畜禽类副产品的综合利用课件.ppt

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1、关于畜禽类副产品的综合利用现在学习的是第1页，共72页 课程简介：课程简介：本实验课程主要面向本实验课程主要面向“食品科学与工程食品科学与工程”和和“食品食品质量与安全质量与安全”等专业本科生，共有学时数等专业本科生，共有学时数4242学时，其中学时，其中必做内容必做内容1818学时，选作内容学时，选作内容2424学时实验，教学内容包括：学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产肉松的制作与产品质量评价品质量评价”等。实验教学主要为综合型实验，以提高等。实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质学生综

2、合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。量评价的能力。现在学习的是第2页，共72页目目 录录实验一实验一 罐头食品的加工与产品质量评价罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）（综合性实验）实验二实验二 果酱类食品加工与产品质量评价果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）（综合性实验）实验三实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）（综合性实验）实验四实验四 肉制品加工工艺实验（任选其一）肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价）火腿肠的加工与产品质量评价 （2）肉松的制作与产品质量评价）肉松的制作与产品质量评价 （3

3、）肉脯加工与产品质量评价）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）（综合实验）实验五实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一）蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价）皮蛋的加工与产品质量评价 （2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）（综合性实验）实验六实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一）果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价）果脯加工与产品质量评价 （2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价 （3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）（综合性

4、实验）现在学习的是第3页，共72页实验一实验一 罐头食品的加工与产品质量评价罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。【实验原理实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。温下长期保存。现在学习的是第4页，共72页【实验步骤实验步骤】1.原料

5、的选择原料的选择 选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。料。2.去皮、切分、去心去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。3.烫漂烫漂 用沸水烫漂用沸水烫漂510min至半透明。至半透明。4.抽空抽空 抽空糖液浓度抽空糖液浓度20%，温度为，温度为2030，时间为，时间为510min，真空度控制在，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水，破坏真空后，在糖水中浸渍中浸渍5min，以利糖水渗透。，以利糖水渗透。现在学习的是第5页，共72页5.糖液配制糖液配制

6、 将漂烫用水过滤后用于配制糖液。将漂烫用水过滤后用于配制糖液。6.空罐准备空罐准备 四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒3060s后倒置备后倒置备用。用。7.装罐装罐 要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达形态基本一致，保持固形物达55%60%。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第6页，共72页8.排气排气 采用加热排气法，以加热采用加热排气法，以加热1015min至果块下沉。至果块下沉。排气后立即密封。排气后立即密封。9.常压杀菌、冷却常压杀菌、冷却 采用水杀菌、沸腾下（采用水杀菌、沸腾下（

7、100）保温）保温15min，产品分，产品分别在别在65 、45 和凉水中逐步冷却到和凉水中逐步冷却到37 以下。以下。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第7页，共72页1.感官指标感官指标 组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形完整，组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。2.理化指标理化指标 每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水浓度（开每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水浓度（开罐时按折光计）为罐时按折光计）为14%18%。3.评价方法评价方法 按照按照QB/T 1379-91糖水梨罐头糖水梨罐头进行评价

8、。进行评价。【质量评价质量评价】现在学习的是第8页，共72页【思考题思考题】1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理是什么？怎样防止变色？是什么？怎样防止变色？2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？现在学习的是第9页，共72页实验二实验二 果酱类食品加工与产品质量评价果酱类食品加工与产品质量评价【实验目的实验目的】1理解果酱制作的基本原理。理解果酱制作的基本原理。2熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。【实验原理实验原理】果酱是以食糖的保藏作用为基础的

9、加工保藏法。利果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。改善制品色泽和风味。现在学习的是第10页，共72页1.原料原料 2.选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果3.实，罐头加工中的碎果块也可使用。实，罐头加工中的碎果块也可使用。【实验步骤实验步骤】2.去皮、切半、去心去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果

