HACCP概念简介(1)4999.docx

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1、HACCP简介 一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。三、HACCPP 的起源发发展（一）创创立阶段（660年代991年）600 代初 美美国Pilllsbury

2、y公司应用于于航空食品的的生产19771年 美国国Pillssbury公公司公开提出出HACCPP1972年年 美国 FFDA 开始始培训有关人人员19744年 美国 FDA 将将HACCPP 原理应用用于低酸罐头头生产19885年 美国国科学院NAAS 评价并并宣布采用 HACCPP1987年年 美国成立立食品微生物物基准咨询委委员会NACCMCF19992年 NNACMCFF 采纳了HHACCP 原理19993年 FAAO/WHOO 食品法典典委员会批准准HACCCP 体系应应用准则 1997年年 FAO/WHO 食食品法典委员员会颁布HHACCP 体系应用准准则（二）应应用阶段1 、FA

3、O/WHO （食食品法典委员员会）2、欧欧盟94/3356/ECC 决议 33、美国 FFDA PAART1233法规 PAART1200 法规USSDA 禽肉肉法规4、加加拿大、澳大大利亚、英国国、日本 、新新加坡5、中中国四、HACCPP原理1、进进行危害分析析和提出预防防措施（Coonductt Hazaard Annalysiis andd Prevventivve Meaasuress)2、确定定关键控制点点(Idenntify Critiical CControol Poiint)3、建建立关键界限限(Estaablishh Crittical Limitts)4、关关键控制点的的

4、监控(CCCP Monnitoriing)5、纠纠正措施(CCorrecctive Actioons)6、记记录保持程序序(Recoord-keeepingg Proccedurees)7、验验证程序(VVerifiicatioon Proocedurres) 食品中的危害一、危害的定义义： 食品供人类消费费时引起损伤伤或致病的生生物学、化学学和物理的特特性。生物学：细菌、病病毒、寄生虫虫化学：天然存存在的化学物物质 添添加的化学物物食品添加加剂 外外来或偶然添添加的化学物物质物理：玻璃、金金属等损伤：口腔出血血致病：食源性疾疾病和中毒二、食品中的的危害 生物学的的危害 生物学的的危害生物学的

5、危害包包括细菌、病病毒和寄生虫虫，但和食品品有关主要是是细菌。现重重点介绍和食食品加工、控控制、检验有有关的微生物物特性。1、微生物的基基本知识：关于微生物的概概念、分类、生生长繁殖、抵抵抗力、致病病性以及消毒毒方法等基础础知识不需再再介绍了。要要强调说明的的是微生物分分布广泛，绝绝大多数为非非致病性的，而而且许多是人人体有利或必必需的，如三三株口服液（改改善肠道菌群群结构）。只只有少数是条条件致病性，而而我们的目标标就是控制这这些危害。致致病的方式一一般是病原体体侵入机体引引起发病，更更为常见的是是病原体产生生毒素（如肠肠毒素、肉毒毒梭菌毒素）和和代谢分解产产物（组胺）发发病。微生物类型的主

6、主要类型：酵母和霉菌统称称为真菌。这些微微生物在许多多细菌不能生生长的条件下下如低PH值和低水水活度值下也也能生长。 霉菌是是由多细胞构构成，呈杂乱乱丝状结构称称为菌丝体。单单独的丝体称称菌丝。霉菌菌常见的生长长方式就是其其菌丝变长，菌菌丝裂殖或产产生孢子。 孢子是是微生物适应应周围不良环环境时较常见见的一种休眠眠形式。有些些细菌也产生生孢子(称芽孢)，由于其自自然高度耐热热，在食品加加工工业中应应对这些细菌菌引起高度重重视。有些霉霉菌用于食品品加工，如生生产奶酪。霉霉菌也可导致致食品腐败，有有些霉菌种属属产生霉菌毒毒素，这些毒毒性物质可引引起严重疾病病。 酵母是是单细胞结构构，明显比细细菌要

