维生素与矿物质 (2)幻灯片.ppt

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1、维生素与矿物质1*第1页，共104页，编辑于2022年，星期二6.1 Introduction of Vitamins 辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 抗氧化剂:VE、VC 遗传调节因子:VA、VD 某些特殊功能:VA-视觉功能、VC-血管脆性维生素的功能2*第2页，共104页，编辑于2022年，星期二Learning ObjectivesnDescribe the structure and stability of vitamins.nDescribe the functions of vitamins.nIdentify food and nonfood sources of vitam

2、ins.nDescribe the signs and symptoms of vitamin deficiencies and toxicities.体征和症状3*第3页，共104页，编辑于2022年，星期二Learning Objectives cont.（内容、相关、包括）nIdentify the population group or groups at risk for vitamin and mineral deficiencies.nCompare your own intake of vitamins to the ideal and identify any potenti

3、al health risks associated with your intake.4*第4页，共104页，编辑于2022年，星期二 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit.VB11,VB12 VC、VPVit.VA VD fat-souble Vit.VE VKClassification of Vit.5*第5页，共104页，编辑于2022年，星期二6.2 The Water-soluble vitamins6*第6页，共104页，编辑于2022年，星期二Overview of Water-Soluble VitaminsnDissolv

4、ed in waternGenerally readily excreted（流失、排泄、分泌）nSubject to cooking lossesnFunction as a coenzymenParticipate in energy metabolismn50-90%of B vitamins are absorbednMarginal deficiency more common7*第7页，共104页，编辑于2022年，星期二BVit.-VB1(thiamin)Contains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and hea

5、tCoenzyme:Thiamin pyrophosphate(焦磷酸硫胺素,辅羧酶，TPP)嘧啶环噻唑环8*第8页，共104页，编辑于2022年，星期二具有酸具有酸-碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.能被能被VB1酶降解酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂降解的非酶催化剂.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中性介在碱性及中性介质中不稳定质中不稳定.其降解受其降解受AW影响极大影响极大,一般在一般在AW为为0.5-0.65范围范围降解最快降解最快.Stability an

6、d Properties9*第9页，共104页，编辑于2022年，星期二 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 磷酸缓冲液磷酸缓冲液中的硫胺素中的硫胺素谷粉、小麦粉中谷粉、小麦粉中的硫胺素的硫胺素谷粉中的羟基辅酶谷粉中的羟基辅酶pH10*第10页，共104页，编辑于2022年，星期二早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系11*第11页，共104页，编辑于2022年，星期二两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。与亚硝酸盐反应与亚硝酸盐反应,使使V VB1B1失活失活.在碱性条件下易降解在碱性条件下易降解,其降解机制为其降解机制为:Degrad

7、ation12*第12页，共104页，编辑于2022年，星期二 13*第13页，共104页，编辑于2022年，星期二FunctionofThiamin：Coenzyme:Thiamin Pyrophosphate(TPP)nSynthesis of neurotransmitternHexose monophosphate shuntnRemoves CO2 from some amino acidsnConvert pyruvate to acetyl-CoA CoA NAD+NADH+H+Pyruvate Acetyl-CoA CO2磷酸己糖途径磷酸己糖途径丙酮酸GlucoseCitric

8、AcidCycle14*第14页，共104页，编辑于2022年，星期二Function of Thiamin丙酮酸丙酮酸维生素维生素H15*第15页，共104页，编辑于2022年，星期二Deficiency of ThiaminnOccurs where polished rice is the only staplenDryberiberinWeakness,nerve degeneration,irritability,poor arm/leg coordination,loss of nerve transmissionnWetberiberinEdema,enlarge heart,h

9、eart failure 浮肿 心力衰竭精白米 来源16*第16页，共104页，编辑于2022年，星期二Food Sources of ThiaminnWide variety of foodnWhite bread,pork,hot dogs热香肠夹心面包nluncheon meat,cold cerealnEnriched grains/whole grainsnThiaminase found in raw fish17*第17页，共104页，编辑于2022年，星期二Who is at Risk For Deficiency?nPoornAlcoholics酗酒者nElderlynDie

