制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精.ppt

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第1页，本讲稿共54页你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？第2页，本讲稿共54页 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一第一菜菜”。第3页，本讲稿共54页 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。品，为泡酸菜类的一种。特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较东、广西

2、等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。用危害身体健康，所以不易多吃。第4页，本讲稿共54页三、实验设计：三、实验设计：(一)泡菜制作实验原理(

3、二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 4:1 ，配制并经 煮沸煮沸 形成的2、将蔬菜装入泡菜坛八成满时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 没过全部菜料没过全部菜料 ，盖好坛盖。3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 注满水注满水 ，在发酵过程中要注意经常 向水向水槽中补充水槽中补充水 。在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量第5页，本讲稿共54页(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应，与 结合形

4、成 色染料。2、将 与 进行目测比较，可以大 致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？第6页，本讲稿共54页四、操作提示：四、操作提示：(一)泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是 2、不合格的泡菜坛易引起 3、检查泡菜坛是否合格的方法是 第7页，本讲稿共54页(二)腌制的条件：1、容容易造成细菌大量繁易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制 天后开天后开始的。始的。第8页，本讲稿共54页2 2）种类：）种类：）种类：）种类：在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成

5、乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌广泛广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌、乳酸菌1）结构：）结构：单细胞细菌单细胞细菌3）分布：）分布：4）生殖：）生殖：分裂生殖分裂生殖5）代谢：）代谢：6 6）原理：）原理：）原理：）原理：第9页，本讲稿共54页1 1 1 1）性质：）性

6、质：）性质：）性质：2 2 2 2）作用：）作用：）作用：）作用：为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛2、亚硝酸盐、亚硝酸盐一般不危害健康一般不危害健康总量达总量达时会中毒，时会中毒，达达时会死亡时会死亡5）标准：）标准：残留在肉制品中不得超过残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过奶粉中不得超过0.30.30.5g0.5g3g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均蔬菜中平均 咸菜咸菜 豆粉达豆粉达4mg/kg7mg/kg以上以上10mg/kg3 3）分布）分布）分布）分

7、布，4 4）影响：）影响：）影响：）影响：第10页，本讲稿共54页在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用下、温度和一定的微生物作用下动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，对动作用，对动物具有物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。作用。人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。第11页，本讲稿共54页l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？变质的蔬菜？为什么含有抗生素的牛奶不

8、能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。素的牛奶不能发酵成酸奶。l l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。l l当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟当这些蔬菜放置过久发

9、生变质（发黄、腐烂）或者煮熟当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟l l后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝l l酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。第12页，本讲稿共54页第13页，本讲稿共54页二、实验设计二、实验设计l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状

10、或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量第14页，本讲稿共54页l泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮质量比配制煮沸沸冷却冷却备用。备用。预处理的新鲜蔬菜装至预处理的新鲜蔬菜装至 时放入时放入 蒜瓣、蒜瓣、生姜、香辛料生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料浸没全部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 密封发

11、酵。以保证密封发酵。以保证坛内为坛内为 环境。发酵时间受到环境。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。半坛半坛4 1无氧无氧水水第15页，本讲稿共54页测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理在在条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结结合生成合生成溶液。将经过反应显色后的待测样品溶液。将经过反应显色后的待测样品与与标准液标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化盐酸酸化玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标准显

12、色液浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深浓度越高，颜色越深第16页，本讲稿共54页三、操作提示三、操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好第18页，本讲稿共54页（2 2）腌制条件）腌制条件 时间时间、温度温度和和食盐食盐的的用量用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。温度：温度：温度：温度：28-3228-32摄氏度摄

13、氏度摄氏度摄氏度 乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度乳酸菌繁殖的最适温度第19页，本讲稿共54页（3 3）、测定亚硝酸盐含量的操作）、测定亚硝酸盐含量的操作1 1 1 1）配置溶液）配置溶液）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取称取称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml100ml100ml100ml体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为20202020的盐酸中，避光的盐酸中，避光的盐酸中，避光的盐酸中，避光保存保存保

14、存保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取称取称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取称取称取0.1

15、00.100.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24242424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml500ml500ml，再转移，再转移，再转移，再转移5 5 5 5 mlmlmlml溶液至溶液至溶液至溶液至200 ml200 ml200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)(5ug/ml)第20页，本讲稿共54页2 2 2 2

16、）制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液制备标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50ml50ml50ml50ml比色管中，再比色管中，再比色管中，再比色管中，再取取取取1 1 1 1支比

17、色管作为支比色管作为支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。并分别加入并分别加入并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml2.0ml2.0ml对对对对氨基苯磺氨基苯磺氨基苯磺氨基苯磺酸溶液酸溶液酸溶液酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟分钟分钟分钟后，再分别加入后，再分别加入后，再分别加入后，再分别加入1.0ml 1.0ml 1.0ml 1.0ml N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至50ml50ml50ml50m

