2020可持续餐饮商户指南.docx

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1、目录1指南范围 12参考依据 13术语和定义 1常规术语13.1 可持续包装相关术语1可持续食材相关术语13.2 可持续门店相关术语23.3 动原贝I 23.4 方向 23.5 思路 33.6 内容 3可持续包装37.1 可持续食材5可持续门店87.2 社区支持和公益行动11附录13附录1 ：报告及工具包13附录2：法律法规及政策性文件14可持续性餐饮商户指南减少食物浪费食物浪费包括采购（包括包装及运输）、储藏管理、烹饪中各环节的食物损耗以及消费环节 中的食物浪费。餐饮商户是减少食物浪费的重要责任主体之一，而减少食物浪费也有助于商 户节省本钱。I商户可以将厉行节约落实到各环节中，通过优化管理、

2、消费者倡导等措施，减少食物浪费。制定优化目标和管理计划，进行周期性的测量统计以总结、回顾、优化实践成果，有条件的商户亦 可在不同门店间进行比照制定计划；板块在行动过程中亦可参考本举措。防止食材损耗。包括：合理采购食材，如购买品相欠佳但不影响食用的水果蔬菜等食材、预估恰当 的食材使用量；采用“先入先出”原那么，注意每种食材的最正确储存环境和期限，菜品食材用量标准化、 定量化，减少储藏管理的损耗；在烹饪加工环节充分利用食材“边角料二提升食材利用率等。优化菜单与菜品规格，设置可选规格菜品、小份菜品等。通过张贴标语、服务员主动提醒等方式引导消费者适量点餐，采取多种形式鼓励光盘行动。7.3.2 减少污染

3、排放餐饮商户的污染主要包括烹饪过程中产生的油烟和噪音污染。油烟包含颗粒物和气态污染物, 餐饮商户排放的大气污染物不仅影响烹饪人员的身体健康2,对周围环境也有一定影响；噪音 的常见来源那么包括空调、冷冻设备通风系统、餐厨设备使用和喧哗等，长时间在噪音环境中 工作将对员工健康造成不利影响，也会对顾客和周围行人居民产生干扰。商户应按照相关规定控制污染，为员工营造良好的工作环境，提高周边居民居住环境满意度、 持续改善城市空气质量。根据饮食业油烟排放标准或相关地方规定，控制污染油烟污染排放总量、正确设置排放口监控 位置等。油烟控制方法包括：合理设置或改善排风口位置，选用合适的除油烟设备3,定期维护、改

4、善抽风系统等。参照声环境质量标准（GB3096-2008）或相关地方规定，根据时间、地段控制音量分贝。音 量控制方式包括：定期检查和维护设备（如空调），防止因磨损、摩擦等原因产生的噪音；使用隔 音墙、吸音棉、消声器、避震装置等消音设备限制、控制噪音源；调整音源位置，隔离噪音源头等。1 .安德斯蒂尔（世界资源研究所主席兼首席执行官），减少食物损失和浪费意义重大（国际论坛），刊于人民日报，2020年08月27日第03版。2 .期雷，钱公望.烹调油烟的危害及其污染治理.刊于桂林工学院学报2003年10月第23卷第4期.3 .常见除油烟设备类型包括：油网烟罩、运水烟罩、紫外线烟罩和静电油烟净化器等。0

5、9可持续性餐饮商户指南7.3.4 妥善处置废弃物餐饮商户产生的常见废弃物包括厨余垃圾、废弃油脂、可回收物和其他垃圾。商户需要重点 关注厨余垃圾和废弃油脂的处置。厨余垃圾假设与其他垃圾一同收运进入填埋场，将造成大量 渗滤液、污染土壤，如进入燃烧厂那么会因水分过多而影响燃烧效率。废弃油脂如不经处理进 入排水管道，易导致凝结堵塞，滋生蚊蝇，诱发传染疾病。商户需要正确执行垃圾分类，妥善进行废弃物末端处置。开展垃圾分类工作，在门店配备相应设施，引导顾客参与。妥善进行废弃物收集和处置。厨余垃圾和废弃油脂应与其他废弃物别离后，依法交由有资质的单位 收运；商户可联系相关企业收集可回收物，开展厨余垃圾堆肥还田等

