酿造酒工艺学fgfg.docx

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1、PS：（11）、本本worrd为ppdf的的无删改改版（2）、本本worrd中红红色加粗粗字为ppdf上上标了红红色的要要点以及及老师上上的最后后一节课课的考点点。（3）、祝祝大家考考试成功功第一章 啤酒1、啤酒酒的定义义：啤酒酒是以麦麦芽为主主要原料料，添加加酒花，经经酵母发发酵酿制制而成的的，是一一种含二二氧化碳碳、起泡泡、低酒酒精度的的饮料酒酒第二章 原料料第一节、大大麦1、啤酒酒的四大大原料：大麦：啤酒的的灵魂；酒花：绿色的的金子；酵母：酿酒小小精灵；水：啤啤酒的血血液。2、大麦麦适合于于酿酒：（1）大大麦便于于发芽，并并产生大大量的水水解酶类类（2）.大麦种种植遍及及全球（33）.大

2、大麦的化化学成分分适合酿酿造啤酒酒（4）.大麦麦非人类类食用主主粮3、大麦麦组成：胚、胚胚乳、谷谷皮。4、大麦麦的化学学成分。（11）淀粉粉：是大大麦的主主要贮藏藏物，存存在于胚胚乳细胞胞壁内。（22）半纤纤维素和和麦胶物物质：-葡聚聚糖分解解完全与与否是麦麦芽溶解解好坏的的标志。它它的存在在造成过过滤困难难，也是是啤酒非非生物混混浊的成成分之一一。（3）蛋蛋白质。（44）多酚酚类物质质：多存存在于谷谷皮中，对对发芽有有一定的的抑制作作用，使使啤酒具具有涩味味。浸麦麦过程可可以加石石灰、碱碱或甲醛醛将其部部分浸出出。易和和蛋白通通过共价价键交联联作用而而沉淀析析出。5、啤酒酒酿造对大麦的质量要

3、求求（1）感感观有光泽、新新鲜稻草草香味、皮皮薄、麦麦粒短胖胖、夹杂杂物少。（2）物物理检验验千粒重为为3040gg，855%麦粒粒的麦粒粒腹径大大于2.8mmm，粉状状粒为880%以以上。（3）化化学检验验水分含量量低于113%，蛋蛋白质含含量为99122%，浸浸出物一一般为772880%。6、大麦麦的贮藏藏新收获的的大麦水水分高，有有休眠期期，发芽芽率低，需需经一段段后熟期期才能食食用，一一般需668周周，才能能达到应应有的发发芽率。提高大麦麦发芽率率的方法法：a.贮藏藏于15下，能能促进大大麦生理理变化，缩缩短后熟熟期。b.用8801170热空气气处理大大麦300400s，能能改善种种皮

4、透气气性，促促进发芽芽。c.用高高锰酸钾钾、甲醛醛或赤霉霉酸等浸浸麦可打打破种子子休眠期期。第二节、啤啤酒糖化化的其他他原料一、啤酒酒生产中中使用辅辅助原料料的意义义1.降低低啤酒生生产成本本2.降低低麦汁总总氮，提提高啤酒酒稳定性性3.调整整麦汁组组分，提提高啤酒酒某些特特性二、啤酒酒辅料的特特性1、大米米大米淀粉粉含量高高，含脂脂肪低，并并含有较较多泡持持蛋白，用用之酿造造的啤酒酒色泽浅浅、口味味纯净，泡泡沫洁白白细腻，泡泡持性好好，是一一种优良良的啤酒酒辅料。但但其颗粒粒小，结结构紧密密，糊化化困难，需需要较多多的酶参参与才能能糊化、液液化。2、玉米米颗粒大，易易糊化，直直链淀粉粉含量较

5、较高。但但脂肪含含量太高高，影响响啤酒的的风味和和泡沫，必必须进行行脱脂处处理。3、小麦麦小麦是世世界播种种面积最最大的谷谷物，我我国也是是世界小小麦主要要生产国国，利用用它作辅辅料麦汁汁总氮和和-氨氨基氮均均比大米米高，发发酵快。但但过滤和和煮沸麦麦汁略混混浊。4、淀粉粉可将玉米米、木薯薯等制成成淀粉再再利用，但但其价格格高于原原粮，不不如原粮粮经济。5、蔗糖糖和淀粉粉糖浆用糖补充充浸出物物，可直直接加入入麦汁煮煮沸锅中中，工艺艺简单、使使用方便便。特别别适用于于高发酵酵度、淡淡色、爽爽口型啤啤酒酿造造中制造造高浓度度麦汁第三节、啤啤酒花及及其制品品酒花是啤啤酒的通通用香料料。能赋赋予啤酒酒

6、柔和优优美的芳芳香和爽爽口的微微苦味，能能加速麦麦汁中高高分子蛋蛋白质的的絮凝，能能提高啤啤酒泡沫沫起泡性性和泡持持性，也也能增加加麦汁和和啤酒的的生物稳稳定性1、 酒花的主主要成分分对啤酒酿酿造有特特殊意义义的酒花花的三大大成分为为：苦味味物质、酒酒花精油油和多酚酚。1、苦味味物质主主要指-酸、-酸及及其一系系列氧化化、聚合合产物，通通称“软树脂脂”。-酸占511，啤啤酒中苦苦味和防防腐力主主要来自自-酸，是是衡量酒酒花质量量的重要要标准。-酸占511，苦苦味及防防腐能力力低于-酸，易易氧化形形成-软树脂脂，其能能赋予啤啤酒柔和和苦味。2、酒花花精油蒸蒸馏后为为黄绿色色油状物物，是啤啤酒重要

