王朝饭店餐饮知识培训--liwenping85gqkk.docx

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1、餐饮知识识培训目录 第一节 专业知识识第二节 礼仪和态态度第三节 五十条客客人讨厌厌的服务务第四节 部门编制制表第五节 七种获取取好评的的服务第六节 餐饮用具具第七节 服务程序序第八节 基本摆台台程序第九节 各种服务务第十节 饮料和烈烈酒知识识第十一节 饮食英语语对话第十二节 基本食品品名称王朝饭店店培训目的的：1、 一般知识识2、 饮食服务务知识3、 饮食服务务技能4、 英语沟通通技巧5、 适当工作作岗位分分配一个成功功的餐饮饮部需要要的条件件是：1、 友善和快快速和服服务2、 优质食品品3、 环境洁净净，一尘尘不染4、 一致的工工序5、 物有所值值作为一个个合格的的餐饮人人员所需需要具备备

2、的条件件：1、 勤奋、高高效率、高高生产价价值2、 有礼貌、面面带笑容容3、 平易近人人、有预预知客人人需要之之能力4、 好学、有有工作上上的知识识和技巧巧5、 可信赖、诚诚实、忠忠心第一节本行业的的认识选择饮食食业作为为自己的的专业，往往往是年年青人的的理想，因因为饮食食业是一一门较易易掌握、不不死板及及工资优优厚的行行业。除除此之外外，它会会使你接接触到不不同种族族国家的的人，从从中更使使你学习习到不同同的语言言及风俗俗。但往往往数月月后，你你会发觉觉你面前前的路是是崎岖而而漫长的的。A个人人素质健康的身身体是成成功的主主要因素素，此外外还需言言辞流畅畅、遵守守纪律、随随和，上上进心及及诚

3、实更更不可缺缺少的条条件。B行为为外表时常保持持自然的的仪态，身身躯要笔笔直，穿穿着整齐齐的衣服服，不能能留长发发，指甲甲要修短短，并时时常清洁洁双手。上班时，要要穿着整整齐清洁洁的制服服，发亮亮的黑皮皮鞋、黑黑袜子，就就好象自自己要出出席一个个重要的的宴会一一样。外表a 制服根据饭饭店规章章制度，要要清洁，合合身，无无缺扣或或破损。男裤裤子要烫烫平，黑黑袜子，黑黑皮鞋要要擦亮。女黑黑皮鞋要要擦亮，后后跟不能能超过22寸。b 头发男清清洁、整整齐，后后发根不不能盖衣衣领。 女女清洁洁、整齐齐、要求求短发、如如长发者者要缠起起。应避免过过于时髦髦的发式式。 c . 姿态态 1、 当站立或或行走时

4、时，身体体要挺直直，肩膀膀要向后后。2、 挺胸，收收腹。3、 切勿无精精打采，不不能依靠靠在墙、椅椅子或柱柱上。4、 正确的姿姿态可进进一步改改进你的的仪表，而而且会减减轻你的的疲劳。d.要注注意的坏坏习惯1、 在餐厅中中，不要要抹脸、头头发及颈颈部。2、 非必要时时，切勿勿使用手手帕。3、 在餐厅中中，禁止止吃零食食。4、 在餐厅或或厨房，禁禁止吸烟烟。e. 态度度有警觉性性、和悦悦、自信信和保持持笑容。f.脸孔孔男刮刮胡子。女清清淡的化化妆。g . 个人卫卫生个人卫生生，在饮饮食业中中是非常常重要的的，因为为我们是是细菌传传染的重重要媒介介。1、 手、指甲甲经常常清洗，指指甲要清清洁，男男

5、修短短，女中等等长度。2、 呼吸进食后后漱口，更更衣柜要要常备牙牙刷、牙牙膏。3、 身体清洁洁（1） 上班前要要洗澡。（2） 用止汗剂剂。（3） 经常更换换内衣裤裤。h .饰物上班时，只只能带结结婚 子及手手表，名名牌带在在左胸口口袋的袋袋口下。女不不能带过过大或吊吊坠式的的耳环。不不能涂指指甲油。C、岗位位责任制制1、职 务务 ： 餐厅厅副经理理部 门 ： 餐餐饮部分 部 ： 餐餐厅直属领导导 ： 餐餐厅经理理工作摘要要：在餐餐厅经理理的统一一领导下下，依照照餐厅经经营方针针及程序序进行工工作， 负负责协助助经理指指导所有有餐厅服服务。职务和职职权范围围1、 协助餐厅厅经理处处理餐厅厅日常事

