工地食堂食品安全规章制度16526.docx

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1、食品安全规规章制度目目录1、食品和和食品原料料采购查验验管理制度度；2、场所环环境卫生管管理制度；3、设施设设备卫生管管理制度；4、清洗消消毒管理制制度；5、人员卫卫生管理制制度；6、人员培培训管理制制度；7、加工操操作管理制制度；8、餐厨垃垃圾及废弃弃食用油脂脂管理制度度；9、消费者者投诉管理理制度食品与食品品原料采购购查验管理理制度一目的为了使本食食堂对原料料的质量实实施有效控控制，确保保采购物资资的质量符符合规定要要求，价格格合理、交交货及时，特特制定本制制度。二适用范范围适用于所需需的原料采采购三工作程程序1采购应应及时收集集填制供应应商档案表表，内容包包括：供应应商的名称称、产量、供

2、供货能力、质质量保证能能力和供货货情况等方方面的资料料，由主管管人员汇总总分门别类类建立档案案。供应商商的档案，包包括：a.法人资资料、资质质、资信等等；b.产品质质量状况；c.价格与与交货期；d.历史业业绩等。2对合格格供应商的的控制a.质检员员对供应商商每次供货货时进行抽抽样检验；b.供应商商每次供货货如产品质质量不合格格按本餐厅厅不合格格品控制程程序执行行，如交货货期，交货货数量等没没按合同进进行时，可可由采购员员对供应商商提出警告告，严重时时发出暂撤撤消供应商商关系的通通知。3采购资资料对主要原材材料的采购购由采购部部门根据订订货合同对对原材料的的需求量要要求和库存存情况制定定采购计划

3、划，注明品品名、规格格、数量、采采购依据等等报总经理理批准。在在合格供供应商名单单上选择择供应商，并并与之取得得联系，拟拟制采购合合同，采采购合同的的拟制必须须符合国家家合同法法有关规规定。4采购产产品的验证证 原原辅材料必必须符合相相应的国家家标准、行行业标准、地地方标准、及及相关法律律、法规和和规章的规规定。实行行生产许可可证的坚决决采购有QQS标志的的产品，质质量检验科科严格按照照标准要求求进行验收收，不合格格的拒收，合合格的办理理手续入库库。原辅材料验验收：从合格供应应商采购的的原辅材料料，供应商商应提供有有关证明材材料，采购购产品进厂厂后质检部部进行验收收的同时还还需对供应应商名称、

4、货货证是否相相符等相关关资料进行行核对。具具体控制如如下：a.采购产产品验收：在按照原原辅料标准准及检验和和试验方法法、各各种原辅料料供应商需需提供的证证明材料清清单进行行验收的同同时，还要要按照下述述规定进行行严格控制制，并做好好相关检验验、验证内内容的记录录。 采购产品进进厂时要严严格控制其其验收检验验过程，供供应商必须须提供其营营业执照、卫卫生许可证证、生产许许可证（如如在发证范范围）和出出厂检验合合格证明； 如供应商未未提供或证证明内容与与规定不符符时，应视视情况对其其采购产品品拒收或单单独存放，待待证明材料料重新提供供后再进行行核对，符符合要求的的即可办理理入库手续续； 来自非合格格

5、供应商的的货物拒收收； 到期未提供供官方合格格证明资料料或与要求求内容不符符，应停止止其合格供供应商资格格直到提供供资料齐全全为止； 连续3次发发生偏差的的供应商应应停止其合合格供应商商资格； 运输车辆是是否卫生； 外包装是否否有破损、有有油污等； 验证货证是是否相符，货货证不符的的拒收或单单独存放并并做好标识识； 标识是否清清楚、正确确，标识不不清楚的单单独存放； 采购部每年年对合格供供应商进行行一次复评评。b.原辅料料的贮存：原辅料应在在专用库房房中分类贮贮存。5采购产产品的质量量跟踪采购部门定定期或不定定期对正式式供货方进进行质量跟跟踪并填写写质量跟跟踪报告，对对质量下降降的供应商商由采

