山东杨春国际酒店管理制度汇编-餐饮部管理制度(精品doc)16715.docx

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1、精品餐饮部规章制度目录清单 序号名 称称备注1关于信息传传递的有有关规定定2关于钥匙的的有关规规定3关于顾客信信息收集集的有关关规定4关于客人遗遗留物品品的有关关处理规规定5关于报修的的有关规规定6低值易耗品品领用及及使用规规定7关于酒水寄寄存的有有关规定定8关于收台的的有关规规定9关于餐具消消毒的有有关规定定10关于餐饮部部员工行行为规范范的有关关规定11关于催菜的的有关规规定12关于退菜和和换菜的的有关规规定13关于结帐的的有关规规定14关于餐厅安安全管理理的有关关规定15关于餐厅布布草管理理的有关关规定16关于餐厅卫卫生管理理的规定定17关于电话接接听规范范的有关关规定18签字单位结结帐

2、时服服务员应应注意事事项19餐饮部物资资管理规规定20餐饮部物资资采购、直直拨、出出库运行行程序21关于餐饮部部垃圾箱箱及废瓶瓶、纸壳壳存放的的管理规规定22餐饮部关于于厨房卫卫生检查查的管理理规定23餐饮部百分分制考评评细则24餐饮部餐厅厅个性化化服务导导则关于信息传传递的有有关规定定为了便于信信息传递递畅通及及时，规规范执行行者的行行为，特特制定本本规定，本本规定适适用于餐餐饮部所所有岗位位。一、 公司下发的的各项规规章制度度1、 经理接到信信息后，应应当及时时复印一一份，并并认真学学习。2、 经理应组织织领班学学习规章章制度的的内容。3、 领班应利用用班前会会组织员员工学习习下发的的规章

3、制制度，使使每位员员工必须须知道此此制度的的内容。4、 每次班前会会学习时时都应当当有学习习出勤记记录，对对于没有有学习的的，到岗岗后应及及时补习习，并填写出勤勤记录。5、 在各项规章章制度的的实施中中，领班班应收集集运行中中存在的的问题及及时上报报到经理理。6、 经理应该分分析存在在的问题题及时做做出整改改措施，并并向总监监汇报，由由总监审审核后再再执行。7、 规章制度在在下发之之日部门门经理应应该保存存一份并并张贴一一份，让让每位员员工都遵遵守。8、 新员工到部部门后，经经理应将将保存的的规章制制度对新新员工进进行培训训。9、 如果执行情情况不利利，部门门应该重重新培训训或组织织学习，并并

4、进行考考核。二、 通知 任任何人接接到电话话通知或或口头通通知必须须第一时时间通知知经理或或领班。1、 经理或领班班应该利利用班前前会进行行口头传传达。2、 休班病事假假员工上上班后应应由领班班及时进进行口头头传达。3、 紧急通知发发放之日日领班应应该利用用电话或或其他形形式传达达到员工工。三、 奖励与处罚罚通知单单1、 当发现员工工有奖励励或处罚罚的行为为时，领领班或经经理（领领班不在在时）应应在当日日填写奖奖励或处处罚单，并并请其签签字确认认，以保保证员工工及时纠纠正自己己的错误误和发扬扬自己的的优点。2、 部门接到酒酒店审批批后的通通知单，当当日应该该由领班班在班前前会上反反馈。四、 日

5、常工作中中的信息息反馈1、 员工遇到难难以处理理的顾客客投诉应应该及时时向上级级反馈。2、 各岗位工作作协调不不利时应应及时向向上级反反馈。本规定经理理领班严严格遵守守，服务务人员认认真执行行，如有有违反参参照员员工手册册及督督检条例例情节一般的的参照甲甲级过失失进行处处理：情情节严重重的参照照乙级过过失进行行处理；情节重重大的参参照丙级级过失进进行处理理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部2009年年8月226日关于钥匙管管理的有有关规定定为了加强钥钥匙管理理明确责责任，规规范钥匙匙的保存存与使用用程序，特特制定本本规定，本本规定适适用于餐餐饮部所所有岗位位。一、 餐厅钥

