某餐饮服务有限公司食品安全管理制度汇编5682.docx

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1、小河区壹品轩餐饮服务有限公司食品安全管理制度目 录1. 餐饮饮服务单单位食品品安全管管理组织织机构2. 餐饮饮服务食食品安全全承诺书书3. 食品品安全管管理人员员职责4. 消费费者投诉诉举报管管理制度度5. 餐饮饮从业人人员健康康检查和和知识培培训制度度6. 采购购查验、索索证索票票和记录录制度7. 库房房管理制制度8. 食品品留样管管理制度度9. 食品品添加剂剂使用和和管理制制度10. 废废弃油脂脂食用油油脂管理理制度11. 从从业人员员卫生管管理制制制度12. 餐餐厅食品品安全管管理制度度13. 餐餐饮服务务单位环环境卫生生管理制制度14. 餐餐（用）具具洗涤、消消毒管理理制度 15. 预

2、预防食品品中毒制制度16.食品品卫生综综合检查查制度17.烹调调加工间间管理制制度 18.粗加加工间管管理制度度19.配餐餐间卫生生管理制制度20.面食食制作管管理制度度21凉菜间间制作卫卫生管理理制度22.烧烤烤制作管管理制度度23.卫生生间卫生生管理制制度24.食品品安全质质量承诺诺制度25.餐饮饮单位食食物中毒毒处置预预案壹品轩餐饮饮服务有有限公司司食品安安全管理理组织机机构单位负责人：朱启军(食品安全第一责任人)食品安全管理员：喻丽娜(食品安全直接责任人)采购存放陈昌芹粗加工陈允良烹饪杜友彬凉菜配置李仰庭鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作葛伟点心加工邱辉强餐饮具清洗消毒保洁杨兴餐厅喻丽娜壹品轩餐

3、饮饮服务有有限公司司2011年年 月月 日日壹品轩餐饮饮服务有有限公司司食品安安全承诺诺书认真遵守中中华人民民共和国国食品安安全法，严严格依法法开展各各种经营营活动，积积极履行行餐饮企企业的责责任，为为消费者者提供卫卫生安全全的饮食食，让广广大消费费者安全全就餐、放放心消费费，特作作如下承承诺：一、严严格遵守守中华华人民共共和国食食品安全全法及及其实施施条例、餐餐饮服务务许可管管理办法法、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等相关法法律法规规，严格格执行餐餐饮服务务行业规规范，牢固树树立安全全第一，诚信经经营的观观念。二、加加强对从从业人员员的健康康监管。定定期组织织餐饮卫卫生安全全知识培

4、培训，发发现有妨妨碍餐饮饮卫生安安全病症症的，立立即脱离离工作岗岗位。监监督从业业人员保保持良好好的个人人卫生，穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，头头发不外外露，不不留长指指甲，不不涂指甲甲油，不不佩带饰饰物，操操作前将将手洗净净，操作作时保持持手部清清洁，入入厕前换换掉工服服，出厕厕后必须须洗手。三、严严格按照照法规要要求操作作，严把把食品原原料采购购和进货货验收关关，建立食食品进货货查验记记录制度度，进货时时查验供供货方的的许可证证和相关关证明文文件并建建立食品品采购与与进货验验收台账账，不采购购腐败变变质、霉霉变生虫虫、污秽秽不洁、有有毒有害害、来历历不明、未未经检疫疫等国家家禁止生生产经营营的

5、食品品原料及及食品。严格遵遵守食品品生产加加工操作作规程，食食品烧熟熟煮透，严严格按照照国家标标准使用用食品添添加剂，严严防食物物中毒；制作冷冷荤凉菜菜做到专专人、专专室、专专工具、专专消毒、专专冷藏；对餐具具进行严严格消毒毒，保证证达到光光、洁、涩涩、干的的消毒效效果，绝绝不给顾顾客提供供未经消消毒的餐餐饮用具具。四、保持环环境卫生生，操作作间、餐餐厅卫生生整洁，采采取有效效的防尘尘防蝇防防鼠防虫虫害设施施，营造造良好的的餐饮卫卫生消费费环境，切切实保障障公众身身体健康康和生命命安全。五、加强餐餐饮服务务单位的的业主(法人代代表)为为食品安安全的第第一责任任人意识识,落实实餐饮服服务各项项食

6、品安安全管理理制度，如因提提供的食食物损害害消费者者权益的的，自愿按按照中中华人民民共和国国食品安安全法等等法律法法规的规规定接受受处理。 本单单位将严严格履行行以上承承诺，对社会会和公众众负责，保证食食品安全全，接受社社会监督督，承担社社会责任任。 承诺诺单位负负责人:朱启军军 承诺诺单位(盖章)贵阳小小河区壹壹品轩餐餐饮服务务有限公公司 20011 年 3 月 20 日日食品安全管管理人员员职责餐饮服务单单位的法法定代表表人或负负责人，是是食品安安全第一一责任人人，对本本单位的的食品安安全负全全面责任任。餐饮饮服务单单位要配配备专职食食品安全全管理人人员，主主要职责责如下：1.配合开开展从

