某学校食堂管理制度操作规程和岗位职责13876.docx

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1、武胜县八一初级中学校食堂管理制度、操作规程和岗位职责一、管理制制度类（220项）1.库房管管理制度度2.食品安安全管理理制度3.食堂冷冷藏卫生生制度4.食堂从从业人员员晨检制制度5.食品从从业人员员健康检检查制度度6.从业人人员卫生生知识培培训制度度7.从业人人员个人人卫生制制度8.餐厅卫卫生管理理制度9.食品试试尝、留留样制度度10.食品品添加剂剂管理制制度11.食物物中毒、其其它突发发性疾病病事件报报告制度度12.食堂堂食品卫卫生责任任追究制制度13.食堂堂粗加工工间管理理制度14.面食食制作管管理制度度15.食堂堂餐具清清洗消毒毒保洁制制度16.食堂堂切配间间管理制制度17.食堂堂烹饪间

2、间管理制制度18.食堂堂配餐间间管理制制度19.更衣衣室管理理制度20.食物物中毒预预防要点点二、操作规规程类（99项）1.泡菜间间操作规规程2.冷冻冷冷藏间操操作规程程3.蒸饭车车安全操操作规程程4.食堂食食品加工工制作规规程5.炉灶操操作规程程6.合面机机操作规规程7.压面机机的操作作规程8.冰箱（柜柜）使用用规定9.餐具清清洗消毒毒操作规规程三、岗位职职责类（77项）1.食堂主主管岗位位职责2.厨师长长岗位职职责3.库管员员岗位职职责4.采购员员、验收收员岗位位职责5.食堂消消毒岗位位职责6.食堂工工作人员员岗位职职责7.食品卫卫生安全全管理职职责库房管理制制度一、加强食食品卫生生安全意

3、意识，必必须保持持库房内内清洁整整齐、通通风良好好。做好好防火、防防盗、防防毒、（包包括防投投毒）、防防蝇、防防尘、防防鼠、防防虫蛀、防防霉变等等工作。防防止各类类事故发发生。二、所有食食品入库库前必须须严格验验收，不不符合食食品卫生生标准要要求的食食品不得得入库，验验收后认认真做好好登记，入入库食品品应注明明食品名名称，采采购时间间，数量量，保质质期。做做好入库库上帐，出出库下帐帐，帐物物相符。三、坚持食食品与杂杂物、生生食与熟熟食、半半成品与与成品分分开存放放。无包包装的食食品与调调料必须须用无毒毒无害、清清洁干净净的容器器盛装加加盖，并并标注品品名。四、食品应应分类、分分架、离离地隔墙墙

4、20厘厘米以上上存放，摆摆放整齐齐，货架架整洁干干净、地地面清洁洁。食物物、食品品不落地地，做好好防潮、防防霉防鼠鼠工作，每每天清扫扫，库房房卫生无无异味，保保持良好好卫生状状况。五、食品出出库时要要检查感感官性状状和保质质期，要要坚持食食品先进进先出原原则，尽尽量缩短短储存时时间。六、每天对对库存食食品要进进行检查查，整理理。重点点检查食食品有无无霉变、腐腐败变质质、包装装有无损损坏及保保质期是是否到期期情况，发发现问题题要及时时向领导导汇报，提提出处理理意见，及及时处理理。七、库房禁禁止存放放有毒、有有害、易易燃易爆爆、化学学类物品品。禁止止存放外外观与食食品类似似的有毒毒有害物物品、禁禁

5、止存放放个人生生活用品品或临时时存放其其他非食食品货物物。八、库房保保管员需需持健康康证上岗岗，保持持良好的的个人卫卫生习惯惯，按照照食品从从业人员员卫生要要求，做做好个人人卫生。做做到服装装整洁，不不在库房房内吸烟烟。食品安全管管理制度度一、严格执执行食品品卫生法法和饮食食卫生“五四”制，按按岗位责责任制要要求，搞搞好环境境和个人人卫生工工作。二、彻底消消灭厨房房、仓库库、配餐餐间的老老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇和蚊蚊子。三、严禁采采购加工工腐烂、变变质、霉霉烂的肉肉类、奶奶类、水水产品蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，禁止止家禽类类活物进进入厨房房。四、易腐食食品应低低温冷藏藏，隔夜夜食物大大多数不不

6、宜再用用，应作作废弃处处理。五、凡患有有皮肤病病、化脓脓性创伤伤、上呼呼吸道炎炎症、口口腔疾病病者或其其他传染染性疾病病，应禁禁止从事事食品加加工和食食品供应应工作。六、厨房中中的非食食用或非非直接食食用品如如：白碱碱、小苏苏打、明明矾、硫硫磺、去去污粉、清清洁剂、食食品添加加剂、发发色剂等等应分类类专门贮贮存，禁禁止与其其他物品品特别是是食品混混装。七、所有剧剧毒品（包包括杀虫虫剂）禁禁止进入入仓库和和厨房。八、一旦发发生事故故，应保保持现场场应有状状态，防防止当事事人擅自自毁掉可可疑食物物，应收收集食品品容器、砧砧板、半半成品或或原料，采采集病人人排泄物物或呕吐吐样品，及及时送交交卫生管管