6、匙1、 每天上午66：155下午116：220值班班人员应应到前台台钥匙存存放处，根根据有关关表格进进行认真真核对并并填写。2、 值班人员取取回钥匙匙将餐饮饮部房门门打开后后，交接接给收银银员，值值班员与与收银员员应在交交接表上上签字确确认。3、 餐后收银员员（下班班时）应应将钥匙匙交给值值班人员员，由值值班人员员认真核核对并与与收银员员填写钥钥匙存放放交接表表。4、 最后由值班班人员将将餐饮部部房间检检查合格格后锁好好，并送送到前厅厅钥匙存存放处，按按要求将将所有内内容填写写完整。二、仓库钥钥匙1、 仓库钥匙由由兼职保保管员负负责保管管。2、 兼职保管员员在保管管过程中中严禁配配置，严严禁借

7、用用，严禁禁丢失。3、 兼职保管员员公休之之前应将将钥匙交交接给领领班.三、 备用钥匙配置钥匙、更更换钥匙匙、增加加钥匙必必须将备备用钥匙匙上交到到办公室室；不用用的钥匙匙及时通通知办公公室取出出。 11餐厅厅备用钥钥匙由办办公室保保管。2仓库钥钥匙应装装入专用用钥匙袋袋，并封封好。3钥匙袋袋不得私私自拆开开，有急急用时必必须由经经理或领领班（经经理公休休）同意意，并且且在备用用钥匙表表上签字字确认。严格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理，出出现严重重损失的的，根据据情况进进行处理理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐饮部 2009年年8月226日关于顾客

8、信信息收集集的有关关规定为了真实的的反映客客人对餐餐厅的满满意度，规规范信息息传递的的途径，特特制定本本规定。具具体内容容如下：1、每天每每餐每个个岗位必必须认真真观察倾倾听和感感觉每一一位客人人对餐厅厅的意见见与建议议，并及及时汇报报。2、班中服服务员认认真观察察倾听和和感觉客客人，如如有不满满意的情情况，必必须及时时反馈给给领班，由由领班进进行处理理。3、班后由由服务员员主动询询问当餐餐的顾客客信息，并并及时反反馈给经经理或领领班。4、餐厅经经理班后后及时了了解顾客客信息反反馈，并并与厨房房进行沟沟通。以上规定必必须严格格执行，如如有违反反任何一一条，将将参照员员工手册册及督督检条例例进行

9、行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐饮部 2009年年8月226日关于客人遗遗留物品品的有关关处理规规定为了规范员员工行为为，正确确处理客客人的遗遗留物品品，特制制定本规规定，适适用于餐餐饮部所所有人员员。一、遗留一一般物品品（一）香烟烟类1客人在在结帐后后离座时时，服务务员应提提醒客人人带上未未抽完的的香烟。2如客人人表示不不要，值值台服务务员必须须上交领领班，由由领班交交部门经经理，部部门经理理上交酒酒店办公公室。（二）白酒酒类1客人结结帐后，主主动询问问客人所所剩白酒酒（未开开瓶的应应及时为为客人退退回）是是带走还还是寄存存。2如客人人要求带带走，则则为客人人重新盖盖

10、好带走走。3如客人人要求寄寄存，则则上交领领班，由由领班贴贴上标识识交专人人进行管管理，并并做好记记录，待待客人下下次来时时为其提提供。4如客人人表示不不要，值值台服务务员必须须上交领领班，由由领班交交部门经经理处置置。（三）饮料料、啤酒酒类、红红酒1服务员员在收台台时，必必须把所所剩的啤啤酒、饮饮料、红红酒都倒倒入垃圾圾桶内，保保证撤出出餐厅的的瓶子为为空瓶。（四）食品品类1客人结结帐时，服服务员主主动征询询客人意意见，是是否将面面点或其其他菜品品打包带带走。2客人表表示不要要时，所所有菜品品必须全全部倒入入垃圾桶桶内，面面点可根根据酒店店内部规规定执行行。3服务员员对可回回收菜品品，及时时

11、回收到到厨房。以上规定必必须严格格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。二、客人遗遗留其他他物品（一）贵重重物品1、离座时时，服务务员必须须提醒客客人将随随身物品品携带好好，并环环顾餐台台及椅子子周围及及时提醒醒客人带带好。2、如客人人把贵重重物品（衣衣服、包包、手机机等等）遗遗留在餐餐厅。l 客人未离开开酒店时时，服务务员必须须及时的的将物品品归还给给客人。l 确认客人离离开酒店店后，服服务员必必须及时时把物品品上交给给领班，并并按要求求填写遗遗留物品品处理单单。3、领班的的工作l 如知道客人人的联系系电话必必须及时时通知客客人取回回或将物物品归还还给客人人。l 如不知