6、购部部门及时反反映给供应应商，并限限期整改。到到期无改进进的供应商商，报总经经理批准取取消其供货货资格。场所环境卫卫生管理制制度1、严格执执行食品品卫生法，杜杜绝食物中中毒事故发发生；2、所有炊炊事人员须须定期体检检，持有效效健康证方方可上岗；3、炊事人人员要做到到“四勤”（即勤洗洗手、剪指指甲、勤洗洗澡理发，勤勤换衣服被被褥，勤换换工作服），五五不（即：不随地吐吐痰，不抽抽烟，不用用手抓食品品，不对仪仪器打喷嚏嚏咳嗽，不不直接用勺勺尝味）；4、洗碗池池、洗菜池池及时擦洗洗疏通，餐餐厅每日三三擦三扫，做做到清洁、舒舒适；5、严格执执行双墩、双双刀制，生生熟分开制制，杜绝交交叉感染；6、餐具、茶

7、茶具、炊具具、灶具及及盛放直接接入口食品品的容器使使用前必须须洗净消毒毒；7、采购各各种肉类，必必须坚持索索要检疫证证件及屠宰宰证明等制制度；8、环境卫卫生要做到到无脏、无无异味，泔泔水桶、垃垃圾车、废废品堆、下下水道要及及时处理清清运，保持持整洁，厕厕所应经常常冲洗，防防堵防漏；9、各餐厅厅及环境卫卫生要执行行分片包干干、定人定定物、责任任到人制度度。设施设备卫卫生管理制制度工作人员不不得随意移移动和更换换设施设备备，工作时时要检查自自己所使用用的设施设设备是否正正常运转，各各种设施设设备应有卫卫生管理制制度，如对对食品仓库库的管理可可订食品品仓库卫生生管理制度度（1）贮存存食品的场场所、设

8、备备应当保持持清洁，无无霉斑、鼠鼠迹，无苍苍蝇、蟑螂螂；仓库应应当通风良良好。（2）仓库库保管员有有权拒收一一切不符合合食品卫生生要求的食食品，并应应在食品进进库后实行行分类存放放，存放要要求如下：A、食品与与非食品不不能混放；B、洗洁用用品、药品品、有强烈烈气味的物物品及其它它有毒有害害物质不能能与食品用用仓存放；C、定型包包装食品与与散装食品品分架存放放；D、肉类及及其制品、蔬蔬菜瓜果，除除马上加工工使用外，一一律进冷库库。肉类及及其制品应应有容器盛盛放，室温温应控制在在-18（以下）；蔬菜瓜果果的存放温温度应控制制在0113，鲜蛋应应存放在001范围内。应应每三天进进行一次冷冷库除霜，并

9、并保持地面面清洁；E、库存食食品要分类类、分架、隔隔墙、离地地存放，要要有标签，做做到先进先先出，定期期检查，处处理变质或或超过保持持期限的食食品；F、搞好仓仓库内、外外环境卫生生,与食品品仓库无关关人员,一一律不准进进入。（3）定型型包装食品品，必须有有中文标识识，凡食品品包装标识识不清楚或或无标识的的，不得进进入食品仓仓库。（4）对由由于库存时时间过长而而超过保存存期限的,或发现由由于其它原原因出现腐腐败变质,酸败、生生虫、霉变变的食品中中,禁止加加工生产经经营。清洗消毒管管理制度（1）设立立独立的餐餐饮具洗刷刷消毒室或或专用区域域，消毒间间内配备消消毒、洗刷刷保洁设备备。（2）洗刷刷消毒

