高校食堂规章制度.doc

《高校食堂规章制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高校食堂规章制度.doc（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、高校食堂规章制度【篇一：学校食堂管理制度大全】学校食堂管理制度大全1 上班穿好工作服后，在行政办公室签到。2 不得将私人物品带入食堂工作区。3 上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。4 下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。5 需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。6 根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。学校食堂卫生管理制度1 保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有

2、孔、洞、缝、隙填实密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。2 做好每日清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角，特别注意清扫，防止残留食物腐蚀，3 食物在工作台上操作加工，将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。4 食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。5 调味品以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。6 及时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保管。7 配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除，不在厨房隔夜，需要隔夜清除，则加盖隔离，潲水桶四周应保持干净。8

3、 定期清洗抽油烟设备。食堂厨工人员卫生管理制度1 工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。2 工作时，避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。3 在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。4 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。5 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。6 不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。7 有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食堂食品原料管理与验收制度1、 根据食堂生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免原料搁置不用现象。2、 高档原料

4、派专人保管，按量使用，其它原料同样做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费。3、 不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品，一经发现给予劝退处理。4、 不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，随时检查。5、 不得出售腐败变质的菜品和食品。6、 仓库保管员见单出料，做到帐目条理、清楚、准确。7、 采购人员必须以食堂利益为重，坚持原则，不图私利，后勤负责人应严格完成原料验收工作，了解即将取得的原料与采购单上规定的物品、数量是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符、质量差的原材料。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。8、验收完毕，后勤负责人开签单验收，并留一份存档。采购员根据手续齐全的凭

5、证到财务室报帐。食堂日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行检查制，不定期，不定点、不定项抽查。2、 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、 各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查：包括食品卫生、日常卫生；纪律检查：包括厨房纪律，考勤考核；设备安全检查：包括设备使用、维护安全工作；生产检查：包括储藏、出菜质量及速度；一般性工作检查：包括餐前、餐后工作过程、个人及其它卫生。4、 食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5

6、、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于本组的差错，则追究组长的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果做书面记录备案，检查结果与小组和个人利益挂钩。食堂防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电。4

7、、易燃物贮藏应远离热。5、每天清洗净残油脂，清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。6、下班关闭电、能开关。7、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。食堂设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理，人人遵守。2、个人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变；使用者有责任对用具进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿；故意损坏者双倍赔偿。3、厨房内用具以旧换新，办理相关手续，收回原有用具。4、厨房一切用具、餐具 (包括零部件 )不准私自带出。5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放

8、，避免人为损坏。6、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向领导报告审查批准。食堂管理奖惩制度根据学校饭堂管理规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。(一) 符合下列条件之一者，给予奖励：（每学年结束奖励一次）3、 忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到多次表扬者。4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、 多次受到师生表扬者。7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、 节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，

9、不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房工作者。3、工作粗心，引起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。8、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由组长提议，分管领导审定具体奖惩方法和范围，错误情节严重者，按工作制度及其他规定进行处理。食堂人员纪律管理制度1、 厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、 严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、 服从上级领导，认真按规定要求完

10、成各项任务。4、 员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、 工作时应在指定位置工作。9、 厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作处罚标准1、 迟到、早退按旷工一天处理。2、 工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚 5 元。3、 不服从领导安

11、排，有抵触性者处罚 2050 元。4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5元，责任人处罚 10 元。5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 20 元。6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 50 元。7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜质不符合要求或耽误师生用饭者处罚 20 元，造成师生严重投诉者，处罚 50 元。8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 50 元。9、 工作粗心，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，

12、处罚 5-10 元。10、弄虚做假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 元。11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50100 元。12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，承担民事责任并罚 20 元。13、欧打他人者，开除并处罚 20 元。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 元。15、累计扣款达 500 元以上者劝退【篇二：学校食堂管理规章制度】关于学校食堂管理规章制度一、食品卫生管理制度1坚决贯彻执行食品安全法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。2制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全 食品卫生安全管理

13、网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。3制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。4实行岗位责任制，单位设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录薄（表），对各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与考核经费挂钩。5加强食品从业人员的卫生知识教育。制订从业人员食品卫生教育的培训计划，针对每个食品加工操作岗位进行培训，内容包括食品安全法规、卫生知识教育和各岗位加工操作规程等。定期考核

14、，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考核合格后上岗。6做好食品从业人员的健康管理工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，建立从业人员健康档案；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。二、从业人员个人卫生制度1食品从业人员必须取得有效健康培训证，每年体检一次，合格者方可上岗。2必须穿戴浅色清洁工作服、帽，头发不露帽外，专间操作人员应规范佩戴口罩，不戴戒指，不留长指甲，不涂指