10、t consisting of highly processed foods18*第18页，共104页，编辑于2022年，星期二 Structure:BVit.-VB2(Riboflavin)19*第19页，共104页，编辑于2022年，星期二对热稳定对热稳定,对酸和中性对酸和中性pH也稳定也稳定,在在120加加热热6h仅少量破坏仅少量破坏.在碱性条件下迅速分解在碱性条件下迅速分解.在光照下转变为光黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由并产生自由基基,破坏其它营养成分而产生异味破坏其它营养成分而产生异味,如牛奶的如牛奶的日光臭味即由此产生日光臭味即由此产生.Properties

11、of VB220*第20页，共104页，编辑于2022年，星期二21*第21页，共104页，编辑于2022年，星期二Deficiency of RiboflavinnAriboflavinosis核黄素缺乏病核黄素缺乏病nGlossitis舌炎,cheilosis唇干裂,seborrheic dermatitis脂溢性皮炎,stomatitis口腔炎,eye disorder眼障碍,throat disorder,nervous system disordernOccurs within 2 months nUsually in combination with other deficienc

12、ies22*第22页，共104页，编辑于2022年，星期二VB2缺乏症缺乏症“花舌头花舌头”或地图舌或地图舌(舌面有许多白色斑点)Glossitis舌炎23*第23页，共104页，编辑于2022年，星期二Who is at Risk For Deficiency?nRarenLow milk/dairy intakenAlcoholicsnLong term phenobarbital use苯巴比妥、镇静安眠剂24*第24页，共104页，编辑于2022年，星期二Food Sources of RiboflavinnMilk/productsnEnriched grainsnLivernOys

13、ter牡蛎nBrewers yeast啤酒酵母nSensitive to UV radiation(sunlight)nStored in paper,opaque plastic containers25*第25页，共104页，编辑于2022年，星期二 structure VC(AscorbicAcid)Structure26*第26页，共104页，编辑于2022年，星期二Mode of Degradation27*第27页，共104页，编辑于2022年，星期二28*第28页，共104页，编辑于2022年，星期二O2浓度及催化剂浓度及催化剂催化氧化时催化氧化时,降解速度正比于氧气的浓度；降解

14、速度正比于氧气的浓度；非催化氧化时非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系降解速度与氧气的浓度无正比关系,当当P（O2）0.4atm，反应趋于平衡；，反应趋于平衡；有催化剂时有催化剂时,氧化速度比自动氧化快氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；个数量级；厌氧时厌氧时,金属离子对氧化速度无影响金属离子对氧化速度无影响.影响影响VC降解的因素降解的因素29*第29页，共104页，编辑于2022年，星期二糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧糖、盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧使氧化速度减慢化速度减慢;半胱氨酸半胱氨酸,多酚多酚,果胶等对其有保护果胶等对其有保护作用作用.pH值值:VC在酸性溶

15、液在酸性溶液(pH4)中较稳定中较稳定,在中性在中性以上的溶液以上的溶液(pH7.6)中极不稳定中极不稳定.温度及温度及AW:结晶结晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水溶水溶液易氧化，随液易氧化，随T，V降解降解；AW，V降解降解。30*第30页，共104页，编辑于2022年，星期二水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系O橙汁晶体；蔗糖溶液；玉米，大豆乳混合物；面粉31*第31页，共104页，编辑于2022年，星期二 许多酶如多酚氧化酶，许多酶如多酚氧化酶，V VC C氧化酶，氧化酶，H H2 2O O2 2酶，细胞酶，细胞色素氧化酶等可加速色素氧化酶等可加速V

