百厨百味创意小炒大奖赛（第二场） 星城小厨家常小炒怎么样.docx

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1、百厨百味创意小炒大奖赛（第二场） 星城小厨家常小炒怎么样 本次“创意小炒菜平面大赛”受到全国读者的热情追捧，一个月的时间，网上投票总量已经过万，大赛专用投票电话、短信更是爆棚。 本次大赛是历次平面媒体大赛中组织规模最大、展示时间最长、奖项设置最优厚的一次，目前已经有30位选手的41款菜品入围，决赛阶段约在五、六月份进行。届时，我们将邀请屈浩、胡忠英、周元昌、颜景祥四位总评委，综合全国30余位中国大厨金牌主厨和网上，短信等的投票结果，最终从100位入围作者中确定一二三等奖的获奖者及获奖作品。 投稿方法： 厨师挚友可拨打053187181010、053l87186060、053187180101与

2、我们联系投稿，也可以登录中国大厨网站www.省略点击大赛投稿专区投稿，还可以通过邮局投递，地址：济南阳光新路阳光100邮政所中国大厨，邮编：250022。 投票方法： 网上投票：进入中国大厨网站www.省略，点击进入投票专区，点击您所青睐的个人网页即可投出一票。 短信投票：编辑参赛菜品序号，发送短信至13964090536即可投出一票。 本次大赛由青岛大厨四宝餐料有限公司冠名并供应奖项，大赛将在入围者中决出一等奖5名、二等奖10名、二等奖20名。 盐菜鱿鱼炒羊肉 成本：12元售价：28元份 制作时间：4分钟 参赛亮点：将鱿鱼和羊肉配在一起炒制成菜，又加入蚱辣椒不仅能去腥，还增加了独特风味。 原

3、料：羊腿部精肉150克、水发鱿鱼150克，自制辣椒100克，老盐菜25克。 调料：盐3克，鸡精3克，大厨四宝味香素1克，白糖2克，蒜苗末5克，食粉1克，水淀粉，青红小米辣圈各5克，食用油各适量。 制作：1、羊肉切片后漂净血水再挤干水份加食粉、盐、料酒、葱姜汁码味，再用水淀粉上浆静置10分钟。鱿鱼制净切成块入沸水中氽一下。2、自制辣椒入笼蒸10分钟至熟，取出冷却后用手搓散。锅烧热入底油，放入辣椒小火慢炒至干香，约10分钟。蒸制过程中使非辣椒充分汲取水分，假如 酿秋耳炒玉兰百合 成本：12元售价：35元份 制作时间：3分钟 参赛亮点：将木耳酿鱼胶后与芥兰、百合相搭配，养分全面，颜色搭配精彩。 原料

4、：发好的小秋耳50克，鱼胶150克，泡好的虾米10克，海苔片少许，芥兰100克，百合30克，红椒50克。 调料：0酱20克，味精4克，盐4克，水生粉少许，色拉油10。0克。 提前预制：1、芥兰切成薄片，氽油盐水至断生后垫底。2、海苔切末，拌入鱼胶、虾米中，一起入搅拌机搅匀上劲，放盐、味精调味。秋耳洗净，在凹陷一面拍少许生粉，酿入搅上劲的鱼胶，用平底锅煎一下定型，封保鲜膜入冰箱保存。3、红椒切成菱形片，百合去掉两头剥散成片。 出品流程：1、煎好的秋耳从冰箱中取出，入热水中略微过一下，炒锅上火入宽油，烧至四五成热，下入秋耳、红椒片滑约3、4秒，捞出控油。百合氽一下水备用，2、另起锅入少许底油，下入

5、O酱略煸炒，下入少许水，调入盐、味精，下入原料(秋耳、红椒片、百合)翻炒的同时淋入少许水生粉，淋上明油起锅装盘即成。 颜大师点评：搭配荤素得当，色泽和造型都不错，木耳酿鱼胶略费功夫，但提前预制解决了这个问题。 碎藕香豆腐 成本：6元售价：16元 制作时间：2分钟 参赛亮点特别简洁的素菜小炒，莲藕略带脆感，豆腐软糯，带有火腿鲜香。 主料：莲藕200克，老豆腐100克，火腿丁15克。 调料：色拉油10克，盐、鸡粉各2克。 制作：1、将莲藕切成小粒(大米粒大小)，老豆腐压成泥。2、锅滑好后，内下少许底油大火将藕粒炒香(约1分半钟)，出锅待用，另起锅放少许油，下入火腿丁和老豆腐炒香，最终将炒好的藕粒下