6、事务，包包括雇员员培训、餐餐厅销售售、成本本及其他他。2、 协助餐厅厅经理控控制和分分析下列列事项：a 餐厅产品品质量b 顾客满意意程度c 业务推广广d 营业成本本e 卫生清洁洁状况3、 协助餐厅厅经理协协调及管管理餐厅厅事物，指指导餐厅厅发展快快速、有有效及礼礼貌服务务。4、 与雇员建建立并保保持密切切联系。5、 在餐厅经经理指导导下，使使员工认认识及了了解餐厅厅，对其其表现进进行评估估，召开开职工评评议会议议。6、 对餐厅雇雇员举办办职工培培训班。7、 餐厅经理理不在时时，参加加每周例例会，并并提供意意见。8、 餐厅经理理不在时时，领导导餐前会会议，保保持与厨厨房之联联系工作作。9、 必要

7、时参参加对客客人的服服务。10、 确保对职职工的仪仪表及制制服符合合饭店标标准。11、 控制餐厅厅日常供供应品的的使用。12、 按指导负负责个别别的预订订或私人人宴会的的就餐。13、 餐厅经理理不在时时，处理理全部必必须的行行政事务务。包括括但不限限于下列列 各项：a、 人员出勤勤记录b、 员工排班班表c、 客人记录录卡d、 工作记录录卡14、 代表餐厅厅经理。15、 参加餐饮饮部计划划中之预预算和目目标制定定工作。16、 确保及执执行每日日盘点。17、 遵守饭店店经营方方针和程程序。18、 按要求履履行其他他职务。2、职 务：高级主主管/领领班部 门门：餐饮饮部分 部部：餐厅厅直属领导导：餐

8、厅厅副经理理工作摘要要：在餐餐厅经理理及副经经理的统统一领导导下，负负责确保保餐厅快快捷、有有效及有有礼的服服务，以以保证客客人满意意。职务和职职权范围围：1、 检查餐前前准备工工作及餐餐厅摆设设，确保保所有物物件及用用具处于于清洁、完完整及良良好状态态。2、 协助保持持与厨房房及管事事部之联联系工作作，确保保一切顺顺利。3、 确保食物物及饮料料符合规规定为客客人服务务的标准准。4、 彻底了解解各餐饮饮菜单项项目，以以便为客客人提供供适当的的建议。5、 注意聆听听客人的的要求/不满，如如实向经经理汇报报。6、 必要时参参加对客客人的服服务。7、 监督员工工们每天天的工作作表现，如如实向经经理定

9、期期汇报。8、 促进及保保持员工工间密切切关系。9、 控制餐厅厅日常供供应品的的使用，并并确保及及执行每每日盘点点。10、 确保本人人和服务务员的仪仪表和制制服符合合标准。11、 遵守饭店店制度和和程序。12、 按要求履履行其他他职责。3、职 务：领班部 门门：餐饮饮部分 部部：餐厅厅直属领导导：主管管工作摘要要：在职职权范围围内负责责完成并并指导餐餐厅服务务，保证证顾客满满意。职务和职职权范围围：1、 在指定岗岗位上监监督并协协助服务务员给予予顾客快快速，有有效且礼礼貌周全全的服务务。2、 在指定岗岗位上负负责客人人定菜及及饮食服服务。3、 了解菜单单，每日日例菜及及季节食食品。4、 确保服

10、务务岗位在在营业前前储备足足够、干干净整洁洁。5、 确保餐桌桌摆设符符合标准准，所有有器皿均均干净及及完好无无缺。6、 用已建立立的服务务标准为为客人服服务。7、 注意聆听听顾客的的不满和和要求，如如实向主主管或经经理汇报报。8、 保持雇员员间密切切联系。9、 确保帐单单填写正正确无误误，并以以建立的的态度标标准为顾顾客结帐帐。10、 确保并执执行每日日盘点。11、 确保本人人和服务务员的仪仪表和制制服符合合标准。12、 遵守饭店店制度和和程序。13、 按要求履履行其他他职务。3、 职职 务务：女接接待员部 门：餐饮部部分 部：餐 厅直属领导导：领 班工作摘要要：负责责接待并并迅速将将客人领领