16、 VC C的氧化降解。的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对V VC C有保护作用，亚有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。硫酸盐对其也有保护作用。32*第32页，共104页，编辑于2022年，星期二Functions of Vitamin CnReducing agent(antioxidant)nIron absorptionnSynthesis of carnitine肉毒碱,tryptophan色氨酸to serotonin5-羟色胺、血清素,thyroxine甲状腺素

17、；cortiscosteroids皮固醇,aldosterone醛甾酮,cholesterol to bile acidsnImmune functionsnCancer prevention?nCollagen synthesis胶原33*第33页，共104页，编辑于2022年，星期二Collagen Synthesis羟基脯氨酸羟基脯氨酸羟化酶34*第34页，共104页，编辑于2022年，星期二Can donate and accept hydrogen atoms readilyWater-soluble intracellular and extracellular antioxida

18、ntMust be constantly enzymatically regeneratedNeeds are higher for smokersAntioxidant35*第35页，共104页，编辑于2022年，星期二Scurvy坏血病坏血病Deficient for 20-40 days Fatigue疲劳疲劳,pinpoint hemorrhages出血点出血点Bleeding gums and joints牙龈及牙缝出血Associated with povertyRebound scurvy反复性坏血病反复性坏血病immediate halt停止停止 to excess VC su

19、pplementsWho is at risk?Infants,elderly men Alcoholics,smokersDeficiency of Vitamin C36*第36页，共104页，编辑于2022年，星期二Food Sources and features of Vitamin CnCitrus fruitsnPotatoesnGreen peppersnCauliflowernBroccolinStrawberriesnRomaine lettuce莴苣,生菜nSpinachEasily lost through cookingSensitive to heatSensiti

20、ve to iron,copper,oxygen37*第37页，共104页，编辑于2022年，星期二6.3 The Fat Soluble VitaminsnA,D,E,and K38*第38页，共104页，编辑于2022年，星期二Fat-Soluble-Vitamin A and Beta-Carotene Structure39*第39页，共104页，编辑于2022年，星期二无无O2，120，保持，保持12h仍很稳定仍很稳定在有在有O2时，加热时，加热4h即失活即失活紫外线，金属离子，紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化均会加速其氧化肪氧化酶可导致分解肪氧化酶可导致分解与与VE，磷脂共存较

21、稳定，磷脂共存较稳定对碱稳定对碱稳定 StabilityVA(原）原）40*第40页，共104页，编辑于2022年，星期二 41*第41页，共104页，编辑于2022年，星期二Roles of FunctionsnVisionnProtein synthesis and cell differentiationnEpithelial cells上皮细胞上皮细胞,mucous membranesnReproduction and growthnSperm production and normal fetal developmentnBeta-Carotene as an antioxidant

22、42*第42页，共104页，编辑于2022年，星期二视黄醛视黄醛,视网膜的视网膜的视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白43*第43页，共104页，编辑于2022年，星期二DeficiencyofVitaminAnInfectious DiseasesnNight BlindnessnBlindness(xerophthalmia)nKeratinization角质化nRough,bumpy颠簸的,dry skin 眼球干燥症44*第44页，共104页，编辑于2022年，星期二45*第45页，共104页，编辑于2022年，星期二VitaminAToxicitynBirth DefectsnAcne痤疮,

23、粉刺 Accutane connection46*第46页，共104页，编辑于2022年，星期二出血昏迷47*第47页，共104页，编辑于2022年，星期二Food Sources of Vitamin AnFood ColorsnCarotenoidsnChlorophyll叶绿素48*第48页，共104页，编辑于2022年，星期二南瓜南瓜杏杏甜瓜甜瓜番瓜番瓜,木瓜木瓜面食面食HereHigh！49*第49页，共104页，编辑于2022年，星期二 Stucture Stability 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。坏。Vitamin

24、D50*第50页，共104页，编辑于2022年，星期二Vitamin DnRolesnMaintain blood concentration of calciumnBone growth and remodelingnActs of bone,kidney,and small intestine to impact blood calcium levels.51*第51页，共104页，编辑于2022年，星期二52*第52页，共104页，编辑于2022年，星期二53*第53页，共104页，编辑于2022年，星期二54*第54页，共104页，编辑于2022年，星期二Deficiency of V

