乌贼墨面包加工工艺研究.docx

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1、毕 业 论 文（设计）乌贼墨面包加工工艺研究学 院：食品与医药学院专 业：食品质量与安全班 级：A15食安学 号：150512228学生姓名：俞珺 指导教师：陈小娥二一九 年 五 月郑 重 声 明本人呈交的学位论文，是在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，所有数据、图片资料真实可靠。尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本学位论文的研究成果不包含他人享有著作权的内容。对本论文所涉及的研究工作做出贡献的其他个人和集体，均已在文中以明确的方式标明。本学位论文的知识产权归属于培养单位。 本人签名： 日期：乌贼墨面包加工工艺研究俞珺（浙江海洋大学 食品与医药学院，浙江 舟山 316022）摘要

2、：本实验采用乌贼墨粉和高筋小麦粉为原料，对乌贼墨面包制作工艺进行研究。影响乌贼墨面包品质的因素包括辅料因素和加工工艺因素，本实验研究了酵母、糖、盐、黄油、发酵时间、烘烤时间和烘烤温度因素。通过乌贼墨面包感官评定，确定4%乌贼墨粉添加量为最佳量，并采用单因素试验和正交试验确定乌贼墨粉的最佳配方和最佳制作工艺条件：糖20%，盐1.2%，酵母1.5%，黄油7%，发酵时间120min、烘烤温度180、烘烤时间15min。通过以上优化工艺生产出的乌贼墨面包色泽黑亮，口感风味佳，是一款口味新颖，营养丰富的面包。 关键词：乌贼墨粉；制作工艺；感官评定；正交试验 Study on the manufactur

3、e technology of squid toner breadYu Jun(College of Food and Medicine, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022) Abstract：In this experiment, squid toner and high gluten wheat flour were used as raw materials to study the manufacturing process of squid toner bread. The factors affecting the quality

4、 of squid flour bread include excipient factors and processing factors, the yeast, sugar, salt, butter, fermentation time, baking time and baking temperature were studied. Through the sensory evaluation of squid toner bread, the amount of squid Toner added was 4%, and the best formula and optimum pr

5、oduction conditions of squid toner were determined by single factor test and orthogonal test: Sugar 20%, salt 1.2%, yeast 1.5%, butter 7%, fermentation time 120min, baking temperature 180, baking time 15min. Through the above optimization process produced squid toner bread is black and tastes good,

6、which is a novel flavor, nutritious bread. Key words: squid toner; fabrication process; sensory evaluation; orthogonal test目 录1 前言11.1 课题研究的目的及意义11.2 研究现状及发展趋势11.2.1 乌贼墨的研究现状及发展趋势11.2.2 面包的研究现状及发展趋势21.3 课题研究内容31.3.1 研究目标31.3.2 研究内容32 实验材料、试剂与仪器设备32.1 材料与试剂33 实验方法43.1乌贼墨面包制作43.1.1 工艺流程43.1.2 操作要点43.2

7、 乌贼墨面包评价方法53.2.1 感官评价53.2.2 色值评价53.2.3 数据处理53.3 乌贼墨面包的工艺优化研究53.3.1 乌贼墨面包配方确定53.3.2乌贼墨面包工艺确定63.4 乌贼墨面包贮藏稳定性研究63.4.1 分析方法73.4.2 数据处理与分析74 结果与讨论74.1乌贼墨面包配方设计74.1.1乌贼墨面包的感官评定分析74.1.2 乌贼墨面包的色值分析84.2 乌贼墨面包的工艺优化研究84.2.1 乌贼墨面包配方确定84.2.2 乌贼墨面包加工工艺的确定114.3 乌贼墨面包贮藏稳定性研究134.3.1水分含量变化134.3.2 质构变化144.3.3 酸度变化145

8、结论与展望155.1 主要结论155.1.1 乌贼墨面包的配方优化研究155.1.2 乌贼墨面包的贮藏稳定性研究155.2 展望16致谢171 前言1.1 课题研究的目的及意义随着时代发展的进程，人们的饮食观念从吃饱吃好逐渐转变为吃得健康营养，所以更多种类的食物原料被人们所发掘利用，应用于人们的日常饮食中。乌贼墨在日本作为一种食品原料，广泛应用于面包、饼干等日常食品中，备受青睐；在欧洲乌贼墨更是被用作优质调味料之一；而在我国，人们食用乌贼或在工厂加工时通常会将墨囊舍弃，造成食品资源的浪费1，而尽管这些年来人们开始研究乌贼墨墨囊等下脚料，但针对其研究大多停留在医药、化工等方面，在人们的在食品的应