6、锅，翻匀调味起锅，撒入葱花即可。 味型：咸鲜。 技术关键：1、这道菜放的油越少越好，否则口感太油腻，而且油从盘底渗出来卖相也不好。2、为防止粘锅，锅肯定要滑好，热锅冷油下入原料，而且炒制要快速，2分钟左右即可出菜。 颜大师点评：豆腐泥与藕粒同炒，搭配很新奇。这道菜是两次下勺炒制，2分钟时间略短，另外建议先下葱姜蒜等小料烹出香味。 崂山参爆北极贝 成本：16元 售价：38元 制作时间：2分钟 参赛亮点：崂山参，北极贝成本并不算高，但如此搭配颇显档次。 原料：崂山参150克(学名桔梗，是崂山特产之一。市场上多见袋装崂山参，售价约为12元/500克，无味、颜色微黄、口感嘹亮，可以腌渍、凉拌、热炒或挂

7、糊炸食)，北极贝10个，红石榴籽5克。 调料：盐、味精、鸡粉各3克，干红辣椒8克，白醋3克，陈醋6克，蒜片5克。 制作：1、崂山参切成条冲洗干净，沸水锅中氽水30秒至熟，取出过凉吸干水分，放入陈醋、盐、蒜片抓拌匀称。另起锅入底油15克，放入干红辣椒节5克炸香，倒在崂山参上，拌匀腌渍一夜入酸辣味备用。2、北极贝一切为二，入60一70度左右的微开热水锅中，氽水5秒钟捞出备用。3、锅入底油，放入干红辣椒3克炒香，入崂山参，调入鸡粉，烹白醋爆炒匀称，盛入盘中。另起锅入底油，放入北极贝，调入盐、鸡粉清炒入味，盛在崂山参上，取石榴子点缀即可。 味型：酸辣。 “崂山参”根据步骤1腌入酸辣口味后，可以干脆加入

8、芝麻拌匀，装入小咸菜坛中，制成“老坛崂山参”(右图)。上桌后由服务员打开坛盖，将崂山参倒入盘中，此菜入口嘹亮、味道酸辣，在该店售价10元钱一坛，每天也能卖上20坛。 颜大师点评：“崂山参“外形有点像人参，口感嘹亮，售价不贵，此菜将崂山参和北极贝炒在一起，搭配新奇，用崂山参腌渍的小咸菜也特别不错，“参”做咸菜，很有卖点。 建议：北极贝也改刀成粗条，这样主配料刀口相符，装盘更美观。崂山参细品略涩口，建议搭配香芹条一同炒，可遮住其涩感，同时颜色更靓丽。 孜然炒肉包葱 成本：12元 售价：29元份 制作时间：2分钟 参赛亮点：肉片卷在小葱上做成肉卷，再用孜然等调味。成菜形式新奇，味道迷人。 原料：里脊

9、肉350克，香葱10。克。 调料：葱姜水10克，盐1克，味精5克，淀粉少许，鸡蛋1个，孜然面3克，椒盐3克，辣椒面5克。 制作：1、里脊切成10厘米长、3厘米宽的薄片，加葱姜水、盐、味精腌制1 5分钟，放入蛋清和淀粉抓匀(如图1)。2、 小香葱取6厘米长的葱白部分，将处理好的肉片卷在小葱段上(如图2、3)。锅入油烧至五成热，下入肉卷炸2分半钟炸熟，捞出。3、；净锅上火放入肉卷，撒椒盐、孜然面、辣椒面，翻炒匀称出锅即可。 味型：咸鲜微辣，孜然味浓。 技术关键：肉片肯定要腌制入味，腌时少加一点盐，加多了肉片会出水，不简单缠在葱上。 屈大师点评：成菜形式比较新奇，假如买来的肉片出水，可以在腌制肉片后