25、itamin DnRickets软骨病,佝偻病nOsteomalacia骨软化55*第55页，共104页，编辑于2022年，星期二Africanchildren56*第56页，共104页，编辑于2022年，星期二Recommendations and SourcesnFoodsnFortified MilknFish OilsnSunlightnToxicitynHighly toxic at levels found 3-5倍RDAnhypercalcemia高钙血症57*第57页，共104页，编辑于2022年，星期二StructureVitaminE14658*第58页，共104页，编辑于

26、2022年，星期二Stability VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，其氧化历程为：基清除剂，其氧化历程为：59*第59页，共104页，编辑于2022年，星期二 VE可猝灭单线态氧，其反应式为：可猝灭单线态氧，其反应式为：60*第60页，共104页，编辑于2022年，星期二在无氧条件下，在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。育酚醌，金属离子可加速其氧化。在食

27、品的加工、包装、贮藏过程中，在食品的加工、包装、贮藏过程中，VE会大量损失。会大量损失。61*第61页，共104页，编辑于2022年，星期二Function of Vitamin EnPowerful antioxidantnBodys primary defense against free radicalsnHighly researchednMay prevent LDL oxidation and slow development of heart disease.nDONT improve physical or sexual performance,prevent aging,or

28、 improve Parkinsons disease progression62*第62页，共104页，编辑于2022年，星期二63*第63页，共104页，编辑于2022年，星期二Vitamin E DeficiencynErythrocyte Hemolysis溶血nPremature infants早产婴儿,cures hemolytic anemia治疗溶血性贫血nProlonged deficiency=neuromuscular dysfunctionnNOT a cure of Muscular Dystrophy肌肉萎缩症nInconsistant resultsnFibroc

29、ystic breast disease纤维囊性乳房疾病nIntermittent claudication跛行64*第64页，共104页，编辑于2022年，星期二Vitamin E ToxicitynRaren65x RDA=interferes with Vitamin KnInterferes with clotting凝结and causes hemorrhages出血65*第65页，共104页，编辑于2022年，星期二66*第66页，共104页，编辑于2022年，星期二67*第67页，共104页，编辑于2022年，星期二6.4 Variation of Vit.in food pro

30、cessing and storage一一、原料对食品中维生素含量的影响、原料对食品中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。二二、加工前处理对食品中维生素含量的影响、加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提、切碎、研磨等均会造成维生素的损失。浸提、切碎、研磨等均会造成维生素的损失。68*第68页，共104页，编辑于2022年，星期二小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系（小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系（P230）69*第69页，共104页，编辑于2022年，星期二 三、热

31、烫和热加工造成维生素损失三、热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多；加热方式不同（微波、蒸汽、烫漂），损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。70*第70页，共104页，编辑于2022年，星期二豌豆加工中抗坏血酸的保存率豌豆加工中抗坏血酸的保存率71*第71页，共104页，编辑于2022年，星期二四、产品贮藏中维生素的损失四、产品贮藏中维生素的损失 水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit.很稳定,而在多分子层水范围内,随AW,Vit降解速度。72*第72页，共104页，编辑于2022年，星期二v氯气、次

32、氯酸离子、二氧化氯等具有强反应性，可与维生氯气、次氯酸离子、二氧化氯等具有强反应性，可与维生素发生亲核取代、双键加成和氧化反应。素发生亲核取代、双键加成和氧化反应。v二氧化硫和亚硫酸盐有利于二氧化硫和亚硫酸盐有利于V VC C的保存，但会与硫胺素和吡多醛的保存，但会与硫胺素和吡多醛反应。反应。v亚硝酸盐可造成亚硝酸盐可造成V VB1的破坏。的破坏。v一般而言，氧化性物质会加速一般而言，氧化性物质会加速V VC C、胡萝卜素、叶酸等的氧、胡萝卜素、叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于V VC C和和V VB1B1的保存，碱性物质则