9、用开发上少之又少。乌贼俗称墨鱼，属软体动物门，头足纲，乌贼科，在海洋药物开发和海洋资源利用方面应用广泛。乌贼墨储藏在乌贼直肠末端的墨囊内，主要由黑色素和蛋白多糖复合体构成2。研究表明，乌贼墨中的活性多糖对于人体调节免疫、抗氧化、抗肿瘤等方面有作用，因此具有良好的医疗保健和药用价值。在时代潮流的助推下，面包作为传统意义上西方国家的主食，与其承载的方便、快速、营养的饮食文化，不断影响我国居民的饮食习惯及生活需求，尤其是青少年人群。由于人们日常生活节奏的加快，我国市场将对焙烤类食品的需求会进一步加大。而面包产业也需要不断的推陈出新 ，才能站稳市场脚跟。因此若将乌贼墨墨汁与焙烤类食物相结合，制造出相得

10、益彰的产品，必将对烘焙产业有巨大的冲击力，打破人们对于传统面包的概念。本课题将致力于乌贼墨面包产品的研制，研究其最佳配方、最佳工艺条件，搭配出适合国人口味的新型面包，同时打造健康、营养、安全、保健的饮食理念。1.2 研究现状及发展趋势1.2.1 乌贼墨的研究现状及发展趋势乌贼是我国近海主要的头足类水产品，主要分布在北部湾海域、海南岛东部、南沙群岛西南部陆架区等海域3。乌贼墨是乌贼在处于防卫状态下喷射出的一种物质，不同乌贼的墨汁量也不同。乌贼墨的黑色素是吲哚醌（吲哚-5，6醌与2-羟基吲哚-5，6醌），可与蛋白质结合4。乌贼墨中除了含水分、蛋白质、脂肪和色素外，还含16种氨基酸，其中天门冬氨酸含

11、量最高；富含多种矿物质元素，如钾、钙、铁等21种对人体有益的微量元素5。研究表明，乌贼墨中有酪氨酸酶、壳多糖酶、黑色素酶等，酶系丰富2。乌贼墨中具有多种生理活性依赖其体内多种活性物质。研究表明，乌贼墨中的黑色素有抵抗光氧化的作用，孙楠楠6等从乌贼墨中分离纯化提取出活性多糖实验得到乌贼墨具有强抗氧化能力和还原能力，能清除DPPH自由基和OH，。在我国，乌贼墨作为药物引用始于唐代，在中药中，乌贼墨是一味止血药物；而王劲松7等研究发现乌贼墨对小鼠的凝血时间和出血时间有明显的作用，能加速机体凝血。乌贼墨还具有良好的抗菌作用，研究表明，乌贼墨中提取的浅黄色粉末，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，可以起到很好的

12、抑菌作用8；王劲松9等提取乌贼墨中部分活性物质发现，其也能抑制青霉、黑曲霉等真菌和金黄色葡萄球菌等致病菌的生长；此外，乌贼墨对小鼠感染大肠埃希菌的抵抗能力有帮助作用，说明其在机体体内也能发挥抑菌效果 10。近几年来，国内针对乌贼墨产品的研究开发逐渐增多，如孙客任11等研发的一种能抑制肿瘤细胞的保健品，且对人体无毒副作用；罗红宇12等开发了一种乌贼墨饺子及其生产方法；王鑫13发明了一种海洋生物保健茶制备方法，适用人群多，保健效果好；方旭波14等研发了一种墨鱼酱食品加工方法，研发了一款乌贼墨酱，其稳定性好、风味佳、营养价值高。这些针对乌贼墨产品的开发研究，给乌贼墨类产品的开发提供了理论依据，为其开