10、用手将肉片抓至起胶上劲，再制作。 苕干炒鹅肠 成本：96元售价：18元份 制作时间：4分钟 参赛亮点鹅肠脆嫩、苕干甜香，推出两周，每天能卖50份。 原料：鹅肠200克，苕干(红薯蒸熟，放凉后切条晾晒而成)200克。 调料：自制酱25克，味精、鸡粉各5克，青红椒条各10克。 制作：1、鹅肠切成10厘米长的段，入沸水中氽一下捞出。苕干入笼蒸8分钟取出晾凉用(若当天崩不完，入冷库保存，其次天用之前蒸23分钟即可，走菜前再入四成热油中火滑一分钟。2、锅留油25克，下自制酱小火炒香，再放入鹅肠、青红椒条小火翻半分钟后，下人滑好的苕干、味精、鸡粉大火翻一分钟，勾薄芡起锅即可。 制作关键：炒制时要先放鹅肠后

11、放苕干，若颠倒依次，这道菜会大失风味。 自制酱的制作：泉水鸡底料(必需打细)100克，辣妹子酱75克，海鲜酱、柱侯酱、烧汁各50克，花生酱20克，蒜泥(用粉碎机将蒜子打成的泥)70克，大厨四宝肉宝王5克。将以上原料混合拌匀，封上保鲜膜入冷库保存。 屈大师点评：此菜创意新奇。要留意驾驭好蒸制苕干的时间，假如是用超市里卖的那种薯条，因为本身是含有水分的，蒸制时间就要相应削减，时间长了没有劲道的口感。另外要留意自制酱的运用量，里面的有色调味品不宜太多，否则会影响菜肴的出品色泽。 外婆蚕豆酥 成本：6元 售价：16元 制作时间：2分钟 参赛亮点：最近流行用“外婆菜”、“橄榄菜”做小炒，干菜炒后香气浓郁

12、。此菜用外婆菜炒蚕豆瓣，变更了酥蚕豆传统的椒盐味，干香味浓。 原料：鲜蚕豆400克，袋装外婆菜150克，青、红辣椒圈各5克。 调料：糖3克，鸡清汤500克，大厨四宝肉宝土1克。 制作1、鲜蚕豆用热清鸡汤小火浸煮至熟，捞出控干汁水，再入五六成热的宽油中，中火浸炸2分钟至外酥里嫩，捞出控油备用。2、锅入色拉油，放入青、红辣椒圈、外婆菜、酥蚕豆炒香，调入糖、肉宝王翻炒匀称即可。 味型：微辣、干香味浓。 周大师点评：用鲜蚕豆瓣制作，蚕豆翠绿，看上去比较清爽，且口感外脆里糯，有外婆菜的浓香，是道口味不错的下酒小菜。建议增加适量腊肉，红椒改为黄飞红脆椒。 孜然菠菜炒鸡肫 成本6元售价20元 制作时间：2分

13、钟 参赛亮点 吃烧烤时常常有烤鸡肫和烤菠菜，我从烧烤店学到这种搭配，做出此菜，孜然昧的菠菜特别独特，深受食客宠爱。 原料：菠菜250克，鸡肫100克。 调料：盐2克，味精1克，鸡精2克、辣鲜露2克，辣椒丝6克，芝麻、孜然各5克，豆油50克。 制作1、菠菜去根洗净；鸡肫切片，入开水氽水10秒钟。2、锅上火放豆油烧四成热，下鸡肫炒熟，再下入芝麻、孜然、辣椒丝，烹辣鲜露，下入菠菜翻匀，用盐、味精、鸡精调味，快炒1分钟即可出锅。 味型：孜然味浓。 制作关键：1、用豆油做香味更浓2、用油量要比一般的炒菜稍多，否则菠菜有涩味。 屈大师点评：此菜选用鸡肫和菠菜，从原料组合上来看是比较新奇的。不过在炒制过程中

14、，肯定要去掉菠菜的苦涩味，否则它和孜然的味道混合在一起形成苦味，还有就是应当选用较嫩的菠菜，否则也会影响口感。鸡肫易炒老，从加工上讲，应去掉上面的筋膜，并且在炒制时要急火速成，以达到爽脆的口感。 建议：如暴将鸡肫去老筋打上花刀，用汤爆手法加入奶汤和菠菜，假如也不错。 榨菜肉丝爆蜇皮 成本10元售价26元例 时间12分钟 参赛亮点：搭配新奇，在家常菜的基础上创新，简便好用，食客接受快。 原料：榨菜300克，肉丝100克，蜇皮150克，青红椒丝30克，葱姜丝 调料：陈醋10克，糖5克，红注10克，葱油50克，香油2克，大厨匹宝味香素1克。 制作：1、榨菜切丝，泡去多余的咸味，入开水飞水10秒钟，沥