33、会降低的保存，碱性物质则会降低V VC C、V VB1B1、泛酸等的保存率。、泛酸等的保存率。五、加工中化学添加剂和食品成分的影响五、加工中化学添加剂和食品成分的影响73*第73页，共104页，编辑于2022年，星期二6.5 Anilysis of Vitamins 比色法比色法化学法化学法滴定法滴定法紫外法紫外法仪器法仪器法荧光法荧光法HPLC法法微生物法微生物法(生物传感器生物传感器)Vit.的分析法的分析法74*第74页，共104页，编辑于2022年，星期二 水溶性水溶性Vit:VB1、VB2可与蛋白质、淀粉等结合在一可与蛋白质、淀粉等结合在一起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来，然

34、后进行起，一般可通过酸水解或酶水解使其游离出来，然后进行提取、纯化和测定。提取、纯化和测定。脂溶性脂溶性Vit:样品样品皂化皂化脂溶性脂溶性Vit和皂化物和皂化物过过滤滤有机溶剂抽提有机溶剂抽提浓缩浓缩溶于适当溶剂溶于适当溶剂测定。测定。样品的前处理样品的前处理75*第75页，共104页，编辑于2022年，星期二 2,6-二氯靛酚法二氯靛酚法:测测H2A，较灵敏，较灵敏苯肼比色法苯肼比色法:测总测总VC，易受干扰，易受干扰荧光法荧光法:测总测总VC，准确，但操作繁琐，准确，但操作繁琐HPLC法法:灵敏灵敏,准确准确,可分别测可分别测A和和H2AAnalysis of VCVC的测定法的测定法7

35、6*第76页，共104页，编辑于2022年，星期二2,6-二氯靛酚法二氯靛酚法(2,6-dichlorophenolindophenol)测测VC的原理的原理:77*第77页，共104页，编辑于2022年，星期二所有试剂配制要用新鲜重蒸水。所有试剂配制要用新鲜重蒸水。植物样品用植物样品用2%草酸抽提，动物样品用三氯乙草酸抽提，动物样品用三氯乙酸抽提，操作应迅速。酸抽提，操作应迅速。对于大量含有对于大量含有Cu2+、Fe2+等离子的样品，要消除干等离子的样品，要消除干扰，深色样品应脱色。扰，深色样品应脱色。滴定开始，染料快加，到终点慢加，同时做空白。滴定开始，染料快加，到终点慢加，同时做空白。注

36、意事项注意事项:78*第78页，共104页，编辑于2022年，星期二 Analysis of VB1(Fluorometric method)79*第79页，共104页，编辑于2022年，星期二 Analysis of VB2(Fluorometric method）80*第80页，共104页，编辑于2022年，星期二一、SbCl3比色法 原理:利用利用VA在氯仿溶液中与在氯仿溶液中与SbCl3生成一种兰生成一种兰色的络合物，其兰色深浅与色的络合物，其兰色深浅与VA含量在一定范围内呈正比。含量在一定范围内呈正比。适用范围:适于适于VA含量高的样品，且兰色络合物很含量高的样品，且兰色络合物很不稳

37、定，必须在不稳定，必须在6s内比色完毕。内比色完毕。Analysis of VA81*第81页，共104页，编辑于2022年，星期二 前处理前处理:样品样品皂化皂化乙醚萃取乙醚萃取上层洗涤上层洗涤浓缩浓缩脱水脱水(用无水硫酸钠用无水硫酸钠)氯仿定容。氯仿定容。注意事项注意事项:A.SbCl3遇水沉淀遇水沉淀,所以所以CHCl3不应含水不应含水,加乙酸加乙酸酐少许可脱水酐少许可脱水.B.VA见光分解见光分解,应在暗处操作应在暗处操作.C.若样品含胡萝卜素若样品含胡萝卜素,应消除干扰应消除干扰.D.可用可用CF3COOH代替代替CCl3COOH显色显色.82*第82页，共104页，编辑于2022年