13、发开辟新的道路。1.2.2 面包的研究现状及发展趋势面包从国外引进的一种面点，是以小麦粉为原料，经过一系列的制作，发酵烘烤形成的焙烤类食品。与其他方便类食品相比，面包具有易消化、耐储藏、营养价值高、能机械化生产等优势15。近些年来，经济水平的提升影响着人们对于生活品质的追求，单一的面包形式已经无法满足人们的需求，所以对面包进行改良创新对面包产业具有重要意义。为了满足人们对于健康、营养、美观的需求，国内外对于新型面包的研究主要侧重在两个方面，一是添加功能性辅料来提高面包的营养及保健功能，二是开发小麦粉的替代原料或改良原料的配比来改善面包的口感、外观以及开发其他保健功效16。国内对于新型面包的开发

14、研究很多，徐晨17在面包加入黄粉虫和大麦虫的幼虫及蛹的蛋白浆液，制成昆虫蛋白面包，提高了面包中蛋白质的含量；罗柳茵18等研究加工制作蛋白核小球藻面包，通过响应面分析，发现蛋白核小球藻面包的产品保质期长，且发酵效率高；彭凌19等以红平菇及面粉为原料，开发红平菇面包，其外观质量和内在质量都普遍高于普通面包。1.3 课题研究内容1.3.1 研究目标选用杭州好时鲜水产品有限公司出产的虎斑乌贼墨墨囊为试验材料，开发和改良普通面包的基础配方，根据前期实验结果，探究最佳乌贼墨面包的配方，优化乌贼墨面包的加工工艺，以及对乌贼墨面包贮藏稳定性的研究。1.3.2 研究内容（1）乌贼墨面包的配方研究查阅文献并结合面

15、包的制作，确定面包的基础配方，同时在单因素和正交实验的基础上，得到最优化的乌贼墨面包配方。（2）乌贼墨面包的加工工艺研究查阅文献并结合实验得到不同烘烤时间和烘烤温度对乌贼墨面包感官品质的影响，在单因素实验基础上得出乌贼墨面包的最佳加工工艺。（3）乌贼墨面包贮藏稳定性研究对上述乌贼墨面包进行理化、感官、质构等检测，与普通面包产品进行比较，做出二者的稳定性评价 。2 实验材料、试剂与仪器设备2.1 材料与试剂表2-1 主要材料与试剂主要材料和试剂名称厂家冷冻乌贼墨囊杭州好时鲜水产品有限公司面包用小麦粉中粮面业有限公司糖太古糖业有限公司食盐浙江省盐业集团有限公司鸡蛋舟山市华润万家超市黄油墨古实业有限

16、公司酵母安琪酵母股份有限公司水酚酞国药集团化学试剂有限公司氢氧化钠国药集团化学试剂有限公司乙醇国药集团化学试剂有限公司2.2 仪器与设备表2-2实验设备仪器设备仪器型号生产单位质构仪TMS-PRO美国Food Technology Corporcation公司电子天平EL303梅特勒托利多仪器有限公司恒温干燥箱GZX-9240 MBE上海博迅实业有限公司医疗设备厂电烤箱LHC-302E广州尼科机械设备有限公司台式分光测色仪CM-5天友利标准光源宁波有限公司厨师机九阳3 实验方法3.1乌贼墨面包制作3.1.1 工艺流程冷冻乌贼墨囊解冻干燥脱腥粉碎乌贼墨粉过筛原辅料混合和面一次发酵分割、滚圆整形二

17、次发酵焙烤成品冷却包装3.1.2 操作要点（1）乌贼墨粉的制备将冷冻乌贼墨囊解冻后洗净，加入生姜汁去腥，在100烘箱干燥6h，完全干燥后粉碎，过100目筛。（2）原辅料混合将高筋小麦粉、乌贼墨粉、盐、糖、黄油、酵母、水混合，酵母溶于水，盐与酵母分开放置。（3）和面原辅料进厨师机搅拌，至面筋形成。（4）发酵控制一次发酵温度为30，湿度为70%，时间90min；二次醒发温度为35，湿度80%，时间30min。（5）分割、滚圆用分割、滚圆等方法排出面团中的气囊，使面团组织气孔均匀。（6）整形将面团整形成想要的形状，使成品美观。（7）焙烤观察成品变化。3.2 乌贼墨面包评价方法3.2.1 感官评价挑选

