酒店成本的概念及控制措施概述.pptx

《酒店成本的概念及控制措施概述.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店成本的概念及控制措施概述.pptx（47页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、0,酒店成本的概念及控制措施,欣赏音乐,1,通过本次活动，您可以分享到如下内容：,1、成本的概念； 2、成本控制的概念； 3、成本控制的目的和意义； 4、成本控制的基原则； 5、目前国内酒店在成本控制中存在的不足 6、成本控制的基本程序与方法（重点） 7、目前酒店成本控制的误区,2,成本，分广义成本和狭义成本两种。广义的成本包括原材料费用、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本

2、核算仅指狭义的成本核算。,成本的概念：,3,成本的组成酒店成本一般包括出库成本、直拔成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=出库成本+直拔成本+毁损成本所有酒店物资在进入酒店经验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，使用部门使用时办理出库手续（出库成本），不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用（直拔成本）。盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异（毁损成本）。,成本的概念：,4,与酒店成本升降紧密相关的三大要素一、劳动力成本升降；人工成本是可由酒店经营层自主控制的最大一块成本,国内酒店一直没能解决好人力资源优化配置和有效利用的问题,在管理

3、机制、用人机制和分配机制上滞后于市场发展的要求。,成本的概念：,5,物质消耗成本升降；这也是酒店成本控制的一大重点。目前物质消耗成本控制主要存在以下几个方面的问题: 1)缺乏科学的完善的成本控制系统; (2)规章制度执行不力;(3)缺乏对节约费用和成本控制的宣传。,成本的概念：,6,能源消耗成本升降。能源消耗成本升降主要受三方面因素影响:(1)价格因素;(2)设备、设施因素;(3) 浪费因素。,成本的概念：,7,所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成

4、本管理目标实现的管理行为.。 成本控制可分为宏观成本控制和微观成本控制两大类。 所谓宏观成本控制是指国家综合经济管理部门采取各种措施来降低酒店成本费用的支出。如税费的收取比例、价格政策、产业扶持政策等， 所谓微观成本控制是指酒店的会计部门在整个酒店范围内所实施的控制，它主要是对酒店应完成的各项成本指标所进行的控制。,成本控制概念,8,成本控制活动的目的和意义,一、成本控制活动的目的:是防止资源的浪费，使成本降到尽可能低的水平，并保持已降低的成本水平。二、成本控制的意义:1.是酒店增加盈利的重要途径，直接服务于酒店的目的。降低的成本就是纯利润 2.是抵抗内外压力、求得生存的主要保障。 3.是酒店

5、发展的基础。 特别提示：酒店控制成本的目的是为了盈利，不要为了控制而控制，,9,1、 全面介入的原则。是指成本控制的全部、全员、全过程的控制。 2、 例外管理的原则 。成本控制要将注意力集中在超乎常情的情况 ，如发生的差异不大，也就没有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事项上，并及时进行信息反馈。 3、 经济效益的原则 。提高经济效益，不单是依靠降低成本的绝对数，更重要的是实现相对的节约，取得最佳的经济效益，,成本控制的基本原则,10,1财务管理在成本控制中的地位不突出，机构设置不合理。目前，大多数酒店不设财务总监，有的虽然设了财务总监，却不属于酒店的领导班子成员，只是作为部

6、门经理使用，有的甚至作为主办会计使用。2缺乏完善、严谨的成本控制体系。从“部门申请采购入库挂账付款部门领料使用”整个过程来看，很多酒店都缺乏一套严密的成本控制体系，中间环节往往存在一定的漏洞，例如酒店日常工程维修用料，对其缺乏监督和控制，用多少料、用什么料完全由维修人员说了算。,目前国內酒店成本控制的不足,11,3没有制定科学、合理、完整、细化的成本预算。很多酒店几乎不制定成本预算指标，也不下达消耗定额，或者制定的成本预算指标很笼统，不科学、合理。比如没有制定采购成本预算、餐饮成本预算、现金收支预算、餐饮成本率、每间客房消耗定额、各部门的物料消耗定额等。,目前国內酒店成本控制的不足,12,4设

7、备陈旧老化，能源消耗大。有相当一部分酒店，建店已超过10多个年头，因此设备非常落后，能源利用率很低，有的设备已经超过使用年限，经常发生故障，且能源消耗大、设备维修费高。,目前国內酒店成本控制的不足,13,树立人本特色的成本管理理念，建立成本管理文化。其内容包括： 1.树立全员成本意识。向全体员工培养成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。2.调动职工成本管理的积极性。 抓管理人员廉洁奉公，抓精神奖励，使成本管理中的优秀职工获得耀眼的荣誉。抓物质鼓励，建立职工和企业的命运共同体。3.开发职工成本管理的能力。建设人才成长环境。一是心理环境建设，提高的认识。,成本控制的理念,14,二是政策环境