7、大。大大部分繁殖是是通过发芽来来完成。酵母母用来发酵葡葡萄酒，啤酒酒和发酵面包包。其与食源源性疾病无关关，但能导致致食品腐败，如如果汁，糖浆浆，酸泡菜，糖糖蜜，果冻，肉肉，啤酒和葡葡萄酒。 细菌也也是单细胞，在在食品中通常常有两种类型型，球型或杆杆状。另外根根据细菌其是是否能形成芽芽胞可分成两两类。芽胞是是细菌生活周周期的一种休休眠状态。通通常把芽胞比比作植物的种种子，一但条条件适宜就会会发芽生长。一一般而言，芽芽胞对热、冷冷、化学物质质具有高度抵抵抗力。 细菌生长、微生生物繁殖需要要营养、水、温温度、合适的的PH及气体。食品保藏技术主主要是应用影影响细菌生长长因素的知识识。营养成分分，温度，

8、水水活度值，PPH值，化学学抑制剂和气气体都能用来来控制细菌生生长。现分述述如下：（1）营养成分分: 细菌象象任何一种活活的生物一样样，在其生命命过程中需要要食物和水。营营养成分必须须溶于水成为为溶液后才能能转移到细胞胞内，所以水水是必须的。一一般而言，细细菌也需要碳碳， 氮，硫和磷磷源。有些微微生物具有必必要的酶系统统将这些少数数简单物质转转化成生命过过程中需要的的复杂化合物物，而其它微微生物则需要要某些已合成成的化合物。营营养需要的特特点和营养转转移的机理十十分重要，而而且也是十分分有趣的研究究课题。但是是除非是微生生物学家或生生物化学家，否否则这些内容容则显得较为为复杂或枯燥燥的。从实际

9、际角度出发，既既然微生物需需要营养来生生长繁殖，那那么适宜卫生生以除去残留留食物，特别别是接触的表表面则更为关关键。另外，由由于微生物需需要的营养必必须通过溶液液转移到细胞胞内，那么食食品加工厂的的环境在建筑筑时应考虑避避免积水是十十分重要的。细菌具有特有的的生长规律。细细菌通过二分分体裂解而繁繁殖，在条件件适宜时，每每20到30分钟繁殖殖一代。现在在详细叙述细细菌生长的44个周期。 Lagg期：这是细菌菌生长的第一一期，细菌细细胞可能在形形态上增大但但实际细胞数数并未增加。细细菌在这一期期主要是调整整代谢适应环环境。一般发发生于温度出出现显著变化化或将细菌从从一种培养基基接种到另一一种培养基

10、中中。. 对数生生长期：也称称对数期。细细胞通过二分分体裂解， 一个细胞胞变成两个。在在这期中，只只要有必要的的水份，且温温度和营养适适宜时，细菌菌会快速呈指指数生长。一一个细胞生长长后变成两个个细胞所需的的时间为代时时间或倍增时时间。 静止期期：细菌数保保持稳定。由由于出现营养养短缺和废物物增长使细菌菌生长和死亡亡的数量保持持平衡。死亡期：由于于持续营养物物的缺乏和有有毒代谢产物物的增加，细细菌数开始减减少。 Lagg期非常重要要，如果食品品处理适当，细细菌就会处于于该期中，不不会繁殖。适适宜卫生非常常重要，其能能限制可利用用的营养成分分，从而抑制制细菌生长。 （22）温度 另一个个影响细菌

11、生生长的核心因因素是温度。微微生物能在很很宽的温度范范围内生长，从从华氏14度到华氏氏194度。根根据其温度生生长范围，微微生物分为三三类。温度（F）温度（F）最适温度范围嗜冷性小于683286嗜温性 包括PPSYCHRROTROPPHS9850110嗜热性1311101944 嗜冷性性细菌在冷藏藏或接近冷藏藏条件或华氏氏32-866度下生长。嗜嗜温性细菌在在室温下或接接近室温下即即华氏50-110度下下生长。嗜热热性细菌在高高华氏1100度温度下生生长。 除以上上三个名词外外，另外提出出一词Pssychrootrophh。 这类细菌的的最适温度同同嗜温性细菌菌，但能在冷冷藏条件下生生长。和食