18、10名食品专业，且无不良嗜好、感官特性均正常的参评人士（男女各5名），进行感官评分，去掉最高分、最低分，取其平均值。评分标准参考中国农科院面包烘焙品质评分标准，略作修改。评价标准见表3-1。表3-1 感官评分表感官指标分数评判标准比体积20面包体积（ml）/质量（g）=4.5表皮色泽10表面呈黑色，颜色均匀，无斑点，有光泽面包芯色泽10包芯呈黑灰色，颜色均匀纹理结构15纹理结构清晰，蜂窝状，且壁厚一致平滑度5表面光滑弹性5手感柔软，有适度弹性外形5外形完整丰满口感15松软可口，口感香甜风味15有面包发酵和烘焙风味3.2.2 色值评价取面包芯样品20mm*20mm*10mm，用手持色差仪进行测试

19、实验。3.2.3 数据处理运用origin作图分析。3.3 乌贼墨面包的工艺优化研究3.3.1 乌贼墨面包配方确定3.3.1.1 乌贼墨面包中糖添加量的单因素实验依据上述面包制作方法，采用100g高筋小麦粉，添加4%乌贼墨粉混合粉，分别添加5g，10g，15g，20g，25g，30g，35g，40g糖，研究不同糖添加量对乌贼墨面包感官评价的影响。3.3.1.2 乌贼墨面包中盐添加量的单因素实验依据上述面包制作方法，采用100g高筋小麦粉，添加4%乌贼墨粉混合粉，分别添加0.2g，0.4g，0.6g，0.8g，1.0g，1.2g，1.4g，1.6g，1.8g，2.0g盐，研究不同盐添加量对乌贼墨

20、面包感官评价的影响。3.3.1.3 乌贼墨面包中酵母添加量的单因素实验依据上述面包制作方法，采用100g高筋小麦粉，添加4%乌贼墨粉混合粉，分别添加0.6g，0.9g，1.2g，1.5g，1.8g，2.1g，2.4g酵母 ，研究不同酵母添加量对乌贼墨面包感官评价的影响。3.3.1.4 乌贼墨面包中黄油添加量的单因素实验依据上述面包制作方法，采用100g高筋小麦粉，添加4%乌贼墨粉混合粉，分别添加4g，5g，6g，7g，8g，9g，10g，11g黄油，研究不同黄油添加量对乌贼墨面包感官评价的影响。3.3.1.5 乌贼墨面包辅料配方的正交试验通过辅料的单因素实验确定三水平因素进行正交试验。3.3.

21、2乌贼墨面包工艺确定3.3.2.1 乌贼墨面包烘烤温度的单因素实验依据上述面包制作方法，确定乌贼墨面包的发酵时间为2h，实验烘烤温度为160200，研究不同烘烤温度对乌贼墨面包感官评价的影响。3.3.2.2 乌贼墨面包烘烤时间的单因素实验依据上述面包制作方法，确定乌贼墨面包的烘烤温度为180，实验烘烤时间为1020min，研究不同烘烤时间对乌贼墨面包感官评价的影响。3.4 乌贼墨面包贮藏稳定性研究普通面包与乌贼墨面包用自封袋密封，置于25恒温干燥箱中贮藏。取放置0天，1天，3天，5天，7天面包，制样测定其水分，持水性，质构特性和酸度，研究乌贼墨面包的贮藏稳定性3.4.1 分析方法3.4.1.1

22、 水分含量的测定面包冷却至室温，根据GB/T 5009.32016来测量面包中的水分。3.4.1.2 质构的测定质构特性测定：取同等厚度面包中心部分，用质构仪测定乌贼墨面包的硬度和弹性等特性。试验参数为：P/36R探头；参数设定：力量感应元的量程60N；上升高度15mm；形变百分量30%；检测速度60mm/min；压缩率60%，起始力0.6N；两次压缩之间的时间间隔为5s，每种试样重复3次。3.4.1.3 面包酸度测定根据GB/T 20981-2007进行面包酸度的测定3.4.2 数据处理与分析所有试验进行3次重复，试验结果均取平均值。采用origin对数据进行处理并绘制图形。4 结果与讨论4

23、.1乌贼墨面包配方设计4.1.1乌贼墨面包的感官评定分析本实验采用原料为100g高筋小麦粉，乌贼墨粉添加量依次为1%，2%，3%，4%，5%，6%。表4-1为不同比例乌贼墨粉添加量对乌贼墨面包感官评价的影响。表4-1不同比例乌贼墨粉添加量对乌贼墨面包感官评价的影响乌贼墨粉添加量1%2%3%4%5%6%比体积分值15.215.415.315.315.415.5表皮色泽分值5.56.27.48.28.38.3面包芯色泽分值5.15.56.37.17.27.2纹理结构分值10.510.611.412.011.811.5平滑度分值3.53.63.53.83.53.4弹性分值3.84.04.24.44.

