2022-2023年最新食堂管理规章制度.docx

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1、2022-2023年最新食堂管理规章制度 2022年最新食堂管理规章制度1 1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例的各项规定。 2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。 4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。 5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。 6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方

2、可上岗。 7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。 8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。 _学校食品采购、验收、储存、加工制度 1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。 2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。 3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。(有表格) 4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。 5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期

3、，先进先出。 6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开;生熟容器有明显标记;烹饪时烧熟煮透;不准制售冷荤、凉菜。 7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。 2022年最新食堂管理规章制度2 一、食堂工作人员管理规定 1、上岗要求 (1)食堂工作人员必须取得健康证持证上岗，厨师必须持厨师证上岗。 (2)食堂人员必须有良好的卫生习惯，爱岗敬业。 (3)严禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行为。 2、卫生要求 (1)食堂工作人员每半年进行一次体检。 (2)上岗工作人员必须衣冠整齐，外表整洁。 (3)上岗工作人员严禁戴首饰及相关饰品，严禁任何形式的手部美容及化妆品的残留物;严禁留长指甲，同时保证指甲的健

4、康和清洁卫生。 3、工作要求 (1)食堂工作人员正常工作时间为7：00至14：00。 (2)食堂工作人员在提供服务时应文明、礼貌。 (3)食堂的员工必须服从公司的统一管理。若要离职，应提前30天向公司综合管理部提出书面申请，并填写离职申请表，办理工作交接，公物交回等手续，经公司领导审批，同意后方可离职。 (4)食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及本规定要求，如有违反交由公司处理。 (5)食堂工作人员应不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味及营养搭配等。 二、食物管理规定 1、采购要求 (1)由专人按需采购，货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新鲜。 (2)由专人验收，对食堂采

5、购的食物进行检验并做记录，主要检验食物的新鲜度，对于检验中发现不合格的食品严禁入库并立即报告公司领导。 (3)每天采购的食品必须做好详细的记录，并定期将采购记录及票据上交公司综合部。 2、食品卫生及安全要求 (1)食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品等)必须保证干净、新鲜、卫生，符合食用标准。 (2)食物均在保质期内使用，严禁过期使用。 (3)分菜、择菜必须在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。 (4)调味品应单独存放，防止污染及变质。 3、餐具卫生要求 (1)每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。 (2)厨具应用专用的托盘存放，不准随意

6、放置在灶台、工作台。 (3)所有餐具、灶具必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。 4、环境卫生要求 (1)每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣，注意厨房、餐厅的门窗玻璃及墙面的卫生。 (2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得摆放无关杂物。冰柜内食物应分区存放，防止串味。 (3)食物垃圾、残渣应每天清理，保持周围环境卫生。 (4)下班前要切断电源、煤气阀、自来水阀等，杜绝火灾及其他意外事故的发生。 2022年最新食堂管理规章制度3 (一)开餐前的组织准备 1、加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2、

7、切配组 将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等)及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3、炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4、冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5、点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 (二)控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有： 1、厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使

8、所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2、加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取;器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。 3、建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 (三)做好成本的核算、控制 厨房应根据核定的毛利率

9、控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。 设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行、 卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受

10、污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏;厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件;厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。 (一)厨房环境的卫生控制 1、厨房在选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染，尽量避开排放“三废”(废水、废渣、废气)的企业。二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。 2、厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施

11、。 3、每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶(箱)必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 4、对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。 (二)厨房各作业区的卫生控制 1、炉灶作业 (1)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间

12、较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放;酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。 (2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。 (3)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。 (4)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫

13、生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。 2、配菜间 (1)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。 (2)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。 (3)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。 (4)在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 (5)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 (6)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按

14、不同的贮藏要求分别储存。 3、冷菜间 (1)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。 (2)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。 (3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 (4)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 (5)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 (6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁

15、、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。 4、点心间 (1)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。 (2)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。 (3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏 5、粗加工间 (1)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水

16、池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。 (2)购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。 (3)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏库(25)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内(-18-23)，原料取用时应遵循

17、“先存先用”的原则，不得随意取用。 (4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。 2022年最新食堂管理规章制度4 一、就餐： 1、所有就餐人员一律凭饭菜票就餐，一律不欠款，不赊账。 2、食堂工作人员除杀猪共同就餐外，不准另开小灶。为确保饭菜的安全，值周班级组长要对食堂负责。 3、食堂工作人员的亲属一律不准在食堂就餐。 4、不准以现金或其他形式出售食品和未加工物品。 二、工作纪律规定 1、售饭菜时对老师、学生一视同仁，认真收票。 2、行为举止语言文明、态度和蔼，严禁与学生争吵。 3、有问题及时向食堂负责人反映，不准翻弄事非，制

18、造矛盾，影响团结。 4、保管、采购要坚持原则，坚持物品领用和采购制度，遵守财经纪律。 5、严格遵守劳动纪律，严格按规定的时间作息。 6、有下列情行之一者，除处以经济处罚外，一律下岗或解聘。 故意损坏公物的。 故意不收或少收饭菜票的。 造成严重浪费的。 工作严重失职，造成重大损失的。 私分偷拿食堂物品的。 2022年最新食堂管理规章制度5 一、食堂收支统一由学校总务处单独建帐核算管理。 二、饭菜票价的定价或调整，由学生食堂管理员召集有关人员参照市场物价商定。 三、支出票据核销，必须是售主出据的并有售主签章的购物依据，经食堂保管核实验收物品后签章，再由食堂管理员审检签字报销。否则不予报销。 四、大

19、额购置，需由组长拟计划，食堂管理员批准后再行采购。 五、饭菜票由伙食总务主任统管，根据销售量清点加盖印件后交食堂卖票员每月核实一次。 六、伙食帐务每期末结算，作出结算报告并公布。 一、全心全意为师生服务,全力做好炊事工作。 二、任劳任怨、大公无私、勤俭节约、工正廉洁、讲究卫生。 三、自觉遵守学校的各项规章制度，树立服务育人的观念，提高良好的职业道德素质。 四、按时上下班，不早退、不迟到，上班不干私活。 五、服从安排，不拈轻怕重，对工作积极主动，高度负责。 六、爱护公物，自觉维护集体利益。 七、提高警惕，严防偷盗事件发生。增强个人工作期间的安全意识，确保安全生产无事故。 2022年最新食堂管理规章制度