硕士开三家店.docx

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1、硕士开三家店 差异化经营PK集聚效应 上海千岛湖平价小海鲜酒店主营宁波小海鲜及部分江鲜湖鲜,第一家店开在田林路。该店人均消费只有50-60元,走亲民路途,因此开业4年来,生意始终很火爆,但是从不接受预定,来晚了就得排很长日寸间的队。今年,该酒店又新开了两家分店,每家店间隔距离不远。假如田林路店人满了,食客抓紧打个车到罗香路店或梅陇路店,只花个起步价就到了,这一招有效地分流了等座的食客。 问:在“起步价”的区域内开三家档次、产品均雷同的店,不符合“差异化经营”的原则,不会产生互争客源的状况吗? 程海洋答:当市场已经饱和,就须要开发新产品,实行差异化经营,否则同类产品之间就会互争客源。 而来我们酒

2、店排队等座的食客许多,甚至有不少人因为等待时间太长而悲观地离开。这说明我们的产品在市场中远未饱和,不须要进行差异化经营。当有食客等座时,服务员就给他一张印有三家店地址和路途的台卡,食客打车去另外任何一家店只须要花12元钱(起步价)。这种方法将剩余的市场份额全部汲取,从而实现了“集聚效应”。 与大酒店PK品种奇妙是优势 在千岛湖平价小海鲜酒楼不远处有家高档、大型的海鲜酒店,人家的环境宁静、海鲜品种高档、优质,这可怎么竞争啊? 程总厨说,千岛湖平价小海鲜酒店的优势一是平价,二是海鲜种类齐全,许多还是新、奇、特的品种,比如像树叶的鱼、通体红色的赤棕鱼、红色的带鱼等。喜爱吃海鲜的食客大多也爱猎奇,新颖

3、的海鲜种类肯定能吸引他们。而大型海鲜酒店是瞧不上这些“异类海鲜”的,因为不上档次。 乳鸽蟹味菌 亮点:蟹味菇、乳鸽同蒸,只加盐和鸡精调味,食材保留原始的鲜、香本昧。 原料:乳鸽2只(重约600克),蟹味菇100克。 调料:泡好的虫草花10克,盐、鸡精各5克。 制作:乳鸽宰杀制净,改刀成块,带蟹味菇一同焯水断生,捞出控干水分后纳盆,调入全部调料拌匀,不覆膜上笼蒸约15分钟即成。 味型:鲜香。 螺丝炒鸭脖 原料:螺丝(提前养好,已吐净泥沙)500克,鸭脖(提前入香辣卤水卤入味)150克。 调料:A、芹菜末10克,姜末5克,蒜子5克,辣椒节10克。B、盐3克,味精3克,鸡精2克,火锅底料5克,十三香

4、3克。 制作:1、螺丝去尾洗净,鸭脖改刀成段备用。 2、锅入底油烧热,下入A料煸香,下入螺丝,同时烹入料酒,小火炒约2分钟,下入鸭脖,调入老抽10克接着炒约2分钟至上色,调入B料炒匀,出锅前淋入香辣油5克即成。 味型:咸鲜,香辣。 上海沈家花园南汇店也有一款类似的菜品,名为“鸭肉烧螺丝”,同样旺销。此菜选用南汇本地产的牧鸭,其肉质筋道、体型硕大,富含油脂,须要批量提前用老抽烧至上色,走菜时再搭配螺丝同烧,咸鲜微辣。 提前预制:15斤牧鸭宰杀制净,将肉切块洗净。锅入油烧热,下入50克干红椒片、20克葱节、25克姜片、10片香叶、6个八角、2片桂皮煸炒出香辣味,然后下入400克豆瓣酱炒匀,再下入1

5、5斤牧鸭肉炒约5分钟,倒入400克老抽接着烧约25分钟关火放凉。 走菜流程:1、取出200克螺丝(剪去尾巴)焯水去腥。 2、锅入底油,下入250克鸭肉回热,然后下入螺丝旺火炒约3分钟即成。 味型:咸鲜微辣。 制作关键:牧鸭肉不能飞水,干脆煸出皮上的油脂,这样鸭肉口感香且不腻,而飞水后再煸炒,鸭皮上的油脂无法渗出,入口油腻。 同行探讨 杨建华:此菜可以加入几片簇新的紫苏叶,或者滴入几滴紫苏叶油,能够遮盖螺丝的泥腥味。 技术沟通:螺丝原委应当什么时间下锅肉质才不会老,为什么“鸭肉炒螺丝”、“螺丝炒鸭脖”两款菜品的下料依次不同? 回复:螺丝肉质收缩、口感变若的缘由是加热时间太长,与下料依次无关,所以

6、只要驾驭住螺丝煸炒的时间和火候,无论先下锅还是岳下锅,都不会变老。 “螺丝炒鸭脖”的主料是螺丝,鸭脖是辅料,用来提高菜品的卖价。因此就须要先将螺丝的鲜味炒出来,然后再下入鸭脖,汲取螺丝的鲜味。“鸭肉炒螺丝”则恰恰相反,主料是鸭肉,螺丝是辅料,目的是降低菜品成本。因此须要先炒鸭肉,将鸭子的油脂炒入汤汁中,便于螺丝汲取,鲜香融合。 鸡汤小鲜鱿 创意由来:此菜借鉴“沸腾鱼”的技法,将热鸡汤淋在处理好的鱿鱼圈上,汤汁澄澈,引人食欲。另一亮点是垫底原料选用喜油的菜花和西兰花,口感脆嫩,一点不输给鱿鱼,更有食客点餐时交代“多放点菜花”。 原料:冰鲜鱿鱼500克,菜花、西兰花各50克。 调料:盐5克,青花椒

7、10克,干红椒节20克。 制作: 1、菜花、西兰花洗净,入沸水(水中加盐、味精)烫熟,捞出沥干水分放入盛器垫底。鱿鱼剥去外皮,改刀成鱿鱼圈,沸水(水中加盐、味精)下锅快速氽水,捞出控水,摆在垫底蔬菜上。 2、锅入鸡汤500克烧沸,调入盐搅匀倒人盛器中,撒熟芝麻。另起锅入底油,下入青花椒、干红椒节煸出麻辣油,一同淋在鱿鱼上,点缀香菜叶即成。 味型:咸鲜,淡麻淡辣。 茄瓜沙姜走地鸡 亮点:茄子垫底,托着用沙姜腌好的鸡肉同蒸,充分汲取鸡油,口感酥烂、鲜香,改良胜利。 原料:鸡肉块50克,紫皮茄子1个,香菇50克。 调料:沙姜粉8克,蒜子5克,盐5克,白糖3克,料酒2克,蚝油10克,生粉5克。 制作:1、鸡肉块焯水断生,捞出沥水,加入盐、生粉、白糖、蚝油、沙姜粉腌30分钟。香菇提前用鸡汤煨入味。 2、紫皮茄子洗净,从茄把处纵向切条,摆入盛器中垫底,然后摆入腌好的鸡肉块、香菇,撒入蒜子、烹料酒上笼蒸约20分钟,取出即可上桌。 味型:姜香味浓。 同行探讨 杨建华:传统菜“沙姜鸡”制作时用茄子当垫底食材是个不错的思路,美化了装盘,操作起来也简洁。此外茄子适合蒸制,有吸油的特点,口感香酥,搭配很胜利。