营养素与能量.ppt

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1、关于营养素与能量现在学习的是第1页，共47页 教教 学学 目目 标标n掌掌握握临临床床营营养养学学概概念念、能能量量单单位位、能能量量来来源源、能能量量消消耗耗、能能量量供供给给量量、必必需需氨氨基酸种类。基酸种类。n熟悉蛋白质生理功能。熟悉蛋白质生理功能。n了解蛋白质营养评价了解蛋白质营养评价。现在学习的是第2页，共47页第第1章章绪论绪论 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 授授 课课 内内 容容现在学习的是第3页，共47页 第第1 1章章 绪绪 论论 临床营养学概述临床营养学概述 n住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 n本课程的安排本课程的安排现在学习的是第4页，共47页

2、临床营养学临床营养学 （clinical nutriologyclinical nutriology）n临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是临床营养学是现代营养学的重要组成部分，也是现代医学的重要组成部分。现代医学的重要组成部分。n它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治它是研究合理应用各类食物和营养素来预防、治疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。疗有关疾病，增进健康，延缓衰老的综合性科学。nUSAUSA：将营养学应用于临床。：将营养学应用于临床。现在学习的是第5页，共47页 营养学（营养学（nutriologynutriology）营养学是研究人体营养规营养学是研究人体营养规

3、 律及其改善措施的科学。律及其改善措施的科学。现在学习的是第6页，共47页 营养学发展史营养学发展史n2000多多年年前前，神神农农本本草草经经365种种上上、中中、下下品品药药中中，上上品品者者大大多多为药食通用的日常食物为药食通用的日常食物n晋朝葛洪晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。n南南北北朝朝黄黄帝帝内内经经素素问问“五五谷谷为为养养，五五果果为为助助，五五畜畜为为益益，五五菜菜为为充充”。n唐唐朝朝千千金金方方食食治治篇篇，分分水水果果、蔬蔬菜菜、谷谷类类、鸟鸟兽兽四四门门。提提出出用用谷谷皮皮汤汤熬粥防治脚气病等。熬粥防治脚气病等。n元

4、朝忽思慧的饮膳正要是中国第一部营养学专书。元朝忽思慧的饮膳正要是中国第一部营养学专书。n明朝李时珍本草纲目明朝李时珍本草纲目 1578年年，李时珍本草纲目成书。在记载的，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物种药物中，有植物性食物性食物300多种，动物性食物多种，动物性食物400多种。多种。现在学习的是第7页，共47页 营养学发展史营养学发展史n1839年年荷兰化学家荷兰化学家Mulder给给“蛋白质蛋白质”命名命名n1898年年提出提出“营养营养”名词名词n1912年年Funk发现维生素发现维生素B1n20世纪初世纪初热量的测定及计算热量的测定及计算n1938年年Rose发现发

5、现8种种EAAn 营养学是在营养学是在19341934年美国营养学会成立后，年美国营养学会成立后，被正式承认为一门科学。被正式承认为一门科学。现在学习的是第8页，共47页营营养养学学基基础础营营养养妇妇幼幼营营养养临临床床营营养养老老年年营营养养公公共共卫卫生生营营养养营营养养资资源源与与分分析析特特殊殊人人群群营营养养微微量量元元素素营营养养膳食膳食营养营养肠内肠肠内肠外营养外营养营营 养养 学学 分分 类类现在学习的是第9页，共47页临床营养的主要应用和研究内容临床营养的主要应用和研究内容1 1、各各类类疾病的疾病的营营养支持与干养支持与干预预2 2、在在应应激激状状态态下下，各各类类营营

6、养养基基质质的的代代谢谢特点及特点及对对疾病疾病转归转归的影响的影响3 3、住院病人的住院病人的营营养状况养状况评评定定4 4、营养与感染、免疫等的关系、营养与感染、免疫等的关系5 5、各各类类器器官官移移植植病病人人的的营营养养支持支持 6、营养支持与循证医学营养支持与循证医学7 7、先先进进的的营营养养支支持持途途径径的的建建立立与与现代输液系统的应用现代输液系统的应用现在学习的是第10页，共47页 营营 养养 治治 疗疗 原原 则则n营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合及护理相配合n营养设计要合理、全面营养设计要合理、全面n食谱多样