12、品品公共卫生有有关的微生物物大都属于嗜嗜温性， 他们的最佳佳生长温度接接近人的体温温。比较典型型的是，温度度愈高(在正常生长长范围内)，生长速度度愈快。出现现这种现象可可解释为由于于酶的催化反反应所致，因因为温度每升升高华氏188度，酶的催催化速度增加加一倍。 时间/温度 不仅温温度是一个问问题，而且食食品接触这种种温度下的总总时间也需要要控制。目的的是减少食品品在嗜温性细细菌生长温度度范围内的接接触时间。建建议食品保存存在华氏400度以下或华华氏140度以上上。在许多情情况下，要完完全避免产品品接触嗜温性性细菌生长温温度范围是不不可能的。 （3）水活度(AWW) 水活度度(AW)是指指供微生

13、物能能利用水的能能力。水活度度直接和某一一溶液的水蒸蒸汽压力相关关，通过测量量溶液在一密密封容器中溶溶液上方空气气的相对湿度度即可获得。相相对湿度除以以100就等于于水活度。 (AAW) = RH/1000 在装有有水的密闭容容器中，水上上面的空气呈呈饱和状态， 相对湿度为100%，那AW为1.0。所以水的水活度为1.0。 食品其其结构较复杂杂，所以食品品中的所有水水份并不都能能供微生物利利用。水活度度可认为就是是水可利用度度。在纯水中中水分子排列列松散，能供供微生物利用用。水中一但但加入某些物物质如糖和盐盐，水分子就就结合到添加加的物质上，整整个溶液的性性质发生了改改变。水变得得受限制，只只

14、有少量的水水可供微生物物利用。 食品的的水活度差异异很大。见表表1，根据AW而分的食食品主要种类类。 表1 不同水活活度范围的主主要食品种类类0.98以上0.98-00.930.93-00.850.85-00.600.60以下鲜肉鲜水产新鲜水果 和蔬蔬菜奶和其它饮料罐装盐渍蔬菜罐装低糖饯水果果淡炼乳番茄酱低盐渍的鱼猪肉和牛肉制品罐装咸肉制品发酵香肠蒸制香肠加工干酪古乌达干酪罐装高糖饯水果果面包干制或发酵香肠肠干燥牛肉牛火腿成熟赛达干酪加糖炼乳中等水份食品干制水果面粉谷物果冻和果酱糖蜜高度盐制鱼制品品肉浸出物坚果糖果巧可力蜂蜜面条脆点心土豆片干制蛋品奶制品和蔬菜食品微生物生态态学， 第一卷， 影

15、响微生物物生存的因素素， 食品微生生物 学术特征国国际委员会，科科学出版社，1980 新鲜肉肉，鱼，蔬菜菜其水活度为为0.98或以以上。炼乳，咸咸肉，加工制制干酪和面包包其水活度在在0.93-0.98之之间；干燥肉肉类，成熟赛赛达干酪和加加糖炼乳水活活度在0.885以上、0.993以下。干干制水果，谷谷物，面粉，果果酱和果冻，高高度盐制鱼制制品和坚果是是中等水份的的食品，水活活度在0.660到0.85之间间。巧克力，蜂蜂密和面条水水活度都低于于0.60。 大多数数细菌包括那那些与公共卫卫生明显相关关的细菌， 一般在0.885 或以下下的水活度不不生长。许多多酵母和霉菌菌在水活度为为0.85以下