15、干；肉丝入三成热的油中滑油30秒钟，捞出备用。2、蜇皮切丝，入80度的水中飞水5秒钟，捞出后用布吸干水分。3、锅加葱油炒香葱姜丝、青红椒丝，放入肉丝炒熟，再加榨菜丝，炒至油光发亮，水汽蒸发时，烹入香油、陈醋、糖、红油、味香素，放入蜇皮丝，快速翻匀，即可出锅。 味型：咸鲜爽口。 制作关键：蜇皮过水后肯定要吸干水分，否则会出汤汁。 屈大师点评：此菜是在传统菜肴的基础上加以改进的。应当是大众食客所宠爱的一道家常菜。 酸萝卜炒牛肉丝 成本10元售价26元 时间12分钟 参赛亮点：萝卜和牛肉搭配一般是炖或者烧，长时间加热能使萝卜的辣味充分挥发，但不适合做小炒，因为加热时间太短萝卜的辣味不能充分挥发掉，影

16、响整道菜的口味。此菜用酸萝卜，避开了这个问题，而且口味更丰富，看似传统的搭配做出别出心裁的口感，食客特别认可。 原料：酸萝卜150克，浆好的牛肉丝250克， 调料：盐2克，鸡粉3克，生抽5克，葱姜各5克。 制作：1、酸萝卜洗净，泡去部分酸味，切丝备用。2、浆好的牛肉丝入四成热的油中滑油30秒钟，捞出备用。3、锅留底油，下惹姜爆锅，下牛肉丝、酸萝卜丝翻匀，加盐、鸡粉、生抽调味出锅即可。 味型：酸香。 注：酸萝卜可以自己腌渍，也可以干脆从币场购买，成本不高，每斤售价23元。 屈大师点评：此菜属于传统菜肴的制作手法，酸萝卜炒牛肉丝应当说是一道很好的下饭菜。酸萝卜喜油，而牛肉丝本身含脂肪较少，在炒制过

17、程中假如先将酸萝卜用油煸炒一下，再下入牛肉丝，这样会使整个菜肴的味道更加浓郁。另外。生抽也可不加、白白的酸萝卜更显清爽。 茄瓜小炒牛肉 成本：10元售价20元份 制作时间：3分钟 参赛亮点：用餐厅下脚料茄子皮，西葫皮搭配牛肉丝做成小炒，成本低，味道好。 原料：鲜茄子皮100克，鲜西葫皮(做“滇味小瓜”剩下的)100克，鲜牛肉100克，青红椒丝各15克。 调料：盐2克，松肉粉1克，淀粉少许，味精3克，生抽6克，红油3克。 制作：1、鲜茄子皮、鲜西葫皮洗净，切成5厘米长、0.3厘米粗的丝，入七成热的油中小火滑油约1分钟捞出。2、牛肉切成和茄皮粗细差不多的丝，加生抽、松肉粉腌制一下，用淀粉抓匀上浆。

18、锅八油烧至四成热，下牛肉丝滑油30秒捞出备用。3、锅入底油烧热，入牛肉丝煸炒一下，再放青红椒丝和茄皮丝、西葫皮丝，加盐、味精调味，淋红油出锅装盘。 批量制作：将茄皮、西葫皮、牛肉丝先滑好油入冰箱，走菜时干脆炒熟入味即可。 风味香椿炒豆腐 成本：4元售价：16元 制作时间：3分钟 参赛亮点：豆腐先用鲜香椿腌，特殊入味，再进一步炒制，香椿味很浓。腌豆腐的香椿还可以做辅料入菜，一点都不奢侈。 原料：老豆腐400克，香椿80克，红小米辣圈15克。 调料：盐5克，味精2克，鸡蛋1个，生粉5克，吉土粉6克，香油2克。 制作：1、鲜香椿洗净，放入盆中用劲揉软出汁。老豆腐切大片放入保鲜盒中，用鲜香椿腌制三小时