7、要的香气气来源，易易挥发，是是啤酒开开瓶闻香香的主要要成分。啤酒的酒酒花香气气是由酒酒花精油油和苦味味物质的的挥发组组分降解解后共同同形成的的。3、多酚酚物质占占488，它它们的作作用为：（1）在在麦汁煮煮沸时和和蛋白质质形成热热凝固物物；（2）在在麦汁冷冷却时形形成冷凝凝固物；（3）在在后发酵酵和贮酒酒直至灌灌瓶以后后，缓慢慢和蛋白白质结合合，形成成汽雾浊浊及永久久混浊物物；（4）在在麦汁和和啤酒中中形成色色泽物质质和涩味味。4、酒花花的贮藏藏（1）压压榨酒花花的处理理：新采收酒酒花(含水775880% )热空气气干燥(含水668% )花梗脱脱落回潮(含水110%)压制打包 （2）压压榨酒花

8、花应在低低温（长长期保藏藏在-88，周转转保藏也也应在00一下）、隔隔绝空气气、避光光及有防防潮措施施的条件件下贮藏藏。贮藏藏温度高高会引起起酒花油油的挥发发、氧化化，使酒酒花香气气变差，软软树脂逐逐步氧化化聚合成成无酿造造价值的的硬树脂脂。4、酒花花制品：酒花粉粉、颗粒粒酒花、酒酒花浸膏膏第四节啤啤酒酿造用水水1、啤酒酒的绝大大部分成成分是由由水构成成的，好好水出好好酒,已经是是人们经经过许多多年验证证的真理理。随着着全球工工业化的的发展和和人口的的增加，地地球上优优质纯净净水资源源越来越越频乏。因因此，不不少厂家家开始计计划开发发原始地地区，开开发千年年冰川甚甚至南极极，以求求获取酿酿造啤

9、酒酒所需要要的纯净净，硬度度适中的的水源。但但远水始始终不能能解近渴渴，保护护环境，珍珍惜自然然资源，才才是解决决问题的的关键。2、包括括加工水水和洗涤涤、冷却却水两部部分，前前者又称称酿造水水。3、酿造造水的性性质主要要取决于于水中溶溶解盐类类的种类类和含量量、水的的生物学学纯净度度及气味味。4、不利利于酿造造的离子子：二价铁铁离子若若啤酒中中含铁离离子大于于0.55mg/L，泡泡沫不洁洁，加速速啤酒的的氧化混混浊，当当大于11mg/L，使使啤酒着着色，形形成空洞洞感，铁铁腥味。洗洗涤酵母母水会使使酵母早早衰。重金属属离子是是酵母的的毒物，会会使酶失失活，并并使啤酒酒混浊。亚硝酸酸离子是是强

10、烈致致癌物质质，也是是酵母的的强烈毒毒素，在在糖化时时会破坏坏酶蛋白白，抑制制糖化。余氯是是强烈氧氧化剂，破破坏酶的的活性，抑抑制酵母母。硅酸盐盐：会和和蛋白质质结合形形成胶团团吸附在在酵母上上，降低低发酵度度，并使使啤酒过过滤困难难。5、适量量存在有有利于酿酿造啤酒酒的离子子：钙、镁镁离子、钠钠和钾离离子、硫硫酸根离离子。第三章、麦麦芽制备备目的在于于使大麦麦发芽，产产生多种种水解酶酶类，以以便通过过后续糖糖化，使使大分子子淀粉和和蛋白质质得以分分解溶出出。而绿绿麦芽经经过烘干干将产生生必要的的色、香香和风味味成分。清选分级级浸麦发芽干燥除根第一节、大麦的的清选和和分级1、 清选：主主要是除

11、除去尘土土（环境境污染和和微生物物感染），沙沙石、铁铁屑、木木屑（磨磨损机器器），杂杂草、破破伤粒（产产生霉变变）、草草子、杂杂谷（影影响麦芽芽的质量量）。2、 分级：按按腹径大大小不同同分成三三个等级级。第二节、大大麦的浸浸渍一、浸麦麦的目的的1、使大大麦吸收收充足的的水分，达达到发芽芽的要求求。一般般含水必必须达到到4348，才能能使胚乳乳充分溶溶解，发发芽均匀匀。2、水浸浸的同时时，可以以充分洗洗涤、除除尘、除除菌。3、在浸浸麦水中中适当添添加石灰灰乳、碳碳酸钠、氢氢氧化钾钾、甲醛醛等任何何一种化化学药物物，可以以加速酚酚类、谷谷皮酸等等有害物物质的浸浸出，促促进发芽芽，缩短短制麦周周期

12、，适适当提高高浸出物物。二、浸麦麦理论及影响因素1、大麦麦的休眠眠和水敏感感性(1)种种子的休休眠：凡凡具有生生活力的的种子停停留在不不能萌发发的状态态中就称称为种子子休眠。种种子之所所以具有有休眠特特性是植植物适应应环境的的一种表表现。大大麦同样样具有特特殊的休休 眠机机制。(2)水水敏感性性：大麦吸吸收水分分至某一一程度发发芽受到到抑制的的现象水敏感性性和休眠眠现象都都是发芽芽技术型型阻碍出出现此现现象的直直接原因因之一是是:在大大麦表面面形成水水膜，它它阻碍了了氧进入入内部，因因此，采采用断水水通风，既既消除了了水膜，也也提供了了氧，若若配合喷喷雾则水水氧齐备备。2、大麦麦的吸水水速度与