10、员必必须熟练掌掌握洗刷消消毒程序和和消毒方法法。严格按按照“除残渣打打、碱水洗洗、清水冲冲、热力消消、保洁”的顺序操操作。药物物消毒增加加一道清水水冲的程序序。（3）每餐餐收回的餐餐饮具、用用具，立即即进行清洗洗消毒，不不隔餐隔夜夜。（4）清洗洗餐饮具、用用具用的洗洗涤剂、消消毒剂必须须符合国家家有关卫生生标准和要要求。餐具具消毒前必必须清洗干干净，消毒毒后的餐饮饮具表面光光洁、无油油渍、无水水渍、无异异味、无泡泡沫、无不不溶性附着着物，及时时放入保洁洁柜密闭保保存备用。（5）盛放放消毒餐具具的保洁柜柜要有明显显标记，要要经常擦洗洗消毒，已已消毒和未未消毒的餐餐饮具要分分开存放。（6）洗刷刷餐

11、饮具的的水池专用用，不得在在洗餐饮具具池内清洗洗食品原料料，不得在在洗餐饮具具池内冲洗洗拖布。（7）洗刷刷消毒结果果，清理地地面、水池池卫生，及及时清理泔泔水桶，做做到地面、水水池清洁卫卫生，无油油渍残渣，泔泔水桶内外外清洁。（8）定期期清扫室内内环境、设设备卫生、不不留卫生死死角，保持持清洁。人员卫生管管理制度（1）所有有新员工必必须持合格格健康证证和卫卫生知识培培训合格证证方可办办理入职手手续。（2）所有有人员在健健康证到到期前100天内需到到有资质的的体检部门门进行健康康体检，办办理新的健健康证并并及时上交交项目部审审查。如体体检不合格格，单位将将视病情轻轻重进行调调岗，病休休或辞退的的

12、处理。（3）员工工在工作时时间内生病病或受伤应应及时向负负责人报告告，由负责责人批假治治疗，禁止止带病带伤伤生产。（4）工作作期间如发发现患有有有碍食品卫卫生安全的的疾病必须须及时向相相关主管人人员报告，单单位将视病病情轻重进进行调岗、病病休或辞退退的处理。（5）所有有员工的健健康证按班班组和办理理时间进行行分类存放放，保证每每一位员工工有相应的的健康证。健健康证存放放两年以上上的可以销销毁。（6）按部部门、工作作站建立从从业人员健健康状况一一览表，详详细填写员员工的健康康状况。2、健康采采购查验（1）采购购食品前与与厨房等使使用部门取取得联系，做做到计划进进货。（2）采购购食品时向向供方提出

13、出质量要求求，并查看看食品质量量。（3）采购购食品时，向向供方索取取合格证明明或检验报报告单。（4）腐败败变质、发发霉、生虫虫、虫蛀、有有毒有害、掺掺杂掺假，质质量不新鲜鲜的食品不不采购。（5）验收收食品做好好数量、质质量、有毒毒有害食品品处理等记记录。（6）检查查所购食品品有无合格格或检疫证证明。（7）腐败败变质、发发霉、生虫虫、有毒有有害、掺杂杂掺假食品品不签收。（8）验收收记录妥善善保存以备备查考。人员培训管管理制度一、食品生生产人员必必须接受食食品卫生法法律法规和和食品卫生生知识培训训并经考核核合格后，方可从事事食品生产产经营工作作。二、认真制制定培训计计划，在卫生行行政部门的的指导下

14、定定期组织管管理人员,从业人员员参加食品品卫生知识识,职业道道德和法律律，法规的培培训以及卫卫生操作技技能培训。三、新参加工工作的人员员包括实习习工，实习生必必须经过培培训，考试合格格后方可上上岗。四、培训方式式以集中讲讲受与自学学相结合，定期考核核,不合格格者离岗学学习一周，待考试合合格后再上上岗。五、建立从业业人员卫生生知识培训训档案，将培训时时间，培训内容容，考核结果果记录归档档，以备查验验。加工操作管管理制度食品加工过过程各工序序要有管理理制度，如如烹调加工工管理制度度：（1）加工工前检查食食品原料质质量，变质质食品不下下锅，不蒸蒸煮，不烘烘烤。（2）熟制制加工的食食品要烧熟熟煮透，其