19、(一层豆腐一层香椿)，将香椿的芳香味融合进去。2、腌好的豆腐切成1厘米的方 周大师点评：此菜将茄皮、西葫皮切细丝同牛肉丝搭配，粗料细做，充分利用了下脚料，比较适合中小饭店。原料家常是如今竞赛菜的一个方向，同时出品也要力求精细，此菜假如再注意一下出品形式和色泽会更好。建议作者不宜将牛肉丝先滑油后放冰箱，这样会影响口感。丁、鸡蛋、生粉、吉士粉调匀，放入豆腐丁挂糊，入六成热的油锅中炸1分钟，至金黄色捞出。3、腌豆腐用的香椿取出，切碎。锅入底油烧热，放小米辣圈炒一下，下炸好的豆腐，加盐、味精，再入香椿末炒匀，淋香油出锅即可。 味型：咸鲜微辣，香椿味浓。 制作关键：肯定要用老豆腐，不易碎。其他的豆腐很易

20、出水，且不好入味。 批量预制：可以先将豆腐腌制入味，提前挂糊炸好。走菜时，将炸豆腐丁再过一下油，加调料和香椿一炒即可。 制作谷会勇 杭椒小炒肠衣排骨 成本：14元 售价：32元 制作时间：2分钟 参赛亮点：肠衣排骨入口脆，咬破肠衣后，排骨肉鲜嫩多汁，莳萝籽香味浓郁；搭配杭椒清炒，芳香味浓。 原料：猪小排250克，杭椒100克，肠衣10克。 调料：莳萝籽(常用于北方的香肠制作)1克，料酒50克，味极鲜8克，盐、鸡粉5克。大厨四宝肉宝王3克。 制作：1、猪小排切成1.52厘米长、的段，用料酒、莳萝籽、肉宝王、盐腌渍半小时后，把排骨逐个套入肠衣中，灌满肠衣为止，不必扎口，上笼旺火蒸45分钟后，取出再

21、切成段备用；杭椒切成段备用。2、锅入宽油烧至四成热，放入肠衣排骨、杭椒拉油备用。3、锅留底油，放入杭椒、肠衣排骨大火爆炒，烹味极鲜及5克料酒，调入盐、鸡粉翻炒匀称，盛入炸好的雀巢丝网中。 尝后感：菜一端上来就能闻到杭椒的芳香味，排骨由于裹了肠衣，入口脆，有弹性，嚼起来鲜嫩多汁，莳萝籽的香味浓郁。 颜大师点评：此菜投料足、质量高，肉鲜嫩多汁有弹性，香辣味浓郁，装盘也比较丰满。建议肠衣提前用莳萝籽腌渍，去掉肠衣的腥味，同时增香；由于肠衣排骨炒出来颜色偏白、不大好看，建议炒时烹入5克藏红花汁，将排骨颜色提亮，或加少许老抽提色。 注：关于肠衣排骨的其它烹调方法，读者还可借鉴2008年5月B23页介绍的

22、“香卤肠香骨”。 香叶冰橙牛仔粒 成本：35元 售价：78元 制作时间：3分钟 参赛亮点：肥牛粒配冰糖橙、香叶一起爆炒，香气十足。 原料：冰糖橙200克，进口A级牛里脊肉350克(假如选用国产的一般牛肉，须要加入嫩肉粉和松肉粉提前腌渍，使牛肉口感变嫩后再运用)，香叶6克。 调料：豉油汁5克，味精3克，老抽3克，胡椒粉5克。 制作：1、牛肉切成1厘米见方的块，放入老抽、胡椒粉腌渍15分钟；橙子带皮切成同样大小的块(香料中的“陈皮”就是用橙皮制成的，所以橙子连皮一同入锅爆炒，橙香味会更浓。同时防止果肉炒时散碎)。2、炒锅入色拉油20克，放入牛肉粒小火煎至全熟(大约2分钟)盛出备用。3、锅入底油，放

