5食品安全管理规章制度文本.doc

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1、.WORD.食品安全管理制度清单序号管理制度名称相应文本编号页码1进货查验记录制度NMLD-01-201712生产过程控制制度NMLD-02-201733食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度NMLD-03-20174投料控制制度NMLD-04-201785工艺流程图、作业指导书NMLD-05-201766关键环节控制制度NMLD-06-2017207虫害控制制度NMLD-07-2017238食品生产加工过程中防止异物污染、化学污染、微生物污染的管理制度NMLD-08-2017259生产设备和环境清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度NMLD-09-20172810食品

2、添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度NMLD-10-20173111设备保养和维修制度NMLD-11-20173212清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度NMLD-12-20173413工作服的清洗保洁制度NMLD-13-20173514原料、半成品、成品检验制度NMLD-14-20173615食品出厂检验记录制度NMLD-15-20173716不符合情况管理办法NMLD-16-20173817从业人员健康管理制度NMLD-17-20174118不安全食品召回制度NMLD-18-20174219食品安全事故处置制度NMLD-19-20174420食品安全管理人员、部门职责NMLD-20-20174

3、621食品加工人员和食品生产卫生管理制度NMLD-21-20175222食品生产相关岗位的培训制度NMLD-22-20175323文件和记录管理制度NMLD-23-20175724检验室管理制度NMLD-24-20175925留样制度NMLD-25-20176126投诉处理制度NMLD-26-20176327废弃物存放、清理制度NMLD-27-20176528合同管理制度NMLD-28-20176729食品安全自查制度NMLD-29-20176930生产过程质量管理及考核办法NMLD-30-201777.WORD.31企业简介NMLD-31-20178032颁布令NMLD-32-2017813

4、3任命书NMLD-33-20178234治理结构图NMLD-34-20178335食品安全标准及其他相关标准NMLD-35-20178436记录管理制度NMLD-36-201785.WORD.WORD.#粮道酒业#公司管理制度NMLD-01-2017 进货查验记录制度进货查验记录制度1、目的：确保未经检验或检验不合格的原辅材料及包装材料投入使用，确保不合格的半成品不流入下道工序，防止不合格产品出厂。2、适用 X 围：适用于进货检验(或验证)、过程检验。3、职责3.1 生产部负责编制检验规程。3.2 质管部负责进行质量检验或验证。4、检验人员：检验人员应具有高中(或中专)以上文化程度，了解产品特

5、性，熟悉标准、规程等检验依据，掌握检验技术和相关知识，经至少在市级以上检测机构培训考核合格，持证上岗。5 检验规程：生产部组织制定进货检验规程、过程检验规程和成品检验规程，经总经理批准后发放给质管部。6 进货检验或验证：6.1 采购辅料及包装材料进厂后，仓管员作好待检标识，填写申检单交质管部。6.2 质管部按进货检验规程进行抽样、检验或验证，填写进货检验或验证记录，出具进货检验或验证报告。.WORD.6.3 检验或验证合格的物资，由综合部仓管员办理入库手续，验证不合格的物资，在不影响产品生产质量的前提下，经总经理批准后，作降价处理，若协商不成的，由综合部办理退货或索赔手续。6.4 综合部仓管员

6、根据检验或验证结果对辅料、包装材料作好检验状态标识。6.5 当生产急需来不及检验时,由使用部门填写“紧急放行申请单”，经总经理批准后，准予紧急放行。紧急放行时必须留下样品进行检验，并对已放行的物资做好标识和记录，一旦发现问题，由生产部门负责及时追回或更换。6.6 对随货提供检验报告的产品，检验员须查验报告的符合性。对在供方检验合格的产品，仓管员凭质管部检验员出具的合格检验报告直接入库。6.7 进货检验或验证记录由质管部归档保管。7 应如实记录食品原料、食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式。8 查验内容：高粱应符合 GB/T8231 的规定。稻壳应符合相关标准的规定