6、资源化利用的尝试。建立废弃物处置台账，详细记录废弃物的处置时间、种类、数量和收运者等信息。7.3.5 开展能效、水效管理节能、节水对于应对气候变化和生态环境改善具有重要意义，对于降低商户自身的经营本钱 也有显著效果。商户可通过选用节能节水设备、优化门店运营管理等方式提升水资源与能源的使用效率。梳理用能、用水的主要源头和用量占比，针对性地制定优化措施。可使用物联网管理系统、能耗管理 平台等工具实现全面精准的用量分析。制定管理制度，包括员工操作行为规范、奖惩制度以及损益考核要求等。选用照明设备、厨房设备、排风设备、制冷设备或其他设备时，参考中国能源效率标识，优先选用高 能源效率的设备V减少使用带有

7、HFCS2的相关制冷设备（如冰箱、冷柜或商家自有冷库中的冷机）， 或使用带有低GWP值3制冷剂的相关设备。选用节水设备，包括：安装节流器、节水阀、肢体控制水龙头等。采用其他具有节能、节水效果的措施，如对照明系统、空调系统实行分区管理和使用、使用高压水枪 进行清洁、使用雨水收集系统等。1. 门店常见节能设备类型包括：LED灯、冰箱排风罩、厨房排风与餐厅新风智能变频系统、具有余热回收功能的热水设备、全电厨房等。2. HFCs,指氧氟碳化物，具有较高的GWP值。3. GWP值：Global Warming Potential的缩写，全球变暧漕能值，GWP值越高，对全球变暖的影响越大。10可持续性餐饮

8、商户指南7.4社区支持和公益行动餐饮商户在优化业务链条之外，还应发挥自身资源优势，扎根融入社区，参与社会公益，贡 献社会价值，提升自身形象。7.4.1 社区支持与关怀商户通过深入社区、开展社区支持行动，能够助力解决本地的社会问题、还能更好地建立和 睦邻里关系，获得社区和消费者的认可，有助于商户自身的持续经营与获客。具体行动内容包括:主动开掘门店所在社区存在的各类问题和需求，通过定期开展社区志愿服务等方式助力社区问题解决。 主动维护弱势群体和边缘群体的权益，包括但不限于在门店设置无障碍设施、提供就业机会等。7.4.2 参与社会公益社会公益的形式多种多样，对餐饮商户而言，除了捐赠和志愿服务，还可以

9、结合自身的产业 链条，探索创新可持续的社会公益模式。具体行动内容包括:制定公益计划，定期组织或参与各类社会公益活动。开展力所能及的公益捐赠，如加入青山公益商家，助力环保公益开展。结合自身业务，探索创新公益模式，如以“农产扶贫”等方式支持乡村开展等。11可持续性餐饮商户指南12可持续性餐饮商户指南附录附录1:报告及工具包报告工具包(包含名录等)可持续包装外卖包装常识科普手册 s:/tinyurl /y2tpmfbg外卖行业环保洞察暨青山计划三周年进展报告 s:/tinyurl /y35rw948可持续食材良食基金良食议题入门指南在微信公众号“何以为食”菜单栏“阅读材料”一栏中点击 “良食议题入门

10、精选”即可下载柳叶刀EAT委员会粮食，地球，健康：产自可持续粮 食系统的健康膳食 s:/eatforum.org/content/up- loads/2019/07/EAT -Lancet_Com- mission_Summary_Report_Chinese.pdf 柳叶刀柳叶刀：全球食物体系的转变已迫在眉睫 s：良食基金世界为什么需要(EAT-柳叶刀报告？专 访哈佛大学营养学系前主任Walter Willett s：可持续食材采购生态农业产品第三方平台参见良食基金2019年发布的食物领先论 坛食用锦囊P84O在微信公众号“何以为食”菜单栏“阅 读材料”一栏中点击“大厨工具包”可下载采购可持

