第二篇碳酸饮料优秀课件.ppt

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1、第二篇碳酸饮料第1页，本讲稿共94页学习目的和要求：学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。解决方法。第2页，本讲稿共94页学习重点：学习重点：一一 工艺流程工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。艺流程及优缺点。二二 糖浆的制备和配合糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合原糖浆的制备、调合糖浆的配合三三 碳酸化碳酸化

2、 影响碳酸化的因素及碳酸化系统影响碳酸化的因素及碳酸化系统四四 洗瓶洗瓶 洗液及洗瓶过程洗液及洗瓶过程五五 常见的质量问题及解决方法常见的质量问题及解决方法第3页，本讲稿共94页1.1.定义定义:碳酸饮料（碳酸饮料（Carbonated DrinksCarbonated Drinks）是指在一定）是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料和COCO2 2气含气含量在量在5%5%以下，酒精含量以下，酒精含量0.5%0.5%以上的硬饮料以上的硬饮料要求成品中要求成品中COCO2 2气的含量（气的含

3、量（2020时）达一定的体积倍时）达一定的体积倍数。数。不同产品要求不同产品要求COCO2 2体积倍数不一样。体积倍数不一样。P P7272第4页，本讲稿共94页2.分类分类果味型果味型原果汁原果汁2.5%，以果香型香精香料作赋香，以果香型香精香料作赋香剂。如雪碧、七喜。剂。如雪碧、七喜。果汁型果汁型原果汁原果汁2.5%，果汁调整风味。如橘汁汽水、，果汁调整风味。如橘汁汽水、橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水橙汁汽水。还分澄清型、浑浊型果汁汽水可乐型可乐型含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，含焦糖色、和白柠檬油、甜

4、橙油等果香的混合型香气，含焦糖色、磷酸，如可口可乐，百事可乐。磷酸，如可口可乐，百事可乐。第5页，本讲稿共94页低热量型低热量型以甜味剂部分或全部代替蔗糖，以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量成品热量75kJ/100ml，如健怡可口可乐，如健怡可口可乐，轻怡百事可乐。轻怡百事可乐。其它型其它型指含有植物抽提物或非果香型的指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、盐汽水（延中盐汽水、碧纯盐汽水汽水、盐汽水（延中盐汽水、碧纯盐汽水）、运动汽水等。）、运动汽水等。第

5、6页，本讲稿共94页从感官角度分，透明型和混浊型从感官角度分，透明型和混浊型两者的区别在于生产工艺不同两者的区别在于生产工艺不同第7页，本讲稿共94页3.3.产品技术要求产品技术要求 根据根据GB/T10792-1995GB/T10792-1995规定，碳酸饮料产品的技术要求规定，碳酸饮料产品的技术要求项目项目果汁型果汁型果味型果味型可乐型可乐型低热量型低热量型其它型其它型色泽色泽应接近与品应接近与品名名 相符的鲜相符的鲜果或果汁的果或果汁的色泽色泽应接近与品名应接近与品名 相符的鲜果或相符的鲜果或果汁的色泽果汁的色泽深棕色或无深棕色或无色色具有与品名具有与品名相符的色泽相符的色泽具有与品名具

6、有与品名相符的色泽相符的色泽香气香气具有该品种具有该品种鲜果之香气鲜果之香气,香气协调柔香气协调柔和和具有近似该品具有近似该品种鲜果之香气种鲜果之香气,香气协调柔和香气协调柔和具有可乐果具有可乐果及水果应有及水果应有的香气的香气,香气香气协调柔和协调柔和具有该品种具有该品种应有的香气应有的香气,香气协调香气协调柔和柔和具有该品种具有该品种应有的香气应有的香气,香气协调柔香气协调柔和和滋味滋味具有该品种具有该品种鲜果汁之滋鲜果汁之滋味味,味感纯正、味感纯正、爽口爽口,酸甜适酸甜适口口,有清凉感有清凉感具有该近似品具有该近似品种鲜果汁之滋种鲜果汁之滋味味,味感较纯正、味感较纯正、爽口爽口,酸甜适口