13、麦粒的的大小直直接相关关，麦粒粒越小，吸吸水越快快。与温度也也有关，温温度高吸吸水快。但但浸麦温温度取决决于麦芽芽质量，且且高温易易滋生微微生物，一一般水温温为144188。3、通风风与吸氧氧大麦吸水水后呼吸吸强度激激增，需需大量供供氧，故故浸麦过过程必须须定时通通风供氧氧。4、浸麦麦用水及及添加剂剂浸麦耗水水量为大大麦的339倍倍，不合合理的用用水，会会提高成成本，增增加排污污负荷。浸浸麦水必必须符合合饮用水水标准。浸麦水中中添加00.1%的石灰灰或NaaOH有有杀菌、浸浸出多酚酚的功效效，而添添加甲醛醛更可抑抑制根芽芽生长。5、浸麦麦度浸渍后的的大麦含含水率叫叫浸麦度度，一般般为43348

14、8。 浸麦度=（浸麦后质量原大麦质量）原大麦水分浸麦后质量 1000 可溶性氮氮和蛋白白溶解度度增加pH值下下降 浸麦麦度上升升粘度下下降 水解酶活活力上升升总损失上上升三、浸麦麦方法1、湿浸浸法将大麦单单纯用水水浸泡，不不通风供供氧，只只定时换换水。此此法吸水水较慢，发发芽率低低。2、间歇歇浸麦法法浸水、断断水交替替进行，通通风排CCO2，能能提高水水敏感性性大麦的的发芽速速度，缩缩短发芽芽时间，提提高发芽芽率。3、喷雾雾浸麦法法用喷雾浸浸麦法比比较有效效，特点点是耗水水量少，供供氧充足足，发芽芽速度快快。一方方面保持持了麦粒粒表面的的水分，也也带走了了产生的的热量和和二氧化化碳，还还可以保

15、保持空气气与麦粒粒的接触触，明显显缩短了了浸麦发发芽的时时间。第三节大大麦的发芽大麦发芽芽的过程程即为各各种水解解酶激增增，淀粉粉、蛋白白质、半半纤维素素等大分分子物质质分解的的过程。发发芽过程程必须准准确控制制水分和和温度，适适当通风风供氧。赤霉酸对对酶形成成的诱导导：发芽开始始，胚部部的叶芽芽和根芽芽开始发发育，同同时释放放赤霉酸酸，并向向糊粉层层分泌，由由此诱发发出一系系列水解解酶的形形成。故故赤霉酸酸是促进进水解酶酶形成的的主要因因素。一、大麦麦和麦芽芽中的酶酶类1、-淀粉酶酶-淀粉粉酶作用用于淀粉粉分子内内任意-1,4键使使淀粉分分子迅速速液化，产产生较小小分子的的糊精及及少量的的界

16、限糊糊精、麦麦芽糖和和葡萄糖糖，又称称液化酶酶或糊精精化酶。2、-淀粉酶酶是一种含含-SHH基的外外酶，作作用于淀淀粉分子子的非还还原性末末端，依依次地水水解一分分子麦芽芽糖，故故作用速速度缓慢慢。由于于同样不不能水解解-1,6键，其其生成产产物还有有界限糊糊精。它它可以协协同-淀粉粉酶实现现快速糖糖化的作作用。3、支链链淀粉酶酶主要作用用于支链链淀粉及及糖原的的界限糊糊精的内内部-1,6键，是是降低麦麦汁中支支链糊精精的酶。4、蛋白白分解酶酶是分解蛋蛋白质肽肽键一类类酶的总总称，可可分为内内肽酶和和端肽酶酶（羧肽酶酶和氨肽肽酶）两两类。5、半纤纤维素酶酶类是麦芽溶溶解的先先驱者，可可有效水水

17、解细胞胞壁的主主要组成成成分半半纤维素素和大麦麦胶。最主要的的是-葡聚聚糖酶的的作用，因因为-葡聚聚糖在麦麦汁过滤滤、成品品酒过滤滤乃至酒酒的稳定定性等方方面都可可能引起起干扰，而而通过-葡聚聚糖酶彻彻底分解解-葡聚聚糖可以以克服此此困难。二、大麦麦发芽过过程中物物质的变变化1、物理理及表观观变化浸浸麦后麦麦粒吸水水膨胀，体体积约增增加1/4，此此外由于于大分子子物质逐逐步被降降解，麦麦粒由坚坚硬富于于弹性变变成松软软。合成成新的组组织：根根芽和叶叶芽。2、糖类类的变化化最主要要的是淀淀粉的相相对分子子质量有有所下降降，可溶溶性糖有有所积累累。由于于酶的形形成和呼呼吸造成成的淀粉粉损失为为48