7、化，经常更换烹调方法食谱多样化，经常更换烹调方法 n营养治疗必须争取病人的密切合作营养治疗必须争取病人的密切合作 现在学习的是第11页，共47页 第第1 1章章 绪绪 论论 n临床营养概述临床营养概述 住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 n本课程的安排本课程的安排现在学习的是第12页，共47页 住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 蛋白质热量营养不良蛋白质热量营养不良（protein-energymalnutrition，P PEM）现在学习的是第13页，共47页现在学习的是第14页，共47页现在学习的是第15页，共47页 老老 年年 病病 人人 50%呼吸道疾病呼吸道疾病

8、45%炎炎 性性 肠肠 病病 50%恶恶 性性 肿肿 瘤瘤 85%40%50%的住院病人营养不良的住院病人营养不良现在学习的是第16页，共47页 第第1 1章章 绪绪 论论 n临床营养概述临床营养概述 n住院病人的主要营养问题住院病人的主要营养问题 本课程的安排本课程的安排现在学习的是第17页，共47页本本 课课 程程 的的 安安 排排现在学习的是第18页，共47页n第第1 1章章 绪论绪论第第2章章能量和能量和营营养素养素 授授 课课 内内 容容现在学习的是第19页，共47页 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 第第1节节 能量能量n第第2节节 营养素营养素n第第3节节 蛋白质和氨基酸

9、蛋白质和氨基酸现在学习的是第20页，共47页能能 量量 能量指的是人体维持生命活动（如内能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等及生长发育等）所需要的热能。）所需要的热能。现在学习的是第21页，共47页 能能 量量 单单 位位 n常用单位：卡（常用单位：卡（cal）、）、千卡（千卡（kcal）n国际单位为焦耳（国际单位为焦耳（J）、千焦耳（）、千焦耳（kJ）、）、兆焦耳（兆焦耳（MJ）n1kcal=4.184kJn1kJ=0.239kcal1MJ=239kcal 现在学习的是第22页，共47页现在学习的是第23页，共47页 能

10、能 量量 来来 源源 n糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）n脂肪脂肪n蛋白质蛋白质 生热营养素生热营养素现在学习的是第24页，共47页 生热营养素的能量系数生热营养素的能量系数 现在学习的是第25页，共47页 能能 量量 消消 耗耗 n维持基础代谢所需要的能量维持基础代谢所需要的能量n从事各种劳动（活动）的能量从事各种劳动（活动）的能量消耗消耗 n食物特殊动力作用食物特殊动力作用n处于生长发育阶段的儿童还要加处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（上生长发育的消耗（20 kJ kJ/g新新组织组织 ）现在学习的是第26页，共47页能能 量量 供供 给给 量量 活动水平分级活动水平分级1

11、.轻劳动轻劳动：办公室工作、修理电器钟表、售：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等等2.中等劳动中等劳动：学生日常活动、机动车驾：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割驶、电工安装、车床操作、金工切割等等3.重劳动重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等体育运动、装卸、采矿等 男男(kcal)女女(kcal)轻轻25002050中中28002300重重330027001844岁参考体重岁参考体重男男65kg、女女58kg现在学习的是第27页，共47页 生热营养素

12、占总能量比例生热营养素占总能量比例 n碳水化合物碳水化合物为为 60%70%n蛋白蛋白质为质为 10%15%左右左右n脂肪脂肪以以 20%25%为为好好 现在学习的是第28页，共47页 第第2 2章章 能量和营养素能量和营养素 n 能量能量 营养素营养素现在学习的是第29页，共47页 营养素（营养素（nutrient）n是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。n人体至少需要人体至少需要40多种营养素多种营养素。现在学习的是第30页，共47页 营营 养养 素素 分分 类类n 蛋白质蛋白质

13、n 脂肪脂肪 三大营养素三大营养素 n 碳水化合物碳水化合物n 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素n 矿物质：常量元素和微量元素矿物质：常量元素和微量元素n 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维n 水水现在学习的是第31页，共47页 营营 养养 素素 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸n 脂肪脂肪n 糖类和食物纤维糖类和食物纤维n常量元素和微量元素常量元素和微量元素n 维生素维生素现在学习的是第32页，共47页蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成n蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组

14、成。n氨基酸是蛋白质的组成单位。氨基酸是蛋白质的组成单位。n各种蛋白质每各种蛋白质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16 克。克。n食物蛋白质含量食物蛋白质含量=其氮含量其氮含量 X 6.25 （10016=6.25）现在学习的是第33页，共47页 必需氨基酸必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）nEAA有有8种种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。和缬氨酸。n组氨酸是婴儿的组氨酸是婴儿的EAA 现在学习的是第34页，共47页 蛋白质生理功能蛋白质