38、，星期二二、紫外分光光度法 原理原理:VA的异丙醇溶液在的异丙醇溶液在325nm有最大吸收有最大吸收,其吸其吸光度正比于其浓度光度正比于其浓度.特点特点:灵敏度高于灵敏度高于SbCl3比色法比色法,但在但在325nm附近附近有许多化合物对测定有干扰有许多化合物对测定有干扰,一般用于纯样品的测定一般用于纯样品的测定.三、HPLC法83*第83页，共104页，编辑于2022年，星期二SbCl3比色法比色法:VD+SbCl3为橙黄色化合物为橙黄色化合物,此法灵敏度高此法灵敏度高,但操作复杂但操作复杂,费时费时.HPLC法法:简便简便,快速快速,精确度高精确度高,是目前最好是目前最好的方法的方法.An

39、alysis of VD84*第84页，共104页，编辑于2022年，星期二6.6 Introduction of minerals6.6 Introduction of mineralsnDefinition：Elements other than C,H,O and N that are present in foods.nFunction:n 是构成生物体的组成部分是构成生物体的组成部分;n维持生物体的渗透压维持生物体的渗透压;n维持机体的酸碱平衡维持机体的酸碱平衡;n对机体有特殊的生理作用对机体有特殊的生理作用酶的活化剂酶的活化剂;n对食品的感官质量有重要作用。对食品的感官质量有重要作

40、用。85*第85页，共104页，编辑于2022年，星期二 Major:K,Na,Ca,Mg,S,P,Cl,碳酸盐,et al.Essential trace:Fe,Cu,I,Co,Mn,Zn,Se,F,et al.Nonharmful:Al,B,Ni,Sn et al.Harmful:Hg,Pb,As,Cd,Sb,et al.Classification:86*第86页，共104页，编辑于2022年，星期二6.7 Source and statement of minerals6.7 Source and statement of minerals Fruit：K含量高，大部分与有机物结含量高

41、，大部分与有机物结合合,或是有机物的组成部分或是有机物的组成部分,常常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。以磷酸盐、草酸盐的形式存在。PlantfoodBean：矿物质含量最丰富，矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其等含量均较高，其中中P主要以植酸盐形式存在。主要以植酸盐形式存在。Cereals:矿物质含量相对较少，主要矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。存在于种子外皮。87*第87页，共104页，编辑于2022年，星期二 Meats：Na,K,Fe,P,Mn含量较高含量较高,Cu,Co,Zn等也有少量，以可溶性氯化物、等也有少量，以可溶性氯化物、磷酸盐、碳酸盐形式存在

42、或与蛋磷酸盐、碳酸盐形式存在或与蛋AnimalFood白质结合。白质结合。Milks：主要含主要含Ca,也含有少量也含有少量K,Na,Mg,P,Cl,S等。等。Eggs：含人体所需的各类矿物质。含人体所需的各类矿物质。88*第88页，共104页，编辑于2022年，星期二Chemicalformandsoluble：e.g.Fe3+难溶，难溶，不利吸收，而不利吸收，而Fe2+易于吸收；易于吸收；Mineral-mineralinteraction：如铁过多会抑制：如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收，可能竞争载体；的吸收，可能竞争载体；Redox=reductant-oxidantactivityof

43、foodcomponents：如：如VC有利于有利于Fe的吸收，的吸收，VD、Pr促促进进Ca的吸收。的吸收。Factors that influence Mineral Bioavailability89*第89页，共104页，编辑于2022年，星期二FoodLigands配伍：e.g.多酚可与多酚可与Fe，Cu等螯合，等螯合，利于其吸收，肽、糖、核酸等也可以与矿物质形成利于其吸收，肽、糖、核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收。配合物而利于其吸收。PhysiologicalstateofconsumerAge90*第90页，共104页，编辑于2022年，星期二6.8 Variation