11、续水产品 ASC认证，详情见：青岛海洋生态研究会“海鲜明鉴”水产品名录，可搜索 同名微信公众号WWF海鲜消费指南(2018)见：WWF中国官网 () -新闻中心一出版下载- 市场转型建议栏目 iFish可持续水产品数据库见： :/ ifishon- line.org/ ;微信搜索“吃鱼有范”小程序获得动态更新鱼 类小知识关于水产养殖提升工程见： s：/ sustaina- blefish.org/Programs/Aquaculture/Aqua culture-lm- provement-Projects关于渔业提升工程见： 掌fisheryprogress.org/采购科学健康养殖的动物食

12、材参考农业农村部农产品质量平安中心名特优选动物福 利产品名录，见： ,在“省份”栏选择“动物福利协会”即可 获取更新名录更多动物福利企业信息及相关知识见动物福利国际合 作委员会官网： 制定健康环保食谱可参考碳排放计算工具，如WWF食谱碳排放计算器： 可持续门店减少食物浪费可借助食物浪费测量工具，如Leanpath： lean path 13可持续性餐饮商户指南综合性文件商务部等9部门关于推动绿色餐饮开展的假设干意见（商服贸发（2018） 177号）绿色餐饮主体建设指南（商服贸发（2018） 177号附件）可持续门店关于厉行节约反对食品浪费的意见（中办发（2014）22号）“健康中国2030”规

13、划纲要健康中国行动（20192030年）中华人民共和国节约能源法（2018年修订）中华人民共和国大气污染防治法（2018年修订）中华人民共和国环境噪声污染防治法（2018年修订）中华人民共和国固体废物污染环境防治法（2020年修订）能源效率标识管理方法（2016年修订）中华人民共和国实行能源效率标识的产品目录（第十五 批）（发改环资规2020640号附件）餐饮服务食品平安监督检查操作指南（市监食经（2019） 65号）餐饮服务食品平安操作规范市场监管总局201812号附件GB 18483-2001饮食业油烟排放标准GB 22337-2008社会生活环境噪声排放标准GB 3096-2008声环境

14、质量标准GB 28050-2011食品平安国家标准预包装食品营养标签通那么GB/T 50378-2019绿色建筑评价标准CJ/T 295-2015餐饮废水隔油器可持续食材关于加快推进农产品质量平安追溯体系建设的意见（农质发（2016） 8号）中共中央国务院关于深化改革加强食品平安工作的意见 全国试行食用农产品合格证制度实施方案（农质发 （2019） 6号）中华人民共和国食品平安法（2018年修订）中华人民共和国野生动物保护法（2018年修订）中华人民共和国动物防疫法（2015年修订）关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋 习、切实保障人民群众生命健康平安的决定（2020年 2月24日

15、第十三届全国人民代表大会常务委员会第十六次 会议通过）水生野生动物保护实施条例（2013年修订）中华人民共和国野生植物保护条例（2017年修订）网络餐饮服务食品平安监督管理方法（国家食品药品 监督管理总局令第36号）动物检疫管理方法（农业部令2010年第6号）可持续包装关于进一步加强塑料污染治理的意见（发改环资（2020） 80号）GB/T 20197-2006降解塑料的定义、分类、标识和 降解性能要求GB 4806.1-2016食品平安国家标准食品接触材料及制 品通用平安要求GB/T 18006.1-2009塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T 27589-2011 纸餐盒GB/T 2166

16、1-2008塑料购物袋GB/T 36787-2018纸浆模塑餐具GB/T 37422-2019绿色包装评价方法与准那么14附录2：法律法规及政策性文件可持续性餐饮商户指南1指南范围本指南适用于从事餐饮经营服务的各类商户，明确了餐饮商户开展可持续实践宜遵循的 行动原那么、行动方向、行动思路及行动内容。2参考依据本指南在编制过程中参考了相关法律法规、政策意见、标准及各类研究机构提供的文献 建议、行业报告等。具体参考依据见附录1、附录2。3术语和定义常规术语可持续开展：指既能满足当代人的需要，又不对后代人满足其需要的能力构成危害的开展。3.1 可持续包装相关术语可降解塑料：在规定环境条件下，经过一段