7、酸甜适口,有清凉感有清凉感口味正常口味正常,味味感纯正、爽感纯正、爽口口,酸甜适口酸甜适口,有清凉、刹有清凉、刹口感口感具有该品种具有该品种应有的滋味应有的滋味,味感纯正、味感纯正、爽口爽口,酸甜酸甜适口适口,有清有清凉感凉感具有该品种具有该品种应有的滋味应有的滋味,味感纯正、味感纯正、爽口爽口,酸甜适酸甜适口口,有清凉感有清凉感外观外观 清汁清汁类类透明透明,无沉淀无沉淀外观外观 混汁混汁类类浑浊均匀浑浊均匀,浊度适宜浊度适宜,允许有少允许有少量果肉沉淀量果肉沉淀浑浊均匀浑浊均匀,浊度适宜浊度适宜,允许有允许有少量沉淀少量沉淀杂质杂质无肉眼可见的外来杂质无肉眼可见的外来杂质第8页，本讲稿共9

8、4页理理化化指指标项目目果汁型果汁型果味型果味型可可乐型型低低热值型型其其它它型型柑柑橘橘柠檬檬其它其它柑柑橘橘柠檬檬其其它它可溶性固形物可溶性固形物/%,(20折折光光仪法法)全糖全糖9.04.59.0低糖低糖4.54.5二氧化碳气容量二氧化碳气容量(20时容容积倍数倍数)倍倍2.02.02.52.03.0按相按相应型气容型气容量要求量要求2.0总酸酸/g/L以一分子水以一分子水柠檬酸檬酸计1.000.601.000.600.80按相按相应型型总酸酸要求要求0.60以磷酸以磷酸计0.45咖啡因咖啡因/mg/L150甜味甜味剂按按GB2760规定定防腐防腐剂按按GB2760规定定着色着色剂按按

9、GB2760GB2760规定定第9页，本讲稿共94页微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数100个个/ml;大肠杆菌总数大肠杆菌总数3/ml;致病菌不得检出。致病菌不得检出。第10页，本讲稿共94页4.生产的工艺流程生产的工艺流程 二次灌装法二次灌装法(现调式现调式)CO2 CO2净化净化碳酸气碳酸气 饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合机气水混合机 酸味料、香料酸味料、香料 砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤糖浆调合糖浆调合冷却冷却灌浆灌浆灌水灌水 瓶瓶(容器容器)清洗清洗检验检验密封密封混匀混匀检验检验成品饮料成品饮料“二次灌装二次灌装”即水先经冷却碳酸化，然后再分别灌装糖浆和即水先经冷却碳酸化，

10、然后再分别灌装糖浆和碳酸水，这在中小型厂中常采用。碳酸水，这在中小型厂中常采用。第11页，本讲稿共94页一次灌装法一次灌装法(预调式预调式)CO2净化净化碳酸气碳酸气饮用水饮用水水处理水处理冷却冷却气水混合气水混合酸味料、香料酸味料、香料砂糖砂糖溶解溶解过滤过滤糖浆调合糖浆调合冷却冷却混合混合灌装灌装密封密封瓶瓶(容器容器)清洗清洗检验检验混匀混匀检验检验成品饮料成品饮料A.加碳酸水加碳酸水（对水进行碳酸化）（对水进行碳酸化）的一次灌装的一次灌装第12页，本讲稿共94页混合混合冷却冷却碳酸化碳酸化灌装灌装密封密封混匀混匀检验检验成品饮料成品饮料瓶瓶(容器容器)清洗清洗检验检验B.一次灌装一次灌

11、装饮用水饮用水水处理水处理糖浆糖浆调配调配将调味糖浆将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化将该混合物碳酸化后再装入容器。这后再装入容器。这在国外及国内一些大厂常采用。在国外及国内一些大厂常采用。第13页，本讲稿共94页仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制仙人掌、绿豆复合保健碳酸饮料的研制第14页，本讲稿共94页毛樱桃汁碳酸饮料生产工艺研究毛樱桃汁碳酸饮料生产工艺研究第15页，本讲稿共94页二次灌装优点：二次灌装优点：1.适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料适用于汽水中带果肉成分的碳酸饮料2