18、8%。3、蛋白白质的变变化部分分蛋白质质分解为为肽和氨氨基酸，分分解产物物分泌至至胚，用用于合成成新的根根芽和叶叶芽，因因此，蛋蛋白质有有分解也也有合成成。但分分解是主主要的。4、半纤纤维素和和麦胶物物质的变变化实质质上是-葡聚聚糖和戊戊聚糖的的降解，亦亦即细胞胞壁的分分解，细细胞壁溶溶解的好好坏，影影响到胚胚乳的溶溶解。5、胚乳乳的溶解解淀粉酶 淀粉粉被分解解 细细胞壁内内蛋白质质被分解解 蛋白酶酶 细细胞壁间间蛋白质质 细细胞壁被被分离细细胞壁被被隔离 半半纤维素素四、影响响发芽的的因素及及其改进进确定工艺艺的标准准是：保保证麦芽芽质量、制制麦损失失小、浸浸出物高高、能源源消耗低低、排污污

19、少、生生产周期期短等。1、温度度通常将浸浸麦和发发芽温度度合并称称为制麦麦温度。（1）低低温制麦麦1216，发芽芽均匀、呼呼吸损失失少、水水解酶活活力高、浸浸出物较较高、制制麦损失失低、色色度低。但但将明显显延长制制麦时间间。（2）高高温制麦麦1822，制麦麦时间短短、形成成色素。但但制麦损损失高、浸浸出物低低、水解解酶活力力低，麦麦芽溶解解不良、过过滤性能能差、色色度偏高高。其中中，最突突出的缺缺点是麦麦汁过滤滤性能差差。2、水分分（浸麦麦度）通常制麦麦用455466的浸浸麦度，高高浸麦度度能提高高淀粉和和蛋白质质的溶解解度，有有利于形形成色素素。3、通风风量发芽前期期及时通通风供氧氧、排二

20、二氧化碳碳，有利利于酶的的形成。但但通风量量不是越越大越好好，在发发芽后期期适当减减少通风风量抑制制胚芽发发育，减减少制麦麦损失，利利于麦芽芽溶解。4、赤霉霉酸和溴溴酸钾的的作用赤霉酸有有诱导水解解酶形成成的作用用，通过过外加赤赤霉酸可可缩短制制麦周期期，配合合赤霉酸酸再外加加溴酸钾钾，可以以抑制胚芽芽生长，降降低制麦麦损失。5、浸麦麦水中加加碱可以溶出出谷皮中中部分多多酚物质质，吸收收二氧化化碳，杀杀菌。第四节绿绿麦芽的的干燥发芽后的的麦芽不不易储存存，需将将绿麦芽芽干燥至至水分降降至5以下：1 绿麦芽停停止生长长和酶的的分解作作用，2 除去多余余的水分分，防止止腐烂，便便于运输输。3 使根

21、部干干燥便于于除去，并增加麦芽的色，香，味。一、干燥燥过程中物物质的变化1、水分分下降(1)凋凋萎：即使麦麦根萎缩缩，失去去生命力力而脱落落。主要要排除游游离水分分。大风量排潮5060绿麦芽水水分含量量:4114610左左右(2)焙焙焦：高温维维持23h，主主要排除除结合水水。浅色麦芽8285 深色麦芽95105麦芽水分分含量：105以下下2、酶的的变化酶对温度度的抵抗抗力，与与麦芽含含水分高高低直接接相关。干干燥前期期必须用用低温，尽尽快排潮潮，后期期逐渐升升温，终终止酶的的作用。3、糖类类的变化化干燥前期期，水解解酶继续续催化淀淀粉水解解，糊精精和低分分子糖有有所增加加。4、蛋白白质的变变

22、化干燥初期期蛋白质质继续分分解，低低分子氮氮略有增增加。5、类黑黑素的形形成是麦芽的的重要风风味物质质，对麦麦芽的色色、香、味味起决定定性作用用。是还还原糖与与氨基酸酸和简单单含氮物物在较高高温度下下相互作作用形成成的氨基基糖。6、二甲甲基硫的的形成是影响啤啤酒风味味的不良良成分，有有半胱氨氨酸受热热分解形形成。7、亚硝硝胺的形形成公认的致致癌物质质，在麦麦芽制备备过程有有微量形形成，因因很稳定定，以至至残留于于啤酒中中。8、浸出出物的变变化麦芽经过过干燥浸浸出物有有所损失失，且损损失量随随干燥温温度的升升高而增增多。这这是由于于：凝固性性氮析出出部分不不溶的类类黑色素素生成酶被破破坏第四章麦

23、麦芽汁制制备工艺艺第一节、概概述麦汁制造造是将固固态的麦麦芽、非非发芽谷谷物、酒花用水调调制加工工成澄清清透明的的麦芽汁汁的过程程。制成成的麦汁汁供酵母母发酵，加加工制成成啤酒。麦汁制造造过程：原料的的粉碎糊化糖化过滤加酒花花煮沸澄清冷却通氧麦汁制造造的三个个原则：（1）原原料中有有用成分分得到最最大限度度地萃取取；（2）原原料中无无用的或或有害的的成分溶溶解最少少；（3）制制成麦汁汁的组分分的数量量和配比比符合啤啤酒品种种的要求求。（4）保保证以上上原则的的基础上上，尽量量缩短生生产时间间，节能能。第二节麦麦芽与谷谷物辅料料的粉碎碎􀂾麦芽芽和谷物物辅料的的粉碎的的目的：使整