17、时间和包含一个或更多步骤，导致材料化学结构 的显著变化而损失某些性能（如完整性、分子质量、结构或机械强度）和/或发生破碎的塑料。 可降解塑料通常可分为光降解、氧降解和全生物降解塑料等。其中全生物降解塑料指在特定 环境、温度、时间等条件下，可实现完全降解成二氧化碳或/和甲烷、水及其所含元素的矿 化无机盐以及新的生物质的塑料；过度包装：指超出适度的包装功能需求，其包装空隙率、包装层数、包装本钱超过必要程度 的包装。对于外卖包装，以下情况可能被认为是过度包装：1空隙率超过30%； 2、包装超 过2层；3、包装本钱超过总本钱的20%。回收再生：指将塑料或其他废弃物经合规渠道收集后，对其进行再次加工，可

18、以产生价值的 处理和利用途径。重复使用：区别于回收再生，指不经过加工处理，同一制品在其生命周期内被屡次利用。3.2 可持续食材相关术语可持续食物体系：指一个可以保障所有人的粮食平安和营养，并且不会使子孙后代的粮食安 全和营养所依赖的经济、社会和环境基础受到损害的食物体系。2食材可溯源：指通过建立从生产到流通全过程的追溯系统，实现食材源头可追溯、流向可跟 踪、信息可查询、责任可追究。生物多样性：生物多样性是生物、生物与环境形成的生态复合体以及与此相关的各种生态过 程的总和，由遗传（基因）多样性，物种多样性和生态系统多样性三个层次组成。1 .参考GBT20197-2006降解塑料的定义、分类、标志

19、和降解性能要求定义。2 .参考联合国粮农组织定义。Nguyen, H. Sustainable Food Systems. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO).01可持续性餐饮商户指南人畜共患疾病：即人畜共通传染病，指任何可以经由动物传染给人或由人传染给动物的传染 病。常见的人畜共患病包括疯牛病、猪流感、禽流感等。可持续渔业：指使用科学合理的捕捞及养殖方式，实行技术变革和机制性改革，在不损害后 代利益前提下满足当代人类对水产品需求的渔业系统。植物性食品：指以植物的种子、果实或组织局部为原料，直接或加工以后为

20、人类提供能量或 物质来源的食品。3.4可持续门店相关术语明厨亮灶：指餐饮服务提供者采用矮墙隔断、透明玻璃、视频展示等方式，向社会公众展示 餐饮服务相关过程的一种形式。废弃油脂：指在餐饮服务（含单位供餐）、食品生产加工以及食品现制现售等活动中产生的 废弃食用动植物油脂和含食用动植物油脂的废水。4行动原那么合规性原那么：商户在行动过程中应牢守底线要求，包括国家法律法规和从事商业经营的基本 道德准那么。平衡性原那么：商户在经营过程中，应兼顾商业、社会和环境，实现商业目标、社会价值和环 境效益三者的动态平衡。开放性原那么：商户在行动过程中应秉持开放态度，兼顾不同利益相关方的诉求与期待，寻求 相关方间的

21、合作共赢和共享式增长。5行动方向为确保可持续行动实践与餐饮商户的关联紧密且切实可行，本指南在可持续开展理念及 上述行动原那么的指导下筛选出与餐饮商户业务相关性强、社会关注程度高、符合政策指引方 向的议题，提出了四大行动方向及13项行动措施。可持续食材采购平安健康食材采购生态友好食材推出健康环保食谱减少一次性物品使用选用环保包装回收可再生包装可持续门店采用平安、健康烹调方式减少食物浪费减少污染物排放妥善处置废弃物高效用水、用能社区支持与公益行动社区支持与关怀0202参与社会公益可持续性餐饮商户指南6行动思路在可持续的行动方向下，商户可参考以下思路，因地制宜，在经营过程中融入可持续开展理 念，在力

