水和膳食纤维课件.ppt

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1、关于水和膳食纤维关于水和膳食纤维第1页，此课件共31页哦 第一节第一节 水水 一、水在人体中的含量及分布一、水在人体中的含量及分布l成人成人50%-70%50%-70%是水分。是水分。l体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，体内水与蛋白质、碳水物和脂肪相结合，形成胶体状态。形成胶体状态。l各部分体液的渗透压相同，其中水分可经各部分体液的渗透压相同，其中水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，常透过细胞膜或毛细血管壁自由地交流，但各自的总量维持相对稳定，保持动态平但各自的总量维持相对稳定，保持动态平衡。衡。第2页，此课件共31页哦l l缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是

2、缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是缺水情况下，人通常存活限度约为三天，据记载，最长存活记录是17171717天。天。天。天。l l当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过当人体摄水量减少，或因患病和剧烈运动、高温作业使水分排出过多时，机体会产生失水现象，多时，机体会产生失水现象，多时，机体会产生失水现象，多时，机体会产生失水现象，l l失水占体重失水占体重失水占体重失水占体重2%2

3、%2%2%时会感到口渴，尿少；时会感到口渴，尿少；时会感到口渴，尿少；时会感到口渴，尿少；l l失水达体重失水达体重失水达体重失水达体重6%6%6%6%以上就会全身乏力，无尿；以上就会全身乏力，无尿；以上就会全身乏力，无尿；以上就会全身乏力，无尿；l l失水达体重失水达体重失水达体重失水达体重15%15%15%15%以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，以上，就会出现烦躁，眼球内陷，皮肤失去弹性，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后

4、循环衰竭，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，体温和脉搏增加，血压下降，晚期可能出现昏迷，最后循环衰竭，呼吸停止死亡；呼吸停止死亡；呼吸停止死亡；呼吸停止死亡；l l若失去体内含水量的若失去体内含水量的若失去体内含水量的若失去体内含水量的20%20%20%20%则很快会死亡。则很快会死亡。则很快会死亡。则很快会死亡。第3页，此课件共31页哦二、水的生理功能二、水的生理功能1.水是机体的重要组成分水是机体的重要组成分2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄l溶剂、参与代谢、运输媒介。溶剂、参与代谢、运输媒介。3.调节体温调节体温l因为水的比热

5、大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境因为水的比热大，加之血液的流动，可调节体温不因为内外环境温度的改变而有明显的变化。温度的改变而有明显的变化。4.食物的重要组成成分食物的重要组成成分l食品为水体系食品为水体系5.水是润滑剂水是润滑剂l泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和泪液润滑眼球；唾液有利于吞咽；关节滑液、胸腹膜浆液、呼吸道和消化道黏液都有润滑作用。消化道黏液都有润滑作用。第4页，此课件共31页哦三、人体内水的平衡三、人体内水的平衡 1.体内水分的来源：体内水分的来源：l饮料水：茶、咖啡、汤、乳和其它饮料。饮料水：茶、咖啡、汤、乳和其它饮料。l食物水食物水l

6、代谢水（代谢水（1g蛋白质、脂肪和碳水物分别产生蛋白质、脂肪和碳水物分别产生0.41、1.07 和和0.55g 代代谢水），荤素搭配的膳食每供谢水），荤素搭配的膳食每供100kcal 热大约产生热大约产生12g 代谢水。代谢水。2.水的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途水的排出量：每日水分摄入应与经由肾脏、皮肤、肠和肺等途径排出水分的总量保持动态平衡。径排出水分的总量保持动态平衡。l肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿肾脏为排出这些代谢废物至少需要排尿1500ml。l皮肤蒸发皮肤蒸发500ml/d。l肺部呼气肺部呼气350ml/d。l大肠大肠150ml/d。第5页，此课件共31页