7、业业人员的的食品安安全法律律和知识识培训；2.制定食食品安全全管理制制度及岗岗位责任任制度，并并对执行行情况进进行督促促检查；3.检查餐餐厅因服服务经营营过程的的食品安安全状况况并记录录，对检检查中发发生的不不符合食食品安全全要求的的行为及及时制止止并提出出处理意意见；4.对食品品安全工工作进行行管理；5.组织对对从业人人员进行行健康检检查，督督促患有有有碍食食品安全全疾病和和病症的的人员调调离相关关岗位;6.建立食食品安全全管理档档案；7.接受和和配合食食品药品品监督管管理部门门对本单单位的食食品安全全进行监监督检查查，并如如实提供供有关情情况；8.与保证证食品安安全有关关的其他他管理工工作

8、。消费者投诉诉举报管管理制度度1.设立并并向社会会公开食食品安全全举报电电话，食食品安全全管理负负责受理理投诉举举报工作作，对每每起投诉诉举报要要认真记记录并及及时处理理。对重重要案件件和重大大事件要要立即报报告食品品药品监监督管理理部门。2.食品安安全管理理员对于于食品药药品监督督管理部部门督办办的投诉诉举报，要要进行查查看、督督促相关关负责人人尽快处处置，并并收集汇汇总已调调查处理理的食品品安全事事故情况况，向食食品药品品监督管管理部门门报告。3.餐饮服服务单位位接到的的投诉，要要根据内内设部门门职能，由由内设部部门进行行调查处处理并将将办理结结果及时时报告食食品安全全管理员员。4.对重大

9、大安全事事故，由由经营单单位第一一责任人人负责牵牵头组织织内设相相关部门门成立联联合小组组配合相相关行政政单位，开开展调查查处理工工作。5.如有疑疑似食物物中毒的的人员进进行投诉诉的，应应做好下下列工作作： 立即停止止食品加加工出售售活动，并并在第一一时间报报告当地地食品药药品监督督管理部部门或相相关部门门。 立即将疑疑似食物物中毒的的人员送送往医院院，并协协助医疗疗机构救救治病人人。 保留造成成食物中中毒或者者可能导导致食物物中毒的的食品及及其原料料、工具具、设备备和现场场，待确确认后交交予食品品药品监监督管理理部门处处理。 积极配合合食品药药品监督督管理、卫卫生、公公安等部部门进行行调查，

10、并并按其要要求如实实提供有有关材料料和样品品。 落实食品品药品监监督管理理部门要要求采取取的其他他措施，并并妥善处处理善后后事宜。 配合有关关部门分分析引起起食物中中毒的原原因，总总结经验验教训，提提出整改改意见，杜杜绝类似似事件再再次发生生。 餐饮从业人人员健康康检查和和知识培培训制度度1建立健健全餐饮饮服务从从业人员员健康管管理制度度，建立立从业人人人员健健康档案案（健康康合格证证明或复复印件和和从业人人员在岗岗期间有有碍食品品安全临临时病症症记录）。患患有痢疾疾、伤寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道传染染病的人人员，以以及有活活动性肺肺结核、化化脓性或或渗出性性皮肤病病等有碍碍食品安安全疾病

11、病的人员员，不得得从事直直接入口口食品的的工作。2.餐饮从从业人员员上岗前前和每年年要进行行健康检检查，取取得健康康证明后后方可从从事餐饮饮服务工工作。3.从事人人员有发发热、腹腹泻、皮皮肤伤口口或感染染、咽部部炎症等等有碍食食品安全全疾病的的，应立立即脱离离直接入入口食品品工作岗岗位，待待查明原原因、排排除有碍碍食品卫卫生的病病症或治治愈后，方方可重新新上岗。4.制定全全年食品品安全培培训计划划，加强强餐饮服服务从业业人员食食品安全全培训，并并建立培训训档案（内内容包括括培训内内容、培培训时间间、授课课人、考考试试卷卷及考试成成绩）。按按照计划划组织从从业人员员参加食食品安全全培训，学学习食

12、品安安全法律律、法规规、标准准和食品品安全知知识，明明确食品品安全责责任。5.加强食食品安全全管理人人员食品品安全法法律法规规和相关关食品安安全管理理知识的的培训。每每年要组组织食品品安全管管理人员员参加一一次培训训，掌握握必须的的食品安安全知识识及相关关法律法法规。6.餐饮从从业人员员上岗前前要进行行一次食食品安全全法律法法规及时时食品安安全知识识培训，掌掌握本职职工作必必须的食食品安全全知识和和要求，培培训合格格后方可可上岗。采购查验、索索证索票票和记录录制度1采购食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品应指指定专人人负责。2.采购食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品