15、甲油。3食品从业人员在操作前和接触不洁物品后，应洗手；接触直接入口食品之前，应洗手消毒。不得穿戴工作服、帽进入厕所。4操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏，不得出现与食品加工无关的行为。5应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。三、食品加工卫生制度1所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。2生产工艺流程必须合理，各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。3直接入口食品应有专用包装间，使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。4生产加工用具、容器、设备必须经常擦洗

16、、保持清洁，直接接触食品用的工具、容器必须消毒。5食品原料、半成品、成品存放时避免交叉污染，用于食品原料、半成品、成品的容器、用具要明显区分，不得混用。6经常保持生产环境整洁，班前、班后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。7不用非食品袋及容器存放食品及原料。8保持贮存场所清洁，库房经常开窗通风，保持干燥，做好防鼠、防虫、防蝇及防蟑螂工作。四、食品贮存管理制度1库存食品台帐项目清楚，标明进货日期、保持期、数量，做到先进先用、易坏先用。2食品分类、分架、隔墙、离地存放。3散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密封。4肉类、水产、蛋品等冷藏储存，并贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。5食品贮存场所禁止存放

17、有毒、有害物品及个人生活用品。6定期检查、及时处理变质或超过保持期限的食品。五、食品冷藏卫生制度1根据食品工业的种类选择冷冻或冷藏法保存食品。动物性食品应置于冷库或冰箱中保存；果蔬类食品、随即要用的食品应置于冷藏箱内，在 4左右温度下短期保存。2冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块、清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味。3进出食品应有记录，做到先进先出先用，己腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；己解冻的食品原料不宜再次冷冻。4冷库中的种类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。5保证冷冻、冷藏设施正常运转，贮存温度符合要求。冷库或冰箱因

18、停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。六、环境卫生及除 “四害 ”制度1食品生产经营单位必须有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾容器，并做到垃圾日产日清。2室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生，防蝇、防鼠、防尘及灭蟑螂设施有效。3地面清洁，下水道通畅，无积水。4营业场所整洁、无灰尘，墙壁、门窗及天花板无霉斑，无涂层脱落或破损。5有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴油。七、熟食间卫生制度1制作熟食做到专间专人，专用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2每天清洗两次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮、环境整洁。3做到刀板、容器、衡器每次使用前进行清理消毒。4操作人员个人卫生须

19、做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒。5熟食勤烧、勤销，做到当天烧当天销售，过夜隔市回锅销售，不出售变质食品。6销售熟食做到售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料要符合卫生要求。7工具消毒要求：碱水洗、清水过、消毒水消毒。8熟食间内必须有配备空调机和紫外线灭菌灯。八、饮食卫生制度1加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烹调。不得生产经营超过保质期食品、腐败变质食品及其他违禁食品。2熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布、容器及餐具都应生熟严格分开。3接触熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人员的手必须清洗消毒。4厨房用工具、容器等使用后及时

20、清洗、厨房环境保持整【篇三：学校食堂管理制度】学校食堂管理制度1、食堂及工作人员上岗卫生要求（l）认真学习贯彻中华人民共和国食品卫生法和食品卫生的“五四 ”制度。（2）学校须向区卫生行政机关申请取得卫生许可证后方可进行经营活动。并于每年五月底前向原发证机关办理验证。（3）工作人员必须取得健康合格证后方可上岗操作。（4）工作期间患下列病症之一者应立即调离岗位，在病愈前不得使用：（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。在岗期间发现上呼吸道感染、腹泻、手外伤者必须暂停接触食品工作，待排除有碍食品卫生疾病后，方可恢复工作。（5）工作人员在操作食品前应洗净双手；不得留长指甲、带戒

21、指、涂指甲油；按卫生要求穿衣戴帽；杜绝有碍食品卫生的行为如吸烟、打喷嚏、咳嗽等。2、食品采购、贮藏、加工、备餐卫生要求（l）禁止采购有毒有害、变质不洁、无卫生许可证、无检验合格证明、超过保质期和本市禁止生产的食品，并做好食品采购验收记录。（2）食堂仓库应无霉斑、嶂螂、老育、苍蝇，食品保存须分类分架，隔墙离地面 15 厘米以上。食品做到先进先出，并定期检查处理变质或超保质期食品。（3）食品粗加工用的水池、工具（刀、案板、容器等）必须分池、分开清洗、使用。冷冻食品应自然解冻。（4）熟食间须设消毒池（盆），药水做到每餐一配。（5）荤素食品盛器须分开使用，标记明显。（6）冰箱内食品半成品与原料分开存放