8、建设，出了问题领导承担责任，取得成绩时，荣誉、奖励、署名权属于员工。三是物质环境建设，改善工作环境和生活环境。建立人才培训体系。一是设立专职的责任部门和责任人，制定以岗位培训为主，以脱产培训、专题进修为辅的教育培训制度等。二是在岗锻炼，迅速提高员工成本管理的认识和技能。4.满足员工不同层次的需求，创造一个各尽所能的氛围，以充分发挥人的主观能动性。,成本控制的理念,15,成本控制的基本工作程序如下：,一、制订成本标准。,二、监督成本的形成。,成本控制的程序,三、及时纠正偏差。,16,一、制订成本标准的方法,1、计划指标分解法。 即将大指标分解为小指标。分解时，可以按部门、单位分解，也可以按不同产

9、品和各种产品的工艺阶段或零部件进行分解，若更细致一点，还可以按工序进行分解。,2、预算法。即用制订预算的办法来制订控制标准。有的企业基本上是根据季度的生产销售计划来制订较短期的（如月份）的费用开支预算，并把它作为成本控制的标准。,17,一、制订成本标准的方法,3、定额法 即建立起定额和费用开支限额，并将这些定额和限额作为控制标准来进行控制。在企业里，凡是能建立定额的地方，都应把定额建立起来，如材料消耗定额、工时定额等等,18,即根据控制标准，对成本形成的各个项目，经常地进行检查、评比和监督。不仅要检查指标本身的执行情况，而且要检查和监督影响指标的各项条件，如设备、工艺、工具、工人技术水平、工作

10、环境等。成本日常监督、检查的主要方面有：（1）材料费用的日常控制；（2）工资费用的日常控制；（3）间接费用的日常控制。,二、监督成本形成的方法,19,三、及时纠正偏差的方法,针对成本差异发生的原因，查明责任者，分别情况，分别轻重缓急，提出改进措施，加以贯彻执行。采用“预算执行改进”三步走的制度，及时提示实际成本偏离预定标准的差异，对产品的实际成本进行日常控制。,20,一、根据自身定位，健立各成本标准，以此作为各相关部门努力的目标和财务部门对相关部门或人员考核的依据。所谓建立成本标准，就是决定各项支出的比例。先进的效益型酒店的成本和费用占营业额百分比的范围是： 1、总成本占总营业额的22%25%

11、。其中餐饮营业成本占着营业额的40%50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%15%； 2、营业费用：占营业额的20%30%；,成本控制的有效方法,21,3、管理费用：占营业额的8%10%； 在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣传费。其中工资占费用费用总额的20%25%，占营业总额的 10%15%；,成本控制的有效方法,22,燃料费占费用总额的5%6%，占营业总额的2%4%；水电费占费用总额的15%20%，占营业总额的8%10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%0.8%，占营业总额的0.1%0.2%；物料消耗占费用总额的5%8%，占营业总额

12、的2%4%；招待费占费用总额的1.5%2%，占营业总额的0.5%0.8%；电话费占费用总额的2%3%，占营业总额的0.5%2%；宣传广告费占费用总额的5%10%，占营业总额的3%5%。,成本控制的有效方法,23,二、强化财务管理职能，建立科学的财务核算控制体系。1、财务总监必须作为酒店的领导班子成员，其地位和重要性仅次于总经理，2、将采购、收银纳入财务部，财务部由会计核算、内部审核、收银、库房和采购五部分组成并充分发挥其职能作用；,成本控制的有效方法,24,三、制定成本预算，建立完善的成本考核分析制度。酒店对每个成本项目下达具体的预算指标，并且按此严格考核，每年初由财务总监牵头，财务部、各经营

13、部门参与，采取“两上两下”的方式制定当年的各项成本费用预算及消耗定额，包括酒店总成本、采购成本、餐饮成本、现金流量预算、工程维修费预算以及办公费、差旅费、汽车费、业务招待费使用计划等，并且分摊到每个月，确定具体的责任人，逐级负责，层层落实。,成本控制的有效方法,25,四强化内部控制，加大监督检查力度。 1、加大对采购成本的控制力度。（1）应建立采购管理制度；采购单由经营部门或使用部门提出。采购部门负责实施。采购人员不得同时担任货物验收人员。付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务。,成本控制的有效方法,26,加大对采购成本的控制力度,货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作。 审

14、核付款人与付款人职务分离。（2）建立严格的采购询价报价体系。财务室内设立兼职物价员， 定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。,27,（3）建立并完善严格的采购验货制度。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。,加大对采购成本的控

15、制力度,28,导入“五常”管理理念，创设现代优质管理方法 。通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费，降低成本。,加大对物资管理的力度,29,（4）严格控制采购物资的库存量。 根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上 下限，从降低库存数量方面着手控制储存成本。（5）建立严格的出入库及领用制度 所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字 后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领 料单。由于领用不当或安