12、.比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，比较易于保证产品卫生。糖浆和碳酸水各成独立的系统，管道单独装置，清洗很方便。管道单独装置，清洗很方便。一、二次灌装优缺点：一、二次灌装优缺点：第16页，本讲稿共94页缺点：缺点：1.由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。2.由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水

13、的含气量高于成品预期的含气低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。量。3.采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。难于准确，从而使成品的质量有差异。第17页，本讲稿共94页一次灌装优点：一次灌装优点：1.1.糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；2.2.当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；量一致；3.3.灌装时糖

14、浆和水的温度一致，气泡少，灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2CO2气的含量容气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。度快。第18页，本讲稿共94页缺点：缺点：1.1.不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。接触，洗涤和消毒不方便。2.2.需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸需要大容积的二级配料罐，配合后如不能立即冷却、碳酸化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。化，由于糖度较低易受微细菌污染，卫生难以保证。第19页，本讲稿共94页第一

15、章第一章 糖浆的制备和配合糖浆的制备和配合 糖浆制备的工艺流程：砂糖糖浆制备的工艺流程：砂糖称量称量溶解溶解过滤过滤杀菌杀菌冷却冷却脱气脱气浓度调整浓度调整配料配料精滤（均质）精滤（均质）杀菌杀菌冷却冷却贮存贮存（缓冲罐）（缓冲罐）糖浆糖浆第20页，本讲稿共94页第一节第一节 原糖浆的制备原糖浆的制备一、糖液的制备一、糖液的制备 1.甜味剂的作用甜味剂的作用 提供稠度而有助于传递香味提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值提供能量和营养价值 饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和

16、良好和完善，以生产一致性和高质料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。量的饮料。第21页，本讲稿共94页2.2.溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）溶糖方法：冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）冷溶冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装装搅拌搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在器的容器，把糖和水正确配准，在室温室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般即成。一般454565650 0BxBx（要存放（要存放1 1天必须是天必须是65650 0BxBx）。）。第22页，本讲稿共94页注意：注意：采用优质砂糖采用优质砂糖冷溶法生产须

17、有严格的卫生控制措施，充分保证冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，充分保证车间的清洁卫生，并对容器、管道进行定期和不车间的清洁卫生，并对容器、管道进行定期和不定期的清洗。定期的清洗。溶糖过程完全不加热，糖液在制备中极易受微生溶糖过程完全不加热，糖液在制备中极易受微生物污染，溶解后的糖液要尽快用完物污染，溶解后的糖液要尽快用完，不得积压，不得积压搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌速度不宜过快，一旦砂糖完全溶化应立即停止搅拌，防止搅拌过度混入过多空气，加速糖液变质搅拌，防止搅拌过度混入过多空气，加速糖液变质第23页，本讲稿共94页热溶热溶：纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮：纯度要求高，

18、或要求延长贮藏期的饮料。料。热溶能杀灭糖内细菌；热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。溶解迅速，短期内可生产大量糖液。第24页，本讲稿共94页设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备设备：一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。有搅拌器，锅底部有放料管道。第25页，本讲稿共94页热溶方法：热溶方法：1 1）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，通）蒸汽加热溶解：将水和糖按比例加入到溶糖锅，通入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。入蒸汽加热，高温下搅拌溶解。2 2）热水溶解：边搅拌边把糖加入到热水中溶解，然）热水溶解：边搅拌边