13、相关产产品应符符合国家家有关食食品安全全标准和和规定的的有关要要求，不不得采购购食品品安全法法第二二十八条条规定禁禁止生产产经营的的食品和和农产产品质量量安全法法第三三十三条条规定不不得销售售的农产产品。3、采购食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品时，应应索取相相应的证证件、发发票及产产品合格格证明，并并做到货货证相符符。（1）从食食品生产产单位、批批发市场场等采购购的，应应当查验验、索取取并留存存供货者者得相关关许可证证和产品品合格证证明等文文件；（2）从固固定供货货商或者者供货基基地采购购的，应应当查验验、索取取并留存存供货商商或者供供货基地地的资质质证明、每每笔供货货清

14、单等等；（3）从超超市、农农贸市场场、个体体经营商商户等采采购的，应应当索取取并留存存采购清清单。4采购食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品应当当遵循用用多少定定多少进进多少的的原则。采采购的食食品原料料及成品品必须色色、香、味味、形正正常，采采购肉类类、水产产品要注注意新鲜鲜度。5采购食食品原料料时，应应当如实实记录食食品、食食品原料料、食品品添加剂剂和食品品相关产产品的名名称、规规格、数数量、生生产批号号、保质质期、供供货者名名称及联联系方式式、进货货日期等等内容，或或者保留留截有上上述信息息的进货货票据。6.采购记记录及相相关资料料应按产产品品种种、进货货时间先先后次序

15、序有序整整理，妥妥善保存存备查，记记录、票票据的保保存期不不得少于于2年。7.若发现现采购的的食品原原料有明明显的食食品安全全问题时时，应及及时向食食品安全全管理部部门直接接举报。库房管理制制度1.库房要要保持通通风、干干燥，采采取防鼠鼠、防虫、防防霉措施施。2.库房不不得存放放有毒、有有害物品品（如：杀鼠剂剂、杀虫虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等等）及个个人生活活用品。3.食品和和非食品品（不会会导致食食品污染染的食品品容器、包包装材料料、工具具等物品品除外）库库房应分分开设置置，并有有明显的的标志。4.食品应应当分类类、分架架存放，距距离墙壁壁10ccm以上上，并定定期检查查，使用用应遵循循先进

16、先先出的原原则，变变质和过过期食品品应及时时清除。5. 库房房应根据据贮存条条件的不不同分别别设置，必必要时分分设冷冻冻（藏）库库。食品品冷藏、冷冷冻贮藏藏要做到到以下要要求：（1）食品品冷藏、冷冻冻贮藏应应做到原原料、半半成品、成成品严格格分开，不不得在同同一冰室室内存放放。冷藏藏、冷冻冻柜 （库）应应当有明明显区分分标志，宜宜设外显显式温度度（指示示）计，并并定期校校验，以以便于对对冷藏、冷冷冻柜（库库）内外外温度的的监测。（2）食品品在冷藏藏、冷冻冻柜（库库）内贮贮藏时，应应做到植植物性食食品和动动物性食食品和水水产品分分类摆放放。（3）食品品在冷藏藏、冷冻冻柜（库库）内贮贮藏时，为为确

17、保食食品中心心温度达达到冷藏藏或冷冻冻的温度度要求，不不得将食食品堆积积、挤压压存放。（4）用于于贮藏食食品的冷冷藏、冷冷冻柜（库库），应应当定期期除霜、清清洁和维维修，以以确保冷冷藏、冷冷冻温度度达到要要求并保保持卫生生.6.要经常常打扫，保保持库内内、外环环境整洁洁卫生。7.要做好好出入库库物品的的检查验验收登记记工作。食品留样管管理制度度1.大型宴宴会（55桌以上上）、重重要接待待、学校校食堂、企企业职工工食堂厨厨房每样样食品都都必须由由专人负负责留样样。2.每餐、每每样食品品必须按按要求留留足1000g,分别盛盛放在已已消毒的的餐具中中。3.留样食食品取样样后，必必须立即即放入完完好的

18、食食品罩内内，以免免被污染染。4.留样食食品冷却却后，必必须用保保鲜膜密密封存好好（或加加盖），并并在外面面表明留留样时期期、品名名、餐次次、留样样人。5.食品留留样要立立即密封封、贴好好标签后后，必须须立即存存入专用用留样冰冰箱内。6.每餐必必须做好好留样记录：留样日日期、食食品名称称，便于于检查。7. 留样样食品必必须保留留48小小时，时时间到后后方可倒倒掉。8.留样冰冰箱为专专用设备备，留样样冰箱内内严禁存存放与留留样食品品无关的的其他食食品。食品添加剂剂使用和和管理制制度1、食品添添加剂的的使用必必须符合合GB22760020007食食品添加加剂使用用卫生标标准或或卫生部部公告名名单规