7、理部门门，以备备检查。食堂冷藏卫卫生制度度一、食堂工工作人员员要根据据食品的的种类选选择冷冻冻或冷藏藏法保存存食品。动动物性食食品应置置于冷库库或冰箱箱中保存存；果蔬蔬类食品品、随既既要用的的食品应应置于冷冷藏箱内内，在44C左右温温度下短短期保存存。二、冷库或或冰箱应应经常检检查制冷冷性能，由由专人负负责定期期除霜和和除去冰冰块，清清洗和消消毒，使使其保持持整洁、无无异味。三、进出食食品应有有记录，做做到先进进先出先先用，已已腐败或或不新鲜鲜的食品品不得放放入冷库库或冰箱箱内保存存；已解解冻的食食品不宜宜再次冷冷冻。四、冷库中中各类食食品应分分开存放放，生、熟熟食品不不得混放放；食品品不得与

8、与非食品品一起冷冷冻冷藏藏。五、冷库中中各类食食品应去去掉纸板板外包装装，厨盘盘里的半半成品要要有保鲜鲜膜覆盖盖。六、冷库或或冰箱因因停电或或故障导导致储存存的食品品解冻，在在重新冷冷冻前要要进行清清理。食堂从业人人员晨检检制度1.加强对对食堂从从业人员员的健康康教育，形形成良好好的防病病意识和和自觉的的晨检习习惯。2.由专人人严格执执行食堂堂从业人人员的每每日晨检检工作，密密切观察察和详细细询问从从业人员员健康状状况，并并做好记记录。3.晨检中中发现从从业人员员患有发发热、咳咳嗽、腹腹泻、化化脓性或或渗出性性皮肤病病、各类类消化道道传染及及其他有有碍食品品卫生的的疾病的的，不得得参加有有关食

9、品品工作，并并督促其其及时接接受治疗疗，恢复复健康后后方可上上岗。4.发现传传染性疾疾病发生生时，必必须及时时控制传传染病，切切断传播播途径，保保护易感感人群，并并立即上上报有关关部门。食品从业人人员健康康检查制制度1.根据食食品安全全法第第三十六六条规定定，饮食食行业从从业人员员必须具具有卫生生规范部部门出具具的健康康证方能能上岗。饮饮食检查查中心招招聘的员员工必须须具有健健康证。2.从业人人员每年年进行一一次身体体检查，没没有取得得卫生监监督机构构颁发的的体检合合格证书书，一律律不得聘聘用和从从事食品品生产、销销售工作作。3.餐厅经经理做好好每天早早晨的健健康检查查工作，发发现员工工有发烧

10、烧、腹泻泻、化浓浓性伤口口的应立立即停止止其工作作。4.凡体检检确认有有：（11）肝炎炎（病毒毒性肝炎炎和带菌菌者）；（2）活活动性肺肺结核；（3）肠肠伤寒和和肠伤寒寒带菌者者；（44）细菌菌性痢疾疾和痢疾疾带菌者者；（55）化脓脓性或渗渗出性皮皮肤病；（6）其其他有碍碍食品卫卫生的疾疾病或疾疾患的人人员，均均不得从从事食品品生产、销销售工作作。5.安排专专人做好好从业人人员健康康档案收收集、整整理、存存档工作作。从业人员卫卫生知识识培训制制度一、食堂要要集中组组织各自自食堂的的员工学学习中中华人民民共和国国食品安安全法和和食堂制制定的各各项卫生生制度、以以提高食食堂从业业人员的的卫生意意识，

11、做做到规范范操作。二、食堂新新进员工工必须进进过严格格卫生培培训，学学习有关关卫生法法律法规规知识，还还有参加加卫生部部门组织织的体检检培训。三、聘请有有关部门门专业人人员，不不定期对对食品从从业人员员进行专专题讲座座，学习习有关卫卫生管理理，卫生生法律、法法规，肠肠道传染染病的预预防等卫卫生知识识，以提提高员工工的卫生生安全防防护素质质。四、组织食食堂主管管及相关关管理人人员参加加上级主主管部门门和食药药局举办办的卫生生培训班班学习，以以提高食食堂卫生生管理水水平。五、坚持每每周2次次分组对对食品从从业人员员进行卫卫生知识识培训。坚坚持每周周五下午午卫生安安全例会会，对食食品从业业人员的的卫

12、生安安全进行行评比总总结。对对不能达达到卫生生安全要要求的人人员实行行停岗培培训，待待合格后后再行上上岗。经经培训不不合格者者予以劝劝退。从业人员个个人卫生生制度一、必须按按规定取取得有效效健康证证和卫生生知识培培训合格格证方可可上岗操操作。二、凡患有有痢疾、伤伤寒、病病毒性肝肝炎等消消化道传传染疾病病（包括括病毒携携带者），活活动性肺肺结核，化化脓性、渗渗出性皮皮肤病以以及其他他有碍食食品卫生生的疾病病（腹泻泻、咳嗽嗽、发热热、呕吐吐、手外外伤等）不不准上岗岗。三、上岗前前必须穿穿戴清洁洁的工作作衣、帽帽（并把把头发置置于帽内内）、口口罩，佩佩戴好工工号牌。上上岗时不不准穿拖拖鞋。工工作前、