7、哦l l人体每日需要的水量人体每日需要的水量人体每日需要的水量人体每日需要的水量 按体重按体重按体重按体重mL/kgmL/kg年龄年龄年龄年龄需要量需要量需要量需要量年龄年龄年龄年龄需要量需要量需要量需要量1 1周周周周11岁岁岁岁1201601201608989岁岁岁岁70100701002323岁岁岁岁10014010014010141014岁岁岁岁508050804747岁岁岁岁9011090110成年人成年人成年人成年人4040n n人体每日需要的水量人体每日需要的水量人体每日需要的水量人体每日需要的水量 按能量摄取重按能量摄取重按能量摄取重按能量摄取重mL/kcalmL/kcaln

8、n1.5ml/kcal1.5ml/kcal第6页，此课件共31页哦n n1 mL per 1 calorie n nORORn n 30 mL per kg of body weightn nSample calculationSample calculation第7页，此课件共31页哦Sample Calculationn nWeight=160 poundsWeight=160 poundsn n1 kg=2.2 lbs1 kg=2.2 lbsn n160 lbs/2.2 pounds=72.7 kg160 lbs/2.2 pounds=72.7 kgn n72.7 kg x 30 mL=

9、2181 mL fluids72.7 kg x 30 mL=2181 mL fluidsn n2181 mL x 240 mL/cup=2181 mL x 240 mL/cup=9 cups fluid per day9 cups fluid per dayn n9 cups x 8 oz per cup=72 ounces fluid per day9 cups x 8 oz per cup=72 ounces fluid per dayKg=kilogramsKg=kilogramslbs=poundslbs=poundsmL=millilitersmL=millilitersoz=oun

10、cesoz=ounces第8页，此课件共31页哦四、水的硬度四、水的硬度1 1、概念：、概念：、概念：、概念：（1 1）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以）水的硬度：指溶解在水中的盐类的含量。以“度度度度”表示，表示，表示，表示，即即即即1L1L水中钙和镁离子的含量相当于水中钙和镁离子的含量相当于水中钙和镁离子的含量相当于水中钙和镁离子的含量相当于10mg10mg氧化钙时称为氧化钙时称为氧化钙时称为氧化钙时称为1 1度。度。度。度。（2 2）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为）暂时硬度：经煮沸可

11、除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为）暂时硬度：经煮沸可除去所含的重碳酸钙和重碳酸镁称为暂时硬度或碳酸盐硬度。暂时硬度或碳酸盐硬度。暂时硬度或碳酸盐硬度。暂时硬度或碳酸盐硬度。（3 3）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐）永久硬度：若所含的为硫酸钙和硫酸镁等，则为永久硬度或硫酸盐硬度。硬度。硬度。硬度。（4 4）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。）总硬度：暂时硬

12、度与永久硬度合称总硬度。）总硬度：暂时硬度与永久硬度合称总硬度。l软水：硬度低于软水：硬度低于8度度l硬水：硬度高于硬水：硬度高于8度度 第9页，此课件共31页哦（2 2）应用注意问题）应用注意问题）应用注意问题）应用注意问题饮用饮用饮用饮用过硬水质过硬水质过硬水质过硬水质可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化可影响胃肠消化吸收，导致肠胃功能紊乱、消化不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和

13、降低不良、腹泻；硬水烹调蔬菜和鱼肉不易煮熟，因而破坏和降低营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬营养价值；用硬水做豆腐，成品量减少，营养价值亦降低；硬水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸水沏茶可改变茶叶色香味而降低营养价值；硬度过高产生碳酸钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。钙和有机酸钙盐沉淀

14、，影响饮料产品的口味和质量。钙和有机酸钙盐沉淀，影响饮料产品的口味和质量。水质并非水质并非水质并非水质并非越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。越软越好，硬水一经煮沸，即使硬度偏大也可达到适度。长期饮用长期饮用长期饮用长期饮用软水软水软水软水的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；的地区，心血管发病率、死亡率均高于硬水地区；软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软软水流经水