18、l，混匀，观察亚硝，混匀，观察亚硝，混匀，观察亚硝，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。酸钠溶液颜色的梯度变化。酸钠溶液颜色的梯度变化。酸钠溶液颜色的梯度变化。提提提提取取取取剂剂剂剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏水水水水中中中中，用盐酸调节用盐酸调节用盐酸调节用盐酸调节pHpHpHpH至至至至1 1 1 1。氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和氢氧化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/

19、l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。作用：增大亚硝酸钠的溶解度作用：作吸附剂，充分使滤液脱色中和过多盐酸，营造碱性环境第21页，本讲稿共54页亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐35分钟分钟静置静置2）配制标准显色液的基本步骤是）配制标准显色液的基本步骤是第22页，本讲稿共54页3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500m

20、L容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并立刻并立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液（吸附（吸附脱色）脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。取泡菜取泡菜榨汁榨汁过滤过滤汁液汁液蒸馏水蒸馏水加加氢氧化钠定容氢氧化钠定容氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液定容定容+

21、第23页，本讲稿共54页（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含比较，记录亚硝酸盐含量。量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝酸盐含量。计算公式是：

22、计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）第24页，本讲稿共54页（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基对氨基苯磺酸溶液和苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液色的变

23、化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔算。每隔2 2天测一次，将结果记录下来。天测一次，将结果记录下来。第25页，本讲稿共54页2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日（日（5天）天）2001年年1月月12日（日（9天）天）2001年年1月月15日（日（12天）天）2001年年1月月19日（日（16天天）0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的

24、变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 第26页，本讲稿共54页4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的在腌制后的第五天第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰都达到最高峰 前前前前6 6 6 6天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。天内，亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。第第第第9 9 9 9天后，亚硝酸盐含量开始有明

25、显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。天后，亚硝酸盐含量开始有明显下降。原原原原因因因因：由由由由于于于于泡泡泡泡菜菜菜菜在在在在开开开开始始始始腌腌腌腌制制制制时时时时，坛坛坛坛内内内内环环环环境境境境有有有有利利利利于于于于某某某某些些些些细细细细菌菌菌菌的的的的繁繁繁繁殖殖殖殖（包包包包括括括括一一一一些些些些硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌），这这这这些些些些细细细细菌菌菌菌可可可可以以以以促促促促进进进进硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原为为为为亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐。但但但但随随随随着着着着腌腌腌腌制制制制时时时

26、时间间间间的的的的延延延延长长长长，乳乳乳乳酸酸酸酸细细细细菌菌菌菌也也也也大大大大量量量量繁繁繁繁殖殖殖殖，对对对对硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐还还还还原原原原菌菌菌菌产产产产生生生生一一一一定定定定的的的的抑抑抑抑制制制制作作作作用用用用，使使使使其其其其生生生生长长长长繁繁繁繁殖殖殖殖受受受受到到到到影影影影响响响响，同同同同时时时时形形形形成成成成的的的的亚亚亚亚硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐又又又又被被被被分分分分解解解解，造造造造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第27页，本讲稿共54页亚亚

27、硝硝酸酸盐盐含含量量发酵时间（发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第）亚硝酸盐含量在第天达到最高峰。天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因是）亚硝酸盐含量升高的原因是。（3）亚硝酸盐含量降低的原因是）亚硝酸盐含量降低的原因是6 6蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐硝酸盐还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐硝酸盐还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐硝酸盐还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐蔬菜组织和细菌内的硝蔬菜组织和细菌内的硝蔬菜组织和细菌内的硝蔬菜组织和细菌内的硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚

28、硝酸盐又被分解，因而酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降亚硝酸盐含量下降。第28页，本讲稿共54页l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。泡菜坛中乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量

29、的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。梯度，进一步配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。菜质量的影

30、响。第29页，本讲稿共54页果酒果酒果醋果醋泡菜泡菜微生物微生物类型类型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，细醋酸菌，细菌，好氧菌菌，好氧菌乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020左右左右先：通氧先：通氧后：无氧后：无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035通通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测无氧呼吸产无氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检测硝酸盐的检测方法方法第30页，本讲稿共5

31、4页一、选择题（共一、选择题（共5 5小题，每小题小题，每小题6 6分，共分，共3030分）分）1.1.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）A.A.抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长B.B.抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C.C.抗生素能够抑制酵母菌的生长抗生素能够抑制酵母菌的生长D.D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏抗生素在酸性环境中会被分解破坏【解析解析】选选A A。抗生素对一切细菌皆有抑制或使其致死的作用，故一开。抗生素对一切细菌皆有抑制或使其致死的作用，故一开始人们把抗生素称