16、下也能生长，但但主要引起腐腐败，一般不不是食品安全全问题。 （4）抑制剂食品中本身含有有或人工添加加一些化学物物质，可以限限制或防止微微生物生长。盐盐就是供添加加化学物质的的一个很好的的例子。化学学防腐剂如亚亚硝酸钠，苯苯甲酸钠，丙丙酰钙也能抑抑制微生物生生长。影响生盐就是供供添加化学物物质的一个很很好的例子。化化学防腐剂如如亚硝酸钠，苯苯甲酸钠，丙丙酰钙也能抑抑制微生物生生长。（5）PH值 另一个个能控制细菌菌生长的因素素是PH。PPH就是氢离离子浓度的负负对数值。 PH=(-log oof thee (H+) PH实实际上不难理理解，就是反反映食品的酸酸度。大部分分细菌在酸性性食品中不能能

17、良好生长。PPH值范围为为0-14，77为中性。食食品的PH为为4。6或以以下，如大部部分水果汁，称称为酸性食品品。食品的PPH高于4。66，如肉类和和蔬菜，称为为低酸食品。微生物生长的PPH范围革兰氏阳性细菌菌4.0-8.5革兰氏阴性细菌菌4.5-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5 微生物物只能在一定定PH范围内内生长，酵母母和霉菌能在在较宽PH 范围内生长长，而细菌条条件较严格。革革兰氏阳性细细菌能在PHH 4-88。5生长，革革兰氏阴性细细菌能在PHH为4。5-9。0生生长。所以通通过利用PHH能控制细菌菌生长。如果果食品的最终终PH值为44。6或以下下，那么认为为是处于安全全的

18、PH范围围或货架稳定定(保质期长长)。 革兰氏氏阳性和革兰兰氏阴性 微生物物学用革兰氏氏阳性和革兰兰氏阴性区别别不同类型的的细菌。不同同细菌具有不不同的细胞壁壁。为便于通通过显微镜观观察细菌，应应该进行染色色。细菌有不不同的细胞壁壁，故而染色色结果不同。革革兰氏阳性菌菌呈兰色，革革兰氏阴性菌菌呈红色。 通过上上述特征能反反映食品中细细菌的一些特特点。例如，革革兰氏阳性菌菌对酸性环境境有一定的抵抵抗力，这类类细菌对热也也有一定的抵抵抗力，有些些细菌产芽胞胞。一般而言，革兰兰氏阴性菌则则包括了那些些肠道致病菌菌，这点十分分重要，这就就是食源性致致病菌如何引引起人体人体体。 它和人体摄摄入食品后引引

19、起发病的速速度相关，而而且有助于检检验员判定是是哪种食品，因因哪类细菌而而导致发病。2、食源性微生生物：最常见的食源性性细菌包括：革兰氏阴性 革兰氏氏阳性空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏氏肠球菌 蜡蜡样芽胞杆菌菌 沙门氏菌菌属 单核细细胞增生性李李斯特菌 志贺氏菌菌属 产气荚膜膜梭菌 大肠埃希希氏杆菌 肉肉毒梭菌金黄色葡萄萄球菌（1）肉毒梭菌菌(C。bootulinnum)： 该细菌呈GG+，梭形、产产生芽胞、厌厌氧菌，广泛泛地分布于自自然界中，土土、水、空气气和鱼体上（肠肠道）。主要要是产生 AA。B。C。DD。E。F。GG。 七种毒毒素，引起人人和动物以神神经症状（中中枢神经、延延脑生命中枢枢

20、麻痹）为特特征的一种人人畜共患病。本本病的历史较较长，但人发发病的病例数数少，致死率率高。 肉毒梭梭菌产生毒素素，故名思义义，一般都和和肉类有关，但但在不同的国国家、地区又又不一样。我我国本病的发发生主要是和和家庭自制的的豆豉、豆瓣瓣酱、臭豆腐腐等豆谷类发发酵制品有关关为特征。动动物中毒是以以C型毒素为为主。国际上上流行的和海海洋、水产品品有关的以 E型毒素为为主，不同区区域分布可能能和A、B型型毒素亦有关关，合称之为为“海洋肉毒梭梭菌中毒”。 肉毒梭梭菌毒素的产产生，一方面面是温度适宜宜，另一方面面就真空包装装（因为肉毒毒梭菌是厌氧氧菌）都有利利于毒素的产产生。 预防控控制措施：l 充分加加