15、其中心温度度不低于770。油炸食食品要防止止外焦里生生，加工后后的直接入入口熟食品品要盛放在在已经过消消毒的容器器或餐具内内。不得使使用未经消消毒的餐具具和容器。（3）烹调调后至食用用前需要较较长时间（超超过2小时时）存放的的食品应当当在高于660，或低于于10的条件下下存放，需需要冷藏的的熟制品应应在放凉后后再冷藏。（4）隔餐餐隔夜熟制制品必须经经充分再加加热后方可可使用。（5）灶台台、抹布随随时清洗，保保持清洁。不不用抹布揩揩碗盘，滴滴在盘边的的汤汁用消消毒布揩擦擦。（6）严格格按照食食品生产经经营单位废废弃食用油油脂管理规规定要求求，收集处处理废弃油油脂，及时时清洗抽油油烟机罩。（7）剩

16、余余食品及原原料按照熟熟食、半成成品、生食食的卫生要要求存放，不不可混放和和交叉叠放放。（8）工作作结束后，调调料加盖，工工具、用具具洗刷干净净，定位存存放；灶上上、灶下地地面清洗冲冲刷干净，不不留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。餐厨垃圾及及废弃食用用油脂管理理制度餐厨垃圾和和废弃食用用油脂应当当遵守下列列规定：（一）每季季度向所在在区主管部部门如实申申报产生餐餐厨垃圾和和废弃食用用油脂的种种类、数量量、流向；（二）餐厨厨垃圾、废废弃食用油油脂与其他他城市生活活垃圾分开开，分别单单独收集；（三）餐厨厨垃圾用660升、120升升、240升升标准容器器收集，废废弃食用油油脂用155

17、升、30升、60升标准准容器收集集；收集容容器应保持持完好、密密闭、整洁洁，并贴标标签标记，分分别注明“厨余垃圾圾收集容器器”和“废弃食用用油脂收集集容器”字样；（四）保证证当天产生生的餐厨垃垃圾和废弃弃食用油脂脂当天得到到清运。餐厨垃圾和和废弃食用用油脂严禁禁：（一）禁止止将餐厨垃垃圾、废弃弃食用油脂脂排入下水水道或以其其它方式随随意倾倒；（二）禁止止将餐厨垃垃圾、废弃弃食用油脂脂提供给主主管部门确确定的清运运、处理单单位以外的的单位、个个人清运、处处理；（三）禁止止将餐厨垃垃圾直接作作为畜禽饲饲料；（四）禁止止将废弃食食用油脂或或其加工产产品用于食食品加工。消费者投诉诉管理制度度（1）食堂

18、堂负责人负负责顾客直直接或间接接投诉信息息的收集、登登记、汇总总、分析、传传递、处理理。（2）受理理投诉要严严肃认真，接接待消费者者要诚恳热热情，做到到件件有回回音，事事事有着落，努努力遵守受受理投诉的的时间要求求，全心全全意为消费费者服务。（3）对无无效投诉，要要耐心向消消费者做出出解释，争争取得到理理解。（4）对有有效投诉，要要按照消消费者权益益保护法的的精神贯彻彻执行，尽尽量做到化化解矛盾，当当场解决，对对涉及到赔赔偿的要按按权限上报报解决。（5）食堂堂负责人要要将有效投投诉的情况况及时与项项目部相关关负责人联联系，做好好善后工作作，必要时时对涉及投投诉的当事事人做出相相应的处罚罚或报项

19、目目部负责人人进行解决决。（6）食堂堂负责任人人每周应把把各类投诉诉进行汇总总、分析，并并采取各种种有效的防防范、纠正正措施，使使项目食堂堂的餐饮服服务更受到到广大消费费者的欢迎迎和支持。 项目目部食堂精精细化管理理实施方案案项目部食堂堂关系到员员工的身体体健康、项项目部的正正常秩序和和社会的稳稳定。为了了做好项目目部食堂管管理工作，提提高项目部部食堂管理理水平，按按照食品品卫生法、卫卫生部、教教育部员工工食堂与员工工集体用餐餐卫生管理理规定和和卫生部部关于推行行食品卫生生监督量化化分级管理理制度的通通知等要要求，特制制定此实施施方案。一、实施项项目部食堂堂精细化管管理的目的的通过实施项项目部