19、把糖加入到热水中溶解，然后杀菌、过滤、冷却。后杀菌、过滤、冷却。工艺流程：工艺流程：5055 5055 热水搅拌溶解热水搅拌溶解粗过滤粗过滤90 90 杀菌杀菌冷却冷却39 39 精滤精滤冷却至冷却至20 20 糖溶液。糖溶液。第26页，本讲稿共94页二、糖浆浓度的测定二、糖浆浓度的测定(1)比重计测定法比重计测定法(2)其它测定法（波美表、糖度表、折光仪）其它测定法（波美表、糖度表、折光仪）波美度波美度(BAUMEBe)15相对密度相对密度144.3/(144.3-Be)（比水重（比水重者）者）白利度白利度(Brix,Bx)指含糖量的重量指含糖量的重量%,55Bx即含糖即含糖55%(Wt)第

20、27页，本讲稿共94页三、糖液的配制三、糖液的配制例例1.1.生产白利度生产白利度5555的糖浆的糖浆,1kg,1kg糖需多少水糖需多少水？例例2.2.糖浆糖浆23L23L其浓度其浓度55Bx,55Bx,其中糖与水各多其中糖与水各多少？少？例例3.3.制造白利度制造白利度5555的糖液时，如用的糖液时，如用100 100 热水溶解，热水溶解，10kg10kg糖需多少水？糖需多少水？第28页，本讲稿共94页四、糖浆过滤四、糖浆过滤对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式布、棉饼、板框等方式针对质量较差的砂糖，会导致饮料产

21、生凝结物、沉淀针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：般要求净化处理：加入加入0.50.51 1活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触活性炭与糖液接触15min15min，温度保持，温度保持8080，通过过滤器，通过过滤器前加入前加入0.1%0.1%硅藻土助滤，避免活性炭堵塞过滤器面层。硅藻土助滤，避免活性炭堵塞过滤器面层。第29页，本讲稿共

22、94页第二节第二节糖浆的调配糖浆的调配糖浆又称为调和糖浆或主剂糖浆又称为调和糖浆或主剂,一般是根据一般是根据不同碳酸饮料的要求不同碳酸饮料的要求,在一定浓度的糖液中在一定浓度的糖液中,加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等防腐剂等,并充分混匀后所得的稠状糖浆并充分混匀后所得的稠状糖浆,它它是饮料的主体之一是饮料的主体之一,与碳酸水混合即成碳酸与碳酸水混合即成碳酸饮料。饮料。第30页，本讲稿共94页1）原料处理）原料处理甜味剂甜味剂配成配成50%水溶液加入水溶液加入,同时用增稠剂增稠同时用增稠剂增稠,常常用羧甲基纤维素钠用羧甲基纤维素钠CMC、黄原胶。、

23、黄原胶。国内国内0.05%0.05%0.15%0.15%的的CMCCMC可保持稠厚感可保持稠厚感3 3个月；国外黄原胶保持稠个月；国外黄原胶保持稠厚感厚感6 6个月个月酸味剂酸味剂配成配成50%水溶液加入水溶液加入,不同品种的碳酸饮料不同品种的碳酸饮料分别用不同的酸味剂。柠檬酸用于柑橘风味、酒石分别用不同的酸味剂。柠檬酸用于柑橘风味、酒石酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。酸用于葡萄风味、磷酸用于可乐。第31页，本讲稿共94页果汁（第三篇）果汁（第三篇）防腐剂防腐剂碳酸饮料因含碳酸饮料因含CO2，具有压力和一，具有压力和一定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减定酸度，不利于微生物生长繁殖，用量减少。一

24、般配成少。一般配成20%-30%的水溶液加入的水溶液加入,不断不断搅拌搅拌,避免局部浓度过高与酸反应析出而沉避免局部浓度过高与酸反应析出而沉淀，失去防腐作用。淀，失去防腐作用。香精香精水溶性香精、乳化香精，添加量水溶性香精、乳化香精，添加量第32页，本讲稿共94页色素色素1 1）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接）与饮料名称相一致，果汁、果味汽水应接近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须近新鲜水果或果汁的颜色。橙汁汽水必须为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类为橙色或橙黄色，可乐应具有焦糖色或类似焦糖色泽似焦糖色泽2 2）用量应符合）用量应符合GB2760-1996GB2760-1996规定规定

