鉴别真假牛羊肉的方法.docx

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1、鉴别真假牛羊肉的方法摘要:鉴别真假牛羊肉成为居民食品安全保障的一个重要途径。面对真假牛肉，我们除了市面上的鉴别方法外，还有其他方法进行检测，如PCR检测和LAMP检测。本文将由此略作研究。关键词：鉴别真假牛羊肉；PCR检测；LAMP检测1市面上的鉴别方法刘帅帅（2011）等人于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。他们得出以下PCR技术对于肉类检验有正面帮助。而较为物理性的鉴别方法当属以下几个方面：一是色泽鉴别新鲜肉。肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉是肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉是肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪

2、发暗直至呈绿色；二是气味鉴别新鲜肉，具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉是稍有氨味或酸味。变质肉是有腐臭味；三是粘度鉴别新鲜肉，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉是表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉是表面极度干燥或发粘，新切面也粘手；弹性鉴别新鲜肉是指指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉是指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉是指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。对此，侯东军（2009）等人认为我国市面上存在许多假牛羊肉，其中鉴别真假牛肉对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而

3、牛羊肉气味较腥。一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散;食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。2生物工程技术应用食品检测2.1 PCR检测自改革开放以来，中国的生物工程技术已经有了跨越式的变化与发展。随着生物工程技术的日益攻坚，它开始被广泛使用于各行各业。杨滴（2012）等人的实时荧光PCR检测饲料中鸭源性成分形象地描绘出生物工程技术将会取代社会的普通检测联合企业的原始组成，生物特性良好的元件可能会使荧光PCR检测更加有效。另外，在即将步入22世纪前，我们正面临着多种技术危机，诸如粮食危机，能源匾乏，资源紧缺，生态恶化和人口爆炸等。对此，徐伟丽

4、（2011）等人的动物肌肉组织基因组DNA两种提取方法的比较将从利用有限的检测时代过渡到利用无限的生物工程时代，生物工程技术将是很大的驱动力。在1996年的峰会上，八国首脑指出国际安全委员会如若坚持做出对环境和健康有害的生物技术，各国都有权禁止进出口该种技术，并赋予法律责任。另外，在这个会议上，我国的相关组成成员都表示赞同，包括负责研发的科学家、自愿保护环境的环保行动者、食品产业的相关企业界人士和国家食品安全局的政府官员等。高琳（2008）在应用PCR-RFLP法鉴别肉制品中的猪和牛源性成分解释了食品的检测应用的情况，他坚持PCR-RFLP法鉴别能广泛应用于肉类检测。巩红霞（2006）等人的用

5、多重PCR方法鉴别生羊肉的真假认为食品工业在使用了检测生物工程技术后，将会形成一个很好的趋势，而基因重组技术将对肉类检测肉类食品的发展前景非常可观。巩红霞坚持生物工程技术应用于地球上的生命历经漫长的食品原料，这些原料来源于各种微生物成分，而当微生物成分被生物工程技术使用后，食品工业的的生产工艺水平也会提高。何金兴（2015）的肉类掺假检测技术研究进展则坚持酶工程技术的发展对食品制作与生产的良性作用。然而在中国的检测产业中，关于食品生物技术的应用也是很广泛，甚至被应用于生活与工人的健康问题。目前，对于人们所提出的转基因食品问题，我国食品厂家正在不断深化，而作为人体健康最重要的影响者，食品工业的发

6、展刻不容缓。在未来，我国食品产业也会加大生物工程技术的应用深度，从而加大人体基因的安全水平，进而保证人民的健康安全。2.2环介导等温扩增技术 王耕（2016）等人指出LAMP引物的特异性分析是各取1.1.3中36株过夜培养菌悬液1mL，直接用热裂解法提取其基因组DNA作为模板进行LAMP引物的特异性分析。张霞，温华蔚，倪松，王禹，王淞，高琳，刘掘茫，郑文杰（2015）等人以E.coliO157:H7的O157特异性抗原rfbE基因、鞭毛H7特异性抗原fliC基因序列作为靶序列，分别设计2套增加了环引物的改良LAMP引物序列，单管同时检测，通过肉眼观察白色沉淀，判断检测结果。卞璐和张旭（2016

7、）在环介导等温扩增技术及其在食品检测中的应用采用36株细菌验证了该改良LAMP引物的特异性。热裂解法提取的DNA经改良LAMP体系扩增20min，检测E.coliO157:H7的灵敏度为1.4CFU/mL，人工污染肉中的E.coliO157:H7检出限为1.8CFU/g。137份实样中，检测出1份E.coliO157:H7假阳性，与行业标准SNT0973-2000符合率达到99.3%。3 生物工程技术的应用研究杨冬燕，韦梅霞，杨永存，李浩，邓平建（2015）的多重荧光PCR鉴别羊肉掺假建立可同时检测掺入羊肉中的牛羊成分的多重荧光PCR检测体系。方法是配制掺入牛羊源性成分的模拟羊肉掺假样品，掺假

