酒店整改规划方案.doc

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1、酒店整改规划方案 餐饮部将从单一接待的经营项目， 转变为具备养生餐、婚宴接待、散客接待、商务宴请、团拜、会议、自助餐、冷餐会等多种接待能力的部门。为实现此目标， 餐饮部只有将从思想意识上了解改革的必要性和改革的内容，方能树立明确的方向。三、整改的必要性：未来餐饮业的发展将受到民营企业的强烈冲击，在竞争激烈的后餐饮时代， 今后的餐饮业只能是一个品牌经营与资本对话的年代。酒店十二五规划的提出，必然要求餐饮部打造一支专业化、高素质的队伍。可是，通过分析餐饮部的现状，发现离目标相距甚远，本酒店目前不具备科学灵活机动的管理运营模式， 不具备竞争力满足市场需要。那么如何从经营范围以培训班和会议为主， 走上

2、具有高质量综合接待能力道路将是世纪王朝酒店餐饮部面临的一大难题。因此，无论是对于酒店还是隶属于酒店的餐饮部而言，改革势在必行。只有通过改革，才能使酒店的品质提升。四、机遇和利好：1、地理优势位于风景旖旎、 四季如春的滇池国家旅游度假区，紧靠风景秀丽的西山、滇池、云南民族村，地理位置得天独厚。2、资源优势面积大，有利于拓展经营项目，清净自然。五、整改方案为了充分发挥有利的地理优势和资源优势，餐饮部建议采取以下几方面的改革实现十二五规划的目标。（一）组织结构调整餐饮部是酒店第一大部， 如何做好酒店餐饮我们得首先了解餐饮的特性，其次为餐饮定位， 再者就是为其制定合理的餐饮组织结构。目前，酒店虽处于过

3、度转型期，硬件设施暂时不会更新，但是，在12.5 规划启动之前，可以先进行软件的转型改变为12.5 奠定夯实的基础，首当其冲的就是引进先进酒店的管理模式，形成合理的组织结构。本人通过近一月细致观察得出如下结论：问题：组织结构不合理，责权不明确。竞争者：酒店管理较多采用金字塔式的层级管理制度，以餐饮部为例:餐饮部经理厅面经理西中厨厨师师长长宴管厅会事员工面预部餐厅主订主主管管主管管加冷炉面烧工炉面上打领宴灶点腊切灶点什员工菜荷班会领领领配领领领餐厅领领预领班班班班班领班班班班订班加加冷工炉面冷工炉面上打服管粗员工文菜切灶点菜切灶点什荷务事配厨加厨配厨厨厨餐厅员厨厨厨员员工厨师师厨师师师厨师师师师

4、师师整改建议：1、采用上图金子塔式的管理结构，遵循集权与分权相结合、责权统一、精简高效的原则。2、实行部门主管负责制。餐饮部负责人只针对一分管领导负责，避免无人负责和多头交叉管理而造成管理混乱现象。3、赋予各层级负责人在合理状态下具有对其直属下级的任免、奖惩、辞退、岗位调整的权利。（二）餐饮部人力资源管理改革问题：平均流失率高、整体素质不高；工作时间缺乏弹性管理；程序化管理环节繁琐；缺乏人性化管理；人员招聘成本高；厨师综合素质不能达标。；现象：薪酬福利偏低、平均工资水平不高、工作时间长、后勤保障不足、厨师烹饪提供的菜品面向中低端。员工对酒店缺乏感情忠诚。整改建议：1、提高员工的平均工资水平，基

5、本达到全市酒店餐饮人员的平均工资水平。2、上班时间实行弹性化管理，将专业化的服务与工作放置首位。3、关心员工的成长与发展。4、制定合理的交通车时刻表或相应补助，为员工上下班提供便利。5、减少员工流失率将直接减少招聘次数，达到降低培训、招聘成本的目的。6、缩短员工转正时间和转正程序，授权部门与人力资源对员工的考核转正权。7、重组一支高素质的厨师队伍，能满足中高端综合接待能力。（三）完善硬件设施典型事例一：餐具破损率较大、管理混乱、卫生不达标。原因 :1、主观因素：无主要专业负责人，洗涤人员多为临时工，缺乏责任心及有效监督。2、客观因素：硬件设施不齐全、无洗碗机。整改建议：1、增设管事部，聘任管事

6、部主管一名。2、购置必须的相应设备，设备的一次购置成本可替代永久性的人工成本，并能避免人为的主观原因造成的损失。(四)加强成本控制，提升利润空间。典型事例一：综合毛利率低原因：1、管理缺位，无专业人员对厨师下单采购及出品进行监督。2、厨师成本控制意识不足，人为减少工作量的工作方式造成出品浪费。3、菜单制定不合理。4、酒水管理制度不健全，流失较大。5、成本控制认识不全面，局限于人工成本控制，忽略原料成本控制、经营费用。整改建议：1、由餐饮部经理、采供、财务三方共同负责监管。2、新增面向厨师的成本控制培训。3、因地、因时、因价制定合理的成本率达标菜单。4、完善物资采购制度及流程。5、健全进、存、销

7、的管理制度。6、全方位控制成本，充分发挥人力资源优势，通过招聘优秀的人才，实现控制原料成本，降低经营费用的目的，同时也可达到降低招聘成本的目标。(五)与市场销售部缺乏沟通、合作不默契造成客人满意程度较低，制造部门之间矛盾及客人投诉。造成原料浪费影响收入利润。整改建议 :市场销售是酒店的龙头窗口，在不影响餐饮部综合毛利的前提下全力配合市场部工作，为其创造良好的销售空间和条件。六、预期目标有利结合硬件资 源充分物质基础软件资 源金字塔式企人组织力业文资化源形稳定的专业化队伍薪酬福利改革基础工作的建设是一切质变的根本，组织结构的改革是基础工作的重中之重。针对于本酒店现状和12.5 规划目标，必需要进

8、行根本的变革，既进行组织结构的变革，并依赖于围绕硬件资源和软件资源的建设。对于人力资源的变革，应与薪酬福利改革相结合，通过改善工资水平，完善福利待遇作为基础，形成一支稳定的专业化队伍。通过提高人力资源，可以实现高质量专业的接待。由于人力资本的投入与人力资源的素质成正比例关系，因此，要想实现高质量特色的复合型接待增加收入利润，必须提高人力资源的素质，要想提高人力资源的素质，就得追加人力资本的投入，而提高人力资源素质最直接有效的人力资本投入方式就是提高薪酬与福利。这样，将能减少员工流失率，彻底改变缺编少编现象，降低招聘培训成本，形成一支优质的稳定的队伍，也只有达到该目标，方能充分发挥硬件资源的优势，因此，硬件资源与软件资源之间是相辅相成的，互相影响的。当它们之间有效结合时，将以良性循环的态势推动酒店的改革及成功转型。以上分析建议当否请领导批示为谢！第 14 页 共 14 页