12、道联联系电话话必须将将物品上上交大堂堂副理进进行处理理。以上规定必必须严格格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。（二）其他他物品1、 客人离座时时，服务务员必须须提醒客客人将随随身物品品携带好好，并环环顾餐台台及椅子子周围及及时提醒醒客人带带好。2、 客人把其他他物品（文文件、合合同、纸纸条、通通讯录）遗遗留在餐餐厅，l 客人未离开开酒店时时，服务务员必须须及时的的将物品品归还给给客人。l 确认客人离离开酒店店后，服服务员必必须及时时把物品品上交给给领班，并并按要求求填写遗遗留物品品处理单单。l 客人的物品品不得乱乱扔，不不得私自自销毁。3、 经理或领班班的工作作l 如

13、知道客人人的联系系电话必必须及时时通知客客人取回回或将物物品归还还给客人人。l 如不知道联联系电话话必须将将物品上上交大堂堂副理处处理以上规定必必须严格格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐饮部 2009年年8月226日关于报修的的有关规规定1、 报修单由领领班或经经理在报报修单签签字确认认后方可可送至工工程部。2、 值班人员每每餐班后后把餐厅厅所有的的设施设设备认真真检查，对对其不合合格的及及时上报报领班，由由领班填填写维维修报告告单后后送至工工程部。3、 引领员每餐餐餐前必必须检查查本岗位位的设施施设备情情况及时时上报

14、领领班填写写维修修报告单单，在在13：30 222：000前送至至工程部部。4、 服务人员餐餐中发现现有设施施设备损损坏现象象，及时时汇报领领班，由由领班进进行处理理，除紧紧急和特特殊情况况以外餐餐后进行行维修。5、 领班将存根根放到维维修报告告存放夹夹内，每每天进行行检查，影影响对客客的设施施设备一一天未修修复上报报经理进进行协调调，其他他超过三三天上报报总监晨晨会通报报协调。6、 营业时间出出现直接接影响对对客服务务的设施施设备必必须五分分钟内报报修，报报修后十十五分钟钟维修人人员未到到现场，及及时反映映给领班班由领班班催修，在在催修后后十分钟钟维修人人员仍未未到现场场由经理理催修。7、

15、工程部未给给予确切切时间且且未影响响对客服服务244小时未未得到修修复的设设施设备备由经理理催修。严格执行，如如违反任任何一条条参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐饮部2009年年8月226日关于低值易易耗品的的领用及及使用的的有关规规定为了加强对对一次性性用品的的管理与与控制，特特制定此此规定。一、一次性性用品一次性包括括：餐巾巾纸、筷筷套、茶茶叶、洗洗洁净、牙牙签、消消毒液、打打包袋、火火柴、洗洗衣粉、一一次性筷筷子、一一次性饭饭盒、空空气清新新剂、花花露水、方方糖、咖咖啡、酒酒精、方方便袋等等。1、 领班负责每每天统计计好所缺缺物品并

16、并填写物物品领用用审批单单。2、 领班在填写写时必须须将日期期、物品品名称、数数量、部部门认真真填写。3、 部门经理应应根据库库存情况况及客流流量情况况进行审审核物物品领用用审批单单，审审核合格格，认为为合理后后经理立立即签字字。4、 酒店保管员员签字验验证后应应将单价价金额填填写准确确，方便便统计与与控制。5、 部门领用时时将第一一、三联联带回餐餐厅，第第一联由由经理保保存，第第三联由由部门领领班保存存。6、 部门领用时时必须将将领出的的物品从从品种到到数量根根据物物品领用用审批单单一一一核对后后送到仓仓库摆放放整齐。7、 领班必须每每周认真真检查核核对物物品领用用审批单单的数数量及种种类。

17、8、 服务人员在在领用时时必须在在领用表表上将物物品名称称、时间间、所在在区域、物物品数量量填写清清楚。9、午餐领领取时间间：111：000之前，晚晚餐领取取时间：17：00之之前。10、一次次性物品品员工不不得使用用，不得得浪费，不不得私自自借给其其他部门门。11、部门门能回收收利用的的必须回回收利用用。二、非一次次性用品品包括：拖把把、收子子、扫帚帚、香巾巾等。1、 服务人员在在使用时时不得破破坏，不不得乱放放。2、 领班随时进进行检查查与督导导。严格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部 2009年年8月226日