11、入座位位，向顾顾客提供供高效及及有礼貌貌的服务务，接受受预定，登登记客人人最新记记录。职务和职职权范围围：1、 在顾客面面前随时时保持友友好、愉愉快和整整洁形象象。2、 向顾客提提供礼貌貌周全的的服务，对对于客人人的要求求，不满满或需要要应立即即作出回回应，并并如实向向主管或或餐厅经经理汇报报。3、 迎接、问问候顾客客并将其其领入座座位，协协助主管管或餐厅厅经理安安排 客客人定座座，作合合理之工工作分配配。4、 熟悉重要要人物和和常客的的姓名。5、 与客人交交谈，回回答有关关其他分分部的问问题，派派送礼物物和雪茄茄销售等等。6、 接受电话话定座（使使用最好好的电话话谈话技技巧），记记下客人人的

12、姓名名、人数数、时间间、联系系号码和和其他特特殊具体体要求。7、 回答客人人有关饭饭店的特特殊活动动和菜单单等。8、 熟悉菜单单和饮料料。9、 协助领班班做好每每日盘点点。10、 确保个人人仪表及及制服符符合标准准。11、 遵守饭店店制度及及程序。12、 按需要履履行其他他职务。5、 职 务：传菜部部领班 部部 门门：餐饮饮部 分分 部部：餐 厅直属领导导： 主主 管管工作摘要要：负责责协调食食品从厨厨房送至至餐厅的的时间，监监督并指指导餐厅厅的后勤勤服务工工作。职务和职职权范围围：1、 协助经理理监督传传菜部的的服务。2、 与厨师合合作并监监督菜肴肴准确送送至餐桌桌。3、 精通食品品知识及及

13、其准备备工作。4、 确保厨房房有充足足的替补补用具。5、 确保备茶茶区域干干净、整整洁。6、 保证充足足的茶和和毛巾。7、 确保餐厅厅所有用用具均干干净及完完好无缺缺。8、 确保开餐餐前有充充足的调调味品和和酱油。9、 确保结束束工作按按程序进进行。10、 确保及及执行每每日盘点点。11、确确保本人人及传菜菜部员工工的仪表表及制服服符合标标准。12、遵遵守饭店店制度和和程序。13、按按需要履履行其他他职务。6、 职职 务务：服务务员部 门门：餐饮饮部分 部部：餐厅厅直属领导导：领班班工作摘要要：负责责为餐厅厅顾客提提供高效效且有礼礼貌的服服务，做做好餐前前工作。职务和职职权范围围：1、 在客人

14、面面前随时时保持友友好、整整洁和愉愉快的形形象。2、 从厨房或或酒吧领领取食物物及饮料料为客人人服务。将将用过的的瓷器、玻玻璃用具具、餐具具送回清清洗间。3、 按饭店风风格和标标准为客客人提供供餐饮服服务。4、 准备自己己所管辖辖边柜的的瓷器、玻玻璃用具具、餐具具和调味味品的供供应，并并保持边边柜干净净，有条条理。5、 协助领班班为客人人服务。6、 摆设及清清理餐桌桌、保证证餐桌干干净、合合乎标准准。7、 参加营业业前的餐餐前会议议。8、 从库房领领取餐厅厅供应物物品。9、 协助领班班做好每每日盘点点。10、 确保个人人仪表及及制服符符合标准准。11、 遵守饭店店制度和和程序。12、 按需要履

15、履行其他他职务。7、 职职 务：服服务员助助理部 门门：餐饮饮部分 部部： 餐餐 厅直属领导导：领 班工作摘要要：协助助领班及及服务员员的餐厅厅服务。职务和职职权范围围：1、 在客人面面前随时时保持、整整洁和愉愉快的形形象。2、 协助领班班及服务务员按标标准为客客人服务务。3、 统计并更更换布巾巾。4、 清理补充充后勤用用品。5、 擦亮瓷器器、玻璃璃器皿和和餐具等等。6、 从库房领领取餐厅厅供应品品。7、 参加营业业前和餐餐前会议议。8、 协助摆放放餐具。9、 协助领班班及服务务员做每每日盘点点。10、 确保个人人仪表及及制服符符合标准准。11、 遵守饭店店制度及及程序。12、 按需要履履行其

16、他他职务。8、职 务：酒吧调调酒员部 门门：餐饮饮部分 部部：酒 吧吧直属领导导：酒吧吧主管工作摘要要：负责责按配方方调配含含酒精和和非酒精精饮料，填填写酒吧吧每日提提货单。职务和职职权范围围：1、 按配方、程程序调配配酒精与与非酒精精饮料。2、 为客人订订单及服服务饮料料，准备备并呈送送帐单，并并以定立立的态度度标准为为顾客结结帐。3、 检查酒吧吧所需的的贮备是是否足够够？填写写提货单单及提货货。4、 检查并准准备酒吧吧用具，摆摆好酒瓶瓶，准备备好开吧吧的工作作。5、 确保酒吧吧在营业业前处于于干净、良良好的状状态。工工作中维维持类似似规格。6、 根据货单单从库中中提货。7、 确保工作作结束