15、管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软软水流经水管时会使铝、镉等有害金属元素溶出对健康不利；饮用软水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。水的人群，应注意多吃一些含钙、镁丰富的食物来弥补不足。第10页，此课件共31页哦五、健康饮水的五大法则五、健康饮水的五大法则（自修）（自修）1.饮水适量：成人每天需要摄入饮水适量：成人每天需要摄入15002500毫升的水分，出汗量多、毫升的水分，出汗量多、活动量大和体

16、重较重的人，需要的饮水量也大。活动量大和体重较重的人，需要的饮水量也大。2.少量多次：每次如果喝超过少量多次：每次如果喝超过240毫升的水，身体就不能吸收，会很毫升的水，身体就不能吸收，会很快从肾脏排出，不如每次只喝快从肾脏排出，不如每次只喝100150毫升，身体吸收得更好。毫升，身体吸收得更好。3.温度适宜：喝水不能贪凉，温度适宜：喝水不能贪凉，10度以上的温水对身体最有好处。度以上的温水对身体最有好处。4.餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人餐前喝水：有的研究认为一面吃饭一面喝水会影响消化，需要减肥的人不妨在吃饭前不妨在吃饭前2030分钟喝分钟喝100150毫升的

17、水，这样既不会太伤胃，毫升的水，这样既不会太伤胃，又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。又达到了让胃部有一定饱胀感的作用。5.健身前后要补水：健身前健身前后要补水：健身前30分钟可以喝分钟可以喝100150毫升的水，如果健身毫升的水，如果健身时间超过一个小时，中间需要补充时间超过一个小时，中间需要补充100120毫升水。毫升水。第11页，此课件共31页哦五、饮水现状与前景五、饮水现状与前景（自修）（自修）（自修）（自修）我国水源水的分类我国水源水的分类我国水源水的分类我国水源水的分类l l规定用规定用规定用规定用、类水源为饮用水，类水源为饮用水，类水源为饮用水，类水源为饮用水，、类为工农业用水。类

18、为工农业用水。类为工农业用水。类为工农业用水。l l化学耗氧量（化学耗氧量（化学耗氧量（化学耗氧量（CODCOD）：表现出水中的有机物的数量，）：表现出水中的有机物的数量，）：表现出水中的有机物的数量，）：表现出水中的有机物的数量，、类水类水类水类水源水中含量为源水中含量为源水中含量为源水中含量为2 2、4mg/L4mg/L，而自来水标准为，而自来水标准为，而自来水标准为，而自来水标准为3mg/L;3mg/L;l l硝酸盐水源水要求硝酸盐水源水要求硝酸盐水源水要求硝酸盐水源水要求10mg/L10mg/L以下，以下，以下，以下，类为类为类为类为20mg/L20mg/L。第12页，此课件共31页哦

19、饮水行业的误区饮水行业的误区饮水行业的误区饮水行业的误区l l误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水误把饮料水当成饮用水l l误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水误把纯净水当成当成健康水l l误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水误把医疗用水当成正常饮用水l l误把心里产品当成生理产品误把心里产品当成生理产品误把心里产品当成生理产品误把心里产品当成生理产品l l误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性误把水的物理和化学活性当成生理活性第

20、13页，此课件共31页哦健康水的核心物质健康水的核心物质健康水的核心物质健康水的核心物质矿物质矿物质矿物质矿物质l l食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；食物中矿物质不能替代水中矿物质；l l人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量人体每日矿物质摄入量15151515 30%30%30%30%来自水中；来自水中；来自水中；来自水中；l l水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；水中矿物质比食物中矿物质吸收利用率高；l l矿物质比例比矿物质的绝

21、对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；矿物质比例比矿物质的绝对含量重要；l l矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；矿物质的拮抗、协同、竞争、蓄积作用；l l矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；矿物质有助于稳定水的结构；l l天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人工矿物质。天然矿物质优于人工矿物质。第14页，此课件共31页哦第二节第二节 膳食纤维膳食纤维一、膳食纤维的生理特性一、膳食纤维的生理特性1.1.发酵性发