18、关于酒水寄寄存的有有关规定定为了方便便于顾客客，为顾顾客提供供个性化化服务，特特制订此此规定：客人结结帐离座座时，服服务员应应主动征征询客人人所剩的的酒（除除开启的的啤酒以以外）是是带走还还是寄存存。如是是寄存按按以下规规定执行行；1、 值台服务员员必须把把所寄存存的酒瓶瓶盖拧紧紧；在酒酒瓶标签签不明显显处用笔笔标出，所所剩酒量量（不能能用标签签标出的的，需用用纸条贴贴上以做做标示），并并向客人人说明“先生小小姐您寄寄存的酒酒还有22/3的的量”。2、 值台服务员员应主动动询问客客人的单单位或姓姓名联系系电话等等，把酒酒送至吧吧台并将将其认真真的填写写在寄存存卡上。3、 收银员根据据品种将将酒

19、进行行分类存存放并登登记在册册，以便便取拿。4、 客人再次到到餐厅就就餐要求求喝寄存存酒时，服服务员主主动询问问客人姓姓名及寄寄存酒的的名称，到到吧台确确认后在在收银登登记册上上签字取取走。5、 收银员在保保存期间间任何人人不得私私自取用用，不得得冒充领领取。6、 所有酒水的的寄存期期限为11年，11年后客客人未取取走由经经理进行行处理。此规定自下下发之日日各岗位位人员严严格执行行，如有有违反113条的的参照督督检条例例的进进行处理理，违反反46条的的参照员员工手册册进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐 饮 部部 2009年年8月226日关于收台的的有关规规定客人离开餐

20、餐台后1、 服务员及时时把椅子子归位，再再将客人人用过的的骨碟摞摞放整齐齐放置于于餐桌一一角。2、 服务员先收收起香巾巾，再将将小件易易碎物品品收起；顺序为为酒杯，小小勺、筷筷子、筷筷架等物物品。3、 服务员在收收撤时必必须轻拿拿轻放，分分类摆放放。4、 传菜员看到到服务员员把骨碟碟摞放好好后，方方可将菜菜盘及其其他餐具具收撤到到洗刷间间。5、 传菜员在收收撤脏餐餐时应把把剩菜倒倒到一个个菜盘内内后，将将无剩菜菜的盘子子摞放整整齐收撤撤到洗刷刷间。6、 餐具摞放顺顺序为：大盘在在下，小小盘在上上；高度度不超过过20厘厘米，盘盘子间不不得有剩剩菜，必必须保证证盘子摞摞放稳固固。7、 客人离开餐餐

21、厅小桌桌5分钟钟内、大大桌100分钟内内必须将将餐台收收撤干净净。严格执行，如如果违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。餐 饮 部部 2009年年8月226日关于餐具消消毒的有有关规定定1、 所有餐具必必须每餐餐消毒，保保证向客客人提供供的餐具具是消过过毒的餐餐具。2、 服务员将餐餐具洗刷刷干净后后方可将将餐具进进行消毒毒。3、 消毒液与水水的配备备比例为为1：5500，消消毒时间间为510分分钟。4、 服务员将消消毒桶内内放水到到水位刻刻度线，在在用量杯杯盛1000毫升升的消毒毒液倒入入水中搅搅匀。5、 服务员将清清洗干净净的餐具具放入

22、消消毒箱内内浸泡55-100分钟后后取出用用清水彻彻底冲洗洗，去掉掉消毒液液异味，后后用消毒毒的餐具具布进行行擦拭。6、 配比好的消消毒液只只能使用用3小时时。7、 在消毒时，必必须分类类消毒：l 玻璃器皿类类消毒55分钟。（直直筒杯、高高脚杯）l 瓷器类消毒毒10分分钟（小小勺、筷筷架、茶茶壶、）8、 操作时必须须轻拿轻轻放。9、 服务员消毒毒后必须须填写消消毒记录录并有领领班进行行检查后后确认。10领班班一周检检查不少少于四次次消毒情情况，经经理一周周抽查至至少一次次。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日关于员工行行为规范范的有关关规定一、仪容