7、。生活饮用水应符合 GB5749 的规定。瓦楞纸箱应符合 GB6543 的规定。白酒瓶应符合GB/T24694 标准规定。铝防伪瓶盖应符合 BB/T0034 的规定。9 供应商的选择与评价:1综合部应对供应商进行考察，确定供方能力，控制采购风险。2合格供应商应符合以下基本要求：A食品原辅料供方应有有效的营业执照、生产许可证；B对实施生产许可证管理的产品，应能出示有效的生产许可证；C采购品的实物质量应符合相应产品标准、卫生标准要求，能出示相应证.WORD.明；D 采购品的实物质量应符合本公司原材料采购标准等规定要求。.WORD.生产过程控制制度第一章 总则一、目 的对生产过程、产品质量特性进行有

8、效控制，确保产品满足顾客的需求和期望。二、适用 X 围 适用于对产品形成过程的确认，生产过程的产品标识和可追溯性，产品的防护，对生产所用原辅材料、生产的半成品和成品进行监视和测量。三、职责1、生产车间负责对生产过程的控制。2、检验员负责产品验证、标识及可追溯性监督管理。3、仓库负责产品防护控制。4、主管部主任负责监督考核生产车间生产过程和产品质量状况。第二章 管理规定一、生产准备(一)质管部负责生产人员的岗位培训、考核、合格后上岗。(二)生产车间需按关键控制点、工艺或车间卫生要求对生产设备进行清洗消毒，质管部需对清洗过程和效果进行监督、确认。(三)工艺标准和操作规程1、质管部确定各类产品的工艺

9、标准。2、生产部负责编制工序作业指导书或操作规 X，经总经理审批并实施。(四)生产环境，生产车间限制无关人员进出，车间卫生整洁，综合部定期对卫生状况进行监督和评价。(五)质管部负责编制、收集、整理各类检验规程，明确检测点、检测频率、抽样方案、.WORD.检测项目、检测方法、使用的检测设备等。并按检测设备、计量器具管理制度 对检测仪器进行维护保养和校正。二、生产过程监控(一)进货验证：进货验证具体规定按进货查验记录制度 和质量检验管理制度 执行(二)过程产品的监视和测量1、首件检验：每班开始生产、更换产品品种或调整参数后生产的开始产品，操作工必须进行自检，合格后，再由质检员根据相应的检验规程进行

10、检验;如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，质检员确认才能批量生产。2、过程检验：操作工根据工艺规程和关键质量控制点要求对本工序的产品进行检测控制。3、巡回监控：生产过程中，质检员应对操作工的自检和过程检验进行监督，认真检查操作工的作业方法、使用的检测设备、工具和检测频率等是否正确;并根据工艺规程和关键质量控制点要求进行抽样检测。(三)成品的监视和测量 成品检验按质量检验管理制度 执行。(四)监视和测量记录.WORD.1、在监视和测量记录中应清楚地表明产品是否已按规定标准通过了监视和测量，记录应标明负责合格品放行的授权责任者。对不合格品应执行 不合格品管理方法。2、监视和测量记

11、录由质检员负责保存。三、产品标识和过程可追溯性控制(一)产品标识1、车间对产品储存、摆放要有明确标识。2、仓库按照仓库管理制度 规定做好相应标识摆放。(二)过程可追溯性控制1、各过程必须有完整质量记录，以便于追溯。2、质检员对可追溯性的有效性进行监控。四、产品的防护一、对于产品从接收、加工、放行、交付直到预期目的地的所有阶段，应防止产品变质、损坏和误用。二、针对产品的符合性对其提供防护，包括标识、搬运、包装、贮存和保护等。三、各部门根据产品的特点，配置适宜的搬运工具，规定合理的搬运方法，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。五、其他按照仓库管理制度 执行。六、过程控制中出现的问题处理一、生产过程

