于于储存，打打开后平平整，目目前被西西餐厅广广泛使用用。（3） 环花。将将餐巾花花平整卷卷好或折折叠成造造型，套套在餐巾巾环内。餐餐巾环也也称为餐餐巾扣，有有瓷制、银银制、象象牙、塑塑料、骨骨制等，其其特点是是传统、简简洁和雅雅致。二、餐巾巾折花的的基本技技法和要要领（一）折折叠折叠是基基本的餐餐巾折花花手法，几几乎所有有折花都都会用到到。如将将餐巾一一叠二、二二折四等等，叠时时要看准准折缝和和角度，一一次叠成成，避免免反复，影影响造型型挺括美美观。（二）推推折推折是打打折时应应用的一一种手法法。推折折时应在在干净光光滑的台台面上，折折时拇指指、食指指紧握折折叠处向向前推，用用中指控控

41、制间距距，不能能向后拉拉折，一一般应从从中间分分别向两两边推折折。推折折分为直直推和斜斜推，直直褶的两两头大小小一样、平平行，用用直推法法即可；斜褶一一头大一一头小，形形似扇状状，推折折时用斜斜面推折折。斜面面推折时时，用一一手固定定所折餐餐巾的中中点不动动，另一一手按直直推法围围绕中心心沿圆弧弧行推折折，其指指法基本本与直推推相同。（三） 卷卷是将餐餐巾卷成成圆筒形形并制出出各种花花形的手手法。分分为平行行卷（直直卷）和和斜角卷卷（螺旋旋卷）两两种。平平行卷要要求两手手用力均均匀，同同时平行行卷动，餐餐巾两头头形状一一样。斜斜角卷要要求两手手能按所所卷角度度的大小小，互相相配合卷卷。（四）

42、翻拉翻拉是在在折制的的过程中中，将餐餐巾折、卷卷后的部部位翻或或拉成所所需花样样，如将将餐巾的的巾角从从下端翻翻拉至上上端、前前面向后后面翻拉拉等。（五） 捏捏主要是是做鸟或或其他动动物的头头所使用用的方法法。要求求用拇指指和食指指将餐巾巾巾角的的上端拉拉挺做头头颈；然然后用食食指将巾巾角尖端端向里压压下；再再用中指指与拇指指将压下下的巾角角捏紧成成造型。（六） 穿穿是指用用工具从从餐巾的的夹层折折缝中边边穿边收收，形成成皱折，使使造型更更加逼真真美观的的一种方方法。三、 技能操作作（一）所所需物品品1、 餐桌；2、 水杯；3、 筷子；4、 餐巾。（二）要要求1、 掌握餐巾巾花的基基本技法法和

43、要领领；2、 牢固掌握握20种餐餐巾花的的折叠；3、 花型造型型逼真；4、 花型挺括括精细；5、 注意个人人操作卫卫生。（三）实实训内容容1、 单荷花（1） 将底边向向上对折折，与顶顶边对齐齐；（2） 从左向右右对折；（3） 以对角线线为对折折线从中中间向两两边均匀匀捏折；（4） 将底角折折上1/3左右右；（5） 放入杯中中，打开开四巾角角，整理理成型。2、 双荷花（1） 将底边向向上对折折，与顶顶边对齐齐；（2） 从左向右右对折；（3） 将第一、二二层巾角角一起向向下折，背背面的两两层巾角角，从背背面同样样对折；（4） 以对角线线为折叠叠线从中中间向两两边均匀匀捏折；（5） 分别将四四个巾角角向外翻翻开；（6） 放入杯中中，整理理成型。3、 慈姑叶（1） 将底边向向上对折折；（2） 从底边向向顶边均均匀捏折折；（3） 将捏折的的方巾弯弯成3字形；（4） 将方巾翻翻开；（5） 放入杯中中，整理理成型。4、 一片叶（1） 将底角向向上折11/3左左右；（2） 将折后的的底边再再向上折折过中线线；（3） 在底边处处从中间间向两边边均匀捏捏折；（4） 将余下的的两边角角向后包包住底部部；（5） 放入杯中中，整理理成型。5、 双叶（1） 将底角向向斜上方方对折；（2） 将底边向向上折11/4左左右；（3） 从中间向向两边均均匀对折折；（4） 将余下的的巾角包包住背面面；（5） 放