23、仪仪表女员工：头头发：前前不过眼眼，后不不过肩，长长发盘起起，头饰饰颜色与与发色反反差小。保保持整齐齐、清洁洁、黑色色、光亮亮（打摩摩丝），无无头屑。不不留怪异异发型。发发长不得得长于112公分分。袜 子：肉色薄薄袜。无无脱丝、破破洞，裙裙角或裤裤脚不露露袜口。面 部：应化淡淡妆，口口红颜色色为红色色（浅不不过粉红红色，深深不过朱朱红色）无无眼垢、耳耳垢。香 水：清新、淡淡雅。涂涂于耳背背及手的的脉搏部部位。个人卫生：身体清清洁无异异味，牙牙齿无残残留物，双双手清洁洁，鞋袜袜清洁无无异味。勤勤洗内衣衣，勤换换工作服服。二、行为规规范言谈：1、必须使使用规范范的服务务用语，讲讲普通话话，音量量适

24、度，音音质优美美，话语语清晰。2、必须使使用对方方易懂的的语言，善善于倾听听对方的的讲话，留留心对方方的吩咐咐，合适适的附和和与接话话，不得得漫不经经心，不不能打断断对方的的谈话，不不能忽略略敬语，不不能太谦谦卑，注注意使用用请求、建建议、劝劝告式的的语言，谈谈话不能能触及对对方的弱弱点和短短处，不不能自夸夸、不能能发牢骚骚、不能能争论。3、绝对不不得窃窃窃私语。礼貌用语：工作中中必须使使用礼貌貌用语。1、早上好好、您好好、晚上上好；2、您好，欢欢迎光临临；3、请、您您请、请请讲、请请稍等；谢谢；4、不好意意思；没没关系、不不客气；5、请稍等等；对不不起、请请原谅；对不起起打扰了了；6、对不起

25、起让您久久等了；7、很抱歉歉；8、真对不不起，给给您添麻麻烦了；9、再见，欢欢迎再来来/祝您您一路平平安；10、询问问客人时时先使用用敬语（先先生小姐姐，需要要我们做做点什么么吗？），回回答客人人需要敬敬语（好好的，先先生小姐姐）站姿：收腹挺胸、头头正肩平平，目光光自然平平视。不不得倚物物。右手手搭在左左手交叉叉放于腹腹前。两两人在一一起时，保保持155公分的的距离；不得拉拉手、搭搭背或相相互倚靠靠。男：两脚分分开与肩肩同宽，双双手背后后，左手手搭在右右手上。女：后脚跟跟并拢，脚脚尖分开开45度度60度度右手搭搭左手交交叉放于于小腹部部。走姿：挺胸胸、收腹腹、昂首首，头正正肩平。在在服务区区内

26、不能能跑动，遇遇到客人人应侧身身礼让，并并向客人人点头示示意。厅厅堂内走走动每分分钟不得得少于990步，庭庭院走动动不得少少于1006步。两两人以上上在庭院院行走要要排竖队队。行走走不得拉拉手、勾勾肩搭背背，互相相追逐。坐姿：坐在在椅面22/3的的部位，保保持上身身挺直，坐坐姿端正正，不前前俯后仰仰。手式：五指指自然并并拢，手手不要握握拳，介介绍说明明指示方方向时手手臂自然然弯曲。要要用整个个手，不不要用食食指。与与客人交交谈时手手势不要要过多，幅幅度不宜宜过大。手手势运用用要尊重重客人的的风俗习习惯。礼节：l 遇客、领导导应主动动问候，同同事应相相互问候候。问候候同事或或领导时时忌用“你们好

27、好” l 进门必须敲敲门三声声，征得得允许后后方可入入内，离离开房间间或办公公室时应应面向对对方后退退12步，道道别后方方可离开开。关门门时要转转身面向向对方，动动作轻，声声音轻。l 鞠躬以腰部部为轴，上上身前倾倾30度度，头颈颈上体保保持一条条线，鞠鞠躬时目目光随头头部自然然下视。三、工作纪纪律班前、班中中、班后后班前提前十十分钟到到岗，按按照规定定要求和和标准做做好班前前准备工工作。班中服从工工作安排排，服从从管理，遵遵守工作作程序、服服务规范范和操作作规程，依依照工作作标准，保保证工作作质量，确确保为客客人提供供合格的的产品和和优质的的服务。班后当班工工作结束束后，按按规定要要求做好好日