25、3 3）先配成）先配成5%5%的水溶液加入的水溶液加入,配制时应煮沸冷配制时应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入的硬度太大而造成色素沉淀。过滤后加入到糖液中。到糖液中。第33页，本讲稿共94页4 4）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液）色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，随配随用，避光保存的耐光性也较差，随配随用，避光保存5 5）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑）溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色料溶解，不能使用铁、铝等容器，避免色素与金属发生化学反应素与

26、金属发生化学反应6 6）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦）焦糖色素分为液态和粉剂两种。液态的焦糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，糖色素使用方便，不必溶解，色素稳定，溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆溶解快；粉剂的先溶解过滤才可加入糖浆中。中。第34页，本讲稿共94页二、糖浆的配合二、糖浆的配合1 1）糖浆调配的投料顺序）糖浆调配的投料顺序 糖液糖液防腐剂防腐剂甜味剂甜味剂酸味剂酸味剂果汁果汁乳化剂乳化剂稳定剂稳定剂色素色素香精香精加水定容加水定容糖浆调配的顺序原则：糖浆调配的顺序原则：调配量大的先调入，如糖液、水；调配量大的先调入，如糖液、水；配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐

27、配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。挥发性的原料最后调入，如香精、香料。第35页，本讲稿共94页各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌下徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均徐徐加入以避免局部浓度过高。混合不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气匀；同时搅拌不能太激烈，以免造成空气大量混入影响、装和储藏。另外，空气对大量混入影响、装和储藏。另外，空气对碳酸化影响很大。碳酸化影响很大。第36页，本讲稿共94页调和糖浆配制时的加

28、料顺序，是十分重要的，加料次序不调和糖浆配制时的加料顺序，是十分重要的，加料次序不当，将有可能失去原料应起的作用。当，将有可能失去原料应起的作用。如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸如料温过高加入香精则将很快挥发而失去香味，加酸后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，后再加入防腐剂容易使其与料液分离，漂浮于液面，形成浮渣而不再溶解。形成浮渣而不再溶解。顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成顺序变更，有时还能产生化学反应，或使制品造成乳状溶液，或使制品变质。乳状溶液，或使制品变质。加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮加入乳化剂和香精时，要缓慢地搅拌，避免小油滴浮于

29、液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在于液面或产生沉淀。乳化剂可以帮助香精溶解，宜在香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。香精加入之前加入，这样可减少搅拌的时间。第37页，本讲稿共94页2）调和设备）调和设备多为带搅拌器多为带搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢和容量刻度标尺的不锈钢容器容器,搅拌方式多为倾斜式搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。掉入糖浆中。第38页，本讲稿共94页3 3）调和工艺）调和工艺 间歇式间歇式 间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和

30、1 1）热调和糖浆处理工艺）热调和糖浆处理工艺 在高温下进行配料，通常用热在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，节省能源，破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。第39页，本讲稿共94页2 2）冷调和糖浆处理工艺）冷调和糖浆处理工艺 即即常温下（低于常温下（低于2020）进行配料，然后巴氏杀菌、冷）进行配料，然后巴氏

31、杀菌、冷却却多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；产；工艺流程：常温下调合原料工艺流程：常温下调合原料均质（均质（果汁果汁）第二第二调合罐（缓冲作用为主）调合罐（缓冲作用为主）9090以上杀菌（以上杀菌（30S30S）杀菌不良的返回溶解罐杀菌不良的返回溶解罐冷却至冷却至2525缓冲罐缓冲罐糖浆糖浆输出到灌装车间。输出到灌装车间。注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、注：均质是指含果汁的糖浆配料后通过高压均质，从而提高其均匀性、稳定性，防止沉淀。如果没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠剂稳定性，防止沉淀。如果