22、所能及范围内开展实践：计划和制度：针对不同的议题，商户可分别设定明确的行动目标；并通过相应制度和管 理措施，将责任落实到各层级或个人。执行和评估：针对各议题，配置所需资源，贯彻执行；并针对执行效果进行总结，为长 期的比照和优化提供参照，催促改进和提升。教育和倡导：举办可持续主题培训或各类活动，使管理层、员工理解可持续开展，并将 可持续的理念向消费者、供应商和合作伙伴传递，推动上下游共同参与。连锁品牌商户在遵循上述做法的基础上，还可以：设定可持续的理念、文化和目标并向内外相关方传递，在门店间进行可持续实践成果的 比拟和互相学习；发挥企业规模优势，影响上下游合作伙伴，建立从农田到餐桌的全链条可持续

23、开展行动 准那么。7行动内容可持续包装包装使用量的增长所带来的环境影响近年来受到社会公众的广泛关注。商户可遵循“源头减 量-材质替换-循环再生”的思路，以减少一次性包装废弃物为目标开展实践。7.1.1 减少一次性物品使用“用后即弃”的消费模式产生了大量的一次性废弃物。在保证食品平安的前提下，商户应尽可 能减少一次性物品的使用，既有助于降低废弃处理对环境带来的压力，也能加强品牌辨识度 提升顾客体验。减少向消费者提供一次性餐具，鼓励外卖用户自备餐具、选择“无需餐具”选项并有效执行。堂食场景尽可能提供可重复使用的餐饮具；鼓励外带消费者自备打包盒和饮料杯。选用减量化的包装设计，防止过度包装。尝试采用各

24、类可重复使用包装如玻璃、陶瓷等材质的餐盒，并建立相应回收机制，实现重复 使用。如商户上门回收外卖餐盒，或通过优惠券等激励机制鼓励消费者主动归还等。采购食材等物品时，尽可能选购大包装或者组合包装，减少独立包装或多层包装的使用。03可持续性餐饮商户指南可持续性餐饮商户指南选用环保包装商户在选购一次性包装时，应在满足功能性和平安性要求的前提下，尽可能选用易回收、 可降解的环保包装2。对商户而言，选用环保包装不仅能够减少一次性不可降解塑料的生产 和使用，产生积极的环境效益，也逐渐成为合规性要求国家发改委、生态环境部关于 进一步加强塑料污染治理的意见已于2020年1月正式公布，各地区已相继出台具体的实施

25、 方案。在堂食及外带/外卖场景，商家可参照以下清单项选择用环保包装：吸管类3：纸吸管、生物降解塑料吸管、秸秆吸管、玻璃吸管（推荐重复使用）、 不锈钢吸管（推荐重复使用）；送餐袋类4：纸袋、生物降解塑料袋、无纺布袋（推荐重复使用）；餐盒类5：类别材质/特点纸浆模塑可降解6纸淋生物降解膜6生物降解塑料（PLA等）易回收聚丙烯（PP）、聚乙烯（PET）：单一材质、 透明本色、无别离小部件1 .本指南中主要指一次性外带/外卖包装，包括各类打包袋、餐盒、餐具。2 .环保包装解读可参考北京工商大学美团外卖2019年12月发布的外卖包装常识科普报告。3 . 2021年1月1日起，全国范围内禁止使用不可降解一

26、次性塑料吸管.4 . 2021年1月1日起，全国范围内禁止使用发泡望料餐盒、餐具。5 . 2021年1月1日起，直辖市 省会城市和计划单列城市建成区的商场、超市、药店、书店等场所以及餐饮打包外卖服务禁止使用不可降解塑料袋。046 .生物降解塑料通常需在特定环境、温度、时间等条件下，实现完全降解。可持续性餐饮商户指南倡导和参与包装回收外卖餐盒的回收再生能有效减少塑料废弃物对环境的压力。随着公众认知度提升、垃圾分类 体系和回收链路不断完善，外卖餐盒（以PP塑料餐盒为代表）的回收具有较广阔前景。以 青山计划在全国开展的回收试点为例，塑料餐盒回收率最高到达74%。商户作为包装的使用主体，可开展一次性塑