12、中发现不合格要及时纠编，并采取预防措施;二、当过程质量出现质量重大问题时，执行质量管理与处罚;三、当出现不合格产品时，执行不合格品管理制度。.WORD.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度一、目的为了使公司对采购原料、辅料、包装材料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理，交货及时，特制定本制度。二、适用 X 围使用企业生产所需的原料、辅料、包装材料的采购、验收、运输和贮存。三、职责生产部制定所需采购物资的质量标准或要求并对样品进行检验和试验；食品安全负责人负责对合格供应商的审批；总经理负责采购计划的审核和批准。四、工作程序1、采购应及时收集填

13、制供应商调查表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档案。供应商的档案包括：A、法人资料、资质、资信等；B、产品的质量状况；C、价格与交货期；D、历史业绩等。根据这些做出合格供应商。2、对合格供应商的控制A、质检员对供应商每次供货时进行抽样检验。B、供货商每次供货如产品质量不合格，按本公司不合格品控制秩序执行，如交货期交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤销供应商关系的通知。.WORD.五、采购资料对主要原辅料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格数量

14、、采购依据等报总经理批准。在合格供应商上选择供应商并与之取得联系，拟制采购合同，采购合同 的拟制必须符合国家 合同法有关规定，采购合同由采购部门保管。六、采购产品的验证采购产品的验证按原辅料包装材料标准的规定执行。采购产品出现不合格按不合格品控制程序处理。原辅料及包装材料必须符合相应的国家标准，行业标准，地方标准及相关法律法规和规章的规定，实行生产许可证的坚决采购获证企业的产品，质管部严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。七、原辅料包装材料的验收从合格供应商采购的原辅料包装材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称，货证是否相符等相

15、关资料进行核对。具体控制如下：.WORD.1)、国产采购产品（即原辅料、包装材料）验收;在按照原辅料标准及检验和试验方法、包装材料标准及检验和试验方法、各种原辅料包装材料供应商提供的证明材料清单进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验，验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、该批次的检验报告、生产许可证（如在发证 X 围）和出厂检验合格证明；如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放。待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续；来自非合同供应商的货物拒收；到期未提供官方证明材料或要求内容

16、不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止；连续三次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损，有油污等；验证货物是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识；标识是否清楚、正确。标识不清楚的单独存放；必要时由质检部抽样检测有关理化、微生物项目，合格后方可使用。采购部每年对合格供应商进行一次复评。2）原辅料包装材料的储存；原辅料包装材料应在专用库房中分类储存，具体要求见原辅料标准及检验和试验方法、包装材料标准及检验和试验方法中有关储存的要求。八、采购产品的质量跟踪采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报告，对质量下降的供应商由采购部门及

17、时反映给供应商，并限期整改，到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。九、本公司所产白酒不使用任何食品添加剂。.WORD.产品包装、存储、运输管理制度一、目的为确保包装、仓储、运输符合相关食品卫生要求，避免食品在贮运过程中受到污染，特制定本制度。二、X 围适用于本企业从采购到销售的所有产品。三、职责1、采购部负责包装材料的采购控制；生产部负责库房管理；销售部负责产品运输。四、程序1、包装（1）采购部应严格按照关于采购验证的有关要求，对包装材 料进行采购，质管部对包装材料进行进货检验，确保用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。（2）定量包装产品的净含量应当符合相应的产品

18、标准及定量包装商品计量监督规定。食品标签标识符合国家法律法规、食品标签标准和相关产品标准中的要求。2、贮运（1）生产部负责编制库房管理制度，规 X 库房的管理，按规定码放，对有贮存期限要求的物品，要明确标识有效期，保证先入先出。（2）库房应配置适当的设备，以保持安全适宜的贮存环境。要有防鼠设施，应防尘、防潮。3、运输.WORD.运输车辆应保持清洁卫生，必要时应进行消毒，不得将成品与污染物同车运输。搬运过程中注意保护好产品，防止丢失或损坏，不得破坏包装，防止跌落、磕碰、挤压。.WORD.投料控制制度1、目的为了使过程投料作业有章可循，特制定本制度。2、本制度适用于公司的投料过程的具体操作。3、管