22、酵性2.2.高持水性高持水性3.3.对有机成分的吸附性对有机成分的吸附性4.4.阳离子交换作用阳离子交换作用5.5.无能量填充剂无能量填充剂第15页，此课件共31页哦一一 概述概述l l19701970年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，年以前，粗纤维：不能被消化、吸收利用的食物残渣，仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的仅包括部分纤维素和木质素，仅为膳食纤维的2050%2050%。l l预防疾病的作用被发

23、现后改名预防疾病的作用被发现后改名预防疾病的作用被发现后改名预防疾病的作用被发现后改名l l19981998，FAO/WHOFAO/WHO定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和定义：由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖和抗性淀粉组成。抗性淀粉组成。抗性淀粉组成。抗性淀粉组成。l l第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，第七大营养素，预防慢性非传染性病的发生，2121世纪人类营世纪人类营世纪人类营世纪人类营养学新进展养学新进展养学新进展养

24、学新进展第16页，此课件共31页哦二、主要成分二、主要成分1 1、纤维素、纤维素、纤维素、纤维素n n植物细胞壁主要成分植物细胞壁主要成分植物细胞壁主要成分植物细胞壁主要成分n n由由由由数千个数千个数千个数千个葡萄糖单位以葡萄糖单位以葡萄糖单位以葡萄糖单位以(1 4)(1 4)糖苷键连接而成糖苷键连接而成糖苷键连接而成糖苷键连接而成n n不分枝线性均一多糖不分枝线性均一多糖不分枝线性均一多糖不分枝线性均一多糖2 2、半纤维素、半纤维素、半纤维素、半纤维素l l存在于植物细胞壁存在于植物细胞壁存在于植物细胞壁存在于植物细胞壁l l由许多分枝的、含不同糖基单位（由许多分枝的、含不同糖基单位（由许

25、多分枝的、含不同糖基单位（由许多分枝的、含不同糖基单位（150200150200）组成的杂多糖）组成的杂多糖）组成的杂多糖）组成的杂多糖l l糖基单位：糖基单位：糖基单位：糖基单位：l l主链：木糖、半乳糖、甘露糖主链：木糖、半乳糖、甘露糖主链：木糖、半乳糖、甘露糖主链：木糖、半乳糖、甘露糖l l支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。支链：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。第17页，此课件共31页哦3 3、果胶、果胶、果胶、果胶n n主链由半乳糖醛酸通过主链由半乳糖醛酸通过主链由半乳糖醛酸

26、通过主链由半乳糖醛酸通过（1 41 4）糖苷键连接，支链可有鼠李糖）糖苷键连接，支链可有鼠李糖）糖苷键连接，支链可有鼠李糖）糖苷键连接，支链可有鼠李糖n n主要存在于水果、蔬菜的软组织主要存在于水果、蔬菜的软组织主要存在于水果、蔬菜的软组织主要存在于水果、蔬菜的软组织n n分高甲氧基和低甲氧基果胶分高甲氧基和低甲氧基果胶分高甲氧基和低甲氧基果胶分高甲氧基和低甲氧基果胶4 4、植物胶与树胶、植物胶与树胶、植物胶与树胶、植物胶与树胶l l植物种子贮存的非淀粉多糖植物种子贮存的非淀粉多糖植物种子贮存的非淀粉多糖植物种子贮存的非淀粉多糖l l瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大

27、约按瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按瓜尔胶：半乳糖基和甘露糖基大约按1:21:2组成的多糖，主链由组成的多糖，主链由组成的多糖，主链由组成的多糖，主链由1,41,4糖苷键连接，糖苷键连接，糖苷键连接，糖苷键连接，支链由单个半乳糖以（支链由单个半乳糖以（支链由单个半乳糖以（支链由单个半乳糖以（1 61 6）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量）糖苷键与甘露糖连接，相对分子量20302030万万万万l l槐豆胶：半乳糖与甘露糖以槐豆胶：半乳糖与甘露糖以槐豆胶：半乳糖与甘露糖以槐豆胶：半乳糖与甘露糖以1:41:4构成，相对分子量构成，相对分子