28、清工工作，填填写相关关表格，做做好交接接工作，经经上级检检查确认认后方可可下班。班班后任何何员工不不允许无无故在餐餐厅停留留。严格执行，如如有违反反参照员员工手册册进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日关于催菜的的有关规规定1、 服务员在点点菜完毕毕下单时时，必须须填写下下单的时时间，和和客人的的特殊要要求。2、 服务员在服服务中注注意观察察上菜情情况并根根据情况况进行催催菜。3、 值台服务员员所辖区区域5分分钟未上上第一道道热菜时时应及时时让传菜菜员口头头向厨师师长或主主配催菜菜。4、 值台服务员员所辖区区域100分钟未未上第一一道热菜

29、菜时应及及时向经经理反映映，由经经理向厨厨师长或或经理催催菜。严格执行，如如有违犯犯参照员员工手册册及督督检条例例根据据情节进进行处理理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日关于退菜与与换菜的的有关规规定一、退菜1、 60元以下下的菜品品如出现现以下两两种情况况时服务务员首先先向客人人道歉，并并及时向向领班反反映，由由领班根根据客人人的要求求将菜退退掉，并并及时上上报领班班或经理理。（1） 菜品出现异异物；如如苍蝇、蚊蚊子、钢钢丝球、头头发等时时。（2） 菜品不达标标；如太太咸、太太酸、原原材料有有变质（腐腐烂）2、 60元以上上的菜品品如出现现以

30、上两两种情况况时，服服务员首首先向客客人道歉歉，并及及时向经经理领班班反映，由由经理进进行处理理。3、 点菜员在点点菜过程程中一定定要为客客人在菜菜单上注注明特殊殊要求，（1） 未根据客人人要求制制作的菜菜品上桌桌后，客客人提出出异议（不不要辣、不不要姜、不不要葱蒜蒜等）l 60元以下下的菜品品服务员员首先向向客人道道歉，再再向领班班汇报，由由领班根根据客人人要求将将菜退掉掉l 60元以上上的菜品品服务员员首先向向客人道道歉并及及时向上上级汇报报，由领领班或经经理进行行处理。（2） 根据客人要要求制作作的菜品品上桌后后客人提提出异议议（如少少放辣、少少放姜、少少放香菜菜等等）l 客人不满意意时

31、服务务员必须须委婉向向客人说说明已按按他的要要求去做做了，并并做好必必要的说说明，如如仍不满满意服务务员必须须请示领领班经理理，但不不允许服服务员将将菜从餐餐桌上撤撤下，由由经理领领班根据据情况进进行处理理。二、换菜菜品出现空空缺现象象厨师必必须及时时通知传传菜员；传菜员员必须及及时通知知服务员员；服务务员及时时向客人人说明情情况并向向客人推推荐同类类菜品。严格执行，如如有违反反参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日关于结帐的的有关规规定一、餐桌结结帐1、 客人向服务务员要求求结帐时时，服务务员征询询客人用用

32、何种方方式结帐帐后，服服务员必必须到吧吧台核对对帐单，将将客人未未打开的的商品及及时退回回吧台。2、 服务员必须须对客人人所用商商品的数数量与品品种进行行核对，有有漏项及及时补充充。3、 服务员将核核对后的的帐单交交于收银银员结算算后服务务员再次次核对正正确后用用收银夹夹将帐单单夹好送送至客人人。4、 客人结帐使使用的是是现金、支支票、信信用卡、一一卡通的的及时归归还给客客人。二、吧台结结帐1、 客人到吧台台结帐时时，收银银员请客客人稍等等，服务务员及时时到吧台台核对帐帐单，收收银员将将结算后后的帐单单及时交交给客人人付帐，2、如出现现跑单，由由经理领领班责任任人按11：2：7的比比例付帐帐。

33、3、因收银银员结帐帐慢导致致客人跑跑单由收收银员负负责，因因服务员员操作慢慢由服务务员负责责。严格执行，如如有违犯犯参照员员工手册册及督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日餐饮部安全全管理制制度（防防火防盗盗防暴、人人身安全全、设施施设备）1、发现客客人进餐餐厅带有有贵重物物品时，应应提醒客客人看管管好或送送吧台保保管。2、 及时为客人人挂在椅椅背上的的衣服和和箱包套套好衣套套。3、 出现被盗现现象，及及时了解解情况、保保护好现现场，报报上级处处理。4、 为客人的小小孩提供供贝贝椅椅等服务务，若发发现小孩孩在餐厅厅里乱跑跑，应