21、热 如罐头头工艺中的杀杀死公式(低低酸罐头)l 控制产产品中的PHH值,详 见见Part。1114 酸性性食品法规l 改变水水活度值，但但不能达到完完全控制l 控制温温度(冷藏)以及时间(巴氏消毒后后冷藏3。33或10)l 食品中中增加盐 亚亚硝酸盐。 盐在100%。AW00。85以下下,PH在44。6以下-基本控制制。 （2）弧弧菌 主要要包括霍乱弧弧菌、副溶性性弧菌和创伤伤弧菌。大多多数弧菌源于于海洋,是嗜嗜盐菌,嗜温温性。 霍乱弧菌菌:主要存在在于港湾，在在热带或夏末末秋初含量更更高。污染率率很高,发生生较为普遍。不同的霍乱弧菌菌可引起不同同的症状,血血清型O1型型主要引起开开始时腹部不

22、不适和中等下下痢,随着病病情发展,出出现水样下痢痢。腹部绞痛痛。呕吐和脱脱水,甚至死死亡。另一种为非011型,主要引引起下痢,腹腹部绞痛和发发热。有可能能出现呕吐或或血样下痢。据据报道,生吃吃牡蛎已导致致发生病。副溶性弧菌:主主要存在于港港湾和世界各各地的沿海区区域。在夏季季，副溶血性性弧菌在环境境中存在很大大,故而多发发于夏季。主主要症状也是是下痢,腹痛痛 NAUSSEA。呕吐吐,头痛，一一般不发热。创伤性弧菌: 一种海洋性性细菌,是典典型嗜盐菌,夏季多在。主主要症状皮肤肤出现病灶,败血性休克克,发热,发发惊颤。一般般不出现腹痛痛,呕吐,下下痢。50%的致死率,还和许多抵抵抗力低的病病人以及

23、混合合发生(如肝肝炎,ACDDS)。 预防控制:l 彻底烹烹调或预煮,并防止次序序污染l 控制原原料收购l 产品的的冷藏适宜。（3）李氏杆菌菌： 单核细细胞增生性李李氏杆菌分布布广泛,存在在于水,土壤壤,植被,淤淤泥中等。该该细菌在本世世纪初期主要要是引起动物物致病,现在在也感染人,主要症状表表现“类似为流感感”,但对易感感人群(如老老年人,年幼幼童,妊娠期期间以及免疫疫失调或缺陷陷ACDS)则症状严重重,表现为流流产,脑膜炎炎,败血症或或其它病症,严重时还可可以致死。 单核细胞胞增生性李氏氏杆菌一个较较重要的特点点是在低温度度能存活很长长时间,甚至至在1仍然能生长长,对耐性盐盐的很大,在在1

24、0%的盐盐中也可生长长。 预防控制制措施:l 充分烹烹调产品,对对于经过热处处理的食品应应防止次序污污染。 (4)沙沙门氏菌属: 全世界界普遍存在,广泛居于人人和动物特别别是家禽,鸟鸟类的消化道道以及动物或或人粪便污染染的环境如沿沿海区域。对对于沙门氏菌菌,我们的认认识最为深刻刻,一般引起起消化道的疾疾病以下痢, 腹痛,呕呕吐等。目前前在产品中,检出率最高高的一类细菌菌,至今仍困困扰着我国的的肉食,水产产加工业。实实际上,由其其主要是二次次污染或次序序污染,控制制的方法非常常简单,就是是严格按照SSSOP,GGMP去执行行。另外一但但可能存在沙沙门氏菌污染染的可能,食食用前处理以以充分加热杀杀