24、理谷谷物经过过粉碎后后，有较较大的比比表面积积，使物物料中贮贮藏物质质增加和和水、酶酶的接触触面积，加加速酶促促反应及及物料的的溶解。􀂾关键键是麦芽芽粉碎度度的控制制：麦芽皮皮壳若粉粉碎过细细，会增增加皮壳壳有害物物质的溶溶解。皮壳和和原料中中不容性性物质粉粉碎过细细，造成成过滤阻阻力增加加。淀粉等等贮藏物物质的粉粉碎细度度，影响响酶反应应速度和和深度。第三节糖糖化原理理1、糖化化：是指将将麦芽和和辅料中中高分子子贮藏物物质及其其分解产产物通过过麦芽中中各种水水解酶类类作用，以以及水和和热力作作用，使使之分解解并溶解解于水。2、糖化化的本质质：就是是原料的的分解和和萃取过过程

25、，它它主要是是靠麦芽芽中各种种水解酶酶的酶促促分解，而而水和热热力作用用是协助助酶促分分解和浸浸取过程程。3、糖化化过程是是啤酒生生产中的的重要环环节：麦汁的的组分、颜颜色将直直接影响响到产品品啤酒的的品种和和质量；糖化工工艺和原原料、水水、电、汽汽的消耗耗将影响响到啤酒酒的成本本。一、控制制方法糖化中的的工艺控控制，主主要通过过下述环环节来进进行： 选择麦麦芽的质质量、辅辅料的种种类及其其配比、配配料； 麦芽及及非发芽芽谷物的的粉碎度度； 控制麦麦芽中各各种水解解酶的作作用条件件，如温温度、ppH、底底物浓度度、作用用时间； 加热的的温度和和时间； 有时还还需通过过外加酶酶制剂、酸酸、无机机

26、盐进行行调节控控制。二、糖化化时的主主要物质质变化糖化过程程提高了了原辅料料的浸出出率1、非发发芽谷物物中淀粉粉的变化化：糊化，即即淀粉受受热吸水水膨胀，从从细胞壁壁中释放放，破坏坏晶状结结构，并并形成凝凝胶过程程。液化，糊糊化后的的淀粉如如继续受受热或受受到淀粉粉酶的水水解，使使淀粉长长链断裂裂成短链链状，粘粘度迅速速降低的的过程。糖化，辅辅料的糊糊化醪和和麦芽中中淀粉受受到麦芽芽中淀粉粉酶的分分解，形形成低聚聚糊精和和以麦芽芽糖为主主的可发发酵性糖糖的全过过程。影响淀粉粉水解的的因素：1、麦麦芽的质质量及粉粉碎度；2、非非发芽谷谷物的添添加；3、糖糖化温度度的影响响；4、糖糖化醪ppH的影

27、影响；55、糖化化醪浓度度的影响响；2、蛋白白质的水水解啤酒麦汁汁中氨基基酸的770以以上直接接来自于于麦芽，而而只有110330的的氨基酸酸是由糖糖化过程程产生。由由此可见见，麦芽芽的蛋白白质水解解情况对对麦汁组组分具有有决定性性意义，而而麦芽的的糖化过过程是可可以起到到调整麦麦汁组分分的作用用。蛋白质及及其水解解产物和和啤酒的的关系：氨基酸酸是合成成啤酒酵酵母含氮氮物质的的主要来来源；肽类是是啤酒风风味和持持泡性的的重要物物质，它它们赋予予啤酒纯纯厚丰满满的口感感； 高分分子可溶溶性氮含含量过多多，啤酒酒胶体稳稳定性变变差。三、糖化化过程的的其他变变化 1、-葡聚糖糖的分解解 要存在于于胚

28、乳细细胞壁中中（不溶溶性），部部分存在在于胚乳乳细胞之之间和蛋蛋白质交交联（水水溶性）。分分解不完完全则会会造成：细胞壁壁溶解不不足，麦麦芽醪过过滤困难难，麦汁汁粘度过过大。因因此，在在糖化过过程中需需促进-葡聚聚糖的分分解。 2、麦芽芽谷皮成成分溶解解 麦芽皮壳壳中含有有谷皮酸酸、多酚酚类物质质，由于于它们的的溶解会会使麦汁汁色泽加加深，使使啤酒具具有不愉愉快苦涩涩味、麦麦壳味，降降低啤酒酒的非生生物稳定定性。因因此，需需控制皮皮壳粉碎碎度、麦麦芽醪ppH、糖糖化过程程的浸泡泡时间、搅搅拌等因因素的影影响。 3、滴定定酸度和和pH的的变化四、糖化化工艺技术条件1、糖化化温度 糖化化时温度度的

29、变化化通常是是由低温温逐步升升至高温温，以防防止麦芽芽中各种种酶因高高温而被被破坏。（1）浸浸渍阶段段：此阶阶段温度度通常控控制在33540。在此此温度下下有利于于酶的浸浸出和酸酸的形成成，并有有利于-葡聚糖糖的分解解。（2）蛋蛋白质分分解阶段段：温度度通常控控制在445555。温度度低时，低低分子氮氮含量较较高，反反之则高高分子氮氮含量较较高。溶溶解良好好的麦芽芽，可采采用高温温短时间间蛋白质质分解；溶解不不良的麦麦芽，可可采用低低温长时时间蛋白白质分解解；麦芽芽溶解特特好，可可省略此此阶段。在在此温度度范围内内，-葡聚聚糖继续续分解。（3）糖糖化阶段段：温度度通常控控制在662770之间。

30、温温度偏高高有利于于-淀粉粉酶的作作用，可可发酵性性糖减少少。温度度偏低有有利于-淀粉粉酶的作作用，可可发酵性性糖增多多。（4）糊糊精化阶阶段：此此阶段温温度为775778。在此此温度下下，-淀粉粉酶仍起起作用，残残留的淀淀粉可进进一步分分解，而而其他酶酶则受到到抑制或或失活。2.糖化化时间 3.pHH 值 4.糖化化用水淡淡色啤酒酒的料液液比为11：45（即即1000kg原原料的用用水升数数，下同同），浓浓色啤酒酒的料液液比为11：34，黑黑啤酒的的料液比比为l：233。 5.洗糟糟用水 洗洗糟用水水温度为为7580，残糖糖质量分分数控制制在1.01.55。酿酿造高档档啤酒，应应适当提提高残

31、糖糖质量分分数在11.5以上，以以保证啤啤酒的高高质量。混混合麦汁汁浓度，应应低于最最终麦汁汁质量分分数1.52.55。五、糖化化的方法法煮出糖糖化法是是兼用生生化作用用和物理作作用进行行糖化的的方法。其其特点是是将糖化化醪液的的一部分分，分批批地加热热到沸点点，然后后与其余余未煮沸沸的醪液液混合，使使全部醪醪液温度度分阶段段地升高高到不同同酶分解解所需要要的温度度，最后后达到糖糖化终了了温度。煮煮出糖化化法可以以弥补一一些麦芽芽溶解不不良的缺缺点。根根据醪液液的煮沸沸次数，煮煮出糖化化法可分分为一次次、二次次和三次次煮出糖糖化法，以以及快速速煮出法法等。浸出糖糖化法是是纯粹利利用酶的的作用进

32、进行糖化化的方法法，其特特点是将将全部醪醪液从一一定的温温度开始始，缓慢慢分阶段段升温到到糖化终终了温度度。浸出出糖化法法需要使使用溶解解良好的的麦芽。应应用此法法，醪液液没有煮煮沸阶段段。1、二次次煮出糖糖化法特点有：二次煮煮出糖化化法适宜宜处理各各种性质质的麦芽芽和制造造各种类类型的啤啤酒；以淡色色麦芽用用此法制制造淡色色啤酒比比较普遍遍。根据据麦芽的的质量，下下料温度度可低（335337）可高高(500522)；整个糖糖过程可可在34h内内完成。2、全麦麦芽浸出出糖化法法 （11）恒温温浸出糖糖化法 粉碎后的的麦芽，投投入水中中搅匀，665保温11.52.00h，然然后把糖糖化完全全的醪

33、液液加热到到7578，或添添加955左右的的热水，使使醪液温温度升到到7578，终止止糖化，送送入过滤滤槽过滤滤。 （22）升温温浸出糖糖化法 先利用低低温水浸浸渍麦芽芽，时间间为0.511.0hh，促进进麦芽软软化和酶酶的活化化，然后后升温到到50左右进进行蛋白白质分解解，保持持30 minn，再缓缓慢升温温到622633，糖化化30 minn左右，然然后再升升温至668770，使-淀粉粉酶发挥挥作用，直直到糖化化完全(遇碘液液不呈蓝蓝色反应应)，再再升温至至76778，终止止糖化。第四节麦麦芽醪的的过滤1、糖化化过程结结束后，在在最短时时间内把把麦汁（溶溶于水的的浸出物物）和麦麦糟（残残留

34、的皮皮壳、高高分子蛋蛋白质、纤纤维素、脂脂肪等）分分离。此此分离过过程称为为麦芽醪醪的过滤滤。麦芽醪过过滤的三三个过程程：残存的的-淀粉粉酶将少少量的高高分子糊糊精进一一步液化化从麦芽芽醪中分分离出“头号麦麦汁”：以麦麦糟为滤滤层，过过滤糖化化醪得到到的麦汁汁。用热水水洗涤麦麦糟，析析出吸附附于麦糟糟的可溶溶性浸出出物，得得到“二滤、三三滤麦汁汁”。工艺要求求：迅速速和较彻彻底地分分离可溶溶性浸出出物，尽尽可能减减少有害害于啤酒酒风味的的麦壳多多酚、色色素、苦苦味物，以以及麦芽芽中高分分子蛋白白质、脂脂肪、脂脂肪酸、-葡聚糖等物质被萃取，尽可能获得澄清透明、口味良好的麦汁。2、过滤滤麦汁过过滤

35、最常常用的是是过滤槽槽法。过过滤槽的的槽身内内安装有有过滤筛筛板、耕耕刀等，槽槽身与若若干管道道、阀门门以及泵泵组成可可循环的的过滤系系统，利利用液柱柱静压为为动力进进行过滤滤。影响麦麦芽汁过过滤速度度的因素素有以下下几点：（1）麦麦汁的粘粘度愈大大，过滤滤速度愈愈慢；（2）过过滤层厚厚度愈大大，过滤滤速度愈愈低；（3）过过滤层的的阻力大大，过滤滤则慢。第五节麦麦汁的煮煮沸和酒酒花的添添加一、目的的（1）蒸蒸发水分分、浓缩缩麦汁蒸发头号麦汁汁煮沸混合麦麦汁浓缩缩麦汁洗糟麦汁汁（2）钝钝化全部部酶和麦麦汁杀菌菌（3）蛋蛋白质变变性和絮絮凝蛋白质变变性高分子子蛋白质质絮凝离心除除去蛋白质单宁（4）