16、排使 用不当造成霉变、 过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。,加大对物资管理的力度,30,提示：餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，控制好餐饮成本就等于降服了龙头！餐饮成本控制的方法：1、明确责任。餐饮成本控制可由餐饮总监作为总负责，由财务总监领导，真正责任人是行政总厨。2、直接成本控制方法（1）建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。,五、加大对餐饮成本的控制力度,31,（2）记录实际的操作成本真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现并纠正管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送

17、错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；,五、加大对餐饮成本的控制力度,32,（3）对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，当管理者在设定差距的标准时，应先作科学的评估而达到控制的真正目的。,五、加大对餐饮成本的控制力度,33,五、加大对餐饮成本的控制力度,（4）菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上。标准单价要按照食谱中制作每一道菜所需要的食物成本作出准确的计算。,34,（5）餐饮的制作。制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，

18、往往会造成食物的浪费增加成本。要求制作人员必须使用标准食谱和标准分量 。,五、加大对餐饮成本的控制力度,35,五、加大对餐饮成本的控制力度,6、服务的方法 。预先规划妥善的服务流程，使用标准器具，对于剩余的食物适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量应有详细记录，及时送食物给客人，减少食物的浪费，控制好成本。,36,3、加强对厨房成本的控制 。 （1）理顺生产线流程 。厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面 ； 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等的控制。 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制的控制。 菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作的控制。

19、,五、加大对餐饮成本的控制力度,37,（2）建立生产标准 建立生产标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。,五、加大对餐饮成本的控制力度,38,加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。 配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器

20、材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。,五、加大对餐饮成本的控制力度,39,（3）制定控制过程。标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。 配制过程的控制。凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制 ，按标准菜谱、用餐人数、进行称量。烹调过程的控制。对厨师烹调操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。,五、加大对餐饮成本的控制力度,40,（4）制定控

21、制办法 ：程序控制法：按厨房生产流程，每道工序及程序进行控制，即配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。,五、加大对餐饮成本的控制力度,41,1、采购管理（略）；2、人力资源管理 （略）； 3、物品控制。对一次性物品必须实行按实际用量发放。如住店客人打开的香皂不必全部换掉，住客用剩的手纸、单人住客的牙刷不需一日一换等。另外，洁净完好的香皂盒

22、，浴液可回收和利用。,六、加大对客房成本的控制力度,42,4、客房部应在本部门中培养兼职维修人员，通过专业知识培训，对一些设备设施进行简单的维护、保养，需要小修小补的设备，进行及时处理5、能源管理。如面盆、浴盆，坐便的长流水；房间、卫生间的长明灯；空房空调和暖瓶热水蒸24小时都处于供应状态（可在客人到店前四小时做好准备）；电视机、电脑待机状态，服务员清扫卫生间时，房间内的灯没及时关闭等，6、报废物品可否再利用。如废弃床单改成枕套，单面破损枕套合二为一，确实不能用的，可当抹布等等。,六、加大对客房成本的控制力度,43,能源开支包括燃料费和水电费，是酒店非常大的一个支出项目。控制的方法有：（1）寻

23、求节能的新方法。在采购设备、安装、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。加强对日常能源消耗的管理与控制。一是在餐饮部、洗衣房等能耗大的部门分别安装水表、电表，将责任落实到人，每月严格按照下达的消耗定额进行控制、考核。二是对整个酒店的能源使用情况进行调查，定出能够节能具体措施。例如：减少锅炉燃烧时间；定时测量楼层温度，根据温度调整空调使用时间；根据天气情况及季节变化调整酒店外的路灯、霓虹灯的开灯时间。根掘据用电高低峰使用不同发电机组，公共区域电灯分组安装利于分组开关。,七、加大对能源成本的控制力度,44,（2）制定节能措施，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一组灯；

24、大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一组灯；办公室白天可拉窗帘关掉灯；根据温度来决定开空调的时间；霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。 （3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。,七、加大对能源成本的控制力度,45,八、加大对物品、设备成本控制的力度,低值易耗品、物料消耗所占成本也不能忽视，控制方法有：1、用低炭、节能、绿色的理念发放一次性物品，（如前所述） 2、建立严格的物品验收、领用制度；验收人员要坚持做到“四个不收”：所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。违反制度造成损失的一律追究相关人员责任。仓库领出的酒水或烟要做不同的标记，这样可以在盘点的时候避免做假。,46,3、建立严格的报损报丢制度 ，并制订合理的报损率，对于超过规定报损率的要说明原因。4、加强废旧物资管理。各部门的空酒瓶、废纸盒，应由物资管理部门负责人指定专人处理，收入均归公司财务部门入帐。 5、每天的进、出、存材料物品，财务部门应根据各部门的进料单、出库单、结存单进行登记，核算成本。 6、对设备的管理要建立一种“预防性维护”体系，做好设备的日常养护，延长设备的使用寿命，减少能源消耗。,八、加大对物品、设备成本控制的力度,