2021届高三生物第一轮细致复习典型题（基础回顾+网络构建+走进高考题组）传统发酵技术的应用试题（含解析）.doc

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1、1生物技术实践生物技术实践传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用一、果酒和果醋的制作1完善制作原理和发酵条件。果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应_条件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O_无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6_氧气、糖源_时：C6H12O6+2O22CH3COOH2CO22H2O_糖源、氧气充足时：_O2_发酵条件最适发酵温度_空气前期：_氧；后期：_氧需要充足的_时间1012 d78 d答案：1有氧6CO212H2O2C2H5OH2CO2充足缺少C2H5OHCH3COOHH2O1825 3035 需不需氧气2.完善制作流程。挑选葡萄_榨汁酒精发酵_答案：2冲洗果

2、酒醋酸发酵果醋3判断正误。(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()2答案：3(1)(2)(3)(4)二、腐乳的制作1完善制作原理。(1)菌种：需多种_协同作用，其中起主要作用的是_。(2)菌种作用特点。蛋白质蛋白酶氨基酸小分子肽脂肪脂肪酶_答案：1(1)微生物毛霉(2)甘油脂肪酸2完善制作流程。让豆腐上长出毛霉加_腌制加_装瓶_腌制。答案：2盐卤汤密封3完善影响腐乳品质的条件。(1)卤汤成分：酒及_。酒的

3、作用：_微生物的生长，又能使腐乳具有_。香辛料的作用：调制_，_。(2)盐的用量。浓度过低，不足以_微生物生长，可能导致豆腐_。浓度过高，会影响_。(3)酒的含量：一般控制在_左右。答案：3(1)各种香辛料抑制独特的香味腐乳风味防腐杀菌(2)抑制腐败变质腐乳的口味(3)12%三、制作泡菜1完善泡菜的制作。(1)制作原理：在无氧条件下，_将葡萄糖分解成_。3(2)制作流程。(3)操作关键。泡菜坛的选择：火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_，严格密封。答案：1.(1)乳酸菌乳酸(2)原料食盐盐水调味料发酵(3)无裂纹温度杂菌污染2判断正

4、误。(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()(3)配制盐水时，盐与水的质量比为 41。()答案：2(1)(2)(3)1(2013江苏卷，14)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A 错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B 错误；

5、人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，所以人工接种菌发酵的风味及品质更好，C 错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D 正确。4答案：D2(2013江苏卷，17)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是()A探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 aB经管口 3 取样检测酒精和 CO2的产生情况C实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口 2 连通解析：图中管口 1 为进气口，管口 2 为排气孔，管口 3 可以检查液体中的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的呼吸，应打开阀门 a 通入氧气，A

6、正确；管口 3 可以检测酒精，管口2 可以与澄清石灰水相连以检查 CO2，因此 B 错误。答案：B3(2012海南卷，30)回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物

7、质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。答案：(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸5(2)微生物(3)风味4(2013新课标全国卷，39)回答下列有关泡菜制作的习题：(1)制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_

8、的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：_。4解析：(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。答案：(1)消灭杂菌增加乳酸菌含量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度、食盐用量、腌制时间(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