宠物食品、饲料--天然食品防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用.docx

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1、天然食品防腐剂乳酸链球菌素在食品中的应用乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种天然食品保鲜剂。1928年， Rogers研究证明，Nisin代谢产物能够抑制局部革兰氏阳性菌的生长与繁 殖。1951年，Hirsch等将Nisin应用到食品保鲜中，成功抑制了引起奶酪 酸败的芽抱杆菌，改善了奶酪的品质。1988年，我国在GB2760-86中批准 Nisin可用于乳制品、肉制品等。随着Nisin在饲料添加剂、动物生产、 食品保鲜和动物药品中的大量使用，其在畜产品加工业和畜牧养殖业中的 研发有着潜在的应用价值和广阔的前景。Nisin的特性Nisin的理化性质Nisin是一种高分子多肽，由34个

2、氨基酸组成。它的溶解性、稳定性均与 溶液的pH有密切的关系。Nisin溶解度对溶液的pH呈负相关，随着pH的 下降而提高。pH为2. 5时，其溶解度为12%,而大于7时，那么难溶于水； 但在酸性介质中最稳定，随着川的升高，其稳定性逐渐减弱，在中性或者 碱性条件下失活。1. Nisin的杀菌原理Nisin抗菌的本质是溶菌和杀菌，而不是抗菌和抑菌。研究证实，敏感型 细菌细胞膜中酶结构中的筑基容易与Nisin单体中的某些氨基酸发生作用, 使细菌丧失质子的驱动力，ATP泄露，矿物质离子及必需氨基酸从细胞质 浆液流出，而细菌细胞外的分子那么流向细胞内，最终导致细胞自溶；另一 方面,Nisin通过自身的分

3、子结构功能以及生物活性原理，作用于细胞膜， 抑制细菌细胞壁中肽聚糖等的化合物的形成，使细胞膜和磷脂化物的合成 受阻，导致细菌细胞内物质外泄，进而引起细菌细胞裂解。Nisin在食品中的应用. Nisin在肉制品的应用Nattress等研究说明，Nisin与溶酶菌结合可以有效抑制肉中的乳酸菌的 生长和繁殖。王吠等研究说明，Nisin在0.030.06g/L浓度范围内可延 长冷却猪肉的货架期至15d,且以0. 05g/L的Nisin保鲜液浸泡猪肉2min 效果最好。李巍也得出结论，Nisin可以延长冷鲜肉鲜度和货架期。邓明等研究了 Nisin、EDTA和山梨酸钾复配液对冷藏肉的保鲜效果，得出了 3种

4、保鲜剂 以Nisin 0. 05%、EDTA 0. 112%和山梨酸钾0. 054%配比,冷藏肉的保鲜效果 最好，同时也得出了 EDTA和山梨酸钾之间存在显著的交互效应，Nisin和 山梨酸钾交互效应不显著。单因子抑菌效果的顺序依次为Nisin EDTA 山梨酸钾。李清秀等研究说明，乳酸链球菌素和钠他霉素对鸡肉有较好的 保鲜效果，其中以质量浓度为0. 04g/kg乳酸链球菌和500mg/L钠他霉素的 保鲜效果更佳。1 . Nisin在乳制品中的应用乳制品的原料以牛奶为主，由于牛奶营养丰富，可以作为各种微生物的优 良培养基，因此，在牛奶的生产、加工、运输等过程中极易酸败。乳制品 的货架期内的品质

5、与其本身的刖、生产环境中微生物数量、贮运温度等条 件有关。另外，我国奶牛养殖主要以个体养殖为主，由于夏季天气炎热， 交通不便，冷却设备短缺，常会使大量的牛奶发生酸败变质，传播疾病， 危害人类健康。因此，Nisin对提高生鲜牛奶贮存效果、延长生鲜牛奶的 保质期具有一定的意义。王海花等对Nisin、溶菌酶和抗坏血酸3种复合保鲜剂对鲜乳的保鲜效果 进行研究，研究说明，添加的复合型保鲜剂对乳的相对密度基本没有影响， 同时使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用，且鲜乳 中加100mg/kg Nisin、33. 50u/mL溶菌酶、0.加g/kg抗坏血酸的保藏效果 最正确。安广杰等研究说明，

6、在贮存条件为20和4的情况下，Nisin能 有效抑制酸牛奶的后酸化，而且酸牛奶的组织状态良好，感官质量好，并 且确定了最适宜的添加量为0. 2g/kgo应杰等报道，Nisin对酸奶中的嗜热链球菌基本无影响，对保加利亚乳杆 菌有抑制作用，因此Nisin可有效抑制酸奶的后酸化。这与李海燕等得出 的结论一致。王锦荣等通过研究不同贮存温度下添加Nisin与激活LP成分 的生鲜牛乳保质期，结果说明，Nisin或激活LP均可抑制生鲜牛乳酸度的 升高和杂菌总数的增加，且不影响生鲜牛乳的密度、脂肪和蛋白质营养成 分。2 .在罐头中的应用由于Nisin在碱性条件下不稳定，在酸性条件下易溶，稳定，抑菌性高， 因而

7、可用于酸性罐头的保鲜。有些蔬菜罐头如马铃薯、番茄、蘑菇罐头等， 通常用热处理方法杀菌(F=3),对于一些嗜热微生物抱子如嗜热脂肪芽胞杆 菌，热解糖梭菌，即使在F=3以上也能存活，并在适宜条件下萌发，致使 罐头变坏，需使用较高的F值，但温度过高对产品的风味及外观都会产生 不良影响。使用100200 117mL Nisin能有效的阻止热抗微生物的生长， 并能降低热处理强度(由F=9降到F=3),从而提高了蔬菜罐头的组织脆度 和确保了罐头的营养风味。3 .在大豆以及大豆制品中的应用豆奶和豆腐是主要的大豆食品。豆奶是大豆加水浸泡磨浆去腥后的一种液 体食品，含水量很高，非常容易腐败变质，造成经济损失。在豆奶保鲜中， Nisin可将豆奶的保鲜期由4d延长到10d。添加300IU/g的处理组储存10d, 其菌落比对照组低3. 5个对数。在豆腐保鲜中，添加Nisin可在一定程度 上延长保鲜期，但效果不够理想。孔宝华等提出，在豆腐和豆奶的储存过 程中，pH值均成下降趋势，说明引起豆腐和豆奶腐败的细菌主要是乳酸菌。