32、没有果汁一般不用均质，不加乳化剂、增稠剂的更不必均质的更不必均质第40页，本讲稿共94页连续式连续式调和糖浆处理工艺流程：调和糖浆处理工艺流程：各溶液高位槽各溶液高位槽定量比例泵定量比例泵(调节各溶液比例调节各溶液比例)混合混合器器第一调和罐第一调和罐均质机均质机第二调和罐第二调和罐定量比例定量比例泵泵(用水调节糖浆浓度用水调节糖浆浓度)混合器混合器糖浆输出糖浆输出到灌装车到灌装车间间特点：特点：连续式配制糖浆连续式配制糖浆精度高（精度高（0.05Bx0.05Bx），可大大），可大大降低糖原料的损耗，降低糖原料的损耗，全封闭操作全封闭操作，卫生状况良好，卫生状况良好，设备一次投入大。设备一次投

33、入大。第41页，本讲稿共94页注意：注意：配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌装瓶时应经常对糖浆加以搅拌第42页，本讲稿共94页 例：碳酸饮料的糖度要求为例：碳酸饮料的糖度要求为7Bx7Bx，灌装时，灌装时调味糖浆：碳酸水调味糖浆：碳酸水=1=1：5 5。现有原糖浆的浓。现有原糖浆的浓度为度为50Bx 50Bx，则配，则配1000 L1000 L调味糖浆需原糖调味糖浆需原糖浆多少浆多少L L？已知糖浆？已知糖浆7Bx 7Bx 时的相对密度为时的相对密度为1.0277

34、1.0277；50Bx 50Bx 时的相对密度为时的相对密度为1.231741.23174。第43页，本讲稿共94页第二章第二章 碳酸化碳酸化第44页，本讲稿共94页第一节第一节 影响碳酸化作用的因素影响碳酸化作用的因素一、二氧化碳的作用一、二氧化碳的作用 1.1.清凉作用：碳酸分解，这个分解是吸热反应，当二清凉作用：碳酸分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。到清凉作用。2.2.阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为为3.53.54 4倍含气量是汽

35、水的安全区倍含气量是汽水的安全区 3.3.突出香味：突出香味：4.4.有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味产生一种特殊的风味第45页，本讲稿共94页二、碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱二、碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（和作用或碳酸化作用（CarbonationCarbonation）。实际上是一个化学过）。实际上是一个化学过程程 COCO2 2H H2 2O OH H2 2COCO3 3。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律。这个过程服从亨利定律和道尔顿定律 亨利定律

36、亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T T一定时：一定时：V VHpHp 式中：式中：V V溶解气体量；溶解气体量；p p平衡压力；平衡压力；H H亨利常数）亨利常数）道尔顿定律道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。第46页，本讲稿共94页 三、二氧化碳在水中的溶解度三、二氧化碳在水中的溶解度溶解度：在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最溶解度：在一定压力和温度

37、下，二氧化碳在水中的最大溶解量。大溶解量。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积本生容积”，简称，简称“容积容积”：在：在0.1MPa0.1MPa、温度为、温度为00时，溶于一单位容积时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。内的二氧化碳容积数。测定瓶装碳酸饮料的气体容积，需要知道测定时的温测定瓶装碳酸饮料的气体容积，需要知道测定时的温度和瓶内压力。根据所得的压力和温度值，通过查表度和瓶内压力。根据所得的压力和温度值，通过查表二氧化碳吸收系数表二氧化碳吸收系数表查出查出CO2的容积倍数。的容积倍数。第47页，本讲稿共94页四、四、COCO2 2在水中的溶解度影响因素在水

38、中的溶解度影响因素1.CO1.CO2 2气体分压力气体分压力温度不变，温度不变，COCO2 2分压增高，分压增高，COCO2 2在水中的溶解度上升。在水中的溶解度上升。在在5kgf/cm5kgf/cm2 2以下的压力时，以下的压力时，溶解度溶解度压力曲线近似一条直线，压力曲线近似一条直线，即服从亨利定律，即服从亨利定律，S=Pi=PS=Pi=P表表+1+12.2.水温水温压力较低，或压力不变的情况下压力较低，或压力不变的情况下，水温降低，水温降低，COCO2 2在水中的溶解在水中的溶解度上升。度上升。S=HPiS=HPi（表：温度（表：温度，H H）压力较高时，压力较高时，实际溶解度实际溶解度

