膳食调查和评价师泽园幻灯片.ppt

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1、膳食调查和评价师泽园膳食调查和评价师泽园第1页，共62页，编辑于2022年，星期二膳食调查和评价膳食调查和评价 膳食调查是公共营养师常用的工作技膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过膳食调查和评价，可以全面分能。通过膳食调查和评价，可以全面分析和了解人群或个体的膳食营养状况，析和了解人群或个体的膳食营养状况，从中发现人群或个体在膳食营养中存在从中发现人群或个体在膳食营养中存在的问题。的问题。第2页，共62页，编辑于2022年，星期二食物摄入量调查食物摄入量调查 为了解不同个体和人群的膳食习惯、为了解不同个体和人群的膳食习惯、食物种类品种及从食物中能获得各种营食物种类品种及从食物中能获得各种营

2、养素的量。养素的量。膳食调查的方法：膳食调查的方法：24小时回顾法、称小时回顾法、称重法、记账法、化学分析法、询问法、重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法食物频率法第3页，共62页，编辑于2022年，星期二一、一、24小时回顾法小时回顾法 24小时回顾法是通过访谈的形式收集小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去通过询问被调查对象过去24小时实际的小时实际的膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价。是目前获得个人膳食摄入量算和评价。是目前获得个人膳食摄入量资料最常见的一种

3、调查方法。资料最常见的一种调查方法。第4页，共62页，编辑于2022年，星期二24小时回顾法的特点小时回顾法的特点 优点：所用时间短，应答者不需要较优点：所用时间短，应答者不需要较高文化就能得到个体的膳食营养素摄入高文化就能得到个体的膳食营养素摄入状况。状况。缺点缺点:应答者的回顾依赖于短期记忆，应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，否则会有误差。对调查者要严格培训，否则会有误差。第5页，共62页，编辑于2022年，星期二设计设计24小时膳食回顾调查表小时膳食回顾调查表调查表内容：调查表内容：1、食物名称、食物名称 2、原料名称、原料名称 3、原料编码、原料编码 4、原料质量、原料质

4、量 5、进餐时间、进餐时间 6、进餐地点、进餐地点第6页，共62页，编辑于2022年，星期二第7页，共62页，编辑于2022年，星期二24小时膳食回顾调查表小时膳食回顾调查表见书见书P7第8页，共62页，编辑于2022年，星期二二、二、24小时回顾和膳食史结合法小时回顾和膳食史结合法 询问法包括询问法包括24小时膳食回顾法和膳食小时膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法结合使用。史回顾法，两种方法结合使用。膳食史时间一般是最近三个月或半年膳食史时间一般是最近三个月或半年左右。左右。第9页，共62页，编辑于2022年，星期二三、记账法三、记账法 记账法是由调查者称量记录一定时间记账法是由调查者称量记

5、录一定时间内的食物消耗总量，通过记录并根据同内的食物消耗总量，通过记录并根据同一时间的进餐人数，计算出每人每天各一时间的进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。种食物的平均摄入量。适合集体就餐的单位，如幼儿园、学适合集体就餐的单位，如幼儿园、学校、部队校、部队第10页，共62页，编辑于2022年，星期二记账法的原理记账法的原理1、记录一定时间内购买食物的量、记录一定时间内购买食物的量2、记录一定时间的就餐人数、记录一定时间的就餐人数3、记录食物的消耗总量（查库存）、记录食物的消耗总量（查库存）4、计算就餐者的人日数、计算就餐者的人日数5、计算平均每人每日的食物消耗量、计算平均每人每日的食

6、物消耗量6、利用食物成分表计算食物的能量和、利用食物成分表计算食物的能量和营养素含量。营养素含量。第11页，共62页，编辑于2022年，星期二如何计算总人日数如何计算总人日数 调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园调查幼儿园膳食情况，如果该幼儿园三餐能量分配为，早餐三餐能量分配为，早餐30%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐30%。某日三餐各有某日三餐各有20名、名、30名、名、20名儿童名儿童用餐，该日的总人日数为：用餐，该日的总人日数为：2030%+30 40%+2030%=24人日人日第12页，共62页，编辑于2022年，星期二如何计算总人日数如何计算总人日数P10P3213第13页，共62页，编

7、辑于2022年，星期二食物消耗量的计算食物消耗量的计算三级书三级书P22面粉：面团面粉：面团=500：750米：米饭米：米饭=500:1100第14页，共62页，编辑于2022年，星期二记账法的优缺点记账法的优缺点优点：优点：1、操作简单、费用低、所需人力少。、操作简单、费用低、所需人力少。2、适合大样本（家庭、幼儿园、学、适合大样本（家庭、幼儿园、学校或部队）、方法易于掌握，单位可定校或部队）、方法易于掌握，单位可定期自行检查计算。期自行检查计算。3、可以调查较长时期的膳食。也适、可以调查较长时期的膳食。也适合不同季节的膳食调查。合不同季节的膳食调查。缺点：只能得到集体中人均的膳食摄入量，缺