28、量构成，相对分子量构成，相对分子量3030万万万万l l阿拉伯胶：树皮受创时分泌阿拉伯胶：树皮受创时分泌阿拉伯胶：树皮受创时分泌阿拉伯胶：树皮受创时分泌l l增稠、稳定剂增稠、稳定剂增稠、稳定剂增稠、稳定剂第18页，此课件共31页哦5 5、海藻胶、海藻胶、海藻胶、海藻胶n n从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。如来自红藻的琼脂6 6、木质素、木质素、木质素、木质素n n使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁使植物木质化的物质，与纤维素和

29、半纤维素并存于细胞壁使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁使植物木质化的物质，与纤维素和半纤维素并存于细胞壁第19页，此课件共31页哦1 1、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖l 产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量产生饱腹感、减慢胃排空、减少食物摄入量2 2、促进胃肠蠕动，有利防止便秘、促进胃肠蠕动，有利防止便秘l吸水，容积，刺激蠕动；吸水，容积，刺激蠕动；l气体和残渣刺激肠壁扩张气体和残渣刺激肠壁扩张l短链脂肪酸刺激结肠收缩短链脂肪酸刺激结肠收缩l释放胆汁盐和脂肪，刺激乙状结肠和直肠蠕动释放胆汁盐和脂肪，刺激乙状结肠和直肠蠕动l排便

30、量和次数，稠度（含水量）排便量和次数，稠度（含水量）三、膳食纤维的作用三、膳食纤维的作用第20页，此课件共31页哦3 3、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病、降低胆固醇吸收，有利防止心血管病n n结合胆固醇，结合胆固醇，结合胆固醇，结合胆固醇，510%LDL510%LDL4 4、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康、促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康n n乙酸、丙酸、乙酸、丙酸、乙酸、丙酸、乙酸、丙酸、丁酸丁酸丁酸丁酸，COCO2 2、

31、CHCH4 4、HH2 2（可有硫酸还原菌转化为（可有硫酸还原菌转化为（可有硫酸还原菌转化为（可有硫酸还原菌转化为HH2 2S S）名称名称名称名称发酵率发酵率发酵率发酵率%名称名称名称名称发酵率发酵率发酵率发酵率%纤维素纤维素纤维素纤维素20802080IspaghulaIspaghula5555半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素60906090麦麸麦麸麦麸麦麸5050果胶果胶果胶果胶100100抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉抗性淀粉100100瓜尔豆胶瓜尔豆胶瓜尔豆胶瓜尔豆胶100100菊粉、低聚糖（摄入不过量）菊粉、低聚糖（摄入不过量）菊粉、低聚糖（摄入不过量）菊粉、低聚糖（摄入不过量）1001

32、00联合国粮食与农业组织(FAO),1998数据人类膳食纤维的发酵率第21页，此课件共31页哦第22页，此课件共31页哦n nSoluble fiber(functions)Soluble fiber(functions)n nLowers blood cholesterol;delays glucose absorptionLowers blood cholesterol;delays glucose absorptionn nSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumesSources:fruit(apples,citrus);oats;b

33、arley;legumes（豆荚（豆荚（豆荚（豆荚或豆或豆或豆或豆.）n nInsoluble fiber(functions)Insoluble fiber(functions)n nAccelerates intestinal transit time;adds bulk Accelerates intestinal transit time;adds bulk n nSources:wheat bran;whole-grain breads and cereals;Sources:wheat bran;whole-grain breads and cereals;vegetablesve