32、作抗菌素。乳酸菌属于细菌，属于对抗生素敏感的始人们把抗生素称作抗菌素。乳酸菌属于细菌，属于对抗生素敏感的生物。生物。第31页，本讲稿共54页2.2.在泡菜的制作过程中，不正确的是（在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A.A.按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4141的比例配制盐水的比例配制盐水B.B.按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5151的比例配制盐水的比例配制盐水C.C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【解析解析】选选B B。泡菜的制作依靠

33、的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4141，若食盐，若食盐量过低，易造成细菌大量繁殖和泡菜的风味不足。量过低，易造成细菌大量繁殖和泡菜的风味不足。第32页，本讲稿共54页3.3.下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（下列关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（）A.A.亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水B.B.亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精C.C.亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精亚硝酸盐是白色晶体，

34、易溶于酒精D.D.亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水【解析解析】选选D D。亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水。亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水。第33页，本讲稿共54页4.4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）A.A.我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐我们每天的饮食中都会摄入一定量的亚硝酸盐B.B.亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mgkg4mgkg-1-1C.C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mgkg7mgkg-1-1以上，所以尽量少吃咸

35、菜以上，所以尽量少吃咸菜D.D.亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期延长食品的保质期【解析解析】选选D D。我们食用的蔬菜、副食品中都含有一定量的亚硝酸盐，所。我们食用的蔬菜、副食品中都含有一定量的亚硝酸盐，所以，我们每天自觉不自觉地都会摄入一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有防以，我们每天自觉不自觉地都会摄入一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.3 g0.5 g0.5 g时，会引时，会引起中毒

36、；当摄入总量达到起中毒；当摄入总量达到3 g3 g时，会引起死亡。时，会引起死亡。第34页，本讲稿共54页5.(20105.(2010潍坊模拟潍坊模拟)制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，制作泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（密封坛口的目的是（）A.A.隔绝空气，抑制细菌繁殖隔绝空气，抑制细菌繁殖B.B.阻止尘埃，防止污染阻止尘埃，防止污染C.C.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D.D.防止污染，利于醋酸菌发酵防止污染，利于醋酸菌发酵【解析解析】选选C C。制作泡菜利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的原理。坛子。制作泡菜利用了乳酸菌无氧呼吸产生乳酸

37、的原理。坛子盖加水密封的目的是造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵。盖加水密封的目的是造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵。第35页，本讲稿共54页二、非选择题（共二、非选择题（共2 2小题，共小题，共3030分）分）6.(186.(18分分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g0.3 g0.5 g0.5 g时，会引起中毒；达到时，会引起中毒；达到3 g3 g时，会引起死亡。我国卫生标准时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超

38、过规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质亚硝胺。针对亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。第36页，本讲稿共54页（1 1）请补充实验设计的空缺内容：）请补充实验

39、设计的空缺内容：制作泡菜的原理制作泡菜的原理 。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成紫红色测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成紫红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样液中亚颜色，可以估测出泡菜样液中亚硝酸盐的含量。硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为为3%3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在以下时，制作的泡菜容

40、易发生腐败，而当食盐浓度在8%8%以上以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%3%、5%5%、7%7%的的食盐浓度梯度来制作泡菜。食盐浓度梯度来制作泡菜。乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸发酵产生乳酸发酵产生乳酸发酵产生乳酸对比对比对比对比第37页，本讲稿共54页选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是，理由是_ _ 。制作泡菜：将实验材料分成制作泡菜：将

41、实验材料分成3 3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的还要保证每组泡菜的_ 相同。相同。从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。小组设计一个用于实验记录的表格。白萝卜白萝卜白萝卜白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰避免植物中色素对显色反应的干扰避免植物中色素对显色反应的干扰避免植物中色素对显色反应的干扰制作（或培养、发酵）条件制作（或培养、发酵）条件制作（或培养、发酵）条件制作（或培养、发酵）条件第38页，本讲稿共54页如表如表第39页，本讲

42、稿共54页（2 2）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量）如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。与发酵天数的关系图。第40页，本讲稿共54页根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_ _ 。你给出此建议。你给出此建议的理由是：食盐浓度为的理由是：食盐浓度为3%3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3 3坛泡菜中坛泡菜中_；食盐；食盐浓度为浓度为5%5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸

43、盐含量变化_，但发酵，但发酵1111天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%7%的泡菜中亚硝酸的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达9 9天（或天（或1111天）以后食用才比较适宜天）以后食用才比较适宜最高最高最高最高咸腌菜咸腌菜咸腌菜咸腌菜最快最快最快最快用用5%5%的食盐浓度的食盐浓度第41页，本讲稿共54页7.(127.(12分分)鲜牛奶是营养丰富的饮品，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、鲜牛奶是营养丰富的饮品