17、按按程序进进行。8、 协助酒吧吧主管做做每日盘盘点。9、 确保个人人仪表及及制服符符合标准准。10、 遵守饭店店制度及及程序。11、 按需要履履行其他他职务。9、职 务：定餐员员部 门门：餐饮饮部分 部部：客房房送餐服服务直属领导导：客房房餐饮主主管工作摘要要：负责责接受饭饭店客人人电话订订单并通通过向客客人提供供良好合合适的建建议促进进销售职务和职职权范围围：1、 迅速而有有礼地回回复客人人电话（使使用最好好的电话话谈话技技巧）。2、 如果知道道客人姓姓名，直直接称呼呼。3、 为客人提提供定餐餐服务，记记下客人人姓名、房房号、时时间等，立立即交给给客房送送餐服务务领班。4、 向客人提提议特别

18、别或附加加食品，以以促进销销售。如如头盘、饮饮料、甜甜品等5、 向客人推推荐饭店店特殊活活动，以以利销售售。6、 重复客人人的吩咐咐以求准准确。7、 熟悉菜单单及饮料料。8、 协助客房房餐饮领领班及服服务员做做每日盘盘点。9、 确保个人人仪表及及制服符符合标准准。10、 遵守饭店店制度和和程序。11、 按需要履履行其他他职务。第二节态度及举举止作为一个个成功的的饮食业业从业员员，以下下各点是是成功的的主要原原因：1、 笑容2、 把烦恼留留在家中中3、 作一个好好的聆听听者4、 清楚地接接受每一一指令5、 熟悉客人人的名字字并运用用它们6、 保持良好好的仪表表仪容7、 态度1、 笑容 当你你为你

19、的的工作而而努力的的时候，那那你脑海海之中必必然是期期待着一一个美好好的未来来，那么么请你记记住笑容。你你也许不不知道一一个笑容容的作用用有多大大，但当当你向一一个人亲亲切地微微笑的时时候，往往往你会会得回一一个亲切切的微笑笑。2、 把烦恼留留在家中中作为人类类，一种种烦恼的的动物，我我们没有有可能每每一刻都都能如意意的，例例如在家家里生病病的亲人人，上班班前的一一次口角角等。请请记住，其其他对你你的烦恼恼是不会会感兴趣趣的，所所以请把把烦恼留留在家中中，以免免影响到到与你接接触的人人。3、 作一个好好的聆听听者当别人在在说话时时，要耐耐心聆听听，要表表现出你你对他们们的关注注及尊重重。4、

20、清楚地接接受每一一指令必须时常常准备好好，专心心一致地地听取客客人的指指示，保保证无误误，并有有礼貌地地重复一一遍。记记住，每每一件事事情都会会有机会会产生误误会的。5、 熟识客人人的名字字并运用用它们有很多原原因会使使客人再再次光顾顾我们，在在众多原原因中的的一个，就就是熟悉客客人的名名字，并并使用它它们。记记住，要要用温柔柔的语调调去称呼呼他们，这这是无须须突害怕怕的。6、 保持良好好的仪表表仪容现在的家家庭都有有自来水水供应，所所以在个个人卫生生方面的的要求也也提高了了，在个个人方面面，我会会注意下下列五个个重点：头发、牙牙齿、指指甲、衣衣服和鞋鞋。你能能通过这这次检查查吗？7、 态度无

21、论在上上班或下下班的时时间，必必须学习习保持良良好的态态度，养养成习惯惯，成为为自己生生活的主主要部份份。A、不要要忘记说说“请”或“谢谢”，要经经常保持持礼貌。B、言行行举止要要以一个个有教养养的绅士士或淑女女为标准准，那么么别人也也会作出出相同的的反应。C、在公公共场合合中，不不要搔抓抓身体任任何部位位，更不不可把身身体依靠靠在任何何物体上上。D、 在在公共场场合中，步步伐要紧紧密，但但并不是是“跑”。E、为了了保证成成功，必必须时刻刻注意自自己的仪仪表仪容容，一个个穿着整整齐的员员工，往往往会增增加客人人的信心心。F、不论论是对客客人、上上司或下下属，都都要做到到清楚的的表达和和用心的的