23、入香叶、牛肉粒大火翻炒，烹入豉油汁，放入橙子块爆炒匀称，点味精翻匀出锅。取长盘用巧克力酱裱出三道瘦长线，将菜品盛在一端，挑出香叶插在上面，如图装盘即可。 味型：鲜香、入口橙香味浓。 颜大师点评：用甜橙子和香叶搭配烹调肥牛，可以遮掩住牛肉的腥昧，果香味浓，回口略带酸甜，味道不错。 建议：改刀更细致一些，牛肉和橙块再小点更便利食用。 制作黄水莲 肝肠寸断 成本：15元售价：32元份 制作时间：3分钟 参赛亮点：将风干的猪肝与肥肠炒在一起，再搭配上泡菜味的韭黄，不仅风味独特，而且寓意深刻，专为情侣设计。 原料：韭黄200克，风吹猪肝(猪肝加盐、葱姜、五香粉、白酒腌制七天，捞出，挂在通风处晾干即成，同

24、四川腊肉加工方法一样。也可用金银猪肝，即在猪肝里面酿了肥肉后再腌制风干，比风吹猪肝口感更香滑)150克，卤肥肠200克，干辣椒丝20克，干花椒8克，味精5克，白糖1克，红油30克，熟芝麻5克。 制作：1、韭黄洗净改15厘米长的段，入泡菜水泡一夜，捞出垫底。2、风吹猪肝蒸约10分钟至熟，改刀成片。卤肥肠也改成片。3、锅入油烧至四成热，将肥肠片下油中炸2分钟至干香捞出，再下猪肝浸炸20秒捞出备用。4、另起锅下红油，放入干辣椒丝、花椒炝香，下炸好的猪肝和肥肠及除芝麻外的其余调料炒匀，盛在盘内韭黄上，撒芝麻即成。 味型：咸鲜香辣。 制作关键：炸猪肝时油温不要太高，四成热即可，否则做出的猪肝口感发柴。

25、创意由来：每年都有一中一西两个情人节，在这个节日，不光有甜蜜也有苦涩。这道菜就是为表现分居两地或久未见面恋人的相思之苦而设计的，重逢时点此菜以衬托心境，很受年轻人追捧! 注：此菜也可以用鲜猪肝做，须要将猪肝先卤熟，切成片，拍薄薄一层干淀粉，下四成热油(油温要稍低点，不然猪肝口感会不滋润)中炸一下，再同卤肥肠一起炒制。 周大师点评：此菜创意不错，装盘有待改进，韭黄换成绿色梗茎类蔬菜色泽搭配更好，比如蒜苔、西芹等。传统意义上的小炒菜前期处理一般很简洁，此菜预制比较困难。 香酱爆鱼肝 成本：5元售价：18元份 制作时间：2分钟 参赛亮点：偶然发觉鲶鱼肝鲜美滑嫩，腥味很小，用此开发了一道新菜特别旺销。

26、此菜充分利用了做鲶鱼剩下的鱼肝，或到市场低价收购(2元每斤)，毛利很高。 原料：鲶鱼肝(鲶鱼肝比较大，腥味小。其他鱼的鱼肝比较小，不适于做这道菜)约200克，水发木耳50克，青、红椒片共50克，葱段适量。 调料：色拉油500克(实耗30克左右)，姜片、蒜片各10克，自制酱15克，鸡精3克，料酒10克，淀粉15克，玫瑰露酒3克，香醋2克，盐1克，葱姜油20克，香油2克。 制作：1、鲜鱼肝洗净，片成0.3厘米的片，装入碗中，取盐、料酒、鸡精腌制一下，下入淀粉10克轻轻抓匀待用。2、锅上火入色拉油500克，烧至三成热，下入鱼肝滑散，再下入葱段、青、红椒、木耳一同滑油，约一分钟后倒出漏干油。3、锅下葱

27、姜油烧热，下姜、蒜片略煸炒，放鱼肝、青、红椒片、木耳，喷入玫瑰露酒，勾薄芡起锅，淋入香醋和香油，搅匀装盘即成。 香酱的制作：郫县豆瓣500克，排骨酱50克，蚝油20克，鸡粉30克，甜面酱30克，黑豆豉50克(用搅拌机打碎)，色拉油500克。制作：色拉油烧至六成热，入郫县豆瓣小火烧10分钟，下排骨酱、蚝油、鸡粉、甜面酱、黑豆豉起再炒5分钟，盛出放入盛器中即可，随用随取。 味型：咸鲜，酱香味浓。 制作关键：1、鲶鱼肝如有苦胆裂开的或粘上一点苦胆液的部不能用，不然会有苦味。2、在码味上浆时，淀粉要少加点，以免成菜粘糊，影响卖相和口感。3、鱼肝很细嫩，不宜炒制时间太长，否则简单脱浆。 周大师点评：该选