34、劝劝其家长长及时制制止。5、 注意观察有有酗酒、闹闹事苗头头或其他他可疑人人员，并并及时向向上级汇汇报。6、 发现客人打打架斗殴殴，必要要时通知知保安人人员来处处理。7、 发现地面潮潮湿光滑滑时，放放置指示示牌，提提醒客人人小心。8、 定期检查餐餐厅设施施设备，消消除不安安全隐患患。9、 清理卫生严严禁用湿湿抹布擦擦拭电源源插头，严严禁私自自乱接电电源，不不准带故故障使用用设备，班班后做好好电源和和门的检检查工作作。10、用火火锅或酒酒精时，注注意不要要将火种种溅到桌桌面或地地毯上，以以免引起起火灾。11、客人人走后，服服务员应应立即熄熄灭烟缸缸内的烟烟头。收收拾桌布布时，要要熄灭一一切火种种

35、，避免免将火种种裹进桌桌布造成成隐患。12、餐厅厅里的小小库房不不得存放放过多的的餐巾、台台布和酒酒精、火火柴等等等。13、掌握握餐厅内内消防设设施和灭灭火器材材的安放放位置，以以及其他他使用方方式。14、对线线路每餐餐要进行行仔细检检查，发发现超负负荷用电电及电线线老化要要及时报报修，并并向上级级汇报。15、开餐餐期间，要要保证餐餐厅出口口及向外外通道的的畅通。16、一旦旦发生火火灾，应应迅速通通知总机机和消防防中心，报报告火灾灾发生部部位、火火势大小小和报警警人员姓姓名、部部门。设设法灭火火，并根根据火情情配合保保安人员员组织引引导客人人安全疏疏散。严格执行，如如有违犯犯参照员员工手册册及

36、督督检条例例进行行处理。本规定自220099年8月月26日日起执行行。 餐饮部部 2009年年8月226日餐饮部关于于布草管管理的规规定针对目前餐餐厅使用用的布草草管理混混乱，存存在丢失失、浪费费的现象象，为规规范和加加强本班班组的布布草管理理，确保保布草的的合理使使用，进进而向客客人提供供更优质质的服务务，特制制定本规规定。具具体内容容如下：一、布草的的分类与与配置1、餐饮部部餐厅管管理的布布草分台台布、口口布和香香巾三大大类。2、布草管管理实行行责任制制。设一一名布草草员，为为本餐厅厅布草管管理的责责任人，餐餐厅的领领班和经经理为负负责人。3、餐厅所所使用的的布草根根据餐桌桌和餐位位数，一

37、一般按照照1：33的比例例进行配配置。更更换布草草时，坚坚持以旧旧换新，以以一兑一一。二、布草的的交接、送送取1、布草员员与服务务员要点点清交接接的布草草，实行行同类布布草“以脏换换净”。若因因服务员员失职丢丢失了布布草，经经领班和和经理同同意，按按进价赔赔偿。因因特殊原原因，由由领班到到布草房房借用，但但必须健健全手续续。2、布草员员每天各各两次到到洗衣房房送取布布草，即即上午99：000100：300和下午午15：0016：00送送取，送送取布草草时，布布草员要要与洗衣衣房有关关人员当当面认真真清点，并并签字认认可。若若发现短短少，要要分清责责任，由由相关负负责人负负责赔偿偿。三、布草的的

38、更换与与存放1、服务员员不得用用口布、台台布擦拭拭桌椅，撤撤下的台台布要抖抖去烟蒂蒂、牙签签餐巾纸纸和食物物残渣，再再放入布布草车，不不得放于于地上，以以免造成成二次污污染。2、服务员员在为客客人结帐帐时，要要点清口口布数量量。如客客人欲带带走，要要及时向向客人说说明口布布非一次次性用品品，应婉婉言追问问：如客客人带走走了口布布，要报报告领班班，一般般按进价价赔偿，吧吧台开具具收费单单据。3、各餐厅厅的布草草应按质质地、颜颜色及规规格的不不同，分分类进行行标识和和存放，存存放布草草的房间间要通风风，并做做到干净净整洁。四、布草的的盘点布草员每周周日对所所管的布布草进行行盘点，填填写布布草盘点点