24、34.0外形分值4.04.34.44.64.54.2口感分值8.89.211.111.910.58.6风味分值9.89.711.512.211.39.7感官评价值66.268.575.179.576.872.4通过表4-1可以得到，不同比例乌贼墨粉添加量对于乌贼墨面包感官参数的影响各不相同：乌贼墨粉添加量对于面包的比体积影响不大，说明乌贼墨粉对于面团的发酵几乎无影响；面包表皮和面包芯的色泽与添加量呈正相关，说明高筋小麦粉与乌贼墨粉的契合度较好；不同比例乌贼墨粉对面包纹理、平滑度以及口感和风味有一定影响，在低比例时随比例增高呈现正影响，高比例时呈现负影响。综合考虑，当乌贼墨粉添加量为4%时，乌贼

25、墨粉的感官评价最优，故选取4%墨粉添加量的混合粉作为基础原料粉。4.1.2 乌贼墨面包的色值分析乌贼墨粉中存在黑色素，随添加量增加，色泽更明显，为选择呈色较好又不会浪费原料的基础原料混合粉，故作色差分析。本实验采用原料为100g高筋小麦粉，乌贼墨粉添加量依次为1%，2%，3%，4%，5%，6%。图2-1为不同比例乌贼墨粉添加量对乌贼墨面包色值的影响。图4-1 不同比例乌贼墨粉添加量对乌贼墨面包色值的影响从图4-1中可以看出，乌贼墨粉添加量对于乌贼墨面包色值影响显著。L值越大，表明样品颜色越接近于白色。a*值越大，表明越偏红；b*值越大，表明越偏黄。当乌贼墨粉添加量为4%以下时，乌贼墨面包的色值

26、特性都有较大变化，并与添加量呈正相关；当乌贼墨粉添加量为4%以上时，乌贼墨面包的色值特性差异不明显。故选择4%乌贼墨粉添加量的混合粉作为基础原料粉。4.2 乌贼墨面包的工艺优化研究4.2.1 乌贼墨面包配方确定4.2.1.1 糖添加量对乌贼墨面包感官评价的影响糖在面包中的作用不仅体现在对于人体味觉的刺激，还能促进美拉德反应，使面包富有丰富的口感和外观。从图4-2可以看出，随着糖添加量的增加，感官评分先逐渐递增，后逐渐递减。糖过少会导致甜味不够，不能造成人体味觉的满足感；糖过多，会过分刺激味觉，产生不愉快的感受，同时会影响面团发酵，增加面团发酵的时间，影响面包的品质。由图4-1可得，当糖添加量为

27、20%时，感官评分最高，因而正交采取15%，20%，25%糖添加量作为三水平。图4-2 糖添加量对乌贼墨面包感官评价的影响4.2.1.2 盐添加量对乌贼墨面包感官评价的影响盐在面包中的作用体现为提高面团筋度，使面团富有弹性和韧劲，同时对于面包的口感风味有一定的提升作用。从图4-3可以看出，当盐含量逐渐升高时，感官评分也随之升高，此时盐对面团的提筋与酵母的发酵起到相加作用；当盐添加量达到1.2%时，感官评分达最大；此后，随着盐含量的增加，盐对酵母的抑制作用增强，导致面包体积变小，感官评分下降。正交采取0.8%，1.2%，1.6%盐添加量作为三水平。图4-3 盐添加量对乌贼墨面包感官评价的影响4.