25、死该菌,并并在40以冷藏保存存。 （5）大大肠杆菌、志志贺氏菌: 都是肠肠杆菌科的两两个属,主要要存在动物和和人的肠道内内,通过粪便便污染，引起起发病也是同同其它肠道致致病菌一样。 控制预预防措施同沙沙门氏菌的方方法一样。l SSOOP、GMPP 控制个人人卫生习惯,洗手,消毒毒以及防止粪粪便污染水源源,以及饮用用水的消毒。l 食用前前充分加热以以及防止二次次或交叉污染染。（6）金黄色葡葡萄球菌: 比较重重要的一个细细菌,经常发发生问题,主主要其大量繁繁殖产生耐热热性极强的肠肠毒素。如11989年的的“蘑菇罐头事事件”,造成自动动扣留至今,损失十分惨惨重。 金黄色色葡萄球菌广广泛存在于自自然界

26、中,空空气,灰尘,污泥以及加加工设备的表表面。另外比比较重要的原原因是其存在在于约50%正常健康的的动物和人的的鼻,咽中和和头皮和皮肤肤上。另外其其可以在低水水活度(0。886)和高盐盐(18%)的条件下生生长,一但大大量繁殖,就就会产生引起起呕吐,腹痛痛,水样或血血样下痢,发发热等症状的的,而且耐热热性极强的肠肠毒素。 预防措施施:l SSOOPl 控制温温度,时间,防止其大量量繁殖。 3。病毒和和寄生虫 病毒：食品品中的病毒,其主要来源源就是人和动动物肠道,肠肠道病毒通过过污染环境如如水域。现在在已查明，因因食品而诱发发的病毒性疾疾病的主要病病毒: 甲型型肝炎病毒-19888年上海甲肝肝2

27、9万2 感染,由于于食用污染而而又末被正确确烹调的毛蛤蛤。 诺诺瓦克病毒 反反转病毒 这些病病毒对热的抵抵抗力较弱，故故而如果正确确烹调是可以以杀死这些病病毒。另外就就是通过SSSOP，防止止交叉污染。寄生虫：寄生虫虫是极常见的的,但多数和和公共卫生关关系不大,只只有约00种种能引起人类类发病。主要要分为线虫,绦虫,吸虫虫。寄生虫有其固定定的生活史,宿主,中间间宿主,所有有不同地区,不同品种存存在的寄生虫虫不一样。预防控制措施：l 速冻 -35以下18小小时， -44以下7天l 其它方方法也能杀死死寄生虫:加加热,挑选并并去除寄生虫虫(不能完全全控制)。 食品中化化学危害一般分三类:l 天然化

28、化学物质l 填加的的化学物质l 外部或或偶然添加的的 1天天然毒素1.1 霉菌毒毒素(黄曲霉霉菌毒素):许多霉素繁繁殖时可以产产生有强毒性性(如致癌性性)的毒素,最常见的是是由黄曲霉菌菌产生的黄曲曲霉菌毒素(共5-6种种)以B1含含量较大,毒毒性较强,主主要多见于霉霉变的玉米,杏仁,花生生等植物中,要求还很严严,如由黄曲曲霉毒素B11的含量在欧欧洲由0。55PPM 加加严到黄曲霉霉毒素(G11+G1+BB1+B2+M)总量小小于4PPBB, B1+B2不超过过2PPB。棒曲霉素： 1.2 鲭鱼毒素或或组胺中毒:实际为鱼体体中组氨酸含含量较高,由由于时间,温温度控制不良良,使有些微微生物繁殖,产

29、生的脱羧羧酶,将组胺胺氨酸变成组组胺而引起食食用时中毒。因因为历史上主主要发生于鲭鲭鱼,故而称称鲭鱼中毒。发发病时潜伏期期(几分钟至至几小时)短短,病程短,主要症状是是皮肤出现红红,风疹和水水肿,有时亦亦出现神经系系统和消化系系统和症状。 1.3 鱼肉毒素:由于某些热热带和亚热带带种类的鱼等等食了有毒的的藻,主要是是毒岗比甲藻藻而对人类引引起的中毒称称为鱼肉中毒毒。主要症状状表现为神经经系统的运动动失调,冷热热敏感反应以以及消化系统统的腹痛,呕呕吐,下痢等等症状。一般般持续几周或或半年,偶尔尔也会致死。鉴鉴于鱼肉毒素素主要和鱼的的品种,海域域相关,故而而控制预防措措施主要是广广泛了解知识识。二