19、定定的品种种及其使使用范围围、使用用量，杜杜绝使用用食品品中可能能违法添添加非食食用物质质和易滥滥用的食食品添加加剂品种种名单中中物品的的现象。2、不得以以掩盖食食品腐败败变质或或掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的使用用食品添添加剂；不得由由于使用用食品添添加剂而而降低了了食品质质量和安安全要求求。餐饮饮经营单单位加工工经营食食品为现现制现售售模式，尽尽可能不不用食品品添加剂剂，确须须使用的的，应在在限量范范围内使使用。3、食品添添加剂要要专人负负责保管管，并告告知烹饪饪厨师适适用范围围和使用用量。烹烹饪厨师师要正确确使用食品品添加剂剂，不得得滥用食食品添加加剂。4、餐饮业业使用食食品添加加剂的人人

20、员需经经过专业业培训。使使用食品品添加剂剂应配备备专用称称量工具具，严格格按限量量标准使使用。5、油条、糕糕点、面面食等常常用的泡泡打粉等等含铝膨膨松剂，应应严格控控制用量量，以防防止铝含含量超标标；应首首选使用用不含铝铝的酵母母粉、塔塔塔粉等等食品添添加剂。糕糕点禁用用苯甲酸酸、苯甲甲酸钠等等防腐剂剂。6、购入食食品添加加剂时，须须索证索索票并登登记台账账。应索索取生产产许可证证明和产产品检验验合格证证明。存存放食品品添加剂剂，必须须做到专专柜、专专架，定定位存放放，并上上锁，标标示“食食品添加加剂”字字样，妥妥善保管管，建立立使用台台账，每次使使用食品品添加剂剂须有使使用记录录并存档档。废

21、弃油脂食食用油脂脂管理制制度1.废弃油油脂必须须按国家家食品品生产经经营单位位废弃食食用油脂脂的管理理规定进进行管理理。2.废弃油油脂应设设专人负负责管理理。3.废弃油油脂应专专门标有有“废弃油油脂”字样的的密闭容容器存放放，集中中处理。4.废弃油油脂只能能销售给给废弃油油脂加工工单位和和从事废废弃物收收购的单单位，不不得销售售转让给给其他单单位和个个人。5.处理废废弃油脂脂要建立立档案，详详细记录录销售时时间、种种类、数数量、收收购单位位、用途途、联系系人姓名名、电话话、地址址、收获获签字等等，并长长期保存存、。从业人员卫卫生管理理制制度度1.从业人人员必须须掌握本本岗位的的食品安安全技术术

22、要求，养养成良好好的卫生生习惯，严严格遵守守卫生操操作规程程。2.坚持科科学的洗洗手习惯惯：操作作前、便便后以及及从事与与食品无无关的其其他活动动应洗手手，先用用消毒液液消毒，后后用流动动水冲洗洗；3.从业人人员不得得留长指指甲、涂涂指甲油油、戴戒戒指。不不得在食食品加工工场所或或销售场场所内吸吸烟、吃吃东西、随随地吐痰痰，不得得穿工作作服入厕厕。4.从业人人员不得得对食品品打喷嚏嚏、咳嗽嗽及做其其他影响响食品卫卫生的行行为，不不得直接接抓取直直接入口口食品或或用勺直直接尝味味。操作作用具用用后不得得随处乱乱放。5.从业人人员要注注意个人人卫生及及形象，养养成良好好的卫生生习惯，穿穿戴整洁洁的

23、工作作衣帽，头头发梳理理整齐置置于帽内内。6.从业人人员必须须认真执执行各项项食品卫卫生安全全管理制制度。餐厅食品安安全管理理制度1.餐饮服服务许可可制度。取取得餐餐饮服务务许可证证和营营业执照照后，方方可从事事餐饮服服务工作作，按照照许可范范围依法法经营，并并在就餐餐场所显显著位置置悬挂或或者摆放放餐饮饮服务许许可证，以以便消费费者了解解和监督督。2.从业人人员工作作衣帽整整洁，保保持良好好的个人人卫生，操操作前洗洗手。3.确定桌桌椅整洁洁后方能能摆放餐餐饮具及及食品。餐餐饮具摆摆放至客客人用餐餐前不得得超过11小时，当当餐未使使用的应应回收清清洗消毒毒保洁。4.直接入入口食品品用专用用工具