19、理要求3.1、投料人员在领料时，要逐一核对原料的品种、监测所用原料的质量。从外观指标观察质量变化情况，发现异常情况上报主管领导，杜绝不合格原料投产。如发现高粱、稻壳有霉变、腐烂等不合格的不能使用。3.1.1、高粱：应符合 GB/T8231 标准要求，无病斑粒、虫蚀粒、生芽粒、生霉粒、种皮色泽为红色，无泥土、砂石、砖瓦块等杂质等。3.1.2、生产用水；采用公司自备井水。3.1.3：稻壳：色泽呈盗黄色、金黄色，无病斑粒、虫蚀粒、生芽粒、生霉粒、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质等。3.1.4：底糟：色泽褐黄色、或深黄色，无霉变、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质。3.1.5：母糟：母糟就是指上一年最后一次发酵完成

20、后不取酒的酒醅。浓香白酒酒醅是会将一部分保留下来不会再用于取酒，会在第二个生产周期用于下沙时发酵。色泽褐黄色、或深黄色，无霉变、无泥土、砂石、砖瓦块等杂质。3.1.6：大曲：在适宜光线(非直射阳光)下，从大曲六个面立体观察曲坯表面菌丝的颜色、穿衣、裂缝及光洁度是否正常。嗅闻大曲断面散发出来的香气，分辨是否纯正、有无复合曲香，检查有无异杂味等。4、浓香型白酒配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 20 公斤，大曲 20 公斤，回醅 1：3.54.0。.WORD.5、清香型白酒配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 30 公斤，大曲 16 公斤，回醅 1：4.04.5。

21、.WORD.活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣151856581.01.81416二渣151856581.01.81416回渣202454561.22.01214时间40 天原 料浓香型白酒工艺流程图粉碎配 料高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500mg/ml.h，水分14%，酸度 0.51.5mmol/100g。水符合 GB5749 的规定。配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 20 公斤，大曲 20 公斤，回醅 1：3.54.0。凉渣加曲加水入池

22、发酵出池酒醅二次蒸馏与糊化原酒储存储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于 90 天。过滤勾调要按比例勾兑，低温季节酒（即 1、2、3、4、5、11、12 月）：高温季一次蒸馏与糊化.WORD.1X 围本规程规定了浓香型白酒的工艺要求。本规程适用于混蒸混入 40 天发酵的浓香型白酒的生产操作。2 浓香型白酒生产工艺特点我公司的浓香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化剂，利用泥池窖缸老窖，采用混蒸混入熟壳老五甑操作法，40 天发酵的工艺。3 技术要求3.1 原料质量要求3.1.1 高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。3.1.2 稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质

23、5%，水分13%。3.1.3 大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500mg/ml.h，水分14%，酸度 0.51.5mmol/100g。3.1.4 水符合饮用水标准（我公司自建深井）。3.2 操作要求及操作方法3.2.1 原料的粉碎高粱应粉碎为 46 瓣；按该班的投料量，由粉碎班提前一天粉碎后待用。3.2.2 出窖配料（1）投料量应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料 1150 公斤，夏季压窖时适当减少。.WORD.（2）配料新料、酒醅、稻壳、大曲的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量、气温和发酵时间而确定；按气温调节大渣、二渣入窖时

24、的淀粉含量为 1417%，酸度为 1.01.8，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 20 公斤，大曲 20 公斤，回醅1：3.54.0。3.2.3 蒸馏糊化.WORD.3.2.3.1 准备将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及甑底废水。4.2.3.2 装甑装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。(1)打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入 36 厘米厚的加稻壳较多且啼干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。(2)在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可

25、以大一些。(3)装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需 5060 分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。(4)装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，再用辅料填平。(5)装甑方法a.见湿撒醅：甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。b.见汽撒醅：待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。4.2.3.3 蒸汽量的控制开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后