22、聆听。G、必须须保证在在任何时时间和场场合，都都能明白白客人的的提问。第三节五十条客客人讨厌厌的服务务1、 烟缸中有有超过两两个烟蒂蒂。2、 沙律不是是冰冷的的。3、 服务员不不主动添添水。4、 热的食品品用冷的的用具盛盛。5、 热的食品品不热，冷冷的食品品不冷。6、 客房送餐餐服务的的电话，响响了超过过5次，才才有人接接听。7、 客人在听听到“请稍候候”，300秒后还还没有人人照顾他他（她）。8、 用具是破破损的。9、 餐台上的的银器有有污点，而而不是呈呈亮的。10、 玻璃器具具有水渍渍。11、 菜单或台台垫是破破裂的，有有污点或或脏的。12、 面包不新新鲜。13、 没有足够够的菜单单给客人

23、人。14、 配料瓶是是半空的的或瓶口口是干沽沽的。15、 客人等候候了三分分钟还没没有人给给他订饮饮料。16、 食品准备备好了，而而没有人人传菜。17、 用具不够够。18、 餐台上的的银器是是弯曲的的。19、 餐台摆设设不当。20、 糖盅内里里不清洁洁。21、 盐及胡椒椒瓶是油油滑的，或或是半空空的。22、 缺乏菜单单或饮料料单上的的项目。23、 服务员所所持的态态度是“我我现在是是帮你的的忙。24、 在宴会厅厅开会时时，咖啡啡、茶的的小休迟迟了。25、 汽水已“走汽”。26、 餐厅地上上的碎片片、纸或或食品没没有马上上被检走走。27、 客房内所所使用的的托盘或或车留在在楼层超超过三过过时。2

24、8、 餐厅或酒酒吧未能能按其时时间营业业。29、 付出昂贵贵的价钱钱，而得得不到同同等价值值的物品品。30、 得不到菜菜单上所所描述的的东西。31、 付出昂贵贵的房租租，而得得不到一一个快、热热、有礼礼的早餐餐服务。32、 在长途跋跋涉后到到达饭店店，而得得不到一一份高水水平的三三文治或或新鲜鸡鸡蛋。33、 餐厅有空空座位，但但得不到到座位的的安排，或或在排队队时得不不到领位位员的照照顾。34、 椅子、沙沙发是脏脏的或有有面包屑屑。35、 吃早餐时时，咖啡啡、茶没没有马上上服务。36、 当客房送送餐服务务说需要要20分分钟，但但却花了了30分分钟。37、 咖啡不是是滚烫的的。38、 饮料上的的

25、装饰水水果是干干的。39、 自助餐或或沙律吧吧的食品品未能及及时补充充。40、 上菜不全全或服务务员在询询问“这份菜菜是谁的的”。41、 咖啡杯是是脏的。42、 花瓶中的的水是混混的，花花是枯萎萎的。43、 使用的布布巾是破破损的。44、 台和椅是是摇晃的的。45、 台底下有有油脂或或胶贴。46、 到达餐厅厅门口，没没有人接接待他们们（笑容容、打招招呼或一一个眼神神）。47、 当你尽了了最大努努力，而而未能为为客人办办好事情情，而客客人并不不感到你你已经尽尽了力。48、 早餐时，焦焦急的客客人未能能在255分钟内内离开咖咖啡厅。49、 结帐时，帐帐单是脏脏或湿的的。50、 喝饮料时时，没有有小

26、食。第四节部门编制制表服务部 1 餐饮饮部总监监2 餐饮部部副监3 饮料料部经理理4 时珍珍轩经理理5 西餐餐厅经理理6 龙轩经经理7 宴会部部经理8 客房送送餐经理理9 凌霄阁阁经理10连天天廊副经经理11凌霄霄阁副经经理12迪斯斯科副经经理13员工工餐厅经经理 管管事部1管事部部经理后勤区 1行行政总厨厨 2副副行政总总厨(西西餐) 3副副行政总总厨(中中餐) 4西西点主厨厨 5烧烧味主厨厨 6点点心主厨厨 7头头炉主厨厨 8头头砧主厨厨(中餐餐) 9头头砧主厨厨(西餐餐) 10西西餐厅主主厨 11宴宴会主厨厨 12泰泰餐主厨厨 13凌凌霄阁主主厨 14池池畔烧味味主厨 15加加工间主主厨

27、 16员员工餐厅厅主厨第五节七种获取取好评的的服务你每一个个月都可可以得到到你的你你的工资资,而且且你知道道这是不不会改变变的,但但请记住住,唯一一可以增增加你收收入的是是-客客人。所所以，要要建立起起你的事事业，增增加你的的收入，你你必须尽尽力，设设法去服服务你的的客人，因因为是他他们付出出你工资资的。以下是七七个简单单的方法法1 真诚的欢欢迎你的的客人当你为人人服务时时，你第第一样奉奉上的就就是你的的微笑，跟跟着就是是喜悦的的招呼，我我们要知知道客人人会根据据他的感感受来对对我们的的服务作作出评语语，所以以放松一一下自己己，让他他感觉到到回到家家一样亲亲切。2、根据据服务标标准而服服务在客