44、，其主要成分有水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐等。请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法，糖类、无机盐等。请根据所提供的材料和用具设计一个简易的方法，用于家庭制作酸牛奶。用于家庭制作酸牛奶。（1 1）材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿）材料和用具：酸牛奶、市售鲜牛奶、洁净的奶瓶若干个、盛水器皿（如盒）、温度计。（如盒）、温度计。（2 2）制备方法）制备方法分装：分装：_;_;接种：接种：_ _ ;发酵：发酵：_ 。将市售鲜牛奶分装于洁净并消毒的奶瓶里将市售鲜牛奶分装于洁净并消毒的奶瓶里再把酸牛奶按一定比例（再把酸牛奶按一定比例（3%3%5%5%）分装到奶瓶）分装到奶瓶

45、里，使乳酸菌接种到鲜牛奶中里，使乳酸菌接种到鲜牛奶中将分装接种后的奶瓶密封好，放到装有将分装接种后的奶瓶密封好，放到装有38 38 40 40 温水的盆中浸泡（注意保持水温稳定），让瓶中乳温水的盆中浸泡（注意保持水温稳定），让瓶中乳酸菌发酵一段时间即可酸菌发酵一段时间即可第42页，本讲稿共54页（3 3）品尝自己制作的酸牛奶的同时，请回答：）品尝自己制作的酸牛奶的同时，请回答：酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值酸牛奶与鲜牛奶相比，营养价值_（填（填“提高提高”或或“降低降低”），），能量能量_（填（填“增加增加”或或“减少减少”），所以饮用），所以饮用_牛奶，更有利于我们的健康。牛奶，更有利于我们的

46、健康。减少减少提高提高酸酸第43页，本讲稿共54页1.1.（5 5分）在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（分）在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（）A.A.氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液 B.B.氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液C.C.氯化镉溶液氯化镉溶液 D.D.氯化钡溶液氯化钡溶液【解析解析】选选A A。在制备泡菜样品处理液时，先用榨汁机粉碎，过滤掉大。在制备泡菜样品处理液时，先用榨汁机粉碎，过滤掉大的枝梗，然后加入试剂提取，再过滤掉较大的杂质，但仍然有一部分的枝梗，然后加入试剂提取，再过滤掉较大的杂质，但仍然有一部分较小的杂质无法去除，这时加入氢氧化铝乳液，由于氢氧化铝乳液是较

47、小的杂质无法去除，这时加入氢氧化铝乳液，由于氢氧化铝乳液是胶体，可吸附较小的杂质，达到净化的目的。胶体，可吸附较小的杂质，达到净化的目的。第44页，本讲稿共54页2.2.（5 5分）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（分）制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为（）A.A.先增加后减少先增加后减少 B.B.先减少后增加先减少后增加C.C.逐渐增加逐渐增加 D.D.逐渐减少逐渐减少【解析解析】选选A A。泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝。泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天

48、数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸抑制逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生的乳酸抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。第45页，本讲稿共54页3.3.（5 5分）泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他分）泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是物关系依次是()()A.A.种内互助、种内斗争、种间斗争种内互助、种内斗争、种间斗争B.B

49、.种内互助、种间斗争、种内斗争种内互助、种间斗争、种内斗争C.C.种内斗争、种间斗争、种内互助种内斗争、种间斗争、种内互助D.D.种间斗争、种内斗争、种内互助种间斗争、种内斗争、种内互助【解析解析】选选B B。许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，说明。许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，说明是种内互助、种间斗争；乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，说是种内互助、种间斗争；乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，说明是种内斗争。明是种内斗争。第46页，本讲稿共54页4.4.（5 5分）下列操作，会引起泡菜污染的是（多选）分）下列操作，会引起泡菜污染的是（多选）()()A.

50、A.坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水B.B.腌制时温度过高，食盐量不足腌制时温度过高，食盐量不足10%10%C.C.腌制的时间过短腌制的时间过短D.D.盐水入坛前不用煮沸，直接入坛盐水入坛前不用煮沸，直接入坛【解析解析】选选B B、C C、D D。腌制时温度过高，食盐量不足。腌制时温度过高，食盐量不足10%10%，腌制的时间过，腌制的时间过短，容易造成细菌大量繁殖；盐水入坛前要煮沸冷却，不能直接入坛，短，容易造成细菌大量繁殖；盐水入坛前要煮沸冷却，不能直接入坛，防止杂菌污染。防止杂菌污染。第47页，本讲稿共54页5.5.（1010