20、食堂堂精细化管管理，进一一步提高项项目部食堂堂监督管理理的整体水水平。有效效预防项目目部集体食食物中毒事事故的发生生，员工食堂要要充分体现现公益性和和服务性，坚坚持为员工工服务。二、实施项项目部食堂堂精细化管管理的内容容（一）健全全管理机制制，强化工工作责任。项目部建立立和完善食食堂管理制制度和领导导责任制。项目经理对项目部食堂管理工作负总责，是项目部食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管负责人、综治办主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责项目部食堂的卫生安全与管理工作，其具体职责是：项目经理全面负责项项目部食堂堂管理工作作。分管负责人人1、具体负负责项目部部食

21、堂管理理工作。2、制定食食堂管理制制度，审核核师生进餐餐食谱。3、负责食食堂食品质质量卫生的的监督管理理。4、食堂承承包管理事事项。综治办主任任1、具体抓抓食堂的生生产及食堂堂食品卫生生安全。2、组织师师生进餐，抓抓进餐服务务质量。3、认定聘聘请工人，负负责组织食食堂管理员员及工人培培训。4、审核食食堂采购。5、抓常规规记录，建建立食堂管管理档案。承包责任人人1、全面负负责食堂采采购工作。2、配合综综治办主任任抓食堂管管理。3、验收登登记采购的的原材料。4、全面负负责食堂生生产服务管管理。5、组织生生产队伍，负负责工人管管理。（二）体现现公益服务务，确定运运作模式。食堂由项目目部管理，采采用个

22、人承承包、集体体订餐运作作模式，项项目部控制制其盈利，协协调好员工工、承包人人间关系，不不断提高饭饭菜质量。1、项目部部对食堂全全面管理，主主要由分管管人员全权负负责。2、食堂采采购要履行行采购和保保管职责。采采购的原材材料先由责责任人验货货后，再登登记入库。3、项目部部食堂所有有工作人员员必须身体体健康，持持证上岗。4、工人必必须明确自自己的职责责，严格按按照食谱表表组织生产产，做到保保时、保质质、保量。将将生产出的的食品全部部配送到每每个餐桌，员工进餐完毕，及时整理餐桌卫生，由食堂工作人员收敛盛食器具，并对其进行清洗消毒，及时做好食堂全部清洁卫生工作。（三）规范范设施事务务，实行精精细管理

23、。1、设置标标准齐全的的功能室项目部食堂堂应设置粗粗加工间、切切配间、烹烹调间、消消毒间、更更衣间、仓仓库、餐厅厅等功能室室。基础设设施要达到到以下标准准：（1）粗加加工间食品粗加工工应该有固固定的场所所，有基本本的防尘防防蝇设施，并并配备货架架，与餐厅厅配菜间、熟熟菜间、烹烹调间等分分开。加工工场所的地地面、墙裙裙应该采用用不透水材材料筑成，地地面及排水水沟有一定定坡度，下下水道通畅畅，便于冲冲洗排水。排排水沟出口口和排气口口应有网眼眼孔径小于于 6mmm的金属隔隔栅或网罩罩，以防鼠鼠类侵入。食品粗加工工应有足够够供水，所所供水质应应符合国家家生活饮用用水卫生标标准。粗加加工场所应应有三个以

24、以上水池，做做到荤素食食品分池清清洗。洗涤涤拖把等清清洁用品与与清洗食品品的水池分分开。（2）切配配间切配间应有有专间，地地面要用不不透水材料料铺砌，并并有一定坡坡度，便于于冲洗清扫扫。墙裙应应贴有白瓷瓷砖，并无无污迹和食食物残渣；墙壁、天天花板的油油漆无脱落落、无霉斑斑；室内设设有洗手池池，下水道道通畅，有有食品冰箱箱和带盖的的废弃物箱箱（桶），加加工下来的的废弃物及及时倒入箱箱内，并当当日清除。配菜结束，应应及时做好好冲洗，清清洗等清洁洁工作，以以保持室内内清洁卫生生。（3）烹调调间加工场所的的地面应用用不透水材材料铺砌，但但不应太光光滑。灶前前墙壁及灶灶面应铺瓷瓷砖，灶台台要有一定定坡度