28、手思路比较开阔，功底不错，装盘需再精致一些，也可尝试做成“麻婆鱼肝豆腐”，不妨一试。 腐乳酱炒三丝 成本：15元售价：30元份 制作时间：2分钟 参赛亮点：将鱿鱼、肚丝、卤牛肉三种不同口感的原料结合到一起，用浓香鲜辣的腐乳酱来调味，口味特殊。 原料：冰鲜鱿鱼丝100克，熟肚丝50克，卤牛肉丝(用卤牛肉丝有一种卤香味，与鱿鱼等原料很搭配，卖相比用鲜牛肉丝好。)50克，青、红椒丝20克。 调料：葱姜油30克，鸡精3克，自制腐乳酱20克，白糖2克，料酒5克，鲜青花椒油5克，香油2克。 制作：1、鱿鱼丝入90度的热水中氽约30秒捞出。2、锅下葱姜油烧热，入自制腐乳酱煸炒，接着下入熟肚丝、牛肉丝、鱿鱼丝

29、、青红椒丝炒匀，加鸡精、白糖、料酒，淋鲜花椒油、香油即可。 味型：咸鲜麻辣，酱香味。 自制腐乳酱：桥牌豆腐乳500克，水豆豉250克(用搅拌机搅碎)，鲜小米辣50克(剁细)，蒜香粉50克，姜汁50克，鲜青花椒50克(剁细)，色拉油250克，味达美15克。制作：锅上火入色拉油烧至三成热，依次下入水豆豉、豆腐乳、小米辣、味达美、姜汁、蒜香粉、青花椒末炒约5分钟，加清水100克熬开，起锅装盆，随用随取。 制作关键：做腐乳酱时，色拉油的量不要过大，以免成菜太油腻。另外做酱时可少加一点水，避开做成的酱粘稠，否则菜一凉，就会变得粘乎乎的，很不清爽。 周大师点评：此菜腐乳酱的做法很好，除了有腐乳的浓香外，还

30、增加了小米辣、青花椒等，又带有一种鲜辣的味道，成菜口味更丰富。出品较清爽，建议在盛器和装盘、围边上下功夫，采纳素色长方形盛器，西式围边，效果会更好。建议将牛肉改成茶树菇，使菜品荤素搭配， 制作印川 风干肉爆兔丁 成本：12元售价：25元份 制作时间：3分钟 参赛亮点：此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的芳香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣昧，让人吃过一次就忘不掉。 原料：蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁25克，四季豆丁25克。 调料：色拉油500克，蒜未3克，鸡精2克，白糖2克，料酒5克，香油3克，干辣椒段10克。腌料：胡椒粉2克，

31、盐2克，松肉粉1克，大厨四宝肉宝王1克，水淀粉适量。 制作：1、将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用。2、锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用。3、锅留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。 味型：咸鲜香，带糊辣味。 创意由来：提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。我特地选取了一些可以提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的免肉丁搭配就一点不耽搁事。风吹肉拿过来就能用，免肉丁只需滑

32、一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的免肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。 周大师点评：此菜设计有创意。兔肉滑油时肯定要留意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很简单造成外焦里不熟的状况。建议配料中增加绿色蔬菜丁，荤素搭配且色泽要好。 桂花炒风鹅 成本20元售价32元份 制作时间：2分钟 参赛亮点：将鸡蛋炒成桂花形态，搭配荤料风干鹅。 原料：鲜鸡蛋黄3个，全蛋1个，鹅老大牌风鹅100克，银芽150克。 调料：盐5克，大厨四宝味香素1克，胡椒粉3克，葱圈5克。 制作过程： 1、将鸡蛋黄和全蛋混合匀称。将鹅肉撕成丝。银芽洗

