香叶餐饮公司成本管理现状及对策研究..docx

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1、河北农业大学本科毕业论文题目：香叶餐饮公司成本管理现状及对策研究学院：商学院专业班级：会计1503班学号：2015314070120学生姓名：刘晓凡指导教师姓名：鹿亚芹指导教师职称：副教授2019 年5月 2 8日香叶餐饮公司成本管理现状及对策研究会计学专业1503班 姓名：刘晓凡指导教师：鹿亚芹摘要：目前餐饮企业存在供给大于需求的现象，同行竞争加剧，处于薄利局面，亟待通过成本管理提升盈利水平。论文通过对邢台香叶餐饮公司成本管理的调查研究，发现该公司成本核算时费用的归集不正确，菜品研发环节忽视成本管理，价格和数量把控不严，验收入库时检验不严格，菜品生产的各项消耗缺乏控制标准，销售费用把控不严。

2、建议该公司建立全面的成本管理体系，正确进行成本核算，新菜品研发环节注意成本节约，采购环节实行多人联合采购、规范采购流程、与优质供应商合作，库存环节要收货标准化、原料分类储存、加强库存盘点，菜品生产实行标准化控制，严格把控销售费用。关键词：成本管理；生产标准化；餐饮企业Research on the Current Situation and Countermeasures of Cost Management in Bay leaf Catering CompanyAbsrtact: At present,catering enterprises have a phenomenon that

3、the supply exceeds the demand, competition among their peers intensifies and they are in a situation of small profits. It is urgent to improve the profitability through cost management. Through the investigation and study of the cost management of Xingtai Bay leaf Catering Company, the paper finds t

4、hat the cost of the company is not correctly collected, the cost management is neglected in the dish research and development process, the price and quantity are not strictly controlled, the inspection is not strict in the acceptance and warehousing, the consumption of dish production lacks control

5、standards, and the sales cost is not strictly controlled.It is suggested that the company establish a comprehensive cost management system, carry out cost accounting correctly, and pay attention to cost saving in the research and development of new dishes.In the purchasing phase, multi-person joint

6、purchasing, standardized purchasing process and cooperation with high-quality suppliers are implemented. In the inventory phase, standardization of receiving goods, classified storage of raw materials and strengthening of inventory checking are required.The production of dishes is subject to standar

7、dized control and the sales expenses are strictly controlled.Key words:Cost management; Standardization of production; Catering enterprise目 录1引言11.1研究背景11.2研究方法12相关概念及理论12.1成本概念界定12.2成本管理概念界定22.3成本管理理论23 香叶餐饮公司成本管理现状分析23.1香叶餐饮公司简介23.2香叶餐饮公司成本现状分析33.2.1香叶餐饮公司成本项目分析33.2.2香叶餐饮公司成本利润率分析33.3 香叶餐饮公司成本管理现状

8、分析44 香叶餐饮公司成本管理存在的问题分析44.1成本核算时费用的归集不正确44.2菜品研发环节忽视成本管理44.3采购价格和数量把控不严44.4 验收入库时检验不严格54.5菜品生产的各项消耗缺乏控制标准54.6销售费用把控不严55香叶餐饮公司成本管理改进对策55.1建立全面的成本管理体系55.2聘请高素质财会人员、正确进行成本核算65.3做好新菜品研发的成本管理工作65.4做好采购成本管理工作65.5做好库存管理工作65.6菜品生产实行标准化控制75.7严格把控销售费用76结论7参考文献81引言1.1研究背景随着经济迅猛发展与现代化城市生活节奏加快，人们走出家庭厨房，消费观念发生改变，人