13、处处理食品品原料后后、接触触不洁物物后必须须用肥皂皂及流动动清水洗洗手。四、保持个个人卫生生，做到到勤理发发、勤洗洗澡、勤勤换洗衣衣帽。不不得留长长指甲、涂涂指甲油油以及戴戴戒指等等手饰加加工食品品。严禁禁在食品品加工和和销售场场所内吸吸烟、随随地吐痰痰、揪鼻鼻涕、瘙瘙痒、掏掏耳朵、剔剔牙和嬉嬉戏打闹闹。五、从事面面点、拌拌菜、配配菜等加加工人员员应用小小毛刷刷刷手，做做到指甲甲无污垢垢，洗后后用清水水冲洗消消毒方可可上岗操操作。六、售饭前前和接触触直接入入口食品品之前应应洗手、消消毒。售售饭菜、拌拌菜、送送食品时时不准面面对食品品前说话话、打喷喷嚏、咳咳嗽和其其他污染染食品的的不卫生生行为。

14、取取糕点面面食必须须使用食食品夹。 七、不准把把私人物物品、有有害物品品带入操操作间。八、凡违反反以上各各项规定定者，先先提出批批评教育育，仍不不改者按按规定予予以处罚罚，并调调离食堂堂。餐厅卫生管管理制度度一、严格执执行食食品安全全法，防防止食品品污染和和有害因因素对人人体的危危害，保保护全校校师生员员工身体体健康。二、餐厅必必须执行行卫生“四不”制度。1.由原料料到成品品实行“四不”制度。（1）采购购不买腐腐烂变质质的原料料；（22）保管管不收腐腐烂变质质的原料料；（33）加工工人员不不用腐烂烂变质的的原料；（4）服服务员不不卖腐烂烂变质的的食品。2.成品（食食物）存存放实行行“四隔离离”

15、。（1）生与与熟隔离离；（22）成品品与杂物物药物隔隔离；（33）成品品半成品品隔离；（4）食食物与天天然冰隔隔离。3.用（食食）具实实行“四过关关”：一洗洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒（蒸蒸汽或药药水）。4.环境卫卫生采取取“四定办办法”；一定定人、二二定物、三三定时间间、四定定质量（划划片分工工，包干干负责）。5.个人卫卫生做到到“四勤”、“四不”。（1）勤洗洗手、剪剪指甲；（2）勤勤洗衣服服、被褥褥；（33）勤洗洗澡、理理发；（44）勤换换工作服服。（1）不留留长指甲甲、戴手手饰、涂涂指甲油油；（22）不留留长发、蓄蓄胡须；（3）不不在操作作时吸烟烟；（44）不随随地吐痰痰，乱扔扔废物。三

16、、餐厅环环境、饭饭厅、操操作间，每每餐后必必须清扫扫，保持持清洁、整整齐。四、餐桌椅椅、餐具具、容器器、炊事事机具应应放置有有序，用用后及时时清洗，凡凡是已洗洗后的肉肉食、蔬蔬菜，必必须放置置架上，不不得重叠叠，以防防污染和和不洁，公公用餐具具每餐必必须严格格消毒。五、饭前便便后勤洗洗手，熟熟食品必必须使用用售货工工具，严严禁用手手拿取。六、炊事人人员在生生产、出出售食品品时，要要保持个个人卫生生，穿戴戴好干净净的工作作服、帽帽子、围围腰，佩佩带好服服务牌。七、放置调调辅料的的缸、盆盆等容器器有标识识，必须须加盖，并并保持物物资的清清洁，各各种熟食食品都应应有防蝇蝇、防虫虫设备。八、细心清清理

17、、加加工、清清洗各种种蔬菜，菜菜内不得得有昆虫虫、杂草草、枯枝枝、腐叶叶。九、餐厅内内的垃圾圾桶加盖盖并保持持清洁。食品试尝、留留样制度度1.食品试试尝留样样制度是是国家有有关部门门的强制制规定，是是保护用用餐者身身体健康康的重要要措施，各各学校必必须严格格执行和和遵守。2.食品留留样必须须由专人人负责，凡凡入口食食品必须须全部留留样，且且留样柜柜必须上上锁。3.每餐所所有加工工好的熟熟食品在在售卖前前均要按按品种由由督查员员负责试试尝，并并按要求求将1000g样样品放入入专用、洁洁净、卫卫生加盖盖的留样样容器中中；对有有异常的的食品立立即封存存，不得得销售。4.做好食食品留样样、登记记工作。

