2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）考试试题.docx

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1、20212021 年西式面点师年西式面点师（中级中级）考试题库及西式面点师考试题库及西式面点师（中级中级）考试试题考试试题1、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（A）A、胀发B、色泽C、

2、形状D、成熟时间4、【单选题】下列中说法错误的是()。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志5、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度6、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料7、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相B、色性C、色度D、色比8、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（D）A、微生

3、物B、维生素C、水D、矿物质9、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制10、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（A）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地11、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰12、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维13、【单选题】气鼓面团是用()而制成

4、的。（B）A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制14、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。（C）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层15、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。（B）A、维生素 AB、维生素 D2C、维生素 ED、维生素 K16、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹17、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（A）A、

5、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量18、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（C）A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值19、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（C）A、30B、25C、20D、1520、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（B）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife21、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞

6、色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿22、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度23、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法24、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（C）A、1012 分钟以内B、1518 分钟以内C、2025 分钟以内D、3050 分钟以内25、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B

7、、圆形C、方形D、圆形或长条形26、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（A）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人27、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（D）A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性28、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品29、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（B）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团

8、起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液30、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在 515 克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻31、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模32、【单选题】泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C）A、调制B、成熟C、成型D、装饰33、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A）A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V 以下中性点

9、不接地的电网C、1000V 以上的中性点直接接地电网D、1000V 以上的中性点不接地电网34、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin35、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰36、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司37、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（C）A、180B、190C、200D、22038、【单选题】下列燃

10、料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（B）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer40、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。42、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（A）A、成

11、型机B、模具C、刷子D、叉子43、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味44、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱45、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（B）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水46、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力47、【单选题】下列中操作错误的是()。（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C

12、、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱48、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多49、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平50、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（C）A、采购B、保管C、领用D、预定51、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。（C）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉52、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质

13、B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物53、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（C）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类54、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（B）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖55、【单选题】坚果用英文表示为()。（B）A、natB、nutC、mintD、rum56、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（C）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁

14、、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙58、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（C）A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点59、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用60、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（B）A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性61、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累62、【单选题】调制意大利蛋

15、清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速63、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷64、【单选题】下列不属于乳制品的是()。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉65、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧66、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D

16、、黄油、水或牛奶67、【单选题】“honey”是指()。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味68、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（D）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法69、【单选题】()不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染70、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（C）A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚71、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以

17、辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类72、【单选题】()属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母73、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺74、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（C）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定75、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D

18、、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的76、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（A）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成77、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性78、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂79、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（D）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包80、【单选题】经过

19、基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。（C）A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻81、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水82、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（B）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸83、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质84、【单选题】在一种颜色中，把加入不

20、同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（A）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色85、【单选题】某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.586、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类87、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）88、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）89、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻 24 小时后

21、，再加工成所需的形状及大小的方法。（）90、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（）91、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（）92、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）94、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（）95、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）96、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）97、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（）98、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）99、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（）100、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。