33、净氽水10秒取出。 2、锅入底油烧三成热，下入鸡蛋液改小火不停翻炒成丝状备用，另起锅八底油烧热，下入鹅肉丝爆炒，加入盐、味精、胡椒粉调味，再放入炒好的鸡蛋和银芽段略微翻炒出锅撒葱花即可。 制作关键：蛋黄和全蛋的比例要精确，蛋黄过多炒出来的桂花特别干，没有嫩的感觉，全蛋多了炒出的颜色太淡，没有金黄色的效果。 周大师：我觉得鹅肉不要撕太细，撕成鹅肉条比较好，鹅肉太细炒出来简单塌了。此菜与“桂花银芽炒翅丝”异曲同工，出品不错，卖相清爽且有立体感，银芽易出水，建议改为荷兰豆丝。 干煸黄山笋 成本：15元 售价：28元份 制作时间：1分钟 参赛亮点：将苏州老菜笋烧肉由烧改为干煸，其中笋的初加工方法很有特

34、色，因为预制很到位，此菜出品只须要1分钟。 原料：预制好的黄山黑笋片300克，五花肉30克，青、红椒共10克。 调料：色拉油500克，鸡油10克，香葱水5克，味达美酱油5克。 制作方法：1、锅入色拉油烧到七成热，下入预制好的笋片拉油半分钟，取出。2、锅入鸡油烧到四成热，放入五花肉片煸香，至五花肉片煸至卷曲，加入 笋片、青红椒翻匀后，加入香葱水、美极鲜味汁调味匀称，取出即可上桌。 味型：香味扑鼻。 正宗笋干发制方法：笋干10斤先入清水中浸泡17小时，再入不锈钢桶中，倒入清水，水是笋量的三倍，大火烧滚后改小火烧1小时，关火浸泡两小时，换水再接着发制，重复三次，取出笋干改刀成片，去掉老头，发好的笋约

35、40斤。 正宗笋干卤制方法：发好的笋40斤入锅中，加入老母鸡三块约5斤(母鸡块提前处理干净，入烧至五成热的油中拉油半分钟)，火腿脚2个约1斤(处理干净入烧至五成热油中拉油半分钟)，凤爪5斤(入烧至六成热的油中拉油半分钟后，将全部的凤爪一起包入料包中，料包中再放入八角25克，桂皮15克，小茴香25克，花椒20克、葱、姜各半斤)，倒入高汤没过原料(约30斤)，大火烧滚后改中火烧制20分钟，加八上汤鸡粉600克、盐400克、肉宝王40克，改小火烧20分钟后捞出笋备用。此汤可以卤制两次黑笋片。 制作关键：肯定要将笋的根部、老头去掉，否则口感不好。发制笋干的时间要驾驭好，一旦发过了口感会面。 颜大师点评

36、：将笋干涨发烧入味再干煸的做法很少见，技术新奇口感好，出菜快速，简单成为旺销菜。 “你太有才了” “那场面那是相当壮丽啊” “眼睛一闭一睁一天过去了，眼睛一闭不睁一辈子过去了” 无需多做说明，谁都知道这些话出自哪个小品、哪一段落、谁人之口，多少年过去，小品的名宁或许无人记得，但这些经典台词却不会被渐忘。 中原国际酒店策划管理公司总经理李志伟将这种现象归纳为“一句话让人记住一个小品”。 那么，什么能让客人记住你的店?李志伟给出的答案是“概念”，什么能让客人爱吃你的莱?答案还是“概念”。环顾国内知名酒店，没有不是“概念”的先行者。“夫董烤鸭店”最先提出“现代中国菜”概念，使菜品与绘画、诗词、陶瓷岂术相结合，多角度深耕老北京的皂家书院文化；“俏江南”最先提出“呈现川荣高端魅力”，做前卫的大中国川蜀文化，变更了川菜在人们心目中普遍存在的低档形像；“大蓉和”最先走出“形如准扬味在川，色及杭帮精及粤，地道蜀风义似湘”的川菜融合创新之路 大到一家店是如此，小到一道菜也是如此。 炒锅帅傅干到五六年的份上，只要专心，炒出来的菜都不会差，但客人吃菜的同时还在吃心理，也就是吃“概念”，你给这道菜一个保健的理由、一段“雷”人的故事、一种未闻未见的原料，菜品再做得地道，客人才会觉得你这里的菜真好。 就这样，李志伟刚一接手“花都温泉”后厨房，抬手先甩出了一串“概念”。