10、心，果实去皮后用用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用1%食盐水食盐水护色。护色。3.预煮预煮 在不锈钢锅内加适量水，加热软化在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打浆分钟，以便于打浆为准。为准。现在学习的是第11页，共72页4.打浆打浆 用筛板孔径用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆的打浆机打浆。5.浓缩浓缩 果泥和白砂糖比例为果泥和白砂糖比例为1 0.8-1（重量）（重量）,并添加并添加0.1%左右的柠檬左右的柠檬酸。先将白砂糖配成酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓

11、缩过程中不断搅拌，当浓白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达缩至酱体可溶性固形物达6065%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。搅匀。现在学习的是第12页，共72页 6.装瓶装瓶 以以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在装瓶时酱体温度保持在85以上，并注意果酱污沾染瓶口。以上，并注意果酱污沾染瓶口。7.封口封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。封口

12、后应逐瓶检查封口是否严密。8.杀菌、冷却杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（，沸腾下（100）保温）保温15min之后，产品分别在之后，产品分别在65、45和凉水中逐步冷却到和凉水中逐步冷却到37以下。以下。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第13页，共72页1.感官指标感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。2.理化指标理化指标 总糖

13、含量不低于总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于，可溶性固形物不低于65%。铜铜10mg/kg。铅铅2mg/kg。锡锡200mg/kg。3.微生物指标微生物指标 大肠菌群近似值大肠菌群近似值6个个/100g。菌群总数菌群总数100个个/g。致病菌不得检出。致病菌不得检出。【质量评价质量评价】现在学习的是第14页，共72页 1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？【思考题思考题】现在学习的是第15页，共72页实验三实验三 膨化雪糕的制作与产品质量评价膨化雪糕的制作与产品质量评价【实验目的实验目的】了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述

14、了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述性检验法。性检验法。【实验原理实验原理】以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。现在学习的是第16页，共72页【实验步骤实验步骤】1.主要工序的技术参数：主要工序的技术参数：（1）原料混配温度：）原料混配温度：5060（2）杀菌条件：）杀菌条件：85，25min（3）均质条件：温度约）均质条件：温度约60，第一级均质压力，第一级均质压

15、力1520MPa，第二级均，第二级均质压力质压力35MPa（4）老化条件：）老化条件：24，4h（5）凝冻机电流：）凝冻机电流：4.55.0A（6）速冻温度：）速冻温度：-30-40（7）膨胀率要求：）膨胀率要求：90%100%现在学习的是第17页，共72页2凝冻凝冻 凝凝动动机机经经清清洗洗与与消消毒毒后后，加加入入料料液液，其其加加入入量量一一般般占占凝凝冻冻机机容容积积的的50%60%。膨膨化化雪雪糕糕要要进进行行轻轻度度凝凝冻冻，膨膨胀胀率率为为30%50%，故故要要控控制制好好凝凝冻冻时时间间以以调调节节凝凝冻冻程程度度，料料液液不不能能过过于于浓浓厚厚，否否则则会会影影响响浇浇模模

16、质质量量。出出料料温度控制在温度控制在-3左右。左右。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第18页，共72页3 3浇模浇模 浇浇模模之之前前必必须须对对模模盘盘、模模盖盖和和用用于于包包装装的的扦扦子子进进行行彻彻 底底清清洗洗消消毒毒，可可用用沸沸水水煮煮沸沸或或用用蒸蒸汽汽喷喷射射消消毒毒101015min15min，确确保保卫卫生生。浇浇模模时时应应将将模模盘盘前前后后左左右右晃晃动动，使使模模型型内内混混合合料料分分布布均均匀匀后后，盖盖上上带带有有扦扦子子的的模模盖盖，将将模模盘盘轻轻轻轻放放入入冻冻结结缸缸（槽槽）内进行冻结。内进行冻结。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第19页，共72

17、页4.冻结冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至盐水，待盐水温度降至-26-28左右时，即可放入模盘，左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约