24、分分检传递，专专用工具具定位存存放防止止污染。5.端菜时时手指不不能接触触食品，分分菜工具具不接触触顾客餐餐具，盛盛放有食食品的菜菜盘严禁禁重叠放放置。不不得面对对食品及及餐饮具具咳嗽、喷喷嚏、擤擤鼻子、闲闲谈。6.发现食食品混有有异物或或其他感感官异常常、变质质，发现现餐饮具具不洁时时，应立立即撤回回。7.餐前检检查卫生生。就餐餐过程中中及时清清除地面面、桌椅椅垃圾、赃赃物。餐餐后集中中清扫保保洁，垃垃圾及时时清运。8. 定期期除 “四害”。所有有外接通通道及窗窗户、通通风口设设有防蝇蝇防尘设设施并完完好，保保持餐厅厅相对封封闭，防防止蚊蝇蝇进入。及及时清除除苍蝇、蟑蟑螂。餐饮服务单单位环境

25、境卫生管管理制度度1.内外环环境整洁洁、地面面干净，设设置垃圾圾箱。2.卫生清清扫有专专人负责责，保持持餐厅内内桌、椅椅、台等等清洁，坚坚持餐后后和每日日打扫卫卫生，保保持室内内环境卫卫生做到到“六面光光”。3.餐饮单单位场所所保持通通风换气气，空调调送、排排风口过过滤网应应经常擦擦洗，保保持清洁洁，表面面无积尘尘与霉斑斑。各种种容器应应每天清清理、及及时清洗洗消毒。4.弃物用用密闭容容器存放放，不得得外溢且且保持外外观整洁洁卫生，防防治有害害昆虫的的孳生。5.应定期期进行杀杀虫灭害害工作，防防止害虫虫孳生。经经营场所所视野内内无苍蝇蝇、老鼠鼠和蟑螂螂害虫。6.有完善善的防尘尘、防蝇蝇、防虫虫

26、、和防防鼠设施施。7.定期开开展环境境卫生检检查，并并有记录录。餐（用）具具洗涤、消消毒管理理制度 1.设立独独立的餐餐饮具洗洗刷消毒毒室或专专用区域域，消毒毒间内配配备消毒毒、洗刷刷保洁设设备。 2.洗刷消消毒员必必须熟练练掌握洗洗刷消毒毒程序和和消毒方方法。严严格按照照“除残残渣、洗洗涤剂洗洗、清水水冲、热热力消、保保洁”的的顺序操操作。餐餐饮具应应首选热热力方法法进行消消毒，使使用化学学药物消消毒的应应至少用用“一冲冲刷、二二消毒、三三冲洗”的的程序进进行，并并注意要要彻底清清洗干净净，防止止药物残残留。清清洗消毒毒时应注注意防止止污染食食品。3. 消毒毒后的餐餐饮具应应表面光光洁、无无

27、油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，并符符合有关关消毒卫卫生标准准。4. 清洗洗消毒后后的餐饮饮具，应应及时放放入专用用密闭式式餐饮具具保洁柜柜（间）保保存，避避免再次次受到污污染。保保洁柜有有明显“已已消毒”标标记，柜柜内洁净净、干爽爽，不得得存放其其他物品品。已消消毒和未未消毒的的餐饮具具应分开开定位存存放。5. 清洗洗餐饮具具、用具具用的洗洗涤剂、消消毒剂必必须符合合国家有有关卫生生标准和和要求。餐餐具消毒毒前必须须清洗干干净，消消毒后的的餐饮具具表面光光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性性附着物物，及时时放入保保洁柜密密闭保存存备用。 6.洗刷

28、餐餐饮具的的水池专专用，不不得在洗洗餐饮具具池内清清洗食品品原料，不不得在洗洗餐饮具具池内冲冲洗拖布布。 7.洗刷消消毒结束束，清理理地面、水水池卫生生，及时时清理泔泔水桶，做做到地面面、水池池清洁卫卫生，无无油渍残残渍，泔泔水桶内内外清洁洁。 8.定期清清扫室内内环境、设设备卫生生、不留留卫生死死角，保保持清洁洁。 9、应定期期检查消消毒设备备、设施施是否处处于良好好状态，采采用化学学消毒的的应定时时测量有有效消毒毒浓度。每每次记录录餐饮饮具消毒毒及检查查记录表表预防食品中中毒制度度1.豆浆、四四季豆等等生食有有毒菜果果，必须须煮熟煮煮烂方能能发售。 2.马铃薯薯（土豆豆）发芽芽时，因因芽内

29、含含有龙葵葵素，必必须将芽芽彻底挖挖掉，才才可进行行烹调食食用。 3.未煮熟熟、煮透的的海产品品，不得得食用，熟熟透的海海虾、海海蟹应一一次或当当天食用用，如有有剩余，放放凉后立立即妥善善冷藏，再再次食用用前要加加热煮透透。 4.夏秋季季多发细细菌性食食物中毒毒，要注注意食物物加工消消毒及炊炊具、餐餐具消毒毒。 5.严防发发生投毒毒事件。外外部人员员不得随随意进入入食品加加工出售售间，注注意炊事事人员的的思想建建设，及及时化解解矛盾，以以免发生生过激行行为。 6.食品仓仓库、加加工间不不得存放放任何有有毒、有有害物质质。 7.食堂内内不得有有员工住住宿、午午休房间间。 8.如怀疑疑有事物物中毒