9、们在外就餐的频次越来越高，这促进了我国餐饮业的迅猛发展。依据官方统计及产业实际调研数据来看，目前餐饮企业存在供给大于需求的现象，同行竞争加剧，人力资源成本不断提升，很多餐饮企业处于盈利能力低下的薄利局面。大多数餐饮业都是小资小户创办，管理人员素质普遍不高，对成本管理知识的缺失，不仅造成了原材料食品等资源的浪费，也不利于企业效益的提高。为了提高盈利能力，餐饮企业应加强成本管理。邢台香叶餐饮管理有限公司（简称香叶餐饮公司）是于2016年注册成立的典型小型餐饮公司，位于邢台市隆尧县隆尧镇东河村村南，其主营业务范围包括餐饮管理服务、单位食堂承包服务、快餐服务、预包装食品、散装食品的批发、零售服务等。目

10、前该公司盈利水平低于同行业，菜品研发环节不关注成本，生产环节的各项消耗缺乏控制标准导致食材及水电浪费，采购与库存环节由于管理不善也影响到成本。该公司亟待通过改进成本管理来提升盈利水平。1.2研究方法（1）文献研究法。阅读搜索关于成本管理相关研究资料，进行归纳整理，认识了解相关理论概念的界定，是本文研究的主要理论基础。（2）实地调研法。到香叶餐饮管理有限公司做实地调查，收集该企业的资产负债表、利润表、成本明细表等相关财务数据，与企业内部相关工作人员交流，具体了解了公司的运作流程及成本管理现状，根据调查了解的情况分析该企业现阶段存在的成本管理问题，并且提出相应的解决对策。2相关概念及理论2.1成本

11、概念界定成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。餐饮成本是指制作和销售餐饮产品所发生的各项费用的总和。餐饮成本具体包括：制作菜肴的各种食品原料成本，管理人员、厨师及服务工作人员等的工资人工成本，材料保管、用具餐具、服务设备、燃料能源等支出的经营成本等，遍布从采购、库存、加工配送到销售服务的各个环节。餐饮成本具有如下特点：（1）变动成本的比重大。餐饮企业的物料消耗等成本和费用根据销售数量的增加而增加。（2）可控成本所占比重大。除去营业过程中的维修费、折旧等不可控制的费用之外，其他大部分

12、成本费用如餐饮的直接原料成本、餐饮企业经营管理人员的工资成本等都是餐饮企业当中的可控制成本，其成本的多少与成本管理的好坏息息相关。（3）生产环节较多决定了成本漏洞较多。成本漏洞包括餐饮企业在经营过程中可能造成的成本流失。因为在餐饮企业经营过程中，首先需要制定菜单计划，然后进行食材原料的采购、贮藏，接着进行加工烹调，餐饮服务，最后进行销售控制、成本核算等多种环节，每一个环节管理不到位，把控不严格都会造成不必要的成本，导致餐饮企业的成本率增高，盈利能力下降。2.2成本管理概念界定成本管理，是指企业在一定时期内，根据预先建立好的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制

13、过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为的总称。 一般包括成本规划、成本计算、成本控制和业绩评价等四项内容。2.3成本管理理论（1）精细化成本管理理论。科学管理之父泰勒最早提出精细化管理思想，它是精细化思想和作风贯穿于企业所有工作环节的一种全面管理模式，这种模式必须将精细化管理工作引向深入，向工作态度、工作方式、职业素质、职业道德等深层次方面发展。精细化成本管理是一种成本管理的集成模式，具体包括提高员工的参与度和积极性，让员工意识到自己的主体地位，每个人都能正确认识和树立成本管理的理念，树立节约成本要

14、从自身做起的意识；将成本管理具体落实到每项生产经营环节当中去，确立主要岗位责任人；从小方面做起，把成本管理落实到实处。将成本管理这一目标全方位贯彻经营活动的始终，建立健全成本管理机制体系和工作保障制度并落实到书面的规章制度。（2）目标成本管理理论。“目标管理”的概念是由美国管理大师彼得德鲁克最先提出的。它是以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。是指在企业个体职工的积极参与下，自上而下地确定工作目标，并在工作中实行“自我控制”，自下而上地保证目标实现的一种管理办法。其特点包括明确目标、参与决策、规定时限和评价绩效这几个方面。3 香叶餐饮公司成本管理现状