18、对对每天每每餐所加加工的食食品按菜菜品名称称、餐别别、采样样时间填填制留样样记录表表；留样样记录表表须经管管理员和和分管领领导签字字。5.试尝、留留样工作作完成后后，及时时送留样样专用冰冰箱存放放，专用用冰箱温度应应控制在在0110摄氏氏度之间间。每次次留样品品必须留留存488小时后后才能销销毁。样样品销毁毁后，必必须对留留样容器器进行清清洗、消消毒。食品添加剂剂管理制制度一、食品经经营必须须索取食食品添加加剂生产产许可证证，法人人身份证证，有效效的工商商营业执执照。二、食品包包装必须须符合食食品安全全法第第四十七七条和第第四十八八条的规规定。三、必须按按照专人人、专柜柜、专帐帐、专用用工具、

19、专专人使用用和采购购管理食食品添加加剂，并并应做好好记录。四、不得使使用无生生产许可可和过期期食品添添加剂。五、严格按按照规定定标准使使用食品品添加剂剂。食物中毒、其其它突发发性疾病病事件报报告制度度一、在校就就餐后，若若师生出出现不明明病状，当当事人第第一时间间向学校校报告。二、立即把把中毒人人员送到到就近医医院治疗疗、抢救救，同时时向县级级教育行行政主管管部门、当当地人民民政府、县县级卫生生防疫部部门报告告。三、组织人人员认真真仔细地地调查中中毒原因因、中毒毒人数、病病情轻重重情况，同同时保护护好现场场呕吐物物、留样样食品，为为公安及及防疫部部门提供供第一手手资料。四、将中毒毒事件详详细经

20、过过及处理理结果，在在24小小时内书书面报告告教科体体局和有有关部门门。食堂食品卫卫生责任任追究制制度一、建立主主管校长长负责的的各级岗岗位责任任明确的的岗位责责任网络络。二、各级管管理人员员重视职职业道德德，积极极钻研业业务，提提高管理理水平。三、贯彻“谁主管管，谁负负责”的责任任制，各各级管理理人员严严把责任任关。四、对玩忽忽职守，疏疏于管理理，违反反食品安安全有关关规定，造造成师生生食物中中毒的各各级负责责人，根根据情节节轻重、后后果的危危害性等等具体情情况，给给予批评评、行政政处分、调调离岗位位等处理理，情节节和后果果特别严严重的，将将责任者者移交有有关部门门处理。五、一旦发发生食物物

21、中毒，及及时启动动应急预预案，按按应急预预案处置置，处置置不当的的各级行行为人、责责任人事事后根据据情节和和后果追追究责任任和给予予相应的的处理。粗加工间责任人：职责范围：清洗池池、菜架架、电冰冰箱、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟等。岗位要求：1保持地地面干净净无积水水，地沟沟无残菜菜杂物，并并安装好好防鼠栅，保证水水道畅通通，墙面面门窗清清洁无油油渍；2荤素菜菜清洗池池不准混混用，清清洗完毕毕保证无无残菜、积积水； 3菜架清清洁无油油渍，蔬蔬菜摆放放整齐规规范；4电冰箱箱清洁无无油渍，使使用正常常，每周周除霜一一次；5屋角、房房顶无蛛蛛网结尘尘，垃圾圾桶加盖盖，其杂杂物存入入不得超超

22、过垃圾圾桶容量量的三分分之二；6搞卫生生时不准准用大量量的水冲冲洗，做做到既节节水又防防地面过过多积水水而重复复劳动。食堂粗加工工间管理理制度一、有专用用场地和和食品验验收人员员，腐烂烂变质原原料不加加工。二、清洗池池做到动动物性、植植物性、水水产品食食品分池池清洗，配配有一定定容积的的带盖垃垃圾容器器。三、加工后后食品原原料要放放入清洁洁容器内内，不落落地，有有保洁保保鲜设施施。四、工作人人员穿戴戴整洁的的工作衣衣帽，保保持个人人卫生。五、防尘、防防蝇设施施齐全，使使用正常常。面点间责任人：职责范围：操作台台、和面面机、蒸蒸笼、地地面、房房顶、门门窗岗位要求：1.做出面面点要保保质保量量，保

23、证证食品安安全。2.保证和和面机设设备完好好正常使使用，用用后清洗洗干净。3.操作台台、盆、蒸蒸笼等保保证清洁洁干净。4.屋角、房房顶无蛛蛛网，地地面、墙墙面清洁洁无污垢垢无积水水，门窗窗清洁明明亮。5.做好防防蝇防鼠鼠防虫。面食制作管管理制度度一、面食制制作人员员必须工工作服、帽帽子、口口罩穿戴戴整齐，不不留长发发、长指指甲。操操作前先先用肥皂皂刷洗双双手，并并反复用用清水冲冲洗。二、工作台台、工具具架、电电烤箱、烤烤盘、搅搅蛋机、面面粉机、馒馒头机、保保鲜柜、蒸蒸笼以及及制作面面食的案案板等应应经常打打扫清洁洁干净。使用前要再再次进行行清理、检检查，以以免异物物混入面面中。并并做好防防蝇、