27、料餐盒回收尝试。提倡、引导消费者在用餐后进行垃圾分类，剩饭剩菜属于厨余垃圾，洁净的外卖塑料餐盒属于可回收物。发起或参与塑料包装回收行动，如在门店设置回收设施、委托有资质的回收企业清运回收等。在保障平安合规的前提下，有条件的商户可逐渐提升再生塑料制品（目前主要指非食品接触类制 品）的使用比例。7.2 可持续食材商户可以在食材采购环节中考虑兼顾平安健康和环境影响，优化菜单的膳食结构，并促进“ 可持续食物体系”理念的认知与推广。7.2.1 采购平安健康食材平安和健康是消费者用餐时首要考虑的因素，也是餐饮行业的基本要求。对商户而言，保障 食材的平安健康需要落实到多个方面，包括确保采购的货物来自合法、平

28、安的渠道，尽可能 选择平安与质量可追溯的原材料，以及采购符合科学健康养殖要求的动物性食材等。采购时索证索票，做好查验进货记录，确保食品和食用农产品流通所需的各类证明材料齐全。采购可溯源食材，向消费者公开食材进货渠道或产地等信息，构建从产地到市场到餐桌的全程可 追溯体系。可采购“国家重要产品追溯体系”或“国家农产品质量平安管理追溯体系”内的食材、向 具有溯源系统或自检农产品的供货商采购、充分考察食材原产地、自行建立食材生产基地等。采购科学健康养殖的动物性食材I可参考农业农村部农产品质量平安中心名特优新动物福利产品 名录或识别动物福利国际合作委员会（ICCAW）发行动物福利标签，详见附录1工具包。

29、有条件的 商户可走访农场，查看动物生活环境条件、生理健康情况与精神状态，或询问供应商相关问题，采 购保障动物健康的食材。1 .近几年来，动物养殖中抗生素滥用、人畜共患疾病频发对食品平安的影响正在逐渐引起社会及行业重视.顺应动物天性、科学预防疾病的养殖方式能够有效减少抗生素的使用、保障动物健 康，减少人蓄共患病传播风险。05可持续性餐饮商户指南7.2.2 采购生态友好食材生态友好的食材应尽可能降低在生产、运输过程中对生态系统的负面影响，这些负面影响包 括但不限于农药化肥的使用损害土壤肥力、不可持续的渔业捕捞和养殖方式造成水生物种濒 危和水体污染、农业用地扩张破坏动物栖息地、远距离运输食物产生大量

30、碳排等。综合而言 降低食物体系对生态环境的负面影响，有助于保护生物多样性、制约人畜共患病的传播、减 缓气候变化、规避长期的粮食平安风险。尊重自然规律、生态友好的食材往往也是健康、安 全的食材。商户在有条件的情况下，可采购各类生态友好食材，促进食材供应链上游的绿色转型。杜绝任何以食用为目的加工生产、繁育、经营买卖陆生野生动物及国家重点保护水生野生动物及其 制品的活动，杜绝以食用为目的加工生产、经营买卖国家和地方保护的野生动植物。I采购在合理范围内捕捞或使用环保设备技术进行养殖的可持续水产品、抵抗非法捕鱼行为。采购渠 道和方式可参考附录1工具包。采购在生产过程中防止对森林和自然生态系统造成破坏、供

31、应链公开透明的“零毁林”产品。就全球 范围而言，大豆、棕桐油、牛肉的生产具有较高的毁林风险，采购这几类食材及其制品时可参考以 下认证：负责任大豆圆桌会议（RTRS）、可持续棕桐油圆桌建议组织（RSPO）、全球可持续牛肉 圆桌会议。2采购生态农业产品。识别有机产品、有机转换期产品、绿色食品等认证标识；在缺乏标识的情况下, 可参照第三方平台评价（附录1工具包）或通过实地考察识别生态农场；与农场建立稳定合作关系， 支持生态种植。向本地农户采购当地当季食材。一方面有利于减少食物运输过程中产生的碳排放，另一方面购买本 地的农业品种有利于保护粮食和农业生物多样性，减少种植过程中的自然资源消耗。31.202