18、全部冻结（约1012min），即可将模盘取出。），即可将模盘取出。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第20页，共72页5.5.脱膜脱膜 使使冻冻结结硬硬化化的的雪雪糕糕由由模模盘盘内内脱脱下下，较较好好的的方方法法使使将将模模盘盘进进行行瞬瞬时时间间的的加加热热，使使紧紧贴贴模模盘盘的的物物料料融融化化而而使使雪雪糕糕易易从从模模具具中中脱脱出出。加加热热摸摸盘盘的的设设备备可可用用烫烫盘盘槽槽，其其由由内内通通蒸蒸汽汽的的蛇蛇形形管管加加热热。脱脱模模时时，在在烫烫盘盘槽槽内内注注入入加加热热用用的的盐盐水水至至规规定定高高度度后后，开开启启蒸蒸汽汽阀阀将将蒸蒸汽汽通通入入蛇蛇形形管管控控制制

19、烫烫盘盘槽槽温温度度在在50506060左左右右；将将模模盘盘置置于于烫烫盘盘槽槽中中，轻轻轻轻晃晃动动使使其其受受热热均均匀匀、浸浸数数秒秒钟钟后后（以以雪雪糕糕表表面面稍稍融融为为度度），立立即即脱脱模模；产产品品脱脱离离模模盘盘后后，置置于于传传送送带带上上，脱脱模模即即告告完完成。便可进行包装。成。便可进行包装。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第21页，共72页1.感官指标：感官指标：色泽均匀，具有该品种应有的色泽；形态完整，大小一色泽均匀，具有该品种应有的色泽；形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩细腻滑润，无凝粒，无明显粗致，不变形，不软塌，不收缩细腻滑润，无凝粒，无明显粗糙的

20、冰晶，无气孔滋味协调，有奶脂或植脂香味，香气纯正，糙的冰晶，无气孔滋味协调，有奶脂或植脂香味，香气纯正，无异味，无肉眼可见杂质。无异味，无肉眼可见杂质。2.理化指标理化指标 总固形物总固形物30%，脂肪，脂肪8%，蛋白质，蛋白质2.5%，膨胀，膨胀率率80%120%【质量评价质量评价】现在学习的是第22页，共72页 1.增稠剂和乳化剂在雪糕中分别起什么作用？对制增稠剂和乳化剂在雪糕中分别起什么作用？对制品的质地和口感有何影响？品的质地和口感有何影响？2.提高雪糕膨胀率的方法有哪几种？提高雪糕膨胀率的方法有哪几种？【思考题思考题】现在学习的是第23页，共72页【实验目的实验目的】通过实验了解火腿

21、肠制作的一般生产工艺及设备，了通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。【实验原理实验原理】在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。质量。实验四实验四 肉制品加工工艺实验肉制品加工工艺实验(任选其一任选其一)一、火腿肠的加工与产品质量评价一、火腿肠的加工与产品质量评价现在学习的是第24页，共72页【实验步骤实验步骤】1.原料的选择：原料的选择：采用优质的新

22、鲜猪肉或冻猪肉。采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉。现在学习的是第25页，共72页2.原料处埋原料处埋 剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，将猪肉分为净瘦肉（其含肥肉量污、血肉、粗筋膜等，将猪肉分为净瘦肉（其含肥肉量为为810）和肥瘦肉（总的含肥肉量控制在）和肥瘦肉（总的含肥肉量控制在60以下）以下）两部分。两部分。现在学习的是第26页，共72页3.3.切块腌制切块腌制 处理好的两部分肉分别切成处理好的两部分肉分别切成1 1 1.2cm1.2cm的肉块，拌上混合盐的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。后送腌制室进行腌制。4.绞肉及

23、斩拌绞肉及斩拌 将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约约3min)3min)。现在学习的是第27页，共72页5.5.灌肠灌肠 火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重肠衣，每根约重100g100g。装填后用线绳扎口。装填后用线绳扎口。6.6.杀菌冷却：杀菌冷却：9595火腿肠下锅，火腿肠下锅，l0minl0min降至降至8585，恒温杀，恒温杀菌菌40 min40 min8585，冷却至室温。