24、防防鼠、防防尘、保保洁等工工作。三、加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄黄油、果果酱、果果料、豆豆馅以及及肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等。如如果发生生霉变、生生虫、有有异味、污污秽等不不符合卫卫生要求求的情况况，不能能使用。四、每次合合面时要要检查面面粉，不不合格的的面粉一一律不得得使用，并并及时和和厂家联联系处理理。注意意避免异异物不要要混进面面粉内。面面食中不不得有异异物、异异样或感感官异常常出现。凡凡出现异异物的不不得出售售与供应应，出现现异样或或感官异异常的整整笼、整整批不得得出售与与供应。五、做馅要要的用肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工卫生生制度要要求加工

25、工。蔬菜菜要彻底底浸泡清清洗，易易造成农农药残留留的蔬菜菜（如韭韭菜）浸浸泡时间间应在330分钟钟以上，然然后冲洗洗干净。六、按规定定要求正正确使用用食品添添加剂。七、面点用用的蔬菜菜、水果果要作清清洗消毒毒后方可可加工制制作。糕糕点的色色香味及及品种应应适应青青少年的的心理要要求。八、食品供供应台清清洁卫生生，地面面无食渣渣、垃圾圾、油垢垢、供应应台上的的食品要要有防蝇蝇、防尘尘装置。每每餐销售售完后要要将蒸板板、蒸箱箱及食品品夹等设设备、工工具清洗洗干净，并并用高温温消毒，以以备下次次使用。洗涤消毒间间责任人：职责范围：地面、墙墙面、洗洗涤池、门门窗、下下水沟、消消毒柜、保保洁柜岗位要求：

26、1.洗涤池池用后洗洗刷干净净，无残残渣，抹抹布、洗洗洁精定定位摆放放。2.废弃物物用专用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不积压，存存放量不不得超过过专用容容器三分分之二。3.下水道道畅通、洁洁净。4.墙壁、地地面清洁洁无污染染，玻璃璃清洁明明亮。5.水电开开关正常常，用后后及时关关闭。食堂餐具清清洗消毒毒保洁制制度一、餐具使使用后及及时洗净净，定位位存放，保保持清洁洁。二、餐具清清洗必须须严格执执行一刮刮、二洗洗、三冲冲、四消消毒、五五保洁的的餐具卫卫生制度度。三、清洗餐餐具必须须在专用用水池内内进行。四、蒸气消消毒时，必必须保持持温度1100摄摄氏度，作作用100分钟以以上。五、使用消消毒柜

27、消消毒时，必必须保证证设备完完好、有有效，严严格按照照使用用说明书书的消消毒方法法进行消消毒。六、消毒后后的餐具具储放在在专用餐餐具保洁洁柜中备备用。七、餐具保保洁柜定定期清洗洗，保持持洁净；保洁柜柜内不得得存放其其他杂物物和私人人物品。八、做好餐餐具消毒毒登记记记录。切配间责任人：职责范围：操作台台、刀具具、砧板板、刀架架、菜架架、电冰冰箱、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗、地地沟等岗位要求：1保证地地面干净净无积水水，地沟沟无残菜菜杂物，并并安装好好防鼠罩罩，保证证水道畅畅通，墙墙面门窗窗清洁无无油渍；2刀架处处摆放整整齐卫生生；3电冰箱箱清洁无无油渍，使使用正常常，每周周除霜一一次；4工作

28、台台、工具具和有关关容量器器定位放放置，并并保持干干净卫生生无油渍渍；5菜架清清洁无油油渍，蔬蔬菜摆放放整齐规规范；6屋角、房房顶无蛛蛛网积尘尘，垃圾圾桶加盖盖，其杂杂物存入入不得超超过垃圾圾桶容量量的三分分之二；7搞卫生生时不准准用大量量的水冲冲洗，做做到既节节水又防防地面过过多积水水而重复复劳动。食堂切配间间管理制制度一、检查食食品质量量，腐败败变质和和有毒食食品不切切配；二、根据食食品性质质，食品品洗净后后上架待待用或放放入冰箱箱保存；三、操作器器具做到到刀不锈锈、砧板板不霉，操操作台、抹抹布等干干净；四切配原辅辅材料的的刀、砧砧板，生生熟分开开，能明明显区分分，设立立固定区区域存放放；

29、五冰箱专人人管理，定定期化霜霜，经常常检查食食品质量量，半成成品与原原料分开开存放；六、切配结结束清扫扫地面，工工具、用用具清洗洗干净，保保证室内内清洁卫卫生。烹饪间责任人：职责范围：灶台、调调味台、灶灶台前墙墙壁、油油烟机顶顶面、厨厨师身后后工作台台、地面面、墙面面、房顶顶、门窗窗、地沟沟等。岗位要求：1保持灶灶台无油油污残菜菜；2灶台前前后、佐佐料、炒炒制品、工工具摆放放整齐规规范；3随时保保持地面面无积水水、地沟沟无残菜菜、墙面面无油渍渍、房顶顶无结垢垢。4盛菜盘放放置在保保洁柜内内，做到到未消毒毒的盛菜菜盘坚决决不用，及及时清理理垃圾桶桶；5每餐清清理灶台台前后，每每天清洗洗炉顶排排烟

