2021年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模拟考试题.docx

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1、20212021 年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模年中式烹调师（技师）考试及中式烹调师（技师）模拟考试题拟考试题1、【判断题】()茸胶制品的 PH 值在 6 以下时，茸胶的弹性最佳。（）2、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（）4、【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）5、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）6、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（）7、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）8、【

2、判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）9、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）10、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）11、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）12、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（）13、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）14、【判断题】调味就是指调和滋味和

3、原料调配。（）15、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（）17、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物18、【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖19、【单选题】不属于大豆的原料是()。（C）A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆20、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D

4、、挥发21、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性22、【单选题】属于其他豆类但除外。（D）A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆23、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配24、【单选题】道德是以()为评价标准。（C）A、违纪B、违法C、善恶D、是非25、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症26、【单选题】碱嫩化肉

5、类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（C）A、维生素 DB、维生素 CC、B 族维生素D、维生素 A27、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本28、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热29、【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称30、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润31、【单

6、选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（B）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮32、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（C）A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷33、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食34、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配35、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺36、【

7、单选题】甜味在 28时最低呈味浓度是()。（A）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00437、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（B）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理38、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱39、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉40、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺41、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()

8、。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%42、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（C）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸43、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0844、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支45、【单选题】以下酱汁中

9、，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁46、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20047、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为 0.81.0，炒蔬菜为 1.2，烧煮菜类为()。（D）A、0.60.8B、0.81.0C、1.01.2D、1.52.048、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油49、【单选题】炖菜的选料一般是()。（A）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以50、【单选题】火腿中的南腿是指()。（D）A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿以上是 2021 年中式烹调师（技师）考试 APP 及中式烹调师（技师）模拟考试题。支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。