22、，不得重叠，并标明标记。（7）食品须充分加熟；隔夜餐须充分加热后方可供应；生熟容器有明显标记，不可混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。（ 8）布局合 理，生进熟出一条龙，荤素原料分池清洗，有密闭式潜水桶。3、食具消毒卫生要求（l）餐具消毒应按照 “一洗 ”、“二清 ”、“三消毒 ”、“四保洁 ”的制度操作。蒸汽消毒应达摄氏 100 度，时间 5 分钟以上。（2）不宜蒸汽消毒的用具可用消毒剂，有效氯配制浓度不得少于250ppm ，浸泡 5 分钟以上，用洁水冲净。（3）消毒后的餐具应放人保洁橱内，不可与未消毒餐具混放，以防交叉污染。4、食品留样卫生要求（1）4 一 11 月供应的荤性食品应留样。（2

23、）留样量为 20_克，并在专用柜中保存 72 小时。（3）做好每次的留样记录。5、冷库、冰箱卫生制度（l）专人负责，定期清洗，做到霜薄气足。（2）冰箱内食品应有托盘，必须生熟分开，成坤半成品分类放置，熟食制品不得叠盘堆放。（3）冷库内食品应挂牌标明进货日期，食品要分类、分架，先进先出，不得落地堆放。6、粮库卫生制度（l）保持干燥、通风、温湿度相宜。（2）堆放要离堆隔墙，不堆放杂物。（3）要有除害措施。7、食堂环境卫生制度（l）厨房、餐厅内外环境整洁，灶面、操作台、桌椅等做到落手清。（2）厨房内部布局合理，生进熟出一条龙。（3）仓库堆放整洁，原料和副料缸加盖，粮食做到下垫离墙。（4）潜水缸加盖，

24、每天要整洁。（5）有切实可行的除害措施和防蝇措施。8、食堂食（用）具卫生制度（1）容器生熟分开专用，并有明显区别标志。（2）餐具清洗消毒设备健全。（3）餐具、用具和饭菜票消毒有专人负责。（4）餐具要洗净，做到无油垢、无积水，并达到有效消毒。（5）已消毒餐具应有专用保橱存放。（6）食品加工机械使用后要及时洗净，并有保洁措施。（7）就餐职工洗手、洗碗处，设有脚踏式水龙头设备。9、食堂食品卫生制度（l）食品进货和发货有卫生质量验收记录制度。（2）冰箱内食物生熟分开，半成品和成品分开，不堆放杂物和私人物品。（3）冷库内食品堆放整齐，有进货日期挂牌标记做到先进先出，霜薄气足。（4）食品和原料无霉变、虫蛀

25、、油耗、发馒和变质，不滥用食品添加剂。（5）食品做到烧熟烧透，现烧现吃，隔顿隔夜和外来熟食品要回锅烧透后供应，每天菜肴重点品种做到留样。10、食堂熟食间卫生（l）专间和备餐间做到整洁无积灰，无杂物，无蝇和嶂螂等。（2）专间和备餐间有消毒设施，操作前做好双手、台面，窗台等消毒工作，并备有专用饭单或工作衣。（3）出售熟食品、点心时，不用手直接接触食品。（4）买饭菜时使用票筹箱，做到手不直接接触未经消毒的饭菜，做到托盘售菜或使用打菜专用盆。11、食堂个人卫生制度（l）从业人员要做到 “三白 ”“四勤 ”不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，厨房和专间内做到不吸烟。（2）从业人员按时参加体检，有证可查，发

26、现 “五病 ”或腹泻患者应及时调离，有记录可查。（3）职责分明，有赏罚制度。12、食堂安全操作规章（l）职工上班必须穿防滑鞋，着工作服，戴工作帽。（2）使用绞肉机不得用手搅拌，必须在关机后做清洁工作。（3）蒸饭箱须关机后开启，搬饭盒必须戴手套。（4）烧热的食油必须在冷却后搬动。（5）每天下班前作好煤气和电器开关的安全检查。13、食堂人员奖惩制度（l）食堂餐具必须生熟分开，每天消毒。（2）食堂进货渠道必须正宗，严把质量验收关。（3）食堂里面无三害（鼠、蝇、嶂螂）（4）食堂人员必须坚持 “三白 ”。如做到以上几条，对食堂人员作适当奖励。若违反以上任何一条，视情节轻重扣罚部分奖金。14、食品卫生主管校长负责制（l）建立和健全本校食品卫生安全管理制度。（2）配备专职食品卫生管理人员，对食堂工作和学生用餐加强业务指导和督促检查。（3）把食品卫生安全作为对托管的食堂进行考核的重要指标，并加强督促指导。（4）加强对食堂从业人员的职业道德培训，加强对学生进行饮食卫生的教育。第 14 页 共 14 页