28、人来来前，所所有准备备功夫是是否妥当当呢？必必须时常常检查所所有用具具是否达达到我们们的清洁洁标准，避避免客人人使用时时发现缺缺点，如如咖啡杯杯上口唇唇印等。3、弄清清订单的的准确性性如果客人人要求自自己定菜菜，不应应该勉强强客人，但但应让客客人了解解到你介介绍的菜菜是很精精致的，即即使客人人定的菜菜一团糟糟，也不不可以使使他感觉觉到自己己是一个个笨蛋，记记着客人人从来没没有当过过服务员员，定菜菜后应马马上进行行其他服服务程序序。4、马上上服务客客人当然，客客人所定定的牛排排是需要要时间准准备的，但但沙律、咯咯嗲、汤汤等是不不需要等等候的，在在客人的的主菜还还未到前前，先让让客人有有点食品品，

29、避免免客人因因等候而而不耐烦烦，有时时候一个个微笑或或短暂的的交谈也也是很有有效的。5、一视视同仁无论客人人定的是是4.00的的三文治治或者是是144.000的牛排排，都是是好的。不不要使他他感到不不安，要要一视同同仁的服服务。6、 征求客人人意见牛排生熟熟称心吗吗？够嫩嫩吗？要要添点咖咖啡吗？定甜品品时，千千万不要要问他要要不要甜甜品，不不停地向向客人推推销，可可以增加加营业额额，当然然在推销销时不要要忘记笑笑容及有有礼的言言谈。7、 邀请客人人再来除非这客客人已经经成为我我们的常常客，否否则的话话我们必必须做到到以下各各点：告告诉你的的客人，希希望他喜喜欢他的的菜，但但切勿使使他感到到你是

30、为为了他的的袋里的的钱而做做，告诉诉他我们们很高兴兴他在我我们餐厅厅就餐，不不用声泪泪俱下，要要客人感感到我们们的真诚诚，因而而再次到到来。每每一个客客人都可可能成为为我们的的常客。第六节应用餐具具1、 玻璃用具具葡萄酒杯杯（红/白）水杯香槟高杯杯白兰地杯杯些厘/波波酒杯果汁杯（55安士/9安士士）啤酒杯什饮高杯杯加饮杯（77安士）什饮杯（99安士）甜酒杯鸡尾酒杯杯爱尔兰咖咖啡杯散庄小酒酒杯2、餐具具小咖啡勺勺茶勺苏打（长长饮）勺勺汤勺甜食勺服务勺咯嗲叉（蚝蚝）鱼叉甜食叉餐叉服务叉鱼刀黄油刀餐刀3、瓷器器（西餐餐）长碟（111寸）面包碟（66寸）鱼/甜食食碟（88寸）餐碟（110寸）汤碗（带带

31、2耳）麦类碗沙律碗汁碗（1100毫毫升/2250毫毫升）糖盅（连连盖）煮蛋碟咖啡壶（4400毫毫升/8800毫毫升）茶壶（4400毫毫升/8800毫毫升）咖啡杯茶杯咖啡/茶茶杯碟小咖啡杯杯小咖啡杯杯碟烟缸奶酌（1100毫毫升/1150毫毫升）黄油碟盐瓶胡椒瓶牙签筒4、瓷器器（中餐餐）圆碟（55寸16寸寸）圆深碟（88寸16寸寸）长碟（88寸18寸寸）小汤碗（33.5寸寸）饭碗(44寸)面碗(55寸)粥碗(66寸)汤碗(77寸)汤勺(55寸)大汤勺(9寸/12寸寸)炖盅(44寸3寸)酱油碟(2.775寸)醋碟(33.5寸寸)汁碟(44寸)格碟(44寸)酱油壶茶壶二件套盖盖杯三件套盖盖杯茶杯连底底