25、的排排水沟，保保持下水道道通畅，灶灶台上应有有排烟罩，操操作台有条条件的可采采用不锈钢钢台面，生生进、熟出出最好做到到分台或架架桥式操作作台，下面面进生，上上面出熟，避避免进、出出菜在同一一台面。灶面及灶台台墙壁经常常洗刷，做做到无油污污、无积灰灰、无食物物残渣、排排气罩不滴滴油，工作作结束做好好地面、灶灶台、操作作台和工用用具的清洗洗、洗刷，保保持加工场场所清洁。（4）消毒毒间餐具清洗消消毒场所应应与切、配配、烹调场场所分开、以以免交叉污污染。餐具具消毒可采采用物理消消毒和化学学消毒两种种。采用化化学消毒的的，至少设设有3个专专用水池，提提倡设置44个专用水水池，分别别用于为餐餐用具初洗洗、

26、清洗、浸浸泡消毒和和消毒液残残留冲洗，各各类水池应应以明显标标识标明其其用途。（5）更衣衣间设洗手池，配配备衣帽架架或大空间间挂衣柜及及鞋架，有有毛巾挂钩钩及简易梳梳洗用具。（6）仓库库 食品库房清清洁、通风风良好，无无霉斑、鼠鼠迹、苍蝇蝇、蟑螂，不不存放有毒毒、有害物物品（如灭灭鼠剂、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等）及及个人生活活用品。食食品分类、分分架存放，距距离墙壁、地地面均在 10cmm以上，先先进先用，及及时清除过过期变质食食品。冷藏藏、冷冻食食品做到原原料、半成成品、成品品分开，不不将食品堆堆积、挤压压存放。定定期除霜，保保持霜薄气气足。（7）餐厅厅餐厅要有完完好的防蝇蝇防尘设施施

27、，要有良良好的采光光和通风设设施。设有有数量足够够的洗手设设施供就餐餐者餐前洗洗手。2、做好全全面规范的的日常管理理（1）卫生生许可证管管理必须持有有效的卫生生许可证。卫生许可可证悬挂在在食堂的醒醒目位置，亮亮证经营。不得超出出卫生许可可范围经营营。每年按卫卫生许可证证的发证日日期提前一一个月办理理年度复核核或换证手手续。（2）从业业人员管理理建立从业业人员准入入制度，按按档案化要要求建立从从业人员基基础档案。从业人员员持有效的的健康证明明和卫生知知识培训合合格证明上上岗。从业人员员保持良好好的个人卫卫生。坚持持做到“四四勤”，即即勤洗手和和剪指甲、勤勤洗澡、勤勤理发、勤勤洗工作衣衣帽；操作作

28、时穿戴清清洁的工作作衣帽，不不吸烟、不不吃零食、不不佩戴饰物物，出售饭饭菜时戴口口罩，头发发不外露；不穿戴工工作衣帽上上厕所。（3）制度度管理A、采购制制度 食物采购购尽可能定定点，承包包人与供货货商应建立立长时段供供需关系，并并尽量签定定合同，争争取食品价价格优于市市场价，采采购时须向向货主索要要经营许可可证及卫生生许可证的的复印件，肉肉、禽类食食品必须是是经过有关关检役部门门检验的，以以保证食品品卫生质量量达标。 供应商送送米、油、面面粉等干货货到食堂后后，检验质质量，做到到保质保量量。蔬菜类等等日常食品品采买回来来后，检验验质量做到到物美价廉廉。伙委会成成员随时抽抽查购物的的数量、记记帐