15、分析3.1香叶餐饮公司简介香叶餐饮管理有限公司是于2016年注册成立，由邢台市隆尧县市场监督管理局登记的自然人独资的有限责任公司。该公司在隆尧县及周边城镇拥有3家连锁餐饮店，职工人数70余人，总资产约672026元，年销售额2441159.06元。该公司主营业务范围包括餐饮服务、单位食堂承包服务、快餐服务、预包装食品及散装食品的批发零售服务等。该公司由张红旗大股东任执行董事，任命岳志勇为总经理，曹晓霞为监事。该公司设立了质检部、新品研发部、生产部、采购部、仓库、物流、门店营销部、财务部、人力资源部、电脑维修部、法务部在内的11个职能部门。一个门店的岗位人员分布是主管1名，厨师长1名，吧员迎宾4

16、名，后厨工8名，后厨杂工2名，服务员兼传菜人员12名，财务人员2名。很多岗位人员划分不明确，服务人员基本上是身兼数职的。该公司财务数据如表3-1所示。表3-1香叶餐饮公司财务数据 单位：元项目2017年12月2018年12月食物收入酒水收入总收入食物成本酒水成本总成本毛利润固定薪水绩效薪水总工资维修保养易耗品水费燃料费电费租金折旧费其他总经营费用税前利润28768260823348505113920384661523861961192030017002200018010806544124866120002001001920415491533786471770409634134291450281

17、7931923031522400250024900180108066342098931440020010021725183690数据来源：香叶餐饮公司3.2香叶餐饮公司成本现状分析3.2.1香叶餐饮公司成本项目分析香叶餐饮公司2018年12月份发生的成本费用较2017年同时期增加了大约14.32%。2018年12月份的成本费用中，材料费用、人工费用、经营费用所占比重分别约为79%、11%、10%，说明材料消耗是餐饮公司的一项主要消耗，应当作为成本控制的重点。对比2017年同期的成本费用占比，原材料费用比重减少了约0.28%，人工成本费用增加了约0.36%、经营费用减少了约0.08%。3.2.2

18、香叶餐饮公司成本利润率分析成本利润率的指标越高，说明企业在成本管理方面做得越好，为了获取利润而付出了较小的成本，反映企业的盈利能力越好。该企业2017年12月和2018年12月的成本利润率分别为80.02%、81.30%。与同地区同行业的老北京饭店相比，该企业的成本利润率较低。3.3 香叶餐饮公司成本管理现状分析该公司当前阶段仍然采用传统的成本管理体制，在成本核算方面从采购到生产、销售都是在月末总结核算。另外该公司采购人员单一，没有设立单独的采购部门，和采购费用的书面标准，只是有采购经验的个人在做采购工作；公司在一个经营时期之前会做好成本预测和制定成本计划，但是除了财务部门的在季度末的财务报告

19、，没有成本分析总结工作的收尾；在菜品的研发和生产过程中的用料没有统一标准和制定额度；企业定期组织团建和初次上岗员工的培训，有优秀员工的表扬制度，但是没有制定合理的资源限额，没有对造成资源浪费的惩罚制度；库存每月盘点一次，扔掉过期食材，但是没有事后的总结和改进举措报告，只有盘点记录；该企业对于生产经营的各个环节都保留着各项费用的原始记录，有专门的单据和记录人员，但是并没有对各项支出进行定额标准，没有限制额度。 4 香叶餐饮公司成本管理存在的问题分析4.1成本核算时费用的归集不正确在成本核算方面，该企业只把菜品酒水等直接材料计入了成本，而把制作菜品过程中所耗费的人工成本、燃料水电费等费用都归集到了