8、比例17%45%。筛选特异性强、敏感度高的牛羊物种特异性基因，优化反应体系，建立了针对猪、牛、马、鸭两两配对的两重荧光PCR检测体系和其中3个任意组合的三重荧光PCR检测体系。结果显示，包括单个成分掺入比例低至7%的样品，其检测准确率为100%。而三重荧光PCR检测同时检测猪、牛、马、鸭四种肉品中的3种，其中猪肉、牛肉和马肉的掺假比例均为8%15%;鸭牛肉掺假比例为5%10%。三重荧光PCR检测结果显示，所有掺假样品中的各种掺假组分都被准确检出。苏葳艺，李欣南，于雷，韩镌竹（2015）的利用多重PCR方法检测牛肉中的掺假肉完善了肉类检测应用中的蛋白质食品生产研究，并在其研究上提出来独到的见解，

9、他认为生物工程的蛋白质基因变化取决于五个重要模块。首先是基因级参考，这是由数十种微生物和生物酵母、线虫、果蝇和拟南芥等基因组的，郭凤柳（2014）等人则坚持应用PCR技术检测掺假肉类帮助我们进行基因组的序列拼接而成，关系到整个基因工程的操作，其编码主要是是为了扩大变化，加大产业结构的升级。其次是芯片参考，它在肉类检测的应用甚广。郭凤柳坚持从芯片技术延伸到含各种生物分子的硅片最终将与纳米技术相结合，并渗透到克隆技术，进行分化发育。郭凤柳简述了生物工程技术的基本情况，其中有项重要的影响，便是生物工程技术为我国疾病的治愈提供了很大的帮助，其中的器官移植有另一个功效。再者便是生物工程学，目前生物工程学

10、早已充分使用于食品蛋白质基因的研究，吕名蕊（2013）等人则在核桃多肽功能特性及制备工艺研究进展中坚持基因和蛋白质功能的联系，他觉得生物工程技术在我国将会展现新的展望前景，前景就是生物模拟细胞内和机体内的生化代谢过程的变化，这将改变传统生物学的认知结构，使我们真正进入生物工程技术的新时期。张驰（2013）等人的荧光定量PCR检测肉制品中鸭源性成分则说明未来检测工业将用生物工程技术生产新类型的产品。最后是国外先进的神经科学参考，如今世界上正在开展的神经生物学的大科学计划是比较好的，而我国应该如实参考。因为我们的高级神经活动对身体健康的影响很大，如感觉、认知和思维等。姚云平（2012）等人在指纹图

11、谱技术在植物油鉴定和掺假中的应用坚持认为在传统生物工程技术的参考上出现新的生物工程技术，一者为提高了肉类检测的准确性，二者，则改变了检测的技术。参考文献：1杨滴，刘彦泓，刘岑杰，夏元凤，崔岚.实时荧光PCR检测饲料中鸭源性成分J.粮食与饲料工业.2012(11)2刘帅帅，李宏，罗世芝，刘云国.PCR技术在肉类掺假检验中的应用进展J.食品安全质量检测学报.2011(06)3徐伟丽，杜明，李启明，汪家琦，张伟洋，马莺.动物肌肉组织基因组DNA两种提取方法的比较J.食品工业科技.2011(12)4侯东军，杨红菊，姜艳彬，王海.PCR鉴定牛羊肉中搀杂猪肉的方法建立J.食品工业科技.2009(03)5高

12、琳，徐幸莲，周光宏.应用PCR-RFLP法鉴别肉制品中的猪和牛源性成分J.南京农业大学学报.2008(02)6巩红霞，任永宏，巩强.用多重PCR方法鉴别生羊肉的真假J.中国畜牧兽医.2006(08)7何金兴，崔一笑，赵晓磊.肉类掺假检测技术研究进展J.河南工业大学学报(自然科学版).2015(01)8杨冬燕，韦梅霞，杨永存，李浩，邓平建.多重荧光PCR鉴别羊肉掺假J.食品安全质量检测学报.2015(02)9苏葳艺，李欣南，于雷，韩镌竹.利用多重PCR方法检测牛肉中的掺假肉J.食品工业.2015(02)10郭凤柳，熊蕊，刘晓慧，赵同欣，王娜，颜红.应用PCR技术检测掺假肉类J.食品安全质量检测学

13、报.2014(02)11吕名蕊，史宣明，张骊，孟佳，王宁，王锋涛，廖兴茂.核桃多肽功能特性及制备工艺研究进展J.中国油脂.2013(05)12张驰，邱皓璞，张筠.荧光定量PCR检测肉制品中鸭源性成分J.食品科学.2013(18)13姚云平，李昌模，刘慧琳，刘春艳，石贞，高晓瑜.指纹图谱技术在植物油鉴定和掺假中的应用J.中国油脂.2012(07)14王耕，张薇，陈安东，王振超.肉类食品的动物物种基因鉴别及等温扩增荧光(IAFT)快速检测技术的建立J.生物化工.2016(05)15张霞，温华蔚，倪松，王禹，王淞，高琳，刘掘茫，郑文杰.新等温扩增技术检测小肠结肠炎耶尔森氏菌J.食品研究与开发.2015(23)16卞璐，张旭.环介导等温扩增技术及其在食品检测中的应用J.现代食品.2016(06)