26、逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至 2/3 时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在 60 度以上。4.2.3.4 酒温的控制冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在 1925之间。4.2.3.5 截头去尾接酒时，应根据原料质量和经验确定截头去尾的具体数量，30%（vol）以后视为酒尾，单独接取，回锅蒸馏。4.2.3.6 糊化的控制酒醅与新料混蒸时，前期以蒸馏为主，甑内品温为 95103，酒流尽后，则以糊化为主，应按原料的质地及粉碎程度来决定蒸煮时间；应达到熟而不粘，内无生心；对于有损酒质的原料或辅料，不宜混蒸，均应先清蒸，然后在场地上进行配料

27、。4.2.4 凉渣、加曲、打量水4.2.4.1 凉渣采用冷却架下鼓风，冷却至要求的温度。气温在 510时，品温降至 3032.WORD.时，就可停止通风；气温在 1015时，品温可降至 2528；夏季应尽可能接近室温。凉渣的目的还在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。4.2.4.2 加曲凉渣时，当品温降至适当温度时，将大曲粉均匀撒入料醅中，混匀；冬季加曲时的温度应比入窖温度高 58，夏季应冷却至品温不再下降时加入。4.2.4.3 打量水打量水应在加曲后进行，加水量应与材料的手感及化验结果相吻合。4.2.4.4 入窖的控制活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（

28、%）大渣151856581.01.81416二渣151856581.01.81416回渣202454561.22.01214发酵时间40 天4.2.5 入窖管理4.2.5.1 保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高 24的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖 24 小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要

29、检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。.WORD.4.2.5.2 测温入窖后，每隔 10 天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经 5 分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。5 原酒的质量要求5.1 特香酒：优级品中特殊接出的部分；.WORD.5.2 优级品酒：己酸乙酯含量在 150mg/100ml 以上；5.3 副品酒：酒精度在 50%（vol）。6 储存工序6.1 目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然 存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，自然协调，

30、从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于 90 天。6.2 作业过程将蒸馏的原酒通过管道运到库房。有关部门、人员进行感官理化检验。检验合格后，计量称重。输入规定的贮存罐。做好入库贮存原始记录。6.3 过滤：灌装前经过滤，感官和理化指标达到标准要求后才能进行灌装。6.4 灌装：1、支取经检验合格的包装物瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。2、包装前对酒精度进行检验，酒度控制在1.0 度之内。3、经冲洗后的灌装机在灌装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于 0.5ML 标签标注的 X 围之内。4、压盖前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物

31、。5、瓶盖打码后用酒清洗干净，压盖。6、压盖后重新检验，要求无渗漏、无掉盖，能打开。7、压盖合格后贴标，贴标要求横平竖直，上下位置误差在 5mm 之内。8、包装贴标后装箱，装箱后打包，要求上下封口打包带平整，外形美观。.WORD.9 检验质检员在装箱后随机抽取成品进行抽样，对净含量、酒液是否渗漏、贴标质量、礼盒、装箱打包质量、酒质是否透明、有无杂质进行检验。10、入库包装后成品酒入库。11、由化验员进行抽样检测，检测合格后方可出厂销售。.WORD.清香型白酒工艺流程图稻壳 蒸壳加水、大曲、酒母原料 粉碎 配料 蒸馏与糊化 凉渣 酒瓶洗瓶糟 出窖蒸馏入池发酵冲瓶原酒储存过滤勾调灌装灯检压盖、贴标

32、装箱入库成品化验活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣161857590 50.81418二渣161858590.50.81418回渣182058600.71.01820发酵日期30 天高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。稻壳具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。大曲微黄色，菌丝间均 匀 一 致，糖 化 力 500mg/ml.h，水分14%，酸度 0.51.5mmol/100g。水符合 GB5749 的规定。配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 30 公斤，大曲 16 公斤，回醅 1：4.04.5。储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期