34、getables第23页，此课件共31页哦四、膳食纤维对微量营养素的影响四、膳食纤维对微量营养素的影响四、膳食纤维对微量营养素的影响四、膳食纤维对微量营养素的影响l可能降低某些维生素和矿物质的吸收：结合可能降低某些维生素和矿物质的吸收：结合l尚无引起微量营养素缺乏的证据尚无引起微量营养素缺乏的证据l天然食物抑制钙、铁、锌吸收：植酸而非膳食纤维天然食物抑制钙、铁、锌吸收：植酸而非膳食纤维 第24页，此课件共31页哦五、膳食纤维在食品加工中的变化五、膳食纤维在食品加工中的变化（自修）（自修）1 1、碾磨、碾磨、碾磨、碾磨n n降低不溶性膳食纤维降低不溶性膳食纤维降低不溶性膳食纤维降低不溶性膳食纤维

35、n n燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖燕麦、大麦、稻米和高粱精制后仅含葡聚糖n n小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖小麦、黑麦、玉米精制后仅含阿拉伯糖基木聚糖2 2、热加工、热加工、热加工、热加工n n降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用降低纤维分子间的缔合作用，导致增溶作用n n使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二

36、易消化使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化使马铃薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化n n改变细胞壁基质结构，影响可口性改变细胞壁基质结构，影响可口性改变细胞壁基质结构，影响可口性改变细胞壁基质结构，影响可口性第25页，此课件共31页哦3 3、挤压熟化、挤压熟化、挤压熟化、挤压熟化n n低水分，易增溶低水分，易增溶低水分，易增溶低水分，易增溶n n小麦阿拉伯木聚糖酶降解小麦阿拉伯木聚糖酶降解小麦阿拉伯木聚糖酶降解小麦阿拉伯木聚糖酶降解n n除去小麦外表纤维层除去小麦外表纤维层除去小麦外表纤维层除去小麦外表纤维层4 4、水合作用、水合作用、水合作用、水合作用n n碾磨后表面积增大，易结合水碾磨后表面积

37、增大，易结合水碾磨后表面积增大，易结合水碾磨后表面积增大，易结合水n n煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性煮沸增加小麦麸和苹果纤维持水性第26页，此课件共31页哦六、膳食纤维的摄取与食物来源六、膳食纤维的摄取与食物来源1 1、膳食纤维的摄取、膳食纤维的摄取、膳食纤维的摄取、膳食纤维的摄取n n美国美国美国美国FDAFDA：成人每日：成人每日：成人每日：成人每日2035g2035gn n美国供给量专家委员会：不溶纤维美国供给量专家委员会：不溶纤维美国供给量专家委员会：不溶纤维美国供给量专家委员会：不溶纤维7075%7075%，可溶纤维，可溶

38、纤维，可溶纤维，可溶纤维25302530，由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素由天然食物提供膳食纤维，而非纯纤维素n n英国顾问委员会：英国顾问委员会：英国顾问委员会：英国顾问委员会：2535g/2535g/日日日日n n我国尚未制定，推算量我国尚未制定，推算量我国尚未制定，推算量我国尚未制定，推算量n nMenMen30 to 38 grams of fiber daily30 to 38 grams of fiber dailyn nWomenWomen21 to 25 grams of fiber daily21 t

39、o 25 grams of fiber daily第27页，此课件共31页哦2 2、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源n n谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物n n主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低主食加工趋于精细，膳食纤维含量降低n n提倡全谷食品提倡全谷食品提倡全谷食品提倡全谷食品第28页，此课件共31页哦Fiber amounts in differen

40、t whole cereal grainsFiber per 100 g of grain Fiber per 100 g of grain wheatwheat小麦小麦 12 g12 goatsoats燕麦燕麦10.6 g10.6 gryerye黑麦黑麦14.6 g14.6 gcorncorn玉米玉米7.3 g7.3 gbrown ricebrown rice糙米糙米3.5 g3.5 grefined wheat refined wheat 2 g 2 gwhite ricewhite rice 2 g 2 g第29页，此课件共31页哦1.水的生理功能水的生理功能?2.康饮水有哪些注意事项康饮水有哪些注意事项?3.膳食纤维的生理特性膳食纤维的生理特性?4.膳食纤维生理功能膳食纤维生理功能?思考题思考题第30页，此课件共31页哦感谢大家观看第31页，此课件共31页哦