29、、价格格、质量等等，发现问问题，及时时处理。B、食堂安安全管理制制度 提高安全全作业观念念，认真做做好防火、防防盗、防毒毒、防工伤伤事故等工工作。 上班时要要全面检查查水、电、消消毒柜等是是否正常，发发现问题及及时处理，以以防发生安安全事故。下下班要关好好水、电闸闸及门、窗窗等，做好好防范工作作。 切肉、切切菜、及电电动设备时时，必须严严格遵守安安全贯例和和相关操作作规范进行行，严防工工伤事故。 食堂内不不准会客，更更不准陌生生人及非工工作人员随随意进出。 严格管理理杀虫药品品，防止误误用、误食食药物。 注重饮食食卫生，防防止食物中中毒，认真真做好每天天食物的留留样工作，每每餐的各样样熟菜要留

30、留样4两，并并在留样冰冰箱中停放放48小时时。 （4）原料料采购管理理不得采购购食品卫卫生法第第九条规定定的禁止生生产经营的的食品。大宗食品品原料定点点采购，采采购时索取取食品及其其原料供货货单位的卫卫生许可资资质证明及及产品的检检验合格证证或化验单单、购货凭凭据。（5）加工工过程管理理按照卫生生许可审查查时功能用用房的定位位进行食品品加工操作作，不随意意变更，不不交叉使用用。加工后的的原料、半半成品、成成品根据性性质分类存存放在相应应的食品架架上，已盛盛装食品的的容器不得得直接置于于地上，避避免污染。砧砧板立式存存放。生熟食品品的加工工工具及容器器分开使用用，并有明明显区分标标志。食物烧熟熟

31、煮透，中中心温度不不低于700，烹调调后至食用用前存放时时间不超过过2小时。隔餐隔夜夜的熟食品品食用前充充分加热，不不得将回收收后的食品品（包括辅辅料）经烹烹调加工后后再次供应应。备餐间配配备专用的的留样冷藏藏冰箱，标标志明显，每每个品种留留样量不少少于1000g，每餐餐留样时间间不少于448小时。（6）餐用用具清洁卫卫生消毒管管理餐用具严严格执行一一洗、二清清、三消毒毒、四保洁洁制度。热力消毒毒按除渣、洗洗涤、清洗洗、消毒的的程序进行行，保持1100度110分钟以以上。化学方法法消毒后必必须用洁净净水清洗，消消除残留的的药物。按按除渣、洗洗涤、消毒毒、清洗的的程序进行行，使用浓浓度应含有有效

32、氯2550mg/L以上，餐餐用具全部部浸泡入液液体中，作作用5分钟钟以上。消毒后的的餐用具应应贮存在专专用保洁柜柜内备用，保保洁柜有明明显标记。（7）文笔笔记录管理理食品原料料采购台账账：内容包包括采购品品种、数量量、日期、批批号或生产产日期、保保质期、商商标及合格格证、采购购人、验收收人等。外来人员员登记册：内容包括括日期、姓姓名、事由由、进食堂堂时间、出出食堂时间间等。各部门检检查记录：内容包括括日期、检检查部门、人人员、受检检内容、受受检情况、结结果处理等等。从业人员员培训记录录：内容包包括时间、地地点、参加加培训人员员、培训主主持、培训训内容等。食品留样样记录：内内容包括日日期、品种种

33、、配送班班级等。制度管理理：建立健健全各种规规章制度，主主要有食堂堂岗位责任任制、食堂堂采购索证证验收登记记制，食品品留样制，食食堂消毒制制，非工作作人员进食食堂登记制制，食堂卫卫生制，食食堂环境卫卫生制，从从业人员卫卫生制。（8）档案案资料管理理按规范化要要求建立食食品卫生管管理档案，及及时收集以以下资料，每每年度汇总整整理并装订订成册。项目部卫卫生工作领领导小组文文件、名单单及上级文文函项目部食食品卫生安安全工作组组织、岗位位责任制度度、各类人人员工作职职责项目部基基本情况项目部食食堂人员组组成及分工工情况项目部食食堂卫生许许可证、从从业人员健健康证复印印件卫生知识识培训教材材、资料，人人