32、碟酒壶酒杯汤窝(88寸12寸寸)圆碟盖（88寸16寸寸）长碟盖（110寸18寸寸）鲍翅兜（117寸）5、其它它小冰桶冰桶冰桶架水酌咖啡壶冰夹柠檬夹茶格茶格座毛巾盘毛巾夹第七节服务程序序一般的客客人在就就餐时都都希望得得到良好好的服务务，包括括良好的的程序，耐耐心及舒舒适的气气氛。A、早餐餐的服务务程序（西西式）1、 客人就餐餐前，餐餐台必须须准备好好。2、 客人由领领位员迎迎接，带带领入座座，并送送上菜单单。3、 助理员跟跟客人打打招呼并并订服务务咖啡、茶茶。4、 服务员跟跟客人打打招呼并并订食品品。5、 助理员服服务冰水水。6、 服务员服服务头度度（水果果或果汁汁）7、 助理员添添咖啡、茶茶

33、或水。8、 助理员撤撤走客人人用好的的头度。9、 服务员上上主菜。10助理理员添加加咖啡 茶和水水。11助理理员撤走走客人用用好的主主菜。12助理理员更换换脏烟缸缸。13服务务员询问问客人是是否需要要其他服服务。14服务务员在客客人提出出要求后后递上帐帐单，结结帐。15服务务员，助助理员送送客人离离开。16助理理员清理理及重新新白台。B午餐餐的服务务程序（西西式）1 客人就座座前，餐餐台必须须准备好好2 客人由领领位员迎迎接，带带领入座座，并送送上菜单单。3 助理员跟跟客人打打招呼并并服务冰冰水。4 服务员跟跟客人打打招呼并并订饮料料。5 助理服务务员服务务面包、黄黄油。6 服务员服服务饮料料

34、。7 服务员为为客人订订菜。8 领班递上上酒单，并并为客人人订酒及及服务。9 服务员根根据客人人订菜摆摆台。10务务员服务务头度（汤汤或沙律律）。11助助理员再再次服务务面包、黄黄油。12助助理员添添冰水。13助助理员更更换脏烟烟缸。14服服务员询询问客人人第二饮饮料及撤撤走脏杯杯子。15助助理员撤撤走头度度。16服服务员上上主菜。17助助理员撤撤走主菜菜。18服服务员扫扫台。19服服务员推推销，订订甜品、咖咖啡。20服服务员服服务甜品品、咖啡啡/茶。/21助助理员撤撤走甜品品。22助助理员添添咖啡/茶。23服服务员询询问客人人是否需需要其它它服务。24服服务员在在客人提提出要求求后递上上帐单

35、，结结帐。25服服务员、助助理员送送客人离离开。26助助理员清清理及重重新摆台台。除面包、黄黄油、酱酱料是从从客人的的左手边边上外，其其它服务务均在客客人的右右手边服服务。相对地，撤撤面包盘盘时在客客人左手手边，而而其他的的盘均在在客人右右手边。C午餐餐的服务务程序（中中式）1 客人就座座前，餐餐台必须须准备好好。2 客人由领领位员迎迎接，带带领入座座。3 助理员跟跟客人打打招呼并并递上毛毛巾及收收回。4 服务员跟跟客人打打招呼并并递上饮饮料。5 助理员上上菜。6 服务员递递上菜单单并推销销当日特特别菜肴肴。7 服务员服服务饮料料。8 助理员服服务酱油油。9 服务员为为客人订订菜。10 助理员

36、把把筷套取取去。11 传菜部助助理员服服务凉菜菜/烧烤烤12 传菜部服服务点心心。13 服务员询询问客人人第二次次饮料，并并取走脏脏杯子。14 传菜部助助理员服服务热菜菜和米饭饭。15 传菜部助助理员送送上汤。16 服务员在在台上分分汤给客客人。17 助理员更更换脏烟烟缸。18 助理员添添茶。19 传菜部助助理员送送上炒饭饭。20 服务员在在台上为为客人分分炒饭。21 助理员撤撤台。22 服务员推推销并订订甜品。23 传菜部助助理员服服务甜品品。24 助理员撤撤走甜品品。25 服务员重重新服务务第二次次茶。26 助理员扫扫台。27 助理员服服务牙签签有上花花28 助理员询询问客人人是否需需要其

37、它它服务。29 服务员服服务冷/热毛巾巾并收回回。30 服务员在在客人提提出出要要求后递递上帐单单、结帐帐。31 服务员、助助理员送送客送客客人离开开。32 助理员清清理及重重新摆台台。第八节基本摆台台程序1 怎样确定定客人的的位置A 一个客人人就餐的的位置的的宽度不不少于220时（大大约500.8CCM）B 台脚以不不影响客客人椅子子为准.C 二人台两位客人人面对对对方而坐坐或两位客人人并角而而坐D、双数数客人台台，安排排所有客客人都能能面对另另一客人人E、单数数客人台台，长方方台单数的的客人面面对空台台立。或圆台所有客客人均面面对另外外两位客客人之间间的空间间。II、安安排座椅椅子A 所有

