餐饮环境卫生规章制度.doc

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1、餐饮环境卫生规章制度餐饮环境卫生规章制度由的会员投稿精心推荐，WTT希望以下4篇范文对你的学习工作能带来参考借鉴作用。下面由的作者为你提供餐饮环境卫生规章制度的写法。1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅效劳人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐平安卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自获得调味品要符合相应食品卫生标

2、准和要求。5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。8、工作完毕后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。食品原料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、消费日期、批号等必须

3、与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新颖的食品及原料，以及无产地、无厂名、无消费日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生答应证的食品消费经营者供给的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监视部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制

4、度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新颖的食品，无卫生答应证的消费经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必

5、须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2、购置食品添加剂必须索取卫生答应证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生

6、标准或卫生部公告规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经历随意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进展，不得混放和穿插使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗

7、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸

8、食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热前方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格按照食品消费经营单位废弃食用油脂管理规定要求，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和穿插叠放。8、工作完毕后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷

9、干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜如韭菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分

10、开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工完毕后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凉菜间冷拼间制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制度，其别人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超过25。4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清

11、洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新颖不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。8、各种凉菜装盘后不可穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止效劳员直接进入凉菜间端菜。9、加工完毕后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧

12、烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内装备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣 碱水或餐洗净清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立

13、即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒完毕，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。希望你能喜欢这篇餐饮环境卫生规章制度范文。

14、一、食品卫生1、不收、不用、不做不新颖或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须去除干净。3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用干净白布盖住，夏天放在冰箱里。8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。9、直接入口

15、食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持干净。11、发现饭菜不新颖时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否那么会直接影响全校师生员工的身体安康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进展消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。三、环境卫生1、周围环境应清扫干净，

16、阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。五、饮食卫生“五四制”一由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂变质的原料；2、保管员不收腐烂变质的原料；3、厨师不用腐

17、烂变质的原料；4、效劳员不用腐烂变质的食品。二成品食品存放实行“四隔离”1、生成熟隔离；2、成品与半成品隔离；3、食品与杂物，药物隔离；4、食品与天然冰隔离。三用餐具实行“四过关”1、洗、2、刷、3、冲、4、消毒蒸汽或开水四环境卫生采用“四定”方法1、定人、2、定物、3、定时间、4、定质量，划片分工，包干负责。五个人卫生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理发；3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。给大家带来餐饮环境卫生规章制度范文，!第一条 坚决贯彻食品卫生法、和饮食卫生五四制。第二条 由原料致到成品，实行四不制度：一采购员不买腐烂变质的原材料；二保管员不收腐烂变质的原材料；三炊事员不

18、用腐烂变质的原材料；四效劳员不出售腐烂变质的食品；第三条 成品食物存放实行“四隔离”：一生与熟隔离；二成品与半成品隔离；三食物与杂物、药物隔离；四食品与天然冰隔离。第四条 用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。第五条 环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。一环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。二餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃亮堂，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。三所有操作台

19、、放物架、售饭窗口要求干净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。第六条 个人卫生一新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进展一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有安康证。二个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁；班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手；严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕；操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。三每学期请防疫站或校医院

20、的专家对员工进展一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进展食品卫生知识培训。第七条 食品加工出售卫生：一加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。二用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。三半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。四冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。五出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。六食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，假设超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。七剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间

21、不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。八凉菜间必须按时进展紫外线空气杀菌消毒；凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。第八条 实行留样制度：每餐所有供给的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要根据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处分。这个网站餐饮环境卫生规章制度范文有很多，送你一篇。

22、餐饮卫生管理制度一、原材料采购索证制度1、 2、3、采购食品前与厨房等使用部门获得联络，做好方案进货。 采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。 采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向 供 方索取合格证明或检验报告。4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量 不新颖等感官异常的食品不采购.二、库房卫生管理制度1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏 不用。 2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及 进货日期。 3、 4、 5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏冻储存。 食品与非食品部能混放，与

23、消毒药品，有强烈气味的物品， 不同库储存。 6、 7、 8、9、仓库经常开窗通风，保持枯燥。 冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。 经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。 做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。三、岗位责任制度管理员和厨师，员工管理制度公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：1严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请消假，未经批准不得擅自分开工作岗位。2树立全心全意为员工效劳的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明效劳，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味

24、美可口，份量足够。3遵守财经纪律。员工就餐一律收缴就餐卡，制止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。4坚持实物验收制度，搞好本钱核算；做到日清月结，账目相符。5、保护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小廉价，对放置在公共场所内的任何物件公家或私人，不得随意搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。6做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进展一次卫生检查，无安康合格证者，不准在食堂工作。7坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量缺乏，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情

25、况。 8坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐清扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。 9方案采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。10安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、晚餐品种要多样，进步烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，制止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具损坏公物者照价赔偿。12、食堂员工制止进入公司工作间闲逛，挪用公物，制止进入其他员工宿舍。除特殊情况13、做到平安工作。使用

26、炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电开关、设备等。管理员经常催促、检查，做好防盗工作。14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。 四、食品添加剂使用及管理规定食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：1、采购食品添加剂必须按规定进展严格的索证和验收制度。 2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜防盗锁柜，出入库要做好严格的登记。 3、领料必须由分管的饮食中心主任批