36、酒酒花有效效组分的的浸出（5）排排除麦汁汁中特异异的异杂杂臭气二、酒花花的添加加目的：（11）酒花花能赋予予啤酒柔柔和优美美的芳香香和爽口口的微苦苦味，能加速速麦汁中中高分子子蛋白质质的絮凝凝，能提提高啤酒酒泡沫起起泡性和和泡持性性，也能增增加麦汁汁和啤酒酒的生物物稳定性性。酒花主主要成分分的萃取取和变化化。1、苦味味物质（1）-酸异-酸、衍衍生-异-酸，赋赋予啤酒酒爽口的的苦味和和愉快的的香味。（2）-酸-软树脂脂2、酒花花精油煮沸时，绝绝大多数数酒花精精油随着着水蒸汽汽蒸发而而被挥发发，煮沸沸时间越越长，挥挥发越多多。如果果接触过过多氧，容容易氧化化形成脂脂肪臭。3、多酚酚物质（1）在在麦

37、汁煮煮沸时和和蛋白质质形成热热凝固物物；缩合丹宁宁清蛋蛋白、球球蛋白及及高肽丹宁蛋白质质（2）在在麦汁冷冷却时形形成冷凝凝固物；非丹宁化化合物（酚酚酸、黄黄酮类化化合物）蛋白质质冷凝固固物（低低于355析出）三、麦汁汁煮沸中中蛋白质质的变性性絮凝蛋白质的的热变性性：蛋白质质溶液被被加热至至超过550时，蛋蛋白质的的空间立立体结构构被破坏坏，多肽肽链之间间的键被被打开，蛋蛋白质变变成长线线型，丧丧失了生生物物质质活性，由由于肽链链疏水性性基团的的暴露，蛋蛋白质水水溶性丧丧失。变性的蛋蛋白质如如果进一一步丧失失表面电电荷，并并受到激激烈的搅搅拌，线线性蛋白白就形成成絮凝。影响蛋白白质变性性和絮凝凝

38、的条件件：（1）麦麦汁温度度和加热热时间；（2）麦麦汁煮沸沸pH；（3）沸沸腾状态态，蛋白白质的碰碰撞促进进聚集；（4）单单宁和钙钙、镁离离子的促促进作用用，前者者通过氢氢键结合合形成“冷凝固固物”，后者者形成盐盐桥絮凝凝。第六节麦麦汁的处处理1、热麦麦汁在进进入发酵酵以前还还需进行行一系列列处理，它它包括：酒花糟糟分离、热热凝固物物分离、冷冷凝固物物分离、冷冷却、充充氧等。2、对麦麦汁处理理要求是是：（1）把把能引起起啤酒非非生物混混浊的冷冷、热凝凝固物尽尽可能分分离（2）麦麦汁处于于高温时时尽可能能减少接接触空气气，防止止氧化。冷冷却后，发发酵前，必必须补充充适量空空气，供供酵母前前期呼吸

39、吸。（3）严严格杜绝绝有害微微生物的的污染。3、麦汁汁处理工工艺（1）酒酒花的分分离使用酒花花球果加加入煮沸沸锅的工工艺，在在煮沸后后应尽快快分离出出酒花糟糟。（2）热热凝固物物的分离离煮沸水溶性清清蛋白热凝固物物 丹宁盐溶性球球蛋白丹宁蛋蛋白水溶性多多肽4、热凝凝固物的的存在：吸附大大量活性性酵母，使使发酵不不正常；分散于于啤酒中中会影响响其非生生物稳定定性；对啤酒酒的风味味也有影影响。5、冷凝凝固物的的分离冷凝固物物是分离离热凝固固物后澄澄清的麦麦汁，在在冷却到到50以下，随随着冷却却进行，麦麦汁重新新析出的的混浊物物质。冷凝固物物的分离离有利于于啤酒非非生物稳稳定性，不不利于啤啤酒的泡泡

40、沫性能能，因此此保存期期短的啤啤酒没必必要分离离。6、麦汁汁的充氧氧麦汁冷却却至发酵酵接种温温度后，接接触氧，此此时氧反反应微弱弱，氧在在麦汁中中呈溶解解状态，它它是酵母母前期发发酵繁殖殖必需的的。7、冷却却的方法法麦汁冷冷却的方方法现均均采用密密闭法。首首先利用用回旋沉沉淀槽分分离出热热凝固物物，然后后即可用用板框式式换热器器进行冷冷却。8、最终终麦汁质质量最终麦汁汁是指加加酒花煮煮沸，麦麦汁定型型并分离离凝固物物后的麦麦汁。 正常外外观 透明，夹夹有少量量大块的的棕色凝凝固物。 正常气气味 甜香、麦麦芽香、酒酒花香。浓浓色麦汁汁有焦糖糖香 正常口口味 麦芽的的香甜味味，饮后后有明显显苦味