8、点：只能得到集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。难以分析个体膳食摄入情况。第15页，共62页，编辑于2022年，星期二四、称重记账法四、称重记账法 由调查者称量记录被调查家庭或集体由调查者称量记录被调查家庭或集体食堂在一定时期内的食物消耗总量，通食堂在一定时期内的食物消耗总量，通过这些记录并根据同一时期进餐人数，过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每日各种食物的平均摄入量。计算出每人每日各种食物的平均摄入量。为了使调查结果具有良好的代表性和为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调真实性，最好在不同的季节分次进行调查。查。第16页，共62页，编辑于

9、2022年，星期二膳食调查结果的计算与评价膳食调查结果的计算与评价 膳食调查后，结果的计算分析评价是膳食调查后，结果的计算分析评价是一项重要工作一项重要工作,这项工作是得到准确的食物消费数据，这项工作是得到准确的食物消费数据，并且在此基础上对营养摄入做出客观评并且在此基础上对营养摄入做出客观评价的基本方法。价的基本方法。第17页，共62页，编辑于2022年，星期二计算与评价的内容计算与评价的内容1、膳食结构分析和评价、膳食结构分析和评价2、膳食营养摄入量的计算和分析、膳食营养摄入量的计算和分析3、三大营养素生热比的分析、三大营养素生热比的分析4、计算蛋白质的食物来源、计算蛋白质的食物来源5、计

10、算脂肪来源分配、计算脂肪来源分配6、结果分析、结果分析7、储存计算及分析结果、储存计算及分析结果8、撰写调查报告、撰写调查报告第18页，共62页，编辑于2022年，星期二1、膳食结构分析和评价、膳食结构分析和评价 第19页，共62页，编辑于2022年，星期二五层油脂类25 30克四层 奶类及奶制品300克,豆类及豆制品30 50克 三层鱼虾类50 100克；畜禽肉类50 75克；蛋类2550克二层蔬菜类 300500克 水果 200400克一层谷类杂豆250400克水1200克第20页，共62页，编辑于2022年，星期二2、膳食营养摄入量的计算和分析、膳食营养摄入量的计算和分析 计算出各种营养

11、素含量与中国居民膳计算出各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量（食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较，）进行比较，评价是否达到了标准要求。评价是否达到了标准要求。第21页，共62页，编辑于2022年，星期二 不同人群每日所需能量及营养素不同人群每日所需能量及营养素 第22页，共62页，编辑于2022年，星期二中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 见三级书见三级书P461第23页，共62页，编辑于2022年，星期二三餐能量分配比例三餐能量分配比例第24页，共62页，编辑于2022年，星期二三餐能量分配比例为三餐能量分配比例为 早餐占全日总能早餐占全日总能25

12、%30%午餐占全日总能午餐占全日总能40%晚餐占全日总能晚餐占全日总能30%35%常用：早餐：常用：早餐：30%午餐：午餐：40%晚餐：晚餐：30%第25页，共62页，编辑于2022年，星期二练习练习 某男士从事中等体力劳动，计算其某男士从事中等体力劳动，计算其午餐的能量需提供多少？午餐的能量需提供多少？第26页，共62页，编辑于2022年，星期二食物中营养成分的计算食物中营养成分的计算第27页，共62页，编辑于2022年，星期二一、食物成分表一、食物成分表 想查询和计算食物中所含的各种营养素想查询和计算食物中所含的各种营养素含量及其分布，必须借助一本非常重要含量及其分布，必须借助一本非常重要

13、的工具书的工具书食物成分表食物成分表。它是精。它是精确计算各种食物营养成分含量的表格，确计算各种食物营养成分含量的表格，是了解人群营养状况，评价膳食的营养是了解人群营养状况，评价膳食的营养质量，设计和实施营养改进计划必不可质量，设计和实施营养改进计划必不可少的依据。少的依据。第28页，共62页，编辑于2022年，星期二 中国食物成分表2002 包包括括1506种种食物，食物，31项营养成分。项营养成分。中中国国疾疾病病预预防防控控制制中中心心营营养养与与食食品品安安全全所所 编著编著 北京大学医学出版社北京大学医学出版社 出版出版第29页，共62页，编辑于2022年，星期二二、利用食物成分表进