27、准后，方可到库房按量进展领取。4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告规定的品种及其使用范围使用品。6、未使用完的添加剂及时退回库房。 7、制止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。五、从业人员安康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进展一次安康检查，持有效的安康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 2、聘用新的从业人员和临时聘用的

28、从业人员上岗前先进展安康检查，获得卫活力构发放的安康证明前方可聘用上岗工作。3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。 4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等病症，暂时调离接触直接入口食品的岗位。5、安康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进展。 6、从业人员上岗前进展食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格前方可上岗。7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。进步食品卫生平安知识，纯熟掌握岗位

29、的操作规程，遵守岗位卫生制度。8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进展培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。 9、建立从业人员安康检查和和培训档案资料。档案资料包括安康检查花名册、培训时间、地点收买价容、授课人员和考试或考核资料等。10、安康证实行统一管理，并随时承受卫生监视机构对从业人员的安康检查。六、操作间卫生管理制度1、未经过粗加工清洗处理过的原料不得切配，遵循先洗后切的原那么。2、分设荤素切配台，荤素生熟砧板，用具等有标志。刀、砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。3、切配时，注意检查食品的质量，发

30、现可疑不洁或污染的原料应及时剔出，不得切配。 4、每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。5、切配完毕，及时清理台面，刀、案板、砧板、地面保持场所环境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。七、卫生检查制度1、卫生检查包括食堂和餐厅卫生检查及食品卫生检查。2、卫生检查由经理全面负责，卫生质量监视员牵头施行，各班组长详细落实。3、卫生检查的内容为：1.就餐大厅的公共区域卫生、储藏室的卫生、操作间卫生、售卖窗口的卫生、附属设施及区域的卫生；2.食堂工作人员个人卫生；3.原材料的卫生、半成品的卫生、成品的卫生；4.加工烹调过程的卫篇2：餐饮业卫生管理制度一、卫生答应证应悬挂于

31、明目处，按时参加验证换证。二、从业人员每年体检一次，持有效的安康证并经卫生知识培训合格前方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。五、坚持“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽，不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。八、不购进、不加工、不出售制止消费经营的食品原料和成品。九、生与熟，成品

32、与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成穿插污染。十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。 十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风枯燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。十二、及时处理好废弃物，各场所装备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。1、饮食卫生直接关系到用餐人员的安康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。2、自觉遵守中华人民共和国食品卫生法，承受食品卫生监视机构的监视、检查和指导，领办食品卫生答应证。3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所

33、内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。4、清洁卫生形成制度，每天清扫，去除垃圾及剩饭菜，每周大扫。 5、工作人员每年进展一次安康检查包括临时工，经检查合格领取安康证后，方可从事饮食效劳工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，制止用手抓熟食品和直接入口的食品。 7、食品分发时应用夹子。 8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。餐厅卫生管理制度1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。2、餐

34、桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。 4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。 5、上菜时效劳员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，效劳员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐饮具。 6、餐饮具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时效劳员手不能接触盛食品的部位。回收的餐饮具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使

35、用清洁、消毒的售货工具。8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。9、顾客用餐巾必须干净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。餐饮业食用品采购卫生管理制度1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理方法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。2、采购食品应遵循用多少定多少的原那么。采购的食

36、品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新颖度。3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购食品卫生法第九条规定制止消费经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。4、采购人员采购时应向供给商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯；向食品消费单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生答应证、检验检疫合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标或说明书上应有品名、厂名、厂址、消费日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成

37、分、保存期保质期、食用或者使用方法等中文标识内容。6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理方法的规定，有检验合格证。9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。 10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理方法的规定，有口岸进口食品

38、卫生监视检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 12、所采购食用物品入库前应进展验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。篇3：餐饮单位卫生管理制度食品采购、索证、验收卫生制度1、餐饮效劳提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品平安。餐饮效劳提供者不得采购没有相关答应证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。2、第六条 餐饮效劳提供者应当指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品

39、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。3、餐饮效劳提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品消费经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。 长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供给商签订包括保证食品平安内容的采购供给合同。4、从消费加工单位或消费基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物

40、凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。 7、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。8、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采

41、购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。9、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮效劳企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。10、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。11、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食

42、品检验合格证明的复印件。12、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。 13、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮效劳提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等。从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。14、餐饮效劳提供者应当按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证

43、照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 15、违背食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监视管理部门根据食品平安法第八十七条第二、五款进展查处。贞丰县卫生监视局 监制食品仓储管理制度1、食品经营者应当依法按照保证食品平安的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等，不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时

44、检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区或分库房存放。4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风枯燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位臵标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容供给商提供。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志原料、半成品、成品、留样等。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并

45、定期除霜霜薄不得超过1cm、清洁和保养，保证设施 正常运转。8、设臵纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。贞丰县卫生监视局 监制食品冷藏卫生管理制度2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新颖的食品不予冷藏。 3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。 4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷

46、藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。贞丰县卫生监视局 监制粗加工管理制度1、食品原料粗加工必须在粗加工间区域内操作，排水沟出口设臵防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位臵进展，不得混放和穿插使用，加工肉类、水产类的操作台、用具

47、和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进展。6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完毕后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。7、及时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。贞丰县卫生监视局 监制切配卫生管理制度1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新颖或有毒有害食品原料不切