28、2.1.3 酵母添加量对乌贼墨面包感官评价的影响酵母在面包中的作用体现在发酵使面包体积变大，内部组织呈蜂窝状，产生独特的风味。当酵母过少时，导致面团无法发酵完全，体积偏小；当酵母过多时，导致面团发酵过度，面包体积过大而内部结构多为气孔，另外会产生酸味等不愉快气味。由图4-4可以看出，当酵母添加量达到1.5%时，感官评分最优。故选择1.2%，1.5%，1.8%三水平做正交试验。图4-4 酵母添加量对乌贼墨面包感官评价的影响4.2.1.4 黄油添加量对乌贼墨面包感官评价的影响黄油在面包中可以起到润滑面团，避免碳水化合物凝结成硬块的作用，同时丰富了面包的口感和风味20。由图4-5可以看出，并不是黄油

29、添加量越高越好，面包会由于黄油过多产生油腻的口感，同时增加了更多的热量。因此，黄油添加量68%最为适宜。故正交优化试验中选择6%，7%，8%黄油添加量作为三水平因素。图4-5 黄油添加量对乌贼墨面包感官评价的影响4.2.1.5 正交试验对乌贼墨面包配方的优化根据乌贼墨面包辅料的单因素实验结果分析，选择最佳水平，设计四因素三水平正交试验，优化乌贼墨面包配方。表4-2为辅料因素水平表，表4-3为正交试验结果。表4-2 辅料因素水平表水平A糖/gB盐/gC酵母/gD黄油/g1150.81.262201.21.573251.61.88表4-3 正交试验结果列号A糖/gB盐/gC酵母/gD黄油/g感官评

30、分1111168.42122275.23133368.14212373.55223172.86231273.27313269.88321371.39332170.6k170.56770.56770.96770.600k273.16773.10073.10072.733k370.56770.63370.23370.967R2.6002.5332.8672.133对乌贼墨面包感官评分进行极差分析，可以得出影响乌贼墨面包感官评分的主次顺序为：酵母糖盐黄油。通过乌贼墨面包辅料正交试验结果分析，得出的最优配方为：糖20%，盐1.2%，酵母1.5%，黄油7%，在此基础上验证实验得到面包外观品质好，口感风味

31、佳。4.2.2 乌贼墨面包加工工艺的确定4.2.2.1 不同烘烤温度对乌贼墨面包感官评价的影响面包品质受烘烤温度影响大，当烘烤温度过高时，会导致面包表皮熟透变硬而内部还没有完全熟透；当烘烤温度过低时，则必须延长烘烤时间来保证面包的形成，但是这又会导致面包水分散失过多，表皮碳化严重，内部组织结构变硬，影响面包的口感。由图4-6可以看出，当烘烤温度为180时，烘烤效果最佳。图4-6 不同烘烤温度对乌贼墨面包感官评价的影响4.2.2.2 不同烘烤时间对乌贼墨面包感官评价的影响由图4-7可以看出当烘烤时间较短时，面包不能完全熟透，影响感官评分；当烘烤时间较长时，面包表皮碳化严重，影响口感；当烘烤时间为

32、1416min时，面包品质较优，感官评分高。图4-7 不同烘烤时间对乌贼墨面包感官评价的影响4.3 乌贼墨面包贮藏稳定性研究4.3.1水分含量变化测定实验室同天制成的普通面包与乌贼墨面包的水分含量，随贮藏天数的变化，水分含量变化如图4-8所示。图4-8 普通面包与乌贼墨面包水分含量变化由图 4-8 可以看出，随着贮藏天数的增加，普通面包与乌贼墨面包的水分含量总体趋势呈下降趋势。乌贼墨面包起始的水分含量更低，但是普通面包的水分含量下降速度较乌贼墨面包快，分析原因，可能是乌贼墨面包延缓了面包失水老化的进程，导致其失水速度慢，保水力强。4.3.2 质构变化测定实验室同天制成的普通面包与乌贼墨面包的弹

33、性和硬度随贮藏天数的变化，弹性和硬度变化如图4-9所示。图4-9 普通面包与乌贼墨面包硬度和弹性变化由图4-9可以看出，两类面包的硬度都与贮藏天数呈正相关，弹性系数相反；普通面包和乌贼墨面包，硬度变化趋势相近；虽然乌贼墨面包起初弹性不如普通面包，但乌贼墨面包保持弹性的能力高于普通面包。4.3.3 酸度变化测定实验室同天制成的普通面包与乌贼墨面包的酸度，图4-10所示为酸度变化与贮藏天数的关系。图4-10普通面包与乌贼墨面包酸度变化由图4-10可以看出，随着贮藏天数的增加，普通面包与乌贼墨面包的酸度虽有波动，但基本维持不变。并且二者比较而言，乌贼墨面包的酸度远低于普通面包，说明乌贼墨粉对于面包的