38、椅子子均须无无残缺，所所有破损损的椅子子必须马马上搬离离餐厅并并向主 管管汇报。B 细心，擦擦抹椅子子，除去去所有污污渍、食食物等，所所有椅子子要清洁洁及不能能有任何何食品和和碎片。1、 用湿润的的清洁布布巾清擦擦木质或或胶质的的椅子。2、 用毛刷刷刷织物椅椅子。C、椅子子的位置置1、 放在客人人摆位的的中间。2、 扶手要放放在台的的边沿，不不能放进进台底。III、台台中心的的摆设A、 摆设必须须是美观观实用、清清洁、完完整无缺缺。B、 摆设包括括：1、 椒盐瓶要灌灌满在清清洁无破破损3、 植物新鲜鲜及美观观盘子子要清洁洁无破损损4、 烟缸、火火柴火柴柴要满烟缸缸要清洁洁，无破破损5、 糖盅要

39、清清洁、无无破损要根根据标准准放入糖糖及糖精精6、 广告架要清清洁、无裂裂痕放入入有关的的广告资资料7、 特别饮料料单要清清洁、无无撕裂或或污垢。C、 摆设须由由高至低低面向客客人。IV、餐餐巾A、 怎样叠餐餐巾1、 把餐巾铺铺开、平平放。2、 分1/33，左右右往内叠叠。3、 分1/44，底部部往上叠叠。4、 分1/44，顶部部往下叠叠。5、 底部1/2往上上叠，距距上半部部边沿11/3，成成拱形。6、 摆放餐巾巾，拱形形部份向向上，使使用时，可可向客人人方向张张开。B、 把餐巾放放在位置置中央，餐餐巾底部部距台边边为1时时（2.5cmm）V、餐具具、瓷器器及玻璃璃用具的的摆放所有有叉，除除

40、蚝叉（咯咯嗲叉）外外，均放放于位置置之左方方。在餐餐巾的两两旁之餐餐刀和餐餐叉，须须相距大大约9时时至100时。叉的的尖及勺勺的锅部部份均往往上。在右右方的刀刀、刀锋锋向左。所有有餐具虽虽平衡摆摆放，距距台沿00.755时。面包包盘放在在餐叉左左侧，距距餐叉00.5时时，距台台沿2时时。面包包刀放在在面包盘盘右侧上上，刀锋锋向左。所有有餐具的的摆放要要紧靠，但但不能重重叠在一一起。咖啡啡杯放在在咖啡碟碟上，杯杯耳放在在右下角角。咖啡啡勺放在在咖啡碟碟右上角角，与杯杯耳平衡衡。整套套咖啡杯杯放在餐餐刀右侧侧，距餐餐刀0.5时，距距台沿22时。水杯杯放在餐餐刀上方方。VI、早早餐摆位位餐巾面包碟咖

41、啡杯咖啡碟餐刀餐叉黄油刀茶勺VII、午午餐及晚晚餐自助助餐摆位位餐巾面包碟水杯餐刀餐叉黄油刀汤勺甜食勺甜食叉VIIII、午餐餐及晚餐餐摆位餐巾面包碟水杯餐刀餐叉黄油刀汤勺IX、重重新摆位位A、 当客人离离开后，助助理员必必须马上上清理及及重新摆摆台。B、 清理餐台台时，需需备一圆圆托盘及及一块抹抹布。C、 把台上的的脏用具具放在托托盘上。D、 用抹布把把餐台擦擦干净。E、 用抹布擦擦抹台上上的摆设设（如有有需要），并并重新摆摆放好。F、 把脏用具具带回边边柜，并并整齐地地放在长长托盘上上。G、 把清洁的的用具准准备在清清洁的圆圆托盘上上。H、 根据服务务标准重重新摆放放位置。I、 用抹布把把椅子擦擦干净，并并放好。X、要点点工作作在快捷捷，以不不影响他他人为准准。使用用托盘。时常常检查台台上摆设设是否完完整清洁洁，例如如：客人人通常会会把火柴柴拿走。检查查瓷器，餐餐具及玻玻璃用具具的清洁洁及完整整，脏或或破损的的用具、弯弯曲的餐餐具等都都必须更更换。拿餐餐具时要要拿把手手。持杯杯具时要要持杯脚脚。所有有用具的的标志，必必须面向向客人。XI、四四位摆台台用具骨碟汤勺筷架2个小食食瓶台布茶杯碟圆台