39、表，由由领班和和经理审审核。五、布草的的报废与与申购1、破损的的布草，洗洗涤后由由洗衣房房及时修修补。对对于破损损严重不不宜再使使用的布布草，由由经理和和领班汇汇总同洗洗衣房核核定后，予予以报损损。2、每月根根据吧台台开具的的布草赔赔偿单据据及报损损证明，由由财务部部统一进进行新布布草的申申购。六、布草管管理的奖奖惩1、由于使使用方法法不当造造成布草草损坏的的，责任任人按进进价赔偿偿。2、工作粗粗心造成成布草丢丢失的，责责任人按按进价赔赔偿。3、布草员员不按时时盘点布布草的，按按督检检条例相相关条款款进行处处罚。4、私自偷偷拿布草草的，按按督检检条例相相关条款款进行严严肃处理理。5、布草管管理

40、规范范齐整，盘盘点及时时细心，对对布草员员按督督检条例例相关关条款进进行奖励励。6、有检举举揭发他他人偷拿拿、恶意意损坏布布草等不不良行为为的，对对当事人人按督督检条例例相关关条款进进行奖励励。七、附则：本规定定自20009年年8月226日起起执行。 餐饮部部 2009年年8月226日关于卫生管管理的规规定针对目前餐餐厅卫生生偶尔出出现死角角不达标标准的现现象，为为规范和和加强餐餐厅的卫卫生管理理，确保保卫生符符合质检检手册的的要求，进进而给客客人提供供优雅的的就餐环环境。特特制定本本规定。一、 营业区1日常卫卫生清理理（1）木质质家具类类：每餐餐对家具具进行擦擦拭（由由上至下下，由里里至外）

41、确确保无灰灰尘，无无污迹，无无毛絮。（2）服务务用具类类：每餐餐前后对对其进行行擦拭，确确保干净净。（3）布草草类：每每餐结束束时将用用过的布布草收起起放入布布草车内内，由布布草员送送往洗衣衣房清洗洗。（4）餐具具类：每每餐结束束将餐具具分类进进行消毒毒、清洗洗、擦拭拭，确保保餐具干干净，无无毛絮、无无破损、无无水迹。（5）环境境卫生：每餐对对墙裙、踢踢脚线、壁壁画、玻玻璃、门门、屏风风进行擦擦拭（由由上至下下、由在在至右），确确保无灰灰尘、无无污迹，玻玻璃光洁洁、明亮亮。（6）地毯毯：每餐餐对其进进行吸尘尘，确保保干净、无无碎屑。（7）电器器设备：每餐对对毛巾消消毒柜、冰冰箱、饮饮水机、灭灭

42、蝇器进进行擦拭拭，确保保无污迹迹、无灰灰尘。2周期性性卫生（1）地毯毯每周清清洗一次次。（2）展台台台布每每周更换换一次，确确保干净净、无污污迹、无无油迹。（3）冰箱箱每周彻彻底清理理一次。（4）吧台台下面存存货每周周清理一一次。（5）备餐餐橱下面面、桌墩墩下面每每周彻底底清理一一次。（6）房间间空调口口每周擦擦拭一次次。3月度卫卫生（1）每月月对餐厅厅空调口口进行擦擦拭一次次。（2）每月月对餐厅厅房顶花花围栏擦擦拭一次次。（3）每月月对所有有布菲炉炉清洗一一次。（4）每三三个月对对桌裙及及窗纱清清洗一次次。4年度卫卫生（1）每年年对墙壁壁壁纸擦擦拭一次次。（2）每年年对餐厅厅窗帘清清洗一次次

43、。二、 非经营区1日常卫卫生：（1）员工工通道、地地板砖、传传菜通道道、热水水器每餐餐进行清清理。（2）垃圾圾筒每餐餐进行清清洗。（3）传菜菜员托盘盘等用餐餐每餐结结束进行行清洗。2周期性性卫生：（1）员工工通道、窗窗玻璃每每周擦拭拭一次。（2）传菜菜通道、地地垫每周周清洗一一次。（3）仓库库每周清清理一次次。（4）垃圾圾车、平平板车、吸吸尘器每每周清理理一次。3月度卫卫生：每三个月对对员工通通道、窗窗纱清洗洗一次。三、 卫生管理的的奖惩：1、对于不不按以上上规定进进行操作作者按督督检条例例予以以处罚。2、按操作作进行但但未达标标准者，视视其情况况按督督检条例例予以以处罚。3、经检查查卫生情情况经常常保持较较好者，按按督检检条例予予以奖励励。本规定自220099年8月月26日日起执行行。