41、相对密密度和浓浓度 取决于于啤酒的的品种第五章啤啤酒发酵酵第一节、啤啤酒酵母母一、酵母母的分类类􀂾按发发酵特性性（对棉棉子糖发发酵）分分为两个个种：1、啤酒酒酵母圆形：主要用用于酒精精和白酒酒等蒸馏馏酒的生生产卵形：啤酒、果果酒酿造造和面包包发酵上面发酵酵酵母：在啤酒酒酿造中中酵母易易漂浮在在泡沫层层中，在在液面发发酵和收收集。椭圆形形到腊肠肠形：糖糖蜜酒精精2、葡萄萄汁酵母母，又称称卡尔酵酵母或下下面发酵酵酵母此类酵母母均能全全部发酵酵棉子糖糖。下面发酵酵酵母：在发酵酵时，酵酵母悬浮浮在发酵酵液内，在在发酵终终了时酵酵母细胞胞很快凝凝聚成块块并沉积积在发酵酵罐底。二、啤酒酒

42、酵母的的凝絮性性􀂾重要要的生产产特性，它它会对啤啤酒酿造造产生一一系列影影响：影响酵酵母回收收再利用用于发酵酵的可能能；影响发发酵速率率和发酵酵度；影响啤啤酒过滤滤方法的的选择；乃至影影响到啤啤酒风味味。􀂾啤酒酒酵母凝凝絮性分分类：非凝絮絮性或“粉末型型酵母”凝聚性性酵母􀁺凝聚聚点：发发酵液中中酵母细细胞密度度突然降降低（开开始形成成凝块）时时的发酵酵度。“弱凝凝聚性”或“絮凝性性”酵母三、凝聚聚机理1、基因因因素􀂾一般般认为酵酵母聚集集性主要要受基因因FLOO1和FFLO55控制，此此基因主主要控制制酵母细细胞壁结结构表

43、面面多肽带带电荷的的情况。2、其他他因素基质二二价离子子浓度对对凝聚作作用强度度的影响响，特别别是钙离离子；环境条条件的影影响，如如糖浓度度、pHH等；单价离离子抑制制凝聚的的作用，主主要是通通过静电电中和的的作用。第二节啤啤酒发酵酵机理􀂾啤酒酒发酵是是一个复复杂的生生化和物物质转化化过程，酵酵母的主主要代谢谢产物是是乙醇和和CO22，但同同时也形形成一系系列发酵酵副产物物，如醇醇类、醛醛类、酸酸类、酯酯类、酮酮类和硫硫化物等等物质，这这些发酵酵产物决决定了啤啤酒的风风味、泡泡沫、色色泽和稳稳定性等等各项理理化参数数，同时时也赋予予了啤酒酒典型的的特色。􀂾影

44、响响啤酒质质量的主主要因素素：麦汁组组成成分分；啤酒酵酵母的品品种和菌菌株特性性；投入发发酵的酵酵母数量量和质量量状况，以以及在整整个发酵酵中酵母母细胞的的生活状状况；发酵容容器的几几何形状状、尺寸寸和材料料，它会会影响到到发酵流流态和酵酵母的分分布、二二氧化碳碳的排除除；发酵工工艺条件件pHH、温度度、溶氧氧水平、发发酵时间间等。一、糖类类的发酵酵啤酒麦麦汁的浸浸出物中中，糖类类约占990左左右，其其中近一一半是麦麦芽糖，还还有麦芽芽三糖、葡葡萄糖、果果糖、蔗蔗糖等可可发酵糖糖，以及及少量的的戊糖和和戊聚糖糖、-葡萄萄糖、异异麦芽糖糖等不能能被发酵酵的糖。葡萄糖阻阻遏效应应：麦汁汁中葡萄萄糖

45、浓度度高于00.2%0.5%时时，葡萄萄糖会抑抑制酵母母分泌麦麦芽糖渗渗透酶，抑抑制麦芽芽糖的发发酵，只只有当葡葡萄糖浓浓度低于于0.22%时，抑抑制解除除，麦芽芽糖才开开始发酵酵。􀂾这种种竞争性性抑制作作用同样样发生在在蔗糖转转化酶和和麦芽糖糖渗透酶酶以及麦麦芽糖和和麦芽三三糖渗透透酶之间间。􀂾也就就是说蔗蔗糖的存存在抑制制麦芽糖糖的的发发酵，麦麦芽糖的的存在抑抑制麦芽芽三糖的的发酵。葡萄糖蔗糖麦芽糖糖麦芽芽三糖反巴士德德效应：发酵基基质（麦麦芽汁）中中含有较较高的葡葡萄糖（包包括果糖糖）浓度度时，分分子氧存存在不能能抑制无无氧发酵酵，有氧氧呼吸反反而受到到一定抑抑制。􀂾酵母母发酵麦麦芽汁主主要是无无氧酵解解途径。二、麦汁汁含氮物物质的变变化􀂾依赖赖氨基酸酸输送酶酶来调节氨氨基酸的的吸收。􀂾天冬冬酰氨、丝丝氨酸、苏苏氨酸、赖赖氨酸、精精氨酸、天天冬氨酸酸、谷氨氨酸、谷谷酰胺，88种氨基基酸最先先被吸收收。􀂾影响响酵母吸吸收氨基基酸的因因素：11、酵母母繁殖密密度2、-氨基氮的量􀂾含氮氮物质对对啤酒的的影响：1、肽和和蛋白质质的存在在，会浸浸润口舌舌、口腔腔、喉头头，使之之有湿润润感，高高含氮量量的