20、期间费用。这造成不能反映企业的营业成本和期间费用。4.2菜品研发环节忽视成本管理菜品研发只限于是后厨的工作，没有明确规定和立项申请表计划表，研发流程不规范。另外想推出一个新菜品往往不考虑成本投入与获得回报多少的关系。所以经常出现由于一开始投入成本过大导致后来菜单上的新菜定价过高，影响客户的满意和接受程度。新菜所采用的是专门的食材和兴起的受欢迎食材，没有专门的对边角料的综合利用。4.3采购价格和数量把控不严由于采购原材料的多样性和繁杂性，企业管理者创建初期顾及不过来很难把握采购原料的数目和品种。该小型企业采用自行采购原料的方式，且采购员单一固定，由亲戚担任，因缺乏监管导致采购成本较高。采购员文化

21、水平不高，不具备专业人员的知识，多凭个人经验行事，导致采购效率低下。采购不合理导致了本企业菜品相较于其他餐饮企业价格高，不利于本企业销售的进行。原料的种类规格多样且不统一，特定产品如海鲜不同时点价格也不同，采购员不能及时跟进市场调查，不了解原料的质量价格标准容易产生盲目采购从而产生不必要的费用支出。采购数量过多，库存材料过期扔掉的情况经常发生。4.4 验收入库时检验不严格在库存方面该企业采购食材品种繁多就导致了直接材料入库数量多，验收人员工作量很大而且核算繁琐，这给库存原材料的管理加大了管理难度，难免会出现很多验收漏洞。材料入库时，不仅要注重保质保鲜，还要准确记录原材料的准确数量消耗，从而制定

22、合理的采购方案避免过期食物的浪费。然而该企业的库存人员实际上也是服务员和后厨杂工担任，并不是专门的人员，他们每月会进行库存盘点扔掉过期不能食用的食材，但是只是记录损失了多少没有事后专门改进举措和制定下一次控制采购量的计划，这样下一回还会出现某一食材采购不合理而产生的资源浪费费用。这就要求管理者能够大致掌握库存材料的具体情况。然而该企业的投资人即为老板，一开始是由个人创办的小型餐馆，而后慢慢发展成为一个小型餐饮公司。管理者本身就是凭借经营经验打拼出来的，实地调研过程中我是直接跟企业的会计人员进行交流，而管理者并不懂得这些。所以管理者并不是随时掌控原材料的库存和耗用情况，甚至不知道大致的桌台数量和

23、每月的餐具等易耗品的大致耗用量。在该企业调研发现库管部门被划分到了后勤部，并不隶属于财务部。在该企业每月的明细费用中可看到各部门损耗也占了一部分比重，若财务部及时跟进各部门盘点监察并汇总数据，会在短时间发现问题并及时上报减少损耗。但是库管人员不与财务部密切联系，不知道收货标准，把控不严，容易使得收货数与实现的数量产生偏差从而造成成本增加。4.5菜品生产的各项消耗缺乏控制标准该餐饮企业经营规模较小，没有统一规范的产品标准，导致在原材料、水电、燃料方面容易出现浪费现象。该公司并没有专门的对公司员工进行相关职业知识技能的培训，没有严格的督促机制和员工行为管理体系，员工的工作积极性不高，员工成本管理观

24、念淡薄，员工本身对资源浪费时常有熟视无睹、习以为常的观念，不随手关灯关水龙头、任意私自使用餐厅提供的餐巾纸餐具等。生产环节领用原材料的时候没有限定额度标准，都是后厨厨工或者服务人员依据平时耗用量领用的，有的时候一天下来仍有很多剩余的菜品和酒水，还有蒸的米饭，这些事后只能倒掉。4.6销售费用把控不严该企业平常没有根据调查问卷反馈顾客意见的环节，销售一个新菜品之前的销售预测和调查不到位，容易产生预测不到位而发生的不必要成本。点单阶段使用的是传统的纸菜单，如果有新品出来，还要重新更新全部的菜单，这样从服务员询问记录到后厨人员依据制作，不仅程序繁琐还容易出错。服务人员缺乏专业知识也会在生产销售过程中产