30、是进行行监测。现行行的方法进行行小鼠动物实实验,目前还还没有切合适适用的检测方方法。 1.4河河豚鱼毒素：河豚鱼含有有毒性物质,称为河豚鱼鱼毒素，其产产生的机理不不清,一般认认为是鱼本身身含有的,存存在于河豚鱼鱼的肝,卵巢巢和肠道中。也也有认为是和和鱼肉毒素一一样(CFPP)是由于吃吃了有毒的藻藻类所致。 河豚豚鱼中毒的主主要表现为110分钟就出出现反应,初初期麻木,震震颤,然后出出现衰弱,麻麻痹,血压降降低严重心血血管衰竭,呼呼吸困难,甚甚至严重者330分钟死亡亡。控制方法法就是增加知知识,品种识识别。 1.5贝贝类毒素:PPSP、DSSP、ASPP、NSP。贝贝类毒素与CCFP一样,主要是

31、同某某些贝类吃了了某些有毒的的藻类经过过过滤荡积后,贝类肠道中中含有大量毒毒素,经过人人生吃后而引引起中毒。这这些毒素经进进正常烹调,冷冻,盐渍渍,酸化和熏熏制都不能被被破坏,因为为这些毒素都都是非蛋白性性,结构简单单而稳定。 2.食品品添加剂和着着色剂： 在许多食食品加工环节节中都可能使使用食品添加加剂,甚至养养种殖人员也也使用,常用用的如亚硝酸酸钠(可以引引起致癌),亚硫酸盐(对进敏性体体质的人引起起过敏反应)等。但是过过去的许多其其法规,标准准对食品添加加剂的使用和和限量都有明明确规定,这这样在添加时时,首先考虑虑是否含禁用用物质,其考考虑添加的最最大量是多少少,否则会引引起中毒等问问题

32、。 另外,根据食品标标签法规要求求,在所有食食品营养标签签上都需列出出添加剂的名名称和含量,其间对能引引起某些过敏敏性体质的添添加剂如亚硫硫酸盐,在标标签上需注明明-控制食食品添加剂的的措施。 3.杀杀虫剂、除虫虫剂等化学污污染物：兽药残留:在养养殖业中较常常见。重金属、农药残残留,其它工工业化学污染染物:由于工工业污染,污污水处理不合合适,人工养养殖区域都会会发生引起人人食品安全危危害的因素,如重金属,砷,镉,铅铅,镍,铬。农农残含量可能能会超过规定定的限量。 4.工工厂本身的一一些化学物质质污染: 清清洁剂,润滑滑油,消毒剂剂,涂料而污污染了正在加加工的食品。预防控制措施:SSOP、物理危

33、害主要是由于食品品中存在有玻玻璃,金属等等硬物,而人人吃时而引起起口腔,牙齿齿等损伤,出出血进而需要要看医生可做做手术。而物物理危害是客客户投诉最多多的问题。需需要注明的这这所讲的危害害不包括发现现头毛,昆虫虫等异物或外外来恶性杂质质。控制危害的措施施: 金属检检测器 查看易出出现金属掉片片的地方 SSOPP控制一般危危害进行危害分析与与提出预防控控制措施危害分析与与预防控制措措施是HACCCP原理的的基础,是第第一步工作,根据前面所所学的食品中中存在的危害害以及相应的的控制措施。但但HACCPP是针对产品品,工序或工工厂特异性,进行危害分分析时应具体体问题具体分分析,请专家家咨询以及参参考有

34、关资料料。1.定义义:显著著危害:极有有可能发生,如不加控制制有可能导致致消费者不可可接受的健康康或安全风险险的危害。 危害分分析:根据加加工过程的每每个工序分析析是否了产生生显著的危害害,并叙述相相应的控制措措施。显显著危害与危危害的区别:风险(Riisk):显显著危害是极极有可能发生生,如生吃双双壳贝类则极极有可能会引引起天然毒素素PSP的中中毒,这当然然要和专家,历史经验,流行病学资资料以及其它它科学技术资资料来支持。严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控