34、酸度有控制作用，影响面团发酵时乳酸的形成。5 结论与展望5.1 主要结论5.1.1 乌贼墨面包的配方优化研究（1）通过添加不同比例乌贼墨粉对面包的品质分析，随着乌贼墨粉添加量的增加，面包的L值增加，颜色越黑，面包的感官评分在4%添加量时达到最大值，并且在呈色上有较好体现。（2）在制作乌贼墨面包时，原辅料配方对乌贼墨面包品质有重大影响。通过乌贼墨面包配方中的单因素实验得到：糖的最优添加量为15%25%，面包的口感色泽最佳；盐的最优添加量为0.8%1.6%，有助于面筋的形成；酵母的最优添加量为1.2%1.8%，面包可以得到充分的发酵；黄油的最优添加量为6%8%，使面包的风味更具有层次。通过辅料正交

35、试验，得出的最优配方为：糖20%，盐1.2%，酵母1.5%，黄油7%，且通过直观分析，得到影响主次顺序为：酵母糖盐黄油。（3）在烘烤面包过程中，工艺对乌贼墨面包品质有明显影响。通过乌贼墨面包加工工艺的单因素试压得到：烘烤最佳温度在170190，烘烤温度对面包外观品质以及口感有很大的影响；最佳的烘烤时间为1416min。5.1.2 乌贼墨面包的贮藏稳定性研究面包在贮藏过程中，营养物质会随着贮藏时间的增加而逐渐流失，面包逐渐腐败变质。实验室制得的普通面包与乌贼墨面包，随着贮藏时间的增加，淀粉的老化，面包的水分逐渐散失，但乌贼墨面包水分散失慢，保水性强于普通面包。二者的硬度均随时间延长而显著增大，弹

36、性下降，但是乌贼墨面包保持弹性的能力高于普通面包。两类面包产品的酸度基本保持不变，变化趋势相一致，但乌贼墨面包总体酸度远低于普通面包。总体看来，乌贼墨面包在面包的贮藏稳定性上有重大影响。5.2 展望随着生活品质的提高，人们对于食品的要求逐渐转化为营养、健康、功能性强。本文对乌贼墨面包的最佳配方及工艺，贮藏稳定性的部分内容进行研究，由于时间和条件限制，还有一些问题需要深入探讨和研究。（1）本文选取乌贼墨粉作为面包的原料，还可以选择牡蛎粉、鱼粉等作为原料，开发出新颖的面包产品。（2）本文主要研究面包，还可以研究饺子，面条，披萨等，加工制作新型乌贼墨产品并进行研究，开拓新的发展方向。参考文献1 李和

37、生, 李晓, 董亚辉,等. 乌贼墨黑色素的超微结构及抗氧化活性研究J. 中国食品学报, 2012, 12(10):62-66.2 杜铁平, 周培根. 乌贼墨研究概况J. 食品研究与开发, 2002, 23(6):16-18.3 陈新军. 世界头足类M. 海洋出版社, 2009:440-441.4 马维娜, 杨吉贤. 乌贼墨的研究J. 长春中医药大学学报, 1996(3):52-52. 5 谷毅鹏. 乌贼墨多糖干预环磷酰胺介导小鼠睾丸生殖细胞凋亡与自噬的机制研究D. 广东海洋大学, 2015.6 孙楠楠, 李和生, 张丽媛,等. 乌贼墨汁多糖的提取及抗氧化作用研究J. 食品科学, 2011, 3

38、2(22):95-99.7 王劲松, 王艳, 周培根,等. 乌贼墨凝血作用的研究J. 北京水产, 2007(3):19-21.8 杜铁平, 周培根, 卫小怡,等. 乌贼墨抗菌活性的分离与研究J. 现代食品科技, 2005, 21(1):69-71.9 王劲松. 乌贼墨中抗菌活性成分的应用研究J. 荆楚理工学院学报, 2008, 23(12):14-19.10 王欣, 李国明. 乌贼墨的抗感染作用J. 中国医药导报, 2008, 5(22):31-32.11 孙客任. 一种能抑制肿瘤细胞的保健品:中国, CN1205213P. 1999-01-20.12 罗红宇, 徐梅英, 祁鹏志. 乌贼墨饺子

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