24、，冷却至室温。现在学习的是第28页，共72页（1 1）感官指标：）感官指标：外观饱满；外观饱满；色泽：呈淡粉红色。色泽：呈淡粉红色。滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。杂质：不允许存在。杂质：不允许存在。（2 2）微生物指标）微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。【质量评价质量评价】现在学习的是第29页，共72页【思考题思考题】1、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？2、腌制和

25、热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响？现在学习的是第30页，共72页二二 肉松的制作与产品质量评价肉松的制作与产品质量评价【实验目的实验目的】要求掌握肉松的加工方法。要求掌握肉松的加工方法。【实验原理实验原理】肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。现在学习的是第31页，共72页【实验步骤实验步骤】1.原料肉的选择与整理：原料肉的选择与整理：2.选择

26、瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.01.5kg的的肉块。肉块。现在学习的是第32页，共72页2.煮制：煮制：将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工肉等量的水。加工 分分3个阶段：个阶段：（1）

27、肉烂期（大火期）肉烂期（大火期）（2）炒压期（中火期）炒压期（中火期）（3）成熟期（小火期）成熟期（小火期）现在学习的是第33页，共72页3.擦松擦松 为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。4.包装和贮藏包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。现在学习的是第34页，共72页1.感官指标：感官指标：2.肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，肉松呈

28、金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。2.理化指标：理化指标：水分水分20%3.评价方法：评价方法：按照按照SB/T 10281-1997肉松肉松进行评价。进行评价。【质量评价质量评价】现在学习的是第35页，共72页【思考题思考题】1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。2、请说明肉松耐贮藏的原因。、请说明肉松耐贮藏的原因。3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？现在

29、学习的是第36页，共72页三三 肉脯加工与产品质量评价肉脯加工与产品质量评价【实验目的实验目的】1、理解肉脯制作的基本原理。、理解肉脯制作的基本原理。2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。【实验原理实验原理】是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。工艺制成的干熟薄片型的肉制品。现在学习的是第37页，共72页【实验步骤实验步骤】1.原料与预处理：原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉

30、、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约的块，每块约200g。2.冷冻：冷冻：将修割整齐的肉块移入将修割整齐的肉块移入-10-20的冷库中速冻，以便于切的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达片。冷冻时间以肉块深层温度达-3-5为宜。为宜。现在学习的是第38页，共72页【实验步骤实验步骤】3.切片切片 切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在厚度一般控制在1-3 mm。但国外肉脯有向超薄型发展的但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有趋势，最薄的肉脯只有

31、0.05-0.08 mm，一般在，一般在0.2 mm左左右。右。现在学习的是第39页，共72页4.拌肉、腌制拌肉、腌制 在不超过在不超过10的冷库中腌制的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。使肉片之间粘连。5.摊筛摊筛 肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第40页，共72页6.6.烘烤：烘烤：促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下

32、进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在制在75-55,75-55,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-32-3mmmm时时,烘烤时烘烤时间约间约2-32-3h h。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第41页，共72页7.7.烧烤烧烤 烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上动铁网上,用用200200左右温度

33、烧烤左右温度烧烤1-21-2min,min,至表面油润、色泽深红为至表面油润、色泽深红为止。止。8.压平、成型、包装压平、成型、包装 用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第42页，共72页实验五实验五 蛋制品加工工艺实验（任选其一）蛋制品加工工艺实验（任选其一）一、皮蛋的加工与产品质量评价一、皮蛋的加工与产品质量评价【实验目的实验目的】要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。【实验原理实验原理】以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶以鲜鸭

34、蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透等辅料配成的料液或料泥加工而成。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。几何形状结晶出来，形成松花。现在学习的是第43页，共72页【实验步骤实验步骤】1.料液配制料液配制 将纯碱、食盐、无铅替代