34、员学习记记录项目部自自查情况记记录及年度度工作计划划、总结每餐员工工餐具消毒毒记录表、食食品留样记记录食堂食品品、调味品品进货登记记表、大宗宗食品供货货单位卫生生许可证复复印件米、肉、油油等食品采采购索证登登记表（有有效卫生许许可证、质质量报告书书、动物检检疫合格证证、肉品质质量合格证证）卫生监督督意见书、项目部食堂量化分级管理评分表食堂消毒记记录表项目部名称称：中设建建工时间数量消毒方式经手人签字备注刀具、菜敦敦碗、筷、盘盘菜盆盛饭容器物理化学（药物名称称数量）说明：一年年记一本,年终归档档。食物中毒记记录表项目部名称称：中设建建工时 间有无食物中中毒签字人备注说明：按每每周记录；如有食物物

35、中毒须记记录具体时时间。一年年记一本，年年终归档。食品入库验验收记录表表项目部名称称：中设建建工时 间食 品 名名 称数量（公斤）有无异常大宗食品与与批量产品索证情情况库房管理员员签字说明：当天天采购当天天用完的食食品不入库库，只记台台帐。一年年一本，年年终归档。食品出库验验收记录表表项目部名称称：中设建建工时 间食 品 名名 称 数 量（公斤）有无异常领货人签字字说明：一年年一本，年年终归档。 废废弃物和废废弃食用油油脂处理记记录表项目部名称称：中设建建工时 间废弃物和废废弃食用油油脂的去向向、处理或或用途经手人签字字说明：项目目部要与收收购人签订订合同，保保证不用于于生产潲水水油。一年年记

36、一本，年年终归档。食堂、小卖卖部从业人人员会议、学学习、培训训记录表项目部名称称：中设建建工时间会议主持人人会议记录参会人员会议主要议议题（或学学习、培训训内容）:说明：食品品安全会议议每月一次次，对从业业人员的学学习、培训训每季度一一次。一年年记一本，年年终归档。食品卫生项项目部检查查登记表项目部名称称：中设建建工时 间食 堂堂小 卖 部项目经理检检查签字管理员检查查签字检查情况及及整改意见见检查情况及及整改意见见说明：项目目经理每周周不少于两两次检查，食食品卫生管管理员每天天进行一次次检查。一一年记一本本，年终归归档。项目部食堂堂就餐人员员花名册姓 名家庭住址联系电话备注姓 名家庭住址联系

37、电话备注项目部名称称:中设建工工 班班组: 登记时间间: 200 年 月 日说明：本“花名册”按年度登登记，中途途离开人员员，在“备注”栏注明，中中途有进入入人员在表表后添上。食堂安全管管理制度交交底日期:公司名称:中设建工工项目名称:临港公租租房一期二二标中设建建工项目部部交底部位:食堂交底人: 食堂安安全管理制制度 1所有有人员须进进行登记培培训,持健健康证方可可进行相关关工作,食食堂必须办办理卫生许许可证 2提高高安全作业业观念，认认真做好防防火、防盗盗、防毒、防防工伤事故故等工作。 3上班时要要全面检查查水、电、消消毒柜等是是否正常，发发现问题及及时处理，以以防发生安安全事故。下下班要

38、关好好水、电闸闸及门、窗窗等，做好好防范工作作。 4切肉、切切菜、及电电动设备时时，必须严严格遵守安安全贯例和和相关操作作规范进行行，严防工工伤事故。 5食堂内不不准会客，更更不准陌生生人及非工工作人员随随意进出。 6严格管理理杀虫药品品，防止误误用、误食食药物。 7注重饮食食卫生，防防止食物中中毒，认真真做好每天天食物的留留样工作，每每餐的各样样熟菜要留留样4两，并并在留样冰冰箱中停放放48小时时。 8不得采购购食品卫卫生法第第九条规定定的禁止生生产经营的的食品。9大宗食品品原料定点点采购，采采购时索取取食品及其其原料供货货单位的卫卫生许可资资质证明及及产品的检检验合格证证或化验单单、购货凭凭据。10接受交交底人必须须交底到每每一个作业业人员 接受受交底人: