厨房规章制度管理制度(共9页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休

2、者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应

3、在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。3

4、未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行：卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪

5、律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和

6、结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨

7、师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。1

8、0下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。12 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜

9、品烹制质量。14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具

10、每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）篇二：厨房管理规章制度厨房管理规章制度一目的为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求（一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。（二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四

11、次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。（五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题，及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定早餐：7：508：30 午餐：12：001

12、2：30 晚餐：18:0019:00（二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。1（三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐（六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。（七） 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必须

13、在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。2（三）食堂安全管理1. 饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。3. 严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水，特别是电气设备。

14、5. 注意防火防盗工作。 五采购管理（一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。 （二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。 （三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。 六附则（一） 本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日起实施。若以往相关规定与本规定有冲突之处，以本规定为准。（二） 公司保留对本规定随时或定期修订的权利。 （三） 本规定由公司总经办负责解释。（四） 公司内部文件

15、，未经公司董事批准或授权不得翻印或外部使用。 附件一3厨房记账清单附件二4加班就餐签到表5篇三：厨房规章制度厨房规章制度一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。七、严禁在厨房偷

16、吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，

17、主墩和切菜各处以10元以上处罚。十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的水、电、煤气及物品的摆设。十五、厨房工作人员不得在工作时间坐在打荷台和冰箱上，违者处以10-50元处罚。十六、上岗工作服佩工号牌，戴工作帽，穿戴整洁。工作时间绝对服从领导安排。若不服从，发生顶撞吵嘴现象，违者以30-50元处罚，情节严重者立即除名。篇四：厨房员工管理规章制度1厨房员工管理规章制度为加强员工的规范管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定以下制度：1、员工必须自觉遵守纪律，按时上下班，不迟到不早退；进入厨房必须穿工作服，男戴工帽，女扎头发，不得穿拖鞋、赤膊、赤足，以确保食品卫生质量。 违反者罚款10元。2

18、、服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，未完成工作擅自离岗者罚款20元。3、工作时间不允许做与本职工作无关的事。如看书、睡觉、玩手机、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 4、厨房员工不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得与其他员工争吵、打架，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。违反者罚款20元。5、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。6、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损部门及他人利益者罚款20元。7、服务员上菜前要清楚菜单，训练单位、台数、伙食标准，防止上错菜、上漏、上重等。视情节处理。

19、8、厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气、洗洁精等，消灭长明灯、长流水。9、爱护厨房设备、公物。同时维护厨房卫生。说明：1、类似以上行为视情节处理。2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。 3、罚款在每月工资中扣除，并于员工会上公布。 4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。 5、以上厨房员工管理制度于2011-8-1开始暂行执行。奖励制度：为鼓励员工积极向上、多做贡献及奖励先进、选拔贤能，特制定本制度。1、遵纪守法，执行部门规章制度，思想进步，文明礼貌，团结互助，事迹突出者。2、一贯忠于职守、积极负责，廉洁奉公，全年无出现事故者。3、积极向部门提出合理化建议，为部门采纳者。4

20、、全年无缺勤，积极做好本职工作者。5、维护部门利益，为单位争得荣誉，防止或挽救事故及经济损失者。6、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出者。7、节约资源，节俭费用，事迹突出者。篇五：厨房员工规章制度厨房员工规章制度为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保

21、持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总

22、厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告； 十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗

23、话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。通知日起 严格执行！炒锅厨师的岗位职责炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作，具体的岗位责任有如下几点：一、根据预订情况及主管安排，准备好当月所用的酱料及食品原料加工，做好开餐的一切准备。二、严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合理的菜品有权退回。三、严格区分炒、爆、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出的菜品风味独特。四、改进技术，研制新菜品。五、负责工作区域的清洁卫

24、生，对剩余的油、料、酒、醋等调料进行过滤净化处理，盛器定期清洗。六、对每天的用料消耗情况做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。七、负责工作区域设备及厨具的维护保养。八、完成主管交派的其他工作。水台厨师的岗位职责初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原炒的初加工，初加工人员的岗位职责包括以下几个方面：一、接受领班分派工作，按操作标准进行初加工。二、对原料进行拣别，洗涤，保证加工原料清洁。三、保证原料的营养成份，尽可能先洗原后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。四、操作中按程序要求做好水产、家禽、畜类的宰杀工作。五、熟悉各类海鲜的不同用途，做好宰杀加工。六、注意下脚料的综合利用，降低食品

25、成本。七、负责工作区域及所用器具、器皿的清洁卫生。八、完成领班交派的其它工作。厨师长的工作职责一、班前例会的工作检查，每天下班后要对厨房各岗位进行检查，对各岗位存在的问题，备货和原料，加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。二、例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱，根据定单预定和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监督好制作的各种菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和验收各种采购回的原料，严

26、格把关，保证原料质量。六、安全制度检查：下班前对煤气的开关，用电用水以及门窗都要认真检查，定期以员工进行安全防范教育。七、认真做好考勤工作。八、每月底要对员工进行考核评定，指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新菜品。十、定期组织员工的业务知识培训。十一、做好当月的成本核算，并对各部门的库存进行重点，报财务部门核算。切配厨师的岗位职责切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：一、接受切配领导分派的工作。二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的工作状态。五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。六、完成领班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。八、向领班报到后，放离岗。专心-专注-专业