35、物、红茶末等放将纯碱、食盐、无铅替代物、红茶末等放入缸中，冲入沸水使其溶解，然后逐渐投入石灰块，同入缸中，冲入沸水使其溶解，然后逐渐投入石灰块，同时不断搅拌，然后静置冷凉至室温备用。时不断搅拌，然后静置冷凉至室温备用。2.料液检验料液检验 把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过把鲜蛋的蛋白滴入料液中，经过15min，若蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适，若凝固若蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适，若凝固的蛋白质的蛋白质30min内变为稀液，表明料液的碱量过多，需内变为稀液，表明料液的碱量过多，需加冷水适当稀释后在检查，直到合格后才能入缸。加冷水适当稀释后在检查，直到合格后才能入缸。现在学习的是第44页，

36、共72页2.选蛋入缸选蛋入缸 应选择新鲜的鸭蛋，剔除裂纹蛋、水响蛋、粘应选择新鲜的鸭蛋，剔除裂纹蛋、水响蛋、粘壳蛋、畸形蛋和异味蛋等。壳蛋、畸形蛋和异味蛋等。3.出缸清洗出缸清洗 皮蛋出缸时用冷水或浸泡料液中的上层清液，皮蛋出缸时用冷水或浸泡料液中的上层清液，洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。洗掉粘在皮蛋上的钙泥和茶叶末。4.涂膜涂膜 （1）涂料配制）涂料配制 （2）涂膜方法：将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥）涂膜方法：将待涂皮蛋浸入涂液中，立即捞出，沥去多余涂液，即为成品。去多余涂液，即为成品。现在学习的是第45页，共72页 1.感官指标感官指标 外观不应有霉变，蛋壳清洁完整，敲摇时无水响声；

37、蛋体完整，外观不应有霉变，蛋壳清洁完整，敲摇时无水响声；蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳；有松花或花纹、呈溏心；蛋白呈半透明的青有光泽，有弹性，不粘壳；有松花或花纹、呈溏心；蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黄色，蛋黄呈墨绿色或绿色；具褐色、棕色或不透明的深褐色、透明的黄色，蛋黄呈墨绿色或绿色；具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味。有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味。2.理化指标理化指标 水分水分70%，pH(1:15稀释稀释)9.5，Pb 0.5mg/kg3.评价方法评价方法 按照按照NY 5143-2002无公害食品无公害食品 皮蛋皮蛋进行评价。进行评价

38、。【质量评价质量评价】现在学习的是第46页，共72页【思考题思考题】1、通过不同阶段样品、通过不同阶段样品pH值的测定说明加碱量对皮蛋质值的测定说明加碱量对皮蛋质量的影响。量的影响。2、简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。、简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。现在学习的是第47页，共72页二、二、蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价【实验目的实验目的】要求理解蛋黄酱和色拉酱的制作中乳化操作的原理和方要求理解蛋黄酱和色拉酱的制作中乳化操作的原理和方法。法。【实验原理实验原理】蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，通蛋黄酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，

39、通过乳化制成的半流体食品；色拉酱是以蛋黄酱为基础，添加过乳化制成的半流体食品；色拉酱是以蛋黄酱为基础，添加改性淀粉、黄原胶等胶体和调味料制成的产品。改性淀粉、黄原胶等胶体和调味料制成的产品。现在学习的是第48页，共72页【实验步骤实验步骤】1.油加热、冷却油加热、冷却 加热精炼植物油至加热精炼植物油至60 ，加入山梨酸，加入山梨酸，缓慢搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。缓慢搅拌使其溶于油中，呈透明状冷却至室温待用。2.分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却分离蛋黄、蛋黄杀菌冷却 鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至鸡蛋除去蛋清，取蛋黄打成匀浆，水浴加热至60 ，在此温度下保持，在此温度下保持3mi