44、 of Mineral6.8 Variation of Mineral in food processing and storage in food processing and storage一、一般加工对其含量的影响一、一般加工对其含量的影响矿物质在加工中不会因为光、热、氧等因素而矿物质在加工中不会因为光、热、氧等因素而分解，但加工会改变其含量。如，精制、分解，但加工会改变其含量。如，精制、烹调、溶水等会使其含量下降；烹调、溶水等会使其含量下降；二、加工时因容器带入会使其含量增加，如铁锅炒二、加工时因容器带入会使其含量增加，如铁锅炒菜，牛奶中镍的增加，罐头中锡的增加等；菜，牛奶中镍的增加，

45、罐头中锡的增加等；三、加工后生物有效性提高，如面粉发酵后矿物质生物有三、加工后生物有效性提高，如面粉发酵后矿物质生物有效性提高效性提高30-35%。91*第91页，共104页，编辑于2022年，星期二 几个概念 复原复原(Restoration)：添加营养素使其恢复到原：添加营养素使其恢复到原有的组成。有的组成。强化强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。使其成为一种优良的营养素来源。增补增补(Enrichment)：指选择性地适量添加某种指选择性地适量添加某种营养素，以达到规定的标准量。营养素，以达到规定的标准量。92*

46、第92页，共104页，编辑于2022年，星期二食物的酸碱性食物的酸碱性n食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的食物的酸碱性不是用简单的味觉来判定的。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。无机盐属于酸性还是属于碱性。n食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。入人体之后则呈现酸性。n碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻

47、类；三、坚果类；四、发碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻类；三、坚果类；四、发过芽的谷类、豆类。要避免或减少以下酸性食物的摄取：一、淀粉类；二、过芽的谷类、豆类。要避免或减少以下酸性食物的摄取：一、淀粉类；二、动物性食物；三、甜食；四、精制加工食品动物性食物；三、甜食；四、精制加工食品(如白面包等如白面包等)；五、油炸食物或；五、油炸食物或奶油类；六、豆类奶油类；六、豆类(如花生等如花生等)93*第93页，共104页，编辑于2022年，星期二Acid Food：含有含有阴离子酸根非金属元素阴离子酸根非金属元素较多的较多的 食品，在体内代谢后的产物大多呈酸食品，在体内代谢后的产物大多呈

48、酸 性，故在生理上称为，如肉，鱼，性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。蛋，米等。Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在：含有阳离子金属元素较多的食品在 生理上称为，如果蔬，豆类等。生理上称为，如果蔬，豆类等。94*第94页，共104页，编辑于2022年，星期二食品酸碱性的测定食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定食品灰化后酸碱度的确定n酸性酸性Food（100g）灰化灰化水溶水溶0.1mol/LHCl滴定，若消滴定，若消耗体积为耗体积为5ml，记为，记为+5，如此类推。，如此类推。n碱性碱性Food（100g）灰化灰化水溶水溶0.1mol/LNaOH滴定，滴定，若消耗体

49、积为若消耗体积为5ml，记为，记为-5，如此类推。，如此类推。95*第95页，共104页，编辑于2022年，星期二食物酸碱性一览表食物酸碱性一览表n强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。n中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。n弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。n强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、

50、黄瓜、胡萝卜。胡萝卜。n中碱性食品：大豆、番茄、中碱性食品：大豆、番茄、香蕉、草莓、蛋清、梅干、柠檬、菠菜等。香蕉、草莓、蛋清、梅干、柠檬、菠菜等。n弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。薯。96*第96页，共104页，编辑于2022年，星期二利用矿物质改变食品的性状利用矿物质改变食品的性状n在炼乳中加在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。来保持盐平衡。nCa可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。n磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。n在肉制品中加入三聚磷酸盐、焦磷酸