30、发发生时，应应迅速上上报食品品药品监监督管理理部门、卫卫生行政政部门和和上级主主管部门门，采取取及时有有效措施施进行救救治。 食品卫生综综合检查查制度 1.制订定定期或不不定期卫卫生检查查计划，全全面检查查与抽查查、自查查相结合合，主要要检查各各项制度度的贯彻彻落实情情况。 2.各餐饮饮部的卫卫生管理理组织负负责本部部的各项项卫生检检查制度度的落实实，每天天在操作作加工时时段至少少一次卫卫生检查查，检查查各岗位位是否有有违反制制度的情情况，发发现问题题，及时时告知改改进，并并做好卫卫生检查查记录备备查。 3.厨师及及各岗位位负责人人、主管管人员要要跟随检检查、指指导，严严格从业业人员卫卫生操作

31、作程序，逐逐步养成成良好的的个人卫卫生习惯惯和卫生生操作习习惯。 4.卫生管管理组织织及卫生生管理员员每周11-2次次对各餐餐饮部门门进行全全面现场场检查，同同时检查查各部的的自查记记录，对对发现问问题及时时反馈，并并提出限限期改进进意见，做做好检查查记录。 5.检查中中发现的的同一类类问题经经二次提提出仍未未改进的的，提交交有关部部门按有有关规定定处理，严严重的交交食品药药品监督督管理部部门按有有关法律律法规处处理。 烹调加工间间管理制制度 1.加工前前检查食食品原料料质量，变变质食品品不下锅锅、不蒸蒸煮、不不烘烤。 2.熟制加加工的食食品要烧烧熟煮透透，其中中心温度度不低于于70。油炸炸食

32、品要要防止外外焦里生生，加工工后的直直接入口口熟食要要盛放在在已经消消过毒的的容器或或餐具内内。不得得使用未未经消毒毒的餐具具和容器器。 3.烹调后后至食用用前需要要较长时时间（超超过2小小时）存存放的食食品应当当在高于于60，或低低于100的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品应在放放凉后再再冷藏。 4.隔餐隔隔夜熟制制品必须须经充分分再加热热后方可可食用。 5.灶台、抹抹布随时时清洗，保保持清洁洁。不用用抹布揩揩碗盘，滴滴在盘边边的汤汁汁用消毒毒抹布揩揩擦。 6.严格按按照食食品生产产经营单单位废弃弃食用油油脂管理理规定要要求，收收集处理理废弃油油脂，及及时清洗洗抽油烟烟机罩。 7.剩余

33、食食品及原原料按照照熟食、半半成品、生生食的卫卫生要求求存放，不不可混放放和交叉叉叠放。 8.工作结结束后，调调料加盖盖，工具具、用具具、洗刷刷干净，定定位存放放；灶上上、灶下下、地面面清洗冲冲刷干净净，不留留残渣、油油污，不不留卫生生死角，及及时清除除垃圾。 粗加工间管管理制度度1、食品原原料粗加加工必须须在粗加加工间（区区域）内内操作，排排水沟出出口设置置防鼠类类侵入的的网眼孔孔径小于于6毫米米的金属属网罩，有有效消除除老鼠、蟑蟑螂、苍苍蝇及其其他有害害昆虫。2、分设肉肉类、水水产类、蔬蔬菜原料料加工洗洗涤区或或池，并并有明显显标志。食食品原料料的加工工和存放放要在相相应位置置进行，不不得

34、混放放和交叉叉使用，加加工肉类类、水产产类的操操作台、用用具和容容器与蔬蔬菜分开开使用，并并要有明明显标志志。3、粗加工工前应认认真检查查待加工工食品，发发现有腐腐败变质质、超过过保质期期或者其其他感官官性状异异常的，不不得加工工和使用用。4、蔬菜类类食品原原料要按按“一择择、二洗洗、三切切”的顺顺序操作作，彻底底浸泡清清洗干净净，做到到无泥沙沙、杂草草、烂叶叶。5、肉类类、水产产品类食食品原料料的加工工要在专专用加工工洗涤区区或池进进行。肉肉类清洗洗后无血血、毛、污污，鱼类类清洗后后无鳞、鳃鳃、内脏脏，活禽禽宰杀放放血完全全，去净净羽毛、内内脏。6、做到刀刀不锈、砧砧板不霉霉，定位位存放，整