30、罩，每每周大扫扫除一次次。食堂烹饪间间管理制制度一、检查食食品质量量，变质质食品和和不符合合卫生要要求的食食品不烹烹饪、不不烧煮。二、食品烧烧熟煮透透，防止止外熟里里生。半半成品与与熟食品品盛具必必须分开开，熟食食品放在在经过消消毒的清清洁容器器、餐具具中。烹烹饪后的的食品应应在配餐餐间存放放。烹饪饪后至食食用超过过2小时时的，应应当在高高于600或低于于10的条件件下存放放。三、剩余熟熟食品放放入熟食食专用冰冰箱保存存，隔顿顿隔夜存存放超过过4小时时的熟食食品必须须回锅高高温彻底底加热后后方可供供应食用用。四、烧煮食食品勤翻翻动并烧烧透，炒炒锅炊具具用后勤勤洗刷，保保持清洁洁。五、抹布专专用

31、并保保持清洁洁，不用用抹布揩揩碗盆。六、防止剩剩饭菜变变质，如如有异味味不论多多少坚决决倒掉。七、工作结结束调料料瓶加盖盖，炊具具、工具具、用具具、灶上上灶下台台面清洗洗整理干干净，地地面清洗洗后拖净净。八、厨房间间地面保保持不湿湿、不滑滑、无油油腻，干干净清洁洁。配餐间责任人：职责范围：售菜窗窗口、（打打卡机）、照照明器具具、紫外外线灯、电风扇、备备菜台、地地面、墙墙面、房房顶、门门窗等岗位要求：1每天定定时开、关关紫外线线灯，并并做好消消毒记录录；2保证地地面、墙墙面、房房顶、备备菜台、打打卡机清清洁无油油渍；保保洁柜、紫紫外线灯灯、照明明器具无无积尘；玻璃门门窗清洁洁明亮；3室内、柜柜内

32、无杂杂物，物物资摆放放整齐；4室内经经常通风风，保持持地面干干燥，室室内无异异味。食堂配餐间间管理制制度一、充分利利用三三防设设施，保保持配餐餐间的清清洁卫生生，发挥挥其对餐餐具、容容器、用用具的保保洁功能能。二、工作人人员进入入配餐间间前着装装要整洁洁，手经经过消毒毒后，戴戴上一次次性手套套、口罩罩才能分分发饭菜菜。三、工作人人员在操操作时不不能对着着成品饭饭菜咳嗽嗽、打喷喷嚏，不不能用手手抠鼻屎屎、耳垢垢，上厕厕所后要要洗手。四、分发饭饭菜时，先先检查盛盛装饭菜菜的容器器是否清清洁、卫卫生，经经过清洗洗、消毒毒的容器器不能用用围裙或或抹布擦擦拭容器器。五、成品饭饭菜不能能直接放放在地上上，

33、要放放在操作作台或架架子上。六、未经允允许，从从业人员员不能随随意换岗岗，非配配餐间的的工作人人员，在在配餐时时不得随随意出入入配餐间间。七、领取饭饭菜的师师生不得得进入配配餐间，饭饭菜由配配餐间工工作人员员送出配配餐间。更衣室责任人：职责范围：洗手池池、地面面、墙面面、房顶顶、门窗窗、储物物柜等。岗位要求：1洗手池池清洁，台台面清洁洁无积水水；2门窗干干净，地地面墙面面卫生无无杂物；3储物柜柜整洁，个个人物品品摆放整整齐；4每周整整理清洁洁一次，剔剔除不必必要的存存放物品品。更衣室管理理制度一、从业人人员进入入操作间间前需更更衣、洗洗手。二、物品应应整齐规规范摆放放，保持持更衣室室内整洁洁、

34、干净净。三、个人物物品必须须放置于于衣橱内内，保持持衣橱内内物品整整齐。四、个人衣衣橱做到到每日一一清理，及及时清除除杂物。五、每周对对场所进进行全面面的大清清扫，包包括地面面、墙壁壁、天花花板等每每一个角角落。切配间责任人：职责范围：切肉机机、削皮皮机、绞绞肉机岗位要求：1该设备备必须专专人操作作，维修修及保养养；2操作人人员需进进行安全全培训，获获得上岗岗证必须须持证上上岗，并并学习绞绞肉机使使用说明明书，了了解该设设备的基基本结构构和性能能，熟练练掌握操操作规程程，并严严格按照照操作规规程进行行操作。3操作人人员必须须穿戴工工作衣，衣衣袖不要要过长，戴戴工作帽帽；4绞肉机机及绞肉肉机周围

35、围必须干干净整洁洁无污垢垢，严禁禁堆放任任何杂物物；5开机前前必须做做好安全全检查工工作，铁铁制器具具（包括括刀，棍棍）与绞绞肉机要要有一定定距离。防防止开机机后带起起，造成成意外伤伤害事故故。6检查各各按钮有有无失灵灵现象，设设备有无无异常声声音和异异味，外外壳是否否漏电，各各润滑部部位是否否加注润润滑油，各各安全防防护装置置是否可可靠，出出嘴刀片片是否完完好，有有无松动动，如发发现问题题就必须须停机找找维修人人员进行行处理或或向主管管领导汇汇报；7检查完完毕后，空空机试运运转，观观察运行行是否正正常，空空机时间间不能太太长，防防止损坏坏刀片，启启动开关关时手上上不能有有水；8绞肉时时严禁“