35、制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。2.危害分析的基础工作:建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。描述产品以及发放的方式应简明,准确。如：ABC虾公司 : 冷冻熟的即食虾分发方式:冷冻消费人群:一般公共消费方式：是否需要进一步加热或烹调。以上是危害分析工作表的表头内容。划出流程图以及验证其是否简

36、单完整。准确的流程图是危害分析的关键。3、危害分析工作单对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。我们已知HACCP是产品,工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品,同一加工工序而有不同的工厂仍然存在着不同危害。我们可根据经验,流行病学调查,客户投诉等等一切信息,做出准确判断。所提供的范例不一定全部适合我们的情况,FDA的Guide也

37、不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求对危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有记录,按工作表进行。确定关键控制点点 1、定义:CCP(关关键控制点):是指食品品加工过程中中的某一点,步骤或工序序进行控制后后,就可以防防止,消除食食品安全危害害或其减少到到可接受水平平。这几几个所指的食食品安全危害害是显著危害害，需要HAACCP来控控制,也就是是每个显著危危害都必须通通过一个或多多个CCP来来控制。关键控制点点(CCP)就能进行有有效控制危害害的加工点,步骤或程序序。有效的控控制-防止止发生；消除除危害；降

38、低低到可接受水水平。防止发生:如改变食品品中的PH到到4.6以下下,可以使致致病性细菌不不能生长或添添加防腐剂,冷藏或冷冻冻能防止细菌菌生长。改进进食品的原料料配方,要防防止化学危害害如食品添加加剂的危害发发生。消除加热热,杀死所有有的致病性细细菌冷冻冻-38可以杀死寄寄生虫金金属检测器消消除物理的危危害减少到一定定水平:有时时候有些危害害不能全部,完全防止发发生可消除危危害,只能减减少或降低到到一定水平。如如对于生吃的的或半生的贝贝类,其化学学,生物学的的危害只能从从开放的水域域以及捕捞者者的控制,贝贝类管理机构构的保证来控控制,但这绝绝不能保证防防止发生,也也不能消除。控制点(CP):食品

39、加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关

40、危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。2、判断树(Decision tree)通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成:问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要

41、在这步控制点食品安全危害。如果回答NO,则不是CCP。如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。 如果回答NO,则回答问题3。问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答NO,则不是CCP

42、。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果YES ,回答问题4。问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答NO,这一步是CCP。 如回答 YES,这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3.CCP的改变我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生

43、成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。确定关键控制点点 1、定义:CCP(关关键控制点):是指食品品加工过程中中的某一点,步骤或工序序进行控制后后,就可以防防止,消除食食品安全危害害或其减少到到可接受水平平。这几几个所指的食食品安全危害害是显著危害害，需要HAACCP来控控制,也就是是每个显著危危害都必须通通过一个或多多个CCP来来控制。关键控制点点(CCP)就能进行有有效控制危害害的加工点,步骤或程序序。有效的控控制-防止止发生；消除除危害；降低低到可接受水水平。防止发生:如改变食品品中的PH到到4.6以下下,可以使致致病

44、性细菌不不能生长或添添加防腐剂,冷藏或冷冻冻能防止细菌菌生长。改进进食品的原料料配方,要防防止化学危害害如食品添加加剂的危害发发生。消除加热热,杀死所有有的致病性细细菌冷冻冻-38可以杀死寄寄生虫金金属检测器消消除物理的危危害减少到一定定水平:有时时候有些危害害不能全部,完全防止发发生可消除危危害,只能减减少或降低到到一定水平。如如对于生吃的的或半生的贝贝类,其化学学,生物学的的危害只能从从开放的水域域以及捕捞者者的控制,贝贝类管理机构构的保证来控控制,但这绝绝不能保证防防止发生,也也不能消除。控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,