35、整齐有序序，保持持室内清清洁卫生生。加工工结束后后及时清清洁地面面、水池池、加工工台、工工用具、容容器，切切菜机、绞绞肉机等等机械设设备用后后拆开清清洗干净净以备再再次使用用。 7、及时时清除垃垃圾，垃垃圾桶每每日清洗洗，保持持内外清清洁卫生生。8、不得在在加工清清洗食品品原料的的水池内内清洗拖拖布。配餐间卫生生管理制制度1.配餐间间工作人人员应严严格注意意个人卫卫生，严严格洗手手消毒，穿穿戴整洁洁的工作作衣帽，戴戴口罩和和一次性性手套。 2.认真检检查食品品质量，发发现提供供的食品品可疑或或者感官官性状异异常，立立即撤换换做出相相应处理理。 3.传递食食品需用用专用的的食品工工具，专专用工具

36、具消毒后后使用，定定位存放放。 4.配餐前前要打开开紫外线线灯进行行紫外线线消毒330分钟钟，然后后对配餐餐台进行行消毒。 5.工作结结束后，清清理配餐餐间卫生生，配餐餐台无油油渍、污污渍、残残渍，地地面卫生生清洁，紫紫外线消消毒300分钟。 6.配餐间间按专用用要求进进行管理理，要做做到“五专”（专用用房间、专专人制作作、专用用工具容容器、专专用冷藏藏设施、专专用洗手手设施）。其其他人员员不可随随意进出出，传递递食品从从能够开开合的食食品输送送窗进行行。 壹品轩餐饮饮服务有有限公司司2011年年3月220日面食制作管管理制度度1.加工前前要检查查各种食食品原料料，如米米、面、黄黄油、果果酱、

37、果果料、豆豆馅以及及做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等，如如发现生生虫、霉霉变，异异味、污污秽不洁洁，以及及不符合合其他食食品安全全要求的的不能使使用。 2做馅用用的肉、蛋蛋、水产产品、蔬蔬菜等原原料要按按照粗加加工卫生生制度的的要求加加工。蔬蔬菜要彻彻底浸泡泡清洗，易易于造成成农药残残留的蔬蔬菜（如如韭菜）浸浸泡时间间30分分钟以上上，然后后冲洗干干净。 3各种工工具、用用具、容容器生熟熟分开使使用，用用后及时时清洗干干净定位位存放、菜菜板、菜菜墩洗净净后立放放。 4糕点存存放在专专库或专专柜内，做做到通风风、干燥燥、防尘尘、防蝇蝇、防鼠鼠、防毒毒、含水水分较高高的带馅馅糕点存存放在冰冰

38、箱，做做到生熟熟分开保保存。 5按规定定要求正正确使用用食品添添加剂。 6各种食食品加工工设备，如如绞肉机机、豆浆浆机、和和面机、馒馒头机等等用后及及时清洗洗干净，定定期消毒毒。各种种用品如如盖布、笼笼布、抹抹布等要要洗净晾晾干备用用。 7加工结结束后及及时清理理面点加加工场所所，做到到地面无无污物、残残渣，面面板清洁洁，各种种容器、用用具、刀刀具等清清洁后定定位存放放。 壹品轩餐饮饮服务有有限公司司2011年年3月220日凉菜间制作作卫生管管理制度度1、冷冷荤凉菜菜间、烧烧卤熟食食切配间间、裱花花间、沙沙律间、水果间、生食水产品、等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手

39、消毒专用和冷藏专用）。2、非操作作人员不不得擅自自进入专专间。未未清洗消消毒的瓜瓜果、蔬蔬菜、个个人生活活用品及及杂物不不得带入入专间。食食品应从从能够开开合的食食品输送送窗传递递。不得得放置煤煤气灶等等污染性性设施，地地面不得得设明沟沟。专间间室内温温度不得得超过225。3、专间工工作人员员严格注注意个人人卫生，在在预进间间二次更更衣，穿穿戴洁净净的衣、帽帽、口罩罩，严格格执行规规范操作作。触摸摸未经清清洗消毒毒的食品品外包装装袋等食食用品、工工用具后后，必须须严格洗洗手、消消毒，或或更换清清洁手套套后，方方能接触触成品，避避免交叉叉污染。4、每天应应进行紫紫外线空空气消毒毒30分分钟，紫紫

40、外线灯灯应安装装在工作作台正上上方2米米内，按按30WW/100155 m22设置，定定期监测测辐射强强度，每每次记录录使用时时间和累累计时间间，及时时更换。消消毒时，室室内应干干燥、无无灰尘、无无水雾，门门窗密闭闭，人必必须离开开，以防防灼伤。5、专间的的各种刀刀具、砧砧板、切切片机械械等工用用具、容容器必须须专用，定定位存放放。用前前消毒，用用后洗净净。消毒毒应严格格按要求求使用煮煮沸、蒸蒸汽、红红外线消消毒或用用含氯制制剂浸泡泡消毒等等方法。6、认真检检查食品品质量，发发现提供供的食品品可疑或或者感官官性状异异常，应应立即做做出撤换换等相应应处理。7、瓜果蔬蔬菜消毒毒应按要要求使用用含氯