15、生理功能 n构成和修补人体组织构成和修补人体组织n调调节节身身体体功功能能（构构成成酶酶和和激激素素成成分分、构成抗体、调节渗透压）构成抗体、调节渗透压）n供给能量供给能量 现在学习的是第35页，共47页 常见食物蛋白质含量常见食物蛋白质含量（以（以100克可食部计）克可食部计）n牛奶牛奶 3.0 g （54 kcal）n鸡蛋鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88）n草鱼草鱼 16.6 g （113 kcal）（58）n瘦猪肉瘦猪肉 20.3 g （143 kcal）n瘦牛肉瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）n稻米稻米 7.4 g （346 kcal）n小麦粉小麦粉 11.2

16、g （344 kcal）现在学习的是第36页，共47页蛋白质营养价值评价蛋白质营养价值评价 n蛋白质含量蛋白质含量n蛋白质生理价值蛋白质生理价值(BV)n蛋白蛋白质质互互补补作用作用 现在学习的是第37页，共47页蛋白质生理价值蛋白质生理价值(BV)是评定食物蛋白质营养价值高低的是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指蛋白质在体内保留常用方法，是指蛋白质在体内保留量与吸收量的百分比。量与吸收量的百分比。现在学习的是第38页，共47页 蛋白质生理价值公式蛋白质生理价值公式n蛋白质生理价值蛋白质生理价值(BV)=(蛋白质保留量蛋白质保留量蛋白质吸收量蛋白质吸收量)100n蛋白质保留量蛋白质保留

17、量=摄入量摄入量-粪和尿中排出量粪和尿中排出量n蛋白质吸收量蛋白质吸收量=摄入量摄入量 -粪中排出量粪中排出量n鸡蛋鸡蛋 BV 94、牛奶、牛奶 BV 85 现在学习的是第39页，共47页 蛋白蛋白质质互互补补作用作用 是指是指2 2种或种或2 2种以上的食物蛋白质混合食用，种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如其中所含必需氨基酸相互补充的作用。如小米、玉米和大豆混合。小米、玉米和大豆混合。BV 57 57 60BV 57 57 60%20 40 40%20 40 40 BV 73BV 73现在学习的是第40页，共47页 蛋蛋 白白 质质 供供 给给 量量 n蛋白质应

18、占总能量蛋白质应占总能量10%15%n儿童及少年为儿童及少年为12%15%n成人成人10%12%n成人每日成人每日1.01.2g/kg 现在学习的是第41页，共47页小小 结结现在学习的是第42页，共47页 复复 习习 思思 考考 题题1.能量单位、能量来源、能量消耗？能量单位、能量来源、能量消耗？2.必需氨基酸的种类？必需氨基酸的种类？3.1g1g碳水化合物在体内氧化能碳水化合物在体内氧化能产产生多少能量生多少能量A.4kcalB.6.7kcalC.9kcalD.6kcalE.167kcal 现在学习的是第43页，共47页 复复 习习 思思 考考 题题4 4蛋白质生物价的计算公式是蛋白质生物

19、价的计算公式是 A.A.生物价：吸收氮生物价：吸收氮100 B.B.生物价：食物氮一生物价：食物氮一(粪氮一粪代谢氮粪氮一粪代谢氮)C.C.生物价：吸收氮一生物价：吸收氮一(尿氮一尿内源氮尿氮一尿内源氮)D.D.生物价：食物氮一尿氮一粪氮生物价：食物氮一尿氮一粪氮 E.E.生物价：生物价：(保留氮保留氮吸收氮吸收氮)100 现在学习的是第44页，共47页精品课件精品课件！现在学习的是第45页，共47页 复复 习习 思思 考考 题题 3 35.5.以下哪种氨基酸是必需氨基酸以下哪种氨基酸是必需氨基酸 .谷氨酸谷氨酸 .甘氨酸甘氨酸 .脯氨酸脯氨酸 .丝氨酸丝氨酸 .苏氨酸苏氨酸 6.6.蛋白质在体内的主要生理功能有蛋白质在体内的主要生理功能有 .构成身体组织成分构成身体组织成分 构成酶和激素等重要生物活性物质构成酶和激素等重要生物活性物质 .形成抗体形成抗体 .供给能量供给能量 防止产生酮体防止产生酮体 现在学习的是第46页，共47页感谢大家观看现在学习的是第47页，共47页