餐饮业食品安全管理八项制度.doc

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1、. -餐饮业食品平安管理八项制度目录1. 从业人员安康管理制度2. 从业人员个人卫生管理制度3. 食品采购索证索要、进货查验管理制度4. 食品贮存管理制度5. 粗加工切配餐饮平安管理制度6. 烹调加工餐饮平安管理制度7. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度8. 食品平安事故应急处置预案餐饮从业人员安康管理制度一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广阔消费者和员工的身体安康，根据?食品卫生法?、?餐饮业食品卫生管理方法?有关规定，制定本制度。二、凡在本单位从事直接为顾客效劳的所有餐饮工作人员包括厨师、效劳员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等均应遵守本制度。三

2、、所有餐饮从业人员在人事部报到后，开场工作前包括临时工必须先到指定的卫生机构进展安康检查，取得安康证明后可从事餐饮工作。四、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进展登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进展安康检查。五、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进展治疗。六、从业人员安康证明应随身佩带携带或交主管部门统一保存，以备检查。七、单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人

3、员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。八、凡发现未经安康检查上岗工作或患有?食品卫生法?第二十六条中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩方法对当事人和主管部门领导进展处分，并依法承受卫生部门的行政处分。餐饮从业人员个人卫生管理制度1、餐饮从业人员必须进展安康体检和食品平安知识培训，取得合格证明可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识，格遵守食品平安操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽。3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，

4、后用流动水冲洗。4、坚持四勤勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽；从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品平安的首饰。不得在食品加工场所或销售场所吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。食品采购索证索要、进货查验管理制度为规食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?、?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效劳食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。二、采

5、购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等容。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货公章的可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通可证等复印件；留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执

6、照和食品流通可证，留存盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货盖章或签字的可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、食品及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。九、按

7、产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 2、仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持枯燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品

8、及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。粗加工切配餐饮平安管理制度为规餐饮效劳粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、加工前

9、应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应在规定时间使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的

10、存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池清洗拖布。烹调加工餐饮平安管理制度为规餐饮效劳烹调加工管理，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB 5749?生活饮用水卫生标准?规定。二、需要熟制加工的

11、食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具，不得使用未经消毒的餐具和容器。六、灶台

12、、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。七、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮平安，根据?食品平安法?、?食品平安法实施条例?和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触

13、非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力法进展消毒，格按照“除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁的顺序操作。使用化学药物消毒的格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934?食饮具消毒卫生

14、标准?。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池无残渣、泔水桶外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品平安事故应急处置预案为规食物平安事故应急处置

15、工作，及时高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失减少到最小，根据?人民国突发事件应对法?、?人民国食品平安法?、?重大食品平安事故应急预案?、和?餐饮效劳食品平安监视管理方法?等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。处置程序一及时报告发生食品平安事故后，有关人员立即向食品平安事故应急处置领导小组报告；立即停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时向所在地县级人民政府卫生部门和市场监管部门报告，报告容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关

16、监管部门的要求采取控制措施。二立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。三保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物呕吐物、大便要保存，提供留样食物。四配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品平安监视管理部门进展食品平安事故调查处理如实反映食品平安事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品平安事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任个人不得自行散布事故情况信息，造成重后果的要追究其法律责任。. . word.zl-