36、手入绞绞肉口内内”，进肉肉时不得得用手往往里按，应应使用筷筷子或木木棒往下下按，不不得使用用金属工工具按肉肉，以防防绞笼碰碰到金属属工具，弹弹出伤人人和损坏坏绞肉机机；9添加肉肉块一定定要均匀匀，量不不能过多多，且肉肉中不能能含有骨骨头，以以免损坏坏刀片和和电机，如如发现机机器运转转不正常常，应立立即切断断电源，停停机后检检查原因因；10操作作完毕后后断开电电源，将将绞笼清清理干净净，确保保饮食卫卫生。清清洗绞笼笼时，严严禁用水水冲洗电电器部分分，以免免发生触触电事故故或烧坏坏电机。食物中毒预预防要点点一、从事食食品经营营必须取取得有效效的健康康证。二、严禁“五病”人员从从事食品品加工。三、食

37、品质质量要新新鲜，不不得经营营腐烂变变质食品品。四、防止食食品污染染，必须须执行卫卫生制度度，生熟熟食品分分开，工工具容器器生熟分分开，注注意操作作卫生。五、控制细细菌繁殖殖，新鲜鲜食品及及时加工工，缩短短存放时时间，妥妥善保存存食品。六、防止豆豆浆、四四季豆（扁扁豆、芸芸豆）、青青皮或发发芽的土土豆、腌腌制时间间未满十十五天的的腌制菜菜、青皮皮番茄、鲜鲜黄花菜菜、鲜木木耳、鲜鲜银耳、油油脂酸败败、亚硝硝酸盐、组组织胺、河河豚、桐桐油、毒毒蕈、甲甲醇中毒毒。七、食堂经经营者应应认真执执行食食品安全全法，加加强管理理，切实实做好卫卫生工作作，防止止发生食食物中毒毒。万一一发生食食物中毒毒，应及及

38、时报告告，协助助抢救病病人，保保护中毒毒现场，协协助调查查中毒原原因，做做好中毒毒的善后后处理工工作，防防止再次次发生食食物中毒毒。泡菜间操作作规程1.泡菜坛坛要求外外观整洁洁，坛沿沿水清亮亮无杂物物。2.泡菜坛坛内气味味正常，无无异味。3.泡菜须须洗净凉凉干后才才能放入入坛内。4.泡菜前前和抓泡泡菜时，工工作人员员必须先先将手洗洗擦干后后才能操操作。5.泡菜间间内不得得放置任任何杂物物，地面面随时保保持清洁洁干燥。6.泡菜间间必须专专人管理理，随手手关门加加锁，无无关人员员禁止入入内。冷冻冷藏间间操作规规程1.冷冻冷冷藏间必必须保持持地面清清洁干燥燥，不得得放置杂杂物。2.冰柜、冷冷冻冷藏藏

39、柜必须须保持外外观整洁洁，运转转正常。3.冷冻食食品原料料和半成成品必须须分柜存存放，不不得混装装，并且且必须有有明显标标识。4.冷冻冷冷藏食品品原料和和半成品品必须指指定专人人操作，并并且严格格执行先先进先出出，易坏坏先用的的原则存存取。5.冷冻冷冷藏物品品不得有有纸箱外外包装，以以防止污污染食品品，确保保食品安安全。6.冰柜、冷冷冻冷藏藏柜必须须经常检检查，定定期除霜霜，保持持霜簿冷冷冻有效效，并且且柜内不不得有血血污，不不得存放放非食品品。7.除霜前前必须先先拨掉电电源插头头，待霜霜冰溶化化后再进进行除霜霜操作，不不得用尖尖锐利器器擦刮冰冰柜、冷冷冻冷藏藏柜。8.随时观观察冰柜柜、冷冻冻

40、冷藏柜柜的运转转情况，如如发现异异常，要要及时处处理，防防止漏电电、火灾灾事故的的发生。蒸饭车安全全操作规规程1.使用前前，先检检查蒸饭饭车内是是否加足足量的水水，但水水加的不不要过满满，以免免渗出。2.加水后后放入需需蒸的食食物，关关上门后后，再合合闸通电电。通电电后，先先确认没没有漏水水的地方方后再离离开。3.温度指指示控制制仪要调调整正确确。4.蒸食品品时，需需要掌握握时间，防防止水烧烧干。5.要把每每次蒸食食物的残残渣清理理干净。6.如发现现漏电故故障，应应马上切切断电源源，找电电工修理理，不得得私自开开机修理理。7.使用后后，关掉掉所有的的电源开开关，待待水温降降至300度左右右再放