40、n以杀灭沙门菌，冷却至室温待用。以杀灭沙门菌，冷却至室温待用。现在学习的是第49页，共72页3.预乳化预乳化 （1）蛋黄酱的乳化）蛋黄酱的乳化 （2）色拉酱的乳化）色拉酱的乳化4.均质乳化均质乳化 胶体磨要冷却到胶体磨要冷却到10 以下，经胶体磨均质成膏状物。以下，经胶体磨均质成膏状物。使用尼龙使用尼龙/聚乙烯复合袋包装，热封后即得成品。聚乙烯复合袋包装，热封后即得成品。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第50页，共72页1.感官指标感官指标 整体色泽均匀一致，光亮；酸咸或甜酸风味，有沙拉酱应有的整体色泽均匀一致，光亮；酸咸或甜酸风味，有沙拉酱应有的风味和滋味，无酸败，哈败等异味；细腻均匀的半固

41、体状态，无明显风味和滋味，无酸败，哈败等异味；细腻均匀的半固体状态，无明显析油和分层现象。析油和分层现象。2.理化指标理化指标 脂肪含量脂肪含量30%65%，pH4.3 3.评价方法评价方法 按照按照沙拉酱沙拉酱 国内贸易行业标准征求意见稿国内贸易行业标准征求意见稿进行评价。进行评价。4.物理性质测定物理性质测定 使用旋转式黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。使用旋转式黏度计、色差计测定样品的黏度和色差。【质量评价质量评价】现在学习的是第51页，共72页【思考题思考题】1、各组分在蛋黄酱中的作用是什么？、各组分在蛋黄酱中的作用是什么？2、乳化的操作条件对蛋黄酱产品的质量有和影响。、乳化的操作条

42、件对蛋黄酱产品的质量有和影响。3、蛋黄酱依靠什么防止微生物腐败，保持产品的稳定性。、蛋黄酱依靠什么防止微生物腐败，保持产品的稳定性。现在学习的是第52页，共72页实验六实验六 果蔬制品加工工艺实验（任选其一）果蔬制品加工工艺实验（任选其一）一、果脯加工与产品质量评价一、果脯加工与产品质量评价【实验目的实验目的】1、理解果脯制作的基本原理。、理解果脯制作的基本原理。2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。【实验原理实验原理】利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物

43、生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。和风味。现在学习的是第53页，共72页【实验步骤实验步骤】1.原料的选择原料的选择 选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。锦、红玉、国光以及槟子、沙果等。2.去皮、切分、去心去皮、切分、去心 手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器手工去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。挖掉果心。现在学习的是第54页，共72页3.硫处理和硬化硫处理和硬化 将果块放入将果

44、块放入0.1%的的CaCl2和和0.20.3%的的NaHSO3混合液中混合液中浸泡浸泡48小时，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。小时，进行硬化和硫处理。若肉质较硬则只需进行硫处理。浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，浸泡液以能淹没原料为准。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗用清水漂洗23次备用。次备用。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第55页，共72页【实验步骤实验步骤】4.糖煮糖煮 在锅内配成与果块等重的在锅内配成与果块等重的40%的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺的糖液，加热煮糖，倒入果块，以旺火煮沸后火煮沸后,再添加上次浸渍后剩余的糖液再添

45、加上次浸渍后剩余的糖液5公斤公斤,重新煮沸。如此反复进行重新煮沸。如此反复进行三次，大约需要三次，大约需要30-40分钟分钟,此后每隔此后每隔5分钟加蔗糖一次。第一次、第分钟加蔗糖一次。第一次、第二次分别加糖二次分别加糖5公斤，第三、四次分别加糖公斤，第三、四次分别加糖5.5公斤，第五次加糖公斤，第五次加糖6公斤，公斤，第六次加糖第六次加糖7公斤，各煮制公斤，各煮制20公钟。全部糖煮时间约需公钟。全部糖煮时间约需1-1.5小时，待小时，待果块呈现透明时，即可出锅。果块呈现透明时，即可出锅。现在学习的是第56页，共72页 5.糖渍糖渍 趁热起锅，将果块连同糖液倒入容器中浸渍趁热起锅，将果块连同糖