25、生不必要的原料资源浪费。5香叶餐饮公司成本管理改进对策5.1建立全面的成本管理体系该餐饮公司应进行成本预测，编制成本计划，确定菜品的材料耗用定额。将成本管理落实到指定的个人身上，建立惩罚奖励机制。5.2聘请高素质财会人员、正确进行成本核算该餐饮公司应聘请高素质财会人员，正确进行成本核算，及时准确核算各项耗用成本，精确实际费用的去处，将固定资产耗用和菜品制作所耗用的能源费用都分摊到菜品成本中。5.3做好新菜品研发的成本管理工作确定专门的菜品研发管理员，制定菜品研发管理制度和完整的菜品研发流程。设立规划宣传部门，要做好菜品的宣传销售工作和新菜品的回馈工作。事先调研顾客的满意程度，再大规模的投入生产

26、制作以此来减少不合理的浪费。在研发新菜品的时候，要关注新菜品品的成本及其目标售价，注意新菜品的成本节约。引进粗粮细作的理念，平时可注重对边角料的综合运用，对多余的材料运用研发新菜品。5.4做好采购成本管理工作（1）用多人联合采购方法。公司内部实行多人采购的方式，并不是固定单一的采购人员，加强公司内部职员的互相监督有效防止采购腐败的滋生。同时，餐饮企业可以发挥规模经济效益的优势，加强与同地区其他餐饮企业的交流合作，实行联合采购的方式。因为餐饮企业采购过程繁琐且采购原料的品种繁多，而且邢台香叶餐饮企业本身采购人员的知识技能不过关。加强与其他企业的合作，互相交流食材市场的即时信息，不仅利于彼此之间采

27、购职员采购能力的提升，保证了采购原料的质量，减少以次充好现象的发生。而且受规模经济效益的影响大规模的采购还能获得很多价格折扣，节省了运输费用，在一定程度上节约了企业的采购成本。（2）规范采购流程。该企业没有规范购流程，这就导致了采购环节许多成本问题的发生。采购员先询问后厨明确需要采购的菜品或酒水，然后写出采购计划，交财务部并时报送总经理审核，然后货比三家，选择口碑良好或者长期合作的供应商，依据当前市场信息确定特殊商品的最佳购买时间段进行直接原料的采购。在此过程中，采购员与厨师相互沟通，财务人员从节约成本的角度出发，员工讨论决定制定书面形式的严格的采购标准，采购时要依据采购标准。（3）强对供应商

28、的管理。培养长期的供应商合作对象，与其他餐饮企业相互交流合作，选择综合信誉能力最高的优质供应商，而不是单纯谁的报价低跟谁合作，避免出现采购原材料不过关，产品质量以次充好的现象造成很多的原料浪费。5.5做好库存管理工作（1）收货标准化。应该严格把控验收环节，根据指定的收货标准对进货材料商品进行质量评定，对于不符合食品安全要求和本企业收货标准、质量低下的原材料一律退回。验收合格的产品要及时记账，先入库后出库，每一份都要求做到有验收单，入库单，然后出库的时候有凭证单据，不仅有利于财务部门成本核算工作的进行，而且会提高收货透明度，及时发现库存环节成本管理中的财务漏洞。（2）做好原料的分类储存。做不好原

29、料的储存管理，很容易影响菜品的质量容易导致过期腐坏食品的发生。所以该企业应该做好原料的分类储存，干货、鲜货、需要冷藏的食材原料、酒水饮料等都需要不同的储藏环境，每种类别材料的存放都要有固定的位置,不同的原料不能混着放置，不然容易导致一些食材的变质浪费。（3）加强库存盘点。该做好库存工作，不仅要保管好记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额的领料单，还要加强对库存的盘点控制。每月至少要对采购原料和厨房物资的库存进行一次全面盘点，统计剩余库存价值，正确核算会计成本，针对盘点情况作出改进举措的书面报告和完善下一次的采购计划，防止采购重复和库存原材料短缺的情况发生。5.6菜品生产实行标准化控制促进生产过程