39、会偏离，因为会偏离，因为H H也是压力的函数，也是压力的函数，H=H=-Pi-Pi第48页，本讲稿共94页3.气体和液体的接触面积与时间气体和液体的接触面积与时间气体溶入液体不是瞬间完成的，需要一定的作用时间产气体溶入液体不是瞬间完成的，需要一定的作用时间产生一个动态平衡的环境，可以增加缓冲罐数量增加气液接生一个动态平衡的环境，可以增加缓冲罐数量增加气液接触时间，可以把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。触时间，可以把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。第49页，本讲稿共94页4.4.气液体系中的空气含量气液体系中的空气含量 根据道尔顿定律和亨利定律，各种气体的溶解量不仅决根据道尔顿定律和亨利定律，各种气体的溶解

40、量不仅决定于各气体在液体中的溶解度，而且决定于该气体在混定于各气体在液体中的溶解度，而且决定于该气体在混合气体中的分压。合气体中的分压。例例第50页，本讲稿共94页u空气的影响：空气的影响：1.空气的存在有利于微生物的生长空气的存在有利于微生物的生长2.空气中的空气中的O2促使饮料中某些成分氧化促使饮料中某些成分氧化3.空气的存在，灌装时会造成起泡喷涌现象，空气的存在，灌装时会造成起泡喷涌现象，增加灌装难度，影响定量的准确性增加灌装难度，影响定量的准确性u空气来源空气来源:P84第51页，本讲稿共94页二氧化碳净化器二氧化碳净化器当所采购的二氧化当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一碳纯度不够时，

41、或一般饮料厂为了确保产般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的等装置，除去其中的有机物、异味等杂质有机物、异味等杂质。二氧化碳气不纯二氧化碳气不纯第52页，本讲稿共94页脱氧排气脱氧排气:一般在水冷却碳酸化之一般在水冷却碳酸化之前前,或已混合的饮料冷却碳酸化之前或已混合的饮料冷却碳酸化之前,真空脱氧和真空脱氧和CO2脱氧脱氧真空脱气机真空脱气机真空脱氧真空脱氧:迫使液体形成雾滴或液膜迫使液体形成雾滴或液膜,并造并造成负压

42、成负压,借助液体内部压力大于外部压力借助液体内部压力大于外部压力,使使溶解于液体中的溶解于液体中的O2O2等气体逸出排除。等气体逸出排除。第53页，本讲稿共94页CO2脱氧脱氧:利用水中利用水中CO2的溶解度大于空气的特点的溶解度大于空气的特点,将将水或未冷却碳酸化的饮料在预碳酸化时水或未冷却碳酸化的饮料在预碳酸化时,使水流从预碳酸使水流从预碳酸化罐顶部喷下化罐顶部喷下,CO2从底部喷入从底部喷入,水中的空气即被水中的空气即被CO2驱除从顶部排出。该方法要求驱除从顶部排出。该方法要求CO2纯度高纯度高,故较少故较少采用。采用。第54页，本讲稿共94页5.液体的种类及存在于液体中的溶质液体的种类

43、及存在于液体中的溶质不同种类的液体以及液体中存在的不同不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对溶质对CO2溶解度有很大的影响。在标准溶解度有很大的影响。在标准状态下状态下CO2在水中的溶解度是在水中的溶解度是1.713，在酒，在酒精中则为精中则为4.329，这说明液体本身的性质对，这说明液体本身的性质对CO2溶解度有很大影响。另外，当液体中溶解度有很大影响。另外，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。的溶入。第55页，本讲稿共94页 五、五、COCO2 2需求量需求量）

44、COCO2 2理论需要量的计算理论需要量的计算 根据气体常数根据气体常数1mol1mol气体在气体在0.1MPa0.1MPa、00时为时为22.41L,22.41L,因此因此1molCO1molCO2 2在在TT时的体积时的体积:V Vmolmol(273+T)/27322.41(L)(273+T)/27322.41(L)则：则：G G理理V V汽汽N/VN/Vmolmol44.0144.01 式中：式中：G G理理为为COCO2 2理论需要量；理论需要量；V V汽汽为汽水容量（为汽水容量（L L）（忽略了汽水）（忽略了汽水中其它成分对中其它成分对COCO2 2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影