46、液倒入容器中浸渍24-48小时小时。6.烘干烘干 将果块捞出，沥干糖液将果块捞出，沥干糖液,，放在烘盘上，送入烘房，在，放在烘盘上，送入烘房，在60-66的的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤24小时。小时。7.整形和包装：整形和包装：8.烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品9.袋、纸盒最后装箱。袋、纸盒最后装箱。【实验步骤实验步骤】现在学习的是第57页，共72页【质量评价质量评价】1.感官指标感官指标 色泽：浅黄色至金黄色色泽：浅黄色至金黄色,具有透明感。具有透明感。组织与形态：呈碗状或块状，组

47、织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。组织与形态：呈碗状或块状，组织饱满，有弹性，不返砂，不流糖。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。风味：甜酸适度，具有原果风味，无异味。2.理化指标理化指标 总糖含量：总糖含量：65-70%。水分含量：水分含量：18-20%。3.微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数100个个/g。大肠菌群大肠菌群30个个/g。致病菌不得检出。致病菌不得检出。现在学习的是第58页，共72页【思考题思考题】1.产产品品若若发发生生返返砂砂和和流流糖糖是是何何原原因因？如如何何防防止止？2.果果脯脯制制作作中中烘烘烤烤温温度度是是否否应应尽尽量量高高一一些些以以提提高高生生产产效效

48、率率？现在学习的是第59页，共72页二、二、传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价【实验目的实验目的】掌握传统豆腐和内酯豆腐的制作工艺。掌握传统豆腐和内酯豆腐的制作工艺。【实验原理实验原理】传统豆腐：大豆蛋白质发生热变性之后，加入钙盐破坏蛋白质外层传统豆腐：大豆蛋白质发生热变性之后，加入钙盐破坏蛋白质外层的水化膜和双电层；改变大豆蛋白质溶液的等电点，使蛋白质从溶胶状态的水化膜和双电层；改变大豆蛋白质溶液的等电点，使蛋白质从溶胶状态转变为凝胶状态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分，成为具有弹性的豆转变为凝胶状态。在蛋白质凝胶的网络中包含了水分，成为具有弹性的豆腐类

49、制品。需要对大豆蛋白凝胶进行压制和脱水。腐类制品。需要对大豆蛋白凝胶进行压制和脱水。内酯豆腐：使用内酯豆腐：使用-葡萄糖酸内酯作为凝固剂，生产时在包装葡萄糖酸内酯作为凝固剂，生产时在包装袋内凝固，不需要压制和脱水。袋内凝固，不需要压制和脱水。现在学习的是第60页，共72页【实验步骤实验步骤】1.1.豆乳的制作豆乳的制作（1 1）浸泡）浸泡 （2 2）水洗）水洗 （3 3）磨制）磨制 （4 4）煮浆）煮浆2.2.传统豆腐传统豆腐（1 1）点浆和凝固）点浆和凝固 使用硫酸钙或卤水作为凝固剂。使用硫酸钙或卤水作为凝固剂。（2 2）上箱、压制）上箱、压制 把豆脑轻轻地撒在豆腐布上，包好放把豆脑轻轻地撒

50、在豆腐布上，包好放在豆腐箱内，在盖板上施加压力，压制在豆腐箱内，在盖板上施加压力，压制5 520min。现在学习的是第61页，共72页3.3.内酯豆腐内酯豆腐（1 1）冷却）冷却 -葡萄糖酸内酯在葡萄糖酸内酯在30以下不发生凝固作用，以下不发生凝固作用，为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至为使它能与豆桨均匀混合，把豆浆冷却至30。（2）混合）混合 -葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的葡萄糖酸内酯的加入量为豆浆的0.250.3，先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌先与少量凉豆浆混合溶化后加入混均，混匀后立即灌装。装。（3）灌装）灌装 把混合好的豆浆注入包装盒内，每袋重把混合好的豆浆注入包装盒