41、掉掉蒸车内内的水。8.定期清清洗水箱箱水垢。食堂食品加加工制作作规程一、要严格格按照食食品卫生生的要求求进行食食品加工工，保证证食品加加工的卫卫生安全全。二、食堂炊炊事员必必须采用用新鲜洁洁净的原原料制作作食品，发发现有腐腐败变质质或其他他感官性性状异常常的食品品及其原原料，不不得加工工或使用用。三、加工食食品必须须做到烧烧熟煮透透，加工工后的熟熟制品应应当与食食品原料料或半成成品分开开存放，防防止交叉叉污染。四、食品在在烹饪后后至出售售前若超超过2小小时存放放的，应应当在高高于600度或低低于100度的条条件下存存放，学学生餐制制作成品品到学生生食用，间间隔不超超过3小小时。剩剩余食品品必须

42、冷冷藏，冷冷藏时间间不得超超过244小时。在在没有变变质的情情况下，必必须高温温彻底加加热后，方方可继续续出售。五、盛装半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其他工工具、窗窗口必须须标志明明显，并并做到分分开使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。六、学校食食堂一般般情况下下不得出出售冷荤荤凉菜，不不得出售售动物内内脏为原原料的菜菜。炉灶操作规规程一、使用前前，请认认真阅读读说明书书，必须须按程序序进行操操作。1.使用燃燃气时：（1）开开通电源源，风机机工作。（22）关闭闭风门。（33）开启启点火阀阀，点燃燃点火棒棒，置点点火棒入入燃烧器器内。（44）开启启气阀，点

43、点燃后，关关闭点火火阀，逐逐渐调节节风门及及气阀，让让火焰达达到最佳佳状态。熄熄火时，先先关闭气气阀，再再关风机机电源。2.使用燃燃油时：（1）打打开油阀阀，先在在点火碗碗内注入入一层薄薄油，关关闭油阀阀，置点点火棒入入发火碗碗预热半半分钟，逐逐渐开启启风门，直直至点燃燃为止。（22）调节节风门及及油阀，使使火焰达达到最佳佳状态，熄熄火时，先先关闭油油阀，再再关风机机电源。3.设备在在运行时时，操作作者不得得离开工工作岗位位。二、使用中中严禁私私自乱接接煤气管管道，私私自拆装装炉具。三、严禁用用水冲洗洗炉体，防防止水进进入电机机和燃烧烧器。四、使用者者应严格格遵守操操作规程程，若违违章操作作发

44、生事事故，后后果自负负，并追追究其责责任。合面机操作作规程一、工作前前后，经经常做到到清洁卫卫生和加加好各有有关部件件的润滑滑油。然然后空车车运转数数分钟，检检查各部部分零件件有无松松动。二、接通电电源后，应应注意电电机旋转转方向与与皮带罩罩上的标标牌方向向必须一一致，方方可进行行和面，如如电机旋旋转方向向与皮带带罩上的的标牌方方向不一一致，应应将电源源的其中中两相对对调使旋旋转方向向一致。三、合面前前应将定定位销插插牢，使使面斗向向上，放放入面粉粉和水，盖盖上遮板板后，将将开关扳扳至“顺”位置进进行合面面，面合合好后将将开关扳扳至停位位置，拔拔出插销销，使面面斗向前前翻转，然然后将倒倒顺开关

45、关扳至“倒”位置倒倒出面团团、停机机。合面面结束后后，拔出出插销，使使面斗向向上。四、机器每每次使用用完毕后后，应将将送面部部件内的的残余面面团及成成形辊表表面进行行清理。五、严禁在在机器工工作时将将手放入入面斗内内或用其其他物品品取面。防防止发生生事故。六、设备在在运行时时，操作作者不得得离开工工作岗位位。七、使用者者应严格格遵守操操作规程程，若违违章操作作发生事事故，后后果自负负，并追追究责任任。压面机的操操作规程程1.使用前前检查电电源电压压是否与与本机使使用电压压相符。2.开机前前检查电电线接头头是否牢牢固，接接地是否否良好。3.使用前前先检查查机器内内是否干干净无杂杂物。一、压面时时

46、 （1）在开开机之前前，拆下下对滚式式切面辊辊，调节节两压面面辊之间间的间隙隙约2.533mm。（2）然后后开机，把把和好的的面团放放至送料料板，引引入压面面辊之间间，反复复辊制445次次，最后后调节压压面辊间间隙至11.5mmm，复复压一次次。二、切面时时（1）在开开机前，按按面条所所需厚度度调节压压面辊间间隙，装装上对滚滚式切面面装置。（2）然后后开机，把把面坯引引入切面面装置，即即可切成成面条。4.使用后后，把机机器清洗洗干净，并并在各零零件表面面抹上一一些食用用油，以以防生锈锈。5.压面机机不得用用水直接接冲洗。冰箱（柜）使使用规定定一、使用要要求：1.冷藏冰冰箱温度度保持在在010摄摄氏度，冷冷冻冰箱箱保持在在-1-200摄氏度度以下。2.冰箱门门尽量少少开启，并并缩短开开启时间间。3.使用时时遵循先先进先出出，易腐腐先用的的原则。