30、标准化，经过统一协商制定标准统一的菜品用料标准改善菜品结构，可以具体化到每个人的分工，相互分工协作，专有的人负责专门的制作或者烹饪并建立相应的节约奖励机制。水费。电费、燃料费的使用也具体到个人的身上，如果发生不合理的使用情况采取相对应的惩戒机制。另外该企业是小型企业并不是很注重小细节的成本管理，存在很多诸如前厅易耗品流失，包间餐具破损之类的问题，而这些问题都可以通过职工主观避免。因此可以明确建立餐具管理制度、严格报损报丢制度，提高员工的成本管理意识。评选季度优秀员工和顾客好评率等等并给予相应的物质奖励都有利于员工更加全身心的投入工作，顾客的回头率和满意度提升了，企业才得以树立良好的商业口碑。5

31、.7严格把控销售费用企业可以借鉴其他同行业的点单服务操作，引进电子菜单、将菜单内容录入iPad或办公智能手机，及时更新菜单，客户拿电子设备即时进行电子支付，不仅方便双方还可以实现点菜透明减少菜品监督成本。除此之外该企业拥有三家实体店面，随着外卖越来越盛行，店家可以开拓外卖平台不仅促进企业销售渠道的拓展，还会节约一些广告营销成本。在新菜品研发之前先小规模的试用，依据客户的回馈反映做好价格的调整和预测。6结论论文通过对邢台香叶餐饮公司成本管理的调查研究现状，得出如下结论：（1）该公司成本核算时费用的归集不正确，菜品研发环节忽视成本管理，价格和数量把控不严，验收入库时检验不严格，菜品生产的各项消耗缺

32、乏控制标准，销售费用把控不严。（2）建议该公司建立全面的成本管理体系，聘请高素质财会人员、正确进行成本核算，新菜品研发环节注意成本节约，采用多人联合采购方法、规范采购流程、与优质供应商合作，库存环节要收货标准化、原料分类储存、加强库存盘点，菜品生产实行标准化控制，严格把控销售费用。参考文献1常雅琴.浅谈餐饮企业成本控制及低成本运作J.财经界,2016,(03):37.2韩嫔娥.餐饮公司采购成本控制研究D.华南理工大学,2015.3周文霞.论餐饮企业的人力成本控制J.科技资讯,2014,(11):141.4武瑞营,郝永敬.餐饮企业成本泄露点的构成与控制J.企业经济,2013,(07):69-72

33、.5王淑芹,邱敬玮.中小型餐饮企业的服务营销策略研究J.经济研究导刊,2015,(09):96-97.6刘莉.论餐饮企业原材料成本控制的方法N.太原城市职业技术学院院报,2012,(12).7王全在.饭店餐饮成本管理五法J.商业时代,2004,(35):40-41.8周耀进.浅析餐饮企业组织构建与岗位管理问题J.企业技术开发,2012,(16):133-136.9白卫东.餐饮企业采购方案优化研究J.现代经济信息,2018,(15):47-48.10李亚洲,朱文莉.我国中小餐饮企业成本管理问题与对策研究J.金融经济,2018,(06):202-204.11任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制J

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35、据分析案例J.商场现代化,2012,(21):3.19昊强.作业成本法在餐饮企业信息化管理中的应用N.扬州大学烹饪学报,2006,01.20王丽仙.餐饮企业的成本控制问题J.山西财税,2015,(9):60-61.21李忠学.菜品质量管理在太原中小餐饮企业经营中的意义J.经济师,2013,(12):182-184.22柴大江.我国餐饮企业成本管理的现状分析J.劳动保障世界,2011,(2).23PeterBerling.Holdingcostdetermination:Anactivity-basedcostapproachJ.InternationalJournalofProductionEconomics,2007,1122.24Michael.E.Porter.1980.CompetitiveStrategyM.USA:Simon&SchusterUS.25Cooper,Robin,KaplanRobertS.1988.HowcostaccountingdistortsproductcostsJ.ManagementAccounting,(69):21-27.9