14、行营养计算二、利用食物成分表进行营养计算食物成分表中所列数值均为食物成分表中所列数值均为100克可食克可食部中所含的各种营养成分。部中所含的各种营养成分。第30页，共62页，编辑于2022年，星期二食物中食部的计算食物中食部的计算第31页，共62页，编辑于2022年，星期二1、了解市品与食部 市品指从市场上购来的食物，未做任市品指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。何加工制作。食食部部指指从从市市场场上上购购来来的的食食物物，去去掉掉其其不不可可食食部部分分之之后后的的可可食食部部分分。如如带带骨骨头头的的肉肉，只只能能吃吃肉肉不不能能吃吃骨骨头头、香香蕉蕉不不吃吃皮皮、苹苹果果不不吃吃核核

15、，去去掉掉不不能能吃吃的的骨骨头头、皮皮、核后既为食物的食部。核后既为食物的食部。第32页，共62页，编辑于2022年，星期二 2、食部的计算 食食物物成成分分表表中中所所列列数数值值均均为为100克克可可食部中所含的各种营养成分。食部中所含的各种营养成分。在在食食物物成成分分表表中中“食食部部”栏栏为为80%，就就说说明明这这种种食食物物只只有有80%可可食食用用，其其余余部部分不能食用。分不能食用。第33页，共62页，编辑于2022年，星期二第34页，共62页，编辑于2022年，星期二例例如如：一一只只鸡鸡腿腿重重200克克，查查食食物物成成分分表表中中的的食食部部栏栏是是69%，那那么么

16、鸡鸡腿腿肉肉的的重重量量为为20069%138克克，其其余余31%即即62克克是不能食用的骨头。是不能食用的骨头。第35页，共62页，编辑于2022年，星期二例例 计算计算100克小麦粉含蛋白质多少克？克小麦粉含蛋白质多少克？查食物成分表小麦粉，含蛋白质查食物成分表小麦粉，含蛋白质11.2克克例例 计算计算180克稻米含蛋白质多少克？克稻米含蛋白质多少克？查食物成分表稻米，含蛋白质查食物成分表稻米，含蛋白质7.4克。克。用比例法：用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）（克）第36页，共62页，编辑于2022年，星期二例例 试计算试计算1斤半豆腐的钙及维生素斤半豆腐的钙及维生素

17、B1的含的含量量第37页，共62页，编辑于2022年，星期二例例 计算肉片炒青椒的营养价值，其中计算肉片炒青椒的营养价值，其中 猪瘦肉猪瘦肉100克，青椒克，青椒200克，菜籽油克，菜籽油10克克(葱姜蒜调料忽略不计葱姜蒜调料忽略不计)第38页，共62页，编辑于2022年，星期二 肉片炒青椒中三大营养素的产能肉片炒青椒中三大营养素的产能食 物重量/克蛋白质/克脂肪/克碳水化合物/克瘦肉10018.36.31.2青椒2002.80.67.4菜籽油10-9.99-合计21.116.98.6第39页，共62页，编辑于2022年，星期二 某婴儿五个月，体重某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应公斤，该

18、婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求供给牛奶多少毫升以满足热量需求?除牛奶除牛奶外，还应另加多少毫升水外，还应另加多少毫升水?（已知：（已知：5个月个月的婴儿每公斤体重需要热能的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每。每100毫升牛奶热能为毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量。每公斤体重需水量为为150毫升。）毫升。）第40页，共62页，编辑于2022年，星期二3、三大营养素生热比的分析、三大营养素生热比的分析第41页，共62页，编辑于2022年，星期二三大产能营养素三大产能营养素 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物第42页，共62页，编辑于2022年，星期二 中国营养

19、学会推荐的健康成人每日膳食中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）：分比）：蛋白质占总能量的蛋白质占总能量的10%15%脂肪占总能量的脂肪占总能量的20%25%碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60%70%第43页，共62页，编辑于2022年，星期二为方便计算为方便计算 蛋白质占总能量的蛋白质占总能量的15%脂肪占总能量的脂肪占总能量的25%碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60%第44页，共62页，编辑于2022年，星期二4、计算蛋白质的食物来源、计算蛋白质的食物来源 谷类谷类 豆类豆类 动物类动物类 其他类其他

20、类(注意关注优质蛋白质所占的比例注意关注优质蛋白质所占的比例)第45页，共62页，编辑于2022年，星期二5、计算脂肪来源分配、计算脂肪来源分配动物性脂肪动物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪第46页，共62页，编辑于2022年，星期二6、结果分析、结果分析总结总结15步的计算结果，并加以分析。步的计算结果，并加以分析。见三级书见三级书P51第47页，共62页，编辑于2022年，星期二7、储存计算及分析结果、储存计算及分析结果 创建文件名，一般以调查地点、日期创建文件名，一般以调查地点、日期等命名，主要是方便记忆或者看见文件等命名，主要是方便记忆或者看见文件名称即可知道是什么方面的文件。然后名称即可知