32、0年2月24日，全国人大公布关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康平安的决定，全面禁止食用或以食用为目的猎捕、交易、运输在 野外环境自然生长繁殖的陆生野生动物；水生动物和植物应参考中华人民共和国野生动物保护法和中华人民共和国野生植物保护条例规定，禁止猎捕、杀害国家重点保护野生动物， 禁止出售、收购国家一级保护野生植物，出售、收购国家二级保护野生植物的应经过有关部门批准，详见法规条文。2.参考世界自然基金会（WWF） 2020年发布的森林友好消费者指南.3.保护粮食和农业生物多样性，能提升农业生态抗风险能力，保障粮食平安。06可持续性餐饮商户指南推出健康环保

33、食谱一份健康环保的食谱需要注重膳食营养均衡及食材的生态友好性。平衡植物性食品与动物性 食品的比例，能够帮助消费者预防过量摄入动物蛋白相关的慢性疾病1 一定程度上也减轻 食物生产对环境和资源造成的负担。2商户在设计菜单时可关注食材的合理搭配，并向消费者传递食材的营养、过敏原及环境影响 相关信息。平衡各类食材的比例。参考中国居民膳食指南(2016)的建议，尤其关注全谷物、坚果、水 果、蔬菜的提供，或选用植物性食品等替代动物性食品;可借助附录1工具包中碳排放计算工具计算 食材环境影响。披露菜品的营养成分及过敏原信息。营养成分中重点关注盐、糖、油脂及反式脂肪酸含量；提示坚 果、鱼虾、牛奶等常见过敏原，

34、制作过敏原标签。在菜单中标示健康、生态食材，包括但不限于科学健康养殖的动物性食材、可持续水产品、有机种 植食材等。. GBD 2017 Diet Collaborators. (2019). Health effects of dietary risks in 195 countries, 19902017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet. s:/doi.Org/10.1016/S0140-6736(19)30041-81 .权威医学杂志柳叶刀2020年发布的报告Die

35、ts for a better future从环境和健康影响对食物作出不同等级的推荐意见。其中，坚果、全谷物、水果、蔬菜等植物性食品对环境和人体健 康的影响都低于动物性食品。07可持续性餐饮商户指南7.3 可持续门店优化门店运营环节，包括加工烹饪、废弃物及污染物管理、能耗水耗管理等，能够有效降低 门店经营过程对社会和环境的负面影响。7.3.1 采用平安、健康的烹调方式烹调工艺影响着食材营养的留存，餐饮商户在保障合规操作的前提下，尽可能采取恰当的烹 调方式，能够减少营养流失，防止因化学反响产生反式脂肪酸或各类致癌物质，更好满足和 适应消费者对健康饮食、生活品质的追求。确保烹饪加工过程符合餐饮服务

36、食品平安操作规范。实施明厨亮灶，公开烹饪过程，接受消费者监督。关注食物制作过程中与食物发生接触的装备、容器和器具材料，选用合格、平安无毒的餐厨具，并 参照器具的相关使用要求进行操作。2选择蒸、煮、炖、炳、凉拌等少油烹调方式，合理使用调味品，减盐、减油、减糖。.本章节更多关注门店运营相关行动，商户在新建或装修门店时可参考第三方绿色建筑认证体系1选址、选材、设计建筑、施工管理、构建能源管理系统等，在此不做详述。可参考的绿色建 筑认证LEED认证（详见潴信公众号LEED能源与环境设计先钱）、BREEAM认证（详见 : breeam /）。1 .器具操作规范例如：慎用密胺餐具（仿粢餐具），如需使用密胺餐具，应防止盛装温度大于70匕的食物；不锈钢餐厨具应选用食品级430、304和316这几种不锈钢材料，防止使用200系 不锈钢（钱10%）。08