41、制制剂和高高锰酸钾钾（PPP粉）浸浸泡等清清洁消毒毒方法，有有果皮的的，最好好剥掉食食用。盛盛放直接接食饮品品的容器器必须经经过严格格消毒保保洁。8、各种凉凉菜现配配现用，尽尽量当餐餐用完。生生食水产产品加工工后至食食用的间间隔时间间不得超超过1小小时，裱裱浆和新新鲜水果果（经清清洗消毒毒）应于于当天加加工、当当天使用用。应严严格遵照照不同食食品贮存存条件的的要求，及及时存放放于专用用冰箱内内，半成成品和成成品应用用保鲜膜膜或餐盒盒等密封封保存，标标签注明明生产时时间，注注意在保保存时效效内使用用。隔餐餐隔夜的的改刀熟熟食及冷冷盘凉拌拌菜，冷冷藏时间间不超过过24小小时，食食用前须须按规定定进

42、行充充分加热热。9、保持专专间清洁洁，每天天严格做做好有关关工用具具和空气气消毒工工作，并并按格式式并记录录。烧烤制作管管理制度度 1、设置专专用独立立的粗加加工间；2、烧烤间间进出口口分别设设置；3、专营烧烧烤食品品的餐饮饮业须必必须设置置腌制间间、烧烤烤卤肉间间和凉晒晒间4、一般餐餐饮业可可在烧烤烤间内分分别设置置腌制区区域、烧烧烤卤肉肉区域和和凉晒区区域；5、烧烤间间的工具具、用具具、容器器必须专专用，用用前消毒毒，用后后洗净，保保持清洁洁6、烧烤用用的调味味品必须须符合卫卫生标准准，不得得使用未未经批准准、受污污染或变变质以及及超过保保质期限限的食品品调味品品。8、不得为为掩盖食食品腐

43、烂烂或以掺掺杂、掺掺假、伪伪造为目目的而使使用食品品添加剂剂9、烧烤用用的畜产产品、生生肉应索索取兽医医部门的的检疫合合格证。10、烧烤烤间必须须设有防防尘、防防蝇、防防鼠设施施。卫生间卫生生管理制制度1、卫生间间周围环环境整洁洁，墙壁壁内外无无乱写乱乱画乱贴贴。2、厕内保保持“六六面光”。做做到无蛛蛛网、无无烟头、无无纸屑、无无杂物。 3、厕内干干净，便便槽畅通通。无污污迹、无无尿碱、无无便垢。 4、全日保保洁，多多次冲洗洗，做到到无臭味味。 5、照明、供供水、排排污设施施完好。如如有损坏坏，要及及时报告告检修。6、工具、物物品要摆摆放整齐齐7、定期药药物消杀杀，做到到无蚊蝇蝇。 壹品轩餐饮

44、饮服务有有限公司司2011年年3月220日 食品安全全质量承承诺制度度一、依法进进入市场场，亮证证亮照经经营。自自觉及时时申办法法定许可可手续和和营业执执照。并并在醒目目位置悬悬挂公示示证照。二、持证上上岗从业业，落实实法定制制度。建建立从业业人员档档案；根根据经营营范围佩佩戴或公公示从业业人资格格证；从从事直接接入口和和特定加加工食品品经营、餐餐饮服务务等经营营服务活活动的，按按照规定定穿戴工工作衣帽帽、口罩罩。自觉觉学习和和严格遵遵守产产品质量量法、消消费真权权益保护护法、价价格法、广广告法、商商标法、计计量法、食食品安全全法、卫卫生法、药药品管理理法、医医疗机构构管理条条例、零零销售促促

45、销行为为管理办办法、等等法律法法规，自自觉落实实进货货查验或或查验记记录制度度、不不合格商商品退市市制度、安安全管理理制度，根根据经营营范围落落实从从业人员员健康制制度的的相关制制度；依依法向消消费者出出具购货货凭证或或服务单单据 ；消费费者索要要购货凭凭证或服服务单据据时，不不无理拒拒绝。三、严格进进货质量量，不售售违法商商品。严严格按照照产品品质量法法等法法律法规规，严格格检查进进货质量量，不出出售假冒冒伪劣商商品和“三无”以及过过期、破破损、污污染商品品；不在在商品中中掺杂、掺掺假、以以假充真真。以此此充好，或或者以不不合格商商品冒充充合格商商品；不不销售侵侵犯知识识产权商商品，不不伪造或或冒用商商品的产产地及厂厂名、厂厂址，不不冒用认认证标志志、名优优标志等等质量标标志；不不销售应应当检验验、