33、不少于 90 天。要按比例勾兑，低温季节酒（即 1、2、3、4、5、11、12 月）：高温季节酒（即 6、7、8、9、10 月）为 8：2。适量添加净化水调节酒精度。.WORD.注：为关键质量控制点.WORD.清香型白酒作业指导书1、X 围本规程规定了我公司清香型白酒的工艺要求。本规程适用于我公司清香型白酒的生产操作。2、清香型白酒生产工艺特点我公司生产的清香型白酒，以优质高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂，利用水泥窖池，采用清蒸清入操作的生产工艺，30 天发酵的清香型白酒。3、技术要求4.1 原料质量要求4.1.1 高粱要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。4.1.2 稻壳

34、具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。4.1.3 大曲微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力 380-500mg/ml.h，水分14%，酸度 0.51.5mmol/100g,淀粉45%.4.1.4 水符合饮用水标准（我公司自建深井）。4.2 操作要求及操作方法4.2.1 原料的粉碎高粱粉碎度，粉碎后能通过 3mm 筛子的占 80%以上。4.2.2 出窖配料.WORD.（1）投料量应根据甑桶体积、窖池的容积、原料淀粉含量和气温条件而确定，正常生产时每班投料 1000 公斤，夏季压窖时适当减少。（2）配料新料、酒醅、稻壳、大曲、酒母的比例，应根据酒醅的疏松度、水分、淀粉含量、酸度、大曲的质量

35、、气温和发酵时间而确定；按气温调节大楂、二楂入窖时的淀粉含量为 1417%，酸度为 0.50.8，将材料按下列比例配好，拌匀，等待装甑。配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 30 公斤，大曲 16 公斤，回醅 1：4.0.WORD.4.5。4.2.3 蒸煮糊化将搅拌均匀的新料装入蒸料锅内进行糊化，待圆汽后再蒸 5060 分钟，使材料达到熟而不粘，内无生心。4.2.4 凉渣、加曲、水凉渣：凉渣的目的在于使某些成分得以挥发，并使材料充分接触新鲜空气，以利于糖化和促进酵母生长。将糊化好的材料，由料锅内挖出，再用推车推到到帘子上，采用冷却架下鼓风，冷却至要求的温度。气温在 510时，品

36、温降至 3032时，就可停止通风；气温在 1015时，品温可降至 2528；夏季应尽可能接近室温。（3）加曲凉渣时，当品温降至适当温度时，将大曲粉均匀撒入料醅中，混匀；冬季加曲时的温度应比入窖温度高 58，夏季应冷却至品温不再下降时加入。（4）打量水打量水应在加曲后进行，加水量应与材料的手感及化验结果相吻合。4.2.5 入窖条件活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16185759050.81418二渣161858590.50.81418回渣182058600.71.01820发酵日期30 天4.2.6 蒸馏（1）准备：将装酒容器冲净，备好；生产用汽调整好；每班清理锅底，冲净，放净甑桶及

37、甑底.WORD.废水。（2）装甑装甑要做到“轻、松、薄、匀、缓”，并以缓汽蒸酒，大汽追尾为原则。打开蒸汽阀门，少量给汽；然后，在甑底帘子表面，撒上一层熟稻壳；接着装入 36 厘米厚的加稻壳较多且较干的酒醅；此时，蒸汽要小而稳。.WORD.在打底的基础上，继续装入辅料较少而较湿的酒醅，蒸汽可以大一些。装至最上层时，材料要干一些，蒸汽也要小一些；装满一甑约需 5060 分钟；装甑不应过满，以装平甑口为宜。装甑时，物料要疏松，装甑动作要轻巧，撒料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从上至下要求平整，如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不均匀时，可将不上汽的部位扒成一个小坑，待上汽后，

38、再用辅料填平。装甑方法a.见湿撒醅：甑桶内蒸汽上升，使上层材料表面发湿时，撒上一层物料；以免跑汽而损失酒分。b.见汽撒醅：待甑桶内物料表面呈现很少白色雾状酒汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，采用该法，不易压汽。（3）蒸汽量的控制开始装甑时，蒸汽量要稍小一些，以后逐渐加大，到盖甑锅盖时，蒸汽量略小一些，待流酒时，蒸汽量恢复正常；当酒量流至 2/3 时，应用大汽量，追尽余酒，使原酒平均酒度在 60 度以上。（4）酒温的控制冷却水在蒸馏过程中应不断流动，使出酒温度控制在 1925之间。（5）掐头去尾接酒时，应根据原料质量和经验确定掐头去尾的具体数量(一般公斤 5 左右)，酒尾单独接取，回锅蒸馏4.2