45、响）；溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N N为气为气体吸收率即汽水含体吸收率即汽水含COCO2 2的体积倍数；的体积倍数；44.0144.01为为COCO2 2的摩尔质量（的摩尔质量（g g）；）；V Vmolmol为为TT下下1molCO1molCO2 2的容积的容积第56页，本讲稿共94页例、某汽水厂生产例、某汽水厂生产355ml/罐的汽水，罐的汽水，24罐为罐为1箱，箱，CO2的的吸收率为吸收率为3，问生产，问生产100箱汽水理论上需要多少克箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为（室温为25）？）？先计算先计算25时时CO2的的Vmol，再计算，再计算CO2的理论需要量的理论需要量G

46、 G理理V Vmolmol=(273+25/273)=(273+25/273)22.41=24.46(L)22.41=24.46(L)G G理理=(0.355=(0.355241003/24.46)241003/24.46)44.0144.01=4600(g)=4600(g)第57页，本讲稿共94页 注意二次灌装注意二次灌装 二次灌装法的糖浆一般不进行碳酸化，因此在水碳酸化时含气量二次灌装法的糖浆一般不进行碳酸化，因此在水碳酸化时含气量需要比成品预期高，以补偿未碳酸化糖浆的需要。例如糖浆和水的比需要比成品预期高，以补偿未碳酸化糖浆的需要。例如糖浆和水的比1 1：5 5，成品的预期含气量为，成品

47、的预期含气量为3 3倍容积，则碳酸化水的含气量应为倍容积，则碳酸化水的含气量应为3 3 6/5=3.66/5=3.6倍容积。倍容积。）COCO2 2的利用率的利用率二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。装瓶过程中损耗为装瓶过程中损耗为40406060，即实际上二氧化碳，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的的用量为瓶内含气量的2.22.22.52.5倍；采用二次灌装时，倍；采用二次灌装时，用量为用量为2.52.53 3倍倍第58页，本讲稿共94页例、一个钢瓶装例、

48、一个钢瓶装20kgCO2,问能生产容量为问能生产容量为355ml/罐、罐、气体吸收率为气体吸收率为3.5的汽水多少箱（的汽水多少箱（24罐每箱、罐每箱、CO2的利的利用率为用率为40%、室温为、室温为25）？）？首先算出每箱汽水的理论需要量首先算出每箱汽水的理论需要量 G G理理=(0.355243.5/24.46)44.01=53.654(g)然后计算实际需要量然后计算实际需要量G实实=G理理/40%=134.14(g)设能生产汽水的箱数为设能生产汽水的箱数为N，则则N=201000/G实实=149（箱）（箱）第59页，本讲稿共94页COCO2 2压力对于饮料的味道影响很大：压力对于饮料的味

49、道影响很大：COCO2 2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，对于风味复杂的碳酸饮料，COCO2 2过高反而冲淡饮料过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，COCO2 2过高会破坏原有的果香味而变苦。过高会破坏原有的果香味而变苦。一般果汁型汽水含一般果汁型汽水含2 2

50、3 3倍容积的倍容积的COCO2 2，可乐型汽水和，可乐型汽水和勾兑苏打水含勾兑苏打水含3 34 4倍容积的倍容积的COCO2 2。第60页，本讲稿共94页第二节第二节 碳酸化方式和设备碳酸化方式和设备碳酸化是在一定的气体压力和液体温度碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下下,在一定时间内进行在一定时间内进行.一般要求尽量扩大气液两相接触面积一般要求尽量扩大气液两相接触面积,降低液温和提高降低液温和提高COCO2 2压力压力,因为单靠提高因为单靠提高COCO2 2压力受到设备的限制压力受到设备的限制,单靠降低水温效率低且能耗大单靠降低水温效率低且能耗大,所以大都采所以大都采用水冷却降温和加压相结