21、道是什么方面的文件。然后进行储存和备份，以防丢失。进行储存和备份，以防丢失。第48页，共62页，编辑于2022年，星期二8、撰写调查报告、撰写调查报告调查报告的格式：调查报告的格式：内容：题目、报告人撰写者姓名和单位、内容：题目、报告人撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献等。结果）、讨论、结语、参考文献等。第49页，共62页，编辑于2022年，星期二膳食调查报告主体内容包括哪些方面膳食调查报告主体内容包括哪些方面三级三级P57第50页，共62页，编辑于2022年，星期二五、食物频率法五、食物频率法 食物频率法经常使用

22、在膳食与健康相食物频率法经常使用在膳食与健康相关的流行病学调查研究中。根据每日、关的流行病学调查研究中。根据每日、每周、每月、每年所食各种食物的次数每周、每月、每年所食各种食物的次数和食物种类来评价被调查者的膳食营养和食物种类来评价被调查者的膳食营养状况。状况。第51页，共62页，编辑于2022年，星期二食物频率法调查内容和原则要点食物频率法调查内容和原则要点1、调查内容：、调查内容：食物名单食物名单 食物的食用频率食物的食用频率2、确定食物名单的原则：、确定食物名单的原则：调查膳食摄入情况调查膳食摄入情况 研究与营养有关的疾病和膳食摄入研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系的关系第52页，共6

23、2页，编辑于2022年，星期二食物频率法食物频率法应用原则应用原则特点特点技术要点技术要点 二级二级P8第53页，共62页，编辑于2022年，星期二采用食物频率法进行膳食调查的工作程采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？序和注意事项是什么？（二级教材（二级教材1010、1212页）页）第54页，共62页，编辑于2022年，星期二食物摄入量调查食物摄入量调查根据调查表和调查目的分为根据调查表和调查目的分为:定性调查：定性研究的目的是探索性的。定性调查：定性研究的目的是探索性的。定量调查：定量调查：第55页，共62页，编辑于2022年，星期二定性和定量资料的对比定性和定量资料的对比

24、见二级见二级P30第56页，共62页，编辑于2022年，星期二食物频率法调查表的设计食物频率法调查表的设计1、定性食物频率法调查表、定性食物频率法调查表 二级书二级书P72、定量食物频率法调查表、定量食物频率法调查表 二级书二级书P6第57页，共62页，编辑于2022年，星期二个体定性食物频率法的计算个体定性食物频率法的计算 1、食物频率调查表、食物频率调查表 二级书二级书P16 2、定性评价食物消费种类的多少、定性评价食物消费种类的多少 3、以中国居民膳食宝塔作为参照、以中国居民膳食宝塔作为参照标准，评价食物的种类和摄入频率。标准，评价食物的种类和摄入频率。第58页，共62页，编辑于2022

25、年，星期二群体定性食物频率法的计算群体定性食物频率法的计算1、食物消费率计算、食物消费率计算 200人在过去一个月中消费过奶类食物的人在过去一个月中消费过奶类食物的有有50人。人。人群的奶类食物的消费率人群的奶类食物的消费率=（食用该类食物（食用该类食物的人数的人数/所有调查人数）所有调查人数）100%=（50/200）100%=25%第59页，共62页，编辑于2022年，星期二群体定性食物频率法的计算群体定性食物频率法的计算2、食物消费频次的计算、食物消费频次的计算 调查调查200人，其中人，其中50人每天食用一次，人每天食用一次，50人每周食用人每周食用一次，一次，100人每月食用一次。计

26、算奶类食物的消费频人每月食用一次。计算奶类食物的消费频次次（把每天食用和每周食用频次转化为每月食用（把每天食用和每周食用频次转化为每月食用频次）：频次）：50人人/天天30天天/月月=1500次次50人人/周周4周周/月月=200次次平均消费频次平均消费频次=（1500+200+100）/200=9次次/月月第60页，共62页，编辑于2022年，星期二定量食物频率法的计算定量食物频率法的计算 二级书二级书P241、登记食物频率调查表、登记食物频率调查表2、计算每日摄入食物的次数、计算每日摄入食物的次数3、根据平均每次进食的量，计算出每日食、根据平均每次进食的量，计算出每日食物平均的摄入量物平均的摄入量4、食物归类与膳食结构的分析（参照依据、食物归类与膳食结构的分析（参照依据中国居民膳食宝塔）中国居民膳食宝塔）第61页，共62页，编辑于2022年，星期二调查报告撰写的基本步骤调查报告撰写的基本步骤 二级二级P33第62页，共62页，编辑于2022年，星期二