39、.7 入窖管理4.2.7.1 保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高 24的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。.WORD.入窖 24 小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。.WORD.4.2.7.2 测温入窖后，每隔 10 天，

40、测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经 5 分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。5 原酒的质量要求5.1 正品酒：乙酸乙酯含量在 100mg/100ml 以上；5.2 副品酒：酒精度在 53%vol 左右。6 储存工序6.1 目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然 存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增加，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期为不少于 90 天。6.2 作业过程将蒸馏的原酒通过管道运到库房。有关部门、人员进行感官理化检验。检验合格后，

41、计量称重。输入规定的贮存罐。做好入库贮存原始记录。6.3 过滤：灌装前经过滤，感官和理化指标达到标准要求后才能进行灌装。6.4 灌装：1、支取经检验合格的包装物瓶子、瓶盖、盒、箱等，并相互配套。2、包装前对酒精度进行检验，酒度控制在1.0 度之内。3、经冲洗后的灌装机在灌装过程中随时抽样进行净含量测定，保证每瓶净含量等于或大于 0.5ML 标签标注的 X 围之内。4、压盖前进行初检，要求酒液清澈透明，无杂质和悬浮物。5、瓶盖打码后用酒清洗干净，压盖。.WORD.6、压盖后重新检验，要求无渗漏、无掉盖，能打开。7、压盖合格后贴标，贴标要求横平竖直，上下位置误差在 5mm 之内。8、包装贴标后装箱

42、，装箱后打包，要求上下封口打包带平整，外形美观。9 检验质检员在装箱后随机抽取成品进行抽样，对净含量、酒液是否渗漏、贴标质量、礼盒、装箱打包质量、酒质是否透明、有无杂质进行检验。.WORD.10、入库包装后成品酒入库。11、由化验员进行抽样检测，检测合格后方可出厂销售。.WORD.浓香型白酒关键环节控制制度一、原料1 高粱：要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。2 稻壳：具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。3 大曲：微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力500mg/ml.h，水分14%，酸度 0.51.5mmol/100g。4 水：符合饮用水标准（我公司自建深井）

43、。二、配料配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 20 公斤，大曲 20 公斤，回醅 1：3.54.0。三、入池糖化发酵活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣151856581.01.81416二渣151856581.01.81416回渣202454561.22.01214发酵时间40 天1.1 入窖管理：浓香型白酒发酵时间为 40 天。1.2 保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高 24的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料布盖严，抹窖用泥要经常更

44、新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖 24 小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥表面.WORD.将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。1.3 测温入窖后，每隔 10 天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经 5 分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。.WORD.四、储存工序1 目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然 存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和，香味增

45、加，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于 90 天。五、勾兑：要按比例勾兑，低温季节酒（即 1、2、3、4、5、11、12 月）：高温季节酒（即 6、7、8、9、10 月）为 8：2。适量添加净化水调节酒精度。清香型白酒关键环节控制制度一、原料质量要求1.1 高粱：要求颗粒饱满，无霉变，淀粉含量58%，水分18%，杂质3%。1.2 稻壳：具有金黄色，无霉变，带稻香味，杂质5%，水分13%。1.3 大曲：微黄色，菌丝间均匀一致，糖化力 380-500mg/ml.h，水分14%，酸度0.51.5mmol/100g,淀粉45%.1.4 水：符合

46、饮用水标准（我公司自建深井）。二、配料标准：高粱 100 公斤，水分 5558%，稻壳 30 公斤，大曲 16 公斤，回醅1：4.04.5。三、入窖条件活别温度（）水分（%）酸度淀粉含量（%）大渣16185759050.81418二渣161858590.50.81418回渣182058600.71.01820发酵日期30 天.WORD.1、入窖发酵管理：浓香型白酒发酵时间为 30 天。2、保温密封冬季在入窖前，使用比入窖物料温度高 24的糟或稻壳，辅于窖池底部及贴存于窖池的四周，并在物料入窖完成后，在物料表面盖上一层保温材料；夏天可不必这样处理。窖池顶部要密封，先盖丝布，再用泥封抹，然后用塑料

47、布盖严，抹窖用泥要经常更新；冬季要多盖稻壳，泥层要薄；夏季要少盖或不盖稻壳，泥层要稍厚些。入窖 24 小时后，要检查塑料布是否有漏风之处，应压实补严；如果发现窖帽泥.WORD.表面将要干裂，应加少量的水抹严；在测品温的同时，还要检查窖帽的密封状况。密封的目的，除保温外，还可防止杂菌侵入，避免酒醅升温过高。3、测温入窖后，每隔 10 天，测一次品温，将温度计插入窖池的中央酒醅中，经 5 分钟后，迅速取出看准读数并封闭小孔，新的温度计应用标准温度计校验。四、储存工序1 目的:刚蒸出的酒由于有不愉快的气味，且口感粗糙、冲辣，经自然 存放后，酒体会发生一系列的会发作用及物理、化学变化，可使酒体变得柔和

48、，香味增加，自然协调，从而提高蒸馏酒的质量，这一过程也叫陈酿。2、储存于不锈钢酒罐中，本产品储存期不少于 90 天。五、勾兑：要按比例勾兑，低温季节酒（即 1、2、3、4、5、11、12 月）：高温季节酒（即 6、7、8、9、10 月）为 8：2。适量添加净化水调节酒精度。.WORD.虫害控制制度1.0 目的 规 X 害虫的管理，提高卫生管理水平，保障产品质量。2.0 适用 X 围 适用于工厂 X 围内对害虫控制措施的计划、执行、监督、考核全过程的管理。3.0 职责3.1 综合部主任负责制定害虫控制计划、要求、监督检查、考核，经理批准后执行。3.2 生产部、综合部负责各自所属区域害虫控制措施的

49、执行落实。3.3 害虫主要指:啮齿类、鸟类、昆虫、蟑螂、蜘蛛、蚂蚁等。4.0 清除害虫的滋生地4.1 厂区环境卫生的管理，按厂区环境卫生的要求执行。4.2 卫生间、更衣室、生产车间按规定清洗和消毒，不能存在卫生死角和地面积水，及时清除引诱。5.0 厂内禁止养一切禽、畜及宠物。5.2 车间出入口处大门和软门帘平时应处于关闭状态，防虫、鼠进入。5.3 车间所有窗户均安装纱窗，在工作区内可打开窗户，但不得打开纱窗。5.4 车间内所有与外界相通的开口(如换气扇口等)均需设防。6.0 灭杀虫、鼠设施及方法6.1 在车间、仓库、入口处安装灭蝇灯，安装高度在 1.8-2.2 保持开启状态以杀灭蚊虫。6.3

50、对没有杀灭的飞虫，用蝇拍扑灭。6.4 公司内一切设施，包括卫生间、餐厅、办公室、宿舍等应根据虫鼠类的活动规律定期实施杀虫灭鼠措施。.WORD.6.5 应选用国家防疫部门认可允许在食品厂使用的杀虫灭鼠药品，按要求在规定 X围内使用，并在实施杀虫程序前确认所有的原料、辅料、成品、半成品及曝露设备、容器用具均被安全覆盖、隔。6.6 车间、仓库周围 20 米以内不得种植可能影响环境的散发花粉、吸引虫鼠的植物。6.7 车间、仓库周围 20 米以内不得设置垃圾堆、不得有积水等 滋生蚊蝇虫鼠的场所。6.8 厂区应保持干燥、整洁，外围存放的垃圾、废料应及时清理、销毁。6.9 长期存放的原辅料试用前应进行检查，